5/13/2018 normativa de hortofruticolas

1/8

UNE 155000:2005

12 CENTRALES HORTOFRUTicOLAS

- 28 -

12.1 Proceso de manipulacion y envasado Requisites12.1.1 Recepci6n

12.1.2 Limpieza de los productoshortofrutlcolas12.1.2.1 Lavado del producto

12.1.2.2 Limpieza de utensilios

12.1.3 Cajas de campo

12.1.4 Desechos vegetales

Debe existir un registro (albaran) de las partidas que entran tal ycomo se indica en el apartado 12.2.Los vehiculos que lleguen a las instalaciones deben:- estar en adecuadas condiciones de higiene;- estar cargados exclusivarnente COll productos hortofruticolas.Debe existir un registro de incidencias en caso de incumpJi-miento, Las partidas que no cumplan los requisitos anterioresdeben dejar de considerarse como "controladas" de acuerdo canel sistema descrito en esta norma UNE y las normas particulares.Debe verificarse la calidad de los productos entrantes [23].No se deben alrnacenar productos quimicos, ni desechos en lazona de recepci6n de los productos horto frutico las.

Los niveles de cloro libre del agua empleada para ellavado de losproductos se debe controlar y registrar a1 menos diariamente.Cuando se recircule el agua de lavado de los productos esta debefiltrarse 0 tratarse de manera que no comprometa la salubridad delos productos, En este caso se debe registrar peri6dicamente elpH, la concentracion y los niveles de exposicion a los desin-fectantes del agua de lavado final.Los utensilios de limpieza que entren en contacto con las partescomestibles del producto se deben limpiar y desinfectar a diario,con productos autorizados para la industria alimentaria,Los utensilios deben mantenerse en buen estado y renovarse,cuando sea necesario, los utensilios deteriorados.Debe existir un sistema de clasificacion y control de uso de losutensilios ernpleados en 1a manipulacion de los productoshortofruticolas,Las cajas de campo deben estar en adecuado estado de limpieza.La limpieza debe realizarse peri6dicamente can productosautorizados para la industria alimentaria (vease 12.4.1).La evacuaci6n de los desechos debe realizarse en recipientesexclusivos para este fin, que se han de limpiar,La zona de almacenamiento de desechos debe limpiarse segun 1 0establecido en el plan de limpieza (vease 12.4.1).

5/13/2018 normativa de hortofruticolas

2/8

- 29 - UNE 155000:2005

12.1.5 Envases y material de envasadoSe recomienda disponer de un sistema mane-jable para mantener una buena rotaci6n ycontrol de las existencias.

12.1.6 Almacenamiento del productoenvasado

12.1.7 Carga y distrlbuchin

Los envases y materiales de envasado deben reunir los requisitosestablecidos en la legislaci6n vigente. [24 a 27]Los envases de productos hortofruticolas deben utilizarse exclusi-vamente para este fin.Los envases y materiales de envasado deben almacenarse enlugar limpio y protegido.Las zonas de almacenarniento de envases y materiales deenvasado deben estar claramente diferenciadas de la zona demanipulacion.Los envases reutilizables deben estar limpios antes de sureutilizacion para asegurar que no tienen ningun material extrafioque pueda perjudicar el producto 0 la salud del consumidorLos envases, una vez llenos de producto preparado para lacomercializaci6n, no deben estar nunca en contacto con el suelo.[28JEn la zona de almacenamiento de los productos hortofruticolasenvasados no se deben almacenar productos quimicos, IIIdesechos,El producto debe estar almacenado a la temperatura estipuladapar la empresa,La empresa debe registrar la temperatura de la camara frigorifica,al menos dos veces al dia.En la camara frigorifica, las paletas deben guardar una distanciatal entre elias y can las paredes, que permita una correctacirculacion del aire.Antes de cargar, todos los recintos de transporte debenencontrarse limpios, en buen estado y exentos de olores y objetosextrafios,El producto debe ser transportado a la ternperaturaestipulada porla empresa y reflejado en el contrato de transporte. (Carta deporte internacional, conocimiento de embarque, etc)

12.2 Identificaci6n y trazabilidad RequisitosEn cada centro de recepci6n y manipulacion debe existir unregistro de las partidas que entran en forma de albaran de entradaen el que figure la siguiente informacion: producto, cantidad,unidad de cultivo con tratarniento homogeneo (2.12) de origen,fecha de entrada y firma de la persona que realiza la entrega.

