jsdfgd

MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Curs 9

1

9. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRODUSELOR GUSTATIVE

9.1 Tipuri i caracteristici de calitate ale stimulentelor

Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica i Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de varieti de cafea. Producia mondial de cafea se situeaz n jur de 6,6 mil.tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare productoare (1,9 mil. tone) i exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai mare producie este concentrat n America Latin (n Columbia, Guatemala, Mexic i altele), n Africa (Coasta de Filde, Etiopia, Kenya) i n Asia (Indonezia, Vietnam).

Principalii importatori sunt: rile Uniunii Europene, SUA, Japonia. n majoritatea rilor importatoare, Coffea arabica este specia preferat, iar Coffea robusta este folosit n general la amestecuri i la obinerea cafelei solubile.

Obinerea seminelor de cafea necesit deshidratarea fructelor i separarea resturilor crnoase prin diferite procedee. Se pare c fructele uscate la soare sunt mai aromate dect cele splate anterior uscrii.

Boabele de cafea se difereniaz din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice i fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obin, de zonele geografice n care se cultiv, precum i de condiiile de cultur.

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menionm: culoarea, aspectul i forma, gustul i mirosul apreciindu-se dup operaia de prjire.

Cele mai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce privete forma, mrimea, cu grad de puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de insecte, fr impuriti minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale i plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaz de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschis, iar culoarea brun-cenuiu indic avarierea cu ap de mare.

Caracteristicile de gust i arom se formeaz dup operaia de prjire (torefiere), conducerea corect a procesului fiind hotrtoare n ceea ce privete caracteristicile gustative ale infuziilor obinute ulterior.

Prjirea este un tratament termic care se desfoar la temperaturi de 180 200C., prin care culoarea cafelei devine brun, volumul crete cu 30 - 50% ca urmare a expansiunii i eliminrii gazelor, se formeaz compui de caramelizare, de condensare, se elibereaz cofeina.

Cea mai important transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel puin 40 de compui volatili i nevolatili care imprim aroma specific de cafea. Aroma format prin prjire se pierde n timpul depozitrii datorit volatilizrii, oxidrii sau hidrolizei compuilor implicai, ceea ce limiteaz durata de pstrare a cafelei prjite.

Prin prjire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei i descompunerea unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prjite i mcinate se determin prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I i minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), coninutul de ap (maximum 4,5%), cenua total i cenua insolubil n HCl 10% (maximum 4,5% i respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), coninutul de cofein care se exprim prin raportare la substana uscat i trebuie s


2

fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I i minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum i proporia sprturilor.

Pentru o depozitare de durat coninutul de ap al produsului nu trebuie s depeasc 12%.

Cafeaua natural prjit se comercializeaz ca atare sau sub form mcinat. Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec n anumite proporii ale acestor sorturi superioare. Cafeaua natural de calitatea a II-a o formeaz cafeaua provenind din Brazilia, India, rile africane.

Cafeaua se comercializeaz i sub form de amestecuri cu nlocuitori pe baz de nut, orz i secar, n proporii variind ntre 20% i 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie menionarea nlocuitorului i a proporiei acestuia n amestec.

Ceaiul - considerat de secole a avea proprieti curative - este astzi promovat ca o butur sntoas, natural, dietetic i ieftin. Ceaiul se obine prin prelucrarea frunzulielor i frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub form de ceai negru (fermentat), ce ocup circa 80% din producia mondial i mai mult de 90% din comerul mondial cu ceai i sub form de ceai verde (nefermentat i semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu precdere n consumul casnic.

Calitatea ceaiului este influenat hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele patru recolte (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obine din frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde nchis, pedunculul scurt i gros, limb de form eliptic, crestat pe margini, cu nervura median pronunat i nervuri secundare fine, unite la margini. n structura frunzei de ceai apar anumite particulariti (ideoblaste, cristale de oxalat de calciu n form de stea), care permit identificarea eventualelor falsificri cu alte frunze.

Din punct de vedere calitativ, n funcie de calitatea infuziei, se comercializeaz trei tipuri de ceai negru:

Ceaiul de calitate superioar, Peke, de culoare neagr-argintie, gust fin, arom deosebit; infuzia de culoare galben se obine din frunzele primei recolte;

Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obine din recolta a doua, are o culoare neagr intens, gust uor dulceag, infuzia galben-deschis;

Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o culoare neagr-cenuie, infuzia este aspr, de culoare roiatic.

Pentru fiecare dintre aceste sortimente, coninutul de cozi, frunze strine, impuriti, reduc calitatea.

Printre proprietile fizico-chimice selecionate drept caracteristici standardizate sunt: umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%), coninutul de substane tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum 32%), cenua total (maximum 6,5%), cenua insolubil n HCl 10% (maximum 1%), conform recomandrilor standardului internaional ISO 3720.

