1

CUPRINS

Argument ..................................................................................................2

1. Unitatile de cofetarie- patisserie…………………………………….3

2. Laboratorul de cofetarie- patisserie…………………………….……5

2.1. Compartimentarea si dotarea laboratorului …………………5

2.2. Utilaje folosite in laborator………………………………….….7

2.3. Ustensile folosite in laborator………………………..………12

3. Preparate obtinute in cofetarie- patiserie…………………………14

3.1. Tipuri de preparate…………………………………………....14

3.2. Torturi festive…………………………………………………16

Bibliografie..............................................................................................20

2

ARGUMENT

Gustul dulce stimuleaza creierul, provoacă o creștere a fluxului sângelui și

prelungește viața. Substanțele care au un gust dulce sunt mai hrănitoare decât cele

acre și sarate, totusi, excesul determină creșterea în greutate, provoacă somnolență,

apatie, respirație îngreunată, tuse sau diabet.

Produsele de cofetărie sunt denumite și deserturi. Acestea au o contributie

importanta in realizarea procesului de hrănire a organismului si sunt servite, de

regula, după mesele principale facand parte din principalele feluri de mâncare;

reprezentand felul III. Ele aduc un aport important din punct de vedere energetic

organismului datorită conținutului mare de glucide.

Unitățile de cofetărie-patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentație

publică, reprezintă structuri constructive destinate servirii de alimente dulci.

Laboratorul este locul unde se realizeaza preparatele culinare, unde are loc

transformarea materiilor prime in produse finite, adica produse de patiserie si

cofetarie. Calitatea preparatelor si buna servire a consumatorului depinde in mare

masura de buna pregatire a lucratorului in alimentatie. Acesta trebuie sa aiba

cunostintele temeinice de specialitate, sa fie pregatit din punct de vedere profesional

cat sa faca fata tehnologiilor moderne de preparare a preparatelor cerute,

aparatura, utilaje, metode de prezentare ; pentru a satisface cerintele si preferintele

tuturor consumatorilor. Lucratorii in au obligatia de a-si imbogatii permanent

cunostintele profesionale de a-si perfectiona metodele si tehnicile de lucru.

Cofetarul se ocupa in principal cu prepararea produselor de cofetarie,

realizarea decoratiunilor pentru produsele de cofetarie, ambalarea si pregatirea

pentru comercializare a produselor, exploatarea echipamentelor pentru copt si racit,

precum si cu asigurarea aprovizionarii cu materii prime si produse alimentare,

manipularea, conservarea si depozitarea materialelor si produselor alimentare.

Patiserul se ocupa in principal cu prepararea semipreparatelor de patiserie,

prepararea produselor de patiserie, realizarea decoratiunilor pentru produsele de

patiserie, ambalarea si pregatirea pentru comercializare a produselor, exploatarea

echipamentelor pentru copt si racit, exploatarea echipamentelor pentru pregatirea

semifabricatelor de patiserie, precum si cu asigurarea aprovizionarii cu materii prime

si produse alimentare, manipularea, conservarea si depozitarea materialelor si

produselor alimentare.

Lucrarea are ca tema organizarea activitatii in laborator, realizarea de

preparate de patiserie si/sau cofetarie in laborator sau in unitatile industrializate in

vederea comercializarii. In primul capitol sunt oferite informatii generale despre

unitatile de cofetarie-patiserie. Al doilea capitol trateaza detaliat, pe subcapitole,

compartimentarea laboratorului, dotarea, utilajele si ustensilele folosite. Capitolul trei

face o prezentare sumara a preparatelor realizate in laboratoarele de cofetarie-

patiserie.

3

1. Unitatile de cofetarie-patiserie

Unitățile de cofetărie-patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentație

publică, reprezintă structuri constructive destinate servirii de alimente dulci(produse

de cofetărie).

Produsele de cofetărie sunt preparate complexe, cu calităţi nutritive şi

energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi o aromă

deosebită. Prin forma, aspectul şi coloritul deserturilor, ele produc senzaţii vizuale,

olfactive şi gustative plăcute.

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de

semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia

lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii:

valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul

natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul

o pierde prin efortul muscular.

Din punct de vedere economic, unitățiile de cofetărie-patiserie reprezintă o

adevarată afacere, asemănător celorlalte unități de alimentație publică (restaurante,

terase, baruri s.a.). Obținerea de profit realizat prin vânzarea produselor a devenit o

activitate importantă în rândul antreprenorilor. Confortul, lipsa de timp pentru a gătii,

nevoia de recreere și de alimentare în rândul populației, reprezintă unele dintre

cauzele principale ale apariției cofetăriilor.

Din punct de vedere social unitățiile de cofetărie-patiserie oferă locuri de

muncă pentru diferite specializări: brutari, pentru realizarea produselor de patiserie;

cofetari, pentru partea de producție prăjituri, torturi; vanzători; personal întreținere;

s.a.

