UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU" DIN ARADFacultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului Specializarea: Tehnologia Controlul Calitii Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOM

Coordonator: Conf. Univ.Dr.Dragomir D. Bojidar

Absolvent:

-2009CUPRINS I...................................................................................................................................TEMA PROIECTULUI ................................................................................ 3

II..............................................................................................................................................ME MORIU JUSTIFICATIV ...................................................................... 4

1...............................................................................................................................................Obi ectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie................... 4 2....................................................................................................................................................... Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate.................................................................................................................................. descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care influieneaz e caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit. Valorificarea subproduselor.......................................................................................... controlului pe faze...................................................................................... 51 24 5....................................................................................................................................Schema producia.. 5 7 3...................................................................................................................................Alegerea i 4....................................................................................................................................Principalel

III

MEMORIU TEHNIC......................................................................................

55 de

1...................................................................................................................................Bilan materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie.................................................... termic i calcul de dimensionare a utilajului conductor........................................................ dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de climatizare...................................... protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii.................................................................................. 55 59 60 2...................................................................................................................................Calculul

3....................................................................................................................................Alegerea i 4...................................................................................................................................Msuri 70 de

IV.................................................................................................................................CALCUL UL EFICIENEI ECONOMICE......................................................................................... SPECIAL............................................................................................................................. RAFIE..................................................................................................................................... 74 78 82 V..................................................................................................................................TEMA VI..................................................................................................................................BIBLIOG

IV.

PARTEA GRAFIC.......................................................................................

84

1....................................................................................................................................Schema de 2

legturi..................................................................................................................................... 2....................Amplasare..............................................................................................

84 85 86

3...................................................................................................................................Utilaj principal...................................................................................................................................

TITLUL PROIECTULUI:

Proiectarea unui laborator de cofetrie specializat n obinerea produselor de cofetrie (torturi de ciocolat).

3

Proiect de Diplom

2009

I.

TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze un laborator de cofetrie, amplasat n Arad, n vederea obinerii tortului de ciocolat, avnd capacitatea de producie de 120 Kg/zi.

II. MEMORIU JUSTIFCATIV

1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.

Obiectivului proiectului n prezentul proiect este descris documentaia tehnico-economic cu privire la amenajarea unui laborator de cofetrie avnd o capacitate de 120 kg/zi i urmtorul profil de producie: Tort de ciocolat

Proiect de Diplom

2009

Laboratorul este destinat pentru a acoperi cerina, n acest domeniu, de pe piaa ardean. Produsul prezentat n acest proiect are o influien deosebit asupra aparatului vizual, crescnd n acela timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie uoar, fiind asimilat n procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Sunt deosebit de apreciate prin decorul lor i modul de finisare exprimnd evenimentul srbtorit de consumator i dau meselor o not festiv, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n cadrul meniurilor simple, obinuite.

Capacitatea de producie: Capacitatea de producie a laboratorului de cofetrie este: 120 kg/zi

Profilul de producie: Profilul de producie al laboratorului cuprinde produse de cofetrie.

2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate. La nivel mondial, progresele n Industria Alimentar se reflect n mai multe planuri, cele mai importante fiind urmtoarele: n domeniul utilajelor, fabricarea produselor de cofetrie i a ambalajelor. Principalele fore care au dus la aceste progrese pot fi rezumate n: - ameliorarea productivitii muncii (realizarea unor utilaje mai puternice i mai rapide, mecanizarea parial sau total a operaiilor);-

mbuntirea condiiilor igienico-sanitare n vederea realizrii de produse

alimentare cu un grad de inocuitate mare (folosirea de materiale inoxidabile n

Proiect de Diplom

2009

construcia de utilaje, mecanizarea i automatizarea operaiilor de igienizare);-

ameliorarea condiiilor de munc (diminuarea efortului fizic, eliminarea realizarea economiei energetice; lupta contra polurii mediului ambiant; n domeniul cercetrii tiinifice n vederea elucidrii unor procese fizice,

polurii fonice i asigurarea proteciei muncii); -

fizico-chimice i biochimice, pentru a se lua msuri temeinice de mbuntire a calitii tehnologiei produselor de cofetrie. Baterea blatului este operaia executat n prezent, la noi n ar cu roboii de cofetrie ( model Kenwood, Montapanna, etc.) care au o un singur bra de lucru, o capacitate mai mic ceea ce duce la creterea timpului de mixare. n strintate se folosesc mixere planetare cu dou brae de lucru. Acestea se preteaz pentru mica i marea industrie. Grupul de lucru este alctuit din dou brae de mixare disponibile n nou variante i un dispozitiv de rzuire. Toate aceste caracteristici au urmtoarele avantaje: -

reduce timpul de mixare cu 50% datorita celor maxim 500 rot/min volumul semifabricatului crete cu aproximativ 56% fa de cel obinuit pe

executate de fiecare bra un mixer uzual n cazul n care nu se folosete injecie de aer. Dac se folosete dispozitivul opional pentru injecie de aer, volumul semifabricatului crete cu 80 % fa de cel obinut de un mixer uzual.-

au cuva cu manta dubl i cu agent de nclzire sau refrigerare.

Fig. 2.1. Mixer planetar cu dou brae de lucru.

Coacerea blatului se face n cuptoare electrice (tip Frigocom). n strintate se folosesc cuptoare rotative, camera se coacere este vertical, combustibilul poate fi gazul, motorina sau energia electrica. Cuptorul are o coacere uniform i un sistem de

Proiect de Diplom

2009

vaporizare excepional. Faa cuptorului i interiorul camerei de coacere sunt confecionate din inox, panoul de comand este electric, conine temporizator i exist posibilitatea de programare a coacerii n dou faze, la dou temperaturi diferite.