9.2 Condimentele n comerul internaional Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare energetic i biologic sau cu valoare redus, avnd substane active specifice care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi gust i miros, stimulnd astfel secreiile gastrice i uurnd


3

digestia. Ele trebuie folosite numai n acest scop i n nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricaie, de circulaie sau de alterare, chiar incipient, a produselor alimentare.

Condimentele naturale sau propriu-zise se grupeaz astfel: din zone temperate: mutarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul, feniculul,

ienuperele, negrilica etc.; din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuioarele, scorioara, ghimbirul, curcuma,

nucoara, vanilia etc.; din zona mediteranean: caperele, dafinul, ofranul. Condimentele naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe sau pri din

plantele condimentare, ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n anumite condiii. Ele pot fi reprezentate prin:

flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuperele; frunze: dafinul; rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; semine: mutarul, nucoara; scoar: scorioara. Aprecierea calitatii condimentelor naturale se face prin: analiz senzorial (aspect,

form, culoare, miros, gust, arom specifice fiecarui condiment), examinare microscopic (identificarea eventualelor falsificri prin substituire) si verificarea caracteristicilor fizico - chimice (coninutul de ap, de uleiuri eterice sau alte substane chimice naturale, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de impuritai, de celuloz etc.).

n ceea ce privete utilizarea condimentelor, se constat c industria alimentar i sectorul casnic reprezint principalii consumatori (figura 7.6). n industria alimentar, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, pete, legume, fructe, produse de patiserie i cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.

Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry deine primul loc n comerul internaional; cantitile cele mai mari sunt preparate n India, Anglia, Singapore i Japonia.

9.3 Buturi alcoolice i nealcoolice: sortiment i calitate n aceast grup sunt cuprinse toate buturile care conin alcool etilic n concentraie de

peste 1% vol. n funcie de coninutul in alcool etilic buturile alcoolice au fost grupate astfel: buturi slab alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.;

reprezentate prin bere de diferite tipuri; buturi moderat alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., n

care sunt cuprinse vinurile naturale si vinurile speciale; buturi alcoolice tari cu un coninut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. n

care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si buturile alcoolice tari speciale.

Dup modul n care alcoolul etilic provine n produs, respectiv dup modul de obinere, buturile alcoolice se mpart n distilate si nedistilate.


4

Figura 9.1 Clasificarea buturilor alcoolice (Sursa: Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Qlassrom, Bucureti,2004)

Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal, cereale nemaltificate, zahr, extract de hamei (extracte de hamei), ap, drojdie i preparate enzimatice.

La fabricarea berei se folosete malul care se obine prin germinarea n condiii speciale a orzului n scopul dezvoltrii enzimelor i descompunerii substanelor macromoleculare din amidon. La noi n ar, orzul i orzoaica reprezint cel puin 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii (n alte ri reprezint minim 75%), n completare utilizndu-se porumb, gru, brizur de orez.

Dup o serie de operaii succesive, mustul este aromatizat prin adugarea extractului de hamei, ce confer berii aroma specific, are funcie antiseptic i favorizeaz formarea i persistena spumei.

Durata de fermentare a berii este n funcie de sortiment i variaz ntre 11 i 90 zile, dup care berea este filtrat i tras la butoi, cisterne sau mbuteliat n sticle.

n funcie de reea, tehnologie, proprieti senzoriale i fizico-chimice berea se clasific n urmtoarele categorii i tipuri;

Clasificarea tipurilor de bere Tabelul nr. 9.1

Categoria de bere Tip de bere

1. Bere blond

Slab alcoolic Fr alcool Obinuit Superioar Pils

2. Bere brun Obinuit Superioar

Buturi alcoolice

Distilate

Nedistilate

Alcool etilic alimentar

Rachiuri naturale

Rachiuri industriale

Lichioruri Buturi tari

speciale

Bere Vinul Cidrul Hidromelul


5

Berea poate fi pasteurizat, superfiltrat (sterilizat la rece), sau nepasteurizat. Berea blond, de tip Pilsen (standard) de fermentaie inferioar are culoare galben-pai,

este puternic hameiat, cu arom fin de hamei i spumare intens. Berea brun, de tip Mnchen este o bere tot de fermentaie inferioar, de culoare nchis,

slab hameiat, n care predomin arome de mal. Berea de tip Dortmund, de fermentaie inferioar, de culoare galben-aurie, mai slab

hameiat, mai puin amar dect berea standard i cu mai mult corp (extract). Berea Caramel, are concentraia mustului primitiv de 12%, concentraia alcoolic foarte

mic 0,8-1,8 %, fiind o bere nutritiv. Tipurile de bere de fermentaie superioar le regsim printre cele englezeti Ale, Stout,

Porter i cele germane Alb de Berlin, de Kln, Porter german etc. Compoziia chimic a berii blonde de 12-12,5% extract primitiv este prezentat n tabelul

de mai jos.

