ntrebarea de nceput este aceasta: Ct din comportamentul nostru alimentar este determinat de biologic i n ce msur alimentaia noastr are rdcini culturale

ntrebarea de nceput este aceasta: Ct din comportamentul nostru alimentar este determinat de biologic i n ce msur alimentaia noastr are rdcini culturale?

De fapt, alimentaia uman este rezultatul unei interaciuni complexe dintre nevoile umane de hrnire, ecologie, logica umana sau lipsa ei i al accidentelor istorice. Oamenii au fcut mncarea dar nu doar ca au fcut-o ci le-a i placut. Oamenii i-au construit alimentaia n limitele puse de biologie, economie i psihologie. Exista un numar infinit de regimuri de dieta dar nici un regim nu poate fi sustinut timp indelungat dac nu asigura proteine, carbohidrati, grasimi, vitamine i mineralele necesare.

Cele mai multe studii legate de alimente, pn nu demult, s-au concentrat pe producie i consum. Aceasta s-a schimbat odat cu dezvoltarea antropologiei nutriioniste i istoria alimentaiei. Aceasta a schimbat nelegerea noastr n legtur cu ce trebuie s facem pentru a rezolva problema alimentaiei n lume. Pn recent, literatura de specialitate sublinia necesitatea producerii unei cantiti mai mari de alimente i necesitatea convingerii oamenilor sa mnnce sntos. De cand factorii sociali i culturali au nceput s aiba o influen masiv asupra consumului, devine evident faptul ca att cultura ct i societatea sunt factori determinani importani ai produciei.

care s permit mentinereastarii de sanatate.

Prin alimentatie, omul isi procura zilnic principiile nutritive de care arenevoie pentru acoperirea consumului energetic, pentru cresterea i intretinerea organismului i pentru repararea tisulara. Aportul alimentar trebuie sa fie suficient pentru a asigura necesarul metabolical organismului i n acelasi timp sa nu produca obezitate. De asemene atrebuie sa existe un echilibru ntre principiile nutritive pentru ca att deficitele ct i excesele nutritionale pot duce la aparitia unorboli. Importanta alimentatiei ca factor de mentinere a starii de sanatate i ca agent terapeutic este recunoscuta de toata lumea.

Principiil enutritive din alimentaiese pot clasifica, n functie de capacitatea organismului de a le sintetiza, n esentiale (adica nu pot fi sintetizate n organismul uman i trebuie aduse prin alimentatie) i neesentiale (adica pot fi sintetizate de catre organism) sau, infunctie de aportul energetic, se pot clasifica n principii care furnizeaza energie i principii care nu furnizeaza energie.

Cele 6 clase de nutrienti

A.Nutrienti ce furnizeaza energie

1.Glucide - 1 g furnizeaza 4,1 kcal.

2.Proteine - 1 g furnizeaza 4,1 kcal.

3.Lipide - 1 g furnizeaza 9,3 kcal.

B.Nutrienti fara energie

4.Minerale: - n total 22 de minerale, din care:

o7 Macronutrienti: Ca, Cl, Mg, P, K, Na, S

o15 Micronutrienti: Arseniu, Bor, Cobalt, Cupru,Crom, Fluor, Fier, Mangan, Molibden, Nichel, Seleniu, Siliciu, Vanadiu, Zinc

5.Vitamine:

oLiposolubile - Vitaminele A, D, E, K

oHidrosolubile- Vitaminele C, B1, B2, B3, B6, B12, acidul folic

6.Apa

Alimentele furnizeaza energia necesara mentinerii proceselor vitale ale organismului. Pentru a exprima cantitatea de energie eliberata din diferitele principii nutritive sau cheltuita n diferitele procese functionale ale organismului, unitatea de masura cea mai frecvent folosita este caloria. O alta unitate de masura folosita este J(Joule). Echivalenta intre cele doua unitati de masura este urmatoarea:

1kcal = 4,185 kj

1kj = 0,239 kcal.

