PRAJI CU GOJI

8/18/2019 PRAJI CU GOJI

1/8

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de obtinere a cozonacului se realizeaza

conform schemei tehnologice din anexa 1.

II.1. MATERII PRIME FOLOSITE LA PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A COZONACULUI

Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele unitatilorde alimentatie publica, intr-o gama variata, folosind o serie dematerii prime care le dau un gust si valoare energetica si nutritivamare.

Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie aproduselor de patiserie, au o deosebita importanta deoarececalitatea produselor finite este influentata in primul rand de calitateamateriilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate si pastrate,de modul de pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.

Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt:

- materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul,grasimile, sarea.

- materii prime secundare: substante aromatizante (romul, coaja delamaie, stafide, rahat, cacao.

II.1.1. FAINA

!ste un produs sub forma de pulbere care se obtine prinmacinarea boabelor de cereale panificabile (grau. "ompozitia

chimica a faini difera in functie de gradul de extractie. #ceastacontine: substante minerale intre $,%&-1,'$ , amidon ))-&* ,substante proteice 1$-1+ , celuloza $,1*-1,& , vitamina 1,vitamina *. aina trebue sa fie de calitate buna, cu maturizare deminim 1+ zile cu miros placut, specific fainii sanatoase, fara mirosde mucegai, de incins sau alt miros strain. /ustul trebue sa fie putindulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecare datorateimpuritatilor minerale (pamant, nisip etc.. aina pentru cozonac

trebuie sa fie o faina alba de grau, cu o granulatie mica, trebuie saaiba umiditate maximum 10,+, continut in gluten umed minimum


2/8

*) , aciditate maximum % grade, indice de deformare a glutenuluiintre %-1+.

aina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena, perfect

uscata, sa nu contina corpuri straine si sa nu prezinte mirosuristraine.

II.1.2. DROJDIA DE BERE

Pentru realizarea produselor de patiserie, se foloseste drojdiaproaspata, comprimata. rebuie sa fie compacta, densa,nelipicioasa, sa se desfaca usor in aschii, sa fie de culoare cenusiu-deschis cu nuanta galbuie. (Poate avea la suprafata un strat subtire

de muiceliu alb. /ustul si mirosul caracteristic drojdiei proaspete,fara gust amar, ranced sau alt gust strain, fara miros de mucegaisau de putrefactie. 2e pastreaza la tenperatura de *-0 3". Pentrufolosirea in procesul tehnologic, drojdia se sfarama in bucati miciapoi se amesteca cu zahar (potrivit retetei de fabricatie, apa saulapte la temperatura de %+-0$ 3". #cest amestec (suspensie serealizeaza cu +-1$ minute inaintea folosirii, dupa care se adaugafaina. 2e obtine maiaua si se lasa la fermentat (dospit %$-)$minute, la temperatura de %+ -0$ 3".

II.1.3. GRASIMILE ALIMENTARE

4a fabricarea cozonacului se folosesc atat grasimi lichide cat si celesemisolide.

II.1.3.1 GRASIMILE LICHIDE utilizate sunt : uleiul de floare soareluisi uleiul de floarea soarelui in amestec cu soia. #spectul uleiuluitrebue sa fie limpede, de culoare galbena fara suspensii si fara

sedimente, cu miros si gust placut caracteristic. 5leiul se livreaza inbutoaie metalice sau butelii de sticla, se depoziteaza in locuricurate, uscate ferite de razele solare.

II.1.3.2. GRASIMILE SOLIDE utilizate sunt: untul si margarina.

Margarina are aspect de masa compacta, untoasa, omogena,nesfaramicioasa. 2uprafata de taiere lucioasa cu aspect uniform."uloare alb galbuie mirosul si gustul placut aromat


3/8

5ntul si margarina se pastreaza in camera frigorifica latemperatura de *-03" si umiditatea relativa de $ -+ . 2efolosesc la prepararea aluaturilor. 5ntul si margarina se folosesc latemperatura de circa %+-0$ 3".

II.1.4. ZAHARUL

6n productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra(farin. 2e livreaza in saci si se pastreaza pe gratare de lemn inincaperi uscate. 6n productia de patiserie, zaharul se foloseste inaluaturi, in umpluturi si ca decor. Pentru aluat, zaharul se dizolva inlapte sau apa calda la temperatura de %+-0$ 3".

II.1.5. LAPTELE

2e livreaza in bidoane de aluminiu, se pastreaza in camerefrigorifice la temperatura de *-&3". idoanele vor fi acoperite, darfara a fi inchise ermetic. 4aptele trebue sa fie omogen, lipsit deimpuritati, iar inainte de utilizare laptele se strecoara .

II.1.6. OUALE

2e folosesc ouale proaspete de gaina. 2e pastreaza inincaperi curate racoroase la temperatura de 0 -1$3".

II.2. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME

2e face mai intai verificarea cantitatii materiilor prime fara a se

rupe sigiliul si apoi se verifica indicatorii de calitate.