Rolul acestor unități este de a desface întregul sortiment de produse din

producția laboratoarelor de cofetărie-patiserie, precum și un sortiment de dulciuri

preambalate de industrie. Ca și sortimentul de producție culinară necesară

organismului uman, în aceleași condiții ele trebuie să satisfacă cerințele

gastronomice ale consumatorilor.

Cofetăria. Profilul acestei unități este desfacerea întregului sortiment de

produse zaharoase din producția laboratoarelor de cofetărie, precum și a produselor

zaharoase din industria alimentară. Unitatea trebuie sa dispună în dotare de

agregate frigorifice pentru păstrarea în condiții de igienă a produselor. Spațiul pentru

servire trebuie să creeze o plăcută ambianță prin amenajare și decorare, astfel încât

mesele și scaunele să creeze un cadru plăcut de servire aconsumatorilor. Mobilierul

este specific acestor unități. Mese mai mici și joase, tabureți speciali, tapitați în

funcție de categoria unității. Vesela pentru servire, ținuta personalului deasemenea

reprezintă etalonul unității. Agregatele frigorifice, vitrinele de prezentare trebuie să fie

cât mai vizibile și la îndemâna consumatorilor pentru alegerea produselor preferate.

4

Toate sortimentele de mărfuri și produse trebuie să fie expuse în vitrinele de

prezentare, etalate cu prețul și gramajul corespunzător fiecărui produs, așeztae în

suporturi speciale, întrunind condițiile de igienă.

Din sortimentul acestor unități pot fi recomandate și servite consumatorilor

prăjituri obișnuite pe bază de cremă, frișcă, ciocolată sau pe bază de fructe (tarte),

sortimente de torturi, sortimente de înghețată, sortimente de bombonerie din cadrul

laboratoarelor și din industrie, sortimente de prăjituri preambalate, sortimente de

fursecuri, specialități de ciocolată, sortimente de patiserie și panificație, sortimente de

băuturi racoritoare, sortimente de ceai, cafea, cacao și lapte etc.

5

2. Laboratorul de cofetarie- patiserie

Laboratoarele funcționează fie cu profil de cofetărie, fie cu profil de patiserie,

sau cu producție mixtă. Acestea pot funcționa ca unități de producție independentă

cu plan și gestiune propie, sau ca secții în cadrul unui complex de producție-servire.

Profilul acestora. Indiferent de structură, pregătește sortimente de produse

zaharoase: semipreparate de cofetărie, prăjituri, torturi, specialități de foietaj și

sortimente pe bază de foietaj etc.

Compartimentare și dotarea acestora trebuie să se facă dupa toate regurile și

normele fluxurilor tehnologice.

Compartimentare și dotare. Laboratorul de cofetărie-patiserie,

compartimentat cu toate spațiile de producție este locul unde lucrătorii cofetari și

patiseri, prin diferite metode și procese tehnologice, transformă materiile prime în

produse finite, într-un sortiment cât mai variat. În acest sens, încă din faza de

proiectare sau reamenajare, aceste spații de producție trebuie să întrunească toate

calitățile de organizare a procesului de producție în toate fazele de fabricație. În

întregul flux de producție aceste spații trebuie doatate cu necesarul de utilaje,

instalații, mobilier, veselă, ustensile, astfel încât toate operațiile tehnologice să

decurgă în condiții cât mai moderne și productive.

În vederea asigurării condițiilor de lucru, aceste spații trebuie bine aerisite,

prevăzute cu instalații de ventilare și iluminare naturală, pereții laboratorului se vor

îmbrăca cu plăci de faianță sau alte materiale care să permită o igienizare ușoară

până la înălțimea de 1,80 m, iar restu pereților și plafonului vor fi vopsiți cu vopsele

lavabile, ușurând igienizare și spălarea acestora, fără ca umezela să pătrundă în

pereți.

Depozitele și alte spații pentru păstrarea materiilor prime vor fi cât mai bine

compartimentate, aproape de spațiile de producție, cu acces cât mai ușor astfel încât

transportare materiilor prime si materialelor catre sapțiile de producție să se realizele

în cel mai scurt timp și mai simplu mod.

2.1. Compartimentarea si dotarea laboratorului

Sala de fabricație are în dotare următoarele utilaje: mese cu blat de marmură

prevăzute cu tablă specială; dulap pentru veselă și ustensile; rafturi pe role; dulap

pentru arome (esențe, coloranți); tăvi de copt; cântar de masă; roboți de cofetărie;

mașină de tablat fondant; bazin de spălat ouă; malaxor; mașină de macinat nuci ș.a.

Sala de coacere are în doatare: cuptoare electrice cu tobe, dumane, aragaz,

mese de lucru, rastele, rafturi, tăvi de copt cu și fără margini, planșete, spălător cu

două bazine, cântare de masă și decimal.

