lucrare

Caracteristici organoleptice şi proprietăţi fizico-chimice ale făinii de ovăz

1

Cuprins

Introducere ............................................................................................................................... 3

Lista tabelelor .......................................................................................................................... 4

Lista figurilor ............................................................................................................................ 5

PARTEA I - CONSIDERAȚII GENERALE

Capitolul 1. Ovăzul și grâul, materii prime folosite la obținerea făinii ............................... 6

1.1. Grâul – materie primă folosită la obținerea făinii................................................................. 6

1.2. Ovăzul – materie primă folosită la obținerea făinii .............................................................. 6

1.3. Caracteristici organoleptice și proprietăți fizico-chimice ale boabelor de cereale ............... 7

Capitolul 2. Caracteristici organoleptice şi proprietăţi fizico-chimice ale făinii .............. 15

2.1. Caracteristicile organoleptice .............................................................................................. 15

2.2. Proprietăți fizico-chimice .................................................................................................... 17

2.3. Caracteristicile de panificație ale făinurilor ........................................................................ 20

Capitolul 3. Importanța în alimentație ................................................................................... 21

3.1. Alimentația clasică ......................................................................... ..................................... 21

3.2. Alimente funcţionale derivate din făina cerealelor .............................................................. 21

PARTEA a II-a - CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 4. Obiectivele studiului, material şi metode …………........................................... 25

4.1. Obiective ............................................................................................................................. 25

4.2. Material ............................................................................................................................... 25

4.3 Metode de analiză ................................................................................................................ 27

4.3.1. Determinarea principalelor caracteristici organoleptice ale făinii de ovăz …….. 27

4.3.1.1. Determinarea culorii ………………………………………………….. 27

4.3.1.1. Determinarea mirosului ………………………………………………. 28

4.3.1.2. Determinarea gustului ………………………………………………… 28

4.3.2. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale făinii de ovăz ……. 29

4.3.2.1. Compoziția chimică ………………………………………………….. 29

4.3.2.2. Determinarea umidității făinii ……………………………………….. 29

4.3.2.3. Determinarea cenuşii ........................................................................... 31


2

4.3.2.4. Determinarea acidității făinii ................................................................ 33

4.3.3.5. Determinarea capacităţii de hidratare ................................................... 35

4.3.3.6. Determinarea conținutului de gluten umed .......................................... 36

4.3.3.7. Determinarea indicelui de deformare al glutenului …………………. 38

4.3.3. Determinarea principalelor caracteristici de panificație ale făinii de ovăz .......... 40

Capitolul 5. Rezultate și discuții ............................................................................................. 41

5.1. Caracteristici organoleptice ................................................................................................ 41

5.2. Caracteristici fizico-chimice ............................................................................................... 42

5.2.1. Compoziția chimică ……………………………………………………………. 42

5.2.2. Determinarea umidității și a substanței uscate ………………………………… 43

5.2.3. Determinarea cenușii ………………………………………………………….. 44

5.2.4. Determinarea acidității …………………………………………………………. 44

5.3.5. Capacitatea de hidratare ………………………………………………………... 45

5.3.6. Determinarea glutenului umed ………………………………………………..... 46

5.3.7. Determinarea indicelui de deformare ……………………………………….….. 47

5.3. Caracteristici de panificaţie ……………………………………………………………… 47

5.3.1. Caracteristicile organoleptice ale pâinilor obținute prin coacere ………….….... 47

5.3.2. Proprietăţi fizice ale pâinilor obținute prin coacere ……………………….….... 50

5.3.3. Încercări de rețete pentru obținerea unor alimente funcționale din făină de

ovăz …………………………………………………………………………………… 50

Concluzii .................................................................................................................................... 54

Bibliografie ............................................................................................................................... 55


3

Introducere

Cerealele şi produsele derivate ale acestora prezintă o deosebită importanţă economică

şi socială, apreciindu-se că pentru alimentaţia umană, asigură circa 65% din necesarul zilnic de

calorii şi 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de primă importanţă se adaugă

şi un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) şi minerale (P, K, Mg etc.).

Printre cele mai cunoscute cereale se numără grâul, porumbul, orezul, ovăzul, orzul şi secara.

Făina albă are o valoarea nutritivă scăzută deoarece nu conține decât o parte din bobul

de grâu (circa 50%), în partea albă a făinii ramânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive.

Conținutul de fibre scade vertiginos în făina albă; toți autorii sunt de acord că fibrele au o

importanță deosebită profilactică și nutritivă.

Tendinţele nutriţioniste, în special în ultimele decenii, s-au îndreptat spre cerealele integrale,

creşterea ponderii fibrelor în alimentaţie, ceea ce a condus la creşterea consumului acestor produse,

de exemplu: diferite sortimente de pâine din cereale integrale îmbogăţite cu tărăţe, făinuri grosiere,

conţinutul nutritiv al acestora şi al făinurilor nerafinate fiind mai mare decât al fâinurilor rafinate

Alimentele derivate din cereale au devenit extrem de populare în alimentație. Tendința

pieței pentru produse naturale a determinat și creșterea interesului pentru folosirea făinii de ovăz ca

materie primă pentru obținerea acestor produse.

Contribuţia personală privind elaborarea proiectului a constat în:

selectarea informațiilor teoretice, tehnice și practice;

structurarea acestora pe capitole în care se prezintă, în mod sintetic şi actualizat

principalele aspecte, rolul, identificarea caracteristicilor făinii de ovăz și

importanța utilizării acesteia în alimentație;

efectuarea determinărilor practice;

compararea și interpretarea rezultatelor.


4

Lista figurilor Fig. 4.1. Culoarea făinii de ovăz …………………………………………………………….. 28

Fig. 4.2. Făina albă Titan …………………………………………………………………… 29

Fig.4.3. Făina de ovăz Pirifan ……………………………………………………………….. 29

Fig. 4.4. Făina de ovăz Solaris ………………………………………………………………. 29

Fig. 4.5. Pregătirea probei pentru uscare ……………………………………………………. 30

Fig. 4.6. Proba după uscare ………………………………………………………………….. 31

Fig. 4.7. Cântărirea probei de făină ………………………………………………………….. 31

Fig. 4.8. Cuptor electric ……………………………………………………………………… 31

Fig. 4.9. Dispozitiv de calcinare …………………………………………………………… 31

Fig. 4.10. Proba înainte de ardere la flacără …………………………………………………. 32

Fig. 4.11. Arderea probei la flacără …………………………………………………………. 34

Fig. 4.12. Proba după calcinare ……………………………………………………………… 35

Fig. 4. 13. Determinarea acidităţii ........................................................................................... 36

Fig. 4.17. Cântărirea probei ………………………………………………………………… 38

Fig. 4.14. Formarea aluatului ………………………………………………………………... 38

Fig. 4.15. Spălarea probei …………………………………………………………………… 39

Fig. 5.1. Pregătirea aluatului ………………………………………………………………… 50

Fig. 5.2. Aspectul pâinii de ovăz …………………………………………………………... 51

Fig. 5.3. Aspectul pâinii de ovăz Pirifan ……………………………………………………. 51

Fig. 5.4. Aspectul pâinii de ovăz Pirifan ………………………………………………..…… 51

Fig. 5.5. Aspectul pâinii din făină albă Titan ……………………………………………..…. 51

Fig. 5.6. Aspectul pâinii albe în secțiune ………………………………………………….…. 51

Fig. 5.7. Făină de ovăz Solaris şi Pirifan ………………………………………………….…. 53

Fig. 5.8. Pregătirea aluatului ……………………………………………………………….… 53

Fig. 5.9. Aluat din făină Solaris cu tărâţe …………………………………………………. … 53

Fig. 5.10. Aluat din făină Pirifan cu măsline …………………………………………………. 53

Fig. 5.11. Aspectul pâinilor înainte de coacere ………………………………………………. 53

Fig. 5.12. Aspectul pâinilor după coacere …………………………………………….…….… 53

Fig. 5.13. Pâinea din făină Solaris cu tărâţe de grâu, în secțiune ……………………………... 54

Fig. 5.14. Pâinea din făină Solaris cu tărâţe de ovăz, în secțiune ………………………….….. 55

Fig. 5.15. Pâinea din făină Pirifan cu măsline, în secțiune …………………….………….……55

Fig.5.16. Pâinea din făină Pirifan cu fulgi de ovăz în secțiune ………………………..……... 55


5

Lista tabelelor

Tabelul 1.1: Compoziția anatomică a bobului de grâu și ovăz ……………………………… 7

Tabelul 1.2: Valorile masei hectolitrice, absolute, relative şi a celei specifice ……………… 8

Tabelul 1.3: Compoziţia chimică a grâului și ovăzului (în %) ……………………………… 9

Tabelul 1.4: Conţinutul de proteine din ovăz și grâu (% faţă de total) ……………………. 11

Tabelul 1.5: Conţinutul de lipide în bobul de ovăz și grâu ………………………………… 12

Tabelul 1.6: Conţinutul de vitamine din grâu și ovăz, mg/100 g cereal …………………… 13

Tabelul 1.7: Valoarea energetică ………………………………………………………….. 14

Tabelul 2.1: Caracteristicile organoleptice ale făinurilor de ovăz și grâu .............................. 16

Tabelul 2.2: Caracteristicile fizico-chimice făinurilor de ovăz și grâu .................................. 19

Tabelul 3.1: Conţinutul de amidon, de fibre alimentare şi principalele componente ale fibrelor

alimentare din cereale (% s.u.) ............................................................................................... 22

Tabelul 3.2: Conţinutul de fibre din grâu și ovăz ………………………………………….... 23

Tabelul 3.3: Compoziţia fibrelor din ovăz ………………………………………………...... 23

Tabelul 3.4: Conţinutul în vitamine E al grâului și ovăzului ……………………………….. 24

Tabelul 5.1: Caracteristicile organoleptice ale făinii de ovăz …………………………….… 42

Tabelul 5.2: Compoziția chimică …………………………………………………........….… 43

Tabelul 5.3: Umiditatea și substanța uscată a făinii de ovăz ………………………………... 44

Tabelul 5.4: Conținutul de substanțe minerale ale făinii de ovăz ………………………..…. 45

Tabelul 5.5: Aciditatea făinii de ovăz ……………………………………………………..… 46

Tabelul 5.6: Capacitatea de hidratare a făinii de ovăz …………………………….. ……...... 47

Tabelul 5.7: Cantitatea de gluten umed din făina albă Titan ……………………………….. .47

Tabelul 5.8: Indicele de deformare și indicele glutenic al făinii albe Titan ……………….….48

Tabelul 5.9: Caracteristicile organoleptice ale pâinilor obținute prin coacere ………………..48

Tabelul 5.10: Raportul H/D și elasticitatea pâinilor de ovăz ………………………………... 51

Tabelul 5.11: Raportul între înălțime și diametru (lățirea) …………………………………... 53


6

PARTEA I

Stadiul actual al cunoaşterii

Capitolul 1

OVĂZUL ȘI GRÂUL, MATERII PRIME FOLOSITE LA OBȚINEREA FĂINII

Grupa cerealelor cuprinde un număr mare de specii, cel mai frecvent cultivate şi

utilizate în consum sunt grâul, secara, orzul, ovăzul, porumbul şi orezul.

1.1. Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea făinii Grâul este una dintre cele mai importante cereale care se cultivă pe glob. Conținutul

mare în hidrați de carbon și substanțe proteice corespunde cerințelor organismului uman. Grâul

este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa

Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă.

Bobul de grâu are formă ovoidală cu o lungime ce depinde de varietate şi soi, precum şi

de localizarea lui în spic şi de dezvoltarea acestuia. Prin procesarea boabelor de grâu se obține

făină de diferite tipuri, gris, biscuiți, produse de patiserie, paste făinoase, fulgi, germeni, tărâțe

produse expandate etc.

1.2. Ovăzul – materie primă folosită pentru obținerea făinii Ovăzul a apărut mult mai tarziu în alimentația omului decât grâul. Originar din Asia, s-a

răspândit și în Europa, în special în Marea Britanie și Scoția unde se mănâncă tradițional un

terci făcut din fulgi de ovăz fierți.

