PRINCIPIILE PRINCIPIILE NUTRIŢIEI UMANENUTRIŢIEI UMANE

““MENS SANA IN CORPORE SANOMENS SANA IN CORPORE SANO””

Prelegerea a 10-aPrelegerea a 10-a

3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI

În urma digestiei, alimentele sunt transformate astfel încât componentele lor să poată fi asimilate de organism.

Produşii de digestie MONOGLUCIDE, AMINOACIZI, ACIZI GRAŞI, GLICERINĂ.

După terminarea digestiei, urmează procesul de absorbţie.

Pentozele se absorb prin difuzie, glucoza şi galactoza prin transport activ (cu consum de ATP) iar fructoza prin difuzie facilitată. Toate glucidele simple ajung în sânge.

Absorbţia aminoacizilor se face prin transport activ, fiind preluaţi de circuitul sangvin.

Acizii graşi cu număr mic de atomi de C şi o parte din glicerol difuzează şi ajung în sângele port.

Acizii graşi cu un număr mai mare de 12 atomi de C şi majoritatea glicerolului difuzează şi sunt absorbiţi numai pe cale limfatică.

TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEITABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI

GLUCIDE PROTIDE LIPIDE

Amidon

Amilază salivară şi pancreatică

Maltoză

Maltază

GLUCOZĂ +GLUCOZĂ

Zaharoză

Invertază

GLUCOZĂ +FRUCTOZĂ

Lactoză

Lactază

GLUCOZĂ

GALACTOZĂ+

Protează gastrică (pepsină)

Albumoze şi peptone

Proteaze pancreatice - Tripsină - Chimotripsină - Carboxipolipeptidaze

Polipeptide

Proteaze intestinale

AMINOACIZI

- Aminopolipeptidaze - Dipeptidaze

Acţiunea bilei

Emulsionare

Lipază gastrică, pancreatică

GLICERINĂ

ACIZI GRAŞI

+

ALIMENTE

3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI

Transformările digestive nu se realizează cu randament de 100%, o parte din componentele alimentare se elimină odată cu deşeurile.

Coeficientul de utilizare digestivă a hranei (CUD):

100

ingerată Cantitatea

excretată Cantitatea - ingerată Cantitatea CUD

CUD este dependent de natura alimentelor, fiind mai mare

(aprox. 94%) pentru produsele animale şi mai mic (85-87%)

pentru produsele vegetale conţin fibre alimentare, ce

afectează randamentul digestiei.

3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS ÎN REGLAREA DIGESTIEI

3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR

Activitatea aparatului digestiv se desfăşoară ca un tot unitar, fiind

coordonată de sistemul nervos central (SNC).

În scoarţa şi subscoarţa cerebrală există o zonă care răspunde de

funcţionarea şi reglarea aparatului digestiv, zonă numită CENTRU

ALIMENTAR.

Funcţionarea aparatului digestiv începe din momentul primirii

alimentelor şi se încheie în momentul terminării digestiei, absorbţiei şi

eliminării substanţelor neabsorbabile.

În funcţionarea aparatului digestiv există o succesiune a

funcţionării segmentelor sale şi o periodicitate a activităţii sale, în ansamblu.

CENTRUL ALIMENTAR

Digestia începe cu funcţionarea cavităţii bucale. În acest timp, stomacul se

pregăteşte pentru primirea hranei, prin funcţia secretorie a glandelor gastrice.

Intestinul şi ficatul se află în stare de repaus.

Pe măsura sosirii hranei în stomac, se intensifică activităţile sale secretoare

şi motoare. Simultan, intestinul se pregăteşte de primirea hranei.

Când ingestia hranei s-a terminat, activitatea cavităţii bucale încetează iar

activitatea stomacului este maximă.

Când hrana este digerată în stomac, o parte din ea ajunge în intestin, ceea ce

determină secreţia reflexă a sucului intestinal, a sucului pancreatic şi a bilei.

Totodată, se intensifică mişcările peristaltice ale intestinului iar hrana digerată

(chimul) se distribuie în straturi fine pe întreaga suprafaţă intestinală,

favorizând procesele de absorbţie a produşilor de digestie.

