UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂVETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA C.E.P.A

LINIA TEHNOLOGICĂ DE ABATORIZARE A IEPURILOR ȘI CALITATEA CĂRNII ACESTORA

STUDENT: LUCACI CARMEN-ROXANA

ANUL III

CUPRINS

1

Introducere..........................................................................................3Capitolul 1............................................................................................4

1.1 Scurt istoric...............................................................................41.2 Principalele rase de iepuri........................................................5

Capitolul 2...........................................................................................15 2.1 Importanța economică și perspectivele creșterii iepurelui.......15 2.2 Tehnologia creșterii iepurilor pentru producția de carne..........17Capitolul 3...........................................................................................20 3.1 Valorificarea iepurilor de casă pentru producția de carne........20 3.2 Linia tehnologică de abatorizare a iepurilor.............................22 3.2.1 Aprecierea iepurilor vii destinați sacrificării..............................23 3.2.2 Transportul iepurilor recepționați de către achizitor.................23 3.2.3 Pregătirea iepurilor pentru sacrificare......................................24 3.2.4 Sacrificarea iepurilor................................................................24 3.2.5 Jupuirea...................................................................................24 3.2.6 Eviscerarea..............................................................................25 3.2.7 Controlul calității cărnii la sacrificare........................................27 3.2.8 Sortarea, ambalarea și depozitarea cărnii de iepure................29 Bibliografie.........................................................................................32

INTRODUCERE

2

Iepurele a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, a fost vânat, prins și apoi crescut în

captivitate, iar odată cu domesticirea, creșterea și valorificarea lui în diverse scopuri, a devenit o

îndeletnicire curentă pentru numeroase popoare.

Răspândit astăzi peste tot în lume, este crescut pentru carne, blănițe, piei, păr, animal de

laborator, animal de companie, pasiune sportivă, etc. Este foarte adevărat că direcția principală

de exploatare a fost și a rămas pentru producția de carne.

Creșterea iepurilor de casă este o preocupare facilă, de mare actualitate, dar și de mare

perspectivă economică, datorită caracteristicilor biofiziologice și productive, deci și a

rentabilitații lor.

Informațiile despre creșterea acestei specii în țara noastră sunt puține și incomplete, astfel

că mulți crescători sunt derutați în exploatarea ei, făcând greșeli elementare, care conduc,

frecvent, la pierderi de efectiv, performanțe reduse și insatisfacții.

Ușurința și simplitatea creșterii iepurilor, gama largă de furaje ce pot fi produse și utilizate

în hrana iepurilor, la care se adaugă tradiția gospodarilor noștri și nu în ultimul rând, paleta largă

a rețetelor culinare, sunt tot atâtea motive pentru care creșterea iepurilor cunoaște o largă

răspândire în toate zonele tării, de la câmpie la munte, la sate, in zonele suburbane și chiar în

orașe.

Creșterea iepurilor care este una dintre cele mai rentabile îndeletniciri ce conduce la

valorificarea unor subproduse agricole de pe terenurile gospodăriei populației, la care se mai

adaugă activitatea în flux continuu, indiferent de sezon, ceea ce face să se pună la dispoziția

omului în mod permanent proteina de origine animală, să diversifice componentele ce intră în

hrana omului și să ofere numeroase alte satisfacții.

Iepurii sunt animale relativ puțin pretențioase la condițiile de hrană și întreținere, la

parametrii mediali asigurați, considerente pentru care ei pot fi crescuți în toate zonele țării, în

toate tipurile de gospodării și în cele mai simple și ieftine adăposturi.

Unele popoare mai bogate consumă carne de iepure, o apreciază, o produc, dar nu fac față

cerințelor și sunt nevoite să o importe, iar alte popoare, aflate la limita sărăciei, nu consumă, nu

produc și suferă de foame – un paradox al omenirii de astăzi.

Capitolul 1

1.1 Scurt istoric

3

Se apreciaza că semidomesticirea iepurelui s-a făcut cu 2000 – 2500 de ani în urma, în

Spania, de unde apoi s-a extins în diverse țări europene. Toate rasele de iepuri de casă cunoscute

în prezent își au originea în iepurele de vizuină.

Odata domesticit, iepurele se crește in alte condiții de viață, artificiale, create de om, in

funcție de posibilitațile și interesele omului. Datorită acestor noi condiții de mediu, care sunt

foarte diferite, de la țară la țară sau de la om la om, au apărut diverse specii de iepuri muntante,

toate acestea ducând în timp, la numeroase specii de iepuri care sunt în momentul de față.

În sistematica zoologică, iepurele este considerat ca aparținând Regnului animal,

Încrengătura Vertebrata, clasa Mamalia, Ordinul Lagomorpha, care cuprinde două familii:

1. Familia Leporidae

Genul Pentalagus

Genul Pronolagus

Genul Romerolagus

Familia Leporinae

Genul Lepus

Genul Macrotolagus

Genul Oryctolagus

Genul Sylvilagus

Genul Coprolagus

Genul Nesolagus

Genul Brachylagus

2. Familia Ochotonidae: cuprinde iepuri din partea de nord a Europei, Asiei și Americii.

1.2 Principalele rase de iepuri

Rasele de iepuri existente astăzi în lume sunt rezultatul efectelor conjugate ale selectiei

naturale și artificiale, selecție care a avut în vedere numeroase criterii și care a condus la

standardizarea a peste 100 de rase, la care se adaugă numeroase alte varietați.

