Igienizarea in unitatile alimentare

1 Managementul actiunii de igienizare in industria alimentara

Diversele contaminari pe care le pot suferi produsele alimentare impun introducerea unui

ansamblu de masuri de protectie sanitara sa se aplice paralel cu masurile de marire a

productiei si ridicare a calitatii.Masurile pentru evitarea contaminarii,grija pentru

asigurarea unor conditii igienice trebuie sa cuprinda toate stadiile de la obtinerea materiei

prime pana la livrarea produsului finit catre consumator.

Principiile care stau la baza implementarii unor conditii igienice in industria alimentara

trebuie sa cuprinda si construirea,amenajareaunitatilor si utilajelor pentru a asigura

posibilitatea aplicarii masurilor de igiena.

Obligatia asigurarii unor conditii igienice de producere a alimentelor este stabilita si de

legile in vigoare care contin indicatii si prevad si sanctiuni pentru cazurile cand

prescriptiile pentru transport,distribuire a alimentelor nu sunt respectate.

Raspunderea pentru crearea si respectarea conditiilor igienico-sanitare in care se

desfasoara productia in industria alimentara revine conducerii unitatii.De controlul si

indrumarea concreta a actiunilor igienico-sanitare din cadrul unitatii revine fie unui

serviciu special fiu unui salariat competent (care are notiuni de

microbiologie,chimie,entomologie,tehnologie,igiena).

Un aspect important al activitatii,in probleme sanitare,este actiunea de instruire si

educatie a salariatilor unitatii.

Controlul starii sanitare a unitatii reprezinta o sarcina principala a persoanei

raspunzatoare de problemele de igiena din unitate.Din punct de vedere al

frecventei,controlul poate fi zilnic sau periodic (saptamanal,lunar).

Controlul general si amanuntit abordeaza toate problemele de igiena a unitatii si se

realizeaza mai rar dar cu durata mai lunga.Se face de catre o comisie desemnata de

conducere si are ca scop stabilirea unor masuri de perspectiva.

Incaperile de productie trebuie sa fie controlate zilnic.In cladiri,depozite,anexe sanitare

controlul are mai putina importanta.

Aspectele sanitare mai importante care trebuie avute in vedere cu ocazia

efectuarii  controalelor in diverse sectoare ale unitatii :

               -curtea unitatii se verifica daca sunt ambalaje sau utilaje depozitate,daca pot

oferi posibilitati pentru adapostirea rozatoarelor,daca exista conditii favorabile pentru

atragerea si inmultirea insectelor,modul de evacuare a apelor meteorice,ordinea si modul

de intretinere a curtii din unitate ;

                 -cladirile vor fi verificate in exterior daca exista semne de patrundere a

rozatoarelor,curatenia peretilor la exterior si interior,existenta posibilitatii de condensare

a aburilor pe pereti si plafoane,aeratia,ventilatia,iluminarea ;

                 -utilajele se verifica in privinta posibilitatii de contaminare a produselor din

cauza modului de functionare,posibilitateaacumularii de reziduuri,existenta semnelor de

coroziune ;

                 -pastrarea,depozitarea si transportul materiilor prime si auxiliare,a produselor

finite si ambalajelor trebuie sa aiba in vedere mentinerea conditiilor igienice

privind :modul de depozitare,temperatura,prezenta mucegaiurilor pe ambalaje,aspectul si

curatenia recipientelor ;

                -infestarea cu insecte si rozatoare se evalueaza eficacitatea masurilor de

deratizare,dezinsectie ;

                -aprovizionarea cu apa este un factor sanitar de mare importanta verificandu-se

si calitatile fizico-chimice si microbiologice

a apei,dezinfectia apei,distribuirea,depozitarea apei si starea tancurilor si retelei.

Controlul starii sanitare are in vedere si verificarea modului de evacuare si

depozitare a reziduurilor lichide si solide,starea igienica a anexelor

sanitare,cantinei,igiena personalului specializat,situatia controalelor

medicale  periodice.Toate observatiile inregistrate vor fi consemnate intr-un carnet pe

masura aparitiei sau pe fise speciale care dau posibilitatea unor notari rezumative.Pentru

fiecare aspect controlat se instituie o serie de punctaje.

Observatiile si masurile de remediere recomandate trebuie aduse la cunostinta atat

conducerii unitatii cat si sectiilor interesate,infunctie de importanta lor,imediat sau

periodic,scris sau verbal.

