nutritie_2

7/24/2019 nutritie_2

1/24

CURS DE NUTRIIE

. Studiul 2 .

lipidele *

glucidele complexe *

glucidele simple *

dr. Valentin Ndan


2/24

2


3/24

3

DELICIUL CARE SUBMINEAZ SNTATEA

. Rolul lipidelor n alimentaie .

Introducere

Dei grsimea a fost ntotdeauna asociatn mentalitatea colectiv cu bunstarea,astzi se tie c aportul excesiv de lipide alimentare, are legtur cu principalele probleme

de sntate public din rile dezvoltate i n curs de dezvoltare. Studiile tiinifice arat calimentaia bogat n grsimi, n special n grsimi saturate i colesterol, este asociat cucreterea riscului de boli cardiovasculare, obezitate i unele tipuri de cancer. 1n cursul defa vom vedea ce sunt lipidele, de cte feluri sunt, care este importana lor n alimentaie,care sunt avantajele lipidelor din plante, ce surse de lipide sntoase exist i cum putemasigura o alimentaie sntoas printr-un aport de grsimi optim.

Ce sunt lipidele?

Lipidele numite n mod curent i grsimi, includ o serie de substane caracterizateprintre altele de proprietatea fizic de a nu se dizolva n ap. Ele se ntlnesc att n regnulanimal ct i n plante. Cele mai multe lipide se prezint sub form de trigliceride. Acestea

1The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p.10


4/24

4

sunt formate din acizi grai combinai cu glicerolul. Pe lng trigliceride, n esuturileanimale i umane se mai gsesc fosfolipide, lipoproteine i o grsime cu nume foartecunoscut, colesterolul.2

De cte feluri sunt grsimile i cum le putem deosebi?Acizii grai din componena grsimilor sunt formai din atomi de carbon legai ntre ei

prin legturi simple sau duble rezultnd lanuri de diferite lungimi. Se deosebesc trei categorii importante de acizi grai, dup numrul de legturi duble din structura acestora.Acizii grai fr nici o legtur dubl se numesc acizi grai saturai. Acizii grai cu o singurlegtur dubl se numesc acizi grai mononesaturai iar cei cu dou sau mai multe legturiduble, polinesaturai. Felul acizilor grai din componena grsimilor are o influen mareasupra proprietilor acestora.Grsimile de origine animal sunt de obicei constituite din acizi grai saturai. Cele deorigine vegetal - cu cteva excepii printre care de exemplu grsimea din nucile de cocos -sunt constituite din acizi grai mononesaturai i polinesaturai. Un criteriu simplu dedifereniere ntre grsimile saturate i cele nesaturate este acela al consistenei latemperatura camerei: grsimile saturate sunt solide n timp ce grsimile nesaturate suntlichide.

Ce rol joac lipidele n organism?

- Rol energetic. Lipidele au mai multe roluri n organism. n primul rnd ele constituie osurs concentrat de energie. Prin ardere, grsimile degaj cca. 9 kcal/g, aproximativ dedou ori mai multe calorii dect proteinele sau glucidele. Atunci cnd organismul deine un

2Idem, p.56


5/24

5

surplus de energie, indiferent dac provine din glucide, proteine sau lipide alimentare, eleste convertit ngrsimi i depozitat sub forma aa numitului esut adipos.- Rol de rezerv.Grsimea de rezerv este important n perioadele critice cnd individul

este privat de hran. Depozitele de grsime protejeaz organele mpotriva ocurilormecanice iar stratul de grsime limiteaz pierderile de cldur asigurnd izolarea termic acorpului. Grsimea subcutanat are un impact major asupra formelor corpului afectndstandardele mereu schimbtoare de frumusee.-Alte roluri. Lipidele intr n structura pereilor celulari fiind, alturi de proteine, ocomponent esenial a acestora. Deasemenea, o bun parte din hormoni sunt sintetizaipornind de la molecule lipidice. Un alt rol important al lipidelor este acela de transportor al

vitaminelor A, D, E i K. n sfrit, alte dou roluri deloc neglijabile ale grsimilor constau naceea c dau gust plcut hranei i contribuie la persistena senzaiei de saietate.3

Ce este colesterolul sanguin?

Colesterolul este o substan lipidic cu o faim foarte proast. Totui, el esteindispensabil vieii. El intr n componena peretelui celulelor i a nveliului de mielin alfibrelor nervoase, este folosit de organism pentru sinteza hormonilor steroizi i a bilei.Colesterolul nu este ru n sine, ci numai atunci cnd concentraia lui n snge crete pestenormal i persist aa timp ndelungat. Colesterolul sanguin crescut este unul dintre factoriide risc majori care favorizeaz ateroscleroza i bolile cardiovasculare.