4

La alegerea unei rase nu este suficient să privim numai exteriorul animalului, ci trebuiesc

cunoscute și analizate și cerințele biofiziologice, pentru a putea răspunde în mod corespunzător

cerințelor de creștere.

O clasificare a principalelor rase de iepuri este destul de dificilă, dacă avem în vedere

paleta largă de criterii care sunt luate în considerare, precum și diferențierile existente între țările

sau regiunile unde se găsesc.

Cu toate aceste inconveniente, sunt numeroase încercări de clasificare ce au în vedere,

printre altele, direcția de exploatare, producția principală, greutatea sau însușirile blăniței.

Dacă avem in vedere producția principală, rasele de iepuri se pot clasifica în:

a) Rase pentru carne

b) Rase pentru blană

c) Rase mixte

În functie de greutatea corporală și talie, rasele se diferențiază în:

1. Rase de talie mare

2. Rase de talie mijlocie

3. Rase de talie mica

4. Rase pitice sau liliputane

Caracterizarea câtorva specii mai importante:

1. Rase de talie mare

Uriașul belgian (fig. 1.1)

Provine din Belgia, mai exact din provincia Flandra, având drept strămoș comun

populațiile locale de iepuri de casă, infuzate cu iepurele sălbatic.

5

Fig. 1.1 Iepurele belgian (www.google.ro )

Este o rasă de talie mare, fiind considerată capul de listă al raselor grele. Greutatea

corporala este cuprinsă între 6 și 9 kg la femele și respectiv 7 – 12 kg la masculi, dar s-au întâlnit

și exemplare care depășesc valorile menționate. Corpul este cilindric, cu musculatura bine

dezvoltată, susținut de membre puternice, cu gheare puternice. Atinge maturitatea sexuală la 10 –

12 luni, cu aproximativ două luni mai repede la femele, comparativ cu masculii. Prolificitatea

medie este de 4 – 6 pui, în greutate de 60 – 75 g la fătare și o dinamică de creștere foarte bună.

Este o rasă rezistentă la boli, mediu și întreținere, se pretează la exploatarea în cele mai diverse

condiții.

Această rasă este exploatată pentru carne, blănițe și pentru performanțe sportive, dar

participă la ameliorarea altor rase sau la formarea de hibrizi industriali.

Se poate valorifica începând de la vârsta de 2 – 3 luni. Din păcate, durata atingerii greutății

corporale ridicate este relativ lungă și din aceste considerente, rasele uriașe nu sunt crescute în

sistem intensiv pentru producția de carne. Dupa 3 – 4 luni, calitățile gustative ale cărnii scad,

precum și randamentul la sacrificare.

Uriasul alb (fig. 1.2)

Rasă de origine franceză, a fost formată în primii ani ai secolului XX, prin încrucișări

repetate între iepurele de casă Uriașul belgian, Argintiul francez și Angora alb.

Fig. 1. 2 Uriașul alb (www.google.ro )

Iepure de talie mare, are o conformație armonioasă, elegantă, constituție excepțională.

Capul este puternic și potrivit de larg, ochi mari, vioi, de culoare rozalie, urechile potrivit de

6

dezvoltate, purtate în formă de ”V”. Culoarea blănii este albă, imaculată pe toată suprafața

corpului.

Maturitatea sexuală este atinsă la vârsta de 8 – 9 luni, iar proleficitatea medie este de 5 – 7

pui, care au la fătare 60 – 70 g. Poate realiza 3 – 5 fătări pe an, în funcție de condițiile asigurate.

Este o rasă de carne mult apreciată pe continentul european, este crescută și pentru

blănițele albe. Carnea este deosebit de gustoasă si apreciată.

Alte rase din această categorie:

Fig.1.3 Fluture francez (www.google.ro ) Fig.1.4 Uriasul german cenușiu (www.google.ro )

Fig.1.5 Uriașul maghear (www.google.ro ) Fig.1.6 Berbecul francez (www.googe.ro )

7

Fig.1.7 Uriașul alb de Termond(www.google.ro ) Fig.1.8 Pestrițul German(www.google.ro )

2. Rase de talie mijlocie

Berbecul englez (fig.1.9)

Berbecul englez a apărut pentru prima dată în Anglia. Rasa s-a format pe baza unei mutații,

fiind apoi selecționata foarte riguros pâna la formele de astăzi.

Fig.1.9 Berbecul englez (www.google.ro )

Rasa se caracterizează printr-o conformație specifică ideală pentru producția de carne, cu

trunchiul bine îmbrăcat în musculatură. Capul este potrivit ca mărime, cu urechi lungi de 58 – 65

cm și late, purtate căzute lateral. Blana este de culoare neagră sau cenușie, dar întâlnim și

exemplare de culoare gri, roșcate, albastre, etc. Musculatura este bine dezvoltată, greutatea

corporală între 4 si 5,5 kg.

Rasa de carne cu o precocitate ridicată, ajunge maturitatea sexuală la 7 luni. Prolificitatea

medie este de 5 pui la o fătare, realizând 4 – 5 fătări pe an. Puii su o dinamică de creștere foarte

bună, realizând la 85 – 90 de zile 2,3 – 2,5 kg, la 6 luni 3,8 – 4 kg, iar randamentul la sacrificare

este de 65 %.