2 Masuri de prevenire si profilaxie

In unitatile alimentare o importanta deosebita trebuie acordata masurilor de impiedicare a

patrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor din spatiile de prelucrare si

depozitare si anexele social-sanitare.Inmultirea acestora se previne prin mentinerea

permanenta a curateniei din incinta unitatii fara a neglija curtea,cladirile anexe si spatiile

de deseuri.Produsele vor fi pastrate in depozite,magazii sau recipiente inchise cu

capac.Spatiile de aerisire,orificiile de patrundere a conductelor si cablurilor trebuie

etansate sau acoperite cu site metalice rezistente.Pentru accesul personalului in unitatile

al caror profil obliga amenajarea unui vestiar filtru se va asigura dotarea cu dezinfectoare

de picior,puse la intrarea incintei,umplute cu soda caustica 1% incat incaltamintea sa se

scufunde 1 cm pentru dezinfectarea partii care vine in contact cu solul.

Intregul personal al unitatilor industriale vor trece prin filtru sanitar veterinar parcurgand

urmatoarele compartimente :

              -camere pentru depunerea echipamentului de strada cu dispozitive de

sustinere,umerase,gratare pe pardosele ;

              -spatiul cu dusuri si toalete prevazute cu sistem de evacuare a aerului la

exterior,dotate cu spalatoare pentru maini si cu solutie lichida dezinfectanta,hartie-prosop

si recipient de colectare pe suporti.In acest spatiu se face si controlul personalului pentru

depistarea unor afectiuni care pot contamina produsele ;

              -spatiu de depozitare pentru echipamentul de protectie sanitara dotat ca cel

pentru echipamentul de strada ;

              -echipamentul de protectie sanitara utilizat este colectat la terminarea

programului in saci de material plastic si dus la spalatoria unitatii ;

             -cizmele,sorturile de cauciuc,manusile vor fi spalate si dezinfectate in punctele

special amenajate apoi depozitate in camera pentru materialul de protectie sanitara,curat ;

            -personalul insotitor de pe autovehiculele care transporta produse alimentare pot

intra in unitate numai dupa ce imbraca echipament de ptotectie complet.

Sursele de contaminare a produselor in cursul prelucrarii industriale

sunt :ustensilele,pardoselile,peretii,plafoanele,hainelelucratorilor,comutatoare

electrice,chiuvete.Obligatia personalului din toate sectoarele de activitate este sa pastreze

curatenie permanenta.

3 Igienizarea spatiilor din unitatile alimentare

Se igienizeaza toate incaperile in care se prelucreaza produse de origine animala

adica :abatoare,frigorifere,depozite de carne,de fulgi de oase,oua,pasari,sali de

taiere,prelucrare,unitati pentru colectarea,pastrarea si prelucrarea laptelui,spatii de

fermentare.Substantele dezinfectante se aleg incat sa nu deprecieze valoarea economica a

produselor si subproduselor sa nu le imprime mirosul.

3.1 Igienizarea spatiilor de productie

Igienizarea spatiilor se executa in timpul,intre schimburi si dupa terminarea programului

de lucru.In spatiile de productie curatenia se realizeaza in urmatoarea

ordine :tavane,pereti,usi si ferestre,utilaje,instalatii si pardoseli.Dupa dezinfectie si

igienizarea spatiilor se trece la aplicaea uleiului de parafina de uz intern in strat subtire pe

picioarele meselor,suporturi,benzi si utilaje ce se oxideaza de la sectiile de

conserve,preparate si semiconserve.

Pavimentele se igienizeaza ultimele prin curatire mecanica si chimica.Se spala cu apa

rece sub presiune,cu solutie de detergent 3 % cu perii,se limpezesc cu apa de 83 C cu

presiune de 3-4 atmosfere apoi cu apa rece.Zilnic se va curati dupa terminarea

programului de lucru caminele de canalizare pentru a nu se bloca.

3.2 Igienizarea spatiilor de depozitare

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa fie in conditii sa nu modifice proprietatile

nutritive,organoleptice,fizico-chimice si microbiologice.Alimentele se depoziteaza in

spatii amenajate,protejate de insecte si rozatoare,dotate cu instalatii si aparatura ce

asigura controlul conditiilor de temperatura,umiditate,ventilatie,stabilite prin actele

normative in vigoare.Produsele se compartimenteaza in functie de sortiment,pe gratrare

sau rafturi in stive incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor ce

controleaza si manipuleaza produsul.Se interzice depozitarea ambalajelor in spatii de

productie,preparare sau vanzare a alimentelor.

