Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII

7/28/2019 Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII

1/24

INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor care influeneaz organismul, este

indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i

starea de solubilitate.

Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase

calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii

prime.

n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat

efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele

descoperirii tiinifice.

Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate alacestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie.

Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct

corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este

direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa

consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu.

La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datoratepreparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materiei prime, absenei sau

ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul

transportului, alimentului devenind impropriu consumului.

Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr.

Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de interes pentru consumatorii

acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s

reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea

oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostru pn la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne

este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane

tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne

de pasre.

3


2/24

n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din

care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii

de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i

valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei

unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina,

Frana, ri pentru care zootehnia i valorificarea produselor zootehnice reprezint o

important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de trai.

4


3/24

PARTEA I-a

STUDIU BIBLIOGRAFIC

5


4/24

PARTEA I

Controlul calitii unor preparate din

carne n membran

1. Importana trofico-biologic a crnii i preparatelor din carne

Importana economic a crnii. n cadrul sectorului zootehnic carnea

constituie producia principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic n

comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilorgustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea

deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia

tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din

carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne

reprezint un indicator al standardului de via.

Importana trofico-biologic. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea

reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-

biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n

aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare

biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii

unei balane azotate normale n organism. Proteinele crnii, indiferent de specie,

care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate mai

mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din

carne, comparative cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, dar sunt ceva

mai sraci n leucin, izoleucin i valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid curol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare

i de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt

sarace n aces aminoacid.

6


5/24

Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine

folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat

n vitamine din grupul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP

din hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i

mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n

vitamine dect cea slab. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n

procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa

de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i

contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.

Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al

organismului. ntr-o alimentaie raional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate

trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai, fac s creasc

colesterolemia n mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai,

grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare,

efecte hipocolesterolemiante.

Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o

specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de

acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre.Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine i ovine de

15-16% n cea de porc i de 22.25% n cea de pasre. Pe de alt parte coeficientul

de utilizare digestiv e grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct

punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de

vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n

cele din urm, de cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n aceli

timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se

absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.

7


6/24

PARTEA II A

Tehnologii generale de procesare aproduselor din carne

2.1. Clasificarea preparatelor din carne. Preparatele din carne sunt produse

alimentare obinute dupa prelucrarea crnii i care se bucur de o mare apreciere din

partea consumatorilor. Au valoare nutritiv mare i majoritatea sortimentelor pot fi

consumate fr o prelucrare suplimentar.

n aceast categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrrii nmncruri gtiite i anume ciolane de porc afumate, oase afumate.

Preparatele din carne asigur satisfacerea mai multor cerine ale alimentaiei

moderne, cum ar fi: obinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioar a

crnii, mbuntirea valorii nutritive a crnii, mrirea capacitii de conservare a crnii,

transformarea crnii n produse direct consumabile.

Gama sortiemntal a preparatelor din carne este extrem de variat, iar clasificarea

preparatelor din carne se poate face dup mai multe ctiterii: dup procesul tehnologic: produse srate, afumate, preparate fierte i afumate,

preparate crude afumate, uscate;

dup natura materiei prime i auxiliare: preparate din carne de vit (pastram), din

carne de porc (unc presat), din carne de oaie (pastram), din pasre (pui

afumat), preparate din subproduse (tob), preparate din mai multe feluri de carne

(babic);

dup forma de prezentare: n membran, fr membran;

dup procentul de umiditate;

dup valoarea alimentar i destinaie: preparate obinuite, dietetice, pentru copii.

Preparate din carne fr membran (netocate)

8


7/24

srate i zvntate sau uscate: pastram de oaie, slnin srat, baconul

crud;

fierte: unc presat, slnin cu boia;

fierte i afumate la cald: muchi ignesc, muchi haiducesc, pieptardelenesc, muchi file;

afumare la cald i zvntate sau uscate: pastram de porc i vit;

afumate la rece: ceaf, costi.