8

Berbecul german (fig.1.10)

Rasa s-a format în regiunea Maissen din Saxonia, prin încrucișarea berbecilor francezi și

englezi cu rasa Micul gri argintiu.

Fig.1.10 Berbecul german (www.google.ro )

Exteriorul acestei rase este o formă intermediară între rasele parentale, impresionând

urechile lungi și conformația specifică a corpului. Capul este ușor alungit, cu pieptul și trenul

posterior largi, bine îmbrăcate în musculatură. Capul are conformație tipică de berbec, cu profil

convez, dar mai puțin pronunțat. Greutatea este cuprinsă între 4,5 – 6 kg, dar există și indivizi

care pot depăși ușor aceste valori.

Atinge maturitatea sexuală la 7 – 8 luni, realizând 3 – 4 fătări pe an, cu o prolificitate

destul de bună, în medie de 5 – 7 pui. Randamentul la sacrificare este de asemenea bun,

situându-se la valori de peste 60 %.

Argintiul francez (fig.1.11)

Majoritatea specialiștilor în domeniu apreciază că patria de origine a acestei rase este

Franța.

9

Fig.1.11 Argintiul francez (www.google.ro )

Argintiul francez este o rasă mult mai apreciată de crescătorii din țările europene, datorită

caracterelor morfoproductive pe care le întrunește. Iepure de talie mijlocie, are o greutate

corporală cuprinsă între 4 și respectiv 5 kg, cu mențiunea că poate atinge valori și mai mari dacă

beneficiază de condiții de hrănire și întreținere corespunzătoare.

Trunchiul este suficient de lung, bine proporționat, așezat pe membre și, în general, făra

defecte de aplomb. Urechile sunt cărnoase, bine acoperite cu păr.

Este o rasă cu precocitate relativ bună, ajunge la maturitate la 6 – 7 luni, cu 3 – 5 fătări pe

an și o prolificitate medie de 50 g. Randamentul la sacrificare este de peste 60%.

Alte rase din această categorie:

10

Fig.1.12 Alb vienez (www.google.ro ) Fig.1.13 Albastru vienez (www.google.ro )

Fig.1. 14 Cenușiu vienez (www.google.ro ) Fig.1. 15 Neozeelandez alb (www.google.ro )

Fig.1. 16 Jder (www.google.ro ) Fig.1. 17 Weissgrannen (www.google.ro )

11

Fig.1. 18 Japoneză (www.google.ro ) Fig.1.19 Argintiu german (www.google.ro )

Fig. 1. 20 Californian (www.google.ro ) Fig.1. 21 Roșu de Bourgogne(www.google.ro )

3. Rase de talie mică

Din această grupă fac parte rasele cu greutate corporală de până la 3,5 kg, începând cu 1,5

kg.

Aceste rase sunt crescute atât pentru blănițe, ca animale de companie și pentru competișii

spotive, cât și pentru producția de carne.

Iepurele Loh (fig.1.22)

Iepurele Loh s-a format în Anglia, prin împerecheri între iepurii semisălbatici olandezi și

iepurii argintii, iar ceva mai târziu, cu iepuri Hasen, de culoare galbenă-roșcată.

12

Fig.1. 22 Iepurele Loh (www.google.ro )

Face parte din grupa raselor de ralie mică și se caracterizează printr-o culoare neagră

aprinsă spre roșcat, de unde și numele. Conformați armonioasă și de talie mică, atinge o greutate

medie de 2,5 kg, cu limite de varietate în general reduse, cuprinse între 2 si 3 kg. Corpul este

bine îmbrăcat în musculatură, cu membre fine, ce denotă eleganță și suplețe. Capul bine

proporționat, are un aspect plăcut, îmbrăcat uniform, cu ochii expresivi și urechile de până la 9 –

10 cm, cărnoase, bine îmbrăcate în pilozitate.

Este o rasă crescută mai ales pentru sport, dar valorificată și pentru producția de carne.

Prolificitatea este medie și foarte rezistentă la boli. La o lună, realizează 0,4 kg, la 3 luni 1,2 kg

iar la 6 luni, 2,3 kg.

Olandeza (fig.1.23)

Iepure bălțat alb cu negru sau olandez se pare că s-a format în Anglia, printr-o selecție

riguroasă desfășurată într-o perioadă lungă de timp.

Fig.1. 23 Olandeză (www.google.ro )

13

Crescută și la noi în țară de mulți ani, este apreciată ca una dintre cele mai frumoase rase

de iepuri, prezentând totodata multe varietăți de culoare, dar cu respectarea severă a desenului

caracteristic.

Rasa de talie mică, se caracterizează printr-o greutate corporală de 2,5 kg cu limite între

2,0 și 3,5 kg. Trunchiul este relativ scurt și bine proporționat, cu o blană deasă și uniformă, cu o

lungime de până la 2,5 cm. Capul expresiv, bine proporționat, urechile cărnoase.

Maturitatea sexuală se instalează devreme, 6 – 7 luni, cu o prolificitate foarte bună, având

la fătare 6 – 10 pui, cu o greutate de 50 – 55 kg și 3 – 5 fătări pe an. Tineretul se caracterizează

printr-o creștere bună, realizând performanțe apropiate de a raselor mijlocii.

