1

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Agenia de Evaluare i Examinare

Organizarea servirii consumatorului

Meseria CHELNER

Program[ pentru examenul de bacalaureat,

anul de studiu 2012 - 2013

Coordonator:

Valentina Miron, director adjunct, Agenia de Evaluare i Examinare

Autori:

Valentina Neagu, profesor organizarea servirii consumatorilor, grad didactic 2, Liceul Profesional nr. 1

Maria Dolocan, maistru instructor, grad didactic 2, Liceul Profesional nr. 1

Chiinu, 2013

2

I. PRELIMINARII

Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numra i pregtirea i realizarea

unor produse pentru a asigura alimentaia organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime

de aspecte i epizoade care se refer la aceast activitate i din care rezult c modul i formele

de servire a alimentelor reprezint o problem de via. Indiferent de starea fizic sau moral a

oricrui om alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza prosperrii societii.

Desigur c obiceiurile alimentare diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei de-a lungul

istoriei la toate popoarele nu au fost aceleai. Acestea se materializeaz ntr-o diversitate i este

aproape imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate.

Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieii,

a modului de realizare, prelucrare, prezentare, servire i nu n ultim instan consumate, au

constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective.

Referindu-ne la istoria poporului romn, din acest punct de vedere, trebuie s ne amintim c

pentru muli din strmoii notri viaa a fost dur. Structura i natura activitii desfurate,

condiiile climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaie i obiceiurile de

hran ale acestora. O oarecare influen au avut-o contactele cu alte popoare.

Dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea

nivelului de trai, ali factori economici psiho-sociali au condus la modificri eseniale n structura

i obiceiurile de alimentaie, precum i n modul de servire a hranei.

n prezent nivelul de servire n uniti de alimentaie public au evoluat o dat cu unele

schimbri economico-sociale i cultural-educaionale ce au loc n societate, n viaa de zi cu zi.

Programa actual are statut de document normativ i este adresat att cadrelor didactice

ct i absolvenilor liceului profesional (meseria Chelner). Ea urmrete pregtirea candidailor

pentru susinerea cu succes a examenului de finalizare a unei trepte de nvmnt profesional.

II. STATUTUL DISCIPLINEI

N CONTEXTUL TUTUROR EXAMENELOR

n sistemul de evaluare final, examenul de bacalaureat la Organizarea servirii

consumatorului este deosebit prin importana pe care o are n pregtirea profesional a

muncitorilor calificai la meseria Chelner.

Programa prezint un document reglator i normativ menit s asigure desfurarea

corect i eficient a examenului. Programa pentru examenul de bacalaureat la Organizarea

servirii consumatorului pentru elevii din liceele cu profil tehnologic a fost elaborat n baza

programelor pe disciplinele de specialitate profilate n cadrul liceului precum i n conformitate

cu Metodologia de organizare i desfurare a examenelor de bacalaureat, anul de studii 2012-

2013.

Examenul la Organizarea servirii consumatorului se va desfura n dou etape

conform orarului coordonat i aprobat de Ministerul Educaiei:

Prima etap - candidaii vor susine proba practic, conform proceselor tehnologice, a exigenelor de calificare i a programului ntocmit de comisia de examinare;

Etapa a doua - proba teoretic, se va susine conform orarului aprobat de Ministerul Educaiei, timp alocat -180 minute.

III. COMPETENELE TRANSDISCIPLINARE

PENTRU TREAPTA LICEAL DE NVMNT

1. Competene de nvare / de a nva s nvei. 2. Competene de comunicare n limba de instruire i n limba de stat. 3. Competene de comunicare ntr-o limb strin. 4. Competene acional strategice.

3

5. Competene de autocunoatere i autorealizare. 6. Competene interpersonale, civice, morale. 7. Competene de baz n matematic, tiine i tehnologie. 8. Competene digitale, n domeniul tehnologiilor informaionale i

comunicaionale.