Fig. 2.2. Cuptor rotativ cu camer de coacere vertical

Operaia de glasare i decorare la noi n ar se realizeaz manual, iar n strintate se face cu ajutorul unor aparate pentru glasare i decorare. Acestea sunt maini care pulverizeaz ciocolata. Exist posibilitatea de a realiza o varietate larg de reglaje pentru a obine calitatea dorit pentru produs. Presiunea i temperatura dau efecte din cele mai diferite: luciu, catifelare, acoperire uniform. Sprry-ul universal pentru ciocolat permite glazurarea total a produsului sau decorarea acestuia. Un sistem special de transmitere a cldurii menine cald cutia n care se aeaz pistolul imediat dup utilizare, evitnd astfel solidificarea ciocolatei n diuz . Exist un control permanent al temperaturii.

Fig. 2.3. Aparat pentru glasare i decorare.

Proiect de Diplom

2009

3. Alegerea i descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care influeneaz producia. Reeta de fabricare: Blat 570 g ou 300 g fin 50 g ulei 100gzahr 25 g cacao 50 g ap 5 g praf de copt 200 g ciocolat 20 g ulei rom 65 g cacao 200 g ou 10 g esen rom Crem -250 g ap-

Sirop -120 g zahr -50 gl ap - 6 ml esen

650 g zahr 650 g margarin

Ciocolat cuvertur

Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la kilogram. Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de consumatori. Prepararea lor fr comand ferm este riscant, datorit gramajului mare (minim un kilogram) pe care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial. Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blat, crem, sirop i elemente pentru decor), deosebirea ntre sortimente este dat de form, aspect, elemente componente, gust, culoare, consistena cremelor i a decorului caracteristic. Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la: minerale. cofetrie. consumator. prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de formarea valorii energetice n procent ridicat (350- 650 cal.). combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor

Proiect de Diplom

2009

Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat: Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie, contribuind la: -

asamblarea preparatelor stabilirea formei finale a preparatelor mbuntesc gustul, mirosul, aroma preparatelor finite mresc gradul de sapiditate al preparatelor stabilesc valoarea estetic completeaz valoarea nutritiv favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.

-

Fig. 2. 4. Schema tehnologic de obinere a cremei de ciocolat. 1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic. 2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea acestora conform reetei de fabricare. zahrul: atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne. margarina: se aduce la punctul de alunecare. oule: se verific integritatea cojii, se spal, se dezinfecteaz 5 min. n

soluie de clorur de var 2%, urmat de limpezire cu mult ap rece i scurgere.

Proiect de Diplom

2009

-

ciocolata cuvertur de topete pe baie mrie. cacao: se uniformizeaz i se cerne

3. Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare conform reetei. 4.Fierberea: n timpul fierberii crema i modific consistena, i mrete volumul favoriznd ngroarea. Coaguleaz proteinele prezente n ou sub influiena temperaturii participnd la stabilirea final a consistenei cremei, devine comestibil oul. Se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinrii lor n diferite propoii. 5.Rcirea: are ca scop solidificarea cremei, meninerea aspectului i a consistenei. 6. Spumarea: prin procesul de spumare (batere) n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i-i d un aspect spongios, afntorul n acest caz fiind aerul. Prin batere, moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform sub form de particule mici, n toat masa amestecului. Structura poroas, uniform a cremei bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea. Indicii de calitate: consistena. Defectele cremei de ciocolat: Tabelul 2.1Defecte Cauze Remedi

aspect omogen, bine afnat, uoare, n procesul de utilizare trebuie s-i culoare maronie i arom specific de ciocolat i rom. gust dulce plcut. s cedeze uor la ntindere. introduse la rece s se solidifice cu uurin i -i menin aspectul i

pstreze consistena i omogenitatea.

- prezint aglomerri.

-glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr s se amestece -n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu. -nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte componente deas.

- se trece printr-o sit

- are aspect tiat.

-

se

ndeprteaz

siropul din crema tiat.

Proiect de Diplom

2009

-a trecut de la o temperatur la alta. - intens colorat i aromatizat. -dozare greit a - se combin cu alt crem alb nearomatizat i necolorat. culorilor (ciocolat, cacao) i aromei (esen rom).

Schema tehnologic de preparare a siropului: Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n diferite proporii. Siropul de trampat este caracterizat prin: concentraie mai mic de zahr se folosesc n stare rece i n cantiti mici sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare

Indicii de calitate ai siropului. -

consisten lichid, limpede fr impuriti sau corpuri n suspensie culoarea maro nchis, n concordan cu aroma gust dulce, plcut cu concentraia corespunztoare de zaharoz.

Fig. 2.5. Schema tehnologic de preparare a siropului

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic

Proiect de Diplom

2009

2. Dozarea: presupune pregtirea materiilor prime, auxiliare i distribuirea acestora conform reetei de fabricare. 3 Omogenizarea: reprezint procesul de amestecare a materiilor prime i auxiliare conform reetei. 4. Firberea: se face pn la obinerea unei consistene uor vscoase i const n amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului i ndeprtarea spumei formate prin fierbere. 5. Rcirea: dup fierbere siropul se rcete, adugndu-se esena de rom.

Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glosare

Fig. 2.6. Schema tehnologic de preparare a fondantului folosit la glasare.

1. Recepia calitativ se face organoleptic, fizico - chimic i microbiologic. 2. Dozarea: presupune distribuirea ciocolatei cuvertur conform reetei de

Proiect de Diplom

2009

fabricare i pregtirea ei prin trecerea masei de ciocolat printr-o sit de mtase.3. Topire: ciocolata cuvertur se topete la o temperatur de maximum 50 C.

