Margarine

Tipuri de margarine şi compoziţia lor

Margarina a fost fabricată în 1869 de chimistul Mege-Mouries, prin baterea seului de vită cu lapte, ca înlocuitor al untului. Azi este recunoscută ca un produs de masă, tartinabil, cu calităţi nutriţionale, dar şi ca grăsime culinară utilizată în gospodărie sau în industria serviciilor alimentare, pentru prăjit, preparare de produse coapte şi sosuri.

Margarina este un produs alimentar, care conţin minimum 80% grăsime şi maximum 16% apă, în stare plastică sau fluidă, o emulsie stabilizată de tip A/U, (emulsii de tipul ulei in apa U/A – in care uleiul este faza dispersanta, iar apa faza dispersata - emulsii de tipul apa in ulei A/U – cand apa este faza dispersantă , iar uleiul faza dispersată.) fabricată, în principal, din grăsimi şi uleiuri comestibile, fiind permis şi adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi şi conservanţi (Codex Alimen-tarius Comissions).

Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinată, în principal, de tipul şi conţinutul de ulei (tabelul 1).

Tabel 1

Tipuri de margarine

Tipul Conţinutul de grăsime, % Caracteristici SortimentulTaria 80 Sunt ferme la modelare, sub

formă de vergea, brichetă sau în tipare speciale

Conţinutul de ulei lichid este variabil (5-10% până la 60-65%)

Obişnuită Polinesaturată

Cu polinesaturare ridicatăSpumată (cu aer sau azot)

Moia 80 Sunt fluideNu îşi menţin forma la ambalare

(ambalare in tuburi de policlorură de vinil sau hârtie caşerată)Conţinut de ulei lichid este

variabil (60-65% până la 80-85%)

Obişnuită PremiumSpumată (cu aer sau azot)

Lichideb 100 Sunt lichide la temperatura de refrigerare Aparţin grupei „Alte

produse tartinabile"

Notă: a - fiecare tip poate fi spumat cu aer sau azot pentru potenţarea tartinabilităţii.b - aparţin grupei „Alte produse tartinabile" alături de: margarine dietetice (40% ulei) şi uleiuri vegetale tartinabile (60% ulei).

Compoziţia chimică a margarinelor tari este asemănătoare untului (tabelul 2), iar gradul de asimilare în organism este apropiat, fiind de 94,0-97,0% fată de 93,0-98,5%, pentru unt.

Tabelul 2

Compoziţia chimică comparativă margarina - untComponentele Conţinutul, %

Margarina UntMaterii grase 82-84 82-84Substanţe proteice 0,5-0,74 0,5-10,0?Hidrati de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0Cenuşă + sare 0,15-2,00 0,25-2,0Fosfatide 0,05 0,75Apă <16,0 <16,0

In toate ţările există standarde de identificare a margarinelor şi liste privind aditivii alimentari aprobaţi pentru utilizare la fabricarea lor.

Compoziţia de bază a margarinelor, tipul şi nivelurile de folosire a aditivilor alimentari sunt reglementate la nivel internaţional prin Codex World-Wide Standard (tabelul 3), care le completează pe cele locale.

Tabelul 3Compoziţia de bază a margarinelor şi aditivii aprobaţi

Componente-aditivi

Tipuri Conţi nut-nivel de adaos

1 2 3Materii prime

Grăsimi şi/sau uleiuri comestibile sau amestecuri ale acestora, supuse sau nu unor modificări

Minimum 80%

Apă şi/sau lapte şi/sau produse din lapte

Maximum 16%

Ingrediente Sare 1,2-1,5%Zaharuri Maximum 1,5%Vitamine:- vitamina A şi esterii săi- vitamina D

- vitamina E şi esterii săi Proteine alimentare

Minimum 3300 UI/100 g Minimum 530 UI/100 g 0,6 UI a-tocoferol/1 g acid linoleic N

Coloranţi B-Caroten Annato Curcumina 3-Apo-8'-carotenal

Stabilit prin practica defabricaţie4-6 q/t (România)

Aromatizanţi Arome naturale sau identic naturale NArome sintetice NDiacetil, lactone, acid lactic, acid butiric

3-5 g/t (România)

Emulgatori Mono- şi digliceride ale acizilor graşi NMono- şi digliceride ale acizilor graşi esteri-ficaţi cu acizii: acetic, citric, lactic, tartric şi sărurile de sodiu

Maximum 10g/kg

Lecitină şi compuşi comerciali de lecitină Esteri poliglicerolici ai acizilor graşi

Stabilit prin practică de fabricaţie Maximum 5 g/kg

Esteri 1,2-polipropilenglicolici ai acizilor graşi

Maximum 20 g/kg

Sucrogliceride Maximum 10 g/kgConservanţi Acid sorbic şi benzoic şi sărurile lor de

calciu (individual sau în combinaţie)Maximum 1 g/Kg

Antioxidanţi Propil, octil şi dodecil-galaţiBHT Maximum 100 g/kgBHA (individual sau combinat) Maximum 100 mg/kgTocoferoli naturali sau sintetici NAscorbilstearat Maximum 200 mq/kq