Ovăzul este una dintre cele mai utilizate cereale atât la noi, cât și în multe pățti ale

Europei. Ea este foarte bogată în elemente nutritive și poate fi folosită atât în alimentația

animalelor, cât și în cea a oamenilor. Întrucât nu rezistă la secete accentuate sau la temperaturi

mai mici de -10 grade Celsius, planta nu este cultivată în proporții foarte mari decât în zonele

mai deluroase și mai puțin în cele de câmpie.

Boabele de cereale au o compoziţie anatomică asemănătoare. Structura şi compoziţia

anatomică a boabelor de cereale sunt prezentate în tabelul 1.1.


7

Astfel pentru bobul de ovăz endospermul reprezintă 52% în timp ce la bobul de grâu

este mult mai mare de 82,4%, stratul aleuronic la ovăz este de 14 % iar la grâu de 8,3%,

germenul la ovăz are o proporție de 4% în timp ce la grâu este de 2,8%.

Tabelul 1.1.

Compoziţia anatomică a bobului de grâu și ovăz

(Costin I., 1983)

Partea anatomică Grâu Ovăz

Bobul întreg 100 100

Pedicel - 27

Învelișul fructului 4,4 3,19

Învelișul seminal 2,1 2-2,4

Stratul aleuronic 8,3 12,8-14

Endospermul 82,4 49,6-52

Germenul 2,8 3-4

1.3. Caracteristici organoleptice și proprietăți fizico-chimice ale boabelor de

cereale

Boabele de cereale prezintă însuşiri care determină folosirea lor ca materii prime în

producerea de bunuri alimentare şi însuşiri fizico-tehnologice de care trebuie să se ţină cont în

operaţiile de depozitare şi prelucrare în industria morăritului.

aspectul şi culoarea boabelor care dau indicaţii privind gradul de coacere şi condiţiile

de depozitare. În mod normal boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sănătoase, fără

agenţi de înmulţire a unor boli sau dăunători, nealterate.

masa hectolitrică (MH) sau masa volumetrică reprezintă masa unui hectolitru de

cereale, exprimată în kg/hl. Aceasta oferă informaţii despre mărimea boabelor şi depinde de

umiditatea acestora, conţinutul de impurităţi, natura lor, forma boabelor, felul suprafeţei

boabelor, grosimea învelişului şi masa specifică.

masa a 1000 de boabe (MMB) cu umiditatea existentă în bob în momentul

determinării. Mai poartă denumirea de masă relativă. O valoare mare a acestui indice arată un


8

conţinut ridicat de endosperm şi posibilitatea transformării acestuia într-o cantitate mai mare de

făină.

masa absolută reprezintă masa a 1000 de boabe raportată la substanţa uscată. Cu cât

are valori mai mari cu atât boabele au o calitate mai bună.

masa specifică este dată de raportul dintre masa a 1000 de boabe şi volumul ocupat de

aceste boabe, în g/cm3. Este influenţată de compoziţia chimică a boabelor, structura

morfoanatomică, mărimea boabelor, compactitatea şi gradul de maturare.

Valorile masei hectolitrice, masei relative, absolute şi a celei specifice la ovăz și grâu

sunt prezentate în tabelul 1.1.

Se observă că există o diferență mare între masa hectolitrică a grâului, cuprinsă între 68-

85 kg/hl și cea a ovăzului care este între 38-48 kg/hl. Diferențe mai mici există și între ceilalți

indicatori; astfel masa relativă a 1000 de boabe la grâu este cuprinsă între 28-40 g iar la ovăz

între 23-27 g, masa specifică la grâu fiind între 1,2-1,5 g/cm3 iar la ovăz între 1,1-1,2 g/cm3.

Tabelul 1.2

Valorile masei hectolitrice, absolute, relative şi a celei specifice

(Danciu, 1997)

Specia de

cereale

Masa

hectolitrică,

(kg/hl)

Masa relativă

a 1000 de

boabe, (g)

Masa absolută

a 1000 de

boabe, (g)

Masa specifică,

(g/cm3)

Grâu 68...85 28...40 30...35 1,2...1,5

Ovăz 38...48 23...27 20...23 1,1...1,2

mărimea, forma şi uniformitatea boabelor reprezintă criterii fizice importante de

apreciere a calităţii lor pentru procesul de măcinare deoarece acestea influenţează extracţiile,

alegerea celor mai bune maşini pentru fluxul tehnologic din întreprinderile de morărit cât şi

menţinerea unui regim tehnologic cât mai constant o perioadă mare de timp.

duritatea boabelor arată rezistenţa la transport şi prelucrare şi măsura în care ele se

sparg întâmplător sau când sunt supuse mărunţirii.

sticlozitatea şi făinozitatea condiţionează calitatea făinii obţinute şi destinaţia ei.

Sticlozitatea este o însuşire care arată gradul de comprimare al endospermului în bob şi

se corelează pozitiv cu conţinutul de proteine. Boabele sticloase, în secţiune transversală au un

aspect sidefat, translucid şi opun o mare rezistenţă la secţionare. În schimb boabele făinoase au

un aspect opac, făinos în secţiune şi opun o rezistenţă mai mică la secţionare.


9

Grânele cu sticlozitate mare permit obţinerea unei cantităţi mari de făină albă, de calitate

superiară, în timp ce grânele cu sticlozitate mică se transformă în făină odată cu învelişul,

obţinându-se o făină de calitate inferioară.

gradul de maturare al boabelor influenţează calitatea făinii. Pentru a obţine produse

finite de calitate se recomandă respectarea unei perioade minime de maturare de 60...150 de

zile, funcţie de conţinutul de gluten.

puritatea fizică a boabelor este dată de conţinutul procentual al boabelor cerealei de

bază, destinată morăritului. Masa de boabe de cereale este foarte eterogenă şi conţine pe lângă

boabele cerealei de bază, predominante (circa 95%) şi corpuri străine reprezentate prin boabe

şiştave, seminţe de buruieni, seminţe atacate de boli şi dăunători, putrezite, pleavă, paie, frunze,

pietre, pământ, insecte, cioburi de sticlă, corpuri metalice etc. Impurităţile se găsesc în masa de

boabe de cereale, ca particule independente sau sub formă de particule de praf liber şi aderent la

suprafaţa boabelor, uneori împreună cu o microfloră specifică.

Conţinutul de impurităţi admis este de 3% pentru grâu şi 5% pentru secară, ovăz,

porumb.

umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul conservării, o

serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de procese enzimatice

complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale este variabilă în funcție de specie, soi sau

hibridul cultivat (tabelul 1.3), condiţiile pedoclimatice şi agrotehnica aplicată. Compoziţia

chimică influenţează direct valoarea alimentară a produselor obţinute din acestea.

Tabelul 1.3

Compoziţia chimică a grâului și ovăzului (în %)

(Moraru, 1988)

Specia de

cereale

Amidon Proteine Celuloză Grăsimi Cenuşă

Grâu brut 55...58 8,0...10,0 9,0 2,0...2,5 6,0

Grâu fără

pleavă

60...65 12...13 3,0...8,0 2,0...2,5 1,5...2,0

Ovăz brut 53...58

(glucide 62%)

10,5...11 9,0...9,5 4,5...4,8 2,5...2,7

Ovăz fără

pleavă

62,3

(glucide 66,3%)

13.5 1,2 6,5 1,8


10

Repartiţia componentelor chimice în bob este diferită. Astfel, hidraţii de carbon, sunt

dominanţi în endosperm (prin amidon) şi-n înveliş (prin celuloză). Proteinele sunt repartizate,

de asemenea, neuniform în bob, mai mult spre exterior decât în centrul bobului. Grăsimile sunt

acumulate în embrion şi în stratul aleuronic.

După cum reiese din tabel, ovăzul conține amidon în proporție de 65%, grâul 62,5%,

proteine 13,5% la ovăz și 13% la grâu. În schimb cantitatea de grăsimi este mult mai mare în

bobul de ovăz - 6,5% - decât în bobul de grâu – 2,5%.

Conținutul în celuloză este mai mare la grâul fără pleavă, între 3-8%, față de ovăz 1,2%

iar cantitatea de cenușă este mai mare în grîul brut - 6% - față de ovăzul brut – 2,7%, dar în

grâul și ovăzul fără pleavă este aproximativ egală - 1,8%.

Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor. Din categoria acestora

face parte amidonul, care se găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea gradului de

extracţie, conţinutul de amidon scade).

Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari

poliedrice, cu pereţi subţiri, pline de granule de amidon înconjurate de substanţe proteice.

Granulele de amidon pot avea diferite mărimi iar ca formă pot fi sferice sau lenticulare.

Aspectul făinos al boabelor în secţiune se datorează prezenţei granulelor mici de amidon în

spaţiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de

substanţe proteice în care se găsesc fixate granulele mari de amidon.

Amidonul este alcătuit din amiloză în proporţie de 20-30% şi amilopectină 70-80%,

ambele găsindu-se repartizate uniform în întreaga granulă. Cele două componente se pot

deosebi atât prin proprietăţi fizice cât şi chimice. Astfel, amiloza se dizolvă bine în apă şi nu

formează cocă iar amilopectina se îmbină limitat în apă rece şi nelimitat în apă fierbinte.

Aceste componente ale amidonului se găsesc în proporții asemănătoare la ovăz și

grâu. Astfel, la ovăz amiloza din amidon este în proporție de 24% iar la grâu de 27% și

amilopectina este de 77% în amidonul ovăzului și de 83% în amidonul grâului.

Făinurile preparate din ovăzuri conțin un procent relativ înalt (5 – 25 % din total glucide)

de poliglucide neamidonoase.

Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic, în endospermă şi

pericarp.

Substanţele proteice existente în cereale se împart în două categorii:

substanţe proteice generatoare de gluten;

substanţe proteice negeneratoare de gluten.


11

Principalele clase de proteine ce intră în componenţa cerealelor sunt următoarele

(tabelul 1.4.):

albuminele. Acestea se găsesc ca proteine de rezervă în boabele de grâu în

proporţie de 0,3-0,5% conţinutul lor fiind mai mare în embrion şi sub formă de urme în corpul

făinos; albumina din grâu se numeşte leucozină;

globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de cereale şi sunt

concentrate în embrion; globulina din grâu se numeşte edestină;

prolaminele – se găsesc în endospermul boabelor de cereale împreună cu

glutelinele. Prolamina din grâu se numeşte gliadină, cea din orz hordeină şi prolamina din

porumb zeină.

gluteninele – reprezintă o grupă de substanţe proteice mai puţin studiată

datorită dificultăţii obţinerii lor în stare pură întrucât filtrarea extractelor alcaline din seminţele

de cereale este foarte dificilă. Glutenina şi gliadina prezintă o importanţă deosebită deoarece

sunt proteine generatoare de gluten.

Tabelul 1.4.

Conţinutul de proteine din ovăz și grâu (% faţă de total)

(sursa Cordain, 1999)

Cereala Total

proteine

Albumine Globuline Prolamine Gluteline

Grâu 10-15 3-5

leucozină

6-10

edestină

40-50

gliadină

30-40

glutenină

Ovăz 8-14 1 80-85

avenalină

10-15

avenină

8-10

5

(glutenină)

Boabele de ovăz au conținutul de proteină variabil în funcție de soi și condițiile de

cultură. Proteinele sunt formate din albumine 1%, globuline 80%, prolamine (avenina) 10 -

15% și glutenine 5%. Ele au un grad ridicat (circa 80%) de digestibilitate.

Din grupa substanţelor azotoase, proteinele reprezintă ponderea de 90 – 95 % şi sunt

alcătuite din albumine în proporţie redusă, globuline 30 %, gliadină solubilă în alcool 70 %, în

cantitate mică, şi un conţinut redus de glutenină. Gliadina ovăzului numită ovenină nu formează

împreună cu glutenina gluten.