Topirea se execut ntr-o chipcea sau cznel de cupru aezate pe o baie de ap cald. Cnd ciocolata s-a topit se adaug uleiul alimentar i se amestec. 4. Omogenizarea const n amestecarea masei pentru ndeprtarea bulelor de aer ( apariia bulelor la glasare conduce la deteriorarea suprafeei glazurii)5. Rcirea are loc pn aproape de solidificare la temperatura de 35-36 107904 J/arje consumul total de cldur

Q = Q 1 +Q 2 = 718080 +1440000 = 2.158.080 J/arje d)

Qr=Q+P Q = cantitatea de cldur consumat pentru dou blaturi P = pierderi QT = 2.158.080 +107.904 = 2.265.984 J/arje - 2,3 KJ/ arje -pentru 3 arje: 2,3 3 = 6,9 KJ/h Pentru coacerea Maturilor avem nevoie de un cuptor care s asigure 7 KJ/h.

3. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor i a instalaiei de climatizare. Utilajele folosite n laboratorul de cofetrie sunt: robotul de cofetrie, cuptorul i maina pentru creme. Robotul de cofetrie KitchenAid:

Proiect de Diplom

2009

Este un aparat destinat amestecrii i omogenizrii lichidelor, alimentelor solide cu lichide sau baterii i frmntrii alimentelor n vederea obinerii unui produs omogen. Regimul su de funcionare este de scurt durat. Robotul de cofetrie este format din urmtoarele pri principale: batiu n care se afl motorul de antrenare (1) arbore vertical de care se prinde diferite ustensile (2) cznel confecionat din oel inoxidabil (3) arborele orizontal (4) consola (5) maneta pentru schimbarea vitezelor (6) maneta de cobort i urcat consola cu cznelul (7) buton pornire - oprire permite funcionarea robotului cu 2 pn la 10 trepte

de turaie (8) dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului (9) cordonul de reea (10)

Fig.3.1 Robot de cofetrie

Accesoriile robotului de cofetrie: Ele trebuie proiectate pentru o via lung, fr a exista posibilitatea ca acestea s alunece sau s cad n timpul funcionrii. De asemenea ele nu necesit nici o unitate suplimentar de energie, unitatea de energie este inclus. telul de btut (1): se fixeaz la arborele vertical al robotului. Se utilizeaz

Proiect de Diplom

2009

la baterea

compoziiilor pentru diferite creme, prepararea unor aluaturi uoare, frica, spum de ou. telul pentru alifiat sau cremat (2): se folosete la baterea compoziiilor mai

u

dense (blaturi, foi, creme). paleta amestectoare (3): se utilizeaz pentru amestecuri mai vscoase. braul malaxorului (4): se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi,

amestecuri dense.

Fig. 3.2. Accesoriile robotului de cofetrie Modul de funcionare al robotului de cofetrie: Se verific starea de curenie a dispozitivelor folosire, a consolei i a arborelui. Dup aceast faz urmeaz coborrea consolei la nivelul minim. Se monteaz cznelul

Proiect de Diplom

2009

i dispozitivele de lucru. Se verific funcionarea robotului n gol. Urmeaz umplerea cznelului cu 50% din capacitatea lui. Faza urmtoare este acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei, respectiv a cznelului pn la limita maxim. Viteza se poate schimba n funcie de consistena compoziiei prelucrate. Dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minima, concomitent cu coborrea complet a consolei cu cznelul. Se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. n timpul funcionrii schimbarea vitezelor trebuie s se fac n mod treptat, de la minim la maxim. Proba compoziiei trebuie verificat numai dup oprirea complet a grupului motor. Dup folosire, att robotul ct i accesoriile sale se spal i se ntrein n perfecta stare de curenie. Principalele caracteristici tehnice funcionale ale robotului de cofetrie. -tensiunea de alimentare, exprimat n voli 220V -

frecvena curentului exprimata n hertzi 50Hz puterea absorbit, exprimat n wai 220w durata de funcionare i durata de repaus pentru rcire exprimat n minute; capacitatea cznelului 61 reducerea timpului de mixare cu 50% datorit celor 400 rot/min. volumul semifabricatului crete cu aproximativ 50% fa de cel obinut de greutatea exprimat n kilograme 180 kg. designul i caracteristicile robotului permit manevrarea de ctre o singur

dup 30 min. de funcionare se recomand 10 min. pauz.

un mixer uzual. persoan. Msuri de protecia muncii: n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului minim la maxim. motor i cu ajutorul paletei. lucrtorul trebuie s poarte echipament de protecie complet i -i in

prul bine strns sub bonet. dup folosire, att robotul, ct i accesoriie sale, se spal i se ntrein n

perfect stare de curenie. Cuptorul Alphatech:

Proiect de Diplom

2009

Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarul de cofetrie pentru coacerea aluaturilor i a hiaturilor. Cuptorul se compune dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl din oel inoxidabil. n interiorul scheletului se gsesc montate tobele care au aspectul unei camere confecionate din tabl emailat, avnd pe pereii laterali patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi. Schimbtorul de cldur, realizat din oel special, este proiectat pentru a avea eficien termic maxim, obinnd cele mai bune rezultate, cu consum minim de energie. Cuptorul asigur o coacere omogen ntr-un timp scurt datorit sistemului de circulare a aerului cu ajutorul ventilatoarelor. Funcioneaz att cu curent electric ct i cu gaz. Ua de acces este realizat din geam termoizolont i rezistent la temperaturi nalte.

Fig. 3.3 Cuptorul Alphatech

Caracteristicile cuptorului Tabelul 3.5 Cuptor Alphatech Dimensiuni (cm) 85*75*91 Temperatura de lucru: 50. 300 grade C Capacitate: 10 tvi de 60*40 Temperatur reglabil termostatata Distana ntre tvi (cm): 7,5 Iluminare interioar i umidificare Sistem de control electronic i digital Tensiune de alimentare: 380 V/ 50 Hz Ventilator cu sens reversibil de micare Putere: 16.000 Watti

Maina pentru creme CT 30 Funcioneaz pe principiul bii de abur. Are o cuv cu manta dubl din inox avnd ca agent de nclzire ulei termic. Este prevzut cu termostat, pentru reglarea temperaturii, palet de omogenizare din inox cu dou viteze. Este util pentru topirea i meninerea ciocolatei pentru obinerea cremelor fierte, gelatinei pe baz de pectin, zahrului invertit, siropurilor de zahr.