6

Sala de coacere va fi separată de celelalte încăperi pentru a nu pătrunde

căldura din aceasta în sălile de preparare.

Sala de asamblare și finisare are în doatare: mese cu tablă sau blat de

lemn, mese cu blat de marmură; rafturi pentru produse; aragaz cu plită sau reșou;

rastele cu role; robot universal; mașini petnru topirea ciocolatei; cântare de masă;

coapse pentru așezarea și transportul prăjiturilor; agregate frigorifice pentru

păstrarea produselor finite pregătite pentru expediție; dupal pentru ustensile; spălător

cu două bazine; planșete din duraluminiu pentru galsat.

Această sală de asamblare a profuselor va fi amplasată în apropierea sîlii de

pregătire a semipreparatelor ți finisare a produselor care va fi dotată cu o cameră

frigorică având capacitatea în funcție de producție și de livrările zilnice.

Schema generală cofetărie

7

Legendă:

1. Dulap cu rafturi 14. Cărucior cu rafturi 27. Rafturi depozitare

marfă

2. Masă de perete 15. Masă centrală cu blat de marmură 28. Dulap depozitare

mărfă

3. Masă central 16. Robot universal

4. Dulap ustensile/veselă 17. Dulap frigorific

5. Malaxor 18. Dulap frigorific pt produse finite

6. Mașină de produs fitile 19. Rafturi depozitare produse finite

7. Robot de cofetărie 20. Dulapuri depozitare produse finite

8. Chiuvetă cu o cuvă 21. Dulap vestiar

9. Chiuvetă cu două cuve 22. Bancă vestiar

10. Cuptor electric cu duman 23. Vitrină frigorifică verticală

11. Cuptor electric cu termoventilație 24. Rafturi prezentare produse

12. Aragaz cu plite electrice 25. Vitrină frigorifică orizontală

13. Mașină de topit ciocolata 26. Mașină spălat ustensile, veselă s.a.

2.2. Utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie

Malaxorul

Este folosit la omogenizarea si framanterea ( malaxarea )unor aluaturi. Dupa

constructie, sunt de doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Malaxorul cu brat oscilant se compune dintr-un batiu de forma pe care se

sprijina in cazan. In partea superioara a cazanului este montat un reat malaxor.

Maloxor cu melc se compune din batiu de fonta pe care este asezata o cuva,

fixata in doua lagare ce sustin malaxorul, sub forma de surub melcat, care este

antrenat de motorul electric, gratarul cuvei, dispozitivul de basculare.

Modul de functionare.Inainte de inceperea operatiei de malaxare se verifica

starea de curatenie, se executa o proba de functionare a masinii,apoi se incarca

cuva cu 40-45% din volumul sau, se inchide gratarul din sarma de inox si se

porneste motorul electric. Dupa malaxare ( care dureaza 5-10’) se demonteaza

motorul de la curentul electric, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda.

Masuri de protectia muncii :

-In timpul functionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de

0,5m de malaxor.

-Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dupa

oprirea masinii.

-Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul inchiat la

nasturi si parul bine strans sub boneta sau batic.

8

Laminorul pentru coca.

Se foloseste la prelucrarea foietejului in patiserie. Laminorul se compune dintr-

un suport de otel, care acopera grupul motor si pe care se gaseste masa de lucru

formata din doua talbii rabatabile si valtul. Reglarea verticala a spatiului dintre cilindrii

valtului se face cu ajutorul unei manivele, in functie de grosimea de laminat. Valtul

este protejat de gratarele aparatoare. Deasupra valtului se afla un buncar pentru

faina care, in contact cu cilindrul superior, impiedica lipirea aluatului de cilindrii. Pe

care doua talbii de gaseste montata o penza transportoare, care transporta aluatul

printre cei doi cilindri. Opritorul in momentul in care coaca ajunge in dreptul

sau,comanda inversorul de sens,care realizeaza schimbarea directiei de inaintare a

banzii.Masina este prevazuta cu role,pentru a fi usor deplasata din locul de

depozitare min apropiere de dulapul rece in care se gaseste depozitat aluatul.Pentru

ocuparea unui spatiu cat mai mic in laboratoare.in perioada cand masina nu lucreaza

tabliile sunt rabatabile.

Functionarea utilajului.Acesta se transporta de la locul depozitare pana in

dreptul dulapului rece in care se gaseste depozitat aluatul.Se curata panza

transportare si cilindri de praf,dupa care se executa legatura electrica.Dupa reglarea

distantei dintre cilindri se executa o proba in bol si numai dupa aceea se poate

incepe lucrul.Muncitorul care efectueaza aceasta operatie umple buncarul cu

faina,aseaza aluatul pe banda si porneste motorul electric.Dupa trecerea aluatului

prin valt,prin atingerea opritorului limitativ,banda isi schimba sensul si aluatul trece

din nou prin valt,ajundand in dreptul lucratorului care il impatureste si il reaseaza pe

banda care il transporta din nou prin valt.Operatia se repeta ori de cate ori este

prevazuta in procesul tehnologic de turare.Dupa terminarea lucrului masina se

deconecteaza,se strange cablul electric si se curata banda transportoare si

cilindrii.Se strnag tabliile si se transporta utilajul la locul de depozitare.