Preparate din carne tocate n membrane sau forme

Prospturi:

crude: crnai proaspei;

fierte i rcite: caltabo, lebr, tobe;

afumate i calde, fierte i rcite: parizer, polonez, cremwurti, crnciori

extra;

Semiafumate:

afumate la cald, fierte i afumate la rece. n aceast categorie sunt cuprinse

numeroase sortimente de salamuri i crnati care, dup procentul de ap

coninut, se mpart n mai multe tipuri:

o tipul I: umiditate mai mic de 40%: salam de vac, caraiman;

o tipul II: umiditate ntre 40-55%: salam rusesc, italian;

o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.

De lung durat:

crude afumate la rece i uscate: salamuri tip Sibiu, babicul i ghiudemul.

Coapte n forme: drob, rulade, etc.

Ca durat de pstrare:

prospturile: pot fi pstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;

9


8/24

semiafumatele: pot fi pstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 15 0

C;

preparatele de durat: pot fi pstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.

Mezelurile fierte. Din aceast categorie fac parte preparatele obinute pe baz de

bradt, prelucrate termic, prin hituire i fierbere precum: parizer, cremwurti, polonez i

preparatele obinute pe baz de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic

numai prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltabo, etc.

Durata de pstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi pn la 10 0 C i

de 14 zile, la temperaturi de 00-40 C.

Mezeluri semiafumate. Preparatele din aceast categorieau compoziia alctuit

din bradt i carne rot tocat la diferite dimensiuni n funcie de reeta tehnologic.

Proporia dintre bradt, slnin, felul i cantitatea de condimente, ct i diametru

membranelor utilizate difer n funcie de sortiment. Prelucarea termic se realizeaz prin

afumare cald, urmat de fierbere i afumare rece. Din aceast grup fac parte salamurile:

italian, rusesc, cacaure, vntoresc, victoria, poiana, torpedo.

Depozitarea se face la 50-160 C, pstrarea fiind prelungit pn la 45 de zile.

Mezelurile de durat. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mezelurile de

durat nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.

Conservarea lor se asigur pe baza deshidratrii i proceselor fermentative care seproduc. Din aceast categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul i babicul.

Depozitarea se face in spaii curate, aerisite, la temperatura de 5 0-180 C i pot fi

pstrate pn la 3 luni.

2.2 Materii prime, materii auxiliare, materiale i combustibili folosii la

obtinerea preparatelor din carne

2.2.1 Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmtoarele:

carnea, slnina i subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,

porcine, ovine.

Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat.

Carnea refrigerat are teperatura la os de -40 C, iar carnea congelat minim -120 C la os.

10


9/24

La carne se produce o pierdere n greutate pe timpul depozitrii, aceasta fiind

influenat de tipul crnii i de durata depozitrii. La carnea de bovine se pierd 0,2 % din

greutate n primele 24 de ore de depozitare i se ajunge la 0,5 % n 96 de ore. La carnea

de porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % n primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-

0,55%.

Slnina poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare

cu maximum 2% sare.

Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: cpni de

bovine, porcine, ovine, organe (limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, plamni),

picioare, urechi, cozi de porcine, orici de porc, snge pentru uz alimentar.

Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 00-40 C, pentru maximum 3 zile.

Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie n parte.Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate.

La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: calitatea i

starea termic a materiei prime: condiiile de prelucrare a materiei prime, particularitile

fiecrui sortiment de materie prim.

2.2.2 Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt

urmtoarele: apa potabil, sarea comestibil, azotul de sodiu, polifosfai de sodiu,aromatizani, zahr, acid ascorbic, derivate proteice (n special din soia).

Materiile auxiliare se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor

nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii

de conservare.

Apa potabil. Prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii

fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii care i permit s fie folosit n alimentaie sau

pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.

Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni

patogeni sau parazii (lipsa E. coli-100 ml ap, lipsa streptococi fecali-50 ml ap, lipsa

sulfito-reductori-20 ml ap). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne,

intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile

(0,1-1,25 mg-dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului

11


10/24

ascorbic, iar n combinaie cu fenolii (eventual prezeni n ap sau n aditivii folosii)

formeaz clorofeboli cu miros particular i persistent.

Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (sare obinut prin

evaporare, recristalizat) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate

extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri. Indiferent de tip, sarea trebuie s fie fr gust

strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin alb cu slabe nuane cenuii la

calitatea mrunt i uruial alb i cu nuane cenuii la calitatea bulgri.

Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezint sub form de pulbere sau granule

higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obinerea culorii de

srare, dar are i aciune antiseptic. Utilizarea lui trebuie fcut sub supraveghere, n

cantitate mare fiind toxic.

Polifosfaii se utilizeaz pentru preparatele din carne la care se cere o capacitatede hidratare si de reinere a apei mare.

Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea

cristalelor cuprins ntre 0,3 i 2,5 mm, de culoare alb-nchis i care trebuie s

corespund cerinelor impuse STAS.

Acidul ascorbic se prezint ca o pulbere cristalin alb, solubil n ap rece i in

ap cald. Are proprieti oxido-reductoare, pe care se bazeaz aciunea sa biologic. n

condiiile adugirii acidului ascorbic, culoarea rosie se formeaz rapid i este stabil lalumin i oxigen.

Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi: condimente i plante

condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Acetia mbuntesc gustul i mirosul

produselor din carne i prin aceasta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos

central, respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secretia de sucuri digestive i prin

urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor. n plus, unii aromatizani au efect

antiseptic i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a

preparatelor din carne.

Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze

(leutean, mghiran, busuioc, ment, rozmarin, dafin), muguri florali (cuioare), fructe

(piper negru, ardei, chimen, ienupr, coriandru, anason), semine (mutar), bulbi (ceap,

usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coaj (scorioar), rdcini.

12


11/24

Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care l conine fiecare condiment, iar

gustul este dat de substanele tanate, zaharurile i lipidele existente n condimentul

respectiv.

Condimentele i plantele condimentate pot fi clasificate n:

picante (piper, mutar, boia, capere);

aliacee (usturoi, ceap, hrean, praz);

aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel,

dafin, scorioar, cuioare, anason).

Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele: nu

necesit o prelucrare avansat, ci doar o uscare i o mcinare; conin material celulozic,

substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; particip la mbuntirea gustului i

mirosului; pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare constau n faptul

c: nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei, char dac sunt fin mrunite; aroma

nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului; folosite ca atare (fr

sterilizare) au o ncrctur microbian ridicat; pot imprima o culoare particular

produsului; pstrate mcinate pentru o perioad mai mare de timp, i pierd din arom,

mai ales cele sub form de flori, frunze.

Glutamatul de sodiu este un poteniator de arom care are proprietatea de excitarea papilelor gustative, astfel acestea putnd percepe total gustul specific al preparatelor din

carne. Se mai consider c glutamatul contribuie i la intensificarea gustului de srat sau

diminuarea acestuia, n funcie de concentraia produsului n sare.

Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliz cu acid clorhidric a materiilor prime

proteice de origine animal i vegetal (carne de calitate inferioar, flaxuri, fin de soia,

drojdie, etc.), hidroliz urmat de neutralizarea cu NaCl.

2.2.3 Materiale folosite pentru obinerea preparatelor din carne

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale:

membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.

Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele

condiii:

13


12/24

s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap, proprietate indispensabil

membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze i

se impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumat i

pasteurizat sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micoreaz

pierderile de mas;

s fie retractabile, proprietate cerut n cazul salamurilor crude sau n cel al

salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Aceast

propietate const n faptul c membrana, n cursul uscrii salamului, urmeaz

uniform, neted, diminuarea volumului;

s adere cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind uor dup

felierea produsului;

s aib o rezisten potrivit, petru a suporta umplerea consistent a pastei i

legarea sau clipsarea batoanelor;

s fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind s fie elastice;

s aib diametrul constant pe toat lungimea;

s fie lipsite de miros, deoarece compoziia l poate prelua cu uurin;

s poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic.

Membranele pot fi clasificate n trei catgorii:

1. membrane naturale

2. membrane artificiale (semisintetice)

3. membrane sintetice.