Proiect de Diplom

2009

Principalele caracteristici:

-

capacitate (1): 3 - 20 putere (KW): 1,48 rezistene: (KW): 3,75 greutate (Kg): 200

Climatizarea se va face n depozitul de produse finite. Depozitul are urmtoarele caracteristici:-

nlimea h = 3 m limea l = 3 m lungimea L = 6 m temperatura t = 2 C umiditatea = 80 % temperatura din camera de ornare t = 15 C temperatura de pe culoar t = 18 C

te=tem+CAz tei =-1-7 = -8 C tev =22 + 7 = 29 C

Proiect de Diplom

2009

Transferul de cldur prin perei: a) perete Nord

-suprafaa (A) A = 3 3 = 9 m2K

coeficent de transfer termic ( K ) = 0,5 W / m 2 K diferena de temperatur vara ( tv)

-

tv =29-2=27 C - diferena de temperatur iarna ( ti) ti = - 8 - 2 =-10 C -cldura vara (Qv) Qv=KA tv =0,5927 = 121,5W cldura iarna (Qi)

Qi= K A ti = 0,59(-10)= -45 W b) perete Est

-suprafaa (A) A = 6 3 = 18 m 2 coeficent de transfer termic (K)

K = 0,5 W / m 2 K-

diferena de temperatur vara ( tv)

tv = (29 + 5)-2=32 C - diferena de temperatur iama ( ti) ti = (-8 + 3 ) - 2 = -7 C - cldura vara (Qv) Qv=KA tv =0,51832 = 288W

Proiect de Diplom

2009

-cldura iarna (Qi) Qi= KA ti = 0,518(-7)=-63 W c) perete Vest

-suprafaa (A) A = 6-3 = 18 m 2 -coeficent de transfer termic (K) K = 0,5 W / m 2 K -diferena de temperatur vara ( tv) tv =15-2=13 C -diferena de temperatur iama ( ti) ti = 15-2 = 13 C -cldura vara (Qv) Qv =KA tv =0,51813 = 117 W -cldura iama (Qi) Qi= KA ti =0,51813 = 117 W d) perete Sud

suprafaa (A)

A = 33 = 9 m 2 coeficent de transfer termic (K)

K = 0,5 W / m 2 K - diferena de temperatur vara ( tv) tv=18-2=16 C - diferena de temperatur iarna ( ti) ti =18-2-16 C - cldura vara (Qv)

Proiect de Diplom

2009

Qv= KA tv =0,5916 = 72W cldura iarna (Qi)

Qi= KA ti =0,5916 = 72W e) plafon

-suprafaa (A) A = 6-3 = 18 m 2 -coeficent de transfer termic (K) K = 0,5 W / m 2 K -diferena de temperatur vara ( tv) tv =(29+ 10)-2=37 C -diferena de temperatur iama ( ti) ti =(-8 + 5)-2=5 C -cldura vara (Qv) Qv =KA tv =0,5 1837 = 333 W -cldura iarna (Qi) Qi= KA ti = 0 , 5 18(-5) = -45W f) pardoseal

- suprafaa (A) A = 6-3 = 18 m 2 - coeficient de transfer termic (K) K = 0,5 W / m 2 K - diferena de temperatur vara ( tv) tv =8 -2 = 6 C-

diferena de temperatur iama ( ti)

ti =2 -2 =0 C

Proiect de Diplom

2009

-

cldura vara (Qv)

Qv =KA tv =0,5 186 = 54W cldura iama (Qi)

Qi= KA ti =0 , 5 180 = 0W

Q Q

v

= 9855W = 34W

i

Cldura adus cu produsul-

temperatura iniial ti =15 C temperatura final t f = 2 C masa de produs m = 120 Kg cldura specific c p = 3780J / K g K diferena de temperatur t= 15-2 = 13 C

Q = mcp t Q = 120 3780 13 = 5.896.800J / 24h Q = 5.896.800:24:3600 = 69 W Q = 69 + 9855 = 9.924 W Qvar a

= 5.896.800 + Qv 3600 24 = 5.896.800 + (9.855 3.600 24)=

=857.368.800 J/24h Qiarna = 5.896.800 + Q i 3600 24 =8.834.400J / 24h => Qvar a = 857.368,8 KJ/24h Pentru perioada de var fiind cea mai mare solicitare se alege o instalaie de aer condiionat Split Airwell S 1050, cu o putere frigorific de 10500 W care ne asigur capacitatea necesar vara de Qvara =9.924 W.=

5.896.800 + (34 3.600 24) =

Proiect de Diplom

2009

Caracteristicile instalaiei Split Airwell sunt: Tabelul 3.6 Tipul aparatului Puterea frigorific nominal (W) Debitul de aer (m 3 / h) - viteza normal - viteza redus Puterea electric instalat - regimul de ventilaie (W) - regim de ventilaie +frig Nivelul sonor (d BA) - grup interior (ST) - grup exterior (GC) Dimensiuni i masa - unitatea interioar (ST) lungime (mm) adncime (mm) nlime (mm) masa (Kg) - unitatea exterioar (GC) lungime (mm) adncime (mm) nlime (mm) masa (Kg) nclzire electric (W) Varianta reversibil nclzire termodinamic. Modelul - sarcina termic nominal (W) - puterea electric instalat n regim de ventilaie + cldur (W) - puterea frigorific nominal (W) S 1050 10500 1360 1140 185 4350 42 43 1280 226 590 45 860 588 644 84 4000 SR 890 10110 3480 8550