12

Lipidele se găsesc acumulate în procent mai mare în embrion şi stratul aleuronic situat la

exteriorul endospermului. În compoziţia lipidelor cerealelor, gliceridele ocupă proporţia cea

mai mare, conţinutul în sterine, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe,

lecitina se găseşte în cantităţi mai mari. Lecitina sub acţiunea unei fosfataze se scindează în

colină, acizi graşi şi acid glicero-fosforic care în timpul păstrării făinurilor (cerealelor),

determină creşterea acidităţii făinii.

Pentru mărirea duratei de conservare a făinurilor în tehnologia morăritului se

îndepărtează germenii şi tărâţa.

Soiurile de ovăz au un conținut relativ ridicat de lipide - 6,44% - comparativ cu grâul –

2,69% - și multe alte cereale (tabelul 1.5). Conținutul de lipide polare al ovăzurilor este mai

mare decât al altor cereale întrucât mult din fracția lipidică este conținută în endosperm. În

multe cereale fracția lipidică este concentrată în germene și în fracțiile de tărâță rezultate la

măcinare.

Tabelul 1.5.

Conţinutul de lipide în bobul de ovăz și grâu

(sursa Costin, 1983)

Cereala Conținut de lipide, 100 %

libere legate Totale

Grâu 1,85 0,84 2,69

Ovăz 5,70 0,74 6,44

Substanţele minerale se găsesc în tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic

găsindu-se în endosperm şi maxim în germen şi strat aleuronic.

Cenuşa care rezultă prin calcinarea boabelor de cereale este formată în principal din

fosfaţi acizi de potasiu şi magneziu şi mai puţin din fosfaţi de calciu. Cenușa din boabe are un

conținut mai ridicat de: fosfor (29,5%), potasiu (17,4%), siliciu (36,4%), calciu (5,8%),

magneziu (5,9%) etc.; cea din paie: siliciu (46,5%), potasiu (24,8%), calciu (5,9%), iar cea

din pleavă: siliciu (73,2%), calciu (18,2%), potasiu (6,5%) etc.

Paiele și pleava, datorită conținutului ridicat de celuloză, au valoare nutritivă scăzută,

dar mai mare decât a celor de grâu și secară.

În boabele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze

şi lipaze. Bobul de ovăz conține un complex de enzime dintre care cea mai importantă este

lipoxidaza. Aceasta rămâne neutră atâta vreme cât bobul de ovăz rămâne intact. Dacă acesta


13

este supus unei măcinări împreună cu coaja, lipoxidaza trece imediat la oxidarea grăsimilor și

provoacă râncezirea acestora în timp foarte scurt.

Pigmenţii caroten şi xantofilă imprimă cerealelor şi făinii o culoare alb-gălbuie.

Vitaminele sunt compuşi biologic activi, de natură organică, cu structură variabilă şi

complexă, care sunt necesari în cantităţi foarte mici pentru desfăşurarea a multor procese

metabolice. Principalele vitamine prezente în boabele de cereale sunt: B1, B2, B6, PP, biotina,

acidul pantotenic, A, E (tabelul 1.6.).

Conţinutul de vitamine este maxim în cazul grânelor cu sticlozitate ridicată.

Tabelul 1.6.

Conţinutul de vitamine din grâu și ovăz, mg/100 g cereale

(sursa Cordain, 1999)

Vitamine Grâu Ovăz

B1 0,39 (35%) 0,76 (69%)

B2 0,12 (9%) 0,14 (11%)

B3 5,47 (36%) 0,96 (6%)

B6 0,30 (21%) 0,12 (7%)

Folat (acid folic- B9) 38,2 (21%) 56,0 (31%)

Acid pantotenic 0,95 (17%) 1,35 (24%)

E (tocoferol) - 1,09 (14%)

Vitaminele grupului B sunt bine reprezentate în ovăz.

Bobul de ovăz are un conținut însemnat de vitamine, astfel: acid folic - 56%, la grâu -

38,2%, acid pantothenic – 1,35%, la grîu – 0,95%, vitamin E – 1,09%, B3 – 0,96%, la grâu –

5,47%, B1 – 0,76%, la grâu – 0,39%, B2 – 0,14%, la grâu – 0,12%, B6 – 0,12%, la grâu –

0,30%.

Foarte bogat în vitamin E este uleiul din germeni de cereale.

Prin măcinare şi convertire în special în făină albă, pierderile de vitamine E pot depăşi

90% din conţinutul iniţial

Distribuţia vitaminelor în boabele de cereale este neuniformă, ceea ce face ca şi făinurile

cu grade diferite de extracţie să aibă conţinut diferit de vitamine. Vitaminele se găsesc

îndeosebi în embrion şi în stratul aleuronic.


14

Valoarea energetică a ovăzului este redată în tabelul 1.7. Se observă că valoarea

energetică a ovăzului – 389 kcal/100 g cereale, este mai mare decât a grâului – 327 kcal/100 g

datorită proteinelor și lipidelor în proporție mai mare în bobul de ovăz.

Tabelul 1.7.

Valoarea energetică a orzului şi grâului

(sursa Costin, 1983)

Grâu Ovăz

Kcal/100 g cereale 327 389

Proteine,

100% din total calorii

12,6 16,9

Glucide,


71,3 66

Lipide,


1,5 6,9

Din cele prezentate rezultă că, marea majoritate a substanţelor valoroase din punct de

vedere alimentar, sunt localizate spre exteriorul bobului şi în embrion, părţi care în procesul

tehnologic de morărit se îndepărtează în mare măsură.


15

Capitolul 2

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ȘI PROPRIETĂȚI FIZICO-

CHIMICE ALE FĂINII

2.1. Caracteristicile organoleptice

a. Culoarea făinii depinde, îndeosebi, de natura boabelor, de separarea completă a

endospermului de înveliş şi de mărimea măcinişului. Durata şi condiţiile de păstrare

influenţează de asemenea, culoarea făinii. Cu cât făina este mai fină şi mai veche, cu atât

culoarea este mai deschisă.

Determinarea culorii se face prin metode subiective şi prin metode obiective. Metodele

subiective se bazează pe sensibilitatea persoanei care execută analiza, proba trebuind să fie iluminată în

condiţii bine determinate iar observatorul să aibă o vedere normală a culorii. Metodele obiective se

bazează pe măsurători cu ajutorul aparatelor ceea ce măreşte precizia determinării. Culoarea făinii este

dată de culoarea alb – gălbuie a particulelor provenite din endosperm, care conţine pigmenţi

carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor care conţin pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte

gradul de extracţie, creşte proporţia de tărâţe şi culoarea făinii se închide. Făină de extracţie mică are

culoarea mai uniformă faţă de cele de extracţie mare, datorită particulelor de tărâţe pe care le conţin şi

care imprimă o culoare neuniformă (cum este și cazul făinii de ovăz).

Culoarea făinii mai este influenţată și de:

- granulozitatea făinii, făinurile cu granulaţie mare având culoare mai închisă decât cele cu granulozitate

mică, datorită umbrei pe care particulele mari o aruncă pe suprafaţa făinii;

- prezenţa mălurii şi a altor particule străine.

b. Mirosul şi gustul făinii sevesc la aprecierea prospeţimii şi identificarea corpurilor

străine. Făina nu trebuie să miroasă a încins, a mucegai, de asemenea nu trebuie să se simtă

nici un fel de miros străin. Gustul făinii este puţin dulceag, fără gust amărui sau acru, iar la

mestecare nu trebuie să scârţâie între dinţi din cauza corpurilor minerale (pământoase).


16

c. Fineţea făinii depinde de extracţia ei şi se determină printr-o cernere de control,

operaţia făcându-se în laborator. Pentru fiecare tip de făină se indică în standard procentul

maxim sau minim de făină care trebuie să trecă printr-o sită determinată.

Există diferențe între culoarea făinii albe de grâu și culoarea făinii de ovăz din cauza

conținutului de tărâțe care îi dă o nuanță de crem. Mirosul este diferit, specific plantei din care

provine făina iar gustul ambelor tipuri de făină nu trebuie să fie amar, acid sau cu scrâșnet la

mestecare.

Tabelul 2.1

Caracteristicile organoleptice ale făinurilor de ovăz și grâu

( Anuarul Asociației Specialiștilor din morărit și panificație, 2000)

Nr. crt.

Caracteristici Tipul Făină albă Făină de ovăz

1. Extracţie 0 – 30 % 2. Aspect (culoare) albă cu nuanţă gălbuie de la alb-crem, până la

crem uniform 3. Miros plăcut, specific făinii

sănătoase, fără miros de mucegai, încins sau alt miros particular

propriu făinii de ovăz, fără miros străin, de rânced, de mucegai, de alte mirosuri străine

4. Gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ)

propriu făinii de ovăz, fără gust amar, de acid sau alte gusturi străine

5. Fineţe: - reziduu pe sita nr. 8, % max. - trece prin sita nr. 8, % min.

2 - 55

Granulozitatea, % - refuz la sita textilă nr. 27, max. - cernut la sita textilă nr. 38, max.

2,0 60,0

6. Impurități minerale la masticație, nu trebuie să se simtă scrâșnituri

7. Impurități metalice, la 1 kg de făină, mg, max.

3,0

8. Dăunători vii nu se admite

9. Dăunători morți (gărgărițe), buc. la 1 kg, max.

nu se admite


17

2.1. Proprietăți fizico-chimice

a. Umiditatea făinii are o importanţă deosebit de mare. Ea nu trebuie să depăşească

14%, altfel se crează condiţii favorabile proceselor de descompunere biochimică.

b. Capacitatea de hidratare

Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea

aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile coloidale ale

glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de hidratare variază

în funcţie de următorii factori:

- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de

mai bună calitate;

- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracție avansată), datorită

conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă;

- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la

acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare;

- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare.

Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare și cantitatea/calitatea glutenului din

făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din punctul de vedere al

calităţii.

c. Aciditatea făinii reprezintă un indiciu al gradului de prospeţime. Aciditatea făinii este

cauzată de prezenţa fosfaţilor acizi şi de eventuale descompuneri biochimice; este în strânsă

legătură cu prospeţimea făinii şi creşte cu învechirea acesteia. Făina veche are o aciditate de 6

grade (1 grad = 1ml NaOH 0,1 n folosit la titrare).

În cazul făinurilor prost conservate, în condiţii de umiditate şi temperaturi ridicate, se pot

dezvolta bacterii lactice care determină formarea de acizi organci, precum acid lactic, acetic, formic,

malic, citric, şi a care contribuie la creşterea acidităţii.

Aciditatea făinurilor de grâu normale depind de gradul lor de extracţie. Cu cât acesta este mai

mare, cu atât aciditatea este mai mare. Făinurile albe, de extracţie mică, care provin din endosperm au

conţinut de săruri minerale şi de substanţe grase mic şi de aceea au aciditatea mică (2….2,8 grade).

Făinurile negre, de extracţie mare, care conţin şi părţi din zonele periferice ale bobului de grâu,

au conţinut de substanţe minerale şi de substanţe grase mai mare, au şi aciditate mai mare (4...4,5

grade).

În timpul maturizării făinii aciditatea creşte în principal în primele 7 zile de depozitare după

care creşterea se diminuează.


18

d. Conținut de gluten umed

Se consideră că glutenul este răspunzător de însușirile speciale de panificație ale aluatului, adică

elasticitate, plasticitate și grad de hidratare. Aceste însușiri depind de calitatea și cantitatea glutenului

format de făina respectivă, de raportul cantitativ dintre gliadine și gluteline precum și alți factori. Pe

lângă gliadine și gluteline, glutenul mai conține albumine, globuline, mici cantități de glucide, lipide și

săruri minerale.

Cerealele care pot forma gluten, ducând la o făină panificabilă conțin gliadine 40-45% și gluteline

35-40%. Este cazul făinii de grâu și de secară. Făina de ovăz nu este panificabilă deoarece conține

cantități prea mici de gliadine și gluteline pentru a fi panificabilă. Nici porumbul nu formează gluten

deoarece are un conținut prea mare de gliadine. În concluzie pentru ca o făină să fie panificabilă este

important conținutul în gliadine și gluteline dar și raportul dintre ele.

