COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTIVALEA CALUGAREASCA

TEMA : TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PATEULUI DE FICAT

COORDONATOR DE PRACTICA:NECULA VASILICA TUTORE: PETCU ILEANAELEV: TOADER ANA-MARIA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS

1.Prezentarea agentului economic2. Clasificarea produselor din carne3. Schema tehnologica de obinere a pateului de ficat 4. Defecte ce pot s apar la conservele pate de ficat.5. NTSM i igien6.Concluzii

Prezentarea agentului economic SC VITORO SRL PLOIESTI,, isi desfasoara activitatea in orasul Ploiesti, pe strada Transilvaniei, nr.31, incepand cu anul 1991, fiind inregistrata la data de 29 noiembrie, avand o vechime in domeniul fabricarii produselor lactate si a branzeturilor de peste 20 de ani. Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.Pentru prelucrarea laptelui si obtinerea produselor lactate sunt necesare urmatoarele materiile prime si auxiliare :- Laptele integral de vaca si oaie;- Cheag, maia de bacterii lactice, clorura de calciu

CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNEPrin denumirea de produse din carne" se definesc acele produse n a cror compoziie carnea se regsete n proporia cea mai mare, mpreun cu celelalte materii auxiliare, care au o pondere mai redus.Produsele din carne se pot clasifica dup mai multe criterii, i anume:- natura procesului tehnologic aplicat; - perioada de pstrare; - forma de prezentare; - natura materiei prime folosite.

n clasificarea produselor din carne se disting dou grupe: a) preparate din carne, n care sunt grupate preparatele tip salamuri, crnai, tobe, caltaboi, sngerete, paste, specialiti, afumturi, care sunt prelucrate dup o tehnologie asemntoare;b) conserve din carne, a cror fabricaie este diferit de cea a preparatelor din carne, n care sunt grupate produsele ce se introduc n ambalaje metalice de tipul conservelor mixte, simple i al semiconservelor din carne.

Schema tehnologica de obinere a pateului de ficat Materii prime (ficat,carne de pe beregata,carne de pe capatana)Prelucrare initiala (spalare,fierberea,curatare)Tocare la volfTocare la cuterUmplerea recipientilorScoaterea aerului si inchiderea recipientilorSterilizareRacireTermostatareSortareStergerea si ungerea cutiilorEtichetare,AmbalareDepozitare si Livrare

Defecte ce pot s apar la conservele pate de ficat

1. Marmorarea interiorului cutiilor de conserve- apare atunci cand se pune n libertate H2S care reacioneaz cu materialul cutiei (staniu sau fier) si rezulta sulfura de staniu (culoare cenuie) sau sulfura de fier (culoare neagr).Formarea i intensitatea marmorrii sunt influenate de urmtorii factori: temperatura de sterilizare; durata sterilizrii; pH-ul coninutului; calitatea suprafeei tablei la interior.Cu ct este mai ridicat temperatura de sterilizare cu att cantitatea de H2S eliberata este mai mare. La o durat mai mare de sterilizare acumularea de H2S este accentuat. Marmorarea poate fi evitat prin lcuirea tablei. Lacul folosit trebuie s fie perfect aderent, pelicula de lac continu, s suporte temperaturi de sterilizare de pn la 130 C, s fie indiferent fat de coninutul cutiei, s nu dea gust strin coninutului.

2. nmuierea excesiv a esuturilor- datorit rcirii incomplete sau lente a cutiilor dup sterilizare. Din aceast cauz recipientele nu trebuie s fie scoase din autoclav la temperaturi mai mari de 40-45oC (la centrul termic). Cele mai multe cazuri de rcire incomplet se manifest la sortimentele caracterizate prin termopenetraie lent (conserve de tip ,,pate de ficat'', conserve de carne n suc propriu, luncheon meat, corned beef etc). Pentru fabricile care nu dispun de suficient capacitate de sterilizare se recomand o rcire suplimentar a recipientelor n bazine cu ap rece.3. Termodegradarea grsimilor- duce la apariia de gust i miros de rnced atunci cnd:-cutiile nu au fost exhaustate (nu s-a scos aerul) nainte de nchidere i -cnd temperatura i timpul de sterilizare sunt prea mari.

4. Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului

- datorit mbrunrii enzimatice (culoarea produsului finit devine brun-nchis) iar intensitatea mbrunrii depinde de : gradul de prospeime al crnii, temperatura i durata sterilizrii, pH-ul conservei i coninutul n umiditate al acesteia. Temperatura de sterilizare influeneaz n sensul c intensitatea mbrunrii crete odat cu creterea temperaturii. 5. Bombajul fizic- denumit i bombaj aparent, const n deformarea puin intens, uneori parial, a capacului i mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt urmtoarele :- umplerea excesiva a cutiilor, continutul marindu-si volumul n timpul sterilizrii- folosirea unor capace confecionate din tabl prea subire sau prea elastic - acumularea gazelor prin fermentri anterioare sterilizrii conservelor - nerealizarea n interiorul cutiei a unui vid suficient (200300 mmHg), datorit introducerii coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu se folosesc maini de nchis sub vid.