4. Msuri de protecia muncii, P.S.I. i igiena muncii. n literatura de specialitate protecia muncii este definit ca acea activitate complex care cuprinde ansamblul aciunilor i msurilor ce se ntreprind pentru asigurarea intregritii anatomo-funcionale i sntii oamenilor muncii. La baza ei, st un sistem multidisciplinar, fundamentat, de acte legislative, msuri i mijloace tehnice, social-economice, organizatorice, educative, de igien i medicin a muncii prin care se asigur securitaea, pstrarea sntii i capacitii de munc a omului n procesul muncii. Igienizarea cuprinde procesul de curire i dezinfecie a zonelor n laboratorul de cofetrie. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia

Proiect de Diplom

2009

bacteriana i de a distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component important i permanenta a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-un laborator de cofetrie. Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite. Etapa de curire const n urmtoarele:-

pregtirea zonei pentru curire: se dezasambleaz prile lucrative ale

echipamentului tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas. Se acoper instalaia electric cu o folie de material plastic. -

curirea fizic: se colecteaz resturile de grsimi de pe echipamente i presplarea: se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i n final

pardoseli i se depoziteaz ntru-un recipient. pardoseala cu ap la temperatura de 50-55C. Presplarea se ncepe de la partea superioar a echipamentelor de procesare sau a pereilor, cu evacuarea rezidurilor n jos, spre pardoseal. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor i a cablurilor electrice. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta grsimile. curirea chimic: este operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea cu perii, tratarea cu aburi prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Soluia de curire trebuie s aib temperatura de 50-55C i poate fi aplicat la suprafaa de curire prin intermediul mturilor i teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaz n sistem individual sau centralizat. Substana de curire se poate aplica i sub form de spum sau gel. Durata de aciune a substanei de curire cu suprafaa respectiv trebuie s fie de 5...20 minute. cltirea se face cu ap la 50-55C, prin stropirea suprafeei curite n prealabil chimic, cltirea trebuind s fie exercutat pn la ndeprtarea total a substanei de curire. controlul curirii: acest control se face prin inspecia vizual a tuturor substanelor i retuarea manual acolo unde este necesar. Agenii de curire pot fi bazici i acizi. Aceti ageni intr n constituia reetelor, care mai pot conine i substane neutre.

Proiect de Diplom

2009

Substanele bazice de curire sunt cele mai utilizate i au proprietatea de a peptoniza substanele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Cele mai utilizate substane bazice folosite la curire sunt prezentate n continuare: soda caustic are capacittatea de a ndeprta crustele, de a dizolva depozitele proteice i de a saponifica grsimile i uleiurile. Soda caustic are i un efect germicid care se amplific odat cu creterea temperaturii soluiei. Ea acioneaz n principal prin ionii OH. are aciune coroziv asupra suprafeelor metalice, unde rmne sub forma unei pelicule care se ndeprteaz numai la o cltire foarte intens i de durat. Se utilizeaz soluii de concentraie 1% . La dizolvarea sodei trebuie s se foloseasc o ap cu duritate mic ,deoarece in caz contrar in soluie se depune un sediment de culoare cenuie, rezistent. fosfatii acioneaz att ca substane puternic alcaline, dar i ca sechestrani. Au capacitate de umectare i de suspendare a murdriei n solutie. Sunt puternic peptonizate, saponificante i emulsionante. Pot aciona sinergetic cu substanele tensioactive anionice. Sunt compatibile i cu carbonaii, silicaii. Se utilizeaz n soluie 0,5% la temperatura de 50C. Substanele acide de curire sunt mai puin utilizate dect cele bazice i sunt foarte eficiente n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice de pe echipamente. Temperatura i duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor substane.Principalele substane de curire sunt: acid azotic: se utilizeaz n soluie 0,5% pentru splarea conductelor de inox n circuit nchis, la temperature de 60-70C. Acidul azotic este foarte eficace n ndeprtarea depozitelor minerale i proteice. Are aciune coroziv asupra multor metale. Cu aluminilul i metalele feroase formeaz o pelicul protectoare de oxizi. acidul fosforic are o bun capacitate de ndeprtare a depozitelor minerale i proteice, nefiind coroziv pentru oel inox, cauciuc. Poate fi utilizat i n amestec cu o substan tensioactiv sau cu acidul azotic, caz n care amestecul are i aciune bacteriostatic. Se mai pot folosi ca substane acide de curire acidul sulfuric i hipocloritul de sodiu, acesta din urm fiind i un bun dezinfectant. Dezinfecia (curirea "bacteriologic") se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se execut o splare intens cu ap cald i rece pentru ndeprtarea dezinfectantului. Substane de dezinfecie:

Proiect de Diplom

2009

Principalele substane dezinfectante sunt compuii cu clor, care sunt cei mai des utilizai i cei mai ieftini dinttre dezinfectant. Acetia acioneaz rapid i nu las reziduu. Sunt mai puin eficieni n mediu bazic i sunt rapid inactivai n prezena materiilor organice . Aceti compui sunt corozivi pentru metale i pot irita pielea. Compuii cu clor mai importani sunt: clorul lichid se prezint ca un lichid limpede de culoare galben-verzuie, hipocloritul de sodiu se prezint sub form lichid, avnd 12% clor activ. care conine 99,5% clor activ i care se livreaz n butelii de oel sub presiune. Hipocloritul de sodiu este stabil n soluii slab alcaline i aciunea lor dezinfectant nu este influenat de duritatea apei. Nu las reziduul activ, este antimicrobian cu spectru larg de aciune, inclusiv fa de spori. Este coroziv, cu aciune iritant pentru piele i ochi. Este inactivat pe substanele organice. Poate decolora substanele din material plastic.-