1. Membranele naturale reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine i

porcine care se deosebesc ntre ele prin lungime i calibru. Membranele naturale

se conserv prin uscare si srare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s

fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie degresate; s nu

prezinte miros de rnced, acru sau putred; s nu prezinte ferestre sau guri.2. Membranele artificiale (semisintetice) se obin dup o tehnologie special.

Aceste membrane au caliti superioare i anume: se pot depozita mai bine (nu

rncezesc, nu ruginesc, nu se nroesc) suport foarte bine hiuirea i afumarea

rece i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale.

14


13/24

Fig. 1 Membrane artificiale

3. Membranele sintetice pot fi din celuloz i materiale plastice. n general,

membranele sintetice prezint o serie de avantaje: pot fi obinute transparente sau

colorate, pot fi imprimate cu uurin, sunt de calitate microbiologic ireproabil,

pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor.

Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la

legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlante preparate din carne.

Materialele pentru ambalare sunt: hrtia pergaminat tip C, hrtia imitaie depergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lzi

din plastic.

2.2.4 Combustibili tehnologici

15
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.pacovis.ro/uploads/pics/parizer.jpg&imgrefurl=http://www.pacovis.ro/32/&usg=__snDcjAAhTpx30KMVz46_gScqHbk=&h=200&w=200&sz=54&hl=ro&start=19&um=1&tbnid=aY43dGzq2obplM:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dparizer%26hl%3Dro%26um%3D1


14/24

Combustibilii tehnologici folosii sunt cei lemnoi. Ei se utilizeaz pentru

obinerea fumului. Se prefer lemnul i respectiv rumeguul din categoria esenelor tari,

care nu conin substane rionase ce ar putea s imprime produselor gust amrui i

culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.

Umiditatea maxim a materialului lemnos folosit nu trebuie sa depeasc 30%.

2.3Factorii care influeneaz calitatea preparatelor din carne

Calitatea preparatelor din carne se refer la o noiune complex deoarece aceasta

nglobeaz o tripl condiie obligatorie i anume salubritate, valoare alimentar i caliti

senzoriale. Acum, ns, se mai adaug i a patra contiie: calitate de pzentare.

Dintre factorii care pot influena calitatea preparatelor din carne, importani sunt:

materia prim;

materialele auxiliare;

procesul tehnologic;

ambalajul i modul de ambalare;

transportul;

depozitarea

Materia prim are o pondere mare n preparatele din carne, din aceast cauz

calitatea acesteia avnd o influen determinant, deoarece se reflect n produsul finit.

Materialele auxiliare. Folosirea raional a materialelor auxiliare permite

mbuntirea gustului, aromei, consistenei sau chiar a valorii alimentare. Dar exist

posibilitatea ca n urma adugrii necontrolate a materialelor auxiliare s se obin efecte

inverse.

Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabil n cea

mai mare msur de pstrarea calitii produsului. Prin dirijarea defectuoas a diferitelor

faze din procesul tehnologic pot aprea defecte importante de calitate, care duc larebuturi.

Ambalajul i modul de ambalare. n cazul preparatelor din carne ambalajele au

un rol complex, fiind responsabile de pstrarea calitii acestora. Ambalajul are rol

hotrtor asupra calitii de prezentare.

16


15/24

Fig. 2 Main de ambalat cremwurti

Transportul. n funcie de natura fiecrui preparat din carne se va alege durata,

temperatura i poziia din timpul transportului.Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dac sunt luate msuri

de conservare adecvate. n condiii de depozitare necorespunztoare, ele se pot altera

rapid. Prin urmare, depozitarea reprezint o prelungire a procesului tehnologic, pentru

17


16/24

fiecare preparat fiind necesar s se adopte msuri adecvate de pstrare: temperatur,

durat maxim, umiditate, msuri de igien.

2.4Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne

2.4.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii

Fig. 3 Tranarea crnii

Tranarea, dezosarea i alegera crnii se realizeaz n spaii climatizante (100 C)

dotate cu benzi, ustensile i utilaje adecvate (cuite, fierstraie cu disc, tvi i crucioare).

