ARGUMENTULCapitolul I

Oul este un aliment foarte valoros, folosit n alimentaia omului, ca aliment att n scopuri dietetice, ct i n alimentaia normal, precum i n industrie pentru obinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor finoase, a maionezelor, a sosurilor, etc.

Prin ou, fr alt denumire, se nelege numai oule de gin. Pentru celelalte ou trebuie s se menioneze specia de la care provin: 1. ou de ra, 2. ou de gsc, 3. ou de curc 4. ou de bibilic. n alte ri se consum ou de pescrui de balt, de gsc si ra salbatic, porumbelul, prepelie, etc.Oul este un produs alimetar format prin dezvoltarea ovulului din oavrul psrilor, pr baza cruia se va dezvolta un nou organism. El conine n proporii echilibrate toi principii nutritivi necesari dezvoltrii noului organism privind proteinele, lipidele, srurile minerale i vitaminele.Structural, oul se compune din: 10% coaj sau cochilie la exterior, sub aceasta se gsesc dispuse membranele cochilifiere 1% i apoi coninutul comestibil reprezentat prin albu n procent de 57% i glbenu n procent de 32% din greutatea oului.

Greutatea medie a unui ou este de 57 g, din care glbenuul 18-20 g, albuul 30-33 g, iar coaja 6-7g. Din punct de vedere chimic, compoziia variaz n funcie de specie, anotimp, felul hranei etc.

Oul reprezint unul dintre cele mai valoroase alimente datorit valorii nutritive ridicate, gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziia sa, disponibilitii pentru consum (producia mondial asigur acoperirea consumului) i preurilor sale accesibile.

n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Urmeaz ca importan oule de ra, de curc i de gsc care dein o pondere foarte redus n producia total i consumul de ou.Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule din natur. Denumirea generic de ou, se folosete doar pentru oul de gin (Gallus domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se indice specia (de exemplu ou de prepeli). Oule de bibilic sau de curc, deoarece se infecteaz uor cu Salmonella (se transmite prin proasta igien a cuiburilor, prin roztoare, prin ap sau prin solul infectat), nu se indic n alimentaie dect foarte proaspete i doar dup ce au fost fierte bine. Oule psrilor care stau mult n ap (ra, gsc) se infecteaz i mai uor i de aceea ele niciodat i sub nicio form nu se comercializeaz. Pentru om, n alimentaie, sigure, valoroase i recomandate sunt doar oule de gin. Mai nou, se produc n ferme speciale ou de stru, despre care nu exist nc informaii sanitare complete, iar oule din cresctoriile de prepeli, se utilizeaz n dietoterapie. Oul de gin are valoare alimentar ridicat datorit coninutului mare de nutrieni i graie unei absorbii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor coninute.

Compoziia chimic a oului ntreg

Tabelul 1 ComponentulOu ntreg (%)Albu (%)Glbenu (%)

Ap758848

Proteine1310.516

Lipidele11.30.0334

Glucidele0.80.80.9

Substane minerale0.90.71.1

Ou prepelita ra

gsc

stru

CONINUTULCapitolul II

STRUCTURA OULUIComponentele oului se formeaz n ovar i de-a lungul tractusului genital.

Fig. 1. Structura ouluGlbenuul (ovula matur) se formeaz n ovar prin evoluia ovocitei pan la ovula matur. Durata formarii glbenuului este de circa 14 zile, ns procesul de acumulare a vitelusului ca intensitate: n prima sptmana se acumuleaz doar 1% din vitelus, n timp ce n a doua sptmn se acumuleaz 99% (Ridlle, citat de tefnescu, Gh, 1961) .

n timpul ovulaiei glbenuul este captat de pavilionul trompei care, prin contracii succesive, i imprim o micare de rotaie i l dirijeaz ctre gtul trompei, ptrunznd apoi n oviductul flexuos.

Albuul ncepe s se formeze nc de la nivelul gtului trompei din secreia proteic a glandelor din mucoasa acesteia, ns cea mai mare parte a sa se formeaz n oviductul flexuos (camera albuminogen). Glbenuul este deplasat de-a lungul acestei camere datorit micrilor peristaltice pe care le efectueaz mucoasa sa. Totodat datorit cutelor spiralate pe care le prezint mucoasa camerei albuminogene, glbenuul este antrenat ntr-o micare de rotaie.