cloraminele sunt produii organici ai clorului. De regul, se utilizeaz

mono i diclorsulfamidele aromatice. Cloraminele au aciune bactericida mai lent, deoarece clorul este eliminat mai lent din cloramine, ceea ce nseamn o durat de contact mult mai mare cu suprafaa ce urmeaz a fi dezinfectat. Cloraminele sunt mai stabile dect hipocloriii. Pentru creterea eficacitii lor bactericide, cloraminele se utilizeaz n amestec cu clorura de amoniu n raport de 1:1. Reguli de igienizare pentru personalul operativ Activitile desfurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: -

s pstreze zonele de prelucrare i de manipulare foarte curate; s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Nu s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele ce nu au fost s utilizeze numai prosoape de unic folosin pentru tergerea minilor i

trebuie s lase ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;-

igienizate. ustensilelor ; s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent; s poarte capion sau baret curat pe cap pentru a evita o eventual nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile, sau la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;

contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor; orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n cotact cu produsele;

Proiect de Diplom -

2009

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n

spaiile n care se manevreaz produsele finite pentru a preveni contaminarea ncruciat;-

persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n s nu se fumeze n zonele de producie s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de

zonele de producie; -

orice zon de producie.

IV. CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE:

1. Suprafaa: Tabelul 4.1

Nr. crt. Suprafa Necesar m 2 Pre unitar a

Cost total Durat exploatare

Rat amortizoare

Proiect de Diplom

2009

1 Cldire Total

144

350

50400 50400

25

2016 2016

2. Utilaje care necesit montaj: Tabelul 4.2

Nr. crt. 1 2 3

Utilaj Cuptor Robot Main pentru creme Total 3.

Necesar (buc.) 2 1 1

Pre unitar Pre total 2500 5000 700 700 500 500 6200

Durat exploatare 10 ani 10ani 10 ani

Rat amortizoare 250 140 50 440

Utilaje care nu necesit montaj: Tabelul 4.3

Nr. crt. 1 2 3 4

Utilaj Mese Palei Rafturi Cntar Total

Necesar (buc.) 4 10 10 2

Pre unitar 250 15 25 150

Pre total 1000 150 250 300 1700

Durat exploatare 10 ani 5 ani 5 ani 10 ani

Rat amortizoare 100 30 50 30 210

4. Ambalaje: Tabelul 4.4 Nr. crt. 1 2 3 Ambalaj Platou carton Cutie erveel dantelat Total Necesar 10000 10000 10000 Pre unitar (buc.) 0,15 0,3 0,2 Pre total 1500 3000 1000 5500

5. Mobilier i obiecte de inventar: Tabelul 4.5 Nr. Mobilier crt. Necesar Pre unitar Pre total Durat exploatare Durat amortizoare

Proiect de Diplom

2009

1 2 3

Mobilier birou 1 Birotic 1 Mobilier vestiar 1 Total6. Materii prime i auxiliare:

1500 3500 200

1500 3500 200 5200

5 5 10

7500 700 20 8220

Tabelul 4.6

Nr. crt. Materii prime i 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 auxiliare Fin Zahr Ulei Margarina Ou Cacao Afntori Ciocolat cuvertur Elemente de deor Esen rom Total 7. Utiliti:

Necesar (kg/an) Pre unitar Pre total 3000 8500 700 6500 782,5 1150 50 3000 500 60 0,34 0,94 0,96 2,30 1,07 5,6 2,5 4,30 5,60 2,5 1020 7990 672 14950 837,27 6509 125 12900 2800 150 47.953,27

Tabelul 4.7 Nr. crt 1 2 3 Utiliti Energie electric Ap rece Ap cald Total 8. Salarii : Tabelul 4.8 Nr. crt. 1 2 3 4 Angajai Tehnolog Cofetar Operatorii Contabil Total 1 1 2 1 5 Norma % 100 100 200 0,5 Salar / lun 500 300 250 100 Salar / an 6000 3600 3000 1200 Total 6000 3600 6000 1200 16800 Necesar Zilnic 284 W 1,5 m 3 0,5 m 3 Pre unitar Cost total Anual 700 375 125 0,25 0,2 1,4 1750 75 175 2000

9. C.A.S + impozit: 52% salarii => 8.736 Cheltuieli salariale: 16.800 + 8.736 = 25.536 Antecalculaia preului de cost ( T1 ) :

Proiect de Diplom

2009

-

rat amortizoare (suprafaa) : 2.016 utilaje cu montaj : 440 utilaj fr montaj : 180 ambalaje : 5.500 mobilier i obiecte de inventar : 8.220 materii prime i auxiliare : 47.953,27 utiliti : 2.000 cheltuieli salariale : 25.536

=>

T

1

=91.845,27

Beneficiu (B): 20% 20% T1=20% 91.845,27- 18.369,05 T2 = T1+B=110214,32 TVA 19% 19% T2=20.940,72 T 3 = T 2 + 1 9% = 110.214,32 + 20.940,72 = 131.155,04 Pre de cost - producia (P): P = 40 250 = 10.000T3 131.155,04 = = 13,11 P 10.000

13,113,46 = 45,35 => 1 tort cost 45 RON Durata de recuperare a investiiei ( I ) :I 50400 + 6200 + 1700 + 5200 = = 3 ani B 18369,05

