Determinarea aciditii pinii

Determinarea aciditii pinii

Indicele de aciditate al pinii este important din dou puncte de vedere :

- caracterizeaz pinea din punct de vedere gustativ i igienic;

- permite s se aprecieze aciditatea final a aluatului adic s se trag concluzii asupra modului n care a decurs procesul tehnologic.

Aciditatea pinii se exprim n grade de aciditate i reprezint numrul de cm3 de NaOH 0,1n necesari pentru neutralizarea aciditii din 100g prob. Un gram de aciditate reprezint aciditatea neutralizat cu 1cm3 NaOH 0,1n.

Principiul metodei

Metoda se bazeaz pe neutralizarea aciditii din pine cu soluie de NaOH 0,1 n. O pictur n exces din soluia de hidroxid, n prezena fenolftaleinei ca indicator, d coloraia roz care indic sfritul reaciei.

Reactivi:

- hidroxid de sodiu 0,1 n ;

- fenolftalein, n soluie alcoolic 1 %.

Modul de lucru

Se cntresc 25 g miez cu precizie de 0,01g. Se frmieaz i se introduc ntr-un borcan de sticl de 500 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30..70 cm3 ap distilat dintr-o cantitate de 250 cm3 msurat cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freac miezul cu ajutorul unei vergele de sticl mai groas, prevzut cu cauciuc. Dup omogenizare se adaug ap pn la circa 200 cm3, se agit totul 3min, se adaug restul de ap din balon, aducnd toate particulele de miez n lichid. Se las n repaus timp de 5min. Din soluia decantat, se iau cu pipeta 50 cm3, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer curat, se adaug trei picturi de fenolftalein i apoi se titreaz cu NaOH n/10 pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. Se fac 2 determinri paralele.

Mod de calcul

[grade aciditate]

n care:

V - volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, n cm3;

f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu ;

5 - cantitatea de produs corespunztoare celor 50cm3 de extract, n g;

Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou determinri paralele, dac diferena nu depete 0,2 grade aciditate la 100g prob.

Tabelul Norme STAS pentru nsuirile fizico-chimice ale pinii

tipulpiniimod de coacereumiditate[%] maxporozitate[%] minaciditate[grade] max

Pine neagrPe vatr pn la 0,5 kg44626

Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg45606

Pine

semialbPe vatr pn la 0,5 kg42655

Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg44635

Pine albPe vatr pn la 1 kg43.5702-5

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII

Calitatea berii: aroma, gustul i mirosul, aspectul berii

Compoziia chimic a berii

Berea este o butur slab alcoolic complex (2,5-4,5 alcool v/v) constituit din ap, n care sunt prezeni:

componeni nevolatili: hidrai de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, sruri minerale, vitamine;

componeni volatili: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compui cu sulf, amine volatile etc.

Compoziia chimic a berii va fi influenat de :

materiile prime utilizate (mal, nemalificate, hamei) ;

apa utilizat;

transformrile chimice i biochimice ale componentelor orzului/orzoaic, inclusiv nemalificatelor n procesul tehnologic i, n principal, la malificare, brasaj, fierberea mustului cu hamei ;

calitatea drojdiei folosite i transformrile chimice i biochimice care au loc la fermentaia primar (inclusiv tipul de fermentaie) i secundar ;

condiionarea berii dup fermentaie.

Apa reprezint ( 92% i conine n stare dizolvat substana uscat( 8% (din care extractul real este 2,8(5,0, iar alcoolul etilic 2,5(4,5).

Alcoolul etilic din bere este preluat de organismul uman din tractul intestinal i metabolizat direct n energie caloric. La un consum redus de bere, deci de alcool, efectele pozitive n sensul c: se anuleaz inhibrile psihice, individul devenind mai volubil, mai prietenos i mai nelegtor. La un consum mare de bere se ajunge la beie, ficat gras, hepatit, ciroz.

Coninutul n alcool, extract aparent i extract real pentru diferite tipuri de bere este prezentat n tabelul 4.2.