Tabelul 9.2 Compoziia chimic a berii blonde de 12-12,5% extract primitiv

Caracteristica Valori Ap 92-95% Alcool etilic 3,3-4% Extract real 4,3-5,6% Azot solubil 0,06-0,08% Sruri minerale 0,14-0,18% Dioxid de carbon 0,32-0,40% pH 4,3-4,7 Glicerin 0,3-0,4%

Berea mai conine vitamine din grupul - tiamin (B), riboflavin (B2), piridoxin (B6), nicotinamid (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi i tanin.

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie s fie limpede, fr sediment sau impuriti, cu arom de hamei, gustul amrui plcut caracteristic fiecrui tip, fr miros i gust strin.

Turnat ntr-un pahar special, berea trebuie s formeze o spum compact i persistent, iar bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Spuma dup turnare trebuie s aib o nlime de 3040 mm, care dispare n timp de 3 min.

Ambalarea, marcarea, pstrarea i transportul berii Berea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (sticle, cutii), n butoaie din aluminiu, n

cisterne curate, splate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar.

Porter

3. Bere specialitate

Slab alcoolic Dietetic Nutritiv Fr alcool Caramel


6

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmtoarele meniuni: denumirea, tipul i sortimentul, marca de fabric, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic, cantitatea (n ml), data umplerii, termenul de valabilitate.

Pstrarea berii se face n spaii curate, ntunecoase, la o temperatur de 4-10C. Transportul berii se va efectua evitndu-se schimbrile de temperatur, iar n cazul

distanelor mari pe timpul iernii se va proteja contra ngheului (care provoac tulbureala la rece); pe timp clduros se va efectua cu vagoane i maini izoterme sau rcite.

n condiiile de pstrare i transport menionate, berea nepasteurizat are termenul de valabilitate cuprins ntre 9-13 zile, n funcie de categorie, tip, mod de ambalare i sezon (cald, rece).

Berea romneasc pasteurizat are termenul de valabilitate de 60-120 zile, n funcie numai de tip i sezon. Berea sterilizat are termenul de valabilitate de 12 luni.

Vinul Romnia s-a situat printre primele ri viticole, care a reglementat condiiile de producere

a vinurilor cu denumire de origine (Legea de Aprare a Viticulturii - 1963). Noua Lege a Viei i Vinului a fost armonizat cu Regulamentul de baz nr. 1493/1999, regulament aflat n vigoare n statele UE. n conformitate cu aceast lege Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri.

n funcie de culoare i arom, strugurii pentru vinuri se clasific n: struguri cu bob alb reprezentai prin soiurile: Aligot, Chardonnay, Galben de

Odobeti, Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele, Feteasc Alb, Feteasc Regal, Riesling Italian, Riesling de Rhin, Zghihar de Hui din care se obin vinuri superioare;

struguri cu bob roze, rou, negru reprezentai prin soiurile: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Codarc, Bbeasc neagr, Feteasc neagr, Merlot, Pinot Noir, Traminer rou din care se obin vinuri superioare;

struguri cu bob aromat reprezentai prin soiurile: Busuioac, Busuioac de Bohotin, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc etc. din care se obin vinuri aromate, superioare, deosebit de apreciate.

ncepnd cu alegerea perioadei de cules a strugurilor din vii i pn la obinerea vinului stabilizat i dup caz nvechit, se deruleaz n timp o tiin a vinului Vinificaia, care soluioneaz n chip armonios aspecte calitative cu cele economice. Principalele operaiuni tehnologice n obinerea vinului sunt: recoltarea (culesul) strugurilor, desciorchinarea (dup caz), zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului i presarea, limpezirea i corectarea mustului (compoziiei chimice), fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea i nvechirea vinului.

Compoziia chimic a vinului este complex, foarte multe componente intr n alctuirea sa, unele provin din struguri n stare neschimbat (acizii tatric, malic, citric, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime, pigmeni etc.), altele s-au format n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic i succinic etc.), iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au avut loc ntre substanele existente (esterii, acetaii).

Vinurile naturale nealcoolizate au un coninut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar glicerina (datorit fermentaiei glicerice) care imprim finee i catifelare este cuprins ntre 0,6 i 1,0g%. Vitaminele din vin provin n cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activitii


7

levurilor unele din ele i sporesc proporiile; dintre acestea menionm vitaminele B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic i altele.

n afara combinaiilor organice, vinul conine substane minerale ce provin din struguri, din tratamentele cu diferite substane aplicate viei de vie, mustului i vinului, din praful atmosferic depus pe struguri i din contactul mustului i vinului cu vasele i instalaiile vinicole. Principalele elemente minerale ce se ntlnesc n vin : S, Cl, P, F, Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, etc.Zonele i arealele diferite, perioada culesului, tehnologia variat i varietatea soiurilor determin existena unui sortiment de vin destul de larg.