5/13/2018 normativa de hortofruticolas

3/8

UNE 155000:2005 - 30 -

Todas las empresas deben disponer de un sistema documentado eimplantado de identificacion y trazabilidad de los productosamparados por esta norma, desde la siernbra 0 transplante basta laentrega al cliente. [29JLas ernpresas que no tengan la totaiidad de l a p roduccion delcultivo bajo control, tienen que cumplir ademas los siguientesrequisites:a) Deben tener claramente diferenciadas las cajas de campo

empleadas para la recolecci6n 0 transporte de productosamparados par esta norma, de los otros produetos.

b) No pueden comercializar como productos amparados par estanorma, productos procedentes de parcel as (2.10) que noeumplan COll 1 0 indieado en esta Norma UNE 155000 Ynonnas UNE particulares que Ie afecten por su actividad entoda su produccion.

c) En el caso de que se ernplee la misma linea de manipulaciono confeccion para ambos tipos de productos, los amparados yno amparados por esta norma, debe estar claramente definidoel intervalo de tiempo durante el eual se manipula cada tipode producto, 1 0 cual debe ser conocido por todo el personalimplicado en el proceso. Las lineas de manipulaci6n debenser limpiadas completamente de producto de ongen nocontrolado antes de pro ceder a la manipulacion de productoamparado por esta norma.

d) Para la manipulacion en campo y cuando se emplee el mismoequipo de manipulacion en diferentes unidades de cultivo contratamiento homogeneo, control adas y no controladas, laslineas deben Iimpiarse de productos y las cajas cambiadas yclaramente identificadas. No se permite la presencia de eajas,etiquetas 0 mareas comerciales, de productos bajo control enparcelas no controladas.

f) Los productos deben ser identificados y tratados en todomomento del proceso tecnico, administrative y de comerciali-zaci6n como un producto controlado, distinto del resto de losproduetos manipulados por Ia empresa.

12.3 Instalaciones Requisites12.3.1 Diseiio y mantenimiento Las instalaciones deben estar en buen estado de conservacion

mediante un adecuado mantenimiento,En todo almacen de manipulacion los pasillos para los vehiculosdeben estar identificados,Los obstaculos fijos deben estar senalizados adecuadarnente,

5/13/2018 normativa de hortofruticolas

4/8

12.3.2 Aseos y vestuariosSe recomienda que los lavabos sean de acciona-miento no manual,

12.3.3 VentilaclonEn caso de sistemas de ventilacion mecanica serecomienda pueda accederse facilrnente a losfiltros y otras partes que deban limpiarse 0sustituirse.12.3.4 Ilumlnaclon

12.3.5 Desagues

12.3.6 Superficies

12.3.7 Zonas de almacenamiento

- 31 - UNE 155000:2005

Debe existir till numero suficiente de aseos, debidamente Iocali-zados y sefializados, incluido un cartel recordatorio de la obliga-toriedad del lavado de manos despues de la utilizacion de losmismos,Los lavabos para la limpieza de las rnanos deben estar provistosde agua corriente as! como de material de limpieza y secadohigienico de las manes (dosificadores de jabon y dispositivos desecado de manos pOI aire 0 toallas de un solo uso).Los aseos no deben comunicar direetamente can los locales en losque se manipulen productos hortofruticolas,El numero de vestuarios se debe ajustar a las necesidades delpersonal de la empresa.

Todas las instalaciones deben tener ventilacion adecuada, naturalo mecanica y especiahnente los servicios sanitarios.