Tranarea crnii de bovine const n divizarea sfertului anterior n spat, gt i

piept mpreun cu coastele, iar sfertului posterior n pulp i vrbioar (regiunea lombar)

mpreun cu musculatura flancului.

Dezosarea se face manual, difereniat pe regiuni anatomice.Alesul crnii const n curirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze,

cordoane vasculo-nervoase, cartilagii etc, deoarece au valoare alimentar sczut i

consisten diferit a crnii. Aceste esuturi poart denumirea de flaxuri. Cu aceast

18


17/24

ocazie se separ i grsimea. Alegerea crnii se face n funcie de produsul ce urmeaz a

se prepara.

Carnea de prcine se mparte n: cpn, slnin, pulp, spat, piept, gt, gu,

ciolane. Dezosarea se face n funcie de destinaia fiecarei poriuni.

Toate operaiunile de tranare, dezosare i alegere se fac pe mese, de unde carnea

este transportat pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe

linii aeriene pn la puctul de lucru, unde se desfac n buci, se trimit pentru ales i se

transport pentru prelucrare ulterioar.

Carnea aleas pe categorii, falxuri, grsime i oase, se pune separat n tvi aezate

pe grtare. Tvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul

tvii s nu ajung n contact cu carnea.

2.4.2 Obinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne

2.4.2.1 Obinerea brandt-ului

Brandt-ul este o past de legtur care asigur consistena, omogenitatea (la unele

preparate din carne), elasticitatea i suculena produselor finite.

Brandt-ul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii de

bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale),

dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite

consistene a pastei, n timpul prelucrrii crnii la cuter, se adaug ap rcit i sare, iar ncazul n care se lucreaz cu carne refrigerat sau congelat, se adaug polifosfai.

Structura pastei n urma prelucrrii mecanice include:

particule mici de carne

fragmente de esut gras (mai puine deoarece se utilizeaz carne de la animale

tinere)

fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase

particule de grasime de form oval bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.

Toate aceste fragmente i particule alctuiesc faza dispersat. Faza continu este

reprezentat de o soluie electric n care sunt dizolvate i alte substane organice i

neorganice cu mas molecular mic, precum i substane proteice solubile.

19


18/24

n aceast past particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care

formeaz o adevrat reea, avnd n vedere multitudinea particulelor i poziia lor

diferit n sistem. La rndul lor, particulele se leag de mediul de dispersie prin

intermediul proteinelor solubilizate.

Particularitile brandt-ului precum vscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,

coninutul n ap, depind de:

natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate;

volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea brandt-ului;

compoziia mediului de dispersie;

tria legturilor dinte mediul de dispersie i particulele dispersate;

tria legturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care contribuie la obinerea unui brandt de calitate sunt: calitatea materiei

prime, starea termic a crnii, prelucrarea mecanic, temperatura de mrunire, cantitatea

de ap adugat, adaosul de sare, adaosul de polifosfai.

Calitatea materiei prime depinde de provenien (carne de vit adult, carne de

tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre esuturi (gras, conjunctiv, muscular), de

compoziia chimic a crnii (grsime, proteine). Carnea cu un coninut mai ridicat de

proteine structurale (miozin i actin) are o capacitate mai mare de reinere a apei i de

hidratare, n comparaie cu o carne care conine i esut conjunctiv i gras. Astfel, lafabricarea brandt-ului cu adaos de esut conjunctiv s-a observat o modificare nsemnat a

principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin, adezivitatea pastei este redus dar

vscozitatea este mai mare.

Se preteaz foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puin grsime,

mai puin esut conjunctiv grosier i conine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de

proteine structurale.

Starea termic a crnii. Dac carnea este cald (la dou ore post-sacrificare), PH-ul este aproape de neutralitate, iar consecinele sunt urmtoarele:

ncrcarea electric net negativ este mai mare, deci exist respingerea

electrostatic ntre lanurile proteice; solubilitatea proteinelor n soluii saline este

mare;

capacitatea de reinere a apei i de hidratare este mai mare;

20


19/24

structura lanurilor polipeptidice este afnat.

