- 1 -

STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE CULES A STRUGURILOR PENTRU VIN

Noţiuni teoretice: Momentul optim de cules al strugurilor destinaţi obţinerii vinurilor se

stabileşte în funcţie de numeroşi factori, dintre care o importanţă deosebită prezintă

starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate, condiţiile economice, modul

de recoltare etc.

Culesul strugurilor se execută la momentul maturităţii lor tehnologice,

respectiv atunci când ei prezintă o compoziţie (zaharuri, aciditate, antociani la soiurile

negre, compuşi de aromă la soiurile aromate), care asigură posibilitatea obţinerii de

vinuri cu caracteristicile şi însuşirile dorite.

Noţiunea de maturitate a strugurilor poate fi diferenţiată ca: maturitate

fiziologică, deplină, tehnologică, comercială şi supramaturaţia.

Astfel:

Maturitatea fiziologică, utilizată în lucrările de ameliorare a soiurilor se

consideră în momentul când seminţele şi-au încetat creşterea şi au dobândit

posibilitatea de a germina;

Maturitatea deplină se consideră în momentul când boabele au acumulat o

cantitate mare de zaharuri (glucide), când masa lor este la nivelul cel mai ridicat, iar

aciditatea totală este moderată. Strugurii recoltaţi la maturitatea deplină asigură

vinuri de calitate şi randament în must ridicat.

Maturitatea tehnologică sau maturitatea industrială se consideră atunci când

compoziţia strugurilor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a

unui alt produs. Astfel, maturitatea tehnologică poate să coincidă, să preceadă sau

să depăşească maturitatea deplină a strugurilor.

Maturitatea comercială, este utilizată la soiurile pentru struguri de masă,

destinaţi consumului în stare proaspătă şi reprezintă gradul optimal de dezvoltare a

strugurelui pentru consum, adică cu un conţinut în zaharuri de 130 – 180 g/l şi

aciditatea titrabilă între 5 – 8 g/l C4H6O6.

Supramaturaţia strugurilor sau postmaturaţia, urmează maturităţii depline

şi se caracterizează prin stafidirea boabelor şi creşterea concentraţiei lor în zaharuri.

Procesul de supramaturare poate avea loc atât sub acţiunea căldurii solare cât şi

datorită unui proces de botritizare.

- 2 -

Scopul lucrării: Stabilirea datei culesului, în funcţie de arealul de cultură, soi, amplasarea

plantaţiilor şi condiţiile climatice ale anului de recoltă, prin urmărirea evoluţiei

procesului de maturare a strugurilor (dinamica maturării).

În acest sens, începând cu aproximativ 3-4 săptămâni înaintea datei la care se

estimează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor, se execută analize

periodice (din 5 în 5 zile la intrarea în pârgă şi apoi din 3 în 3 zile spre sfârşitul

maturării) asupra următoarelor componente:

− masa a 100 boabe;

− conţinutul în zaharuri al mustului;

− aciditatea titrabilă a mustului;

− starea de sănătate a recoltei (procentul de boabe mucegăite).

La soiurile pentru vinuri roşii, se recomandă ca în preajma maturităţii depline a

strugurilor, deci în apropierea momentului optim de cules, să se execute şi

determinarea conţinutului în antociani din pieliţa boabelor pentru a se obţine astfel

informaţii asupra potenţialului colorant al strugurilor.

Aparatură şi materiale:

− balanţă tehnică de 200 şi 500 g;

− refractometrul de laborator (de masă sau de mână);

− centrifugă de laborator;

− spectrofotometru care să permită citiri la λ = 520 nm;

− foarfecă de mână;

− biuretă automată de 25 şi 50 ml;

− cilindri gradaţi de 500 şi 1000 ml;

− pipete gradate;

− pahare tip Erlenmayer de 100 şi 200 ml;

− mojar cu pistil de porţelan;

− nisip de cuarţ;

− pungi de plastic;

− tifon, hârtie de filtru.