Glandele camerei albuminogene secret albuul, care se depune pe suprafaa glbenuului peste cel iniial n gtul trompei. n prima parte a camerei albuminogene se depune un strat subire de albu dens, iar din acesta, datorit rotirii glbenuului n naintarea sa, se formeaz doua cordoane rsucite, alazele, lsate libere la polii de pe axul logitudinal al glbenuului. Apoi, n continuarea deplasrii glbenuului se depune un al doilea strat de albu dens, coninnd fibre de mucin i albu fluid. Albuul fluid se separ apoi de acest strat, nterpunndu-se ntre primul i al doilea strat de albu dens.

Secretarea de albu n celelalte segmente ale oviductului: astfel, dei n istm i n uter se formeaz alte componente ale oului se secret i albu fluid. Desvrindu-se astfel ultimul strat al albuului.

Membranele cochiliere sunt doua foie care iau natere n timpul trecerii oului prin istm. Membrana extern, parietal, este mai subire (cca 18 U) i ader la coaj.De membrana visceral se prind capetele distale ale alazelor.

Membranele cochiliere sunt formate din fibre elastice de cheratin. Pe suprafaa acestor membrane sunt numeroi pori fini care permit trecerea gazelor si apei. Totodat, aceste membrane permit difuzarea prin ele a albuului fluid secretat n istm i n uter. Structura aceasta de ultrafiltru a membranelor cochiliere explic att depunerea ultimului strat de albu, pierderea de ap prin nvechirea oului i schimbul de gaze ntre interiorul oului i mediul exterior n timpul incubaiei.

Coaja se formeaz n uter, din secreiile acestuia. Odat cu ptrunderea oului n uter mucoasa secret mi ntai albu fluid care strbate membranele cochiliere, desvrind astfel formarea ultimului strat de albu. Apoi ncepe secreia substanelor care formeaz coaja oului. Acest proces este lent, iar n desfurarea sa se remarc o succesiune de depuneri minerale. mai nti se depun pe membrana cochilier parietal sruri de calciu sub form de aglomerri izolate; n a doua faz, depunerile de calciu coninund , aglomerrile amintite se maresc i se apropie, cptnd aspectul unor mameloane, cu depuneri de substan albuminoid (reea de fibre) ntre ele, lsnd unele spaii libere sub form de pori; acesta este stratul mamilar al cojii oului; peste stratul mamilar se continu secreia i depunerea de sruri de calciu printre reeaua de fibre albuminoid secretat tot de uter, formndu-se un strat mai gros, startul spongios al cojii; ultimul strat mineral secretat, stratul extern, este o depunere subire de sruri de calciu.Formarea n condiii normale a cojii depinde de sigurarea n hran a srurilor minerale necesare. n cazul raiilor deficitare n calciu, psrile mobilizeaz calciu din scheletul osos, iar n caz c insuficiena se prelungete, produc oua cu coaje slab, fr coaje sau ntrerup ouatul (Stancioiu, E., 1979).Porii formai n stratul mamilar se continu n celelalte straturi, astfel nct coaja prezint pe toat suprafaa ei pori. Porozitatea oualor depinde de ras (ouale albe sunt mai poroase dect cele pigmentate), de anotimp (coaja este mai poroas iarna) i de compoziia raiei de hran (Stefnescu,Gh. i Col; 1961).n coaj se depun la unele specii i rase i pigmeni (de tipul ovopor-firinei).

Formarea cojii se gsete n mare msur n controlul hormonilor extrogeni care determin o sporire a concentraiei calciului, fosforului anorganic i a lipidelor n sngele psrilor.

Hormonii care acionez n procesul secreiei sruirilor minerale n timpul formri cojii sunt:

hormoni extrogeni, care produc sporirea concentraiei calciului i fosforului anorganic n sngele psrilor; calcitonina, hormon tiroidean cu rol n reglarea echilibrului ntre calciu osos i cel plasmatic; parathormonul, cu rol de mobilizarea calciului din scheletul psrilor i creterea coninutului de calciu i fosfor din snge; dezoxicorticosteronul, hormon corticosuprarenal cu rol n metabolismul apei i al srurilor minerale.