Masuri de protectia muncii si de intretinere.In timpul functionarii utilajul este

interzis a se introduce mana sub gratarul de protectie,pentru impingerea

aluatului.Cablul electric va fi protejat cu o teaca de lemn,pentru a nu fi lovit de

persoanele care circula prin laborator.Pentru intretinere,lagarele valtului de laminare

se vor unge periodic (1-3 luni)

Masina de tablat fondant.

Se compune dintr-o carcasa de tabla in interiorul careia se afla motorul care

pune in misacare cilindrul de prelucrare fondantul.Cilindrul efectueaza o miscare de

rotatie continua si este conjurat de o carcasa de raire.Siropul fiecbinte este alimentat

din bazinul.prevazut cu capac si un robinet la cilindrul de prelucrat fondantul,care are

un robinet de scurgere a fondantului.

Modul de functionare.Se deschide robinetul cu apa de racire, se inchide

robinetul de alimentare si se toarna siropul in bazin,se porneste apoi motorul electric

si se deschide robinetul,alimentend cilindrul rotativ.Pe masura ce se tableaza,

fondantul se colecteaza intr-un vas corespunzator.La terminarera operatiei de tablare

se opreste motorul,se inchide robinetul de alimentare cu sirpo si se retrage vasul

fondant.Se spala bazinul,recuperandu-se pentru valorificare.

9

Masuri de protectie a muncii :

-Distanta de la locul de fierbere pana la masina de tablat trebuie se fie foarte

scurta ;siropul va fi transportat in vase pana la 25l de catre doi lucratori.

-Pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata,pentru a evita alunecarea.

-Este interzisa atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mana sau ca

paleta.

Bruioza

Se foloseste la maruntirea unor ingrediente(martipan,pralina,fructe

uleioase),Este confectionata dintr-un stativ de fonta prevazut la partea superioare cu

doi sau trei cilindri si o roata de reglare a spatiului dintre acestia.Deasupra se afla

bazinul pentru materia prima,iar cub cilindrii un sertar colector.Bruioza este actionata

de un motor electric printr-o curea de transmisie protejata de o aparatoare.Sub unul

dintre cilindri este prevazut un cutit razuitor,care indeparteaza materia prima

macinata.

Modul de functionare.

Se verifica starea de curatenie a masinii ,se regleaza distanta dintre cilindri,se

aseaza sertarul colector si bazinul in care se introduce mareria prima(care nu trebuie

sa depaseasca 50% din capacitate) si se actioneaza motorul electric.Pe masura

golirii bazinului se introduce materia prima,fara a opri masina.Dupa intrebuintarea

bazinului se goleste. Apoi bazinul,cilindrii si tava colectoare se spala cu apa calda.

Masuri de protectie a muncii :

-Inainte de introducerea materiei prime in bazin,acesata se comtroleaza ca se

nu contina corpuri straine-Se interzice pornirea motorului electric fata aparatoare la

curea.

-Reglarea distantei dintre cilindri,precum si introducerea paletei sau a mainii

sunt interzise in timpul functionarii bruiozei,cat si scoaterea sertarului colector pentru

descarcare.

Masina universala(robotul)

Se foloseste in laboratoarele de alinentatie publica atat in bucatarii,cat si in

cofetarii.In finctie de operatiile pe care le efectueaza,exista :robot de cofetarie,cand

efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie,si robotul universal

cand pot executa operatii de prelucrare atat pentru cofetarie,cat si pentru bucatarie.In

ceea ce priveste constructia,pot fi : robot fox si robot mobil.

Robotul fix este format dintr-un batiu care se afla motorul de antrenare,un

arbore vertical de care se prind diferite ustensile si un cazanel,arborele

orizontal,consola,maneta pentru schimbarea vitezelor,maneta de coborare si urcat

consola cu cazanelul,butonul pornire-oprit,doua lagare pentru fixarea consolei si a

cazanelului

Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile

-telul de batut,care se fixeaza la arborele vertical al robotului ;se utilizeaza la

baterea compozitiilor,pentru diferite creme,etc. ;

10

-telul pentru alifiat sau cremat,folosit la baterea compozitiilor mai

dense(blaturi,foi,creme,etc.) ;

-paleta amestecatoare,utilizata pentru amestecuri maivascoase ;

-bratul malaxor,care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi,amestecuri

dense ;

-dispoziticul de srors fructe de forma unei palnii care,cu ajutorul unei piulite,se

monteaza la masina de tocat carne,fixata la arborele orizontal al robotului universal.