Proiect de Diplom

2009

V. TEMA SPECIAL:Analiza materiei prime (margarina) i a produsului finit (tort de ciocolat). Analiza materiei prime. Aprecierea stadiului de oxidare a margarinei prin reacia Kreis (metod calitativ) i determinarea indicelui de peroxid. Reacia Kreis: Analiza materiei prime, a margarinei considerat un element esenial care poate s afecteze calitatea produsului finit, n spe a fost analizat margarina prin prisma reaciei de identificare a oxidrii grsimilor. Analiza efectuat pe eantioane de margarina utilizat n procesul tehnologic a evideniat reacia Kreis negativ la toate eantioanele ceia ce confer o siguran calitativ. Reacia Kreis permite aprecierea stadiului de oxidare a grsimii prin intensitatea coloraiei pe care o d grsimea cu un reactiv specific. Principiul metodei: margarina se trateaz cu fluoroglucin, n prezen de acid clorhidric. Modul de lucru: intr-o eprubet se introduce 1 cm3 margarina peste care se adaug 1 cm1 acid clorhidric. Se omogenizeaz prin agitare i se adaug 1 cm3 fluoroglucin. Se agit coninutul eprubetei, pentru omogenizarea straturilor i se urmrete coloraia lichidului. Interpretarea rezultatelor: reacia este negativ deoarece lichidul a rmas incolor. Determinarea indicelui de peroxid: Principiul metodei: oxidarea iodurii de potasiu de ctre oxigenul activ legat sub form de peroxid, n mediu de acid acetic glacial i cloroform i titrarea iodului eliberat cu o soluie de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut. Aparatur: - etuv termorcglabil baie de ap termoreglabil-

biuret de 25 cm3, cu valoarea diviziuni de 0,1 cm3.

butelii de sticl de 200 sau 300 cm3, cu dop lefuit, n prealabil uscate i suflate n interior cu gaz inert (bioxid de carbon sau azot).

Proiect de Diplom -

2009

butelii de sticl de 250 i 500 cm3, cu nchidere etan (dop lefuit sau dop de cauciuc nvelit cu staniol) fiole de cntrire de circa 20 cm3, uscate 2 ore la 105 C i tarate cronomertu cu valoarea diviziunii de 0,1 secunde. Reactivi: - cloroform lipsit de oxigen (prin barbotare sub ni cu un curent de gaz inert, timp de minimum 10 minute acid acetic glacial, lipsit de oxigen (prin barbotare gaz inert,-

timp de minimum 10 minute margarina. Pregtirea probei: proba se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet ntr-un pahar Berzelius. Dac proba este prea consistenta, se nmoaie prin nclzire pe o baie de ap la o temperatur de max. 40 C i se menine la aceast temperatur numai timpul necesar nmuierii. Din probele astfel pregtite se cntrete cu precizie de 0,01 g cantitatea de 50 g ntr-o butelie cu dop lefuit, suflat cu gaz inert. Se adaug 10 cm3 cloroform, se agit uor pn la dizolvarea complet a grsimii i se adaug 15 cm3 acid acetic glacial. Din proba pregtit se cntrete cu precizie de 0,01 g, cantitatea de prob necesar pentru extracia grsimii (20 g) i se amestec cu sulfat de sodiu anhidru 10 g ntr-un mojar. Amestecul obinut se introduce cu ajutorul unei spatule ntr-o butelie cu nchidere etan. Se adaug 10 g cloroform, se nchide butelia i se agit energic timp de 10 minute. Din extractul cloroformic obinut se ia 10 c m 3 cu o pipet gradat prevzut cu par de cauciuc sau alt mijloc de susinere (este interzis pipetarea prin aspiraie cu gura) i se introduce ntr-o butelie cu dop lefuit suflat cu guz inert. Se adaug 15 cm3 acid acetic glacial i se omogenizeaz prin agitare uoar. Cu aceeai pipet se ia 5 cm3 de extract cloroformic pentru determinarea coninutului de grsime i se introduce ntr-o fiol de cntrire. Modul de lucru: n butelia cu soluia cloroformic, respectiv cu extractul cloroformic n mediu de acid acetic glacial, se introduce 1 cm3 soluie saturat de iodur de potasiu. Se nchide imediat butelia, se agit timp de un minut i se las n repaus la iodur de potasiu, soluie apoas saturat, proaspt preparat sulfat de sodiu anhidru tiosulfat de sodiu, soluie 0,01 n amidon, soluie 1%, proaspt preparat.

Luarea probei: cantitatea necesar pentru efectuarea determinrii este de 50 g de

Proiect de Diplom

2009

ntuneric, timp de 5 minute. Timpul se msoar cu cronometrul. Dup scurgerea celor 5 minute, se adaug circa 75 cm3 ap. Iodul eliberat prin oxidarea iodurii de potasiu se titreaz cu soluie de toisulfat de sodiu n prezen de 1 cm3 soluie de amidon ca indicator i agitnd puternic, pn la decolorarea complet a stratului apos. Se efectueaz n paralel dou determinrii din acela extract cloroformic. Se efectueaz de asemenea o determinare martor cu reactivii folosii (cloroform, acid acetic glacial, iodur de potasiu, ap i amidon). Calculul i exprimarea rezultatelor: indicele de peroxid, exprimat n miliechivaleni de oxigen activ la 1 Kg grsime, se calculeaz cu formula.

Indice de peroxid=

(V1 V 2 ) 0,01 1000 m

n care: V 1 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrarea probei de analizat, n c m 3 V 2 - volumul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01 n utilizat la titrare la determinarea martor, n cm3 m = masa probei luate pentru determinare, n g 0,01 = miliechivaleni de oxigen activ corespunztor la 1 cm3 soluie de tiosulfat de sodiu 0,01 n. V 1 =0,05 cm3 V 2 =0,03 cm3 m = 50g Indice de peroxid =( 0,05 0,03) 0,01 1000=0,04 miliechivaleni/Kg. 50

Analiza produsului finit. Analiza examenului organoleptic, fizico-chumic i microbilogic. Analize organoleptice: Felii de form triunghiular, avnd laturile de 5; 3,5 respectiv 10,5 i masa de 99,72g, suprafaa acoperit cu un strat de ciocolat cuvertur cu grosimea de lmm, neted fr bule de aer, fr pete, culoare maro uniform, prezentnd o decoraie cu

Proiect de Diplom

2009

crem de culoare brun. Pe seciune ntre trei capace de blat de culoare maro, cu grosimea de 1,5-2 cm se afl crema de ciocolat cu grosimea de 0,9 cm. Picotul este de culoare brun uniform, bine copt cu pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat, consisten elastic, iar crema omogen, pstoas, spumoas se culoare maro i consisten moale. Mirosul i gustul este plcut, dulce specific sortimentului, fr miros i gust strin.