Rasa Olandeză este nelipsită de la expoziții și este crescută mai ales pentru sport și mai

puțin pentru producția de carne.

Alte rase din această categorie:

Fig.1. 24 Pestriț englez (www.google.ro ) Fig.1. 25 Auriu saxon (www.google.ro )

Fig.1. 26 Hymalaia (www.google.ro )

Capitolul 2

2.1 Importanța economică și perspectivele creșterii iepurelui de casă

14

Iepurele, încă din cele mai vechi timpuri, a fost vânat, prins și apoi crescut în captivitate,

iar odată cu domesticirea acestuia în Evul Mediu, a devenit o îndeletnicire curentă pentru

numeroase popoare. Această activitate s-a desfășurat în timp, mai întâi ca animale de ornament

pe lângă gospodăriile unor crescători pasionați de mediul rural, ulterior ca animale de laborator și

apoi, în primul rând pentru carne și în secundar pentru blănițe și păr.

Carnea de iepure este bogată în proteină (21 – 22 % proteină brută); are un conținut scăzut

în grăsimi (la 100 g carne, sunt 8 % grăsimi); predomină acizii grași polisaturați ce sunt ușor

digerabili; conține săruri minerale (fosfor, calciu, magneziu, potasiu); are un conținut ridicat în

vitamine (niacină); are o bună digestibilitate de 90 %, egalând carnea de găina și conținut mic de

colesterol; este igienică, neproducând alergii alimentare, indicată persoanelor în vârstă și cu

probleme cardiace.

Importanța economică a creșterii acestei specii rezultă din caracterul, volumul, valoarea și

diversitatea producțiilor pe care le furnizează, într-o perioadă scurtă de timp și la un preț de cost

destul de redus.

Carnea de iepure, fiind ușor digestibilă, se pretează bine pentru diverse preparate culinare,

iar sub formă de carne conservată reprezintă un articol alimentar de export.

Datorită caracteristicilor nutritive, carnea de iepure constituie unul dintre cele mai

avantajoase alimente ale omului, care nu provoacă efecte metabolice nefavorabile, micșorând în

același timp riscul instalării unor boli gastrointestinale, precum și agravarea acestora.

O însușire importantă a cărnii de iepure o reprezintă faptul că grăsimea sa nu se depune pe

fibrele musculare ale omului, favorizând consumul acestei cărni de către cei cu regim alimentar

impus. În prezent, consumul de carne de iepure variază foarte mult de la o țară la alta, de la o

zonă la alta sau chiar de la o regiune la alta, fiind deosebit de apreciată de francezi, italieni și

spanioli.

Creșterea iepurilor reprezintă o ramură a zootehniei care se pretează la orice sistem de

întreținere, putându-se practica în toate zonele, indiferent de altitudine sau condiții

pedoclimatice, contribuind la ridicarea veniturilor celor care se ocupă de această îndeletnicire.

Un avantaj al creșterii iepurilor este și faptul că ei pot fi crescuți în spații foarte reduse,

asemănătoare celor utilizate în creșterea păsărilor, economisind teren agricol care poate fi

destinat altor producții, la care se adaugă consumul de hrană în exclusivitate vegetală, ce se

găsește permanent în gospodăriile populației, ceea ce conduce la economicitatea exploatării

speciei. Greutatea corporală mai redusă a speciei este un avantaj îndeosebi în țările calde,

deoarece carcasele mici pot fi consumate repede, fără a se altera din cauza căldurii.

15

Indiferent de direcția principală de exploatare, iepurii furnizează și numeroase subproduse,

folosite la confecționarea unor articole de galanterie și marochinărie, a fetrului pentru pălării,

etc.,astfel că nimic nu se pierde și totul se valorifică de la această specie.

Înmulțirea foarte rapidă a iepurelui de casă și intervalul mic dintre generații reprezintă un

avantaj al speciei, ceea ce permite ca pe parcursul unui an să se obțină 3 – 6 fătări, respectiv o

cantitate de 40 – 50 kg carne, la care se adaugă o serie de produse secundare și subproduse.

În condițiile de creștere intensivă în Italia, o iepuroaică are 10 fătări pe an, iar în S.U.A, în

condiții experimentale, s-au realizat 11 fătări pe an, cu 100 de produși și peste 200 kg de carne.

Dintre toate mamiferele crescute de om ca sursă de hrană, iepurii, se pare, au cea mai bună

rată de creștere. În cea de-a 6 a zi de viață ei dublează greutatea de la naștere, la vârsta de 30 de

zile devin de 10 – 13 ori mai mari, iar la 60 de zile, greutatea corporală ajunge să fie de 27 – 28

de ori mai mare, comparativ cu cea înregistrată la naștere. La vârsta de 80 – 90 de zile, iepurii

pot ajunge la greutatea de 2,4 – 2,8 kg.

În Europa se realizează 85 % din producția mondială de carne de iepure care se valorifică

pentru consum. Cehia, Germania, Franța, Spania, Italia sunt cele mai mari țări producătoare de

carne de iepure.

Creșterea iepurilor de casă în America de Nord este diferită în funcție de zonă, fiind

concentrată mai ales în statele de pe coasta de vest, pe țărmul Oceanului Pacific.