9. Competene culturale i interculturale. 10. Competene antreprenoriale.

IV. COMPETENE PROFESIONALE FORMATE ELEVILOR PRIN

Organizarea servirii consumatorului ca disciplin colar

1. Comunicarea i numeraia 2. Utilizarea calculatorului i prelucrarea informaiei 3. Asigurarea calitii serviciilor 4. Dezvoltare personal 5. Igiena i securitatea muncii 6. Lucrul n echip 7. Organizarea activitii unitilor de alimentaie public 8. Servirea preparatelor 9. Servirea buturilor 10. Alctuirea meniurilor 11. ntocmirea documentelor specifice 12. Comportamentul profesional

V. DOMENII DE CONINUT

Unitatea Competena de baz

Elevul va fi capabil:

Obiective de evaluare

Elevul va fi capabil

Noiuni introductive

privind servirea

consumatorilor.

Formaia de lucru

necesar n unitile

de alimentaie

public.

S defineasc noiuni generale

privind servirea consumatorilor;

S recunoasc formaia de lucru

necesar n unitile de alimentaie

public.

S identifice importana disciplinei.

S aplice cunotinele acumulate

/primite n lucru

Sa recunoasc obiectivul principal al

cursului ,,Organizarea servirii

consumatorilor; scopul cursului i cile de

realizare.

S identifice corelaia cu alte discipline;

S defineasc rolul pregtirii profesionale i

culturale a chelnerului. S argumenteze

perspectivele implementrii noilor

tehnologii n Alimentaia Public; folosirea

utilajului modern.

Sa recunoasc formaia de lucru necesar n

unitile de alimentaie public.

S comenteze gradul de ramificare a

ntreprinderilor de alimentaie public.

S aprecieze gradul de dotare a

ntreprinderilor de alimentaie public.

S caracterizeze calitile i atribuiile

profesionale ale personalului de servire.

Profilul, structura i

clasificarea .A.P.

Caracteristica lor.

S identifice tipurile de

ntreprinderi i structura lor

S clasifice unitile de alimentare public

n funcie de organizarea procesului

tehnologic ( pe baza materiei prime i pe

baza de semifabricate), de sortimentul

preparat (universale i specializate); de

volumul i tipul serviciilor oferite (categoria

lux, superioar, I, II, III); locul i tipul

4

S recunoasc tipurile de

ntreprinderi conform gradului de

dotare pe categorii

funcionrii; de formele de proprietate.

S caracterizeze fiecare tip de

ntreprindere.

S caracterizeze unitile de producere.

Dotarea unitilor de

alimentaie public .

Seciile de producere.

Caracteristica.

S disting mobilierul, utilajul

tehnologic pentru servire,

inventarul textil din dotarea

salonului, inventarul pentru servire.

S identifice tipurile de aranjare a

mobilierului n salonul

restaurantului i inventarul textil.

S aplice respectarea regulilor de

securitate a muncii.

S clasifice vesela, tacmurile i

inventarul de servire.

Sa identifice procesele tehnologice

n A.P., regimul de lucru. Sa caracteristice

sectorul de producere i structura lui.

S caracterizeze cerinele principale fa de

amplasarea raional i optimal a sectorului

de producere: amplasarea corect a seciilor

de producere i amenajarea utilajului

necesar, diviziunea muncii-separarea

prelucrrii primare de cea termic;

organizarea raional a locului de munc.

Sa identifice depozitele - tipurile,

destinaia, utilajul necesar.

S recunoasc cerinele sanitare fa de

depozite, condiiile de pstrare a produselor;

balanele - tipurile, destinaia, principiul de

exploatare. S defineasc respectarea

regulilor de securitate a muncii.

Sa recunoasc procesele tehnologice in

A.P., regimul de lucru.

S recunoasc mobilierul, utilajul

tehnologic pentru servire, inventarul textil

din dotarea salonului, inventarul pentru

servire.

Pregtirea unitilor

de alimentaie public

pentru primirea i

servirea

consumatorilor.

Sa aplice ergonomia pregtirii

locului de munc a chelnerului.

S realizeze n ordine consecutiv

aranjarea mise-en-place-ului.

S respecte igiena personal.