Glutenul se determină atât cantitativ (un conținut mare în gluten este un indiciu că făina respectivă

are bune însușiri de panificație) cât și calitativ. Din punct de vedere cantitativ glutenul trebuie să

depășească un procent de 25% pentru a avea o făină panificabilă.

Conținutul de gluten al unei făini depinde de condițiile climatice și tehnologice de cultură ( în

special administrarea îngrășămintelor cu azot pe parcursul perioadei de vegetație), precum și de gradul

de extracție al făinii. Un grad de extracție mai ridicat înseamnă un conținut mai mare de gluten, deoarece

gliadinele și glutelinele sunt localizate în endosperm, iar prin extracție se îndepărtează tegumentele

semințelor.

Din punct de vedere calitativ glutenul trebuie să fie aglomerat, destul de rezistent și elastic. În nici

un caz nu trebuie să se deformeze, să fie moale, filant sau lipicios. Calitatea glutenului este determinată

genetic putând fi însă afectată de excesul de umiditate sau de prezența unor dăunători.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară. Se formează la frământare, când

cele două proteine glutenice, gliadina şi glutenina absorb apa, se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice

de frământare se unesc formând o masă elastică şi în acelaşi timp extensibilă numită gluten.

Glutenul se obţine prin spălarea aluatului. Conţine 200-250% apă faţă de substanţa sa uscată şi

circa 70% faţă de masa umedă a glutenului. Substanţa uscată a glutenului este formată din 75- 90%

proteine glutenice, restul de 25-10% fiind substanţe neglutenice (lipide 2..4%, proteine neglutenice

3…4%, glucide 8…10%). Proporţia acestora din urmă depinde de condiţiile de spălare a aluatului,

durata şi minuţiozitatea acesteia.

e. Conținut de cenușă

Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de „cenuşă” (întrucât se

determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P,K, Na, Ca, S, Si în cantităţi ceva mai

mari, Fe, Mn în cantităţi mici şi urme de F, I, Al. Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu

gradul de extracţie, fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de extracţie


19

mare (negre). Deoarece între conţinutul în substanţe minerale, extracţia făinii şi culoarea ei există o

dependenţă directă, se pot distinge sorturile de făină.

Substanţele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a

produselor (în primul rând aportul de Ca), iar în procesul tehnologic un conţinut ridicat permite

obţinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor negre). Întrucât cantitatea de substanţe

minerale este corelată cu conţinutul în tărâţe al făinii (care prezintă o serie de dezavantaje), din punct de

vedere tehnologic, se preferă făinurile cu un conţinut mai redus în substanţe minerale, deci făinuri de un

tip mic. Totuşi, caracterizarea făinii numai după tip (respectiv conţinut în cenuşă) este orientativă,

deoarece valoarea ei tehnologică şi alimentară este condiţionată de o serie întreagă defactori. Pe plan

mondial se renunţă treptat la cenuşa făinii ca indicator de calitate, trecându-se la caracterizarea pe baza

culorii (stabilită prin metode obiective moderne), dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale

făinii, operativitatea metodei şi rolul practic al culorii.

În tabelul 2.2 sunt prezentate principalele proprietăți fizico-chimice ale făinii de grâu albă și

ale făinii de ovăz

Tabelul 2.2

Caracteristicile făinurilor de ovăz și grâu

(Anuarul Asociației Specialiștilor din morărit și panificație, 2000)

Nr. crt.

Caracteristici Tipul Făină albă Făină de ovăz

1. Extracţie 0 – 30 % 2. Umiditate, % max. 14 10 – 14,5 3. Aciditate, grade max. 2,2 10 4. Gluten umed categoria

I, % min. 27 Urme

5. Cenuşă raportată la substanţa uscată, % max.

0,45 2

Deoarece este dificil să se separe tărâțele și germenii de endospermă din bobul de

ovăz, făina de secară păstrează de obicei o cantitate mare de substanțe nutritive, spre deosebire

de făina rafinată de grâu care nu mai are aproape deloc proprietăți nutritive.

Substanțele minerale și vitaminele se regăsasesc în cantități crescute în făina de ovăz,

ceea ce-i conferă proprietăți “funcționale” și o fac să fie potrivită pentru îmbogățirea cu

vitamine și minerale a specialităților de panificație.


20

2.2. Caracteristicile de panificație ale făinurilor

1. Capacitatea de a forma gaze

Este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă într-un aluat preparat din făină, apă, drojdie,

fermentat în anumite condiţii de timp şi temperatură. Se exprimă prin ml de dioxid de carbon care se

formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la

30 0C.

Capacitatea făinii de a forma gaze este influenţată de:

- conţinutul în glucide proprii ale făinii;

- capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile.

Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii şi culoarea cojii. Prin

cunoaşterea acestei proprietăţi a făinii se poate prevedea intensitatea procesului de fermentare în diferite

stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire finală şi coacere. Făinurile cu

capacitate redusă de a forma gaze nu asigură o intensitate suficientă a procesului de fermentare în fazele

finale ale procesului tehnologic şi ca urmare pâinea se obţine cu volum mic, nedezvoltat. În cazul

făinurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pâinii şi porozitatea ei vor depinde de

proprietăţile reologice ale aluatuluide şi de capacitatea lui de a reţine gazele . Creşterea volumului pâinii

are loc până la o valoare maximă, care corespunde capacităţii aluatului de a reţine gazele.

2. Puterea făinii - caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după

frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate,

elasticitate, înmuiere).

Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se referă

la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea unui aluat care să-şi menţină forma şi să reţină

gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se

extindă sub presiunea gazelor de fermentare.

În panificaţie se întrebuinţează făina de grâu şi de secară. Făinurile de porumb, ovăz şi orz nu

au proprietăţi panificabile şi sunt utilizate numai în caz de absolută nevoie, în amestec cu făină

panificabilă în special la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe

mărunţite, tărâţe obţinute din secară, ovăz, orz, orez, porumb, mei, hrişcă.


21

Capitolul 3

IMPORTANȚA ÎN ALIMENTAȚIE

3.1. Alimentaţia clasică România se situează pe locul III în UE, în ceea ce privește consumul de pâine, cu peste

65% față de consumul alimentar mediu din țările occidentale.

Tendințele de consum din ultima perioadă, cu referire la produsele de panificație, au

evidențiat următoarele direcții:

mărirea cererii de produse preambalate și parțial procesate, în defavoarea produselor

proaspete;

conversia consumului către alte produse făinoase (biscuiți, patiserie industrială etc.), în

defavoarea pâinii;

creșterea interesului pentru produse de panificație cu destinație specială (celiachie);

intensificarea promovării alimentelor funcționale și produselor ecologice.

Mulți români sunt conservatori în ceea ce privește consumul de pâine, poate și pentru

faptul că pâinea este percepută ca un aliment de bază. Odată cu creșterea nivelului de trai va fi

evidentă o nouă tendință în alimentația românilor, cu o trecere graduală de la conceptul „cât mai

mult” la „tot mai bun”.

3.2. Alimente funcţionale derivate din făina cerealelor Astăzi, ceea ce mâncăm este considerat nu numai ca vehicul de macronutrienţi, ci tot mai

mult ca “vector de beneficii”, prin prezenţa componenţilor “non nutrienţi”, dar activi din punct

de vedere biologic, capabili de a influenţa pozitiv starea de sănătate a consumatorului. S-a ajuns

astfel la conceptul de “aliment funcţional”, al cărui rol se diferenţiază şi se integrează cu acel

strict nutriţional al grupurilor alimentare tradiţionale.

Pentru aceste alimente s-a stabilit de comun acord la nivel european următoarea

definiţie: “Un aliment poate fi considerat funcţional dacă s-a demonstrat în mod satisfăcător

că este capabil de a influenţa pozitiv una sau mai multe funcţii ale organismului, fiind relevant


22

fie pentru ameliorarea stării de sănătate şi de bunăstare şi/fie pentru reducerea riscului unei

patologii. Alimentele funcţionale trebuie să rămână alimente şi trebuie să se demonstreze

efectul lor dacă sunt consumate în cantităţi considerate normale în cadrul unui regim

alimentar” (Diplock ş.a., 1999).

Sunt numeroase componentele sau ingredientele care pot fi folosite pentru a formula un

produs funcţional. Antioxidanţi, probiotici, prebiotici, fibră alimentară, minerale, acizi graşi

polinesaturaţi şi alte fitoelemente sunt compuşi tipici funcţionali care sunt adăugaţi în cele mai

diverse reţete de alimente (Young,1996).

Cerealele integrale sunt dintotdeauna constituenţii de bază pentru alimentaţia umană,

putând fi introduse în categoria alimentelor funcţionale în virtutea conţinutului ridicat de fibră

dietetică şi compuşi antioxidanţi. Conform cu cele mai recente definiţii, prin fibră alimentară

se înţelege un amestec extrem de complex de substanţe funcţionale, precum hidraţi de carbon

structurali, polizaharide, oligozaharide, lignină şi substanţe vegetale asociate; aceste substanţe

sunt nedigerabile de aparatul digestiv uman şi sunt parţial sau total fermentate la nivelul

colonului.

În prezent majoritatea produselor pe bază de cereale sunt produse rafinate, cu un

conţinut redus de fibre alimentare complexe, vitamine, minerale

Ovăzul este, aşa cum se poate observa din tabelul 1.3., este cereala cu conţinutul cel mai

mare de fibre alimentare.

Tabelul 3.1.

Conţinutul de amidon, de fibre alimentare şi principalele componente ale fibrelor alimentare

din cereale (% s.u.)

(Poutanen, 2005)

Component Grâu Ovăz

Amidon 68 46

Fibre alimentare total: 12 32

β glucani 0,8 3,2

Xilani 6,0 8,0

Celuloză 2,5 9,1

Lignin 0,8 8,4


23

Conţinutul de fibre alimentare din ovăz variază între 10,2 şi 12,1%, în

funcţie de genotip. Fibrele solubile reprezintă 40% din totalul fibrelor (tabelul 3.2.). Multe din

efectele asupra sănătăţii a fibrelor sunt datorate fibrelor solubile.

Compoziția fibrelor solubile și insolubile este redată în tabelul 3.2.

Tabelul 3.2.

Conţinutul de fibre din grâu și ovăz,

(Poutanen, 2005).

Produs Fibre totale,

100%

Fibre solubile,

100%

Fibre insolubile,

100%

Grâu 14,4 1,2 13,2

Ovăz 10,2-12,1 4,1-4,9 6,6-7,1

Cea mai mare importanță fiziologică o au β glucani. Aceste componente biochimice au

efecte benefice în tratamentul diabetului și asupra nivelului colesterolului seric. Cercetările au

arătat că prin consum de tărâțe comerciale indicele glicemic este diminuat ușor, datorită

capacităţii β-glucanilor de a creşte vâscozitatea soluţiilor, şi în consecinţă a duratei de tranzit

gastrointestinal.

β glucani se găsesc în pereţii celulari ai orzului, ovăzului, grâului, porumbului, orezului,

sorgului şi meiului. În orz şi ovăz, comparativ cucelelalte cereale, conţinutul în β-glucani este

mai mare.

Tabelul 3.3.

Compoziţia fibrelor din ovăz

(sursa Manthey ş.a., 1999, Cereal chem)

Fibre Total β glucani Acid uronic Lignină

Solubile 4,1-4,9 3,2-3,9 0,1 -

Insolubile 6,6-7,1 1,5-1,7 0,4-0,5 2,7-2,8

Vitaminele E sunt esenţiale în neutralizarea radicalilor liberi, prevenind reacţiile de

peroxidare a lipidelor din membrana celulară.

Ca antioxidant principal ea protejează în primul rând faţă de bolile cardiovasculare şi

afecţiuni ale sistemului nervos şi imunitar. Se găsesc cu precădere în germenii cerealelor.


24

Tabelul 3.4.