Masuri de functionare :

-verificarea starii de curatenie a dispozitivului folosit,a consolei si a arborelui ;

-coborarea consolei la nivelul minim ;

-montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru ;

-proba de functionare in col ;

-umplerea cazanelului cu 50%din capacitatea lui ;

-actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata a consolei si

,respectiv,a cazanelului,pana la limita maxima ;

-schimbarea fitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate ;

-dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima,concomitent cu

coborarea completa a consolei cu cazanelul :

-se opreste grupil motor,se scoate dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu

compozitia.

Masuri de potectia mincii :

-in timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat de la

minim la maxim ;

-proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a grupului motor si

cu ajutorul paletei ;

-licratorul trebuiesa poarte echipamentul de protectie complet si sa-si tina bina

parul strans sub boneta ;

Dupa folosire,atat robotul,cat si accesoriile dale se spala si se intretin in perfecta

stare de curatenie.

Cuptorul

Cuporul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru

coacerea aluaturilor,a blaturilor,a preparatelor de pariserie etc.Cuptorul se

compune,in general dintr-un schelet metalic imbracat la exteriorcu tabla emailata si

uneori cu tabla din otel inoxidabil.In interiorul scheletului se gasesc montate

tabele,care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagar sau

emaliata,avand pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru

sustinerea gratarelor cu tavi.

Cuptorul cu gaze este prevazut cu doua usi(geamuri de observare,care se

inchid cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii.Usile sunt izolate si au

manere utilizate la deschidere.In partea de jos a usilor se afla mai multe orificii,care

permite patrunderea aerului in camera de ardere.Da baza cuptorului se gasesc

butoanele de pornire,tip cheie,cu trei pozitii : maxim,economic si oprit.Pe partea din

11

fata,la baza,se afla robinetul principal de alimentare,iar la tipurile moderne se

gaseste si un ventil electromagnetic de siguranta.

Cuptorul electric are aceleasi elemente constructive,cu deosebirea ca sursa

de incalzire,adica rezistentele electrice,sunt inglobate chiar in interiorul tobei.La

aceste cuptoare tobele au izolatia individuala,fiecare toba constituind un element

functional de sine statator.Toba are montati pe peretii laterali suportii,iar in partea

inferioara si superioara a cuptorului se gasesc rezistentele electrice.

Cuptorul electric suprapus tip Frigocom este format din trei tobe care se

folosesc la curent frifazat(220/380V cu 12 rezistente electrice a 450W) avand ca

aparataj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un regulator termic,un

intreruparpr automat de protectie si lampi de semnalizare.Protectia masinii este

prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire.Atat la cuptoarele cu gaze ,cat

si la cale electrice,butoanele de actionare se gasesc montate fie in partea inferioara

a tobei,fie lateral pe unul dintre montanti si in dreptul fiecarui tobe.

Cuptorul de presiune prevazut cu duman este realizat in trei variante,dupa

modul de amplasare al dumanului si anume :

-in partea inferioara a cuptoarelor,solutie folosita in special la cuptoarele

electrice,deoarece rezistentele electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt

inglobate in peretele despartitor dintere toba si dumna,asigurand astfel in duman o

temperatura de circa 40-45oC necesara cresterii produselor de cocarie ;

-in partea superioara,solutie practica la cuptoarele cu gaze .O parte din

gazele arse incalzesc peretele inferior al dumanului,asigurand temperatura dorita ;

-lateral,solutie practicata in special in cazul laboratoarelor de patiserie ce

executa un volum de preparare din coca.

Functionarea cuptorului.La cuptoarele electrice se va avea in vederea

alegerea celui mai economuc regim de lucru.Astfel,in functie de preparatul ce

urmeaza a fi copt,se reglementeaza termostatul la temperatura de regim , dupa care

se potriveste cheia selectromatului la pozitia dotita.Prin aceasta ,im mod automat,in

momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita .Datorita faptului ca cuptorul

este foarte bine izolat ,practic,consumul de energie electrica este foarte mic.Din

aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp

foarte scurta,cu ocazia introducerii noilor produse,in vederea coacerii.

Masuri de protectia muncii :

-la cuptoarele cu gaze se verifica vizual arderea corecta a flacarii,iar la cea

mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere,oprindu-se functionarea

cuptorului ;

-periodic se verifica starea robinetelor ;

-aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalica prevazuta la

unul din capetele cu un tampon de azbest ce se imoaie in petrol lambat sau spirt , la

celalalt capat avand un maner izolat termic ;

-se aprinde cu un chibrit tamponul inmuiat in petrol sau spirt,se introduce

vergeaua in masina pana in dreptul arzanduse de gaz,dupa care se da drumul,trept,

combustibilului, actionundu-se asupra butonului de alimentare ;

12

-oprirea functionarii arzatoarelor se face treptat,prin incheierea robinetelor de

alimentare ;

-tobele se vor curata zilnic in interior cu peria se se sterg cu o carpa ;

-la terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si cu o solutie de

detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelorv de grasime.