S aplice aranjarea mise-en-place-

ului.

S identifice particularitile de

servire n U.A.P. de diverse tipuri: n

restaurante, baruri, cafenele.

Sa recunoasc alegerea formei de servire i

factorii ce influeneaz creterea nivelului

de servire al consumatorilor.

Sa aplice ergonomia pregtirii locului de

munc a chelnerului.

S recunoasc pregtirea condimentelor

(presrtorilor).

S descrie aranjarea mise-en-place-ului;

pregtirea i acoperirea meselor cu fee de

mas, napron, schimbarea feelor de mas.

S descrie alegerea veselei, tacmurilor,

articolelor de sticl, inventarul textil

necesare aranjrii mise-en-place-ului de

ntmpinare a consumatorilor.

Sa respecte consecutivitatea aranjrii

atributelor de servire la aranjarea mise-en-

place-ului.

Sa modeleze erveele din pnz n diverse

forme cu ocazia diferitor mese festive.

Sa efectueze pregtirea personal a

chelnerului.

Sa cunoasc nsemntatea igienei personale

la . A.P.

5

S aplice modelarea erveelelor

din pnz

S caracterizeze forma sanitar i

utilizarea ei.

S caracterizeze inuta corporal i

vestimentar la locul de munc.

S descrie diferite tipuri de

decorare a slii, a meselor.

Sa aplice cerinele de baz fa de igiena

personal a chelnerului: splarea minilor,

utilizarea dezinfectanilor pentru mini.

S descrie forma sanitar i utilizarea ei.

S enumere etapele pregtirii salonului

pentru servire.

S caracterizeze modul de ntrebuinare a

obiectelor de servire, ntreinere i pstrare a

obiectelor de servire.

S caracterizeze inuta corporal i

vestimentar la locul de munc.

S expun diferite tipuri de decorare a slii,

a meselor.

S expun consecutivitatea aranjrii meselor

(mise-en-place).

Meniuri. Tipuri de

meniuri, preiscurantul

S disting tipurile de meniu.

S elaboreze diverse tipuri de

meniuri i liste de buturi

S disting etapele de elaborare a

meniurilor

Sa aplice regulile de ntocmire a

meniului i listei de buturi.

S respecte consecutivitatea

ntocmirii listei de buturi.

Sa caracterizeze meniul ca program

de lucru al ntreprinderii.

S identifice tipurile de meniu: cu acces

liber, prnzurile complexe i prnzurile dup

abonamente, meniul raiei zilnice, meniu

pentru elevi, meniu pentru copii, meniu

dietetic, meniu pentru banchete i deserviri

speciale, meniu pentru grupuri de turiti;

bussines-lanch, branch duminical,

vegetarian de post, sezonier.

Sa recunoasc meniurile speciale: cu

fluturai - de la buctarul ef, meniu de

degustare, meniul buctriei naionale i

internaionale.

Sa disting factorul ce influeneaz la

ntocmirea meniurilor: tipul ntreprinderii,

denumirea bucatelor i volumul lor;

prezena materiei prime i a

semifabricatelor; factorii sezonieri;

sortimentul minim; contingentul deservit;

cererea consumatorilor; deservirea

bucatelor; caloristica i preul bucatelor;

calificarea i numrul lucrtorilor;

disponibilitatea de utilaj, inventar i vesel.

Sa aplice regulile de ntocmire a meniului

i listei de buturi. Consecutivitatea

deservirii bucatelor i buturilor din meniu.

Sa identifice lista de buturi, destinaia.

Consecutivitatea descrierii buturilor n lista

de buturi.

S recunoasc regulile generale de

ntocmire a meniurilor.

S descrie prezentarea artistic a meniului i

a listei de buturi.

Reguli i tehnici de

servire a

consumatorilor n

unitile de

S disting principalele reguli de

servire i de protocol.

S cunoasc etapele de primire a

clienilor i a comenzii.

Sa recunoasc principalele reguli de servire

i de protocol, primirea clienilor, formulele

de politee utilizate la primirea i desprirea

de consumatori.

