7/30/2019 Lipaza

1/3

LIPAZE FOLOSITE N AMELIORAREA CALITILOR DE PANIFICAIEA FINURILOR DIN GRU

Lipazele hidrolizeaz legturile esterice dintre glicerin i acizi grai.

Lipazele folosite n panificaie sunt n general lipaze 1,3 specifice,exogene, efectul lor manifestndu-se n aluaturile fr grsimi sau cucantiti mici de grsime.

Au fost propuse dou mecanisme de aciune a lipazelor n aluat:

- mpiedic lipidelor din fin s se complexeze cu proteinele, care astfeldevin disponibile pentru formarea glutenului;

- lipazele 1,3 hidrolitice determin formarea n aluat de monogliceride iacizi grai liberi. Monogliceridele acioneaz ca emulgatori, iar acizii grai

polinesaturai liberi, n prezena lipoxigenazei endogene i a oxigenuluiinclus n aluat la frmntare, se oxideaz la hidroperoxizi, proces cuplat cuoxidarea gruprilor SH. Fenomenul este considerat ca avnd influene

pozitive asupra proprietilor reologice ale aluatului i asupra culorii pinii,n urma oxidrii pigmenilor carotenoidici. (Si i Hansen, 1994).

Efectul lipazelor n panificaie const n (Bordei i alii, 1987,1998,1999):stabilitate crescut a aluatului; volum mrit al pinii; structur mbuntita porozitii i elasticitate mrit a miezului; miez de culoare mai deschis;

prospeime prelungit.

n ceea ce privete influena adaosului de lipaze asupra proprietilorreologice ale glutenului, din experimentri a reieit c glutenul este mai

puternic i mult mai elastic dect n absena adaosului de lipaze (Howe,M., 1946).

n panificaie se utilizeaz o lipaz 1,3 specific obinut din culturisubmerse deAspergillus oryzae modificate genetic. Enzima hidrolizeazlegturile esterice din poziiile 1,3 din molecula lipidelor. pH-ul optim deaciune este 6 9, iar temperatura optim este 3040C.

Doza de utilizare a lipazelor exogene variaz n funcie de calitatea finii,situndu-se ntre 500 i 2000 LU/kg fin. Se obine o cretere a volumului

7/30/2019 Lipaza

2/3

pinii de 20 30 %. Supradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarteputernice i la creteri mici ale volumului pinii.

n ceea ce privete efectul adaosului de lipaze asupra prospeimii pinii, s-a

constatat c adaosul a 250 LU/kg fin la pinea fr grsimi, are acelaiefect ca adaosul a 6 % grsimi (Si, 1999).

Descriere

Lipaza este o glicoproteina, care in prezenta sarurilor biliare si a colipazei, transforma grasimilein acizi grasi si glicerol. Pancreasul reprezinta sursa majora a acestei enzime. Dupa o leziune

pancreatica, lipaza apare in circulatie aproximativ in acelasi moment cu amilaza, dar ramanecrescuta o perioada mai indelungata decat aceasta (7-10 zile).Lipaza serica este de obicei normala la pacientii fara afectare pancreatica, care insa prezintavalori crescute ale amilazei asociate cu ulcerul peptic, adenita salivara, boala inflamatorieintestinala, obstructie intestinala.Coexistenta unei lipaze normale cu o amilaza crescuta poate fi un indicator util pentru prezentamacroamilazemiei.

Raportul lipaza/amilaza serica poate fi util in diferentierea pancreatitei de etiologie alcoolica decea non-alcoolica. Astfel, un raport >2 este sugestiv pentru etiologia alcoolica.

Recomandari

Recomandari pentru determinarea lipazei:

- diagnosticul pancreatitei (mai specifica decat amilaza);- diagnosticul peritonitei, infarctului intestinal, chistului pancreatic.

Pregatire pacient

Se recolteaza a jeun (pe nemancate).

Metoda

Se foloseste metoda spectrofotometrica (enzimatica colorimetrica).

7/30/2019 Lipaza

3/3

Pentru cadre medicale

Specimen recoltat - sange venos.

Recipient de recoltare - vacutainer fara anticoagulant cu/fara gel separator.

Prelucrare necesara dupa recoltare - se separa serul prin centrifugare si se lucreaza imediat(pentru diagnosticul de urgenta).

Volum proba - minim 0.5 mL ser.

Cauze de respingere a probei - specimen contaminat cu glicerol sau sapun.

Stabilitate proba serul separat este stabil 7 zile la temperatura camerei; 7 zile la 4-8o C ; 1 anla -20o C.

Limite si interferente

Lipaza este crescuta la pacientii care efectueaza hemodializa si la aproximativ 50 % din pacientiicu insuficienta renala cronica.

Interferente cu medicamente:Cresteri:- acetaminofen, acid valproic, asparaginaza, azatioprin, betanecol, cerivastatin, clorotiazida,substante colinergice, cidofovir, cimetidina, clozapin, codeina, contraceptive orale, estrogeni

conjugati, ciclosporina, demeclociclina, desimipramin, diazoxid, doxorubicin, enalapril,fluvastatin, furosemid, hormon de crestere, hidrocortizon, ibuprofen, indometacin, interferon,lisinopril, meperidin, mercaptopurina, metacolina, metilprednisolon, metronidazol, minociclina,morfina, naproxen, narcotice, nitrofurantoin, norfloxacin, penicilamina, pentazocin, piroxicam,prazosin, prednison, quinapril, secretina, simvastatin, sulfametoxazol, sulindac, trastuzumab,tretinoin, zalcitabin.

Scaderi:- calciu, hidroxiuree, protamina, somatostatin.