2.3. Ustensile folosite in laborator

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamente si decorare a

produselor de patiserie si cofetarie.

Cele mai cunoscute si mai folosite sunt urmatoarele :

-Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in

interior, sau din otel inoxidabil, de marimi deferite, fiind prevazut cu doua manere.

Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

-Chipceaua este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din

otel inoxidabil, in diferite marimi ( intre 0,500-3,000 l ); este prevazuta cu maner. Se

foloseste pentru pregatirea si omagenizarea cremelor, a compozitiilor si glazuriilor in

cantitate mica.

-Tava pentru prajituri confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine

sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturiilor, checurilor etc.

-Tava pentru baclava este confactionata din tabla de cupru cositorita in

interior sau din otel inoxidabil.

-Sinia, confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil, de

forma rotunda cu baza concava, este folosita la coacerea placintei romanesti si la

expunerea acestuia pentru vanzare.

-Placul este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara;

se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie.

-Cercul pentru tort, de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor.

-Gratarul pentru glasat prajituri este confectionat dintr-o tava cu piciaruse si

doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezate o plasa din sarma subtire.

-Rama dreprtnghiulara este confectionat din banda matalica, asamblata si

dimensionata dupa numarul de portii. Pentru a fi folosita, rama se aseaza pe tava cu

2 sau 3 margini (avand hartie la baza). In interior se toarna compozitia de blat si se

introduce la cuptor.

-Gratarul pentru savarine este asemanator, insa are forma rotunda.

-Trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful

zimtat sau duiuri ( forme matelice )cu varful drept. Sunt confactionate din tabla

cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor

si a torturilor.

13

-Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu maner din lemn

(uneori din sarma). Se produce in trei marimi functie de utilizari. Este folosit pentru

batut spuma.

-Croseta este confectionata din sarma, cu maner din lemn tare. Este

prevazuta cu 2,3 sau 4 furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt

glasate prajiturile, bomboanele etc.

-Ruloul reglabil pentru taiat coca este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe

care sunt montate discurile taietoare 2 ( din otel inoxidabil ).

-Cutitul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are

diferite marimi. Se utilizeaza in patiserie si cofetarie pentru umplerea si portionarea

blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor

-Sita este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se

monteaza la una din extrementi o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere

pentru faina, amidon, zahat farin, cacao, etc.

-Merdeneaua este confectionata din lemn; este de forma cilindrica si

prevazuta cu maner. Este utilizata pentru intinderea aluaturilor.

-Barfes este o perie confectionata din lemn, cu maner lung, avand mantare la

unul din capete fire din par de porc sau plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu

grasime, indepartarea surplusilor de faina de pe tavi, foi de Dobos, Richard, aluaturi,

etc.

-Forme diferite confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma

geometrica determina forma finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea

savarinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc.

14

3. Preparate obtinute in cofetarie- patiserie

Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie, produse de cofetărie-

patiserie, fructe şi îngheţată.

Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi

energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi o aromă

deosebită. Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor, ele produc senzaţii vizuale,

olfactive şi gustative plăcute.

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregiigame de

semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau dupăfantezia lucrătorului.

Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii:valorificarea

superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate caatare; furnizarea de factori

nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilădecât în alimentul natural: materia primă;

acoperirea celei mai mari părţidin energia pe care organismul o pierde prin efortul

muscular.

Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă debucăţi

mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă,

aspect, culoare şi aromă.

Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cumajoritatea

semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi,coji), iar componenţa

ce-i determină rolul predominant de furnizor deenergie este crema.

Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul Aceste prăjituri au o

structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar caformă geometrică

predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.Laprepararea lor se folosesc siropuri,

baroturi, fondant, fructe confiate etc

Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată deproteinele

complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţiaunor creme, asociate cu

proteinele vegetale din făină, lipidele uşorasimilabile din unt, bogate în vitamine

liposolubile(A-D),cât şi deglucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat,

sirop şi creme.

3.1. Tipuri de preparate

Patiseria este un local public în care se oferă o multitudine sortimentală de

produse preparate (pregătite și coapte) în laboratorul propriu, băuturi calde

nealcoolice, băuturi răcoritoare(îmbuteliate sau preparate pe loc) și bere la pahar.

Patiseria, pe lângă salonul de servire, deține un laborator de producție (cofetărie-

patiserie) propriu, deservit de o echipă depatiseri.

15

Preparate de patiserie

Pateu - preparat de foietaj, în formă dreptunghiulară și umplut

cu Brânză (amestec telemea cu brânză de vaci) sau ciuperci. Se servesc în stare

caldă.

Croissant - corn de foietaj în formă de semilună de origine vieneză.