- 3 -

Reactivi:

− soluţie NaOH 0,1 N de factor cunoscut;

− soluţie indicator de albastru bromtimol;

− soluţie de HCl 1%.

Modul de lucru: Lucrarea propriu-zisă de urmărire a procesului de maturare a strugurilor

presupune următoarele 2 operaţii:

a) recoltarea probelor de struguri;

b) efectuarea analizelor

a) Recoltarea probelor de struguri: Eşantioanele de struguri folosite pentru urmărirea mersului coacerii trebuie să

reprezinte cât mai fidel calitatea medie a strugurilor la momentul determinării.

În acest scop, trebuie acordată atenţie alegerii parcelelor din care se face

recoltarea probelor, alegerea butucilor de la care se prelevează probele, alegerii

strugurilor din cadrul butucilor, precum şi mărimii şi alcătuirii probelor.

Se va ţine seama de următoarele reguli:

− se vor alege din timp parcelele din care se face recoltarea probelor; dacă terenul

este neuniform, se vor ridica probe de pe mai multe parcele situate pe

amplasamente reprezentative pentru fiecare soi (platou, versant, piciorul pantei,

expoziţie sudică, estică etc.);

− în parcelele astfel alese, se pun sub observaţie loturi de 50-60 butuci cu

dezvoltare normală, aşezaţi pe diagonalele plantaţiei; probele se recoltează de

fiecare dată de la aceeaşi butuci care se marchează distinct pentru a putea fi

uşor identificaţi;

− la datele fixate pentru analiză, se recoltează de la butucii marcaţi probe de 1-2

kg, formate din fragmente de ciorchini (4-5 boabe de la varful strugurelui)

prelevaţi de pe diferite părţi ale butucului (bază, mijloc, vârf, partea însorită şi

partea umbrită etc.);

− fiecare probă recoltată dintr-o parcelă se introduce în pungi din material plastic,

înscriindu-se pe etichetă soiul şi parcela;

- 4 -

− pentru evitarea erorilor, prelevarea probelor din aceleaşi parcele va fi făcută de

fiecare dată, de aceleaşi persoane pe întreaga perioadă de urmărire a mersului

coacerii.

b) Efectuarea analizelor: Analizele se fac obligatoriu în ziua recoltării probelor. Pregătirea probelor

constă în detaşarea tuturor boabelor prin tăiere cu foarfeca de la burelet.

Masa şi volumul a 100 de boabe: Se determină prin cântărirea la balanţa tehnică a 200-300 boabe alese astfel

încât să reprezinte o valoare medie a probei şi raportarea rezultatului la 100 boabe.

Prin scufundarea aceloraşi boabe într-un cilindru gradat cu apă, se poate afla

şi volumul lor care de asemenea se raportează la 100.

Urmărirea creşterii boabelor în volum se poate face şi direct în vie prin

măsurarea diametrului acestora, când boabele au formă sferică, volumul lor se

calculează cu formula:

6

3dV π= , unde

− V - volumul boabei în cm3;

− d - diametrul boabei în cm3

Dacă în componenţa probei există şi boabe avariate (atacate de putregai

cenuşiu, lovite de grindină etc.) acestea se numără separat, stabilindu-se procentul

lor faţă de numărul total al boabelor din probă (datele obţinute indică „starea de

sănătate a recoltei”).

Evaluarea conţinutului în zaharuri (glucide): Toată cantitatea de boabe (cele cântărite + restul boabelor) se zdrobeşte şi se

presează manual, urmărindu-se obţinerea unui randament în must de peste 60% (se

elimină obligatoriu boabele imersate în apă pentru determinarea volumului, deoarece

acestea au suferit o diluţie, ce determină erori în analiză).

Mustul rezultat se limpezeşte prin filtrare sau centrifugare şi se foloseşte

pentru analiza zaharurilor şi a acidităţii titrabile. Dacă se folosesc struguri roşii,

mustul rezultat necesită tratat cu cărbune activ sau PVPP în vederea decolorării.

