Slide 1

MICROBIOLOGIA SUCURILOR SI BAUTURILOR RACORITOARESuteu Andreea LoredanaIPA 2A32

Suculeste lichidul continut in substantele vegetale si care poate fi extras prin presare sau stoarcere. Termenul se poate de asemenea referi la bauturile racoritoare special preparate din sucul unor fructe sau din substante sintetice. Sucul este de obicei consumat ca bautura sau utilizat ca ingredient pentru a spori aroma unor produse alimentare .

Siropurilese obtin prin fierberea sucurilor de fructe cu zahar. Stabilitatea lor se datoreste concentratiei mari de zahar. Ele se comporta ca si concentratele de fructe, deoarece posibilitatea alterarii este redusa. n cursul pastrarii se pot infecta cu drojdii osmofile ce suporta concentratii mari de zahar.Nectarele- preparate din sucul si pulpa fructelor fin maruntite si adaos de zahar. Se conserva prin pasteurizare.Datorita aciditatii, sporii bacterieni pot supravietui. Pot apareamucegaiuri.Suc de tomate- prin presarea rosiilor fin maruntite. Alterarea este de doua feluri:a) butirica - provocata de clostridii - se manifesta ca o fermentatie puternica cu degajare de gaz (determina bombaj)b) acrirea produsa de unele specii sporulate aerobe termofile, se manifesta ca acrire a sucului care devine necomestibil.

Cerintele mereu in crestere ale consumatorilor privind calitatea si perioada de valabilitate a alimentelor si bauturilor trebuie permanent satisfacute de catre producatori. Acestia nu mai pot limita controlul de asigurare a calitatii la produsul finit precum o bautura imbuteliata sau un aliment preambalat, ci trebuie sa efectueze atat verificari ale materiilor prime cat si teste de calitate in procesul de productie, pentru a evita pierderi ulterioare si reclamatii din partea clientilor. Controlul microbiologic si aseptic joaca un rol deosebit de important intr-un astfel de sistem de asigurare a calitatii.In industria bauturilor racoritoare, calitatea microbiologica si igienica, inclusiv stabilitatea biologica a produselor, sunt criterii importante de performanta. Motivul: cativa microbi sunt deseori suficienti pentru a altera cantitati mari de bautura.Cu toate ca progresul tehnologic rapid a redus riscul de contaminare cu microbi alteranti, problema microorganismelor a capatat noi dimensiuni ca rezultat al cantitatilor uriase posibile de produs in prezent.

Controlul calitatii la imbuteliere/umplere, in ceea ce priveste stabilitatea chimica si mai ales cea biologica, trebuie adaptate la aceasta evolutie prin metode moderne de verificare.Cerintele principale impuse unei metode practice de control microbiologic sunt de a permite odetectare cantitativa reproductibila a unor urme de contaminare si de a putea fi aplicata eficient si economic in conditii de rutina.Aceste cerinte sunt indeplinite optim de catre metoda filtrelor membrana.Principiul acestei metode este bazat pe concentrarea microorganismelor din probe relativ mari pe suprafata unor filtre membrana, urmata de o incubare a acestora pe medii de cultura sub forma de cartonase sau de tip agar.

De pe suprafata fructelor in procesul tehnologic de extractie, microorganismele trec in suc.Sucurile de fructesi bauturile racoritoare au pH redus si contin cantitati apreciabile de glucide, incat devin medii selective favorabile pentru cresterea drojdiilor. Stabilitatea biologica a sucurilor de fructe este influentata de:intensitatea contaminarii initiale a sucurilor care se reflecta in cantitatea si natura microorganismelor prezente in suc dupa ambalare;compozitia chimica a sucului, respectiv de continutul de glucide, combinatii asimilabile de azot, substante minerale, vitamine, valoare pH, rH;diferiti factori de productie pot cauza distrugerea sau indepartarea microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizanta, adaugarea de conservanti;temperatura de pastrare; in domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de crestere i inmultire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pastrare;rezistenta microorganismelor prezente in suc la aciditatea naturala, sensibilitatea la alti factori restrictivi.

Alterarea microbiana a bauturilor racoritoareSucurile de fructese folosesc la obtinerea bauturilor racoritoare, care se conserva ca urmare a unui pH scazut si a concentratiei de dioxid de carbon. Alterarile sunt date de drojdii si bacterii care pot proveni din zahar sau din microbiota sucurilor. Pentru obtinerea unor bauturi de calitate este necesara respectarea procesului tehnologic si asigurarea conditiilor de igiena cu efectuarea unui control microbiologic sistematic.Bauturile racoritoare pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme deoarece contin 0,5-15% zahar, acizi organici, cantitati infime de azot organic, saruri minerale.Microorganismele ageni de alterare a acestor bauturi pot fi arbitrar impartite astfel:microorganisme care produc modificarea insusirilor senzoriale in care intra:drojdii din genurileSaccharomyces, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida;bacteriile lactice produc transformarea acidului malic in acid lactic si dioxid de carbon ceea ce duce la reducerea aciditatii si stabilitatii;