Los locales por donde circulen los productos deben estar suficien-temente iluminados por medias naturales 0 artificiales,Los tubos fluorescentes a lamparas se deben proteger con mediosadecuados para evitar la posible caida de cristales en caso derotura y su fijacion al techo a a las paredes debe ser de forma quefacilite su limpieza y se evite la acumulacion de polvo,Los sistemas de desagtie deben ser los adecuados.En caso de existir sumideros, se debe disponer de los medias quepermitan la evacuaci6n de las aguas de baldeo 0 limpieza. Estessumideros deben estar provistos de los dispositivos adecuadosque eviten el retroceso.Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser solidas,duraderas y faciles de limpiar. Los suelos ademas deben tener untratamiento antideslizante.Deben existir zonas diferentes para el almacenamiento deproductos hortofruticolas y de ellvases vacios.Las zonas de almacenamiento se deben mantener ordenadas ylimpias,Se debe evitar el alrnacenamiento de materia.les de desecho en lazona de manipulado.Los productos quimicos deben estar almacenados en un Iugar quese pueda cerrar y debidamente sefializado, El acceso al lugar dealmacenamiento de productos quimicos asi como la manipulacionde los rnisrnos, solo puede realizarse par el personal designado

5/13/2018 normativa de hortofruticolas

5/8

UNE 155000:2005

12.3.8 Surninistro de agua

- 32 -

Los productos qulmicos almacenados deben estar correctamenteetiquetados y can autcrizacion para su uso en la industriaalimentaria,Para las cperacrones de lavado, refrigeracion, humidificaci6n,Iimpieza, etc., la empresa debe disponer de un suministro de aguade Ia red publica de abastecimiento 0 de cualquier otra fuente deagua potable. [30 y 31 JEI agua debe estar clorada 0 desinfectada por cualquier otrosistema autorizado par la Administraci6n sanitaria competente,Los depositos interrnedios de agua deben limpiarse y desinfec-tarse periodicamente.

12.4 Higiene y mantenimiento de lasinstalaciones Requisitos

Se recomienda el uso de trampas luminosas Cada empresa debe disponer de un plan de desinsectacion ypara insectos. desratizacion detallado que corresponda a sus necesidades, puestoen practica par un equipo con autorizacion legal para este fin.

12.4.1 Plan de limpieza y desinfeccion (PlanLD)

12.4.2 Lucha contra plagasSe recomienda que las puertas de aCCeSOyventanas se disefien de tal forma que se impidala entrada de animales,12.4.2.1 Insectos y roedores. Plan de desin-sectacion y desratizachin

Cada empress debe disponer de un plan de limpieza ydesinfecci6n detallado de las instalaciones, eqmpos, lineas demanipulado y envasado, camaras frigorfficas y Iugares de almace-nado, que corresponda a sus necesidades,El plan, desglosado por zonas, lineas de trabajo 0 secciones, coninstrucciones claras, concretas y sencillas, debe estar por escrito yaccesible a los que deban llevarlo a cabo.El plan debe especificar los tipos de productos uti lizados, lafrecuencia con la que se realizan estes operaciones y el personaldesignado para estas tareas. El personal que deba llevarlo a cabodebe tener la forrnaci6n adecuada en este campo,Los productos de limpieza deben ser convenientes para el finperseguido y deben estar autorizados para su usc en industriaalimentaria.

EI plan debe contener, al menos, la siguiente informacion:identificaci6n del equipo de trabajo, tareas y frecuencia de lasmismas, material y productos que se van a emplear y el metodode aplicaci6n.

5/13/2018 normativa de hortofruticolas

6/8

12.4.2.2 Pajaros y otros ani males

- 33 - UNE 155000:2005

El uso de insecticidas y raticidas se debe realizar de modo que noalcancen a los productos hortofruticolas. Estos productos debencumplir la legislacion y estar autorizados para su empleo en laindustria alimentaria. [32 JLos cebos deben estar debidamente sefializados y numerados ydebe existir un plano de localizacion de los mismos.Cuando se utilicen trampas luminosas para insectos, est as nodeben situarse nunca sobre los equipos y lineas de manipulado yenvasado,La ernpresa debe tomar las rnedidas necesanas para evitar Iaentrada de pajaros a las instalaciones e impedir su nidificaci6n ypernocta.Asi mismo, no se debe permitir la entrada de ningun otro animalen la s instalaciones.

