Produse fainoase zaharoase Cap 3 Napolitane

8/13/2019 Produse fainoase zaharoase Cap 3 Napolitane

1/15

Capitol 3 Tehnologia vafelor i napolitanelor

3.Tehnologia vafelor i napolitanelor

3.1 Generaliti

Vafele sunt produse alimentare cu umiditate redus obinute prin coacerea n

forme speciale a unui aluat fluid preparat din fin, ap, sare, afntori i alte materiale

pentru gust, arom i valoare nutritiv.

Napolitanele sunt produse obinute prin asamblarea vafelor cu crem sau a

vafelor cu crem i glazur.

3.2. Sortimente de vafe i napolitane

Dup form, vafele se prezint ca :

foi plane cu modele liniare

foi cu modele decupabile!figurine"

alveole!pa#are, scoici, spirale".

$le sunt destinate pentru:

obinerea napolitanelor!foi plane, spirale"

umplerea cu ngheat!alveole".

Napolitanele, n funcie de compoziie pot fi:

obinuite% din dou foi i o crem cu numr minim de componente

superioare& din componente cu valoare alimentar ridicat

dietetice% din componente #ipocalorice.

'rocesul te#nologic de fabricaie cuprinde urmtoarele etape:

recep ia i depozitarea materiilor alimentare

pregtirea i dozarea materiilor alimentare

prepararea aluatului

coacerea aluatului

rcirea vafelor

prepararea cremelor

asamblarea i rcirea napolitanelor cu crem

prepararea glazurilor

glazurarea i rcirea napolitanelor glazurate

83


2/15


ambalarea, depozitarea i livrarea napolitanelor.

3.3. Materii alimentare

Fina de gru destinat fabricrii vafelor trebuie s prezinte caracteristicile din

tabelul (.).

Tabel 3.1. Caracteristicile finii pentru vafe

Indici de calitate U.M. Valori medii

'roteine !N*+," - %)/luten umed - 0)%012ndice de sedimentare cm( 0+%(3arinogram

% timp formare min. )%),+% stabilitate min. ,+% nmuiere 4.3. )+% capacitate de #idratare - +)%+($*tensogram !dup 1+ min."

% rezisten ma*im, 5 4.6. 1+%+% e*tensibilitate, $ mm +% suprafaa cm0 0%0+2ndice de maltoz - ),+%07ifra de cdere s 0%(/ranulozitate 8)9m - /ranulozitate 8)0+ m - (%9

84


3/15


3ina utilizat trebuie s conin un amidon cu nsuiri bune de gelatinizare, un

coninut redus de proteine care formeaz un gluten cu deformaie medie. /lutenul puternic

reduce ntinderea aluatului pe matri, iar glutenul slab conduce la obinerea foilor foarte

fragile.

3arinograma acestei fini se caracterizeaz prin timpi de formare i stabilitate micii nmuiere mare !peste ) 4.3.", iar e*tensograma este nalt i scurt.

;e recomand finuri de e*tracii mici i cu granulozitate fin aceasta din urm

influennd capacitatea de #idratare.

;e mai utilizeaz i alte tipuri de fin din: soia, produse e*trudate%e*pandate,

roturi de gru la fabricarea vafelor sau cremelor.

Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. ;unt preferate apele cu

duritate mic.

Afntorii se utilizeaz n principal bicarbonatul de sodiu pentru asigurarea

porozitii vafei.


4/15


5/15


Amogenizarea dureaz circa ) minut, pentru o turaie de (rot>min a braelor

de frmntare.

@etoda indirect se aplic n dou variante:

- varianta clasic

- varianta modern.?n varianta clasic se introduc n faza 2 circa +- din ap, fin i restul

materialelor pulverulente i dup o omogenizare de )%)+min. se trece la faza a 22 a cnd

se adaug restul de ap i grsimile aduse n stare lic#id i se continu agitarea timp de

)+%0min.

?n varianta modern, prima faz const n obinerea unei soluii coloidale, n

instalaii tip mi*er, din soluia de afntor, soluia de sare, cea mai mare parte din ap,

laptele praf, emulgatorul, iar n faza a doua pentru obinerea aluatului, se adaug fina i

restul de ap !circa )+-". Aperaia se desfoar la turaii mari ale agitatoarelor, un timp

de 1%+s.

Dup agitare, aluatul trebuie s se prezinte sub form de mas fluid, omogen,

fr cocoloae de fin. Ba evacuarea din cuva mala*orului aluatul se strecoar, pentru

reinerea eventualelor cocoloae de fin i se trece n rezervorul tampon prevzut cu a*

agitator, pentru meninerea omogenitii lui.

Cemperatura aluatului dup preparare nu trebuie s depeasc 007.