6

alimentaie public S aplice prezentarea preparatelor

i a buturilor, transmiterea

comenzii la secii, aducerea

preparatelor i a buturilor de la

secii servite ca intrare.

S relateze primirea comenzii: prezentarea

verbal, scris i mixt. S descrie

transmiterea comenzii la secie, principiul

de alegere a veselei necesare, primirea

preparatelor culinare de la secie.

Sisteme privind

tehnica servirii n

unitile de

alimentaie public.

S recunoasc sistemele de servire

utilizate n unitile de alimentaie

public.

S utilizeze sistemele de servire

specifice activitii.(direct i

indirect)

S expun avantajele i

dezavantajele sistemelor de servire.

Sa caracterizeze sistemele de servire

utilizate n unitile de A.P.- servire de ctre

chelner: servirea rapid (fast- food); servire

la domiciliu; servirea prin automate; room-

service; servirea n unitile de transportare;

autoservirea.)

Sa caracterizeze sistemele de servire

utilizate de chelner: sistemul direct (englez)

i sistemul indirect (francez). S identifice

principiul de aplicare a sistemului direct de

servire: cu ajutorul cletelui, la farfurii; la

ceac; cu ajutorul cruciorului; la gheridon,

avantajele i dezavantajele sistemului. S

caracterizeze sistemul indirect de servire.

S disting avantaje i dezavantaje,

principiul de prezentare a platoului,

tranarea preparatelor cu ajutorul cletelui.

S enumere sistemele de servire utilizate n

unitile de alimentaie public.

S caracterizeze metodele de servire

utilizate n unitile de alimentaie public:

autoservirea;

servirea rapid fast- food;

servirea la domiciliu;

sistemul de servire prin intermediul

automatelor;

room - service;

n uniti de transport.

Tehnica servirii

sortimentelor de

preparate culinare

S identifice tehnicile de servire a

preparatelor culinare.

S aplice servirea preparatelor

culinare

Sa identifice procesul de servire a

consumatorilor: ntmpinarea

consumatorilor, primirea comenzii,

ndeplinirea comenzii.

S recunoasc servirea buturilor alcoolice

i nealcoolice, gustrilor, preparatelor

lichide, preparatelor de baz, bucatelor

dulci, fructelor, buturilor reci i fierbini,

achitarea cu consumatorul.

S relateze ntmpinarea consumatorilor:

regulile de ntmpinare a consumatorilor.

S caracterizeze nmnarea meniului i a

listei de buturi, recomandarea bucatelor i

a buturilor, primirea comenzii.

S efectueze verificarea corespunderii

mise-en-place-ului, conform meniului

comandat.

S caracterizeze transmiterea comenzii la

bufet ori bar, secii de producere, alegerea i

pregtirea veselei pentru preparatele

7

S efectueze debarasarea prin

diverse metode.

S aplice tehnicile de servire a

diverselor preparate culinare.

culinare comandate.

S relateze primirea buturilor i a

preparatelor culinare: primirea buturilor

din bar, verificarea produsului dup calitate,

corespunderea temperaturii de servire.

S efectueze recomandarea i servirea

sortimentelor de gustri i aperitive,

antreurilor.

S recunoasc principiul de transportare a

preparatelor culinare cu ajutorul tavilei,

cerinele sanitare fa de manipularea

veselei, tacmuri de divizare a bucatelor,

manipularea corect cu cletele osptarului.

S caracterizeze tehnica servirii gustrilor

i antreurilor.

S recunoasc alegerea veselei i

tacmurilor utilizate la servirea gustrilor

reci.

S recunoasc asocierea buturilor cu

preparatele culinare.

S caracterizeze particularitile servirii

unor preparate culinare: icre de ancious i

nisetru, untului, gustrilor din carne, pete.

S caracterizeze tehnica debarasrii veselei

naintea servirii preparatelor lichide.

S descrie recomandarea sortimentelor de

preparate culinare lichide.

S caracterizeze servirea preparatelor

lichide cu ajutorul farfuriei, cetii, cu

ajutorul supierei i a luului, cu ajutorul

bolului.