3M.M. Eschleman, Introductory Nutrition and Diet Therapy, J.P. Lippincott Company, Philadelphia 1991, p.116


6/24

6

Care sunt factorii care influeneaz nivelul de colesterol sanguin?Primul factor care poate s duc la creterea colesterolului sanguin este consumul de

alimente bogate n colesterol.4 Alimentele cu cel mai mare coninut de colesterol sunt:

carnea i produsele din carne, n special viscerele (creier, ficat), oule, laptele i produselelactate. Pentru evitarea excesului de colesterol, oule i lactatele se vor consuma cumoderaie.Al doilea factor care poate determina creterea nivelului de colesterol sanguin i cretereariscului de cardiopatie ischemic sunt grsimile saturate. n contrast, grsimilepolinesaturate duc la o scdere a nivelului de colesterol din snge,fiind considerate factoriprotectori fa de bolile ischemice ale inimii.5,6Grsimile mononesaturate sunt considerateneutre n ce privete efectul asupra colesterolului sanguin.7

Care este necesarul de lipide al organismului?Conform recomandrilor Organizaiei Mondiale a Sntii (O.M.S.) aportul total de

grsimi la aduli trebuie s se ncadreze ntre 15-30% din totalul caloriilor zilnice 8, adicntre 30-65 g de lipide pe zi. Aportul de grsimi saturate trebuie s fie sub 10% din totalulcaloriilor zilnice9, adic sub 20 g. Aportul de grsimi polinesaturate trebuie meninut ntre 6-10% din caloriile totale. Limita inferioar reflect faptul c o cantitate minim de acizi grai

4The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p.965 Idem, p.966 G. Fraser, Diet, Life Expectancy and Chronic Disease - Studies of Seventh-day Adventists and Other Vegetarians, Oxford

University Press, 2003, p. 757The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p.968 World Health Organization, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases , Report of a Joint WHO/FAO Expert

Consultation, , Geneva 2003, p.569 Idem, p.56


7/24

7

eseniali este strict necesar pentru creterea i dezvoltarea normal. Aportul de grsimiforma trans este drastic limitat. Recomandrile prevd un aport sub 1% din totalulcaloriilor zilnice, adic mai puin de 2 g pe zi! Aportul de grsimi mononesaturate se

stabilete fcnd diferena dintre lipidele menionate i totalul de lipide.Organismul i poate sintetiza cu uurin toat cantitatea de colesterol de care are nevoiefr ca s fie nevoie s-l procure din hran. Avnd n vedere riscurile cardiovasculare ce

nsoesc excesul de colesterol, se recomand ca aportul zilnic de colesterol alimentar s nudepeasc 300 mg.

Care este valoarea nutritiv a celor mai frecvente surse de lipide? n general, alimentele care furnizeaz cele mai nsemnate cantiti de grsimi n

alimentaie sunt laptele, produsele lactate (untul, smntna, brnzeturile), oule

(glbenuul de ou), carnea i produsele din carne. Cele mai importante i mai sntoasesurse de lipide sunt cele vegetale: nucile, seminele oleaginoase i uleiurile. Cerealele ifructele, cu cteva excepii, sunt lipsite practic de grsimi. Coninutul de lipide, n special delipide saturate este n general mai sczut n plante dect n alimentele de origine animal.Alimentele de origine vegetal nu conin deloc colesterol.- Lactatele. Avnd n vedere c grsimile din lapte sunt grsimi saturate, se recomandfolosirea cu precdere a laptelui i produselor lactate cu coninut sczut n grsimi(sortimentele degresate). Glbenuul de ou conine multe grsimi i colesterol, fapt pentru

care consumul de ou trebuie limitat la 2-3 bucipe sptmn.10

10 Ella Haddad, Shifting to a Vegetarian Diet: Practical Suggestions from a nutritionist, in Diet, Life Expectancy and Chronic Disease- Studies of Seventh-day Adventists and Other Vegetarians, G.E. Fraser, Oxford University Press, 2003, p. 258.