Antioxidanţi sinerqetici

Izopropilcitrat Maximum 100 mg/kg

Alţi aditivi Acid lactic şi citric şi sărurile de Na şi K Acid L-tartric şi sărurile de Na şi K Bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu

Stabilit prin practica de fabricaţie

Proprietăţile fizice şi senzoriale ale margarinelor

Margarinele îndeplinesc condiţiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul utilizării, având proprietăţi fizice şi senzoriale diferite, dintre care unele reprezintă proprietăţi „cheie" (tabelul 4).

Tabelul 4

Cerinţe de calitate a diverselor margarine

Tipul margarinei

Proprietăţile specifice

De masă Uşor tartinabilă într-un domeniu relativ larg de temperatură Corpolenţă suficientă la temperatură ambiantă

Topire rapidă în gură, fără senzaţie de „lipicios" şi „grişat" Aromă plăcută, completă, eliberată imediat

Culinare, pentru coacere şi prăjire

Pentru coacere: -plasticitate optimă pentru modelare uşoară la presiune redusă - înglobare uşoară a aerului când este „bătută" pentru a conferi afânare Pentru prăjire:- acizilor graşi liberi fumigeni

Aspectul margarinei este determinat prin culoare şi luciu.Culoarea margarinelor este alb-gălbuie, cu posibilitate de potenţare prin adaos de coloranţi, pentru a

simula nuanţa untului.Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reţelei cristaline. Un plus

de luciu va apărea atunci când uleiul lichid nu este înglobat suficient în reţea sau în cazul margarinelor moi, care conţin o cantitate de ulei lichid mai mare decât margarinele tari.

Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura ambiantă.

Conţinutul de trigliceride solide (TGS) caracterizează comportarea amestecului de grăsimi la trecerea din stare lichidă în stare solidă evaluată dilatometric.

Tartinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legată direct de valorile TGS de la 2...10°C; TGS la 25°C influenţează plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33...38°C determină palatabilitatea.

Baza de grăsimi aleasă trebuie să respecte o curbă de topire optimă în funcţie de tipul margarinelor.Onctuozitatea margarinei presupune o textură uniformă şi este determinată de mărimea cristalelor de

grăsime, limitată la maximum 22 um. Peste această limită apare „grişarea", defect de structură care conduce la o acceptabil itate redusă a produsului.

Creşterea cristalelor poate fi împiedicată prin alegerea unei baze de grăsimi formate din tipuri diverse de uleiuri, observându-se că uniformitatea compoziţiei în acizi graşi favorizează această creştere.

De asemenea, adaosul de 10-15% ulei de palm, bogat în acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adăugat ca inhibitor de cristalizare.

Topirea rapidă în gură a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristică fizică însoţită de eliberarea completă a aromei şi perceperea senzaţiei „de rece".

Timpul de topire optim al margarinei la 4°C are valori cuprinse între 20 şi 24 s, în cazul margarinei tari, 12 s pentru margarina moale şi 18 s pentru unt.

Dacă margarina nu se topeşte complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca „ceros" sau „lipicios".

Aroma margarinei este rezultatul unor produse tartinabile combinării componentelor de miros al amestecului de grăsimi şi al componentelor de gust solubile în picăturile de apă din reţeaua cristalină. Sarea adăugată (2-3%) este principalul component de gust din complexul de aromă, iar lactoza din lapte conferă o îndulcire moderată.

Aromatizanţii adăugaţi conţin componente identificate în aroma untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele şi acizii graşi cu lanţ scurt de atomi de carbon.

Fabricarea margarinei

Procesul tehnologic de fabricaţie a margarinei cuprinde mai multe etape şi se desfăşoară cu respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă, pentru a preveni infectarea bacteriologică.

Etapele principale în fabricarea margarinei sunt următoarele:

- pregătirea materiilor prime şi auxiliare:• alegerea bazei de grăsimi pentru margarina şi prepararea fazei grase;• prepararea fazei apoase.

- prepararea şi prelucrarea emulsiei de margarina:• prepararea emulsiei de margarina;• cristalizarea şi asigurarea plasticităţii ei;

- ambalarea margarinei şi temperizarea ei.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare. Alegerea bazei de grăsimi şi prepararea fazei grase. Baza grasă reprezintă, în general, un amestec de

uleiuri fluide, hidrogenate şi grăsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese după criterii economice (se preferă materii prime indigene), dar poate fi utilizat şi un singur tip de ulei ca şi constituent al bazei de grăsimi (de exemplu, ulei de floarea-soarelui).

