8. Irisul

8.1. Generaliti i noiuni despre obinere Irisul reprezint varietatea bomboanelor de lapte, neglazurate, obinute din masa de iris cu structura amorf i poate avea forma dreptunghiular, de pernue etc. Obinerea irisului

Materia prim pentru prepararea masei de iris este: zahr, melas de amidon, lapte sau alte produse bogate n proteine (soia, nuci), grsimi, preparate din fructe i pomuoare, produse de cacao.

Procesul tehnologic este asemntor cu cel de obinere a caramelelor i nsumeaz urmtoarele faze:

Pregtirea masei de iris:

dizolvarea zahrului n lapte;

filtrarea lichidului obinut;

adugarea grsimilor i melasei.

Fierberea masei de iris n vid pn la umiditatea 6 10%. n timpul fierberii prile componente ale laptelui i sufer unele modificri eseniale: sub influena temperaturii ridicate zahrul reacioneaz cu proteinele laptelui, formnd melanoide. Masa de iris capt o culoare cafenie nchis i un gust specific.

Tirajarea. Tirajarea reprezint zaharisirea structurii prin cristalizare n urma amestecrii masei de iris cu agent de cristalizare. Pentru obinerea irisului tirajat (cu cristale de zahr) n masa de iris se introduce agent de cristalizare (masa de iris de la fabricare precedent a acestui produs) pn la 7%. n urma amestecrii, masa pregtit cristalizeaz (se tirajeaz). n timpul fierberii masei de iris tirajat i vscos se mai introduce mas gelatinoas care este compus din gelatin, dextrine, glicerin, melas de amidon.

Rcirea pastei de iris pn la 40 450C.

Aromatizarea pastei se realizeaz prin introducerea aromatizanilor.

Modelarea irisului se efectueaz la aparate speciale, care i confer forma dreptunghiular, de pernue sau de romb cu suprafaa ondulat.

nvelire i ambalare.

8.2.Clasificarea i sortimentul irisului

Irisul se clasific n funcie de reeta tehnologic, structur i consisten:

-n funcie de reeta tehnologic se obine:

irisul de lapte;

irisul pe baz de soia;

irisul pe baz de nuci sau semine oleaginoase, care conin substane de gelificare;

-n funcie de structura i consistena pastei, irisul poate fi:

1. dur (de caramel) este fiert tare i are o structur amorf; umiditatea pastei pn la 6%;

2. semidur slab fiert cu structura amorf; umiditatea pastei pn la 9%;

3. tirajat semidur este fiert tare, are o structur amorf, cu cristale de zahr, rspndite uniform n toat masa irisului; umiditatea pastei pn la 6%:.

4. tirajat moale - umiditatea pastei pn la 9%:;

5. tirajat elastic i vscos este slab fiert, cu adaos de mas gelatinizat; umiditatea pastei 910%:.

Sortimentul irisului este determinat de valoarea nutritiv, calitile gustative, structura, forma i aspectul exterior, materia prim, particulariti de obinere etc.

8.3. Indicii i cerinele de calitate a irisului

Calitatea irisului se examineaz dup indicii organoleptici i fizico-chimici. Dintre indicii organoleptici sunt reglementai de acte normative urmtorii: Forma trebuie s fie corespunztoare produsului dat i fr deformri. Pentru unele tipuri de iris se admite o deformare uoar.

Consistena depinde de tipul irisului i trebuie s fie: semitare, moale sau elastic.

Structura trebuie s fie amorf (pentru iris semidur) sau microcristalic cu cristale de zahr, rspndite uniform n toat masa irisului (pentru toate tipurile de iris tirajat).

Suprafaa trebuie s fie nelipicioas i cu desene clare.

Gustul i mirosul trebuie s fie corespunztoare tipului de iris, bine exprimate. Nu se admite prezena gustului sau mirosului strine. Din indicii fizico-chimici sunt reglementai urmtorii:

Umiditatea n dependen de tipul irisului trebuie s fie n limita de maximum 6 10%.

Coninutul de substane reductoare pentru toate tipurile de iris trebuie s fie maximum 17% i numai pentru iris elastic cu adaos de acizi maximum 22%. Coninutul de grsimi pentru toate tipurile de iris trebuie s fie minimum 5% i numai pentru iris elastic cu adaos de acizi minimum 3%.

Coninutul de cenu insolubil n HCL de 10% nu trebuie s fie mai mare de 0,1%.

8.4. Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea irisului

Ambalare. Irisul poate fi nvelit i nenvelit, ambalat, preambalat, comercializat la bucat sau la cntar. Materialele de ambalare trebuie s corespund normelor sanitare i avizate de Ministerul sntii.

Marcarea i transportarea irisului se efectueaz la fel ca i la bomboane.

Pstrarea irisului se efectueaz n spaii de depozitare curate, bine aerisite i fr mirosuri strine. Condiiile optime de pstrare sunt: temperatura 180C, umiditatea relativ a aerului nu mai nalt de 75%.

Termenul de pstrare:

iris semidur, tirajat, nvelit 6 luni;

iris semidur, tirajat nenvelit 5 luni;

alte tipuri de iris

2 luni. n timpul pstrrii, cnd nu se respect condiii, pot avea loc unele modificri nedorite care diminueaz calitatea produsului, i anume:

modificarea structurii, gustului, aromei;

ntrirea irisului n urma pierderii umiditii. Produsul devine tare, greu de mestecat i greu se sparge;

umezirea irisului n urma sorbiei apei i ca urmare crete masa acestuia, consistena devine lipicioas;

apariia gustului amar, de seu sau rnced se datoreaz oxidrii (rncezirii grsimilor).