3.3 Igienizarea spatiilor frigorifice

Igienizarea spatiilor frigorifice,incaperilor pentru carnea refrigerata si congelata trebuie

sa fie permanent curate pentru a evita dezvoltarea microorganismeslor psichrofile.

Prin igiena spatiilor frigorifice se intelege mentinerea suprafetelor si utilajelor in stare de

curatenie fizica,chimica si microbiologica.Curatenia fizica este stadiul de curatenie fara

urme vizibile,corpi straini sau alte impuritati,cea chimica consta in lipsa substantelor

chimice ce s-ar putea sa polueze carnea si ar putea provoca neplaceri consumatorului,iar

cea microbiologica se refera la lipsa agentilor patogeni si prezenta unui numar de alti

germeni nespecifici.Curatenia incepe cu decongelarea bateriilor de racire cu apa calda la

37 C.Apoi se trece la curatenia propriu zisa.Apa calda poate fi obtinuta din combinarea

apei rece cu cea fierbinte la +83 C sau cu abur.

Se aplica solutie calda de detergent 3 % se limpezesc cu apa calda si se dezinfecteaza

tunelele de congelare cel putin o data pe luna dupa fiecare decongelare ;la fel se face si in

spatiile tehnologice de frig.

Depozitele de congelare se curata si dezinfecteaza dupa golire.

Apele de spalare si dezinfecsie vor fi dirijate spre cele mai apropiate sifoane de scurgere

de pe culoarul tehnologic.

3.4 Igienizarea spatiilor social-sanitare

Spatiile social-sanitare (vestiare,dusuri,wc-uri) se igienizeaza prin curatire

mecanica,stergerea prafului,aplicarea de solutii calde de detergent 3 % si limpezirea cu

apa fierbinte la 83 C sub presiune.Asigurarea conditiilor de igiena in aceste spttii necesita

anumite activitati si anume :curatarea care se face zilnic sau ori de cate ori este

nevoie,dezinfectia,deratizarea,spalarea cu detergenti,clatirea,dezinsectia verificarea starii

de igiena.

Vestiarele cuprind :zona hainelor de strada,zona filtru prevazuta cu spalatoare de

maini,dusuri si toalete si zona hainelor de lucru.Nu se permite depozitarea hainelor

purtate  inafara incintei in acelas loc cu cele de protectie purtate in aria de productie

deoarece pot contamina.

Dusurile,toaletele,chiuvetele trebuiesc curatate zilnic cu apa calda cu detergenti si

dezinfectate cu substante chimice.Peretii si pardoseala trebuie spalate zilnic cu apa

calda,detergenai si dezinfectanti.Controlul igienic a spatiilor se fac zilnic  prin verificarea

operatiei de curatenie,spalare,dezinfectie si functionarea instalatiilor sanitare.

4 Igienizarea utilajelor

Utilajele si anume dozatoarele se curata in interior cu perii cilindrice cu spacluri si

carlige.Mesele de lucru cu blaturi din plastic se curata si se spala cu solutie calda de

detergent 3 % cu perii plane cu fir scurt de plastic.

Banda metalica transportoare se spala ca si mesele apoi se introduc sub banda,bucati de

plastic de 10-15 cm care o suspenda incat sa se spele si fata inferioara.Dupa ce utilajele

se curata chimic cu detergenti se spala abundent cu apa sub presiune la 83 C.Peretii

acestora se spala cu apa rece sub presiune,apoi cu solutie de detergent de 83 C sub

presiune.Modul de lucru pentru curatirea mecanica si chimica a utilajelor este urmatorul :

                -igienizarea utilajelor mobile (carlige,tavi,navete,tomberoane) se executa in sali

special amenajate,prevazute cu recipienti sau bazine,alimentate cu apa rece si fierbinte de

83 C si solutie de detergent 3 % ;

                - tavile si navetele se introduc in bazine cu solutie calde de detergent 3 % timp

de 10-15 minute pentru a indeparta resturile in functie de gradul de murdarire si uscare a

substantelor organice apoi se spala si se limpezesc.

Ambalajele mobile mari se spala cu apa rece si calda atat la interior cat si la exterior,se

pune solutie de detergent 3 % si se limpezeste cu apa sub presiune la 3-4 atmosfere la 83

C.La fel se face si pentru recipientii de colectare.Carligele nedemontabile se limpezesc cu

apa rece sub presiune apoi se aplica solutie calda de detergent 3 % la 83 C pentru a se

degresa.Pentru benzi din sectii de transare se asigura dispozitive de spalare permanenta

cu apa la 37 C sub presiune,iar unde se lucreaza cu cutite se asigura sterilizatoare cu

racord la lavoar sau canalizare.