8/24

8

- Carnea i produsele din carne. Carnea i produsele din carne conin cantiti importante degrsimi de tip saturat i colesterol. Cele mai multe specii de peti conin de asemenea,cantiti mari de grsimi. Colesterolul este prezent n cantiti foarte mari n viscere (creier,ficat, rinichi etc.) Abundena grsimilor saturate i a colesterolului face ca acestea scontribuie uor la excesul de grsimi alimentare.- Nucile i seminele. Nucile, alunele, seminele oleaginoase (seminele de floarea soarelui,seminele de dovleac), seminele de susan, seminele de in i alte semine mai puincunoscute sunt surse excelente de lipide.11 Nucile i seminele sunt surse importante degrsimi de calitate superioar, din categoria grsimilor nesaturate. Ele conin cantiti

nsemnate de acizi grai eseniali. Mai multe studii au artat c persoanele care consumzilnic o cantitate mic de nuci se bucur de un grad important de protecie fa de infarctulmiocardic.12

- Uleiurile vegetale. Uleiurile vegetale se obin prin extracie, cu sau fr rafinare, dinseminele de floarea soarelui, soia, germeni de porumb, rapi etc. Ele sunt valoroasedatorit acizilor grai polinesaturai pe care i conin. n acelai timp ns, fiind o sursextrem de densde calorii, consumarea lor trebuie limitat cu grij. Uleiul de msline, derapi i cel de arahide au un coninut mare de acizi grai mononesaturai.13 Prjireaalimentelor n grsimi la temperaturi nalte trebuie evitat.- Margarinele. Margarina este fabricat prin hidrogenarea parial a grsimilorpolinesaturate i are ca rezultat creterea consistenei grsimii. Dei margarina are multe

avantaje practice n alimentaie, mai multe studii au artat existena unor riscuri pentru

11 Idem, p. 25712 G. Fraser, op. cit., pp. 69-7113 M.M. Eschleman, op. cit., p.120


9/24

9

sntate. Procesul tehnologic folosit la fabricarea margarinei duce la apariia unor acizigrai cu o configuraie spaial aparte, numii acizi grai forma trans. Se pare c aciziigrai trans cresc riscul de cardiopatie ischemic14 i au tendina de a mri nivelulcolesterolului seric15. Se produc i margarine speciale cu un coninut mai mare de uleiurivegetale i deci cu o proporie mai mare de acizi grai nesaturai.

Ce sunt grsimile aparente i inaparente?Grsimile aparente sunt cele a cror prezen este uor identificat, cum ar fi de

exemplu: untul, smntna, uleiul, slnina. Grsimile inaparente sunt ascunse n alimentecare nu sunt percepute ca fiind o surs de grsimi. ntre grsimile inaparente se includ deexemplu grsimile din lapte, grsimile din glbenuul de ou, grsimile din carne sauproduse de carne, grsimile din patiserii sau prjituri, grsimile din chips-uri etc.16Limitarea

aportului de grsimi necesit luarea n calcul a tuturor surselor de grsime, inclusiv celeinaparente.

Cum putem reduce cantitatea de grsimi din alimentaie?n primul rnd se impune o selecie corect a articolelor alimentare consumate i o

limitare a cantitii consumate, mai ales din alimentele cu coninut crescut de grsimi.n al doilea rnd trebuie inut cont de faptul c excesul de grsimi i implicit de caloriiintervine de multe ori n etapa de pregtire a mncrurilor. Uneori, modalitatea de

preparare scade radical valoarea nutritiv a unui aliment. De exemplu: o porie de cartofi

14 G. Fraser, op. cit., p. 7615 Ella Haddad, op. cit. , p. 25716M.M. Eschleman, op. cit., p. 117


10/24

10

(de 125 g) gtii prin fierbere furnizeaz aproximativ 115 kcal. Aceeai cantitate de cartofigtii ca i cartofi franuzeti va aduce un aport de 400 de kcal! Pentru reducerea cantitiide grsimi din alimentaie trebuie nvate i aplicate metodele de gtire care evit folosireagrsimilor sau limiteaz mult cantitatea de grsimi pe parcursul gtirii. Dintre metodele degtire preferabile se numr: fierberea n ap sau aburi, coacerea la cuptor, gtirea ncuptorul cu microunde sau n vase placate cu teflon.17

17Idem, p. 429


11/24

11

COMBUSTIBIL DE CURS LUNG

. Rolul glucidelor complexe n alimentaie .