Sub controlul acestor hormoni, metabolismul calciului prezint unele particulariti la psri.Astfel, sub influena foliculinei in timpul maturrii foliculului ovarian se intensific absoria calciului din hran care este depus n schelet sub o form labil de os medular sau os foliculinic.Dup dehiscena folicular, datorit scderii coninutului de foliculin n snge, osul medular se distruge rapid, iar calciul eliberat de el este dirijat la glandele mucoasei uterine unde este metabolizat i folosit la formarea cojii (Luca,En. i Col.,1964).Cuticula Reprezint nveliul de protecie i are forma unei pelicule fine de natur cheratinoid. Ea se formeaz n ultima parte a uterului i protejeaz oul mpotriva ptrunderii microorganismelor prin pori. Cuticula se deterioreaz uor prin manevrarea oului i se ndeprteaz prin slarea cestuia.Expulzarea oului . Dup formarea cojii, oul este mpins n vagin prin contracia peristaltic a muchilor uterini. Din vagin se continu expulzarea n mediul estern prin cloac. n timpull trecerii prin cloac peretele vaginal nchide orificiul anal, vaginul proiectndu-se direct n exterior ceea ce face ca oul s nu fie murdrit de resturile excrementelor din cloac.Imediat dup expulzare, coaja oului, iniial moale, ncepe s se ntreasc, oul se rcete i totodat pierde ap din albu prin evaporare, ceea ce face ca membrana cochilier visceral s se retracte fa de cea parietal, urmndu-se camera de aer a oului.Durata formarii oului. Durata total a formrii oului este de 22- 26 ore, timpul trecerii sale prin diferitele segmente ale oviductului fiind n medie; prin pavilionul i gtul trompei de 20 minute; prin oviductul flexuos de 3 ore; prin istm, de 1 ora; prin uter de 19 ore; prin vagin (expulzarea) de 40 minute.

Faa de aceast durat exist cazuri n care oul se formeaz mai repede (22-23 ore), ceea ce duce la producerea zilnic a ctei unui ou o perioad ndelungat.Alteori durata formarii oului depete 24 ore avnd ca urmare ouatul neuniform, cu zile n care nu se produc oua.n urma depunerii diverselor componente ale oului n jurul glbenuului, n form final oul are structura normal.Fa de aceast structur pot exista ns i anomalii: eliminarea concomitent a doua ovule i formarea de oua cu doua glbenuuri, oua fr coaj, oua deformate.Capitolul IIIPROBLEME SOLUIONATE FACTORII CE INFLUENEAZ PRODUCIA DE OUProducia de oua este influenat de factori care in de psri, dar este influenat n mare msur de factorii de mediu. n condiiile creterii de tip intensiv, industrial, n care psrile provin din linii selecionate cu mare potenial productiv, influena factorilor de mediu capt o importan considerabil.a) Factorii de natur individual. Din grupa factorilor de natur individual ce influeneaz producia de ou, mai importani sunt: specia, rasa, individualitatea, unele stari fiziologice (clocitul,nprlirea, starea sntii) vrsta psrilor. Precocitatae ouatului si intensitatea ouatului.1. Specia. Producia de oua difer de la o specie la alta i depinde de durata periadei de ouat, a ciclurilor de ouat i a intervalului dintre cicluri(care determin ciclul de ouat).Dintre speciile de psride interes zootehnic ginile au perioada de ouat cea mai lung si ritmul de ouat cel mai intens.Intr-o perioada de 13-14 luni, hibrizii industriali de gin produc 250-270 ou. Datorit ritmului de ouat, intens i perioadei lungi de producie, ginile reprezint principala specie productpoare de oua, iar prin ou de conum se nelege, n general, ou de gin.Raele au de asemenea cicluri lungi de ouat, unele ajungnd la 400 oua ntr-un ciclu. ntr-o perioad de ouat de un an ele produc 120-220 ou, dar aceast producie este destinat n cea mai mare parte reproduciei, n vederea obinerii de psri pentru carne.Curcile au ciclul de ouat scurt, cu o producie de 70-90 ou ntr-o perioad de ouat de circa un an ( la rasele perfecionate), ntreaga produciei fiind destinat incubaiei.Gtele au ciclul de ouat cel mai scurt, dnd o producie de 20-80 ou pe an, destinat exclusiv incubaiei.

Influena de odin calitativ a speciai este ilustrat de diferenele compoziiei chimice a oulor sau componentelor acestora.Rasa determin diferene mari ale produciei de oua n raport cu direcia de specializare a psrilor. Astfel, la gini, rasele uoare specializate pentru prioducia de ou dau 250-270 ou/perioad de ouat. n timp ce la rasele grele producia medie este de 120 ou.Influena rasei este ns i de ordin calitativ, determinnd greutatea medie a oului, culoarea cojii i culoarea glbenuului.De asemenea, la rae rasele uoare dau producii mari faa de cele grele. Rasa Campbeli are o producie medie anual de 270 ou, n timp ce rasa Pekin are o producie medie de 100 ou/an.