S identifice regulile de debarasare a

veselei dup servirea preparatelor lichide.

S caracterizeze recomandarea

sortimentelor de preparate culinare din

pete.

S identifice tehnica servirii preparatelor

culinare din pete cu ajutorul cletelui, la

gheridon, servirea la farfurie.

S caracterizeze particularitile servirii

unor preparate culinare din pete: stridii,

raci, icre negre. S relateze necesitatea

decorului preparatului.

S caracterizeze tehnica debarasrii de

obiecte de inventar folosite, aplicarea

operaiilor pentru debarasarea la 1-2 sau 3

farfurii.

S caracterizeze tehnica

recomandrii i servirii preparatelor culinare

din carne cu sos, fripturilor i salatelor.

S relateze necesitatea prezentrii

platourilor cu bucate clientului.

S enumere elemente de decor utilizate la

8

S asocieze buturile alcoolice cu

preparatele culinare.

S disting formele de achitare a

consumatorilor.

S elaboreze nota de plat

decorarea preparatelor de baz, indicii de

calitate.

S relateze utilizarea sistemelor de

servire de ctre osptar. S identifice

recomandarea i asocierea buturilor

alcoolice cu preparate culinare din carne.

S caracterizeze regulile de debarasare a

veselei nainte de servirea desertului.

S caracterizeze recomandarea

sortimentelor de deserturi.

S relateze nsemntatea preparatelor

culinare dulci n viaa omului.

S aplice alegerea veselei necesare. S

caracterizeze particularitile servirii unor

deserturi: fructe cu fric, muse, jeleuri,

fructelor, tortei, ngheatei.

S caracterizeze tehnica servirii

buturilor fierbini: varietile servirii

ceaiului, cafelei, cu lapte sau fric. S

descrie recomandarea buturilor alcoolice,

servirea ampaniei, divinurilor, vinurile de

desert.

S relateze tehnica servirii gustrilor,

antreurilor.

S caracterizeze tehnica servirii preparatelor

lichide.

S caracterizeze tehnica servirii preparatelor

din pete.

S expun tehnica servirii preparatelor din

carne, a garniturilor i a salatelor.

S relateze tehnica servirii produselor din

panificaie.

Debarasarea meselor S identifice metodele de

debarasare a meselor.

S recunoasc regulile de ntocmire

i prezentare a notei de plat,

ncasarea banilor i desprirea de

clieni

Sa recunoasc debarasarea veselei

dup servirea gustrilor reci, servite n

salatiere, platouri.

S relateze debarasarea veselei dup

servirea preparatelor lichide, preparatelor de

baz, desertului.

Sa recunoasc metodele de debarasare la1,

2, 3 farfurii, debarasarea inventarului

mrunt, manipularea corect cu vesela i

tacmurile utilizate.

S enumere regulile de ntocmire a notei de

plat.

S relateze principiul de ncasare i predare

a valorii conform notei de plat.

S expun formele de politee la desprirea

de client.

Tehnica servirii

buturilor.

S clasifice buturile alcoolice i

nealcoolice

S identifice clasificarea buturilor

alcoolice i nealcoolice; clasificarea

vinurilor spumoase i linitite.

S relateze regulile de servire a ampaniei,

tria alcoolic, modul de pstrare;

9

S prezinte i s serveasc

buturile

S expun regulile de asociere a

buturilor cu preparate culinare.

divinurile, clasificarea, tria alcoolic,

vrsta, modul de pstrare.

S clasifice buturile alcoolice de import:

sortimente specifice: Absent, Bitter,

Campari, Vermut, lichioruri: Benedictini,

Chatruze, Cordeal, Curacao, Marasquina,

tria alcoolic, modul i temperatura de

servire.

S clasifice berea, sortimente specifice,

temperatura i modul de servire, termenii de

garanie, ambalaj.

S relateze regulile de primire a buturilor

alcoolice din bar.