II.3 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime se depoziteaza in spatii salubre suficientecantitativ, cu microclimat, iluminate si ventilatia corespunzatoare,curate si neinfestate cu insecte si rozatoare, spatiile trebuiesc bineaerisite.

II.4 PREGATIREA MATERIILOR PRIME


4/8

II.4.1. PREGATIREA FAINII

aina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentrueliminarea eventualelor impuritati, si pentru afanare7 temperatura

optima de lucru a fainii trebue sa fie de *+-*& 3".

II.4.2. PREGATIREA ZAHARULUI

8aharul este o substanta dulce, cea mai frecvent utilizata inindustria alimentara, trebuie sa aiba o culoare alb-lucios, cu cristalefine, nelipicioase. 8aharul nu trebuie sa aiba sedimente, si seprezinta sub forma de cristale, zahar tos si pulbere. Pentrualuat, zaharul se foloseste ca atare, iat pentru umpluturi se dizolva

in lapte.

II.4.3. PREGATIREA OUALOR

2e utilizeaza in exclusivitate oua proaspete de gaina. 9uale sesparg se separa albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilorin prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe care o contine solutiade ou se transforma in pelicule subtiri.

II.5. DOZAREA MATERIILOR PRIME

2e realizeaza in scopul respectarii retetelor de fabricatie,prin cantarire sau masurare.

II.6. PREPARAREA ALUATULUI

Prepararea aluatului se poate face prin metoda directa sauindirecta bifazica.

6n cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilorprime se prepara maiaua. #ceasta se obtine din faina, drojdie si oanumita cantitate de lapte. 4aptele se incalzeste in prealabil, astfelincat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa %) 3". ramantareadureaza 1$ 1* min, in functie de calitatea fainii si de tipulmalaxorului utilizat.

;upa ce fermenteaza aproximativ * ore, cand aciditateaajunge la % 0 grade, iar la apasare usoara suprafata se lasa putin

in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se considera maturizata.


5/8

6n timpul fermentarii maielei se prepara sodoul. #cesta sepoate obtine prin amestecarea margarinei cu zaharul in cuvamasinii de batut crema. #poi se adauga ouale amestecate impreunacu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se

introduce restul cantitatii de lapte, amestecandu-se totul bine.emperatura acestei compozitii trebuie sa fie de %) %&3", ceea cese poate obtine prin incalzirea laptelui. #stfel pregatit, acestamestec se adauga la maia si se framanta in malaxor impreuna curestul de faina timp de *% minute, dupa care se adauga uleiul,continuandu-se framantarea inca & 1* minute, pana rezulta unaluat omogen.

#luatul framantat a carui temperatura este de aproximativ %

3", se trece la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebuiesa fie de %*%%3", iar umiditatea relativa a aerului de +&$.;upa circa %+ minute aluatul se reframanta si se supune incontinuare fermentatiei timp de 1+%$ minute, in functie de calitateafainii, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la *,+%,+grade.

6n cazul in care retetele de fabricare (anexa * nu suntrespectete riscam sa avem defecte ale aluatului (anexa %.

II.7. PRELUCRAREA ALUATULUI

2e face mai intai divizarea aluatului in bucati de masacorespunzatoare greutatii produsului finit (exemplu 1,1*$


6/8

II.8. COACEREA

2e face timp de 0++$ minute, la temperatura de *$$**$3".2e recomanda ca timp de 1+*$ minute coacerea sa aiba loc in

atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie la sfarsitulcoacerii mai redusa cu circa *$ 3" decat cea initiala.

II.. RACIREA

;upa coacere, cozonacii se scot din tavi si se lasa pentruracire timp de minimum o ora.

II.1!. AMBALAREA COZONACULUI

#mbalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acestdin urma procedeu necesitand masini speciale, care sa eliminevolumul mare de munca solicitat la ambalare. #mbalarea se face inhartie cerata sau pergaminata, cutii de carton, pungi etc. ragilitateaproduselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutiisau lazi de mai mare capacitate, care sa asigure o buna protectiemecanica.

II.11. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT

;epozitarea se face in incaperi cu tempetatura de 1$-1& 3" si)+-$ umiditatea relativa a aerului.

"a si in cazul materiilor prime depozitele trebuie sa fie uscate,curate, bine aerisite pentru a se evita contaminarea produsului finit.

II.12. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

4ivrarea se face cu ajutorul automobilelor pana la unitatileunde trebuie sa ajunga in magazine, en-gross-uri etc.

=erespectarea prevederiolor legale privind livrareacozonacului, constituie o infractiune si sesanctioneaza contraventional cu amenda.

CHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COZONACULUI


7/8

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime

1 Pregatirea materiilor prime si auxiliarepentru fabricatie

Pregatirea materiilor prime si auxiliare cuprinde un ansamblu deoperatii care se executa cu scopul de a aduce aceste materii laparametrii necesari utilizarii in procesul de productie.

Pregatirea fainii


8/8

PRAJI CU GOJI

Documents

Transcript of PRAJI CU GOJI