Din punct de vedere constructiv instalaiile de preparare a aluatului pentru vafe pot fi cu

cuve orizontale sau verticale. ?n ultimul timp se folosesc amestectoare automate cu cuve

verticale la care dozarea materiilor alimentare, conducerea amestecrii, descrcarea cuvei

se e*ecut pe baz de program. min" care scurteaz timpul la cca. )min., dup care aluatul se pompeaz n

rezervorul din care se dozeaz n formele de coacere.

3.%. &oa'erea al$at$l$i de vafe7onst din operaiile de ncrcare a formelor !matrielor" cu aluat, coacerea

propriu%zis i scoaterea vafelor din forme.

?ncrcarea formelor cu aluat se realizeaz volumetric astfel nct umplerea s fie

complet, cu distribuie pe toat suprafaa formei, fr s e*iste aluat n e*ces, care n

urma coacerii s%ar transforma n rebut.

87


6/15


'entru stabilirea cantit ii de aluat necesar de dozat se e*ecut mai multe

ncercri cu aluatul corespunztor re etei produsului care se va realiza. Arientativ pentru

obinerea )cm(de vaf se utilizeaz ,)%,0 cm(aluat.

3ormele !matriele" pot fi plane sau cave i sunt formate din dou rame din font

articulate ntre ele, care, prin nc#idere las un loc liber n care se gsete aluatul.5amele acumuleaz cantitatea de cldur necesar pentru coacere i au un

coeficient mare de transfer de cldur. ?n plan orizontal ele sunt prevzute cu striaiuni,

care asigur o suprafa de transfer mare i, n acelai timp, prin nervurile imprimate

vafelor le confer acestora rezisten la rupere.

7oacerea are rolul de a transforma aluatul fluid n produs finit. ;ub aciunea

cldurii primite de la matrie are loc o serie de procese:

% evaporarea apei din aluat, care se produce foarte repede, datorit stratului

subire de aluat i temperaturii ridicate a matriei

% coagularea proteinelor i eliberarea apei absorbite de acestea

% gelatinizarea amidonului, proces care datorit coninutului mare de ap din aluat

are loc ntr%un grad avansat

% de*trinizarea amidonului, nsoit de colorarea n galben pai

% caramelizarea za#rului care confer produsului culoarea brun.

7oacerea are loc la o temperatur a formelor !matrielor" de (+%(7 un timp

de 0,+%(,+ min n cuptoare speciale. ;coaterea vafelor din forme se realizeaz la sfritul

coacerii. 3ormele se desc#id i se evacueaz produsul copt cu temperatura de minimum

)9%)7 i umiditatea de )%0-.

3.(. &$ptoare pentr$ al$at$l de vafe

'entru coacerea aluatului de vafe se utilizeaz cuptoare continui.


7/15


Fig.3.1. Cuptor mecanic pentru vafe

1- camer de coacere, 2- transportor cu lan , 3- forme de aluat, - ghida!, "- dispo#itiv de deschidere-

nchidere form, $- dispo#itiv de alimentare cu du#e, %- distribuitor de ga#e, &- in!ector de ga#e,

'- co de evacuare ga#e

7uptorul mecanic este format din carcasa metalic termoizolat !)" n care este

montat un transportor continuu cu lan !0" avnd fi*ate la distane egale formele pentru

coacere !(" prevzute cu dispozitive de desc#idere%nc#idere !+". ?n partea frontal sunt

prevzute dou g#ida=e !1" care prind crligul formei !+", o desc#ide ridicnd partea

superioar i las foile de vafe s alunece din form prin cdere liber, apoi aduce forma

n poziie desc#is la punctul de ncrcare cu aluat !9", dup care nc#ide forma, iar

transportorul cu lan o introduce n camera de coacere.

;ub fiecare ramur a lanului pe direcie longitudinal, sunt amplasate

distribuitoarele de gaze !" cu in=ectoarele de gaze !".


8/15


Dup ce parcurge timpul necesar coacerii forma iese din cuptor, se desc#ide i

evacueaz foaia de vaf. ?nainte de a fi ncrcat cu aluat forma se cur de eventualele

resturi i se aduce la instalaia de dozare.

Dac la scoaterea foilor de vafe din forme se constat lipirea lor, se practic o

curire i ungere cu ulei a formelor de coacere.

3.). *'irea vafelor

Datorit umiditii foarte reduse !)%0-" vafele au tendina de a absorbi umiditatea

din mediu. ?ntr%un interval de cteva ore, n funcie de umiditatea relativ a mediului ele i

mresc umiditatea i se deformeaz. 'entru a se evita acest lucru, dup scoaterea din

forme, foile de vafe ntregi se aeaz suprapuse sub talere timp de 0%( ore cnd ele ating

o umiditate de ( sau 1-. 'este limita de umiditate de +%9- vafele devin sfrmicioase.$*ist te#nologii n care re#idratarea este direcionat pentru a asigura fragilitatea i

rezistena optim.