Individualitate si imprim puternic influena, mai ales la gini i la rae, n special n condiii extensive de cretere. Stefanescu, Gh. Si col. ( 1961).

n condiiile liniilor perfecionate i a creterii intensive, dei variabilitatea individual a produciei se menine, ea este mult mai redus, ceea ce se exprim prin simultaneitatea ridicat a costului (89-91% n faza de vrf a perioadei de ouat i 50% n faza final a acesteia).

Starea fiziologice influeneaz producia de ou prin: manifestarea instinctului de clocit, nprlire, starea sntii.Tabelul 2 RasaGreutatea oului (g)Culoarea cojiiCuloarea glbenuului

Leghorn55-60albGalben

Rhode-Island60-63rocatOranj

Hibridul Roso 7059-61brunOrahje deschis

Sussex55-60Roz sau brun rocatOranje

Plymouth-Rock60-64Maro-rocatOranje

Cornish60-65alb

Fig.1. Variabilitatea produciei de oua in doua loturi de gaini din rasa Leghorn alb (A) si Rhode-Island (B)2. Instinctul de clocit al psrilor.

Este manifestat ca urmare a proceselor fiziologice legate de funcia de reproducie, determin ntreruperea ouatului i deci scderea produciei.Instinctul de clocit se manifest cu intensitate si frecven diferite, n funcie de specie i de ras, de regul n lunile calde ale anului.Ginile din rasele uoare ( Leghorn) manifest instinctul de clocit n mod obisnuit n proporie de 1-10% din efectiv, n timp ce rasele mixte proporia este de 40-60%. Instinctul de clocit se poate manifesta de mi multe ori pe an. Intreruperea ouatului depinde de interveniile pentru desclocire, putnd ajunge pn la 21-28 zile. Ouatul se reia dup 1-7 zile de la desclocire.Raele nu manifest, de obicei, instinctului de clocit (cu excepia celor leseti i unora din rasa comun). 3. Nprlirea psrilor.

Este detemin scderea sau chiar ntreruperea produciei de out, n funie de condiiile de intreinere a psrilor.S-a remarcat o relaie direct ntre capacitatea de producie a ginilor i nlocuirea penajului, n sensul c ginile foarte bune outoare ncep nprlitul tirziu n toamn (n luna noiembrie), cele bune outoare n septembrie-octombrie, iar cele slab outoare n iulie-august. Nprlirea se ncheie n lunile ianuarie-februarie, astfel exist o corelaie i ntre durata nprlitului i producia ginilor. La ginile slab outoare nprlirea dureaz 5-6 luni, iar cele foarte bune outoare dureaz 1,5-2 luni.ntruct nprlirea ncepe n mod obinuit dup ce s-a produs ultimul ou al perioadei de ouat, la ginile cu mare capacitate de producie, deci cu perioad lung de ouat, nprlirea are loc la 12-16 luni de la producerea primului ou. Aceasta este situaia ginilor crescute n sistem industrial, la care intrzierea nprlirii pn la 14-16 luni e producie coincide, cu incheierea ciclului de expluatare, cnd psrile sunt scoase de la producia de oua i tiate.

n condiii normale de exploatare industrial, nprlirea influeneaz puin producia, ns n cazul n care condiiile de expluatare( regim de lumin, microclimat etc.) nu sunt corespunztoare, la o parte de efectiv apare nprlirea, ceea ce duce la scderea produciei totale de ou a efectivului.4. Starea sanataii psrilor

Influeneaz producia de ou prin bolile ce pot afecta psrile ct i prin strile de stres provocate de divesele operaii cu caracter tehnologic (tratamente preventive, lucrari de reparaii a utilajelor din hale, zgomote etc.), de densitatea psrilor i de relaiile de ierarhie ce se stabilesc intre indivizi. 5. Vrsta psrilor. S-a remarcat o legtur ntre vrsta psrilor i producia de oua att sub raport cantitativ cat i calitativ. Ginile dau cea mai mare producie de ouat n primul an (considerat, dup nceperea ouatului), apoi producia scade cu un ritm anual de 10-30% ajungnd ca spre vrsta de 3