microorganismele care produc modificari ale aspectului si a gustului, in bauturi necarbonatate din care fac parte mucegaiuri din genulAspergillus, genulPenicillium, iar dintre bacterii, bacterii acetice din genurileAcetobacteriAcetomonas. microorganisme care nu produc modificari senzoriale dar prezinta risc pentru sanatatea consumatorilor, in care sunt incluse bacterii agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatiilor alimentare.Bauturile racoritoare- de tip "cola" sunt preparate prin diluarea unor concentrate de fructe cu sirop si impregnate cu CO2. Ele sunt sau nu pasteurizate. Durata lor de pastrare este diminuata. Concentratul de fructe se obtine prin presarea fructelor. Sucul se incalzeste pentru evacuarea apei. In concentrat pot supravietui unele microorganisme (mai ales drojdii). Pentru prevenirea acesteia sunt pasteurizate.Calitatea lor depinde de conditiile igienico-sanitare si gradul de curatenie al sticlelor. Ele se pot infecta accidental cu germeni patogeni.Cerintele actuale ale consumatorilor se orienteaza spre sucuri de o calitate superioara, care sa fie ieftine, cu valoare nutritiva, aroma, textura si culoare corespunzatoare fructelor proaspete, fara conservanti chimici si totusi salubre si sigure. Sucurile pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme deoarece contin zahar, acizi organici, cantitati infime de azot organic, saruri minerale si au un pH acid (2,5-4). Cu toate ca tratamentele termice conventionale asigura siguranta alimentului si extind durata de viata a acestuia, de cele mai multe ori conduce la schimbari nedorite ale insusirilor senzoriale ale produsului (culoare, aroma si textura).Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100 C intr-un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigura inactivarea urmatoarelor celule microbiene: bacterii (in forma vegetativa), drojdii si mucegaiuri (in forma vegetativa si sporulanta), precum si inactivarea enzimelor responsabile de modificari biochimice nedorite pentru a asigura stabilitatea biologica a produsului finit. Eficienta pasteurizarii este de 98-99% deoarece endosporii bacterieni nu isi pierd viabilitatea in aceste conditii.

Unitatile de pasteurizare dau suma influentelor termice asupra microorganismelor. O unitate de pasteurizare reprezinta distrugerea microorganismelor cauzata de pastrarea unei solutii la temperatura de 60 C timp de un minut. Numarul de unitati de pasteurizare aplicate unui produs alimentar depinde foarte mult de natura produsului si de bacteria specifica. Pentru a distruge sporii trebuie sa se obtina minim o unitate pentru sucurile cu continut de fruct.Analizele fizico-chimice a sucurilor (substanta uscata, aciditate titrabila, pH, vitamina C, densitate, activitatea apei) constituie un parametru calitativ in investigarea calitatii bauturii supuse la diferite tratamente termice.In multe cazuri, in industria sucurilor si a bauturilor racoritoare, datorita unor inconveniente in productie,raman in tancurile de preparare cantitati apreciabile de sucuri de fructe preparate. Acestea sunt stocate timp de 1224 h si ulterior introduse in fazele de pasteurizare, ambalare, sterilizare etc.

Pastrarea sucurilor la temperaturi scazute este realizata in scopul conservarii acestora (se impiedica fermentatiile) si pentru a usura procesul de limpezire. La refrigerare se utilizeaza temperaturi cuprinse intre -5 C si +5 C, fara a determina schimbarea starii de agregare, iar la congelare temperaturile folosite sunt intre -10 si -30 C.Utilizarea frigului artificial la prelucrarea, depozitarea si comercializarea produselor alimentare perisabile este o metoda larg raspandita in aproape toate ramurile industriei alimentare. Datorita actiunii sale conservante si actiunii inhibatoare asupra agentilor care produc degradarea acestora, frigul artificial este utilizat in procesele de refrigerare, congelare sau liofilizare.Operatia de refrigerare cuprinde doua faze: refrigerarea propriu-zisa (racirea de la temperatura initiala pana la temperatura de pastrare) respectiv pastrarea in stare refrigerata. S-a constatat ca prin micsorarea temperaturii sucului de la 25-30 C la 0 C, durata de pastrare creste de aproximativ 15 ori. Pentru congelarea sucurilor conditia esentiala este de a folosi produse din care s-au indepartat o mare parte din substantele in suspensie. Eliminand aceste substante, se elimina cea mai mare parte din microorganisme, mai ales celulele de drojdii. Acest lucru este indispesabil, deoarece anumite specii de drojdii se pot adapta la temperatura scazuta si pot provoca cu timpul o fermentare lenta a sucului.Congelarea sucurilor trebuie facuta rapid pentru ca apa sa formeze cristale de gheata printre care sucul de fructe ramane fin divizat si pentru a se obtine un lichid numit ,,metacriotic ce are o compozitie constanta.Temperatura optima de congelare este de circa -20 C. Cercetarile efectuate pana in prezent pe sucul de portocale au demonstrat ca sucul ,,metacriotic este inca lichid la 18 C. La -28 C are consistenta similara cauciucului si ramane plastic chiar la -93 C.Rezultatele analizelor fizico-chimice si microbiologice confirma necesitatea procesarii imediate a sucurilor naturale din fructe poaspat preparate. Refrigerarea la temperaturi de +50C reduce pericolul de contaminare dar nu este suficienta pentru a garanta salubritatea sucului. Conservarea prin congelare (mentinerea la temperaturi de -100C) asigura stabilitatea microbiologica a sucurilor si extinde durata de pastrare comparativ cu conservarea prin refrigerare.Distrugerea microorganismelor este un proces dependent de timp. Tratamentul termic este o metoda foarte eficienta dar afecteaza produsele. Protejarea acestora se face mai degraba prin utilizarea unor perioade scurte de timp si temperaturi ridicate de pasteurizare, decat prin tratarea acestora la temperaturi scazute, perioade mai lungi.

Bibliografie

1.DAN, V., Microbiologia alimentelor, Editura Alma: Galati, 20012.BANU, C., Manualul inginerului de industrie alimentara,, Editura Tehnica: Bucuresti, 20023.TOFAN, I., TOFAN, C., Utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea si comercializarea produselor alimentare perisabile, Editura AGIR: Bucuresti, 20024.LUPEA, A. X., Transformari ale biocompusilor procesati in scop alimentar, Editura CEP USM: Chisinau, 2004