La carnea cald, apa este reinutn principal prin fore electrostatice i dipol-

dipol. Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar apa liber practic

nu exist. Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti

suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este retinut prin

ataare la gruprile polare i nepolare.

Dac carnea este n plin rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecinele sunt

urmtoarele:

proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;

ncrctura electric net este nul (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)

capacitile de reinere a apei i de hidratare sunt minime;

structura lanurilor polipeptidice este compact, ceea ce nu permite o hidratare

suplimentar.

La carnea aflat n faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-

6. Odat cu creterea PH-ului, se mbuntete i capacitatea de reinere a apei i

hidratarea, ca o consecin a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce

conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor.

Prelucrarea mecanic. Mrunirea fin a crnii are o mare influen att asupra

capacitii de reinere a apei, ct i asupra capacitii de hidratare, prin eliberarea unuinumr mai mare de grupri ionic, polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze

moleculele de ap.

Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n

urma distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare

eliberate n mediu.

Brandt-ul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar fa de cel obinut la

cuter.Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i

hidratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei, att datorit frecrii mecanice, ct i

cldurii eliberate prin hidratarea crnii poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci

la "tierea brandt-ului". Acest lucru se ntmpl cnd la fabricarea brandt-ului se folosete

carne cald, iar apa de adaos nu este suficient de rece.

21


20/24

Cantitatea de ap adugat. Dac apa se adaug la carnea cald, creterea

capacitii de reinere a apei i hidratrii este asemntoare celei obinute atunci cnd se

prelucreaz carne maturat n prezen de sare i polifosfai. Influena apei adugate este

prin urmare dependent de PH-ul crnii. Adaosul de ap influeneaz unele proprieti ale

brandt-ului. Astfel, pe msur ce se crete cantitatea de ap, pn la o anumit limit,

crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluie a unei cantiti mai mari de proteine. La

o depire a cantitii de ap, adugat, adezivitatea scade.

Adaosul de sare. Ionii de Cl- i Na+ sunt capabili s adiioneze ap i cantiti

suplimentare de ap vor fi mobilizate n spaiile interpolipeptidice.

Sub influena srii se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin

creterea puterii ionice.

Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii reci mresccapacitatea de reinere a apei i de hidratare, prin urmtoarele mecanisme:

creterea puterii ionice a soluiei format iniial prin dezvoltarea srii n apa

coninut de carne i cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine

solubilizate;

creterea PH-ului, deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecina

fiind legarea unui numr mai mare de molecule de ap;

disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin, ceea ce conduce lacreterea solubilitii proteinelor structurale.

Brandt-ul poate fi obinut din carne cald, carne refigerat, carne congelat

(prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat), carne congelat n blocuri

sau cu amestec de srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau

decongelat.

2.4.2.2 Obinerea rot-ului

rotul de vit sau de porc se obine din crnurile dezosate i alese pe caliti,

tiate n buci de 200-300 de grame i malaxate cu amestecul de srare. Dup malaxare

cu amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se menin n

frigorifer la 40 C, timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare tip A, sau 24-36

de ore n cazul folosirii amestecului de srare tip B.

22


21/24

Amestecul de srare tip A este format din 100 kg sare mcinat, 0,8 kg azotat de

sodiu i 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaug 2,4 kg n

sezonul rece i 2,7 kg n sezonul cald.

Amestecul de srare tip B conine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din

aceasta se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.

2.4.3 Pregtirea compoziiei preparatelor din carne

Fabricarea mezelurilor necesit spaii corespunztoare prelucrrii tehnologice i

spaii de prelucrare termic, dotate cu utilaje i instalaii adecvate: volfuri, cutere, mori

coloidale, malaxoare, priuri, main de tiat slnin, main de zdrobit gheaa, celule de

afumare cald i pasteurizare, tuneluri de afumare rece.

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate iafumate, este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete calitatea materiilor

prime, felul acestora, cantitile necesare, mrimea tocturii.