Pentru amentine constanta greutatea corporala cheltuielile energetice trebuiesa fie egale cu aporturile de energie. Omul are zilnic nevoie de unaport de energie care sa acopere cheltuielile organismului pentrurealizarea proceselor vitale (respiratie, activitatea inimii, functia rinichiului, activitatea creierului, echilibru osmotic i termic),pentru digestia, absorbtia i asimilarea alimentelor dupa ingestie,precum i cheltuielile energetice determinate de activitatea fizica depusa i cheltuielile energetice ca raspuns la modificarea temperaturii mediului nconjurator.

PROTEINELE

Aproape 75% din substantele solide ale organismului sunt proteine. Proteinele sunt molecule mari care sunt alcatuite din lanturi lungi de aminoacizi. Dintre aminoacizi, 20 sunt prezenti n organism n cantitati semnificative. Tesuturile necesita acesti 20 de aminoacizi pentru a sintetiza proteine i alti compusi cu azot. Din acesti aminoacizi, noua sunt esentiali (nu pot fi sintetizati n organism): histidina,izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina,triptofanul, valina.

Proteinele au rol plastic, fiind necesare bunei functionari a celulelor i pentrua sigurarea rennoirii tesuturilor, pentru crestere, pentru sinteza deenzime (cu rol n diversele reactii chimice care au loc n organism) i anticorpi (cu rol n apararea organismului contra infectiilor), pentru mentinerea echilibrului hidroelectrolitic. Pentru a mentine o stare de echilibru metabolic, proteinele din alimentaietrebuie sa nlocuiasca aminoacizii esentiali pierduti de organism n cadrul proceselor metabolice.

Pentru a afla nevoile zilnice de proteine i aminoacizi se tine cont de greutatea corporala. Anumite conditii particulare (sarcina sau lactatia), copiii n crestere, bolnavii aflati n convalescenta, activitatile fizice intense necesita suplimentarea cantitatii de proteine. n cele mai multe situatii este recomandata o cantitate de proteine care sa acopere 12 - 15% din aportul caloric total. Ratia de proteine recomandata depinde de trei factori majori: calitatea proteinelor, aportul energetic (caloric) total i activitatea fizica.

In tabelulurmator sunt prezentate principalele surse de proteine din alimentatie.

Alimente furnizoare de proteine

Nr.AlimentulProteine (g) / 100 g aliment consumabil

1.Carne (vita, porc, pasare, peste)15 - 22

2.Mezeluri (salam, crnati, sunca)10 - 20

3.Brnzeturi15 - 30

4.Lapte de vaca3,5

5.Oua14

6.Pine7 - 8

7.Paste fainoase, gris, orez, faina de gru9 - 12

8.Fasole, linte, mazare, soia (boabe uscate)20 - 34

9.Nuci17

Desi proteinele sunt foarte importante din punct de vedere nutritiv, depasirea cantitatii recomandate pentru consumul zilnic poate reprezenta o problema, pentru ca excesul de proteine suprasolicita organismul pentru utilizarea i eliminarea lor.

LIPIDELE

Grasimile reprezinta alimentele cele mai bogate n energie. Pe langa rolul defurnizor de energie, lipidele servesc i altor scopuri, ca de exemplu: componente ale structurii celulelor, rol n producerea unor hormoni,etc. n alimentele bogate n lipide se gasesc i vitaminele liposolubile (A, D, E, K).

Intr-o alimentaieechilibrata, este bine ca lipidele sa reprezinte cel mult 30% din valoarea calorica a dietei, ceea ce reprezinta aproximativ 1-2g/kgcorp/zi. Proportia optima ar fi: grasimi saturate 10%, mononesaturate 10% i polinesaturate 10%, iar grasimile vegetale sa constituie 1/3 sau 1/2 din cantitatea totala de lipide.

Grasimile saturate i colesterolul din alimentaiesunt asociate cu cresterealipidelor din sange, iar nivelele crescute ale acestora (indiferentdac provin din grasimile din alimentaiesau sunt fabricate deorganism) reprezinta un important risc cardiovascular.

GLUCIDELE

Deobicei glucidele reprezinta 55-60-65% din valoarea calorica globala adietei. Glucidele se clasifica in: monozaharide (pentoze, ca arabinozasi xiloza; hexoze, ca glucoza, fructoza, galactoza), dizaharide (zaharoza, maltoza, lactoza) i polizaharide (amidon).

