7/29/2019 PASTEURIZAREA i sterilizarea distrugere termica

1/3

PASTEURIZAREA I STERILIZAREA

Obiectivele pasteurizarii-sterilizarii

Pasteurizarea i sterilizarea fac parte din operaiile cele mai importante pentru industria laptelui i a

conservelor.

Scopul pasteurizrii este distrugerea bacteriilor patogene i a formelor vegetative ale microorganismelor

din mediul tratat, iar sterilizrii distrugerea tuturor microorganismelor forme vegetative i sporulate din

acelai mediu.

n practica industrial este posibil a nu se putea distruge total microorganismele folosindu-se noiunea de

sterilizare industrialcare admite ca produsele prelucrate prin aceast metod s conin unele specii de spori

viabili ce nu se dezvolt ns n condiii normale de depozitare.

n procesele pasteurizrii i sterilizrii pe lng urmrirea aciunii de distrugere a microorganismelor,

trebuie s se urmreasc i meninerea valorii alimentare i a structurii normale a produsului.

Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor const n aciunea temperaturii un anumit timpasupra produsului. Temperatura este ntotdeauna sub 100 [0C]pentru pasteurizare, dar depete aceast valoare

pentru sterilizare.

n alegerea temperaturii si a duratei operaiei trebuie s se in seama i de faptul c pentru meninerea

calitii produselor nu se admite o nclzire ndelungat la temperatur ridicat. Prin aciunea temperaturii se

realizeaz practic i o operaie intermediar ntre pasteurizarea i sterilizarea adic obinerea unorproduse care

au o durat mai mare de pstrare dect cele pasteurizate. Aceast operaie se numete ultrapasteurizare sau

uperizare. Ea se realizeaz la temperaturi de peste 100 [0C] pentru un timp foarte scurt.

Pasteurizarea sau sterilizarea se poate realiza i prin alte metode dect cu ajutorul tratamentului termic

Sursa de energie pentru pasteurizare poate fi: ap, abur radiaii ultraviolete, ultrasunetele etc.

Operaia de sterilizare se poate realiza prin urmtoarele metode:

Sterilizarea cu aer cald (140 ... 200oC); Sterilizarea cu vapori sub presiune 120 ... 140oC; Sterilizarea prin nclziri repetate 70 ... 100oC; Sterilizarea prin filtrare prin materiale poroase; Sterilizarea prin utilizarea radiaiilor (ultraviolete, X, infrarou); Sterilizarea prin utilizarea agenilor chimici: oxid de etilen, formaldehida etc.;

Sterilizare prin preparare pe cale aseptic.

7/29/2019 PASTEURIZAREA i sterilizarea distrugere termica

2/3

Distrugerea termica a microorganismelor

Procesul de distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor pot avea loc:

Mentinnd produsul la temperatura tun timp numit " durat de pasteurizare;Prin aciunea temperaturii variabile ce se exercit asupra produsului ce se deplaseaz continuu n

pasteurizator.n cazul cnd pasteurizarea nu este urmat de alte operaii tehnologice, ea nu poate fi considerat

terminat dect dup rcirea produsului la o temperatur inferioar temperaturii de dezvoltarea

microorganismelor.

n urma cercetrilor s-a stabilit o relaie prin care se caracterizeaz regimul de pasteurizare.

Ln = - t; (19.1)

n care: - durata de pasteurizare [s], ttemperatura de pasteurizare 0C, ,- coeficient caracteristici caliti

produsului. Pentru lapte = 36,84 respectiv = 0,48. Relaia de mai sus presupune ns c produsul a fost adus

instantaneu la temperatura de pasteurizare. n realitate procesul ncepe n perioada de nclzire i continu n

perioada de rcire pn la temperatura limit inferioar. Aceast temperatur pentru lapte este de 600C, durata

de pasteurizare fiind 52 min.

Pentru aprecierea pasteurizrii efective s-a propus utilizarea unui indice adimensional numit " Criteriu

lui Pasteur" (Pa) care este dat prin relaia:

aP ; (19.2)

n care: Pacriteriul lui Pasteur, - timpul efectiv de aciune al cldurii [s], - timpul suficient de aciune al

cldurii [s];

Valorile lui se calculeaz din relaia indicat mai devreme, iar valorile lui pentru perioada de nclzire

i rcire se poate deduce din condiia de transmiterea cldurii i circulaia fluidelor exprimat prin relaia.

Gct = AK(tati); (19.3)

n care: G debitul de produs n [kg/h], c- cldura specific a produsului [kcal/kg grad], A suprafaa de

nclzire [m2], Kcoeficient de transmitere de cldur [kcal/m2hgrad], tatemperatura agentului cald [0C]; t

temperatura agentului rece [0

C] ; tdiferena de temperatur cu care s-a nclzit produsul [o

C].

Distrugerea microorganismelor, ca un proces termic, n cazul sterilizrii produselor alimentare, impune

corecta luare n calcul a urmtoarelor trei relaii:

a) relaii temperatur timp;

b) evoluia temperaturii n produs;

c) influena aerului n cutiile de conserve.

7/29/2019 PASTEURIZAREA i sterilizarea distrugere termica

3/3

a) La temperatur constant se constat c distrugerea este n funcie de numrul de microorganisme

omogene pe kilogram de produs. n regiunea temperaturilor letale, ridicarea temperaturii poate diminua timpul

necesar distrugerii microorganismelor i sporilor.

Pe de alt parte, se pot afecta textura, gustul, culoarea produsului. Alegerea just a relaiei temperatur

timp este deci important n realizarea eficace a procesului de sterilizare cu pstrarea nealterat a caliti

produsului.b) Evoluia temperaturii n produs n special la produsele ambalate n sticle sau cutii de conserve depind

de natura produselor buci tasate cu lichid n interspaii i de dimensiunile (cutiei) ambalajului. Temperatura n

centrul geometric al cutiei evolueaz exponenial n funcie de timp.

c) Influena aerului din cutie, n procesul de sterilizare este defavorabil provocnd modificri calitative

ale produsului, alterarea lui i coroziunea cutiei. n cazul produselor ambalate n sticle cu nchidere rigid aeru

poate provoca aruncarea capacului sau spargerea recipientului, nct este necesar realizarea n aparatul de

sterilizare a unei suprapresiuni de echilibru.