2.4.4 Umplerea compoziiei n membrane

Umplerea compoziiei n membrane se face mecanizat, cu ajutorul mainilor de

umplut numite priuri. Dup modul funcionrii, priurile pot fi: manuale, mecanice,

automate, iar dup felulde acionarese clasific n hidraulice i pneumatice.priuirea este un proces de deformare plastic care se realizeaz prin mpingerea

compoziiei prin eava priului. Curgerea compoziiei se produce pe linia de minim

rezisten i atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. La

introducerea n membrane, compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne

goluri de aer a cror prezen provoac alterarea produsului.

2.4.5 Legarea batoanelor

Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntarete prin legare.

Legarea se compune din cteva operaii:

legarea captului deschis al batonului;

efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului;

legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fixarea membranei.

23


22/24

Metoda de legare depinde de diametrul membranei i, prin urmare, de greutatea

batonului, deoarece cu ct batoanele sunt mai grele, cu att legtura trebuie sa fie mai

rezistent.

n cazul cremwurtilor, a polonezilor sau crnailor, se poate face rsucirea

manual sau mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis este nlocuit des cu

clipsarea, care prinde i ochiul de agare din sfoar.

La batoanele groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc

din cauza presiunii interioare care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid,

acestea se neap. Batoanele legate se aga de bee pentru zvntare, avndu-se grij s

nu se ating ntre ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.

2.4.6 Prelucrarea termic a preparatelor din carne

Fig. 4 Celul de fierbere-afumare

Tratamentul termic al preparatelor din carne, n funcie de grupa de sortimente, include:

pasteurizare (fierbere), aplicat la tobe, lebarwurti;

hiuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicat la prospturi (parizer,

cremwurti, polonez); hiuire sau afumare cald-pasteurizare-afumare rece aplicat la salamuri

semiafumate (vntoresc);

afumare cald-pasteurizare-afumare la rece-uscare apliact la unele salamuri cu

durat mai mare de pstrare (salam de var);

24


23/24

hiuire aplicat unor afumturi cum ar fi pastrama afumat de oaie, de porc, de

vit;

afumare rece aplicat la obinerea majoritii afumturilor: cpn de porc

afumat, ceaf afumat, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limb

afumat, muchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costi

afumat, piept afumat, picioare de porc afumate, slnin afumat.

Pasteurizarea se realizeaz n bazine de pasteurizare n care batoanele se introduc

atrnate pe bare de lemn sau n celule de fierbere i afumare. Temperatura de fierbere este

n medie de 800 C. Temperatura n interiorul compoziiei trebuie s ajung la cel puin 600

C.

Afumarea la cald se aplic numai la prospturi i salamurile semiafumate. n

timpul afumrii, temperatura n interiorul batoanelor trebuie s ajung la 50-600 C. Durata

afumrii variaz cu diametrul batoanelor i este cuprins ntre 15 minute i 3 ore.

n timpul afumrii la cald i a fierberii, flora microbian vegetativ este distrus,

obinndu-se pasteurizarea produselor.

Afumarea la rece se aplic i salamurilor semiafumate. Dup fierbere i rcire, se

afum iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin aceast

metod, durata de conservabilitate a produselor crete foarte mult.

Zvntarea se face prin agarea batoanelor pe bare de lemn n ncperi reci, puinventilate i cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvntrii este de 2-6 ore, n funcie de

grosimea salamului.

Rcirea dup fierbere se face numai la prospturi. Pentru aceasta, ramele sau

barele pe care sunt atrnate produsele, se supun unui du cu ap rece, timp de

aproximativ 30 minute. Rcirea se face cu scopul de a cobor temperatura brusc de la

aproximativ 700 C, sub 350 C, aceast temeratur fiind improprie dezvoltrii eventualilor

germeni microbieni. Pe de alt parte, prin rcirea brusc, membrana rmne bine ntins

pe toat suprafaa produsului.

Salamurile de durat, dup introducerea lor n membrane, nu se supun la nici un

fel de tratament termic, doar se afum 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C.

Uscarea se aplic la salamurile de durat.

25


24/24

Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII

Documents

Transcript of Mecanizare RefELEMENTE DE AUTOMATIZARE IN UNITATILE DE PRELUCRARE A CARNII