Conţinutul în vitamine E al grâului și ovăzului

(sursa Safta, 2002)

Produse Mg/100 g produs

Grâu 5

Ovăz 2

În ultimii ani s-au înregistrat dezvoltări semnificative privind cunoştinţele legate de

caracteristicile fizice, chimice şi reologice ale fibrei alimentare şi de rolul său în menţinerea

sănătăţii şi în reducerea riscului unor patologii specifice. Numeroase studii au demonstrat că o

dietă conţinând 25 – 35 g fibră alimentară/zi are efecte pozitive asupra sănătăţii, precum un

control ameliorat al metabolismului glicemic (Brand - Miller ş.a., 2003) şi al colesterolului

plasmatic (Brown ş.a., 1999), un efect protector asupra dezvoltării de tumori la colon

(Schatzkin ş.a., 2007), precum şi modularea ingerării calorice, justificată de eterogenitatea

compoziţiei fibrei alimentare care adună mai mulţi componenţi cu structură fizico-chimică şi

solubilitate diversă. (Tecnica molitoria, an 60, nr.12, decembrie 2009, p.155 – 162)

Pâini sănătoase din ovăz sau orz

Cercetători de la Agricultural Research Service (Ars – Departamentul de Agricultură al

SUA - Usda) au condus experimente care ar putea duce la noi tipuri de pâine obţinute în întregime

din ovăz sau orz. Chimistul Wallance Yokoyama şi nutriţionistul Hyunsoon Kim, de la Ars, Albany

(California) au dezvoltat noi tipuri de pâine pe bază de ovăz integral sau orz care, pe lângă faptul că

sunt gustoase, sunt bogate în antioxidanţi, fibre şi alţi compuşi în diferite cantităţi dintre cei care se

găsesc astăzi în pâinea din grâu integral. În unele experimente preliminare au fost produse pâini

experimentale obţinute complet din ovăz sau din orz, precum şi pâini din grâu integral, utilizând

hidroxi – propilmetilceluloza (HPMC), un carbohidrat disponibil în comerţ, produs de Dow Wolff

Cellulosics (Midland, Michigan). Aceşti cercetători sunt interesaţi de HPMC ca înlocuitor al

glutenului care, după cum este cunoscut, este un compus prezent în grâu care lipseşte în alte cereale,

printre care ovăzul şi orzul. Glutenul reţine bulele de aer care se formează prin acţiunea fermentului,

făcând ca aluaturile să se dezvolte până la obţinerea unor pâini rotunde, cu aspect plăcut şi o bună

structură. Din studiile precedente se ştie că HPMC poate exercita o acţiune biochimică similară cu

aceea a glutenului. În lucrarea lor, Yokoyama şi Kim au demonstrat că, prin consumul acestor pâini

conţinând HPMC şi obţinute cu făinuri numai din ovăz, numai din orz şi numai din grâu integral,

scade şi nivelul colesterolului. Aceste studii au fost conduse pe hamsteri de laborator, hrăniţi cu o


25

dietă având un conţinut ridicat de grăsimi şi pâini experimentale. Conform afirmaţiilor lui

Yokoyama, acţiunea asupra colesterolului atribuită HPMC necesită studii ulterioare şi probe

experimentale. (Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2011, p.1349 – 1350 Traducere: Livia

Strenc)

Pâine aglutenică îmbogățită cu fibre

Fibrele de ovăz şi porumb pot revoluţiona conţinutul aglutenic al pâinii şi pot să

contribuie la îmbunătăţirea culorii, texturii şi volumului franzelelor - afirmă un nou studiu din

Grecia. Cercetătorii de la Univeristatea Tehnică din Atena precizează că adăugând 3g fibre de

porumb/100g aluat se obţine rezultatul cel mai bun din punct de vedere organoleptic. Studiul se

aliniază trendului ascendent privind produsele aglutenice îmbogaţite, o piaţă în creştere rapidă.

Aceste studii au demonstrat potenţialul dezvoltat al fibrelor pentru produsele aglutenice

în ideea de a creşte acceptabilitatea şi aportul de fibre dietetice, după cum au comentat autorii

studiului. Cercetătorii s-au decis să studieze produsele aglutenice îmbogaţite cu fibre din cauza

faptului ca multe persoane care suferă de celiachie ar putea să nu îşi asigure prin dietă aportul

necesar de fibre. Boala celiacă, intoleranţa la gluten, afectează 1% din copii şi 1,2% din adulţi -

potrivit unui studiu publicat în jurnalul BMJ Gut. Aportul de fibre are beneficii asupra sănătăţii

gastrointestinale, a inimii, reduce riscul de cancer, dar aceste beneficii sunt dependente de

tipurile de fibre prezente în alimente.

Produsele de panificaţie aglutenice se bazează pe amidon de porumb, făină de orez,

hidroxipropil metil celuloză, fibre dietetice din diferite cereale, incluzând porumbul şi ovăzul.

Fibrele au fost adăugate în cantităţi variind între 3-9 g/100g. Ambele fibre – de porumb şi ovăz

– au îmbunătăţit proprietăţile senzoriale şi nutriţionale ale pâinii. Pâinile cu conţinutul cel mai

ridicat de fibre s-au situat pe o scală acceptabilă, faţă decele cu doze mai mici (3-6 g/100g).

Rezultate optime s-au evidenţiat la 3g fibre din porumb/100g. Adăugarea fibrelor dietetice din

porumb şi ovăz în pâinile aglutenice conferă produsului un volum mai mare şi o coajă mai

moale comparativ cu produsele aglutenice fără fibre. Aceste pâini oferă consumatorului o

cantitatea mai mare de fibre dietetice totale şi au, de asemenea, o coajă de culoare mai închisă,

cu o textură uniformă şi fină. (Food Science and Technology, "Effect of dietary fibre

enrichment on selected properties of gluten-free bread" Traducere: ing. Diana Vlad)


26

PARTEA II

Consideraţii proprii

Capitolul 4

OBIECTIVELE STUDIULUI, MATERIAL ȘI METODE

4.1. Obiective Lucrarea și-a propus inițierea unei baze de date privind obținerea unor alimente

funcționale din făină de ovăz.

4.2. Material 4.2.1. Probe de făină

S-au selectat două sortimente de făină de ovăz: PIRIFAN și SOLARIS, și un sortiment

de făină albă tip 000 TITAN (considerat drept martor).

4.2.2. Reactivi:

soluţie NaCl, 2%, preparată cu apă curentă;

alcool etilic 67% vol. proaspăt neutralizat;

hidroxid de sodiu 0,1 n;

fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70%.

4.2.3. Aparatură

balanţa analitică;

etuvă termoreglabilă;

exicator;

fiole de cântărire cu capac (din Al);

dispozitiv de calcinare;

bec de gaz;


27

trepied metalic;

cuptor electric;

placă termorezistentă;

creuzete de porţelan;

sită de mătase;

instalaţie pentru spălare manuală formată din rezervor pentru soluţie, furtun şi cleme;

mojar cu pistil;

pipetă;

placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm;

hârtie milimetrică;

hârtie de filtru;

pâlnie de sticlă;

pahare Berzelius;

pahare Erlenmeyer.

4.3. Metode de analiză Determinările s-au realizat conform STAS 90-88

4.3.1. Determinarea principalelor caracteristici organoleptice ale făinii de ovăz

4.3.1.1. Determinarea culorii

Determinarea culorii se face prin metode subiective şi prin metode obiective.

Metodele subiective se bazează pe sensibilitatea persoanei care execută analiza, proba

trebuind să fie iluminată în condiţii bine determinate iar observatorul să aibă o vedere normală

a culorii. Metodele obiective se bazează pe măsurători cu ajutorul aparatelor ceea ce măreşte

precizia determinării.

Culoarea făinii este dată de culoarea alb – gălbuie a particulelor provenite din

endosperm, care conţine pigmenţi carotenoidici, şi de culoarea închisă a tărâţelor care conţin

pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte gradul de extracţie, creşte proporţia de tărâţe şi culoarea

făinii se închide.

Făină de extracţie mică are culoarea mai uniformă faţă de cele de extracţie mare,

datorită particulelor de tărâţe pe care le conţin şi care imprimă o culoare neuniformă.

Culoarea făinii mai este influenţată de:


28

- granulozitatea făinii, făinurile cu granulaţie mare având culoare mai închisă decât cele

cu granulozitate mică, datorită umbrei pe care particulele mari o aruncă pe suprafaţa făinii;

- prezenţa mălurii şi a altor particule străine.

Fig. 4.1. Culoarea făinii de ovăz

Determinarea culorii s-a realizat prin comparare cu făina albă.

4.3.1.2. Determinarea mirosului

Modul de lucru

Într-un pahar Berzelius se introduc aproximativ 5 g din proba de făină şi se adaugă 25

cm³ apă încălzită la 60-70 ºC. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa 1 minut, se acoperă

paharul cu o sticlă de ceas; se lasă în repaus 4-5 min. Se înlătură lichidul şi se miroase şi făina.

Mirosul se mai poate verifica şi luând în palme 5 g făină, frecând palmele şi apoi

mirosind făină. Nu trebuie să existe miros de rânced, de încins de mucegai etc.

4.3.1.3. Determinarea gustului

Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rânced, de

mucegai dovedeşte alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni neîndepărtate în

curăţătorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlneşte

la făina supraîncălzită la măcinare.

Modul de lucru

Se ia cca. 1 g de făină şi se mestecă. Odată cu aprecierea gustului se stabileşte prezenţa

impurităţilor minerale (nisip, pământ etc), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc

la mestecare.


29

4.3.2. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale făinii de ovăz

4.3.2.1. Compoziția chimică ( informații obţinute prin citirea etichetei)

1. FĂINA ALBA TITAN TIP 000

Valoare energetică 342 kcal/ 1454 Kj,

Proteine 10/ 100 g produs,

Carbohidrați 73,6 g,

Lipide 0,9 g

2. FĂINA DE OVĂZ PIRIFAN Valoare energetică 378/ 1640 Kj, Fig. 4.2. Făina albă Titan

Proteine 14,6 g,

Glucide 64,3 g,

Lipide 1,6 g,

Conține gluten.

Data expirării: 15.09.2013

3. FĂINA DE OVĂZ SOLARIS

Valoare energetică 385/ 1631 Kj, Fig.4.3. Făina de ovăz Pirifan

Proteine 148 g,

Carbohidrați 70 g,

Lipide 5,2 g,

Conține gluten.

Data expirării: octombrie 2013

Fig. 4.4. Făina de ovăz Solaris

4.3.2.2. Determinarea umidității făinii

Determinarea umidităţii făinii se face, în general, prin metode indirecte. Aceste metode

se bazează pe pierderea de masă la încălzirea probei în anumite condiţii de timp şi temperatură.

Cele mai utilizate metode indirecte realizează eliminarea umidităţii din proba prin uscare la

etuvă.

Principiul metodei

Proba de făină se usucă în etuvă, în curent de aer şi la presiune atmosferică, la o temperatură

de 130….133 ºC un timp de 90 minute. În funcţie de pierderea de masă se calculează umiditatea

făinii.

Aparatură necesară:


30

- balanţa analitică;

- etuvă termoreglabilă cu circulaţie naturală a aerului. Capacitatea calorică a etuvei trebuie să

permită ca după introducerea numărului maxim de probe, să revină la temperatura de 130 ºC în

maxim 45 minute (de preferinţă în mai puţin de 30 minute).

- exicator;

- fiole de cântărire cu capac (din Al) cu diametrul de 5-6 cm şi înălţime de 3 cm cu o suprafaţă

utilă care permite repartizarea probei de analizat de max 0,3g/cm².

Mod de lucru

Se cântăresc, din proba de analizat, 5 g făină într-o fiolă cu capac adusă în prealabil la

masă constantă cu precizie de 0,001g. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se introduce,

descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită la 130…133 ºC unde se menţine timp de 90

min, timpul măsurându-se din momentul în care temperatura etuvei a revenit la 130 ºC. Apoi, se

acoperă fiola cu capacul ei, se scoate din etuvă şi se introduce într-un exicator care conţine

CaCl2 anhidră. După răcire, până la temperatura mediului ambiant (30-40 min.) fiola cu produs

se recântăreşte la balanţa analitică cu precizia de 0,001 g. Se efectuează două determinări

paralele.