S clasifice buturile nealcoolice: apele

minerale, plate, minerale medicinale, sifon,

buturi rcoritoare, sucuri de fructe i

legume, sortimente specifice, temperatura

de servire, vesela utilizat, condiiile i

termenii de pstrare.

S recomande sortimentele de buturi.

S caracterizeze consecutivitatea servirii

buturilor ntr-un meniu.

S relateze regulile de asociere a buturilor

cu preparate culinare

S relateze regulile de asociere a buturilor

cu preparate culinare.

Tehnica servirii

diferitor mese festive.

S disting tipurile de mese festive,

particularitile lor.

S aplice mis-en-plasul.

S elaboreze meniul pentru bufetul

suedez.

S aplice debarasarea meselor.

S identifice formele de achitare a

consumatorului.

S aplice regulile de protocol

Sa identifice reguli generale de

organizare i stabilire a meniurilor la

diverse mese festive.

S relateze servirea clienilor n hotel:

chemarea chelnerului, prezentarea meniului,

primirea comenzii, stabilirea meniului i

transmiterea lui la buctrie prin telefon.

S caracterizeze servirea bucatelor i a

buturilor comandate, formele de achitare.

S relateze organizarea i servirea bufetului

suedez; stabilirea meniului pentru bufetul

suedez, aranjarea mobilierului, standului cu

preparate culinare reci, fierbini, buturilor

reci i fierbini.

S relateze debarasarea meselor n timpul

servirii, formele de achitare cu

consumatorii.

S caracterizeze banchetul cu servirea

deplin a chelnerului (recepie oficial);

aranjarea oaspeilor la banchetul oficial,

conform planificrii oficiale n prealabil.

S caracterizeze banchetul cu servirea

parial a chelnerului: primirea comenzii,

aranjarea mobilierului, acoperirea meselor

cu fee de mas, aranjarea atributelor de

servire la masa de banchet, aranjarea

10

pentru servirea consumatorilor.

S recunoasc particularitile de

aranjare a meselor la diferite tipuri

de banchete.

S utilizeze creativitatea i

particularitile decorului a slii

pentru diferite tipuri de banchete.

oaspeilor la mas, servirea preparatelor

culinare, buturilor comandate, servirea

desertului, achitarea.

S caracterizeze banchetul ,,Ceai-

particularitile aranjrii meselor, acoperirea

cu fa de mas.

S relateze aranjarea preventiv a mesei cu

vesela i tacmurile necesare, samovarul,

cetile de ceai, erveele din pnz, flori,

fructe, buturi specific, servirea preparatelor

culinare dulci de patiserie i cofetrie.

S caracterizeze banchetul ,,Nunt-

organizarea, servirea, aranjarea

mobilierului, feelor de mas, vesela i

tacmurile necesare, inventar textil, articole

din sticl conform meniului comandat n

prealabil.

S relateze servirea preparatelor culinare,

buturilor alcoolice i rcoritoare

comandate, debarasarea veselei, desprirea

de consumatori.

S caracterizeze banchetul

,,Revelion organizarea, servirea.

S relateze primirea n prealabil a

comenzii, stabilirea meniului, aranjarea

mobilierului.

S expun acoperirea meselor cu fee de

mas, aranjarea atributelor de servire la

masa de banchet.

S relateze ornarea salonului, servirea

preparatelor culinare, buturilor conform

meniului.

S caracterizeze banchetul ,,Zi

onomastic- organizarea servirii.

S relateze primirea comenzii, stabilirea

meniului, aranjarea mobilierului, servirea

preparatelor culinare, buturilor conform

meniului.

S caracterizeze banchetul,

Fourchette- organizarea, servirea.

S relateze particularitile aranjrii

mobilierului, fileurilor, aranjarea atributelor

de servire: veselei, tacmurilor, articolelor

din sticl n diverse forme: brdu, 2 linii

paralele, linie curb, grupuri..

S caracterizeze banchetul ,,Cocktail -

organizarea, servirea.

S relateze particularitile organizrii,

servirii buturilor alcoolice i nealcoolice,

bucatelor i gustrilor reci i fierbini,

bucatelor dulci, produselor de patiserie,

servirea aperitivului, debarasarea veselei,

desprirea de consumatori.