Amestecul de grăsimi componente trebuie să îndeplinească următoarele condiţii pentru a se produce o margarina finită cu caracteristici cerute de consumator, aromă corespunzătoare şi menţinerea calităţii şi caracteristicilor de topire:

- să fie plastic într-un interval de temperatură relativ larg, de la 10 la 30°C;- să se topească complet la 37°C;- să se respecte o curbă de topire dorită, în funcţie de tipul de margarină.Compoziţia bazei grase poate fi stabilită în funcţie de trigliceridele solide(TGS) din amestecul de grăsimi

solide (naturale sau hidrogenate) şi din baza grasă. Grăsimile hidrogenate trebuie să aibă un conţinut de TGS la 20°C de 29-37%, iar baza grasă de 18-20%.

În baza de grăsimi pentru asigurarea unei tartinabilităţi bune, uleiurile hidrogenate (de arahide, din seminţe de bumbac, soia, floarea-soarelui) constituie 45-60%, cele fluide 10-20%, iar un ulei cu conţinut ridicat de acid palmitic 10-25%.

Grăsimea solidă poate fi o grăsime puternic hidrogenată în cantitate redusă sau poate fi compusă din grăsimi vegetale parţial hidrogenate în proporţie mare, grăsimi interesterificate prin cataliză alcalină (se îmbunătăţeşte tartinabilitatea) sau grăsimi animale, unt, untură, grăsime hidrogenată din balenă.

Principalele componente aie bazei de grăsimi din ţara noastră sunt:- ulei fluid de floarea-soarelui;- ulei hidrogenat de floarea-soarelui singur sau în amestec cu ulei de soia, rapiţâ, germeni de porumb.Amestecul de uleiuri şi grăsimi selectate este încălzit la peste 30°C, adăugându-se ingrediente

liposolubile:- mono- şi digliceride, uneori lecitină (0,2%);- aromatizanţi (aromă de unt - 0,05%);- coloranţi alimentari (annato, B-caroten, extracte vegetale de roşii - 0,05%);- vitamine, A şi D, în scop nutriţional (20 000-50 000 Ul/kg, respectiv, 300-3000 Ul/kg).Prepararea fazei apoase. Faza apoasă, maximum 16,6% din emulsie, este formată, în principal, din apă sau lapte şi apă, proporţia

de lapte fiind de 6-10%, în care se adaugă ingrediente solubile în apă.

Prepararea şi prelucrarea emulsiei de margarina. Prepararea şi prelucrarea emulsiei de margarina presupune succesiunea unor operaţii.

Prepararea emulsiei de margarina. Această operaţie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoasă într-un raport de 4:1, sub agitare uşoară şi menţinere la temperatura de -40°C, temperatură care previne precristalizarea.

într-o emulsie corespunzătoare, picăturile fazei apoase sunt dispersate fin în faza grasă, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia să se desfacă uşor la topire şi aroma să fie eliberată complet şi rapid.

Uneori, pentru a mări rezistenţa margarinei la păstrare, emulsia obţinută se pasteurizează la 85...90°C, cu răcire rapidă la 12...14°C. în acest mod sunt distruse microorganismele şi enzimele care pot provoca râncezirea cetonică, precum şi bacteriile coliforme.

Cristalizarea. Este faza cea mai importantă pentru asigurarea structurii dorite a margarinei, datorită polimorfismului grăsimilor.

Cristalizarea are loc prin răcire rapidă (7...10°C/5-10 s) şi amestecare energică a emulsiei, folosind expansiunea directă a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), în cilindrii instalaţiilor Kombinator sau Votator, în care se obţin centrii de cristalizare de formă alfa-metastabilă.

Cristalele formate pe pereţii cilindrului sunt desprinse de cuţitele racloare, amestecate în emulsia care se răceşte, devenind noi centri de cristalizare.

Margarinele spumate se obţin prin introducerea aerului sau a unui gaz inert în emulsie în cantităţi limitate, producând creşterea volumului margarinei în mod obişnujt cu 50%.

Ambalarea margarinei şi temperizarea ei. Margarina tare are structură suficient de fermă pentru a rezista la modelare în instalaţiile automatizate, cu regim înalt de viteză. Ea se modelează în forme rectangulare şi se ambalează în hârtie pergaminată, în folie de aluminiu sau cutii de plastic, sistem impermeabil pentru apă şi grăsimi. Pachetele sunt introduse apoi în cutii de carton cu capacităţi diferite.

Margarina moale este ambalată în tuburi de material plastic şi apoi în cutii de carton. Deoarece creşterea cristalelor continuă în tub, având ca rezultat obţinerea unei structuri complet stabilizate, margarina moale ambalată se temperizează în camere speciale, timp de -24 h, la -7°C.

Înainte de trecerea în depozitul de mărfuri, margarinele ambalate sunt ţinute în condiţii controlate, la 5...10°C, timp de 48 h, durată considerată suficientă pentru producerea cristalelor şi atingerea stării stabile.