Introducere

Cerealele sunt principala i cea mai bun surs de glucide complexe din careorganismul i obine energia necesar pentru susinerea vieii i pentru desfurareaactivitii. Mrturiile arheologice arat c cerealele au constituit hrana de baz chiar de la

nceputurile civilizaiei umane. Istoria relativ recent atrage atenia asupra faptului cscderea aportului de glucide complexe i preferina pentru sursele rafinate de glucidecomplexe poate afecta serios sntatea. n cursul de fa vom vedea ce sunt glucidelecomplexe, care este rolul lor n alimentaie i cum putem s asigurm n mod optimnecesarul de glucide complexe al organismului.

Ce sunt glucidele i de cte feluri sunt?Glucidele sunt substane organice compuse din carbon, hidrogen i oxigen i mai

sunt cunoscute sub numele de carbohidrai. Ele sunt sintetizate de plante prin fotosintez,sub aciunea razelor solare cu ajutorul clorofilei, pigmentul verde al frunzelor, din bioxidulde carbon preluat din aer i apa extras din sol de rdcini. n funcie de complexitateastructurii lor glucidele se mpart n dou mari categorii: glucide simple, (despre care vomafla mai multe n cursul urmtor) i glucide complexe.


12/24

12

Glucidele complexe numite i polizaharide, sunt glucide formate dintr-un numrfoarte mare de molecule. Amidonul este un polizaharid larg rspndit n plante, n special ncereale i cartofi. Glicogenul este un polizaharid specific organismelor animale. Attamidonul ct i glicogenul sunt descompuse de enzimele din intestinul omului, n cursuldigestiei, prin desfacerea legturilor dintre moleculele de glucoz i apoi sunt absorbite nsnge.

Ce rol fiziologic joac glucidele complexe?Arderea unui gram de glucide furnizeaz organismului cca. 4 kcal n timp ce un gram

de grsimi elibereaz cca. 9 kcal. Cu toate c valoarea caloric a glucidelor este mai puindejumtate din cea a grsimilor, ele constituie nu numai sursa major de energie ci i ceamai convenabil form de combustibil.

Organismul utilizeaz n mod preferenial glucidele pentru a obine energia necesar vieii iapeleaz la grsimi sau proteine numai atunci cnd nu are la dispoziie glucide. i maiinteresant este c n condiii obinuite, sistemul nervos central poate s foloseasc pentruobinerea energiei numai glucoza, forma cea mai simpl a glucidelor.18Glucidele condiioneaz utilizarea corespunztoare a grsimilor. Dac din anumite motiveaportul de glucide scade, organismul va recurge la o cantitate mai mare de grsimi pentru aobine energie. Problema este c organismul nu a fost conceput pentru prelucrarea uneicantiti mari de grsimi. Practic, atunci cnd organismul este silit s consume cantiti

excesive de grsimi pentru producerea de energie, arderea grsimilor este incomplet iarresturile metabolice rezultate se acumuleaz n snge ducnd la apariia unei stri

18 M.M. Eschleman, op. cit., p.97


13/24

13

patologice numit cetoz.19

Care este necesarul de polizaharide?

Recomandrile Organizaiei Mondiale a Sntii (O.M.S.) ncurajeaz o alimentaiecu o proporie mare de glucide complexe de tipul amidonului. Limitele prevzute sunt: 55%din totalul caloriilor zilnice, ca limit inferioar i 75% ca limit superioar. Aceste cantitisunt asigurate prin respectarea ghidului alimentar al piramidei alimentare care recomandconsumarea a 6-11 porii de cereale n fiecare zi.20Pe lng glucide complexe, cerealele maifurnizeaz: fibre vegetale, vitamine (B1, B2, B6, PP), fier, magneziu, calciu, cupru, mangan,fluor, crom, molibden sau chiar proteine.21

Care sunt cele mai rspndite cereale?

Cerealele cultivate difer mult de la o zon climateric la alta i n funcie de tradiiilelocale. Pentru popoarele europene i locuitorii din America, grul este cea mai folositcereal. Orezul este hrana de baz pentru mai mult de jumtate din populaia globului, maiales n Asia. Porumbul este n mod tradiional consumat de mexicani dar este apreciat i dealte popoare. Secara intr n compoziia anumitor specialiti de pine. Ovzul este deosebitde apreciat i aproape nelipsit din nenumrate sortimente de cereale pentru masa dediminea. Alte cereale mai mult sau mai puin nruditecu grul i care ncep s fie uitatesunt meiul i hrica.