Coninutul berii n alcool i extract

Tabelul 4.2Sortimentul de bereAlcool % masicAlcool% n volumeExtract aparent, %Extract real, %

mediulimitemediulimitemediulimitemediulimite

Bere blond3,83,3-4,54,94,3-5,82,41,5-3,44,23,4-5,0

Bere blond de export4,33,7-4,65,54,2-5,92,72,0-3,94,62,7-6,0

Bere Pilsen3,93,4-4,55,04,4-5,72,31,5-3,74,12,9-5,6

Bere Block5,44,2-5,97,05,5-5,74,13,4-6,86,55,8-8,7

Bere dietetic3,93,7-4,15,04,7-5,1-0,1-1,2(-0,31,91,6-2,1

Bere fr alcool0,30,0-0,50,40,0-0,65,32,0-2,75,52,9-7,6

Bere din gru4,03,5-4,65,24,5-5,92,41,8-3,74,33,7-5,3

Se consider c 80-85% din materialul azotos provine din mal i 10-15% din drojdie. Materialul azotos din bere influeneaz stabilitatea spumei, corpolena berii i stabilitatea berii.

Oligozaharidele din bere sunt reprezentate de monoglucide, dizaharide (maltoza, panoza), maltotrioza, dextrine. Nivelul de oligozaharide din bere variaz ntre 2,4-2,8 g/100ml (exprimate ca glucoz).

Substanele minerale sunt reprezentate de potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier, cupru, zinc, mangan, cloruri, sulfai, fosfai. Nivelul substanelor minerale din bere variaz n funcie de materiile prime utilizate i calitatea apei folosite la brasaj.

Vitaminele din bere: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), acid pantotenic, acid folic, vitamina B12.

Aroma berii (gustul i mirosul)

Aroma berii reprezint un complex de senzaii care se refer la: gustul, mirosul, asprime/ moliciune, cldura/ rceal, iritant/ neiritare.

Concentraia minim ce poate fi detectat de organele de sim poart denumirea de prag al senzaiilor. Rspunsul organismului la diveri stimuli gustativi se refer, n general,la senzaia de plcut sau neplcut.

Amreala berii este dat de urmtoarele substane:

compui amari din hamei;

polifenoli;

proteine;

drojdii. Culoarea berii

n ceea ce privete aroma berii, aceasta va depinde de:

specia de drojdie utilizat la fermentarea mustului i nivelul de produi secundari formai;

varietatea de hamei folosit i cantitatea utilizat;

compuii cu sulf provenite din mal i formai la fermentare.

Culoarea berii este o caracteristic senzorial important a berii, n prezent consumatorii fiind orientai ctre consumul berii de culoare ct mai deschis. Fcnd excepie de berea brun i de berile speciale unde se poate folosi drept colorant caramelul, n cazul berii blonde, culoarea va fi influenat de materia prim utilizat a crei culoare este determinat de procesul de uscare, de intensitatea i durata brasajului, de durata i temperatura fierberii mustului cu hamei, nchiderea la culoare n aceste operaii datorndu-se, n principal, reaciilor Maillard. Extracia n must a substanelor colorate influeneaz culoarea berii. Dac operaiile tehnologice se desfoar corect, abaterile de la culoare a unei beri nu va varia mai mult de ( 0,15 uniti, variaiile de culoare fiind datorate :

Pentru determinarea culorii mustului i a berii se folosete metoda EBC, msurtorile de extincie fcndu-se la 530 nm, spectrofotometrul fiind calibrat cu o soluie standard de bicromat de potasiu, iar rezultatul se exprim direct n uniti de culoare EBC.

Formarea de spum i stabilitatea spumei

Una din caracteristicile de calitate ale berii, apreciate de muli consumatori este nlimea spumei la turnarea berii n pahar, spum care trebuie s persiste, s nu colapseze un anumit timp.

Spuma este format din bule de CO2 (berea conine 0,35-0,42%CO2) nconjurate de un film subire de bere stabilizat:

Stabilitatea spumei, odat format, implic o modificare a proteinelor din filmul care nconjoar bulele de CO2 prin legarea lor de molecule mai mici. La concentraiile prezente n spum, srurile izo-(-acizilor cu metalele sunt sub form solid, ceea ce mrete rigiditatea i deci stabilitatea spumei.

Stabilitatea spumei este influenat negativ de:

alcoolul etilic, produii secundari ai fermentaiei alcoolice i aminoacizii n concentraie mare;

deteriorarea drojdiilor n condiiile n care acestea rmn prea mult n tancul de fermentare-maturarea berii mai ales la depozitarea berii la temperaturi prea ridicate pentru durate mari de timp sau la presiuni prea mari, care conduce la formarea i secretarea de ctre drojdii a unor produi de degradare.