Glucoza se gaseste n miere, fructe dulci (struguri, coacaze, portocale) dar i n unele legume cum ar fi morcovii. Fructoza se gaseste n miere (80%), n fructele coapte i n unele vegetale.

Zaharoza provine din trestia de zahar, sfecla. Prin hidroliza se scindeaza ntr-o molecula de glucoza i alta de fructoza. Maltoza,prin hidroliza, se scindeaza n 2 molecule de glucoza. Lactoza estezaharul din lapte. Prin hidroliza enzimatica se formeaza o molecula de glucoza i una de galactoza.

Fibrele alimentare sunt principii nutritive de natura vegetala ce nu pot fi digerate de enzimele organismului. Fibrele insolubile (ca exemplu celuloza i lignina) sunt necesare unei bune functionari a colonului,n timp ce fibrele mai solubile din legume i fructe (ca de exemplu pectina), scad colesterolul din sange (probabil prin legarea acizilorbiliari i a colesterolului provenit din alimentatie), ncetinesc evacuarea stomacului i contribuie la atenuarea cresterii postprandialea nivelului glicemiei. Alte roluri ale fibrelor alimentare: favorizeaza tranzitul intestinal (durata tranzitului intestinal este inversp roportionala cu cantitatea fibrelor alimentare din ratie); absorb unele substante organice toxice sau cu potential cancerigen (n special produsi rezultati din degradarea acizilor biliari sub actiunea flore ibacteriene); scad nivelul grasimilor din sange (mai ales reduc colesterolul i trigliceridele).

Cantitatea optim necesara de fibre alimentare este de 30 g/zi. Aportul de fibre nutrebuie sa depaseasca 50 g/zi deoarece se pot produce pierderi de principii nutritive, minerale (Zn, Mg, Fe, Ca) sau tulburari n utilizarea unor vitamine (B6, B12, C). Un aport insuficient de fibre alimentare, pe perioade lungi de timp poate contribui la aparitia unor afectiuni ca de exemplu: diverticulita, colon iritabil, constipatie, cancer de colon, cardiopatie ischemica, diabet, obezitate, dislipidemii.

VITAMINELE

Vitaminele sunt un grup de compusi organici strict necesari organismului uman sicare nu pot fi sintetizati de catre acesta. De aceea vitaminele trebuie procurate prin alimentatie. Nu reprezinta materiale structurale precumproteinele, glucidele sau lipidele i nu au valoare energetica, dar ndeplinesc importante functii biochimice. Din punct de vedere al solubitatii, vitaminele se clasifica n: vitamine hidrosolubile (solubile n apa) i vitamine liposolubile (solubile n grasimi). Din prima categorie fac parte vitaminele complexului B (B1, B2, B6, PP,B12, acid folic, biotina, acid pantotenic) i vitamina C, iar din adoua categorie fac parte vitaminele A, D, E i K.

MINERALELE

Desi substantele minerale din organism reprezinta numai 4-5% din greutatea corporala, acestea sunt indispensabile pentru mentinerea starii de sanatate pentru ca ndeplinesc importante functii biochimice i fiziologice. Astfel, sunt implicate n mentinerea echilibrului acido-bazic, a presiunii osmotice i a nivelului normal de hemoglobina; intra n compozitia enzimelor i hormonilor; au rol n contractia musculara, n functionalitatea sistemului nervos, n dezvoltarea i mentinerea scheletului osos.

Dupa cantitatea n care se gasesc n organism, minerale se clasifica n: macrominerale (calciul, clorul, fosforul, magneziul, potasiul sisodiul) i microminerale care sunt prezente n organism n concentratii mult mai mici. Pentru organismul uman sunt esentiale urmatoarele microminerale: crom, cobalt, cupru, iod, fier, mangan, molibden, seleniu, zinc i fluor.

APA

Cantitatea totala de apa din organism reprezinta circa 2/3 din greutatea corpului.Apa asigura n organism desfasurarea normala a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Aproximativ 2/3 (1500 ml) din aportul nostru zilnic de apa este sub forma de apa ca atare sau alte bauturi; restul se afla n alimentele ingerate (700 ml). O cantitate mica de apa(ntre 150 i 300 ml/zi) este sintetizata n organism.