In ceea ce priveste igienizarea altor utilaje se va urmari periodic igienizarea niselor si

sitelor de la ventilatia mecanica.Spatiile de productie si grupurile sociale vor fi prevazute

cu sisteme adecvate de ventilatie naturala sau mecanica.Temperatura aerului admis se va

regla sa nu produca condens pe plafoanele si peretii spatiilor.Cantarele montate in

pardoseli trebuie sa fie usor demontabile,prevazute cu platforme inoxidabile si unse

continuu cu ulei de parafina de uz intern.

5 Igienizarea mijloacelor de transport

Pentru a preveni deprecierea produselor transportate prin infectii sau mirosuri

straine,sa nu constituie surse de difuzare a bolilor epizootice mijloacele de transport se

curata,spala si dezinfecteaza inainte si dupa transport.In acest scop se organizeaza statii

de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa ce se dezinfecteaza cu apa fierbinte la 83

C si apoi se limpezesc cu apa rece.

Vehiculele sunt cele mai fregvente si sigure mijloace de transmitere a bolilor

infectocontagioase,parazitare si de insalubrizare a produselor de origine animals.

Vehiculele se spala si dezinfecteaza o exceptie fiind cand organele social-sanitare aproba

doar spalarea sau folosirea lor in continuare fara spalare si dezinfectie.

Curatirea si dezinfectia se efectueaza in locuri special amenajate unde se asigura

colectarea si depozitarea reziduurilor,canalizarea sau colectarea apelor uzate.

Cele mai bune rezultate se obtin prin spalare si curatire hidromecanica cu apa fierbinte

sub presiune,in lipsa acestei posibilitati se vor curata prin umectarea cu apa sau solutii

dezinfectante a reziduurilor sau noroiului de pe vehicul.

Dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina in strat continuu a suprafetelor si pe partile

exterioare a caroseriei,rotilor si sub cabina.

Igienizarea mijloacelor de transport auto se face in statii de dezinfectii amenajate,pe

platforme betonate cu panta de scurgere spre sifoanele de scurgere.Se asigura instalatii de

apa fierbinte la 83 C si rece sub presiune de 3-4 atmosfere.Dupa efectuarea igienizarii si

dezinfectiei se elibereaza bon de dezinfectie.Statia de dezinfectie va fi dotata cu registre

pentru evidenta mijloacelor de transport dezinfectate.

Produsele alimentare congelate vor fi transportate cu mijloace de transport la -18 C sau

cu variatii de scurta durata cu maximum 3 C,iarprodusele refrigerate cu vehicule care sa

mentina o temperatura de 0 si 4 C.

Autovehiculele izoterme sau frigorifice dupa curatirea mecanica (spalare cu apa

fierbinte la 85 C) vor fi degresate cu solutii de detergenti.Se considera finalizata

degresarea cand prin limpezire,picaturilede apa nu adera la suprafata tablei.Se

dezinfecteaza din nou dupa 30 de minute de la dezinfectie cu apa fierbinte si se aerisesc.

Vagoanele folosite la transportul produselor de origine animala si vegetala vor fi spalate

si dezinfectate obligatoriu in statii special construite a cailor ferate sub indrumarea si

controlul personalului sanitar-veterinar.Curatirea mecanica consta in colectarea

ambalajelor si resturilor de alimente.La vagoane izoterme spalarea suprafetelor metalice

din interior se face cu peria de fibra si solutie de detergent la 85 C,solutie folosita atat in

interior cat si la exterior,inclusiv la scari,cutia de rezerva,cabina de frana.

Aeronavele vor fi curatate mecanic.Resturile alimentare,ambalajele se strang in

containere dupa care vor fi arse.Spalarea se face cu apa calda si detergenti.

Vapoarele vor fi curatate mecanic,iar spalarea numai cu apa potabila incalzita la 50-70

C.Cand este cazul se va efectua dezodorizarea.

6 Masuri de igienizare in unitatile alimentare

Aplicarea corecta a curatirii suprafetelor,obiectelor si echipamentelor pot decontamina

pana la 95-98 % apropiata de metoda obtinuta prin dezinfectie.Prin activitatea de

curatenie se indeparteaza resturile organice si anorganice si microorganismele.In timpul

lucrului este interzisa folosirea apei la spalarea pavimentelor.Actiunea de curatire in

timpul lucrului se rezuma la colectarea resturilor provenite pe parcursul procesului

tehnologic care se colecteaza in recipienti cu capac,usor transportabili si se evacueaza

dupa prelucrare industriala.