Calculul rezultatelor:

Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

%U = 1000

10 xm

mm în care:

- m0 este masa probei de analizat înainte de uscare, g;

- m1 este masa probei de analizat după uscare, g.

Fig. 4.5. Pregătirea probei pentru uscare


31

Fig. 4.6. Proba după uscare

4.3.2.3. Determinarea cenuşii

Cenuşa exprimă conţinutul procentual de substanţe minerale şi impurităţi minerale dintr-

un produs.

Determinarea cenuşii se efectuează în mod obişnuit prin calcinarea probei în condiţii

stabilite, prin metoda lentă la 550 – 650°C (metoda de referinţă) şi metoda rapidă la 900 – 920

°C.

Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat.

Aparatură:

- dispozitiv de calcinare;

- bec de gaz;

- trepied metalic;

- cuptor electric;

- placă termorezistentă;

- exicator;

- balanţă analitică. Fig. 4.7. Cântărirea probei de făină

Fig. 4.8. Cuptor electric Fig. 4.9. Dispozitiv de calcinare:

1-creuzet; 2-triunghi de şamotă; 3-inel


32

Mod de lucru

Într-un creuzet de porţelan (calcinat în prealabil la 550 °C, până la masă constantă) se

introduc 4...5 g din proba de analizat, în strat cât mai uniform, cântărită cu precizie de 0,0002 g,

la balanţa analitică. Pentru început, creuzetul se aşează pe un triunghi de porţelan şi se arde lent

conţinutul la flacăra unui bec de gaz (în nişă), până la totala dispariţie a fumului. Se introduce

apoi creuzetul în cuptorul electric încălzit în prealabil la 550...650 °C. După 1 oră de calcinare,

creuzetul se scoate pe o placă termorezistentă şi se umectează porţiunile negre ale probei cu

2...3 picături de apă distilată. Umectarea provoacă dizolvarea cenuşii sau topiturii din jurul

particulelor de cărbune nears, permiţând oxidarea completă, după reluarea calcinării. După

evaporarea apei, se reintroduce proba în cuptor şi se continuă calcinarea cca. 6 ore, până la

obţinerea unui reziduu de culoare albă sau cenuşie deschisă, fără urme de cărbune. Creuzetul

calcinat se răceşte în exicator până la temperatura camerei (max. 2 ore) şi apoi se cântăreşte. Se

repetă operaţiile de calcinare, răcire şi cântărire până la obţinerea unei mase constante (diferenţa

dintre două cântăriri succesive nu este mai mare de 0,0002 g). Calcinările următoare se

efectuează timp de o jumătate de oră. Cu cât diferenţa dintre două cântăriri succesive este mai

mică cu atât durata calcinării va fi mai mică. Rezultatul se exprimă procentual, cu două

zecimale. Determinarea se efectuează asupra a două probe, în paralel, în aceleaşi condiţii.

Conţinutul de cenuşă,

% = (m1/m)x100,

în care:

m = masa reziduului obţinut prin calcinare, în g;

m1= masa probei de analizat, în g.

În cazul metodei rapide, creuzetul cu proba de analizat se introduce în cuptorul electric

termoreglat la 900–920 °C calcinându-se 2 ore, după care se cântăreşte. Conţinutul de cenuşă se

calculează după aceeaşi formulă.

Fig. 4.10. Proba înainte de ardere la flacără


33

Fig. 4.11. Arderea probei la flacără

Fig. 4.12. Proba după calcinare

4.3.2.4. Determinarea acidității făinii

S-a folosit metoda cu alcool etilic 67% vol.

Principiul metodei: Extracţia cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea şi

titrarea extractului cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei.

Reactivi:

1. alcool etilic 67% vol. proaspăt neutralizat, cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa a 2-3

picături de soluţie alcoolică de fenolftaleinei;

2. hidroxid de sodiu 0,1 n;

3. fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70%

Mod de lucru: Într-un vas Erlenmeyer cu dop şlefuit se introduc 5 g de făină cântărite cu


34

precizie de 0,01 g. Se adaugă 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astupă vasul cu dop, se agită

timp de 5 minute şi se filtrează cu hârtie de filtru de porozitate medie. Pâlnia conţinând hârtia

de filtru se aşează direct pe gura vasului, după care se acoperă cu o sticlă de ceas pentru a

împiedica evaporarea. Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc într-un vas

Erlenmeyer curat, se adaugă 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 n până la apariţia culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în

paralel două determinări din aceeaşi probă de analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Aciditatea determinată prin metoda cu alcool etilic 67% vol. se exprimă în grade. Un grad de

aciditate reprezintă aciditatea din 100 g probă, care se neutralizează cu 1cm3 soluţie de hidroxid

de sodiu 0,1 n.

Aciditatea se calculează cu formula:

Aciditatea= [(V x V1 x 0,1x f)/m x V2]x100 [grade de aciditate],

în care:

V – volumul de alcool etilic adăugat, în cm3;

V1 – volumul de filtru luat pentru determinare, în cm3;

V2 – volumul de filtrat luat pentru determinare, în cm3;

0,1 – normalizarea soluţiei de hidroxid de sodiu;

m - masa probei luată pentru determinări, în g;

f - factorul sluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Fig. 4. 13. Determinarea acidităţii


35

4.3.2.5. Determinarea capacităţii de hidratare Principiul metodei

Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă,

necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.

Modul de lucru

Se umple o capsulă sau un mojar de porţelan cu făină din proba de analizat şi se

nivelează suprafaţa făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină din mojar, prin

apăsare cu un pistil.

Se măsoară, cu pipeta, 10 cm³ apă curentă, cu temperatura de 18...20ºC şi se introduc în

adâncitura formată în făină. Se amestecă apa şi făina cu care vine aceasta în contact, la început

cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământarea aluatului cu mâna, urmărindu-se o cât mai bună

omogenizare a aluatului format. Se continuă frământarea aluatului până se ajunge la o

consistentă normală, înglobându-se treptat câte puţină făina din mojar, cât si aluatul rămas

eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se consideră de consistenţă normală când la atingerea

acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipeşte de aceasta.

Aluatul astfel obţinut se aşază direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu precizie

de 0,01 g.

Se efectueză în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Capacitatea de hidratare exprimată în % apă se calculează cu formula :

Capacitate de hidratare = 1001

1 xmm

m

[%]

în care:

m1 - masa apei folosită la determinare, în g, (10 g);

m - masa aluatului rezultat după frământare, în g.

Rezultatele se exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se ia media geometrică a celor două determinări dacă sunt îndeplinite condiţiile de

repetabilitate.

Repetabilitate

Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator, în cadrul

aceluiaşi laborator trebuie să nu depăşească 1,2 g apă la 100 g probă.


36

Tabel 4.1.

Capacitatea de hidratare pentru făina de grâu

Calitatea fănii Foarte bună Bună Satisfăcătoare

Făina albă Peste 58% Peste 60% Peste 64%

Făina semialbă 54-58% 58-60% 60-64%

Făina neagră Sub 54% Sub 58% Sub 60%

4.3.2.6. Determinarea conținutului de gluten umed

Principiul metodei: Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice, prin spălarea

cu o soluţie de NaCl a aluatului pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut.

Aparatura şi reactivii necesari:

- sită de mătase;

- aparat pentru spălarea mecanică a glutenului sau instalaţie pentru spălare manuală

formată din rezervor pentru soluţie, furtun şi cleme;

- balanţă tehnică;

- mojar cu pistil;

- pipetă;

- soluţie NaCl, 2%, preparată cu apă curentă.

Mod de lucru

Într-un mojar de porţelan se introduce o probă de 25 g făină, cântărite cu precizie de

0,01g. Se adaugă 12,5 cm3 soluţie NaCl şi se frământă cu pistilul timp de 3-4 min. până la

obţinerea unui aluat omogen. Aluatul obţinut se spală manual sau mecanic cu o soluţie de NaCl,

deasupra unei site de mătase.

În cazul spălării manuale, în primele minute, spălarea se va face sub un curent de

picături repezi şi pe măsură ce spălarea progresează, se măreşte debitul soluţiei până ce acesta

curge în jet subţire, continuu. Bucăţile de aluat căzute pe sită în timpul spălării, se culeg şi se

adaugă aluatului în curs de spălare. Temperatura soluţiei de pregătire şi de spălare a aluatului

trebuie să fie de 18….200C.

Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile care se scurg din mână, la

stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede, nu tulbură apa şi când în masa de

gluten rămas după spălare nu se observă tărâţe.


37

Întreaga operaţie de spălare trebuie astfel condusă încât durata ei să fie de circa 30

minute.

Zvântarea glutenului se realizează în palme şi se consideră terminată atunci când acesta

începe să se lipească de degete.

Glutenul zvântat se aşează pe o plăcuţă de sticlă, în prealabil tarată sau direct pe

platanul balanţei şi se cântăreşte, cu precizie de 0,01g.

Se efectuează două determinări din aceeaşi probă de analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de gluten umed se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

% gluten = mm1

100 în care:

m este masa probei de făină, în g ;

m1 este masa glutenului rămas după zvântare, în g.

Rezultatul e exprimă cu o zecimală.

Ca rezultat se media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile

de repetabilitate, respectiv dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 2 g gluten umed la 100 g

probă.

Observaţii şi recomandări:

Pentru a se obţine rezultate cât mai precise la determinarea conţinutului de gluten

trebuie evitate o serie de cauze care pot modifica rezultatul analizei:

a) curentul prea puternic de apă la începutul spălării provoacă micşorarea procentului

de gluten, din cauza pierderilor în timpul spălării;

b) prelungirea timpului de spălare peste 30 minute produce o creştere a cantităţii de

gluten, datorită absorbţiei unei cantităţi mai mari de apă, dar se degradează în acelaşi

timp calitatea glutenului;

c) temperatura ridicată a soluţiei de spălare produce creşterea procentului de gluten,

întrucât cu creşterea temperaturii creşte şi cantitatea de apă absorbită;

d) folosirea apei cu duritate mare conduce la creşterea procentului de gluten obţinut

prin spălare. Pentru a evita influenţa durităţii apei asupra glutenului se recomandă

folosirea apei cu 2% sare, atât la formarea cocoloşului de aluat cât şi la spălarea

glutenului.


38

Fig. 4.17. Cântărirea probei Fig. 4.14. Formarea aluatului

Fig. 4.15. Spălarea probei

4.3.2.7. Determinarea indicelui de deformare al glutenului

Principiul metodei: Metoda se bazează pe relaţia între calitatea glutenului şi

capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus, glutenul deformându-se cu atât

mai mult cu cât este de calitate mai slabă.

O sferă de gluten umed se menţine timp de 1 oră, în repaus, la temperatura de 30 0C şi

se determină deformarea ei (în plan orizontal), prin măsurarea a două diametre, înainte şi după

termostatare şi calcularea diferenţei dintre ele.

Aparatură şi reactivi necesari:

- termostat (sau vas cu apă la 30 0C);

- placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm;

- soluţie de NaCl, 2%;

- hârtie milimetrică.

Mod de lucru: Se obţine gluten umed, (ca la determinarea conţinutului gluten umed);

secântăresc 5± 0,1 g, se modelează sub formă sferică şi se aşează în centrul unei plăci de sticlă.


39

Se măsoară două diametre ale sferei de gluten, cu ajutorul unei foi de hârtie milimetrică

peste care se aşează placa. Măsurarea celor două diametre se va face în plan orizontal pe două

direcţii perpendiculare. Media aritmetică a celor două măsurători exprimată în mm, reprezintă

diametrul iniţial al sferei de gluten (d1).