Un alt argument care relevă importanța creșterii iepurilor se desprinde și din cerințele

mereu crescânde ale cărnii de iepure la export, contribuind astfel la obținerea unor devize și

dezvoltarea comerțului exterior.

Iepurele a intrat astăzi în viața oamenilor cu suflet, îneosebi a copiilor și ca animal de

companie.

2.2 Tehnologia creșterii iepurilor pentru producția de carne

Producția principală a iepurilor este carnea, datorită valorii nutritive ridicate, a

digestibilității deosebite și a însușirilor organoleptice și culinare apreciate mult de consumatori.

Sisteme de creștere și exploatare a iepurilor de casă

Sistemele de întreținere a iepurilor de casă se pot realiza, prin calcularea numărului total de

iepuri ce vor fi crescuți, pe o anumită suprafață de teren, ritmul de reproducere, tipul de adăpost,

utilajul folosit, tipul de alimentație.

După unii autori, indiferent de sistemul practicat în creșterea iepurilor, acesta trebuie să

asigure nevoile fiziologice de sănătate și comportamentale ale iepurilor. Este bine cunoscut 16

faptul că iepurii de casă sunt foarte sensibili și necesită o urmărire atentă și frecventă din partea

crescătorului. Se apreciază că iepurii bine întreținuți au: conformație corporală normală, privire

clară, tonus normal și vioi, pielea curată, elastică, păr lucios, curat, consum activ de hrană si apă,

crotinele de consistență tare si culoare închisă. (Bura Marin , 2008).

Pe baza acestor criterii se pot distinge următoarele sisteme de întreținere a iepurilor de

casă:

Sistemul extensiv de creștere

După Marian Bura, sistemul de întreținere extensiv este foarte vechi, se practică mai rar și

în prezent el necesită puțină muncă, nu sunt necesare construcții costisitoare. În condiții de

creștere extensivă, iepurii se înmulțesc liber, iar puii și tineretul cunicul se dezvoltă și cresc bine,

iar producția obținută este calitativă și ecologic pură.

Suprafețele de teren alese în vederea practicării acestui sistem vor fi împrejmuite cu un

gard înalt de 1,5 m, care va fi introdus în pământ la o adâncime de 30 – 40 cm.

În cadrul acestui sistem de înmulțire în decursul timpului s-au diferențiat mai multe tipuri:

a) Creșterea in garene forțate

Această forma de creștere se practică pe terenuri care nu pot fi utilizate pentru agricultură,

de regulă în regiunile de deal și munte, cu soluri argilo-nisipoase. Acest teritoriu se

împrejmuiește, iar în interior se vor folosi stogurile de fân, paie, frunzare,

care le servesc în același timp și ca sursă de hrană. Se impune o sursă de apă naturală, arbuști,

adăpost împotriva vânturilor.

În funcție de resursele vegetale, spațiul respectiv se populează cu 40 – 80 iepuri adulți/ha,

care vor fi supuși unui examen sanitar-veterinar.

b) Creșterea în țarcuri sau voilere

Acest sistem constă în întreținerea unei iepuroaice și a puilor ei, sau a puilor înțărcați de la

o femelă într-un țarc cu suprafața de 50 – 60 m2 limitat de garduri sau voliere.

Monta este dirijată prin ducerea femelei în țarcul masculului. Furajele se suplimentează

față de iarba consumată din țarc cu masă verde, fân, paie, coceni, suculente, concentrate, etc.

Adăparea se face în vase simple sau în adăposturi semiautomate, iar asistența veterinară se

poate acorda mult mai bine.

c) Creșterea iepurilor de casă la sol în sistem harem

Această creștere se realizează în șoproane, grajduri, etc., divizate în compartimente și

pardoseală din pământ. În fiecare compartiment se cazează un sistem – harem compus din 6 – 10

iepuroaice și un iepuroi. Aici monta se face în ritm natural, liber, dar cu un mascul cunoscut ce

permite ținerea unei evidențe zootehnice. Femelele gestante își sapă cuiburi subterane în care

17

fată și își cresc puii în perioada de alăptare. Sistemul poate fi utilizat doar în crescătorii de tip

familial.

Sistemul semiintensiv de creștere

După Bucătaru N., acest sistem de creștere a iepurilor de casă este larg utilizat în

Republica Moldova în crescătoriile de tip familial, în întreprinderile private mici sau mai mari și

în vivarii sau biobaze. Sistemul semiintensiv de creștere a iepurilor mai este cunoscut sub

denumirea de ”sistem gospodăresc”.

Acest sistem constă în realizarea întrgului ciclu de producție în cuști individuale sau

grupate în baterii dispuse pe unul sau 2 – 3 nivele. Cuștile de iepuri se amplasează afară, sub

cerul liber, sub acoperișuri simple, în șoproane sau alte adăposturi.