Analize fizico-chimice: Tabel 5.1 Parametrul Umiditate % Grsime % Zahr total % Substan uscat % Analize microbiologice: Tabel 5.2 Tort de ciocolat 25 30 42 3 Metoda de analiz SP 6 - 95

Indicatori microbiologici Tort de ciocolat Bacterii coliforme / g absent Escherichia coli / g absent Salmonella / 25 g absent Stafilococi coagulazo-pozitivi / g absent

Metoda de analiz ISO 5541/2/95 SR ISO 7251/96 SR EN 1282/01 ISO 6888/92

Concluzii privind tortul de coicolat obinut la tema special: a) b) c) grosimea blatului este egal cu grosimea cremei crema utilizat conform analizelor fizico-chimice ( Reacia Kreis a modul de decorare specific produsului obinut avnd un rol stimulativ

grsimii) efectuate, confer garanie produsului. organoleptic, determinat de teobromina din cacao care se gsete n blat, crem,

Proiect de Diplom

2009

glazur. d) e) modul de glasare, prin acoperirea parial a tortului cu ciocolat cuvertur respectarea programului H.A.C.C.P. permite obinerea unui produs salubru

microbiologic, fapt relatat prin analizele efectuate.

BIBLIOGRAFIE

1.

Banu, C. - "Manualul inginerului de industrie alimentar voi. II" Barariu, 1.; Fntn, C.; Vlad Ioana. - "Materii prime i meteriale

Editura Tehnic Bucureti, 1999.2.

folosite n industria alimentar" - Editira Didactic i Pedagogic R.A Bucureti, 19933.

Brzoi, D.; Apostu, S. - "Microbiologia produselor alimentare" Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - "Expertizarea Bojidar, D., D; Neagoe, Corina; Mgulean, E. Mihaela - Elemente

Editura Risoprint Cluj-Napoca, 2002.4.

alimentelor -calitate i falsuri" - Editura Universitii "Aurel Vlaicu" Arad, 2005.5.

practice de expertizare fizico-chimic a calitii i depistarea falsurilor din alimente"- Editura Universitii Aurel Vlaicu" Arad, 2006.6.

Bojidar, D., D; Trif, R. - "Elemente practice de expertizare Costin, I.; Zaharia T. - "Cartea cofetarului"- Editura Tehnic Bucureti, Craiu, Claudia. - Conservarea produselor alimentare"- Editura Diaconescu, M. Daniela - Tehnologia panificaiei"- Editura Universitii Documentaie - Internet - www. adami-utilaje.ro www. helco.ro www. maxipan.ro

microbiologic a alimentelor"-Editura Viaa ardean" 2006.7.

1978.8.

Universitarii "Aurel Vlaicu" Arad, 2003.9.

"Aurel Vlaicu" Arad, 2004.10.

-

Proiect de Diplom -

2009

www. topkapa.ro www. utilaj - romital.ro Drghie. V. - "Analiza riscului i punctele critice de control n circuitul Dumitru, C- Metode i tehnici de control ale produselor alimentare i

11.

alimentar" -Editura Viaa Medical Romneasc. Bucureti 1995.12.

de alimentaie public - Editura Ceres, Bucureti. 199413.

loancea, L., .a. - "Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar" loancea, L.; Kathrein, 1. - " Condiionarea i valorificarea superioar a

Editura Cerea Bucureti, 198614.

materiilor prime animale n scopuri alimentare - Tehnologii i in si a Iii" - Editura Ceres, Bucureti, 1989.15.

Ivan, Elisabeta; Craiu, I.; Onia, N. - ..Operaii i aparate n industria Ivan, Elisabeta; Onia, N. - "Memorator pentru calcule n industria Mnilescu, Angela; Panu, Georgeta - "Tehnologia produselor de Mironescu, Vionela - "Rolul zahrului n produsele alimentare" Nicu, Dumitra: Brumar, Constana - "Tehnologie culinar de cofetrie i Palicica. R. - "Materii prime de origine animal n industria Petcu, D. Carmen; Savu, G. - Sigurana alimentelor prin aplicarea Rede, A.; Petrescu, V.; Rducanu, Ileana; Pleea, A. -" Merceologie Rusnescu, N.; Popescu, I. - "Aparate i utilaje n alimentaia public i iclea, A.; Tufan, C. - Protecia muncii n Romnia" - Editura Tudor, S. - ..Igiena produselor alimentare" - Editura Viaa Ardean", Vizireanu, Camelia - "Tehnologii generale n industria alimentar

alimentar" - Editura Mirton, Timioara. 2003.16.

alimentar" - Editura Mirton, Timioara, 2004.17.

cofetrie i patiserie" -Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1991.18.

Editura Universitii "Lucian Blaga" Sibiu, 1998.19.

patiserie" - Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 199420.

alimentar" - Editura Orizonturi universitare, Timioara, 1997.21.

sistemului HACCP"-Editura Mirton, Timioara, 2003.22.

industrial" Editura Eficient Bucureti, 1999.23.

turism" Editura Universitii "Aurel Vlaicu", Arad 2005.24.

Luminalex, Bucureti, 1997.25.

Arad 200126.

Proiect de Diplom

2009

extractiv" - Editura Evrika Brila 1999