8/9/2019 NOIUNI DESPRE CALITILE SENZORIALE ALE BERII

1/4

ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITILE SENZORIALE ALE BERII

Prof . Ioli Luncan

1

NOIUNI DESPRE CALITILE SENZORIALE ALEBERII

Nrcrt

Calitatea senzoriala berii

Aprecieri

1 GUSTUL- Dulce

- Acid

- Srat

- Amar

este dat de glucidele nefermentate, dextrine ( maltotriozai dextrinele sunt cu att mai puin dulci , cu ct molecula

lor este mai mic i au capete mai multe libere etanol intensific gustul dulce, datorit grupelor OH coloizii, intensific gustul de dulce, n funcie de gradul de

coagulare, de dispersie ; ei nu trebuie s intensifice gustulde dulce din bere este datorat acizilor ( substanelor ce se pot disocia) CO2 Apare la Ph mai mic de 4,1 Se poate estompa prin substane tampon

Este dat de diferii ioni i sruri Influeneaz plintatea berii Ionii de calciu, crom

Este dat de substanele amare din hamei Ionii de magneziu au acelasi rol

2 AROMA BERII Aroma berii este dat de o gam de senzaii care se refer la : Asprime

Moliciune

Rceal Iritant

NeiritantDepinde de calitatea drojdiei Gustul depinde de

Raportul alcooli superiori /alcooli inferioriTipul de hamei utilizat i ce pri din hamei seutilizeaz ( conuri )

Fineea aromei este determinat de : Gradul de aerare a mustului la fierbere ( n prezena

oxigenului apare acidul izovaleric, acesta d berii gustde brnz

Calitatea iniial a hameiului SO2d stabilitate berii Produii cu sulf dau gust de drojdie

8/9/2019 NOIUNI DESPRE CALITILE SENZORIALE ALE BERII

2/4

ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITILE SENZORIALE ALE BERII

Prof . Ioli Luncan

2

Dimetil sulfidul d berii un gust de vegetale3 CULOAREA BERII Culoarea este determinat de :

Calitatea materiei prime Tehnologie ( proces de uscare ) Intensitatea i durata fierberii mustului ( reacii

Maillard ) Culoarea malului Compoziia apei utilizat la brasaj i splarea

borhotului Lucrri anormale

Valorile n EBC, pentru diferite tipuri de bere sunt :Bere blond = 6 11Bere brun = 35 40

4 STABILITATEABERII

Este n llegtur cu substanele formatoare de tulburealreversibil i permanentTESTE STABILITE PENTRU DETERMINAREA STABILITIIBERII:

1. Testul de lung duratBerea se pstreaz la temperatura camerei

3-6 luni

Se observ tulbureala biologic i coloidal2. Testul forat

Berea este rcit 24 ore la 0 grade; lasfritul perioadei se observ tulbureala

3. Testul forat EBC: Berea este imersat alternativ n ap

cald i rece, pn se observ otulbureal de 2 uniti formazinice

Stabilitatea berii depinde de : Calitatea malului ( cantitatea ridicat de proteine reduce

stabilitatea berii ) Brasajul berii ; este important pH ul mic la brasaj, pentru

c acesta scade solubilitatea taninurilor Fierberea mustului ;o fierbere incomplet nu coaguleaz

proteina, deci, tulbur berea Fermentaia mustului datorit scderii pH, va scdea

nivelul de proteine cu molecul mare, a polifenolilor , faptce va duce la o stabilitate mai mare a berii

Condiionarea berii dup fermentare rcire ipasteurizare corect duce la ndeprtarea agenilor detulburare

5 AMREALA BERII Este dat de : Hamei Polifenoli Proteine

8/9/2019 NOIUNI DESPRE CALITILE SENZORIALE ALE BERII

3/4

8/9/2019 NOIUNI DESPRE CALITILE SENZORIALE ALE BERII

4/4

ANALIZE SENZORIALE ALE ALIMENTELOR

CALITILE SENZORIALE ALE BERII

Prof . Ioli Luncan

4

Substanele cu aciune pozitiv , produii dedegradare a proteinelor, cu molecul mare

Substane cu aciune negativ : etanol,produi secundari de fermentaie,

Lipidele din bere sau cele existente pe pereiiinteriori ai paharului ( se impune folosirea unuipahar foarte curat)

Forma paharului influeneaz volumul istabilitatea spumei

mbumtirea spumrii se realizeaz prin : Utilizarea de stabilizatori

METODE DE DETERMINARE A CARACTERISTICILOR SPUMEIa. Capacitatea de spumare ( relaia Helm)

Spuma = 100( b+c) / (a+b+c)a= volumul de bere separat de spum dup 2 minute dela realizarea spumei prin turnarea berii , ntr-un cilindru gradat

b= volumul de bere separat de spum dup 8 minutec= volumul de lichid rezultat dup colapsarea spumei

reziduale prin adaos de 3 ml de etanol

b. Capacitatea de meninere a spumei100c / ( a+b+c)Cauzele spumrii sczute :

Extract sczut n must Fermentaia ntrerupt prematur

Au rezultat multe substanenefermentescibile Durat sczut de brasaj