Cuștile iepurilor pot fi confecționate din lemn, fier cornier, tablă, plasă de sârmă, mase

plastice și acoperite cu diverse materiale. Acestea trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

Să asigure un loc confortabil de odihnă și să nu fie reci;

Spațiul trebuie să fie suficient pentru mișcarea animalelor;

Să protejeze iepurii de frig, ploi, zăăada, vânturi, căldură;

Să nu permită accesul altor animale;

Cuștile de maternitate să fie prevăzute cu cuiburi de fătare;

Să aibă instalații pentru furajare și adăpare;

Să fie ușor de curățit și dezinfectat;

Să ofere condiții optime de zooigienă;

Să fie confecționate din materiale durabile;

Sistemul intensiv de creștere

Este unanim acceptat de mulți specialiști în domeniu datorită faptului că acest sistem de

creștere este cel mai de perspectivă, însă el poate fi aplicat numai în încaperi construite după

proiecte speciale, respectiv încăperile având cel mai bine dimensiuni standarde: lungimea

încăperii: 60 – 100 m, lățimea: 15 – 25 m.

În acest sistem de creștere, importanță majoră au nu dimensiunile sau mărimea fermei, ci

următoarele momente de bază:

Cuștile etajate;

Cuștile cu un singur nivel;

Alimentația;

Mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice;

Reglarea microclimei;

18

Deservirea veterinară adecvată;

Protecția mediului;

Privind sistemul aplicat de creștere a iepurilor este important de subliniat faptul că ferma trebuie să fie amplasată corect, pe un teren uscat, protejată de vânturi reci. Ferma poate fi amplasată la o distanță de cel puțin 300 de m de alte ferme. Se consideră că o fermă va fi rentabilă dacă va avea cel puțin 300 iepuroaice.

Capitolul 3

3.1 Valorificarea iepurilor de casă pentru producția de carne

Creșterea și valorificarea iepurilor este una dintre cele mai profitabile în domeniul

zootehnic, care a început să se dezvolte tot mai mult în ultimul timp.

Valorificarea iepurilor de casa se face în primul rând pentru producția de carne, dar în

același timp se urmărește și obținerea unor produse secundare, dintre care amintim: părul,

pielicelele, lâna și unele subproduse precum: sângele, limba, creierul, pulmonii, rinichii,

urechile, etc.

Iepurele poate fi valorificat în stare vie sau după sacrificare, pe piața internă sau la export,

pentru consum uman sau în scop industrial. În prezent, mecesarul de carne de iepure la nivel

mondial este acoperit doar în proporție de 35 %, iar cererea este din ce în ce mai mare.

Din păcate, carnea de iepure nu ocupă un loc însemnat în alimentația umană, chiar dacă

calitățile ei, lipsa de colesterol, valoarea biologică și dietetică ar merita mai multă considerație.

Materialul biologic destinat acestui scop este reprezentat mai ales de tineretul crescut în

acest scop și de iepurii adulți odată reformați. Prelucrarea iepurilor de casă destinați sacrificării

se face numai în condițiile în care acestia îndeplinesc condițiile minime de calitate în funcție de

scopurile urmărite.

19

În cazul în care materialul biologic este necorespunzător sub raportul stării de întreținere,

nu se vor recepționa sau vor fi prealabil supuși recondiționării.

În ultimii ani, piața mondială solicită la prețuri stimulatorii iepuri de frigare tineri, cu

musculatura bine dezvoltată, cu carnea fină si fragedă, deosebit de apreciată de cele mai rafinate

gusturi.

Sub raportul producției de carne, putem constata ponderea ridicată a cărnii în carcasă si

foarte scăzută a grăsimii si oaselor. (tabel 1).

Tabel 1. Indici ai producției de carne în carcasă, la rase și hibrizi de iepuri

(Bochnu, 1988)

Specializare U/

M

Californian Alb danez

Californian x

Alb danez

x sx x Sx X sx

Com

pem

ente

le c

arca

se

Carne

g 641 102,31 647 73,38 706 98,14

% 76,19 1,64 80,91 1,49 78,14 1,96

Oase

g 146 17,87 143 14,30 157 16,76

% 17,76 1,55 17,22 1,51 15,53 1,73

Grasime

g 18 9,63 5 3,53 10 5,25

% 2,21 1,05 0,62 0,38 1,17 0,51

Gre

uta

tea

Trenul

anterior

g 305 43,98 314 32,26 334 43,04

Carne in

trenul

anterior

g

216 35,24 234 30,02 234 34,26

Trenul g 180 28,76 180 22,21 197 29,55

20

mijlociu

Carne in

trenul

mijlociu

g

154 26,40 158 20,51 172 27,78

Trenul

posterior

g 342 33,26 336 32,41 371 36,80

Carne in

trenul

posterior

g

269 25,01 280 28,57 300 20,24

3.2 Linia tehnologică de abatorizare a iepurilor

3.2.1 Aprecierea iepurilor vii destinați sacrificării

Această etapă are scopul de a stabili calitatea iepurilor care urmează a fi achiziționați de la

producător și este necesară pentru stabilirea prețului de achiziție.

Deși aprecierea calității iepurilor ”în viu” se bazează pe criterii obiective (greutate,

conformație corporală, stare de întreținere, vârstă, sezonul livrării,etc.), ea are un grad destul de

ridicat de subiectivitate.

Aprecierea exactă a calității iepurilor se poate realiza numai după sacrificare, pe baza

rezultatelor de abator privind randamentul la tăiere și calitatea carcasei.

Iepurii necorespunzători ca stare de întreținere, chiar dacă au greutatea minimă cerută, nu

sunt recepționați de cel care efectuează achiziția în vederea sacrificării.