3.1+. Prepararea 'remelor pentr$ napolitane'entru umplerea foilor de vafe se utilizeaz creme de fructe, nuci, cacao i altele.

7omponentele principale ale cremei sunt grsimile i za#rul pudr. Ba acestea

se adaug lecitina, materialele supernutritive !ou, lapte", amidon, cafea, cacao, alune,

nuci, migdale, smburi de caise, boabe de ara#ide i soia, acizi alimentari !citric, lactic",

aromatizani, colorani.

'repararea cremelor const, mai nti, dintr%o faz de omogenizare ntr%un

amestector !melan=or", urmat de o faz de spumare !batere" pentru a ncorpora aer nmasa de crem. 'entru a asigura o structur fin, cremele se rafineaz prin trecerea prin

mai multe perec#i de valuri de granit.

7remele se obin prin dou procedee:

% la rece !prezentat la capitolul 0"

% la cald.

90


9/15


'rocedeul de preparare a cremei la cald se aplic cnd se utilizeaz lapte lic#id.

;e realizeaz n mai multe etape:

% la nceput are loc baterea za#rului pudr cu oule timp de 0+%( min, dup care

se adaug F din lapte pentru solubilizarea za#rului

% se adaug restul de lapte i amestecul obinut se fierbe timp de )%)+ min. latemperatura de )0%)+7 pn la un coninut de +%- substan uscat. ;e

obine un sirop concentrat, gen past

% rcirea la 0%0+7 i adugarea treptat a grsimilor solide plastifiate n prealabil

prin batere timp de (%9 min., la o temperatur cu 0%(7 sub temperatura de topire.

;e adaug apoi i celelalte componente pulverulente. ;e omogenizeaz prin

agitare timp de 0%0+ min.

% spre finalul operaiei de obinere a cremei se adaug, dup caz, ciocolat

cuvertur, aromatizani, colorani, acizi alimentari.

7rema obinut se rafineaz cu tvlugi de granit cu suprafa rugoas.

7remele pentru napolitane se prepar mai fluide dect cele pentru biscuii, pentru

a se putea ntinde ct mai bine pe suprafaa vafelor i pentru a umple ct mai complet

spaiile libere ale modelului.

3.11. ,ngerea i $mplerea '$ 'rem a vafelor

Aperaia const din dozarea cantitii de crem i ntinderea ei pe suprafaa

vafelor.

7antitatea de crem se dozeaz n funcie de grosimea stratului de crem care

este apro*imativ de:

- 0%1 mm pentru napolitane din vafe plane

- )%( mm pentru napolitane din vafe cu alveole.

;e fabric napolitane cu un singur strat de crem sau cu mai multe straturi.

Ba ungerea foilor de vafe se recomand urmtoarele:- se utilizeaz foi de vafe de calitate bun, coapte uniform i ntregi, n special

cele care sunt ntregi la partea superioar i inferioar. Dac foile dintre

straturile de crem prezint rupturi la coluri, se vor completa cu buci

corespunztoare, astfel ca n seciune s nu apar ntreruperi de foi

91


10/15


- foile de vafe se suprapun una peste cealalt astfel nct ele s formeze un

paralelipiped cu marginile drepte

- surplusul de crem se va ndeprta de pe prile laterale.

?n cazul cremelor fabricate cu plantol cu punctul de topire de (%17, instalaia

pentru umplerea foilor se va nclzi.Vafele cu crem !napolitanele" se ung manual sau mecanic.

4ngerea manual se utilizeaz mai ales la sortimentele de napolitane formate din

dou foi suprapuse care au imprimate adncituri !figurine". Aperaia se e*ecut cu cuitul,

prin aezarea cremei i netezirea ei pe ntreaga fa a foii, astfel nct crema s umple ct

mai bine interiorul adnciturilor din foile de vafe.

2nstalaia pentru umplerea cu crem poate fi asemntoare cu cea de la umplerea

biscuiilor, cu deosebirea c, la instalaia de umplere cu crem, banda are sens dublu de

deplasare pentru a se realiza umplerea n mai multe straturi.

3.12. Tierea i tanarea -lat$rilor de napolitane

'rin tierea sau tanarea blaturilor se obin napolitane cu dimensiunile i formele

dorite. Gtanarea se aplic pentru napolitane figurine.

Cierea se realizeaz cu instalaii prevzute cu o serie de cuite mecanice care

taie blatul pe dou direcii.

2nstalaia de tiat napolitane !fig. (.0" este prevzut cu dou serii de

cuite !)" i !0" fiecare fiind format dintr%un a* pe care sunt montate mai multe

cu ite rotative sau mai multe cuite drepte cu micare n sus i n =os. 3iecare

Fig.3.). (nstala ia de tiat napolitane

1- cutit (, 2- cu it ((, 3- ghida!, - blat napolitane, "- (, $- blat tiat ( direc ie, %- piston ((,

&- blat tiat pe ambele direc ii)

92


11/15


serie de cuite este utilizat pentru o anumit direcie i are cuitele montate la distane

egale, corespunztoare uneia din dimensiunile bucilor de napolitane.