Bulele de CO2 trebuie s fie mici, deoarece cele mari le captureaz pe cele mici i astfel se faciliteaz drenarea berii antrenate n spum i deci colapsarea spumei. De altfel, spuma de bere este instabil deoarece CO2 se dizolv rapid n partea lichid antrenat.

Corpolena berii

Aceast caracteristic senzorial este detectat la nceputul servirii berii, cnd consumatorul are senzaia c berea este puternic. Corpolena berii este dependent de greutatea specific a mustului i cu ct aceasta a fost mai mare cu att corpolena berii va fi mai mare ceea ce se datoreaz alcoolului i extractului berii.

La corpolena berii particip i proteinele, iar pentru a obine o bere cu corpolen satisfctoare, la analiza malului trebuie s se gseasc urmtoarele valori:

coninut n proteine 10,5-11%;

azot modificat 39-41% din total;

vscozitatea mustului 1,54-1,57 m Pa.s;

culoarea mustului nefiert/fiert 3,5/5,5 EBC.

Senzaia de (nepare) la consumul de bere este datorat CO2 din bere i pH-ului acesteia. CO2 din bere este eliberat lent la turnarea berii n pahar, perioada de eliberare a CO2 depinznd de maniera de turnare (turnare de la nlime sau turnare pe marginea paharului) precum i de degajarea CO2 din berea turnat n pahare. La consumarea berii se recomand ca turnarea berii n pahar s se fac cu atenie prin prelungirea acesteia la pahar pentru ca CO2 s nu se elibereze prematur; s se umple i s se consume berea din pahar n maximum 3 min. ; s se toarne berea n pahare mici i n mai multe reprize.

pH-ul berii va influena de asemenea senzaia de furnicare (nepare) n cavitatea bucal, valorile pH-ului recomandate fiind de 4,35-4,40 n beril fabricate din mal i 4-4,2 n berile fabricate i cu nemalificate.

Caracteristicile fizico-chimice ale berii

Greutatea specific

Se determin cu ajutorul picnometrului.

Principiul metodei

Se compar greutatea unui anume volum de ap la 20(C cu cea a aceluiai volum de bere la 20(C.

Reactivi i aparatur:

picnometru de 50 ml;

pipete;

balan analitic;

etuv;

ap distilat;

proba de analizat.

Mod de lucrua) Cntrirea picnometrului gol: se spal bine picnometrul cu ap i se cltete bine cu ap distilat. Se usuc dup care se introduce ntr-o etuv pentru uscare pn la mas constant (se ndeprteaz urmele de ap care ar putea influena determinarea. Uscarea se face la 100-110(C timp de 1 or. Dup expirarea timpului, picnometrul gol se introduce ntr-un exicator cu CaCl2 pentru rcire i apoi se cntrete la balana analitic, cu precizie de 0,001 g.

b) Cntrirea picnometrului cu ap distilat: acelai picnometru se aduce la mas constant dup splare i uscare la etuv. Se umple apoi picnometrul cu ap distilat i se menine ntr-o baie de ap la 20(C timp de 2 ore i spoi se aduce la semn cu ap distilat (prin rcire, lichidul se contract i va scdea nivelul din picnometru. Se usuc bine cu hrtie de filtru interiorul gtului picnometrului. Se las la temperatura camerei timp de 2 ore i apoi se cntrete la balana analitic cu o precizie de 0,001 g.

c) Cntrirea picnometrului cu bere: dup ce se golete coninutul picnometrului, acesta se spal de 2-3 ori cu proba de bere analizat pn la semn. Se introduce ntr-o baie de ap la 20(C pe care se menine timp de 2 ore, se aduce la semn, se usuc exteriorul cu o hrtie de filtru i se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,001 g.

Mod de calcul

unde:

m0 masa picnometrului gol, g;

m1 masa picnometrului cu ap distilat, g;

m2 masa picnometrului cu proba de analizat, g.

Gradul alcoolic

Se determin prin metoda indirect. Astfel, se determin densitatea (greutatea specific) a probei de analizat i apoi, din tabele se determin coninutul de alcool al acesteia.

Determinarea greutii specifice a fost descris anterior, iar tabelul 4.2 arat raportul dintre densitate i procentele de greutate i volum ale amestecurilor alcool i ap.

_939014168.unknown

_1100509548.unknown