19 Ibid.20O porie nseamn: o felie pine, o can cereale integrale fierte, o can cereale uscate, o can paste fainoase fierte, o canmussli21 http://www.health.gov/dietaryguidelines/, Nutrition and your Health for Americans, Fourth Edition, 1995 U.S. Department ofAgriculture, U.S. Department of Health and Human Services
http://www.health.gov/dietaryguidelines/http://www.health.gov/dietaryguidelines/http://www.health.gov/dietaryguidelines/http://www.health.gov/dietaryguidelines/


14/24

14

Ce loc au cerealele n tradiia alimentar romneasc?Potrivit informaiilor care ne-au rmas din istoria secolelor trecute, meiul a fost baza

alimentaiei locuitorilor din rile romne, pn trziu n epoca modern. De altfel, saii l-aui poreclit pe Mihai-Viteazul, Mlai-Vod, prin mlai, nelegndu-se de fapt, o turtfcut din fin de mei, nedospit i coapt n spuz. Meiul era cultivat pe scar largdatorit productivitii lui, datorit faptului c se putea cultiva primvara nainte de plecareapstorilor la munte i se putea culege spre toamn dup ntoarcerea oierilor i datoritfaptului c se poate prepara uor, fr s fie nevoie de cuptor. Dup 1800, mrturiile vremiiarat c hrana romnilor a devenit porumbul, din a crui fin se face o fiertur groasnumit mmlig.22

Cum sunt prelucrate i preparate cerealele?

Cea mai cunoscut metod de prelucrare a boabelor de cereale este mcinarea. nurma acestui proces rezult fina. Fina poate fi preparat n diverse moduri. n funcie deprocedeul utilizat, din fin se obin: pinea, diverse produse de panificaie, pastelefinoase, terciurile, mmliga etc. Un alt procedeu de prelucrare a boabelor const naplatizarea acestora folosit la obinerea fulgilor. Un alt procedeu de prelucrare industrialeste expandarea. Cele mai populare produse expandate sunt floricelele sau pop-corn-ul,

obinut din porumb i pufarinul, obinut din gru.Boabele de cereale sunt formate din trei pri. Pericarpul sau coaja grunelor, reprezint

cca.15% din greutatea bobului i este bogat n fibre alimentare, substane minerale ivitamine din grupul B. Miezul sau endospermul reprezint 70-85% din greutatea grunelor

22 I. Mincu, Consideraii asupra alimentaiei la romni de-a lungul istoriein Tratat de medicin intern, Boli de nutriie imetabolism, sub red. R. Pun, Editura Medical, Bucureti 1986, p.901-910


15/24

15

i conine n principal amidon. Stratul exterior al endospermului numit aleuron, coninecantiti nsemnate de proteine i vitamine. A treia parte a bobului este germenele careconine multe proteine, lipide i vitamine i reprezint cca. 2-12% din greutatea boabelor.Pericarpul i germenii formeaz mpreun ceea ce n limbaj popular se numete tr.

Ce sunt cerealele integrale?

n funcie de felul cum au fost prelucrate, cerealele se mpart n dou categorii:cereale integrale i cereale rafinate. Cerealele integrale includ n totalitate prilecomestibile ale boabelor de cereale: pericarp, miez i germene. Cerealele rafinate rezultprin ndeprtarea pericarpului i germenilor. Cu ct trele sunt ndeprtate ntr-o msurmai mare cu att fina rezultat este maialb i se spune c este mai de calitate.n mod convenional, calitatea finii se refer la faptul c are o culoare mai alb, poate fi

pstrat mai mult timp fr s se altereze i poate fi mai uor panificat. Aceast calitateexprim nu att calitile nutritive ct calitile industriale i comerciale ale finii. Dinpunctul de vedere al valorii nutritive balana este nclinat incontestabil n favoarea finiiintegrale. Dac se compar coninutul de vitamine al pini i albe cu cel al pinii integrale(negre) se observ c pine alb pierde 65% din cantitatea de vitamin B1 i B2, 40% dincantitatea de vitamin B6, 50% din cantitatea de vitamin PP.23Pinea alb conine, n celmai bun caz, doar jumtate din cantitile de vitamine din fina integral. n cazul vitamineiB1 pierderile prin rafinare sunt de aproape 2/3 din cantitatea iniial.