Arealul viticol reprezint o arie geografic a culturii viei de vie, n care se includ regiunile viticole, podgoriile i centrele viticole.

n funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de producere vinurile produse n Romnia se clasific n:

vinuri de consum curent; vinuri de calitate vinuri speciale Vinurile de consum curent se obin din soiuri de mare producie, cultivate n

areale viticole specializate n acest scop. Aceste vinuri trebuie s aib tria alcoolic dobndit1 de minim 8,5% vol.

Vinurile de calitate se obin din soiurile de struguri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n arealele viticole consacrate, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic dobndit a vinurilor de calitate trebuie s fie de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumirea de origine - dac se disting prin originalitatea nsuirilor calitative imprimate de: locul de producie, soiul de struguri, modul de cultur i tehnologia de vinificaie folosit.

Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar cu denumirea de origine se face sub numele arealului de producere delimitat n mod obinuit al centrului viticol, eventual al plaiului i al soiului.

Dup coninutul n zahr vinurile de calitate sunt grupate astfel: seci cu max. 4g/l zahr; demiseci cu 4,1 12,0 g/l zahr; demidulci cu 12,1 50,0 g/l zahr; dulci cu peste 50.0 g/l zahr.

Vinuri speciale se obin din musturi sau vinuri prin aplicare unor tratamente autorizate i care dobndesc caracteristici distincte de vin, determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i tehnologia aplicat n obinerea lor.

n categoria vinurilor speciale sunt cuprinse: vinurile speciale, vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate i vinurile licoroase.

Vinurile speciale formeaz o categorie distinct, fiind obinute din vin cu adaosuri de zahr: zahr, must concentrat, mistel sau alcool alimentar, plante aromate sau substane aromatizate, dup o tehnologie special. Vinuri spumante - se obin din vin prin a doua fermentare n sticle dup o tehnologie clasic champagnoise, sau dup alte tehnologii n rezervoare ermetizate (nchise). Dioxidul de


8

carbon ce-l conin aceste vinuri este de natur endogen. ampanizarea vinului n sticle const n stimularea unei noi fermentaii alcoolice suplimentare n sticle a vinului, dup ce s-a adugat licoarea de tiraj (vin vechi acidulat, zahr, drojdii selecionate).

Culoarea vinurilor spumante poate fi alb, roz sau roie. n funcie de coninutul n zahr vinurile spumante pot fi:

- brute, cu pn la 4 g/l zahr; seci, cu 4,1 15 g/l zahr; demiseci, cu 15,1 40 g/l zahr; demidulci, cu 40,1 80 g/l zahr; dulci, cu peste 80 g/l zahr.

Vinurile spumoase se obin din vin stabilizat impregnat cu dioxid de carbon i adaos de licoare de expediie, fr a mai avea proces de fermentare. La aceste vinuri perlarea i spumarea sunt de scurt durat (3-5 min.), dioxidul de carbon nefiind legat chimic, ci numai dizolvat n vin (origine exogen). Aceste vinuri pot avea un coninut variabil de zahr:

seci, cu pn la 15 g/l zahr; - demiseci, cu 15,1 40 g/l zahr; - demidulci, cu peste 40 g/l zahr.

Vinurile licoroase sunt vinurile cu un coninut ridicat de zahr (minimum 80 g/l) i alcool (15-22% vol), obinute dup tehnologii speciale. Aceste vinuri pot proveni prin fermentarea mustului, amestec de vin cu must concentrat sau mistel, amestec de vin cu distilat de vin i must concentrat; mai pot proveni i din concentrat prin frig (congelat).

Producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine se face din mustul i vinul din plantaii cu soiuri aprobate, delimitate teritorial. n acest caz tria alcoolic natural trebuie s fie asigurat la minimum 12% vol. Vinuri aromatizate se obin din vin cu adaos de zahr sau must distilat de vin sau alcool alimentar si substane aromatizate pe baz de plante. Proporia vinului trebuie s fie de minim 70% din produsul finit. Vinul pelin i vermutul sunt cele mai reprezentative vinuri aromatizate.

- Vinul pelin se obine din vin n care s-a adugat un extract alcoolic de plante n care predomin pelinul; se mai poate obine din mustul fermentat cu adaos de plante n care predomin pelinul.

Maceratul sau extractul alcoolic de plante se obine n cteva zile prin introducerea ntr-o soluie alcoolic 45% vol a plantelor: floare de pelin uscat, floare de pelini, semine de coriandru, cuioare, rdcini de genian, scorioar etc. n prepararea vinului pelin se admite adugarea de must concentrat, mistel i must tiat.