Triangle - preparate din aluat de foietaj, în formă triunghiulară și umplute cu

brânză, sau carne tocată

Saleuri

Sărățele

Plăcinte

Brânzoaice

Gogoși

Cozonaci cu mac, nucă, rahat

Rulouri

Ștrudele umplute cu brânză de vaci sau mere

Chec

Sfințișori, un sortiment ocazional, preparat cu prilejul sărbătoririi celor 40 de

Mucenici

Pască - sortiment preparat în ajunul celei mai importante sărbători religioase

a ortodoxiei, Învierea Domnului

Cofetăria este un local în care se fabrică, se consumă și se vând dulciuri

(prăjituri, bomboane, înghețată etc). Persoana care lucrează în cofetărie se numește

cofetar.

În mare parte, produsele unei cofetării au ca ingredient principal zahărul. Însă,

procedeele moderne de fabricație a produselor din cofetării poate conține și

îndulcitori, zaharuri artificiale sau coloranți alimentari. Cuvintele „bomboană”

(America de Nord), „dulciuri” (Marea Britanie și Irlanda) și „acadea” (Australia și Noua

Zeelandă) sunt folosite pentru a desemna o mare varietate de produse de cofetărie.

În general, produsele dulci sunt oarecum scăzute în micronutrienți, dar bogate

în calorii. În trecut, s-a inventat un anumit tip de ciocolată, specială pentru militari,

astfel încât aceasta să furnizeze o sursă mare de energie alimentară.

Produsele unei cofetării includ dulciuri, acadele, bomboane, ciocolată și alte

alimente cu gust dulce. Cu toate acestea, produse ca prăjituri, biscuiți sau budinci nu

constituie, de exemplu, în Anglia, produsele unei cofetării. Vorbitorii de limbă

engleză nu se referă la produsele ce se consumă cu ajutorul tacâmurilor când fac

referire la produsele unei cofetării. În schimb, în România și în alte țări, aceste

produse se găsesc adesea în cofetării.

Unele dintre categoriile și tipurile de produse de cofetărie includ următoarele:

Înghețată

Torturi

16

Dulciuri tari

Fondante

Caramele

Dulciuri cu lichior

Ciocolată: produs dulce făcut din pudră de cacao.

Marțipan: produs zaharos obținut dintr-un amestec de zahăr și miez de migdale

Turtă dulce

Rahat

Gumă de mestecat: dulciuri făcute numai pentru mestecat, și nu pentru înghițit.

Drajeuri: bomboane realizate dintr-o migdală, o alună, o cremă etc., acoperite cu

o glazură de ciocolată sau zahăr.

3.2. Torturi festive

Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Uniformizarea semipreparatelor de bază. Înainte de utilizare, blaturile sunt

scoase din cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la baza

blatului, de curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de

la suprafaţă. Se crestează un şanţulet pe înălţimea blatului, ca după umplere să se

reconstituie în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe

orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate în acelaşi cerc, pentru

Uniformizarea semipreparatelor

de bază Tramparea Umplerea Răcirea

Glasarea normlă Glasarea cu

fondant Barotarea Decorarea

Prezentarea Servirea Ambalarea

17

a fi adus la aceeaşi dimensiune, şi se aleg foile perfect netede pentru părţile

exterioare.

Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să

prezinte aceeaşi culoare şi aromă cu crema. Tramparea se face cu scopul de a

imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând, în acelaşi timp, şi

sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderenţa mai mare a stratului de

cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a tortului cu

glucide sub formă de zaharoză.

Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment, şi în

paralel cu tramparea, astfel:

- se aşează pe planşetă capacul care reprezintă baza blatului, cu partea

pe care a fost hârtia în jos. Se trampează cu siropul corespunzător, cu ajutorul

pensulei;

- se intinde stratul de cremă pe suprafaţa capacului, în aceeasi grosime

cu acesta. Se presară diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);

- peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat, reconstituind

şănţuleţul care reprezintă mijlocul blatului. Se trampează şi se întinde al doilea strat

de cremă şi adaosurile corespunzătoare;

- ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se aşează cu partea

lucioasă peste cremă, trampând şi suprafaţa ultimului capac de blat, care

completează şănţuleţul;

- se presează blatul umplut cu ajutorul unei planşete, pentru a avea

grosimea uniformă;

- surplusul de cremă existent pe marginea blatului se îndepărtează cu

lama cuţitului, acoperind cu atenţie toate golurile;

- se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introduce blatul umplut

la rece, pentru solidificarea cremei.

În cazul în care tortul este format din foi (Doboş şi Richard) umplerea se

realizează la fel, având grijă ca prima şi ultima foaie să fie netede, iar straturile de

cremă să fie egale cu grosimea foilor.

Răcirea torturilor se realizează în camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4˚C.

Răcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei, fixarea

semipreparatelor (foi-cremă), pregătindu-le în vederea glasării, barotării şi finisării.