La compararea coninutului de substane minerale se ajunge la aproximativ aceeaiconcluzie. Pinea alb conine cu aproape 40% mai puin calciu, cu aproape 50% mai puin

23R. Pun, Tratat de medicin intern, Boli de nutriie i metabolism, Editura Medical, Bucureti 1986, p. 997


16/24

16

fosfor, cu 65% mai puin fier.24Cu alte cuvinte, pinea integral este net superioar piniialbe avnd n general un coninut dublu sau triplu din substanele minerale eseniale.Procesul de mcinare elimin cel puin 20 de substane nutritive. Pentru a compensa acestepierderi, n rile occidentale industria alimentar practic aa numita ameliorare a finiisau pinii. Prin acest proces se adaug numai patru dintre elementele pierdute prin rafinare.Pinea obinut din fin mbogit nu este total lipsit de valoare nutritiv dar este dedeparte inferioar pinii integrale.

Ct de important este pineaintegral?

n tradiia alimentar local, pinea ocup un loc important n meniul obinuit.Tocmai datorit folosirii ei zilnice, la fiecare mas aproape fr excepie, asigurarea uneipini hrnitoare este un pas semnificativ spre o alimentaie sntoas. O alimentaie

responsabil presupune evitarea alimentelor cu valoare nutritiv sczut cum sunt celerafinate i consumarea de preferina cerealelor i pinii integrale.25 Diverse formule depine integral, intermediar sau cu adaos de tre pot fi procurate din comer la preuriacceptabile. Pinea integral sau intermediar poate fi pregtit i acas dup o miniminformare din cri de reete sau participarea la cursuri de nutriie sntoas.

24Idem, p. 99325M.M. Eschleman, op. cit., p. 250


17/24

17

PREUL ALIMENTAIEI DE LUX

. Rolul glucidelor simple n alimentaie .

Introducere

Industrializarea a dus la schimbri radicale n alimentaia omului. Odat cu apariiaunor produse rafinate cum ar fi zahrul, care mult vreme a fost un lux alimentar accesibildoar claselor nstrite, acesta a invadat o mulime de alimente. Calitatea gustativ sporit a

produselor cu adaos de zahr a favorizat supraalimentaia, excesul caloric. Numai c ntrevaloarea caloric i valoarea nutritiv a zahrului rafinat este o adevrat prpastie. Luxulalimentar se pltete cu sntatea pentru c tipul i cantitatea de glucide consumateinflueneaz profund echilibrul nutriional. n cursul care urmeaz vom vedea ce suntglucidele simple, ce rol au ele n organismul uman, care este necesarul de glucide, care sunturmrile excesului de glucide i care sunt cele mai favorabile surse de glucide simple pecare putem s le consumm ntr-un regim alimentar echilibrat.

Ce sunt glucidele simple?

Glucidele mai sunt cunoscute i sub numele de carbohidrai i sunt substaneorganice compuse din carbon, hidrogen i oxigen. Ele sunt sintetizate de plante prinfotosintez, sub aciunea razelor solare cu ajutorul clorofilei, pigmentul verde al frunzelor,din bioxidul de carbon preluat din aer i apa extras din sol de rdcini. n funcie de


18/24

18

complexitatea structurii lor, glucidele se mpart n dou mari categorii: glucide simple iglucide complexe.

Glucidele simple - cunoscute i sub numele de zaharuri - au o structur mai simpl, dupcum o arat i numele lor, fiind formate din una sau dou molecule glucid ice. Ele se absorbfoarte rapid din tubul digestiv pentru c necesit doar o digestie sumar sau pot fi absorbiteimediat cum este cazul glucozei sau fructozei.

Care sunt principalele tipuri de glucidele simple?

n funcie de numrul de molecule, glucidele simple se mpart n monozaharide idizaharide.

- Monozaharidele. Monozaharidele sunt glucide simple formate dintr-o singur moleculglucidic. Ele pot fi absorbite ca atare, fr s mai necesite digestie. Cele mai importante

monozaharide alimentare sunt: glucoza, fructoza i galactoza. Glucoza i fructoza se gsescdin abunden n fructe, legume i n miere.- Dizaharidele. Dizaharidele sunt glucide formate din dou molecule glucidice, adic dindou monozaharide. Zahrul rafinat este de fapt un dizaharid, numit zaharoz. Zaharozaeste compus dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz i se gsete din abunden nmulte fructe, legume, dar mai ales n sfecla de zahr i n trestia de zahr. Maltoza este unalt dizaharid care se gsete n cereale. Lactoza, aflat n lapte, este compus dintr-omolecul de glucoz i una de galactoz.