11

S caracterizeze serviciile catering -

principiile de organizare i servire, formele

de achitare.

S caracterizeze Bussines Lunch, stabilirea

meniului, principiul de servire, formele de

achitare.

S defineasc noiunea de banchet.

S caracterizeze organizarea i servirea

banchetului cu servire parial a meselor.

S caracterizeze organizarea i servirea

banchetului cu servire deplin a meselor, de

protocol.

Serviciile n

activitatea turismului

internaional.

S disting preferinele culinare ale

turitilor strini i tehnica servirii

acestora.

S recunoasc formele de achitare

cu turitii strini.

Sa cunoasc particularitile ofertei,

serviciilor n turismul internaional. S

expun servirea turitilor pe baza bufetului

suedez, caracteristica organizrii i servirii.

S identifice preferinele culinare ale

turitilor americani i englezi, francezi,

spanioli, germani, rui, bulgari, italieni,

greci i chinezi.

S identifice particularitile culinare ale

turitilor din rile de credin musulman.

S expun formele de achitare: pe baza de

bonuri valorice, plat pe cont, card,

transferuri, n numerar.

S relateze tipurile alimentrii turitilor de

tip organizat, individual.

S caracterizeze servirea a la carte a

turitilor n grup organizat cu plat n cont.

Igiena i protecia

muncii n unitile de

A.P.

S cunoasc normele generale de

protecie a muncii.

S respecte normelor sanitaro-

igienice la locul de lucru i igiena

personal si protecia muncii.

S aplice acordarea primului

ajutor medical n caz de incendiu,

electrocutare, hemoragie.

Sa respecte legea cu privire la

protecia consumatorilor.

S caracterizeze principiile de igienizare a

locului de munc, metodele de dezinfectare

a ustensilelor i recipientelor de servire. S

relateze utilizarea detergenilor i

substanelor dezinfectante admii n

alimentaia public.

Sa respecte i s relateze igiena personal a

chelnerului.

S caracterizeze normele generale de

protecie a munci care presupun: asigurarea

celor mai bune condiii de munc,

prevenirea accidentelor i mbolnvirii

profesionale, respectarea de ctre lucrtori a

normelor de tehnic a securitii muncii la

fiecare compartiment de lucru.

S acorde primul ajutor n caz de incendiu,

electrocutare, hemoragie. S respecte legea

cu privire la protecia consumatorilor,

respectnd termenii de valabilitate a

produselor afiate, afind vizibil preurile,

12

S respecte standardele stabilite

respectnd standardele stabilite, acordnd

respectul fa de consumator.

S expun metodele de dezinfectare a

ustensilelor i a recipientelor de servire.

Documente de

eviden operativ n

unitile de

alimentaie.

S identifice documentele de

eviden operativ n unitile de

alimentaie

S elaboreze nota de plat

S recunoasc tipurile de documente de

eviden n unitile de alimentaie public:

aviz de nsoirea mrfii, factura fiscal,

monetar, chitana, declaraie de inventar,

not de recepie i constatare de diferene,

registrul stocurilor mrfurilor, raport de

gestiune zilnic

S enumere documentele de eviden

operativ

S completeze documentele de eviden

S relateze cerinele fa de alctuirea

documentelor.

Cererea i oferta.

Publicitatea.

S aplice descrierea preparatelor i

buturilor pentru realizarea

vnzrilor

S relateze nsemntatea ofertei n U.A.P.

S caracterizeze formele, organizarea,

expoziiile tematice, standuri, anunuri la

radiou, televiziune, pres.

VI. Matricea de specificaii

Domenii cognitive

Domenii de coninut

Cunoatere i

nelegere

Aplicare Integrare Total

Profilul , structura i

clasificarea U.A.P.