Placa de sticlă, cu sfera de gluten, se acoperă cu o pâlnie de sticlă, căptuşită cu hârtie de

filtru sau sugativă umezită, se introduce apoi în termostat la 30 0C. După o oră placa cu gluten

se aşează pe hârtia milimetrică şi se măsoară din nou două diametre ale sferei de gluten. Media

aritmetică a celor două măsurători (în mm) reprezintă diametrul final al sferei de gluten după 60

min. (d2)

Calculul rezultatelor:

Indicele de deformare a glutenului (D) se exprimă în mm şi se calculează cu formula:

D=d2-d1; (mm)

În care: d1 este diametrul iniţial al sferei de gluten, mm

d2 este diametrul final al sferei de gluten, mm

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite

condiţiile de repetabilitate, respectiv dacă diferenţa între rezultatele celor două determinări nu

depăşeşte:

- 1 mm, pentru valori sub 5 mm

- 2 mm, pentru valori între 5…15 mm

- 3 mm, pentru valori peste 15 mm

5.3. Caracteristici de panificație

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul,

culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele

de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.

a. Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria şi

regularitatea formei şi se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă.

Se au în vedere următoarele aspecte:

- volumul pâinii - crescut, aplatizat sau bombat;

- aspectul general al suprafeţei cojii-netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată;

- culoarea cojii-normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;


40

- rezistenţa cojii-moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.

b. Aprecierea aspectului şi stării miezului

Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea în secţiune a pâinii. Se controlează

- grosimea cojii superioare şi inferioare;

- aspectul general al miezului-uniform, dacă prezintă urme de făină nefrământată;

- culoarea miezului-alb, gălbuie, cenuşie, uniformă.

Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea

distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii. O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiţi,

fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitate insuficient

dezvoltată.

De asemenea se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului:

- elasticitatea - prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se distrugă

structura porilor;

- rezistenţa opusă de miez la apăsare. Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul

şi se deformează puţin, el este compact, dens. După timpul de revenire în urma unei apăsări

uşoare miezul se clasifică în: foarte elastic - revine imediat; elastic - revine încet; neelastic

(insuficient de elastic) - nu revine la starea iniţială.

c. Aprecierea aromei pâinii, a semnelor de alterare microbiană

Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană şi a prezenţei corpurilor

străine, se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile de

pâine veche din miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabileşte gustând din miez şi din

coajă. Gustul poate fi normal, plăcut dulceag, slab acrişor, acru, nesărat, amar. De asemenea se

poate constata prezenţa corpurilor străine prin scrâşnetul în dinţi. Aroma se determină mirosind

miezul. Standardele prevăd condiţiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele

pentru a putea fi date în consum.

d. Raportul înălţime/diametru la pâine (lăţirea pâinii)

Această determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de

pâine supusă analizei. O înălţime redusă a probei, precum şi un diametru mai mare, constituie un

indiciu că pâinea nu este corespunzătoare (fie datorită făinii de calitate inferioară, fie datorită

depăşirii timpilor de fermentare) în timp ce o înălţime a probei mai mare alături de un diametru

mic deosebesc o pâine insuficient fermentată de un aluat consistent sau un cuptor cu o

temperatură prea mare. Lăţirea pâinii se exprimă prin raportul dintre înălţimea şi diametrul

pâinii (H/D).


41

Capitolul 5

REZULTATE ȘI DISCUȚII

5.1. Caracteristici organoleptice Tabel 5.1.

Caracteristicile organoleptice ale făinii de ovăz

TIPUL FĂINA TITAN 000 FĂINA DE OVĂZ

PIRIFAN SOLARIS

CULOARE Albă cu nuanță gălbuie Alb-gălbuie cu nuanță slab cenușie cu urme

vizibile de tărâțe.

Făina Pirifan are o nuanță de gălbui mai

intens decât Solaris.

MIROS Plăcută, specific făinii

sănătoase, fără miros de

mucegai, de incins sau alt

miros strain

Plăcută, specific făinii sănătoase, fără miros

de mucegai, de incins sau alt miros strain

GUST Normal, puțin dulceag,

nici amar, nici acru, fără

scâșnet la mestecare

(datorită impurităților de

pământ, nisip, etc.)

Normal, puțin dulceag,

nici amar, nici acru, fără

scâșnet la mestecare

(datorită impurităților de

pământ, nisip, etc.)

Puțin amar,

ușor rânced,

fără scâșnet la

mestecare

INFESTARE Lipsa insectelor și a

acarienilor în orice stadiu

de dezvolatare

Lipsa insectelor și a acarienilor în orice

stadiu de dezvolatare

Făina de ovăz are o culoare mai închisă decât făina albă de grâu din cauza tărâțelor pe

care le conține, aceasta contribuind și la o granulație mai mare la făina de ovăz. Făina de ovăz


42

Solaris este mai fină decât făina de ovăz Pirifan, ambele au miros plăcut, specific plantei din

care provin. Gustul este normal doar la făina Pirifan, făina Solaris, deși este în perioada de

valabilitate, are un gust slab amar.

Ambele sortimente de făină sunt lipsite de impurități și insecte.

5.2. Caracteristici fizico-chimice

5.2.1. Compoziția chimică

Tabel 5.2.

Compoziția chimică

(informații obținute de pe etichetă)

Valoare medii

nutriționale

la 100 grame

produs

FĂINĂ ALBĂ

TITAN

FĂINĂ

OVĂZ

PIRIFAN

FĂINĂ

OVĂZ

SOLARIS

CZE*

Valoare energetică 342

Kcal/1454Kj

378

Kcal/1640 Kj

385

Kcal/1631 Kj

19,25

Proteine 10 g 14,6 g 14,8 g 29,6

Lipide 0,9 g 1,6 g 5,2 g 7,42

Carbohidrați 73,6 g 64,3 g

(glucide)

70 g 25,92

Fibre 10 g 40

Gluten conține conține conține

* cantitatea zilnică estimată pentru un adult bazată pe 2000 de Kcal

Se observă că făina de ovăz are o valoare energetică mai mare decât făina de grâu

datorită cantității mai mari de lipide și proteine. Cantitatea de proteine este de 14,8 g la făina de

ovăz și 10 g la făina de grâu la 100 grame de produs. Lipidele diferă la cele două sortimente,

făină de ovăz Pirifan are 1,6 g comparativ cu făina Solaris care are 5,2 g la 100 grame de

produs, cantitate ce poate explica gustul ușor rânced al făinii Solaris.

Toate cele trei sortimente de făină conțin gluten.


43

5.2.2. Determinarea umidității și a substanței uscate

Formula de calcul pentru umiditate este:

%U = 1000

10 xm

mm în care:

- m0 este masa probei de analizat înainte de uscare, g;

- m1 este masa probei de analizat după uscare, g.

Tabel 5.3.

Umiditatea și substanța uscată a făinii de ovăz

Proba Masa

fiolei cu

capac

Masa

fiolei cu

probă

Masa

fiolei după

uscare

Umiditatea

(%)

Substanța

uscată

(%)

Făina albă

TITAN

Proba 1 7,5895 12,5366 12,0333 10,17 89,83

Proba 2 7,8362 12,8772 12,3522 10,41 89,59

Proba 3 7,5067 12,9127 12,3618 10,19 89,81

Media 10,26 89,74

Făina de

ovăz

PIRIFAN

Proba 1 7,5332 12,8990 12,4434 8,49 91,51

Proba 2 7,8979 12,8427 12,4286 8,37 91,63

Proba 3 7,9172 12,9218 12,5089 8,25 91,75

Media 8,37 91,63

Făina de

ovăz

SOLARIS

Proba 1 7,4466 12,4734 11,9273 10,86 89,14

Proba 2 7,7589 12,9380 12,3437 11,47 88,53

Proba 3 7,7530 12,7215 12,1867 10,76 89,24

Media 11,03 88,97

În urma analizelor pe cele trei sortimente de făina s-au obținut următoarele rezultate

pentru umiditate: făina de ovăz Solaris 11,03%, făina de ovăz Pirifan 8,37% iar făina albă Titan

10,26%. În concluzie, diferențele dintre cantitățile de substanță uscată, la cele trei sortimente,

sunt foarte mici.


44

5.2.3. Determinarea cenușii

Conţinutul de cenuşă se determină cu formula:

%= ₂₁

× ퟷퟶퟶ

푚₁ - masa probei înainte de calcinare

푚₂ - masa probei după calcinare

Se cântăresc două grame de produs în creuzete de porțelan.

Tabel 5.4.

Conținutul de substanțe minerale ale făinii de ovăz

TIPUL DE

FĂINĂ

PROBA 1 (g) PROBA 2 (g) Cenușa

(%) Masa

înainte de

calcinare

Masa după

calcinare

Masa

înainte de

calcinare

Masa

după

calcinare

Făina albă Titan 2,0121 0,0066 2,0262 0,0074 0,34

Făina de ovăz

Pirifan

2,2870 0,0341 2,0499 0,0359 1,75

Făina de ovăz

Solaris

2,0149 0,0340 2,0771 0,0345 1,67

Conținutul de cenușă este de 1,75 % la făina Pirifan, 1,67 % la făina Solaris și 0,34% la

făina albă. Conținutul mai mare în cenușă al făinii de ovăz este datorat prezenței tărâțelor din

făina de ovăz.

5.2.4. Determinarea acidității

Formula: 푨 = 푽×푽ퟏ×ퟎ,ퟏ×풇풎×푽ퟐ [grade aciditate]

V – volumul de alcool etilic adăugat ( cm³)

V₁ - volumul de soluție de titrare (NaOH 0,1 soluție)

V₂ - volumul de filtrat luat pentru determinare (20 cm³)

0,1 – normalizarea soluției NaOH

푚 – masa probei

f – factorul soluției (1)


45

Tabel 5.5.

Aciditatea făinii de ovăz

TIPUL DE FĂINĂ

Masa (g)

Vol. NaOH (cm³)

Aciditate (grade)

MEDIA

Proba 1 Proba 2 Proba 1 Proba 2 Proba 1 Proba 2

FĂINĂ ALBĂ TITAN

5,1469 5,1062 0,5 0,5 2,4 2,4 2,4

FĂINĂ OVĂZ PIRIFAN

5,0744 5,2817 0,5

0,4

2,4

1,9 2,1

FĂINĂ OVĂZ SOLARIS

5,5181 5,2817 2,6

2,7

11,8

12,1 11,9

Făina albă are o aciditate de 2,4 grade ceea ce recomandă introducera în consum cât

mai repede.

Făina de ovăz Pirifan are o aciditate care se încadrează în valorile din standard, deci este

o făină proaspătă.

Făina de ovăz Solaris are o valoare a acidității de 11,9 ceea ce explică faptul că are un

gust puțin amar și ușor rânced. Deși se află în termenul de valabilitate datorită râncezirii

lipidelor, pâinea obținută din această făină este improprie consumului.

5.2.5. Capacitatea de hidratare

Capacitate de hidratare = 1001

1 xmm

m

[%]

푚₁ - masa aluatului

푚₂ - masa apei (10 g


46

Tabel 5.6.

Capacitatea de hidratare a făinii de ovăz

TIPUL DE

FĂINĂ

Masa

probei (g)

Făina

albă

Titan

Capacitatea

de

hidratare –

făină alba

(%)

Făina de

ovăz

Pirifan

Capacitatea

de

hidratare –

făină

Pirifan (%)

Făina

de

ovăz

Solaris

Capacitatea

de

hidratare –

făină

Solaris (%)

Proba 1 26,39 61,01 22,38 80,77 31,14 47,30

Proba 2 25,66 63,85 22,63 79,17 30,01 49,97

Media

geometrică

62,41 79,96 48,61

Capacitatea de hidratare este mare la făina de ovăz Pirifan (79,96 %) în comparțtie cu

făina albă (62,41 %) și cu făina de ovăz Solaris (48,61 %).

5.2.6. Determinarea glutenului umed

Tabel 5.7.

Cantitatea de gluten umed din făina albă Titan

Masa probei (g) Cantitatea de

gluten umed

(%) înainte de

spălare

după spălare

Proba 1 25,6729 8,14 31,71

Proba 2 25,0586 8,20 32,20

Proba 3 25,8975 7,81 30,16

Proba 4 25,4262 7,00 27,94

Media

aritmetică

30,50

Făina albă Titan conține gluten umed în procent de 30,50% ceea ce demonstrează că are

proprietăți bune de panificație.

Pentru făina de ovăz, glutenul nu s-a putut determina prin metoda clasică.


47

5.2.7. Determinarea indicelui de deformare și a indicelui glutenic

Tabel 5.8.