3.2.2 Transportul iepurilor recepționați de către achizitor

Iepurii vor fi transportați în cuști din plastic. În fiecare cușcă standard încap câte 12 – 18

iepuri. (fig.3. 1 )

21

Fig. 3.1 Transportul iepurilor(www.iepuri.info )

Datorită agresivității lor, iepurii necastrați se transportă în cuști compartimentate. Pe

timpul transportului, iepurii sunt furajați cu rații de întreținere, compuse din furaje concentrate,

fibroase și suculente. Transportatorii nu administrează furaje verzi, întrucat acestea pot produce

într-un timp rapid enterite (deranjamente digestive), urmate de deshidratări puternice și pierderi

rapide în greutate.

3.2.3 Pregătirea iepurilor pentru sacrificare

Odată ajunși la abatoare, iepurii vor fi recepționați numeric și cântăriți, ocazie cu care sunt

examinați din punct de vedere sanitar veterinar și ca stare de întreținere. Apoi sunt introduși în

cuști din material plastic dezinfectate și transportați în apropierea sălii de sacrificare. (fig.3. 2)

Fig.3. 2. Cuști (www.iepuri.info )

Nu sunt admise pentru sacrificare următoarele exemplare:

Iepuroaicele depistate gestante;

Iepuroaicele aflate în primele 10 zile după fătare;

Animalele bolnave sau suspecte de boli;

Exemplarele cu afecțiuni gastro-intestinale, mamite, răni, stare febrilă;

Animale cu stare de întreținere slabă

22

3.2.4 Sacrificarea iepurilor

Sacrificarea efectivelor achiziționate se face în abatoare mecanizate care dispun de o linie

special amenajată pentru iepuri. După asomare, iepurii sunt suspendați de membrele posterioare

pe suporții transportorului mecanic (aceștia sunt dispuși la 40 de centimetrii unul de altul).

Transportorul se deplasează cu o viteză constantă de 3,5 metri/minut către jgheabul de

sângerare. Odată ajunși la jgheab, sângerarea este realizată prin secționarea gâtului sub maxilarul

inferior. După sângerarea completă și moartea reală a iepurelui, cât timp acesta este încă cald, se

realizează jupuirea ”in burduf”.

3.2.5 Jupuirea

Această operațiune trebuie să aibă loc imediat după sacrificarea iepurilor, deoarece pe

cadavrul răcit pielea se jupoaie mult mai greu.

Jupuirea se face prin metoda ”burduf” sau despicare (mai rar), cu sau fără insuflare

prealabilă de aer sub piele. (fig.3. 3).

Fig.3. 3. Fazele jupuirii iepurelui

(Ioan Bud, Vlad-Viorel Vlădău, Valentin Petrescu-Mag, Cresterea iepurilor)

Prima operațiune este secționarea pielii membrelor posterioare de la nivelul jaretelor,

continuată de incizia care merge pe ambele fețe interne ale coapselor (fig.3.4).

23

Fig. 3. 4. Prima etapă a jupuirii iepurelui

(Ioan Bud, Vlad-Viorel Vlădău, Valentin Petrescu-Mag, Cresterea iepurilor)

Se taie pielea ușor în jurul anusului și se decolectează de pe coadă. Se face o incizie

similară și la membrele anterioare și apoi se trage ușor blănița de pe carcasă, începând cu partea

posterioară spre cea anterioară. Blănița se întoarce pe dos ca un ciorap, cu părul înăuntru și cu

partea cărnoasă spre exterior. Pentru a putea desprinde pielea din regiunea capului, aceasta se

taie de jur împrejurul urechilor, ochilor și buzelor.

Recoltarea prin despicare, mai rar utilizată, presupune incizia pe linia mediană, care începe

de la baza inferioară și continuă sub bărbie, gât, piept, abdomen, până la varful cozii.

24

În continuare, pielea se desface de pe corp prin apăsare cu degetele sau pumnul,

intervenindu-se atent cu cuțitul pentru a nu produce rupturi ale fibrei musculare sau tăieturi ale

blăniței.

3.2.6 Eviscerarea

După terminarea jupuirii, se trece imediat la eviscerare, actiune în care se scoate traheea,

masa gastrointestinală, splina și organele genitale, iar restul viscerelor (pulmon, inima și rinichi),

rămân aderente de carcasă. (fig.3. 5)

Fig.3. 5. Eviscerarea (www.google.ro )

3.2.7 Controlul calității cărnii la sacrificare

După ce s-a încheiat acțiunea de jupuire și eviscerare, se trece la stabilirea rabdamentului

la sacrificare, ca element esențial în eficiența creșterii iepurilor pentru carne.

25

Randamentul la sacrificare reprezintă raportul dintre greutatea vie și carcasa obținută după

tăiere, raport ce se exprimă procentual. Valoarea acestuia este dependentă de starea de

întreținere, vârstă, rasă, greutate la sacrificare și tipul de randament.

De asemenea, este important să se stabilească și raportul ponderal al diferitelor părți

componente ale corpului, raport a cărui valoare diferă în funcție de vârstă, sex, rasă, condiții de

întreținere.