'entru tiere blaturile se aeaz n g#ida=ele !(" de unde prin mpingerea

pistonului !+", blatul iniial !1" trece prin dreptul cuitelor !)" care%l taie pe o direcie. ?ncontinuare blatul !9" este mpins de pistonul !" prin dreptul cuitelor !0" care realizeaz

tierea pe cea de%a doua direcie. 6latul !" tiat pe cele dou direc ii este trimis n

continuare la ambalare sau la glazurare.

'entru a evita obinerea de buci neuniforme rezultate de la marginea blatului,

este necesar ca dimensiunile blatului s fie mai mari dect distana dintre cuitele laterale

cu ,(%), cm pe fiecare margine.

?n cazul napolitanelor figurine tanarea se realizeaz cu o serie de cuite care

prin apsare asupra blatului taie conturul figurinelor.

3.13. Gla"$rarea napolitanelor

;e realizeaz prin nvelire total sau parial cu un strat de ciocolat.

/lazura se obine din ciocolat cuvertur la care se adaug circa )- unt de

cacao pentru obinerea fluiditii dorite. ?n vederea glazurrii ea trebuie s aib o

temperatur de 0%0E7 la instalaia prin inundare !fig. 0.))" i de (%(+7 la instalaia

prin imersie.

Dup glazurare napolitanele sunt trimise n tunelul de rcire.

3.14. m-alarea

Vafele i napolitanele se ambaleaz n pungi de #rtie, #rtie metalizat, celofan

i n cutii de carton. 'entru prote=are fa de ocurile mecanice din timpul manipulrii i

transportului produsele astfel ambalate se introduc n lzi de lemn.

?n fig.(.( se prezint sc#ema de principiu a unei linii mecanizate pentru ob inerea

napolitanelor glazurate.

93


12/15


Fig. 3.3. *inie automat de preparare a napolitanelor gla#urate)

1- sta ie preparare aluat, 2- cuptor +afe, 3- tunel rcire, - ma in asamblare cu crem,

"- malaoare de crem, $- dispo#itiv de presare, %- tunel de rcire, &- ma in de tiat

napolitane, '- ma in de gla#urare, 1- tunel de rcire, 11- masin de ambalare)

3.1. &ontrol$l 'alitii

7onform ST* 1+1,-,/ vafele trebuie s aib propriet ile senzoriale din

tabelul (.0. i proriet ile fizico%c#imice din tabelul (.(.

Tabel 3.). .roprietile sen#oriale ale vafelor(aracteristici (ondi'ii de admisibilitate

/spect0- eterior

- n seciune

arginile fr crpturi sau rupturi, desenul bine reliefat, suprafaa

fr pete de arsur sau bule)

ie# poros bine copt, grsimeCuloare niform alb-glbui pn la brun-deschis4ust i miros .lcut, dulceag, specific aromelor utili#ate, fr miros i gust strin)

Tabel 3.3. .roprietile fi#ico-chimice ale vafelor(aracteristici (ondi 'ii de admisibilitate

94


13/15


14/15


=enumireprodus>

?umrtotalidegermeni

a

erobime#ofili>

@acteriicoliforme>

Ascherichiacoli>

:almonela>>

:tafilococ

icoagulo#apo#itivi

>

@acilluscereus>

Bibrioparaha

emolCticus>

@acteriis

ulfitoreductoare>

=ro!diiimucegaiuri>

) 0 ( 1 + 9 E )?apolitanecu crem

1 1 /bs /bs /bs - - - 1

7antitatea de vafe la ) Hg napolitane : )( % 0 -

7antitatea de crem la ) Hg napolitane: ()% -

7antitatea de glazur la ) Hg napolitane : )+ & 1-

0i-liografie

1. 0,/ &./ .a. !00" & Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , $d.


15/15


#. 5T/ &./ !0" & Tehnologia i controlul calitii n industria produselor

finoase, Note de curs.

%.&,6S&,/ ../ 05*,/ 9./ !)E9+"% Tehnologia produselor finoase i de

patiserie, $d. Ce#nic, 6ucureti.

(. &,6S&,/ ./ !)E" & Tehnologia produselor finoase, $d. Didactic i

pedagogic, 6ucureti.

).S.&. * P67 S.*.6.!0" & *egislaie fundamental n industria alimentar i

alimentaia public, ;.7. C2'

Produse fainoase zaharoase Cap 3 Napolitane

Documents

Transcript of Produse fainoase zaharoase Cap 3 Napolitane