19/24

19

Ce roluri fiziologice joac glucidele simple?- Rol energetic.Glucoza este cea mai economic i mai eficient surs de energie pentruorganism. Un gram de glucoz furnizeaz organismului cca. 4 kcal. n condiii normalesistemul nervos central nu poate s foloseasc dect glucoza ca surs de energie. Dacorganismul nu are la dispoziie suficient glucoz, va ncepe s consume grsimi sauproteine. Resturile metabolice rezultate n aceste condiii se acumuleaz n snge ducnd laapariia unei stri patologice numite cetoz.26-Alte roluri.n secundar glucidele mai joac i rol structural fiind necesare n sinteza unorsubstane reglatoare cum este de exemplu heparina. Anumite molecule glucidice intr caelemente constitutive n esutul conjunctiv, unii hormoni, anumite enzime precum i n ADNi ARN cu rol esenial n ereditate.

Care sunt efectele negative ale excesului de glucide simple?- Zahrul i cariile dentare. Problema cea mai grav legat de consumul excesiv de produsezaharoase este apariia cariilor dentare. Frecvena cariilor crete odat cu cretereacantitii i a frecvenei consumului de zahr. De asemenea, efectul cariogenic al produselorzaharoase este mai pronunat cu ct sunt mai aderente.27- Zahrul i obezitatea.Un regim bogat n zaharuri i sczut n fibre alimentare favorizeazabuzul alimentar i apariia obezitii.28,29Consumul excesiv de glucide simple, sub formde dulciuri sau produse zaharoase are o contribuie cert la excesul ponderal.30

26 M.M. Eschleman, op. cit., p. 9727The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, pp. 356-35728 World Health Organization,op. cit., p. 6429The Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, US Department of Health and Human Services, 1988, p. 29230M.M. Eschleman, op. cit., p. 102


20/24

20

Ce sunt caloriile goale?

n general produsele zaharoase au un grad nalt de rafinare iar vitaminele,mineralele i fibrele alimentare sunt slab reprezentate sau lipsesc cu desvrire. Elefurnizeaz mult energie dar puine substane nutritive. Din acest motiv caloriile procurate

din alimentele cu coninut ridicat de zahr au fost numite n mod sugestiv calorii goale.31

Ce este dezechilibrul tiamino-glucidic?

Dezechilibrul tiamino-glucidic este o tulburare metabolic aprut printr-un aportexcesiv de dulciuri i produse zaharoase. Tiamina este indispensabil bunei funcionri aenzimelor care regleaz arderea glucozei n vederea producerii de energie.32 Pe de oparte, consumul abuziv de produse zaharoase are efecte negative asupra organismului

pentru c aceste alimente sunt lipsite de vitamina B1. Pe de alt parte, arderea excesului de

glucide va consuma o cantitate suplimentar de vitamina B1 existent n organism. Excesulde zaharuri induce o cretere artificial a necesarului de vitamin B1. Acest dezechilibrupoate s mearg pn la apariia simptomelor carenei de vitamina B1.33

Care este necesarul de glucide simple?

Cu toate c glucidele simple i complexe fac parte din aceeai categorie de substanenutritive, necesarul de glucide simple este exprimat separat sub forma unui prag maxim

admisibil. Experii O.M.S. recomand ca procentul de calorii furnizat de zahr i alte produse

31Ibid.32Ibid., p. 19333 Monica Dnil, Produsele zaharoase, n Curs de igiena alimentaiei, sub redacia: Ramona Ureche, K. Bed, Universitatea demedicin i farmacie, Trgu Mure, 1996, p.108


21/24

21

echivalente (dulciuri, siropuri, sucuri), s nu depeasc 10% din totalul caloriilor. 34Pentruo persoan cu regim de via relativ sedentar, aceasta nseamn maximum 50 g/zi.Precizarea special a necesarului de glucide simple este menit s accentueze nevoia de alimita consumul excesiv, s contientizeze populaia asupra riscurilor care nsoesc abuzul

de zaharuri i produse zaharoase.

Care sunt cele mai frecvente surse de glucide simple?

Glucidele simple nu sunt indispensabile pentru o bun stare de sntate. Organismulle obine oricum prin digestia glucidelor complexe. Selecia celor mai bune surse de glucidesimple este important datorit faptului c anumite surse favorizeaz un aport excesiv ntimp ce altele ajut la o meninere n limitele acceptate care nu afecteaz sntatea.Alimentele rafinate bogate n zahr, produsele zaharoase trebuie evitate sau consumate cu

mult moderaie. Sursele preferabile sunt cele naturale, n principal fructele i legumele, ncare zaharurile sunt incluse n masa de fibre vegetale mpreun cu alte substane nutritivevaloroase.

