§18. Produsele de cofetărie cu destinaţie specială

Produse de cofetărie de destinaţie specială se obţin după schemele

tehnologice speciale şi sunt destinate diferitelor grupe de populaţie. Utilizarea

acestor produse satisface normele raţionale de consum şi contribuie la

alimentaţia echilibrată a populaţiei.

Produsele de cofetărie cu destinaţie specială se împart în următoarele

grupe:

- dietetice;

- vitaminizate;

- curative;

- pentru copii;

- pentru sportivi şi turişti.

Caracteristica grupelor

Produse dietetice se caracterizează prin excluderea din reţetă, limitarea

cantităţii sau înlocuirea unor componente cu alte ingrediente.

Aceste produse se întrebuinţează în alimentaţia oamenilor, care suferă unele

dereglări ale procesului metabolic, în scopuri de profilaxie, alimentaţie dietetică

etc. Produsele dietetice sunt prezentate de următoarele grupe de alimente:

pentru diabetici – sunt produse de cofetărie, în care zahărul este

substituit cu unele substanţe dulci care se asimilează fără insulină: zaharină,

sorbit, xilit, manită;

produse cu valoarea biologică sporită – sunt produse care conţin multe

proteine. Conţinutul de proteine în aceste produse se măreşte din contul

adăugării concentratelor proteice obţinute din lapte: cazeinat de sodiu,

ameliorator proteic din soia, proteine vegetale din seminţe de floarea soarelui

sau din embrionul grâului;

produse de cofetărie cu valoarea calorică scăzută se caracterizează

printr-un conţinut redus de zahăr şi grăsimi. Pentru obţinerea acestor produse se

folosesc boabe expandate de cereale, făină de soia, prafuri, diferite preparate şi

pireuri din fructe şi pomuşoare, produse lactate secundare (lapte uscat, zer de

lapte, zară), unii înlocuitori de zahăr, substanţe de balast (tărâţă, cacaovela);

produse cu un conţinut de fosfatide. Fosfatidele participă la

metabolismul grăsimilor, preîntâmpină dezvoltarea aterosclerozei. De exemplu,

lecitina acţionează pozitiv asupra creşterii şi dezvoltării organismului tânăr;

produse cu un conţinut de pectină. Pectina elimină din organism

sărurile metalelor grele;

produse cu praf de măr – se întrebuinţează de către persoane care

suferă boli cardiace şi al sistemului vascular;

produse cu bostan – se recomandă în cazul aterosclerozei, deoarece

conţinutul înalt de pectină contribuie la eliminarea colesterinei din organism;

produse cu uleiuri – conţin acizii graşi polinesaturaţi, care la fel

contribuie la eliminarea colesterinei din organism.

Produse vitaminizate se caracterizează prin introducerea vitaminelor

naturale sau sintetice în componenţa lor. În acest scop se folosesc preparate din

morcov, coacăză neagră, cătină albă, măcieş etc.

De obicei, în materia primă pentru obţinerea produselor vitaminizate se

introduc vitaminele C, P, E, B1, A, D ş.a. Se vitaminizează caramelele,

bomboanele, ciocolata, marmelada, biscuiţii, turtele dulci, drajeurile etc.

Produse curative conţin preparate medicinale. De exemplu, se produc

caramele, zefir cu extract de malţ, mentol, eucalipt, suc de morcov; bomboane

cu hematogen; biscuiţi cu clorură de calciu (CaCl2); produse cu conţinut de iod,

varză de mare, care se recomandă în cazul dereglării glandei tiroide.

Produse pentru copii se obţin din materia primă naturală, de calitate

superioară: lapte, unt, preparate din fructe şi pomuşoare, nuci etc. Se adăugă

glucoză, calciu, hematogen ş.a. Totodată, din reţetă sunt excluse grăsimile

hidrogenate, coloranţi sintetici, aromatizanţi, băuturi alcoolice, se limitează

folosirea prafului de cacao (pentru că conţine teobromină). Produsele pentru

copii pot fi glazurate cu ciocolată albă fără teobromină, obţinută din unt de

cacao, zahăr şi praf de lapte.

Produse pentru sportivi şi turişti se îmbogăţesc cu vitaminele C, E,

B, şi cu alcaloizi tonici. În acest scop se foloseşte extractul obţinut din nuca cola

(până la 6%), care conţine teobromină, cofeină şi alte substanţe care posedă

proprietăţi tonice.

Bibliografie:

Manuale, monografii, lucrări didactice, articole din ediţii periodice

1. Bărbulescu G. Merceologie alimentară. – Bucureşti: Ed. Didactică şi

Pedagogică, 2003.

2. Bologa N. Burda A. Merceologia alimentară. – Bucureşti: Editura

Universală, 2006.

3. Diaconescu I. Merceologie alimentară. – Bucureşti: Eficient, 1998.

4. Dima D. ş.a. Merceologia produselor alimentare. – Bucureşti:

Universitatea D. Cantemir, 1993.

5. Dima D., Pamfilie R., Procopie R., Păunescu C. Merceologia şi expertiza

mărfurilor alimentare de export - import. – Bucureşti: ASE, 2004.

6. Paraschivescu V. Merceologie generală. – Iaşi: Tehnopes, 1999.

7. Aндрест Б. В. и др. Справочник товароведа продовольственных

товаров. – М.: Экономика, 1987 – Т 1.

8. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных

товаров. – М.: Экономика, 1987 – Т 2.

9. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских

товаров. – СПб.: Питер, 2004.

10. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.

M.: Академия, 2005.

11. Чепурной И. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.