Vinul pelin se obine n diferite sortimente pornindu-se de la vinurile curente sau de la vinurile de calitate superioar, avnd tria alcoolic corespunztoare categoriei de calitate a vinului din care s-a preparat.

Vermutul se obine din vinuri albe i roii, cu adaos de alcool, zahr, extract de plante i alte ingrediente. Denumirea de vermut este de origine german de la cuvntul Wermuth, care nseamn pelin.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale vermutului sunt: concentraia alcoolic 16-18% vol, aciditatea total 3-4 g/l H2SO4, coninutul n zahr 40-180 g/l.


9

Calitatea vinului Calitatea vinului este dat de ansamblul nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i

biologice, msura n care vinul corespunde preteniilor senzoriale ale consumatorilor avizai. Principalele caracteristice fizico-chimice ale categoriilor vin de consum curent i vin de

calitate sunt prezentate n tabelul 9.3.. Caracteristicile senzoriale ale vinului limpiditate, culoare, arom (buchet), gust sunt puse n valoare prin degustare cu punctaj.

Tabelul nr. 9.3 Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor Categoria Grupa

Alcool %vol.

Acidi-tate total g/l H2SO4

Aciditate volatil

g/h CH3COOH

SO2 total mg/l max.

SO2 liber mg/l max.

Vin de consum curent

Vin de mas 8,5 9,5 3,0 4,9 0,75 1,25 200 50 Vin de mas superior 9,5 10,5 3,0 4,9 0,75 1,25 200 50

Vin de calitate

Vin de calitate superior V.S.

10,5 11,0 4,0-4,9 0,75-1,25 200 50

Vin de calitate superioar cu D.O.C.

11,0-11,5

4,0-4,9

0,75-1,25

200

50 Vin de calitate superioar cu: D.O.C.C.* -C.M.D.* - C.T.* - C.I.B.* - C.S.B.*

11,5-12,0

4,0-4,9

1,00-1,25

250

75 12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 250 75 12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 250 75 12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 300 75 12,0-12,5 4,0-4,9 1,00-1,25 300 75

Sursa: SR

mbutelierea i pstrarea vinului Dup perioada n care vinul s-a limpezit i stabilizat i dup caz nvechit, pentru

comercializare i consum se trece la mbutelierea sa, pentru care se cer ntrunite anumite condiii:

vinul s fie sntos, iar aciditatea volatil s nu depeasc 0,6 g/l acid acetic pentru vinul alb i 0,8 g/l aici pentru vinul rou i vinurile desert;

vinul s fie detartrat, demetalizat i deproteinat; vinurile noi stabilizate de curnd, s posede nsuiri minime de arom i gust, s fie

catifelate i plcute; vinurile vor fi supuse la proba de ncercare de rezisten la ocuri termice (termare),

respectiv de rezisten la tulburri ireversibile i reversibile. Pentru aceast ncercare, vinul se supune la ocuri termice pentru rece la -4C i apoi la cald +55+60C. Absena depunerii (depozitului) dup ncercare indic un vin bine stabilizat.

Sticlele (recipientele) folosite pentru mbuteliere trebuie s ndeplineasc condiiile referitoare la form, capacitate, culoare i calitate n funcie de categoria de vin.

D.O.C. = denumire de origine controlat; D.O.C.C. = denumire de origine controlat i trepte de calitate; C.M.D. =

cules la maturitate deplin; C.T. = cules trziu; C.I.B. = cules la nnobilarea boabelor; C.S.B. = cules la stafidirea boabelor.


10

Vinurile de consum i cele de calitate superioar, cu sau fr denumire de origine controlat (D.O.C., D.O.C.C.) se ambaleaz n butelii de sticl de capacitate 700 ml, 750 ml, 1000 ml, precum i n alte butelii sau ambalaje de desfacere convenite ntre pri.

Vinurile spumante i spumoase se ambaleaz n butelii de sticl de 750 ml rezistente la presiune, sau n alte recipiente rezistente la presiune convenite ntre pri.

Dup umplerea sticlelor cu vin respectiv dozare i dopuire, sticlele se eticheteaz, capioneaz i se trec n ambalajele de manipulare i transport, n lzi, navete pentru expediere.

Buteliile cu vinuri spumante i spumoase se nchid cu dopuri din plut sau polietilen, asigurate cu plcue metalice i legtur cu srm zincat; buteliile vor fi prevzute cu gulere, iar dopul i gtul sticlei vor fi staniolate.

Etichetele buteliilor de vin trebuie s menioneze: denumirea sau marca societii productoare sau furnizoare; denumirea produsului; pentru vinuri de calitate superioar, podgoria sau centru viticol, soiul sau sortimentul de

struguri; dup caz D.O.C. sau D.O.C.C.; pentru vinuri spumante i vermuturi, tipul de produs; coninutul net nominal n ml; standardul (SP; SF); concentraia alcoolic; data ambalrii i termenul de valabilitate.