4 4 3 11

Reguli de etic i

tehnica servirii

consumatorilor

4

4

2

10

Sisteme privind tehnica

servirii

5 5 10 20

Servirea banchetelor 5 5 10 20

Servirea buturilor 2 2 6 10

Total 20 20 31 100%

13

VII. Model de test docimologic

Nr d/o Itemi Scor

I II

I. Profilul , structura i clasificarea U.A.P. 10 p.

1 Caracterizeaz tipurile de restaurante.

L

0

1

2

3

4

5

L

0

1

2

3

4

5

2 Definete i explic la ce servesc:

Faa de mas

Napronul -

Ancrul -

Moltonul -

erveelul de mas -

L

0

1

2

3

4

5

L

0

1

2

3

4

5

II. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor. 10 p.

1. Explic n 5 fraze cum se primesc consumatorii n restaurant, gradul de

ncrcare a chelnerului, criteriile de a alege masa.

L

0

1

2

3

4

5

L

0

1

2

3

4

5

2. Enumer principalele reguli de servire i de protocol. L

0

1

2

3

4

5

L

0

1

2

3

4

5

III. Sisteme privind tehnica servirii. 20 p.

1. Descrie sistemul de sevire direct, prezentnd avantajele i dezavantajele.

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

14

2. Descrie sistemul de sevire indirect, prezentnd avantajele i dezavantajele.

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

IV. Servirea banchetelor 20 p.

1. Caracterizeaz banchetul Revelion, indicnd durata, decorul, primirea

comenzii, elementele speciale.

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2. Un grup de turisti francezi dorete s srbtoreasc Revelionul n

restaurantul, unde activezi. Alctuiete un meniu pentru acest tip de banchet

pentru 10persoane, respectnd regulile cunoscute i pentru meniu, i pentru

preferinele culinare ale turitilor francezi.

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

L

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

V. Servirea buturilor 10 p.

1. Enumer tipurile de buturi pe care le cunoti i numete temperatura de

servire a acestor buturi.

L

0

1

2

3

4

L

0

1

2

3

4

2. Descrie cea mai bun asociere a buturilor cu mncarea comandat de

consumator n cazul cnd:

a) Consumatorul dorete: Peste la gratar cu legume. b) Consumatorul dorete: Friptur de pui cu cartof de cas. c) Consumatorul dorete: Frigrui de porc cu legume. d) Consumatorul dorete: S serbeze o dat important n via. e) Consumatorul dorete: carne de mistre coapt la cuptor . f) Ce le propunei la desert consumatorilor dup o mas copioas?

L

0

1

2

3

4

5

6

L

0

1

2

3

4

5

6

15

IX. Bibliografie

1. TP Restaurant, Christian Ferret 2. Savoirs et Techniques de Restaurant Tome 1, Christian Ferret 3. Savoirs et Techniques de Restaurant Tome 2, Christian Ferret 4. Travaux pratiques de restaurant, Tome 2 5. Accueillir, hberger, communique BAC Techno Htellerie Premire par Michel Hartbrot

et Bruno Leproust

6. Accueillir, hberger, communique BAC Techno Htellerie Seconde par Michel Hartbrot et Bruno Leproust

7. Accueillir, hberger, communique BAC Techno Htellerie Terminal par Michel Hartbrot et Bruno Leproust

8. Modules de technologie Restaurant Tome I 9. Modules de technologie Restaurant Tome II 10. Bons gestes en restauration 11. Les techniques de service en restauration Barraud J. 12. Evaluation des apprentissages Service de la restauration 13. Travaux pratiques de restaurant Tom 1 14. CAP Connaissances technologiques de restaurant 15. Dictionnaire de restaurant par Bernard Galliot 16. HACCP Pratique S. Etienne 17. HACCP Mthode et cas pratique 18. Osptar Cristian Dinc 19. Tehnica servirii consumatorilor S. Stravrositu E. Dobrescu 20. Tehnician n gastronomie cl. XI Constana Brumar 21. Turism i Alimentaie cl. IX tefania Mihai 22. Turism i Alimentaie cl. X Constana Brumar 23. Organizator Bamqueting cl.XI Constana Brumar 24. Organizator Bamqueting cl.XII Constana Brumar