Când digestia din stomac s-a terminat, are loc o intensificare a activităţii

intestinului, pancreasului şi ficatului.

CENTRUL ALIMENTAR

Când s-a terminat digestia şi s-au absorbit produşii de digestie

(după 6 – 8 ore de la primirea hranei în cavitatea bucală) începe o

nouă priză alimentară.

Periodicitatea funcţionării întregului aparat digestiv şi succesiunea

funcţionării fiecărui segment al său sunt conduse de SNC (percepe

toate excitaţiile din mediul exterior şi din cel interior şi introduce în

funcţiune unul sau altul din segmentele aparatului digestiv).

Centrul alimentar primeşte informaţii, sub formă de excitaţii, de la

organele de simţ, fiind sensibil şi la scăderea concentraţiei

substanţelor nutritive din sânge.

3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Sistemul nervos este responsabil şi de reacţia individului faţă de

hrană, ceea ce constituie COMPORTAMENTUL ALIMENTAR, specific

fiecărui individ.

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR reprezintă totalitatea

reacţiilor psiho – somato – motoare datorate transformărilor

metabolice interne şi unor stimuli generaţi de calităţile senzoriale ale

alimentelor.

Transformările metabolice interne sunt cauza a 2 forme de bază ale

comportamentului alimentar: FOAMEA şi SAŢIETATEA.

Stimulii generaţi de calităţile senzoriale ale alimentelor sunt cauza a

altor 2 forme ale comportamentului alimentar: APETITUL şi REPULSIA.

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

FOAMEA reflex moştenit care face ca individul, fără o

iniţiere prealabilă sau experienţă proprie, să deosebească alimentele

de alte obiecte şi să le ingereze.

La început, foamea este resimţită ca o senzaţie agreabilă, legată

de masa ce va urma. Apoi, când devine intensă, foamea devine

dezagreabilă (vid stomacal, zgomote caracteristice, „sindromul

omului flămând”).

Cauza principală a foamei o constituie modificările biochimice ce

au loc în organism (cea mai importantă este scăderea glicemiei,

celula nervoasă fiind foarte sensibilă la scăderea glicemiei).

alte modificări biochimice care pot contribui la apariţia foamei: micşorarea

concentraţiei unor aminoacizi, a unor acizi graşi etc.

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

SAŢIETATEA opusul foamei.

reflex condiţionat natural, datorat unor stimuli bucali şi

gastrici care vin în contact cu hrana ingerată.

Momentul când se instalează senzaţia de saţietate se

datorează unor:

FACTORI OBIECTIVI (dilatarea stomacului, creşterea

concentraţiei nutrienţilor din sânge)

FACTORI SUBIECTIVI (impresia creată de hrană,

plăcerea de a mânca, obişnuinţa).

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Calităţile senzoriale ale alimentelor sunt predominante în

apariţia APETITULUI şi REPULSIEI reflexe dobândite.

Asocierea dintre proprietăţile senzoriale ale alimentului şi

efectul lui asupra organismului generează senzaţii care conduc fie

la apetit, fie la repulsie faţă de alimentul respectiv.

Senzaţiile au caracter subiectiv, sunt specifice fiecărui individ şi

sunt determinate de:

tradiţii culinare

cultură

religie

posibilităţi materiale

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust şi

consistenţă.

REPULSIA se datorează deseori refuzului impus unor alimente de

religie sau tradiţii MUSULMANII ŞI CARNEA DE PORC

Apetitul şi repulsia au un rol decisiv în atitudinea consumatorului

faţă de un produs alimentar.

Aroma şi aspectul măresc atracţia pentru un produs alimentar:

dacă aceste caracteristici dispar, deşi se păstrează valoarea

nutritivă, atracţia pentru produsul respectiv scade sau dispare

complet valabil şi invers

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL ŞI SUNT O

IMAGINE A CONDIŢIILOR MATERIALE.

Omul nu mănâncă numai pentru a se hrăni, a mânca

este, pentru oameni, UN GEST SOCIAL.

Sănătatea fizică şi mentală a unui individ este strâns

legată de comportamentul său alimentar.