Pstrarea vinului n comer se face n depozite sau n spaii adecvate, curate, igienizate, ntunecoase, pe ct posibil n absena luminii, care s asigure o temperatur constant i o umiditate optim

Tabelul nr. 9.4. Condiiile de pstrare a vinului n comer

Categorii de vin Condiii de pstrare Termen de

valabilitate Temperatura, C Umiditatea relativ, %

Vin de mas 10-15 75 15 zile Vin de mas superior 10-15 75 30 zile Vin calitate superior 10-15 75 40 zile Vin calitate superior cu D.O.C. 10-15 75 60 zile Vin de calitate superior cu D.O.C.C 10-15 75 3-12 luni

Rachiuri Denumirea general de rachiuri se atribuie buturilor alcoolice tari obinute prin

distilarea: fructelor fermentate, terciurilor de cereale fermentate, a vinurilor; sau prin amestecarea alcoolului etilic alimentar cu ap i eventual esene, zahr etc., toate supuse procesului de maturare.

Pe plan mondial se fabric un numr nsemnat de rachiuri care pot fi grupate astfel: rachiuri naturale care se obin prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor de

cereale fermentate, a vinului, precum i a deeurilor de la vinificaie, dup fermentare;


11

rachiuri industriale care se obin prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu ap potabil (de mic duritate), sau ap distilat, cu sau fr adaosuri de esene, arom i zahr. Rachiurile naturale

uica sau rachiul de prune se obine din diferite soiuri de prune fermentate supuse distilrii i nvechirii, cu o concentraie alcoolic de 24% , 28%, 32%, 36% vol.

Cnd prunele provin dintr-un bazin pomicol consacrat, uica poart denumirea zonei sau regiunii, ca de exemplu uica de Piteti, de Buzu, de Rmnicu Vlcea, de Horezu, de Muscel etc.

uica btrn reprezint uica de calitate deosebit, nvechit peste un an n butoaie de stejar cu un buchet caracteristic i cu o concentraie alcoolic de 28, 32-36 %. n alte ri rachiul de prune apare sub diferite denumiri:

Slivovika n Iugoslavia (Meka slivovika cu concentraia alcoolic de 24-30% i Liuta slivovika cu concentraia alcoolic de 40-50%);

Palinka n Ungaria; Quetsch i Zwetschenwaser n Germania, Frana, Elveia; Raki alte ri balcanice.

libovia se obine n ara noastr prin redistilarea uicii, avnd concentraia alcoolic de 40-50 % i caracteristici senzoriale superioare, datorate procesului de nvechire timp de civa ani. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale rachiului de prune sunt menionate n tabelul de mai jos.

Tabelul nr. 9.5 Caracteristicile rachiului de prune

Caracteristici Valori Concentraia alcoolic, % vol. 2432 Aciditate, g acid acetic la 100 ml alcool pur 0,75 Esteri, g la 100 ml alcool pur, max 0,3 Alcool metilic, mg la 100 ml alcool pur, max. 2 Acid cianhidric, mg la 1000 ml de rachiu, max 3 Cupru, mg la 100 ml de alcool pur max 3 Sursa: SF

n rachiul de prun se pot gsi o serie de impuriti organice (aldehide, alcooli superiori, furfurol) care trebuie s se afle la valori admise de legislaia sanitar.

Alte rachiuri naturale: rachiul de mere, de pere, de caise, de piersici, de ciree, de viine.

Rachiul de ciree este cunoscut n Europa sub diferite denumiri: Kirsch sau Cherry Brandy. Iugoslavia era cunoscut pentru rachiurile de ciree, n special n zona oraului Zara (Coasta Dalmaiei) din cireele Marasche, rachiuri puse n consum sub denumirea de Maraschine sau Cherry Brandy.

Din vin, prin distilare se obine distilatul de vin, care prin nvechire constituie rachiul de vin ce poate lua diferite denumiri convenionale. Asemenea distilate, produse n alte zone geografice dect zona Cognac Frana nu pot purta denumirea de Coniac.


12

n ara noastr asemenea rachiuri de vin sunt numite "Vinars" (Dacia, Milcov etc.) cu meniunea dup metoda Cognac, iar n alte ri Weinbrand, Vinjak etc.

n ara noastr n conformitate cu Legea viei i vinului Vinarsul este butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de vin n contact cu lemnul de stejar, n producerea creia s-au folosit tratamente i practici autorizate i care a fost adus la tria alcoolic de comercializare de min. 36% vol., n funcie de sortiment.

n regiunea Cognac din Frana, n jurul anului 1630 a fost preparat i nvechit distilatul de vin pentru prima dat n lume.

De atunci aceast butur poart numele regiunii, renumit n producerea diferitelor tipuri de coniac, cu denumiri de origine.