Planşetele cu torturi se expun pe rafturi, depărtare de materiile prime cu

mirosuri pronunţate sau alimente sau alimente neprelucrate primar.

Durata de răcire este influienţată de natura cremei, a glazurii şi sortimentul

tortului executat. Pentru a se putea realiza o finisare normală, care să asigure tortului

un aspect plăcut, prelucrarea torturilor se realizează de la o zi la alta.

Glasarea urmăreşte acoperirea totală sau parţială (numai la suprafaţă) a

torturilor cu ciocolată cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de sortimentul

de tort.

Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:

18

- după solidificarea cremei, tortul se întoarce cu baza în sus, întrucât

aceastza este mai netedă şi cu pori de dimensiuni mici;

- se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertură, atât

cât să acopere porii de la suprafaţa foilor, având grijă ca ciocolata să nu se scurgă şi

pe înălţimea tortului;

- se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a

putea acoperi complet şi înalţimea tortului, dacă glasarea este completă. După

acoperirea completă a tortului cu ciocolată cuvertură se nivelează suprafaţa trecând

cu lama cuţitului de la un capăt la altul al tortului, pentru a evita apariţia denivelărilor.

Se ridică imediat tortul de pe masă, ajutându-ne de lama cuţitului, cu care ştergem

spre interiorul bazei surplusul de glazură. Se aşează rapid pe carton cu dantelă.

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă, întrucat glasarea din fondant

se prelucrează în stare fierbinte (40˚C) şi în contact cu suprafaţa rece a tortului se

întăreşte foarte repede. Pentru o glasare corespunzătoare, care să asigure luciul

glazurii şi suprafaţa netedă a tortului, procedâm astfel:

-se unge partea tortului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau

jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizează şi aderenţa

fondantului la suprafaţa blatului şi menţinerea luciului caracteristic fondantului;

-se aşează tortul pe grătarul de sârmă şi se toarnă fondantul încălzit până la

40˚C, colorat şi aromatizat corespunzător sortimentului de tort. Glazura de fondant se

toarnă în exces, pentru a se scurge singură pe înălţimea tortului, fără să fie nevoie să

se întindă cu lama cuţitului, întrucât, prin frecare, glazura îşi pierde luciul ;

-se ridică cu atenţie de pe grătar, pentru a nu produce crăpături, şi se aşează

pe cartonul de hârtie.

Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la

suprafaţă. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul, de

regulă, numai părţile laterale. Se ridică de pe masă cu ajutorul cuţitului şi se aşează

pe cartonul dantelat, în vederea decorării.

Decorarea are un rol esenţial în procesul de finisare a torturilor. Decorul este

aplicat pe suprafaţa torturilor, în funcţie de natura şi de destinaţia lui.

În unele situaţii torturile sunt decorate şi pe părţile laterale cu filigram de

ciocolată, biscuiţi langue de chat sau nuci.

Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorifică, pe rafturi separate de

celelalte produse de cofetărie. În cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe

suporturi speciale montate în straturi suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea

vârstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei gheridon, având

alături spirtiere aprinse.

Servirea. Pentru servirea torturilor, porţionarea se începe cu ultimul etaj. Dacă

fiecare etaj este aşezat pe un suport, porţionarea se face pe suportul respectiv şi

fiecare porţie este apoi trecută în farfurioara consumatorului. Dacă etajele tortului nu

sunt separate prin suport, se ridică primul etaj cu atenţie, pentru a nu deteriora

decorul, introducând pe sub baza acestuia lama cuţitului special de cofetărie şi

19

aşezând tortul pe un suport separat unde se porţionează şi se serveşte ca desert,

fiind ultimul preparat din meniu.

Ambalarea torturilor se face de către vânzătorul cofetar, în cazul comenzilor

de torturi pentru acasă, procedând în felul următor:

-torturile sunt aşezate pe suporturile din carton cu dantelă în interiorul unor

cutii speciale pentru torturi. Cutia este apoi acoperită complet la exterior cu hârtie, pe

deasupra căreia este, de obicei, imprimat antetul unitaţii. Cutia este legată pe toate

părţile cu fundă care se termină la exterior cu o împletitură ce are mai multe falduri;

-în cazul în care nu sunt confecţionate cutii speciale, în jurul tortului se aplică,

la o distanţă de 2-3 cm deasupra dantelei, fâşii de carton ce depăşesc puţin

înălţimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct între tort şi hârtia de

ambalaj.

Se întâlnesc cele două capete de hârtie de ambalaj, care sunt cu 25-30 cm

mai înalte decât tortul. Se împăturesc de două ori marginile hârtiei de ambalaj pentru

a nu se uni. Capetele hârtiei se îndoiesc spre interiorul tortului, în ambele părţi, şi se

introduc sub tort.

20

BIBLIOGRAFIE