INTRODUCERE Sistemul HACCP a fost elaborat in 1959 de catre compania Pillsbury in cadrul proiectelor sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane. Aplicarea sistemului HACCP are drept scop ,asigurarea securitatii alimentelor in vederea protejarii sanatattii consumatorilo fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici. Acest sistem HACCP este o metoda de identificare, evaluare si controlul de risc asociate produselor alimentare care reprezinta un asamblu de elemente,reguli reciproc dependente , care formeaza un intreg organizat superior ca eficienta a activitatii componentelor sale. Avantajele sistemului HACCP consta:1- In prevenirea unor focare de toxinfectii alimentare si a altor imbolnaviri pe cale digestiva, nu numai din cauza afectarii sanatatii organismelor, dar si a pierderilor financiare directe si indirecte.2- Dezvoltarea nivelului de cunostinte igienico-sanitare pe profil, a personalului din sectorul de producere si de desfacere a alimentelor, aplicate intr-un sistecm unitar ce asigura conditii civilizate de securitate sanitara. 3- O educatie mai profunda pentru sanatatea populatiei prin mas-media.4- Un nou concept eficientprivind metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii alimentelor.5- Ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare.6- Ridicarea standartului general pentru servicii in alimentatia publica si turism, precum si atingerea nivelului la cerintele tarilor UE, SUA, Canada, unde sistemul HACCP se aplica.7- Perspective de colaborare internationala in domeniul industriei alimentare, turismului comertului.Functiile fundamentale ale metodei sistemului HACPP sunt: Analiza pericolelor Identificarea punctelor critice Supravegherea executiei Verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor).Etapele implementarii sistemului HACCP sunt:1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP.2. Constituirea echipei HACCP.3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie.4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului.5. Construirea diagramei de flux tehnologic si descrierea produsului.6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.7. Efectuarea analizei pericolelor. Analiza pericolelor include:Identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie;Evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole;Identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.Pericolele pot fi de natura:a) Biologicab) Chimica c) Fizica .

Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniial ca model de control al calitii n procesarea alimentelor, dar obligaia produselor de marc a dus la crearea unui stimul n controlul i analiza pericolelor din industria alimentar. Acest sistem trebuie permanent promovat pe plan mondial i internaional, iar n unele ri ageniile de control a alimentelor l ncurajeaz n industria alimentar, incluznd att importatorii, ct i exportatorii s utilizeze sistemele bazate pe HACCP pentru asigurarea proteciei alimentare.Adaptarea sistemului HACCP este foarte important n identificarea i n intervenia corect pe pia, justificat de mbuntirea sntii publice, mai ales cnd beneficiile sociale n reducerea bolilor alimentare nu se reflect n schimbarea pieei.Acest lucru arat c Guvernul SUA a mandatat adoptarea sistemului HACCP pentru industria vnzrii de materie prim (carne, pete, sucuri, fructe, legume), deoarece aceste piee trebuie s aib anumite standarde de siguran.Sesizarea riscurilor i identificarea nivelului de reducere a riscurilor cu implicaii serioase n analizele de pre i beneficiu care fac sistemul HACCP un program de baz n facilitarea comerului internaional.

Fisa tehnologica: Friptura de vita cu legumeMaterii primeU.MCantitateabruttoCantitateaProdusfinit g

Muschi de vitelkg15,0-

Morcovkg4,0-

Ceapag3,5-

Usturoig0,5-

Ulei de maslinel0,5-

Sare\Piper negrukg0,3/0,05-

Total --150g

Proces tehnologicOperatii pregatitoare: Carnea de vitel se spala sub un jet de apa rece, apoi se lasa sa se zvinte. Legumele se receptioneaza se spala si se curata, apoi se spala sub un jet de apa rece. Tehnica prepararii: Carnea de vitel se condimenteaza cu sare si piper, si se taie in bucati mai maricele, si se unge cu ulei. Legumele dupa ce sau spalat se taie rondele. Pe o tava se pun legumele un strat apoi deasupra se pune si carnea unsa cu ulei, se stropeste cu apa si se da in rola incinsa la 200C. Se lasa la copt 30 min. Dupa aceasta temperatura se reduce la 180C si se lasa la copt pentru o ora, din cind in cind se mai stropeste cu sosul format. Dupa ce se scoate din rola se lasa 20 min sa se raceasca cu o folie de aluminiu deasupra. Indicii organoleptici:Friptura din carnita de vitel trebuie sa aiba un vid placut, de culoare corespunzatoare, cu un miros specific de legume si carnita de vitel. O aroma placuta si fina de usturoi. Cu gust potrivit de sarat si piparat. Carnea de vitel sa fie consistenta si suculenta.Fisa tehnologica: Orez prajit cu fructe de mare si ouMaterii primeU.MCantitateabruttoCantitateaProdusfinit g

Orezkg2,0-

Morcovkg2,3-

Ardei graskg1,5-

Mazare verdekg1,2-

Crevetikg1,3-

Ceapa verdekg1,5-

Oukg/buc0,5