Coniacul este deci, rachiul natural obinut prin condiionarea i nvechirea distilatului de vin din regiunea Cognac Frana, ce are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-45 % vol. n funcie de durata de nvechire se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac:

V.S.O.P. (Very Superior Old Product) ce are o vechime de peste 30 ani; V.S.O. (Very Superior Old) ce are o vechime de peste 25 ani; V.O.P. (Very Old Product) ce are o vechime cuprins ntre 15-25 ani; V.O. (Very Old) vechi, fr a se preciza anii; Trei stele (***) cu o vechime ntre 10-15 ani; Dou stele (**) cu o vechime de 10 ani; O stea (*) cu o vechime ntre 5-10 ani.

WHISKY se obine prin distilarea plmezilor, de cereale fermentate dup care distilatul este supus unei maturri n condiii speciale. Whisky-ul este un rachiu de origine irlandez, care se produce i n alte ri Scoia, Anglia, SUA, Olanda etc. Drept materie prim se folosete malul din orz i ovz i cerealele: orz, ovz, gru, secar, porumb. n Scoia, malul este uscat cu gaze rezultate din arderea turbei, realizndu-se astfel o afumare a malului. Materiile prime utilizate (gru, secar, porumb,) sunt zaharificate cu mal, iar plmada sau mustul rezultat este fermentat cu drojdie, dup care urmeaz operaia de distilare. Distilatul a crui trie este de circa 65% este nvechit n vase de stejar sau cire, de mic capacitate, ale cror perei interiori au fost ari, ndeprtndu-se apoi creozotul pentru obinerea gustului caracteristic.

nvechirea dureaz minimum 6 luni i se desfoar la temperaturi ridicate, n general peste 26C, sunt cazuri cnd nvechirea dureaz 5-10 ani.

Prin nvechirea whisky-ului se nregistreaz pierderi nsemnate; astfel, s-au determinat experimental pierderi pe perioada a 5 ani de nvechire care au fost de 22,7 % din coninutul iniial al butoaielor.

Whisky-ul se comercializeaz cu denumirea rilor de origine, la o concentraie alcoolic cuprins ntre 45% - 65% vol. i cu menionarea tipului de mal i cereale folosite n obinere:

Malt whisky din mal pur; Rye Whisky din secar i din orez; Maize Whisky din secar i porumb.

ROM se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melas de trestie de zahr n care s-au adugat plante aromatizante. Distilatul n concentraie alcoolic de 80-88 % vol. i corectat pentru culoare cu caramel, este nvechit timp de 3, 5, 7 ani n vase de stejar, dup care se aduce la tria de comercializare de 40-45 % vol. Cele mai apreciate sortimente de rom natural se prepar n rile n care se cultiv trestia de zahr Cuba, Jamaica, Martinica etc.


13

GIN se obine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a malului aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot aduga i ulterior dup distilare.

Ginul se comercializeaz la o concentraie alcoolic de 40-50 % vol. purtnd diferite denumiri n funcie de ara productoare Genivre (Frana), Barevuzka (Ungaria), Steinhaeger (Germania).

Rachiuri industriale n obinerea acestor rachiuri se pornete de la alcoolul etilic rafinat, care se obine din

materii prime bogate n amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operaii de zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic i distilate.

Grupa rachiurilor industriale cuprinse: rachiuri simple, rachiuri aromatizate i lichioruri.

Rachiurile simple se obin prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu ap distilat pn la o concentraie alcoolic de 26-45 % vol. la care se adaug zahr (1-7 g/l) i o perioad de macerare ce variaz ntre 5-10 zile. Sortimentul rachiurilor simple este reprezentat prin: Rachiul alb, Rachiul extra, Votc, (Cristal, Club, Sankt Petersburg, Smirnoff, Gorbies, Stalinskaia, Dracula - de culoare roie).

Rachiurile aromatizate se obin din alcool rafinat, ap distilat, arome sintetice sau extracte din fructe, plante, colorani alimentari i n funcie de reet, zahr (n cantitate mic). Sortimentul rachiurilor aromatizate cuprinde rachiul de: chimion, ment, portocale, brad aromatizat, viine, zubrovca etc.

Lichiorurile se obin prin ndulcirea unor macerate alcoolice de plante, fructe sau soluii alcoolice aromatizate cu esene naturale sau sintetice. Principalele faze tehnologice n prepararea lichiorurilor sunt: obinerea maceratelor alcoolice sau a alcoolului aromatizat, prepararea siropului de zahr, amestecarea maceratului i siropului, maturarea, filtrarea i mbutelierea. Coninutul n alcool variaz ntre 28-44 % vol., iar coninutul n zahr ntre 10-45 %; lichiorurile creme i extra au coninutul cel mai ridicat n zahr.