Curatirea intre schimburi consta in  evacuarea materiei prime si colectarea resturilor care

se introduc in recipienti metalici cu capac,se elimina imediat pentru prelucrare industriala

(fragmente de oase,bucati de carne,grasime,etichete).O atentie deosebita in abatoare este

asupra continutului intestinal care va fi evacuat prin sisteme mecanico-pneumatice.Se

decupleaza curentul de la tabloul general electric.

In cazul curatitii dupa terminarea lucrului,se evacueaza materia prima din spatiile

tehnologice,se strang resturile in recipienti metalici cu capac.Actiunea incepe prin

curatirea spatiilor si structurilor metalice,curatirea utilajelor,deconectarea curentului si

curatarea utilajelor fixe si mobile.

6.1 Agentii chimici de spalare

Utilizarea agentilor chimici in industria alimentara trebuie sa tina seama de :

              -sa fie lipsiti de considerente ;

              -sa fie usor solubili ;

              -sa nu fie periculosi la utilizare ;

              -sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa ;

              -sa prezinte putere de patrundere ;

              - sa poata fi usor indepartati prin clatire ;

              -sa nu prezinte mirosuri puternice ;

              -sa poata emulsiona grasimile ;

              -sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare ;

              -sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost  tratate cu solutia chimica de

curatire.

 Polifosfatii sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub

actiunea componentelor alcaline si temperaturii ridicate ;au rol de a usura scurgerea

lichidelor de pe suprafete si de inhibitori a coroziunii.

Prin spalare indeparteaza murdaria,dar determina si reducerea gradului de contaminare

microbiana.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller,1993 recomanda urmatoarele amestecuri

deterge                                             Tabelul I

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara

Agenti de spalare si

degresare

Amestecuri

nespumante

Amestecuri mediu

spumante

Amestecuri foarte

spumante

Fosfat trisodic 15 % - 10 %

Carbonat de sodiu 10 % 39 % 35 %

Metasilicat de sodiu

pentahidrat

40 % 20 % 20 %

Pirofosfat trisodic - 40 % -

Tripolifosfat trisodic 35 % - 30 %

Surfactant neionic - 1.0 % -

Surfactant anionic - - 5 %

Acizii,acidul clorhidric si oxalic se folosesc pentru indepartarea depunerilor calcaroase de

pe utilaje,feruginoase de pe partea antiacida,platforme,in concentratii de

neutralizare.Acidul clorhidric poate fi folosit pe suprafete de pardoseli antiacide patate in

concentratie de 20 %.Acesti acizi urmeaza sa fie inlocuiti cu acizi mai putin

corozivi.Acestia pot fi adaugati in apa de clatire folosita dupa spalarea cu solutii alcaline

pentru neutralizarea si prevenirea unui mediu defavorabil dezvoltarii microorganismelor

de pe suprafete.

Substantele alcaline au rol de a saponifica grasimile si dizolva materiile organice.

Agentii tensio-activi au rol de a micsora tensiunea superficiala a

dizolvantului,favorizand emulsionarea uleiurilor,desprinderea murdariei.Agentii tensio-

activi seiimpart in 3 clase :

                   -anionici care cuprind :sapun,uleiuri sulfatate,alcooli grasi,cu grupari

hidrofile,sulfati,sulfonati,amine ;

                  -cationici contin o grupare cuaternara de amoniu legata de catena lunga cu

actiune detergenta slaba si germicida buna ;

                 -neionici pot fi folositi in combinatie cu ceilalti anionici si cationici cu putere

mare de emulsionare.

7 Controlul starii de igiena a unitatilor din industria alimentara

Starea de igiena este apreciata de organele sanitar-veterinare inaintea inceperii

productiei,dimineata,la reluarea activitatii,intre schimburi si pe parcursul procesului de

productie.

Controlul dinaintea inceperii procesului are drept scop de a verifica daca s-au executat

operatiile de igienizare si dezinfectie.

Controlul zilnic urmareste starea de curatenie fizica.Periodic se verifica de organele

proprii si starea de curatenie chimica si microbiologica.Medicul veterinar,inspector in

controalele periodice recolteaza probe pentru verificarea starii de igiena a utilajelor si

spatiilor.

Controlul starii de igiena din timpul procesului de productie urmareste receptia si

manipularea in conditii salubre a alimentelor.