- 5 -

Evaluarea conţinutului mustului în zaharuri se face refractometric sau

densimetric conform metodelor standardizate.

Determinarea acidităţii titrabile: Din proba de must limpede se prelevează 10 ml care se titrează cu o soluţie

de NaOH 0,1N prin metoda potenţiometrică sau în prezenţă de indicator (albastru de

bromtimol).

Determinarea conţinutului în antociani (evoluţia maturării fenolice): La soiurile de struguri roşii şi negri se execută opţional, în apropierea

momentului de recoltare (maturitate deplină) şi la cules, prin colorimetrie. Pentru

aceasta se folosesc probe medii de 50 boabe, cântărite în prealabil şi de la care se

detaşează cu grijă pieliţele. În vederea eliminării excesului de umiditate, pieliţele se

tamponează cu hârtie de filtru şi se usucă la o sursă de aer cald.

Pieliţele uscate se mojarează fin cu nisip de cuarţ după care sunt trecute într-

un balon cu dop rodat prin spălări repetate cu soluţie de HCl 1% (cca. 10ml HCl

concentrat/litru).

În vederea extragerii antocianilor prima fracţie de spălare (50 ml) trebuie să

stea în contact cu pieliţele circa 12 ore. Apoi lichidul de extracţie filtrat sau centrifugat

se aduce la volum constant de 200 ml prin amestecare şi cu fracţiunile rezultate în

urma adăugărilor repetate de soluţie acidă şi menţinute în contact cu extractul cel

puţin o oră.

În vederea determinării antocianilor, la lichidul obţinut se determină

absorbanţa (densitatea optică) la λ=520nm cu ajutorul unui spectrofotometru la

grosimea stratului de 1cm.

Observaţii:

Pentru soluţiile (extrasele) foarte colorate, se face o diluţie 1/20 sau 1/10 cu

soluţie de HCl 1%. Se notează cu d factorul de diluţie.

Atingerea maturării fenolice se realizează, de obicei, la câteva zile până la

câteva săptămâni după atingerea maturităţii depline.

Calculul şi interpretarea rezultatelor: Principalele caracteristici de compoziţie (zaharuri, acizi) ale mustului obţinut

din probele de struguri se determină cu ajutorul tabelelor şi formulelor de calcul.

- 6 -

Conţinutul de antociani, în cazul strugurilor coloraţi se calculează cu formula:

M A

=A E V⋅ (mg/kg boabe), unde

− A - conţinutul în antociani dintr-un kg boabe, în mg;

− AE - conţinutul în antociani din extract, în mg/l, stabilit prin calcul:

AE = A520 · 22,76

− V - volumul extractului total în ml, (200);

− M - masa celor 50 boabe luate în lucru;

− d - factorul de diluţie.

Pentru interpretarea datelor privind evoluţia procesului de maturare a

strugurilor se ţine seama de sensul modificărilor suferite de masa boabelor şi de

conţinutul lor în zaharuri, aciditate şi antociani, cunoscându-se următoarele:

− masa boabelor creşte continuu în cursul perioadei de coacere a strugurilor,

atinge valoarea maximă la momentul maturităţii depline şi scade progresiv în

perioada de supracoacere (supramaturare) ca efect al pierderilor de apă prin

evaporare, cât şi a condiţiilor climatice ale anului. La momentul maturităţii depline

se înregistrează cea mai mare producţie de struguri (kg/butuc, tone/ha) şi cel mai

ridicat conţinut absolut de zaharuri;

− conţinutul relativ al mustului în zaharuri (g/l) creşte continuu începând de la pârgă

la maturitatea deplină a strugurilor ca rezultat al proceselor de acumulare şi

sporeşte în continuare, în perioada de supramaturare, ca efect al celor de

concentrare;

− aciditatea totală a mustului scade treptat pe tot parcursul etapei de coacere şi

apoi de supracoacere a strugurilor datorită fenomenelor de diluţie, oxidare şi

neutralizare;

− conţinutul în antociani al pieliţelor boabelor realizează valoarea maximă, de

obicei, după 10-20 zile de la momentul coacerii depline.