- Fructele.Fructele au un coninut mare de glucide simple. Ele sunt cu att mai dulci cu ctsunt mai coapte. Acest lucru se datoreaz creterii concentraiei de glucoza, fructoza izaharoza odat cu maturarea fructelor. Fructele proaspete au o proporie mare de ap.Lubenia i pepenii galbeni sunt fructele cu cel mai sczut coninut de glucide, tocmaidatorit cantitii importante de ap. Cantitatea relativ de glucide simple din fructe crete

dac sunt supuse procesului de deshidratare, cum se ntmpl n cazul prunelor, merelor,perelor, caiselor i altor fructe care se preteaz la deshidratare. Cantitatea de zaharuri

34 World Health Organization,op. cit., p.56


22/24

22

crete semnificativ i n cazul fructelor conservate sub form de compoturi cu adaos dezahr.- Legumele.Legumele conin cantiti mai mici de zaharuri, alturi de glucide complexe ifibre polizaharidice nedigerabile. Zarzavaturile de la care se consum frunzele, sunt bogate

n fibre i ap, drept urmare conin cele mai mici cantiti de zaharuri. ntre acestea senumr salata verde, spanacul, loboda, varza etc. Legumele rdcinoase conin mai multeglucide, inclusiv glucide simple. Din aceast categorie fac parte morcovul, sfecla, elina,ptrunjelul etc. Sfecla de zahr este una din plantele extrem de concentrate n zahr fiindmateria prim pentru fabricarea zahrului pentru consum.- Mierea i nlocuitorii naturali. Mierea este produs de albine care folosesc ca materieprim nectarul din flori pe care l transform prin procese enzimatice n polizaharide i apoi

n glucoz i fructoz. Mierea are o valoare caloric mare, furniznd cca. 3500 kcal/kg. Pe

lng glucidele simple prezente n proporie de 60-70% mierea mai conine un procentvariabil de ap (15-20%) i cantiti mici de proteine, sruri minerale (sodiu, potasiu,calciu, magneziu, cupru, fier, fosfor etc., acizi organici, substane aromatice, vitamine,enzime, substane cu efect antimicrobian etc.35Mierea este renumit pentru calitile saleterapeutice. Indiferent dac este folosit ca aliment sau ca supliment alimentar, nutriionitiirecomand folosirea ei numai n cantiti limitate care s nu duc la un exces nedorit deglucide simple.

- Produsele zaharoase.Produsele zaharoase sunt alimente caracterizate prin gust dulce i

prin prezena substanial n compoziia lor a zahrului rafinat, glucozei i fructozei. n afarde glucidele simple, produsele zaharoase pot s conin diverse cantiti de ou, unt, ulei,fin, semine, fructe, semine, aromatizani, colorani etc. n grupa produselor zaharoase

35 Monica Dnil, op. cit., p. 106


23/24

23

sunt incluse: dulciurile din zahr rafinat (bomboanele, halvia, rahatul etc.); preparatele dinzahr i fructe (marmelada, gemurile i dulceurile, fructele zaharisite etc,); produse dinzahr i semine oleaginoase (ciocolata, halvaua); produse de cofetrie i patiserie(prjituri, torturi, turta dulce, napolitane, ngheat etc.).

Valoarea nutritiv a produselor zaharoase se rezum n general la valoarea caloric.Majoritatea dulciurilor furnizeaz peste 300 kcal la 100 g produs. Ciocolata ajunge deexemplu pn la 600 kcal la 100 g.36 Produsele zaharoase trebuie consumate rar i cumoderaie. n cazul persoanelor care doresc s-i menin sau s scad n greutate,consumul lor trebuie riguros limitat.37

Ce este zahrul inaparent?Multe dintre alimentele folosite frecvent n meniul de zi cu zi au un coninut mare de

zahr fr a fi percepute ca atare. Acest lucru se datoreaz faptului c zahrul estencorporat n masa alimentului devenind mai puin evident. Pentru evitarea excesului dezahr este important s devenim contieni de existena acestei forme inaparente,

ascunse, de zahr. Cele mai folosite alimente cu adaos de zahr sunt gemurile i jeleurile,siropurile, halvaua, prjiturile, torturile, ciocolata i nu n ultimul rnd ceaiurile i sucurile

ndulcite cu zahr.

36 Idem, pp. 105, 10737 Ella Haddad, op. cit., p. 258


24/24

24

nutritie_2

Documents

Transcript of nutritie_2