6. Bombajul chimic

- denumit i bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne i se datoreaz acumulrii hidrogenului n cutie, ca urmare fenomenului de coroziune. Bombajul chimic este influentat de :- racirea insuficienta a recipientelor dupa sterilizare sau depozitarea conservelor la temperatura inalta - porozitatea stratului de cositor si grosimea acestui strat (se recomanda folosirea tablei cositorita electrolitic al carei strat de cositor are porozitate mai mica)- prezenta oxigenului in recipient

7. Bombajul microbiologic- reprezint alterarea conservelor de catre microorganisme i are doua cauze principale: neetaneitatea si substerilizarea. Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fara bombaj, in functie de caracteristicile microflorei respective.a) Bombajul datorat neermeticitatii este determinat de patrunderea microorganismelor in recipiente, dupa sterilizare. ca urmare a unei inchideri defectuoase, sau datorita disparitiei etanseitatii in recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul sterilizariiIn asemenea recipiente, in perioada de racire, prin formarea vidului partial, in interior patrunde apa de racire infectata, prin punctele neetanse. Dupa patrunderea microorganismelor in recipient, portiunile neetanse sunt blocate de catre particulele de produs, indata ce s-a format o usoara suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorogansimelor provoaca bombajul.b) Bombajul datorat substerilizarii este determinat de activitatea microorgansimelor care au supravietuit procesului de sterilizare adoptat ceea ce inseamna ca acesta nu a fost bine condus sau ales. n unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau a existentei unor spori foarte termorezistenti, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unui barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor conditii de igiena cat mai severe pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul tehnologic. De asemenea , se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic, adic timpul de desfurare a celor 3 faze ale sterilizare s fie ct mai mic

Msuri de igien n industria alimentarRespectarea msurilor de igien n viaa de toate zilele i n producie ( a corpului, a echipamentului de lucru i a locului de munc) constituie un deziderat ce trebuie aplicat neabtut.Elevii trebuie sa tie c i ei, alturi de muncitorii care desfoar activitatea n domeniul alimentar, snt rspunztori de asigurarea populaiei cu produse alimentare de buna calitate.Nerespectarea cureniei individuale i a regimului igienico-sanitar n procesul de producie poate cauza, pe lng mbolnavirea proprie, contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene.Igiena individual a personalului din industria alimentar constituie unul din cei mai importani factori de prevenire a contaminrii microbiene a produselor alimentare i, implicit, mbolnvirii consumatorilor.Normativele sanitare prevd pentru muncitorii din industria alimentar care manipuleaz, prelucreaz, transport sau ambaleaz produsele alimentare sau vin n contact cu utilajele obligativitatea urmtoarelor msuri generale de igien individual pentru protecia sanitar a produselor, i anume:-splarea temeinic i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cite ori aceastea vin n contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie s aib minile n perfect stare de curenie, iar unghiile s fie tiate scurt, pentru a nu se acumula sub ele murdrie. Cea mai eficient curire a minilor se realizeaz prin splare cu ap cald i spun i frecarea unghiilor cu periua. Splarea minilor trebuie fcut la reluarea lucrului dup folosirea grupului sanitar, dup intervenii accidentale pe main ;

-strnsul prului sub bonet sau basma alb. Legislaia sanitar n vigoare precizeaz n acest sens c portul bonetei sau basmalei n timpul lucrului este obligatoriu, pentru a prevenii cderea firelor de pr n produsele alimentare i odata cu acesta ptrunderea unor microbi de pe pr;-meninerea permanent a cureniei corporale. Aceast msur este condiia principal pentru activitatea normal a organismului omenesc. Legat de aceasta, trebuie artat c glandele din piele produc, pe lng sudoare, i o substan gras numit sebum. Ambele substane constituie un mediu nutritive propice dezvoltrii microorganismelor; -purtarea obligatorie a echipamentului de protecie, curat i n bun stare de funcionare.La alesul crnii , se vor respecta regulile de securitate prevzute la dezosare . Transportul crnii de la ales la mainile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu .Se interzice introducerii minii in gura de alimentare a mainii volf . Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat . Dispozitivele de taiere ale mainii volf ( cuitele si aibele ) vor fi bine montate in locaul pentru evitarea producerii accidentelor . nainte de punere in funciune a mainii volf , se va verifica daca montarea cuitelor , aibelor si a capului este bine fcuta , daca la organele de transmisie sunt montate aprtori de protecie .

Se interzice ungerea , deurubarea capului , scoaterea cuitelor si a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere si verificare in timpul funcionarii mainii . In cazul constatrii unei defeciuni in funcionarea mainii , aceasta va fi oprita si se va anuna mecanicul de ntreinere . nainte de pornirea cuterului , se va controla daca cuitele sunt fixe in locaul lor si bine strnse pe axa de acionare .Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat . Maina cuter va avea un dispozitiv care sa permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor . Splarea mainii in timpul mersului se va face numai cu capacul nchis .La malaxorul cu aripi , este interzisa introducerea minii in cupa pentru a se scoat pasta Aceasta operaie se va face numai dup ce maina a fost oprita . Amplasarea mainilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor sa fie de cel puin 3 metri , iar intre perete si maina un metru . Autoclavele pentru sterilizarea vor fi prevzute cu manometre , termometre , supape de sigurana ce vor fi supuse periodic controlului si verificrii organelor de metrologie .

Concluzii Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic mi-a dat posibilitate de a studia caracteristicile personale si profesionale ale angajatilor din cadrul societatii si in acelasi timp, pentru mine, ma va ajuta in alegerea viitorului meu loc de munca.Lucrand impreuna cu angajatii care reusesc sa realizeze obiectivele si sarcinile de lucru la un nivel calitativ ridicat, cu cat mai putine resurse si intr-un timp cat mai scurt mi-am dat seama ca cele mai apreciate competente profesionale pentru viitoarea mea cariera.

Bibliografie

1 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Oel Ion Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii, manual pentru clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I III, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993 2 - Banu Constantin a Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980 3 - Oel Ion Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979 4 - Niculi Petru, Popa Mona, Belc Nastasia Biotehnologia obinerii produselor din carne, Editura Printech, Bucureti, 20055 - Bejan Costache, Dogaru Vasile Cartea muncitorului din industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1975 6 - Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia Sacrificarea animalelor i prelucrarea primar a crnii i petelui manual pentru coala de Arte i Meserii.