Ambalare, marcare, pstrare Pentru prezentare i desfacere, buturile alcoolice tari se ambaleaz n sticle de diferite

tipuri i capaciti, n marea majoritate a cazurilor incolore, curate, bine etanate i etichetate. Eticheta va conine urmtoarele specificaii: denumirea firmei productoare, ara, marca, denumirea celui care face mbutelierea (dup caz), data mbutelierii, denumirea buturii, tria alcoolic (% vol.), volumul cu abaterile admise etc.

Indicaiile care sub diferite forme, se refer la sntate, precum reconfortant, fortifiant, energizant, tonic sunt interzise.

Pstrarea rachiurilor se face n depozite sau spaii amenajate, rcoroase, ferite de aciunea razelor solare, la o temperatur de 1520 C i o umiditate relativ a aerului de max. 75%.

Termenul de valabilitate al rachiurilor este n funcie de sortiment i concentraia alcoolic variind ntre 612 luni i chiar mai mult, nelimitat.

Apa mineral Apa mineral este considerat una dintre cele mai complexe substane create de natur i

reprezint un produs ecologic cu multiple efecte benefice pentru sntate.


14

n Romnia sunt atestate staiuni balneare de pe vremea romanilor. De timpuriu, apele minerale au nceput s fie mbuteliate (n 1896 funcionau 20 de staii de mbuteliere de capacitate mic, iar la nceputul secolului XX numrul acestora se ridicase la 50).

Cercetrile tiinifice asupra apelor minerale din Romnia s-au axat n special asupra aspectelor geologice, hidrochimice i balneofizioterapeutice.

Aprecierea calitii apelor minerale Calitatea apelor naturale este configurat, n general, de totalitatea substanelor

minerale sau organice, gazele dizolvate, particulele n suspensie si organismele vii prezente2. Calitatea apei minerale se poate defini ca un ansamblu convenional de caracteristici fizice, chimice, biologice i bacteriologice, exprimate valoric, care permit ncadrarea probei ntr-o anumit categorie, aceasta cptnd astfel nsuirea de a servi unui anumit scop .

Caracteristicile organoleptice ale apelor minerale (culoare, miros,gust) sunt, n majoritatea cazurilor, mult diferite de cele ale apelor obinuite i apar ca efect al prezenei n ap a diferitelor substane chimice.

Caracteristicile fizice pot fi foarte diferite de cele ale apelor obinuite, diferenierile care apar conduc la schimbarea comportamentului apelor minerale.

Caracteristicile chimice sunt produse de substanele chimice dizolvate i au o mare importan, deoarece determin tipul apei minerale, conferindu-i principalele proprieti.

Caracteristicile biologice i bacteriologice sunt determinate de prezena n apa mineral a unor microorganisme vii, care n anumite condiii indic o impurificare cu ape infiltrate direct de la suprafa.

Exigene ale etichetrii apelor minerale Comercializarea apelor minerale este foarte strict reglementat printr-o serie de norme

tehnice, care se aplic att apelor minerale produse n Romnia, ct i celor din import. Eticheta apelor minerale naturale trebuie s conin urmtoarele informaii obligatorii: compoziia chimic, cu precizarea constituenilor caracteristici; locul unde este exploatat sursa i numele acesteia; eventualele tratri efectuate asupra apei minerale; avertismentul: "Conine mai mult de 1,5 mg/l fluor: produs nerecomandat consumului

regulat al sugarilor i copiilor sub 7 ani", n cazul apelor minerale naturale avnd o concentraie de fluor mai mare de 1,5 mg/l.

Este interzis nscrierea i utilizarea pe ambalaje, etichete i n publicitatea de orice fel a indicaiilor care atribuie unei ape minerale naturale proprieti referitoare la prevenirea, tratarea sau vindecarea unor boli umane.

Pe etichete pot fi nscrise indicaii precum: stimuleaz digestia, poate facilita funciile hepato - biliare sau indicaii similare, numai dac acestea nu contravin prevederilor legale.

Ape mbuteliate, altele dect apa mineral i apa de izvor trebuie s prezinte pe etichet meniunile urmtoare:

"ap de mas gazoas" sau ap de mas carbogazoas" n cazul apei potabile la care s-a adugat dioxid de carbon alimentar;


15

"ap de mas mineralizat artificial" n cazul apei potabile la care s-au adugat sruri minerale. Cele trei cuvinte "ap mineralizat artificial" se nscriu unele lng altele, cu caractere de aceeai mrime i cu aceeai culoare. n cazurile menionate anterior, eticheta nu trebuie s conin referiri, semne sau figuri

care s creeze confuzii de orice fel cu apa mineral natural, s induc n eroare consumatorul asupra localizrii geografice a apei, s i atribuie apei efecte sau recomandri terapeutice ori s fac precizri asupra compoziiei chimice a acesteia.

jsdfgd

Documents

Transcript of jsdfgd