12.5 Equipos Requisites12.5.1 General

12.5.2 Disefio

12.5.3 Superficies de traba]o

12.5.4 CarretilIas

12.5.5 Maquinas y herramientas

Las empresas deben establecer y llevar a cabo el mantenimientode los equipos para asegurarse de su correcto funcionamiento ytomar las medidas necesarras para evitar el contacto de losproductos hortofruticolas can sustancias quimicas II objetosextrafios (protectores, bandejas, etc.).La disposieion de los equipos debe perrnitir su mantenimiento ylimpieza adecuados, en linea can unas buenas practicas dehigiene.Las superficies de trabajo se deben mantener en buen estado y sedeben renovar cuando sea necesario.Las carretillas de gasoil se deben usaf exclusivamente fuera delalmacen,Se deben utilizar maquinas y herramientas en buen estado quesean seguras y can los medias de protecci6n adecuados (res-guardos, dispositivos de seguridad, etc. Ademas deben estaralmacenados en un lugar adecuado.

12.6 Personal Requisitos12.6.1 Formaci6n La empresa debe asegurar la formaci6n del personal de almaeenen materia de buenas practices de higiene y manipulado, censer-vando un registro de los curses impartidos,

5/13/2018 normativa de hortofruticolas

7/8

UNE 155000:2005 - 34 -

12.6.2 Buenas practicas de higiene y mani- La empresa debe disponer e implementar una guia de buenaspulado practices de higiene y manipulado que debe recoger comominima los siguientes requisites:

12.6.3 Salud y seguridad

los manipuladores deben mantener un grado elevado de aseopersonal;- las personas afectadas par enfermedades infecciosas no deben

trabajar en las dependencias donde se manipulen losproductos;los cortes y las heridas que no impidan continuar el trabajo,deben cubrirse con vendajes impermeables;todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a lalabor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo;en caso de utilizacion de guantes, estes se deben mantener enperfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y sedeben renovar cada vez que sea necesario;

- el pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamentepara conseguir una protecci6n efectiva;- el personal debe vestir ropa de trabajo adecuada y limpia;

los visitantes de las zonas de manipulacion y envasado debenllevar ropa protectora y curnplir las rnismas disposiciones deaseo personal;no se debe salir del recinto de trabajo con las prendas detrabajo;en las zonas de trabajo los manipuladores no deben:- comer, beber, masticar chicle,- llevar las utias de las manos Jargas, esmaltadas 0 falsas,- llevar efectos personales que pudieran desprenderse,- loser 0 estomudar sobre los alimentos,- fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.

Se deben colocar carteles en lugar visible que recuerden estasnormas de buenas practicas de higiene y manipulado, tanto a1personal propio y subcontratado como a los visitantes,La empresa debe tener docurnentado un plan de prevencion deriesgos laborales [33J, en el cual debe estar identificada lapersona responsable de la salud y seguridad de los trabajadores.Los contratos laborales deben estar en vigor y ajustarse a losconvenios laborales vigentes

5/13/2018 normativa de hortofruticolas

8/8

- 35 - UNE 155000:2005

12.7 Control de calidad Requisitos12.7.1 Calidad del productoEste apartado se refiere a la calidad delproducto tal y como se establece en la legisla-cion vigente de calidad comercial. [23,34]

12.7.2 Comprobaci6n del instrumental demedida

12.7.3 No conformidades

La empresa debe tener definido e implantado, un muestreosistematico de la produccion que sirva para comprobar que securnplen las especificaciones de la legislacion vigente referentes ala norrnalizacion comercial. [23 y 34]Esta practica de autocontro I de calidad debe continuar comominimo:a) sobre el producto antes de su manipulado;b) en el producto ya terminado y listo para su expedicion,

Los parametres a comprobar son los especificados para cadaproducto en las especificaciones de la legislacion vigente decalidad de frutas y hortalizas (categoria, calibre, color, peso, ...).Se deben conservar los registros de los controles.

La empresa debe disponer de procedimientos escritos que especi-fiquen la periodicidad y exactitud con que se deben verificar losmstrumentos de medida empleados para comprobar la normaliza-cion comercial, Estos procedimientos deben indicar los registrosque deben quedar de las verifieaciones.

La ernpresa debe expresar par escrito Ia accion correctora adesarrollar cuando se detecten no conformidades en cualquiera delos aspectos contemplados en este apartado,