În lucrarea de faţă se prezintă ca exemplu practic dinamica maturării şi

supramaturării strugurilor din soiul Grasă de Cotnari, recolta 1995. Datele obţinute în

fiacere zi de anliză s-au înscris în tabelul 1, iar pe baza lor s-a trasat graficul din

figura 1, în care se poate observa evoluţia creşterii în masă a boabelor, dinamica

acumulării zaharurilor şi a scăderii acidităţii. Pentru aceasta pe abscisă s-au trecut

datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată rezultatele

obţinute la analize.

- 7 -

Prin urmărirea evoluţiei masei boabelor, s-a determinat momentul maturităţii

depline a strugurilor, respectiv ziua de 9 octomabrie, dată la care conţinutul în

zaharuri este aproape constant timp de 2-3 zile iar boabele au atins masa maximă. În

scopul stabilirii momentului maturităţii tehnologice s-au folosit mai ales datele privind

evoluţia conţinutului în zaharuri, ţinându-se seama de raportul dintre concentraţia în

zaharuri a strugurilor şi tăria alcoolică potenţială a vinului presupus a fi realizat (17 g

zaharuri = 1 procent alcool), respectiv vin cu denumire de origine şi trepte de calitate

(12,0 % vol. alcool şi 40 g/l zaharuri reducătoare).

O importanţă deosebită în stabilirea momentului de recoltare a avut-o şi starea

de sănătate a recoltei care în condiţiile anului 1990 a fost foarte bună.

Rezultatele determinărilor privind aciditatea totală a mustului şi conţinutului în

antociani, al pieliţelor boabelor oferă informaţii ajutătoare de care trebuie să se ţină

seama la programarea culesului.

Tabelul 1: Dinamica maturării şi supramaturării strugurilor din soiul Grasă de Cotnari, recolta 1995

Data analizei Masa a 100 boabe, g Zaharuri, g/l

Aciditatea titrabilă,

g/l C4H6O6 10 august 163 52 27,2 15 august 168 57 25,1 20 august 172 68 23,8 25 august 186 77 21,8 30 august 192 89 19,4

4 septembrie 208 110 17,2 9 septembrie 249 132 15,9 14 septembrie 281 154 13,7 19 septembrie 298 173 12,2 24 septembrie 312 181 10,9 29 septembrie 326 192 9,2 4 octombrie 330 206 8,8 9 octombrie 332 207 8,7 14 octombrie 326 214 9,1 19 octombrie 315 221 9,2 24 octombrie 300 232 9,4 29 octombrie 294 240 9,5

- 8 -

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

10.A

ug

15.A

ug

20.A

ug

25.A

ug

30.A

ug

04.S

ep

09.S

ep

14.S

ep

19.S

ep

24.S

ep

29.S

ep

04.O

ct

09.O

ct

14.O

ct

19.O

ct

24.O

ct

29.O

ct

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

260

280

300

320

340

360A c iditate atotal\ , g/l C4H6O6 Greutatea a100 boabe, g Zaharuri, g/l

M A T U R A R E Supramaturare

Maturitatedeplin\

Figura 1: Evoluţia masei a 100 boabe, a conţinutului în zaharuri şi a acidităţii totale în cursul maturării

şi supramaturării strugurilor din soiul Grasă de Cotnari, recolta 1995

O importanţă deosebită în stabilirea momentului de recoltare a avut-o şi starea

de sănătate a recoltei care în condiţiile anului 1990 a fost foarte bună.

Rezultatele determinărilor privind aciditatea totală a mustului şi conţinutului în

antociani, al pieliţelor boabelor oferă informaţii ajutătoare de care trebuie să se ţină

seama la programarea culesului.

Alte posibilităţi pentru stabilirea maturităţii depline constau în luarea în

considerare a rapoartelor şi indicilor calculaţi pe baza caracteristicilor de compoziţie

determinate.