Printre indicii producției de carne care prezintă importanță la sacrificare, în afara

randamentului, mai putem aminti: pielea 10 – 12 %; stomac și intestine 6 – 8 %; ficat 4 – 5 %;

membre și urechi 3 – 4 %; sânge 2 – 3 %; grăsime internă 0,3 – 0,5 %; deșeuri 13 – 16 %; oase

15 – 16 %.

O metodă utilizată (în unele țări) de apreciere a carcaselor este metoda punctelor, care

oferă avantajul obținerii unor rezultate mai obiective, pe baza cărora se poate face o clasificare a

carcaselor pe calități.

Elementele care se iau în considerare și punctajul maxim acordat sunt urmatoarele:

Calitatea și aspectul cărnii........................................40 puncte

Conformația carcasei ...............................................40 puncte

Randamentul.............................................................20 puncte

Punctele acordate pentru randament sunt:

Randament sub 45% - până la 1 punct

Randament între 45 și 53% - de la 1 la 9 puncte (câte un punct pentru fiecare

procent începând cu 45%).

Randament între 54 și 60% - de la 10 la 20 de puncte (câte două puncte pentru

fiecare procent începând cu 54%).

O importanță deosebită o reprezintă testarea pieței, astfel că selecția și ameliorarea

iepurilor pentru producția de carne să aibă în vedere cerințele consumatorului, care însă diferă

de la o țară la alta. (fig 3. 6).

Astfel, o serie de țări preferă iepurii de talie mare (Franța, Olanda, Germania, Elveția), iar

altele preferă iepurii cu o greutate medie de 1,5 kg (Anglia, Spania, Italia).

După stabilirea randamentului la sacrificare, se trece la examinarea sanitar-veterinară a

cărnii și organelor interne, care se face organoleptic, fizico-chimic și bacteriologic. Modificările

privind culoarea, mirosul, gustul și compoziția cărnurilor se vor aprecia după 24 de ore de la

sacrificare.

26

Fig.3. 6. Măsurători pe carcasă (Deleveanu, 1981)

În mod normal, carnea de calitate bună are o culoare roză-pal sau aproape sidefie și o

aromă specifică.

Pentru valorificare, carnea se prezintă sub următoarele sortimente (fig.3. 7) :

1. Carcasă de iepure cu cap

2. Carcasă de iepure fără cap

3. Carcasă tranșată pe specialități

4. Carcasă semipreparată de iepure

5. Conserve de carne de iepure

27

Fig.3. 7. Clasele de calitate la iepure (Scharner, 1972)

A-pulpa, B1-spate, B2-burta, C1-torace, C2-pulpa față, D-cap

Menționăm că înainte de congelare se verifică foarte atent calitatea cărnii, care trebuie să

îndeplinească următoarele condiții:

Fiecare carcasă trebuie să fie bine îmbrăcată în musculatură și să aibă o culoare

specifică cărnii de iepure

Nu este admis ca pe suprafața carcasei să existe rupturi ale musculaturii, urme de

conținut intestinal, urme de sânge, fire de păr, etc.

Se execută un control chimic, urmărindu-se ca azotul ușor hidrolizabil să nu

depășească 32%

La examenul bacteriologic se admit maximum 3 – 4 coci pe câmp deschis și nu se

admit bacterii patogene.

Obișnuit, sortimentele de carne se livrează atât sub formă proaspătă, cât și congelată.

Înainte de congelare, carnea se preambalează în pungi cryovac, iar apoi se trece la congelare în

curent de aer rece la -20°C.

3.2.8 Sortarea, ambalarea și depozitarea cărnii de iepure

După ce s-a efectuat controlul calitativ, se trece la sortarea carcaselor pe calse de calitate.

Preambalarea cărnii de iepure se face în pungi de material plastic, care asigură păstrarea calității

inițiale, reduce deshidratarea și respectiv contactul cu microorganismele din mediu.

28

Se utilizează sistemul cryovac, care se caracterizează prin următoarele particularități:

permeabilitate foarte slabă pentru umiditate, vapori de apă și gaze, rezistență chimică foarte

bună, proprietatea de a se mula pe carne după forma carcasei sau a regiunii tranșate. (fig.3.8).

Fig.3. 8. Carcasă ambalată în sistem cryovac

(www.iepuri.info )

Carcasele se preambalează în pungi, cu etichetă color imprimată, care specifică durata de

valorificare, după care se ambalează în cutii de carton de 15 – 20 kg, în funcție de calitatea

materialului. (fig.3.9).

Fig. 3. 9. Ambalarea carcaselor de iepure

(www.iepuri.info )

Depozitarea cărnii până la livrare se face în camere frigorifice, pe loturi de fabricație,

asigurându-se o temperatură de +2°C pentru carnea refrigerată și de -15°C pentru carnea

congelată, la o umiditate de 60 – 70%.

În perioada depozitării sunt interzise fluctuțiile de temperatură mai mari de 5 – 6°C.

Termenul de garanție pentru depozitare este de 6 luni de la data sacrificării, deoarece după

acest termen pot apărea o serie de modificări care conduc la deprecierea calității cărnii.

29

Bibliografie

30

1. Ioan Bud, Vlad-Viorel Vlădău, Valentin Petrescu-Mag (2011) – Creșterea iepurilor.

Editura CERES, București.

2. http://www.iepuri.info

3. www.google.ro

4. http://ro.wikipedia.org

31