Indicele de deformare și indicele glutenic al făinii albe Titan

Masa

(g)

d1 (mm) d2 (mm) Indice de

deformare

(mm)

Indice glutenic

(%)

înainte după înainte după

Proba 1 5,01 22 20 21 20 1,5 60,32

Proba 2 5,01 22 20 21 20 1,5 61,26

Media 60,79

Indici de deformare pentru gluten:

o 3 - 13 mm - calitate superioarã

o < 3 mm - gluten puternic, neelastic

o > 18 mm - gluten lipicios, filant.

Rezultatul de 1,5 mm pentru indicele de deformare arată o calitate inferioară a

glutenului.

5.3. Caracteristici de panificaţie

5.3.1. Caracteristicile organoleptice ale pâinilor obținute prin coacere

Tabel 5.9.

Caracteristicile organoleptice ale pâinilor obținute prin coacere

TIPUL PÂINEA PIRIFAN PÂINEA

SOLARIS

PÂINEA ALBĂ

ASPECT Crescută,

aplatizată

Crescută, aplatizată Bine crescută,

neaplatizătă

COAJĂ Fără zbărcituri sau

crăpături mai late de

1 cm și mai lungi de

6, rumenă, brună

Fără zbărcituri sau

crăpături mai late de

1 cm și mai lungi de

6, rumenă, brună

Fără zbârcituri sau

crăpături mai late de 1

cm și mai lungi de 6,

rumenă, galben aurie,

uniform

MIEZ Puțin crescut cu pori Foarte puțin crescut Bine crescut, cu pori


48

neuniformi și puțin

elastic

cu pori neuniformi

și neelastici

fini și uniformi elastic

AROMĂ Plăcută,

caracteristic, fără

miros străin

Plăcută,

caracteristic, fără

miros străin

Plăcută, caracteristică,

fără miros strain

GUST Plăcut, caracteristic,

potrivit de sărat, fără

gust acru sau amar,

fără scrâșnet datorită

impurităților

minerale

Amar, ușor rânced Plăcut, caracteristic,

potrivit de sărat, fără

gust acru sau amar,

fără scrâșnet datorită

impurităților minerale

SEMNE ALE

ACTIVITĂȚII

MICROBIENE

lipsă, nu se

formează fire

mucilaginoase

lipsă, nu se

formează fire

mucilaginoase

Lipsă, prin ruperea

pâinii să nu se

formeze fire

mucilaginoase

Pâinea obţinută din făina de ovăz Pirifan are o aromă plăcută şi un gust uşor dulceag.

Structura miezului pâinii nu este uniformă. Din punct de vedere al volumului se remarcă o

creştere redusă. Coaja nu este lucioasă, culoarea acesteia este uniform dar nu este rumenă.

Pîinea obținută din făina de ovăz Solaris este aplatizată, are gust amar, rînced fiind

improprie consumului.

Fig. 5.1. Pregătirea aluatului


49

Fig. 5.2. Aspectul pâinii de ovăz

Fig. 5.3. Aspectul pâinii de ovăz Pirifan Fig. 5.4. Aspectul pâinii de ovăz Pirifan

Fig. 5.5. Aspectul pâinii din făină albă Titan Fig. 5.6. Aspectul pâinii albe în secțiune


50

5.3.2. Proprietăţi fizice ale pâinilor obținute prin coacere

Tabel. 5.10

Raportul H/D și elasticitatea pâinilor de ovăz

H D H/D Elasticitate

hi hf %

Pâinea albă Titan 5,6 10 0,56 2,6 2,6 100

Pâinea ovăz

Solaris

4 10 0,4 2,5 1,4 56

Pâinea ovăz

Pirifan

4,5 8,5 0,52 2,5 1,8 72

5.3.3. Încercări de rețete pentru obținerea unor alimente funcționale din

făină de ovăz

1. Rețeta pentru proba de coacere

Ingrediente: • 210 g făină de ovăz;

• 12,5 g drojdie proaspătă;

• 200 ml apă călduță;

• 1 lingiță rasă zahăr;

• 2 linguri ulei măsline;

• 1/2 linguriță sare.

Mod de lucru:

Se pregătește maiaua astfel:

- se lichefiază drojdia cu 50 ml apă călduță, 1 lingură de făină și o lingiță de zahăr. Apa și

făina se folosesc din cantitățile inițiale;

- se acoperă, se lasă circa 10 minute într-un loc cald.

Într-un vas se pune făina și în mijlocul acesteia maiaua crescută, sarea, uleiul de măsline. Se

amestecă totul și se adaugă apă călduță treptat. Se obține un aluat ușor lipicios ce se frământă 2-3

minute cu mâinile unse cu ulei. Se pune la dospit, într-un loc cald, circa 1 oră.

După acest timp se mai frământă circa 5 minute și se formează pâinicile tot cu mâinile unse

cu ulei. Se crestează și se mai lasă la dospit circa 15-20 minute.


51

Se pun în cuptorul bine încălzit pentru aproximativ 30 minute, la temperatura de 170 °C.

Fig. 5.7. Făină de ovăz Solaris şi Pirifan Fig. 5.8. Pregătirea aluatului

2. Pâine cu făină de ovăz Solaris și tărâțe

S-a folosit aceeași rețetă la care se mai adaugă 50 g de tărâțe de ovăz sau de grâu.

Chiflele se ung cu ou și se presară cu mac, susan sau fulgi de ovăz.

Pâinea obținută din făina Solaris este aplatizată, nu este elastică, porii sunt neuniformi și

este sfărâmicioasă. Gustul este plăcut, puțin amărui.

Fig. 5.9. Aluat din făină Solaris cu tărâţe

3. Pâine din făină de ovăz integral Pirifan cu măsline

S-a folosit aceeași rețetă la care se adaugă 30 g de măsline tăiate. Chiflele se ung cu ou

și se presară cu mac și susan.

Pâinea obținută este puțin crescută, nu este elastică, porii sunt neuniformi. Gustul este

plăcut.

Fig. 5.10. Aluat din făină Pirifan cu măsline


52

4. Pâine din făină de ovăz integral Pirifan cu fulgi de ovăz. S-a folosit aceeași rețetă la care se adaugă 25 g de fulgi de ovăz. Chiflele se ung cu ou și

se presară cu mac și susan.

Pâinea obținută este puțin crescută, nu este elastică, porii sunt neuniformi. Gustul este

plăcut, ușor dulceag.

Fig. 5.11. Aspectul pâinilor înainte de coacere Fig. 5.12.Aspectul pâinilor după coacere

Tabel 5.11 Raportul între înălțime și diametru (lățirea)

Caracteristici Reţeta de bază Pâine cu

tărâţe

Pâine cu

măsline

Pâine cu

fulgi

Solaris Pirifan Solaris

Pirifan Pirifan

H (mm) 4 4,5 4 4,8 5,3

D (mm) 10 8,5 11 9 9,2

H/D 0,40 0,52 0,36 0,53 0,57

Raportul H/D cel mai mare s-a obținut la pâinea din făină Pirifan, astfel:

pâinea cu fulgi de ovăz – 0,57;

pâinea cu măsline – 0,53;

pâinea din rețeta de bază – 0,52;

Pâinea Solaris din rețeta de bază – 0,40 iar pâinea cu tărâțe – 0,36.


53

Fig. 5.13. Pâinea din făină Solaris cu tărâţe Fig. 5.14. Pâinea din făină Solaris cu tărâţe

de grâu, în secțiune de ovăz, în secțiune

Fig. 5.15. Pâinea din făină Pirifan Fig. 5.16. Pâinea din făină Pirifan

cu măsline, în secțiune cu fulgi de ovăz în secțiune


54

Concluzii generale

În prezenta lucrare au fost determinate caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și

de panificație a două sortimente de făină de ovăz, PIRIFAN și SOLARIS comparativ cu făina

albă de grâu tip 000, TITAN.

În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, făina de ovăz prezintă diferențe

semnificative de culoare și finețe comparativ cu făina albă de grâu datorită conținutului de

tărâțe.

În urma analizelor fizico-chimice se pot face următoarele aprecieri:

făina de ovăz conține proteine, lipide și fibre în cantitate mai mare comparativ cu făina

albă iar valoarea energetică este de asemenea mai mare;

umiditatea făinii de ovăz Pirifan (8,37%) este mai mică decât a făinii de grâu și a făinii

de ovăz Solaris (10%);

procentul de substanțe minerale crește semnificativ la făina de ovăz (1,7%), față de făina

albă (0,34%);

aciditatea făinii Solaris a fost semnificativ crescută (11,9 grade) față de aciditatea făinii

Pirifan 2,1 grade).

Proprietățile de panificație ale făinii de ovăz au fost verificate prin proba coacerii.

Pentru făina de ovăz nu s-a putut determina glutenul prin metoda clasică.

Capacitatea de hidratare a făiii de ovăz Pirifan este mare – 79,96% iar a făinii de ovăz

Solaris este mică – 48,61%, în comparație cu făina albă care are capacitatea de hidratare

de 62,41%.

Pâinea din făină de ovăz formează prin coacere o crustă brună și este mai densă în

comparație cu pâinea de grâu; nu are volum, are miezul umed, nu are porozitate și nici

aspect frumos, dar gustul este plăcut (la făina de ovăz Pirifan).

Adăugarea tărâțelor și fulgilor din grâu şi ovăz în pâinile de ovăz conferă produsului

un volum mai mare şi o coajă mai moale comparativ cu produsele fără fibre, dar tărâța

le face sfărâmicioase.

Pâinile cu măsline și cu fulgi au un gust mai bun decât pâinea simplă din făină de ovăz.

Pâinea din făină de ovăz oferă consumatorului o cantitatea mai mare de fibre totale.


55

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., 2007, coord. Calitatea senzorială a produselor alimentare. Editura Agir,

București.

2. Banu, C.,coord., 2009. Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Ed.

ASAB, București.

3. Costin, I., 1983. Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului. Ed.

Tehnică, Bucureşti.

4. Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcționale, Editura Academica, București.

5. Dimitriu, C., 1995. Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare. Editura

Ceres, București.

6. Leonte, M., 2000. Biochimia și tehnologia panificației. Editura Crigarux, Piatra Neamț.

7. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. I., Mărgărit, N., 1973. Cartea brutarului. Ediţia a

doua îmbunătăţită. Ed. Tehnică, Bucureşti.

8. Moraru C, ş.a.: Tehnologia şi utilajul industriei morăritului şi crupelor, Fascic.1-2,

Universitatea din Galaţi, 1988.

9. Samuil. C., 2010. Tehnologii generale vegetale. Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iași.

10. Segal, R. şi colab., 1984. Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare. Ed. Ceres,

Bucureşti.

11. Ungureanu, G., 2011. Managementul procesării și conservării producției agricole,

Editura Alfa, Iași.

12. *** Anuarul Asociaţiei Specialiştilor din Morărit şi Panificaţie din România, 2000,

Galaţi, 99-124.

13. Cemodurova E.I., Iunihina V. S., Melnicov E. M., 2002. Fabricarea făinii de ovăz

pentru panificație. Buletin informativ pentru industriile de morărit şi panificaţie, vol.

13, nr. 3, pp. 90-95.

14. Vlasov A., Rudicenko I., 1999. Fabricarea fulgilor de ovăz la unitățile din Germania.

Buletin informativ pentru industriile de morărit şi panificaţie, vol. 10, nr. 1, pp. 89-92.

15. Ma C. Y., 1999. Caracterizarea chimică și aprecierea funcționalității concentratelor

proteice din ovăz. Buletin informativ pentru industriile de morărit şi panificaţie, vol.

10, nr. 1, pp. 93-109.

16. Cordain, L. (1999). "Cereal grains: humanity’s double-edged sword." World Review of

Nutrition and Dietetics. 84:19-73.


56

Surse internet

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cereale

http://health.learninginfo.org/benefits-oatmeal.htm

http://www.eatmoreoats.com/aboutoats.html

http://www.pravaliata.ro/cerealele.htm

http://www.tratament.net/ovazul/

lucrare

Documents

Transcript of lucrare