MODELE COURRIER

Pagina : 41 / 43

GHID DE

BUNE PRACTICI DE FABRICAIE PENTRU

PRODUSE LICHIDE, CONCENTRATE, NGHEATE IUSCATE DIN OUUTILIZATE CA INGREDIENTE ALIMENTARE(PRODUSE DIN OU CARE NU SUNT GATA PENTRU CONSUM)CUPRINS

1Introducere ............................................................................................................................................................ 31.1EEPA - Asociaia european a procesatorilor de ou ................................................................... 31.2Domeniul de aplicare al ghidului .................................................................................................... 31.3Obiectivele ghidului ........................................................................................................................ 32Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP): definiii i principii.......................................................... 42.1Definiii ........................................................................................................................................... 42.2Principii........................................................................................................................................... 53Produsele i procesul de fabricaie ........................................................................................................................ 63.1Definiii ........................................................................................................................................... 63.2Procesul de fabricaie .................................................................................................................... 74Riscuri.................................................................................................................................................................. 114.1Riscuri poteniale.......................................................................................................................... 114.2Analiza riscurilor........................................................................................................................... 124.3Evaluarea riscurilor ...................................................................................................................... 134.4Stabilirea punctelor critice de control (PCC) ................................................................................ 145Msuri orizontale (sau suplimentare) ................................................................................................................ 165.1Mediul specific unitii .................................................................................................................. 165.2Cerine privind infrastructura i echipamentele, ntreinerea, calibrarea ..................................... 175.3Instalaii sanitare .......................................................................................................................... 205.4Recomandri destinate personalului............................................................................................ 215.5Formarea personalului ................................................................................................................. 225.6Curarea, dezinfectarea i curarea pe poziie (CIP)................................................................ 225.7Igiena materialelor i a echipamentelor mobile ........................................................................... 245.8Gestionarea tvilor folosite, a deeurilor i a subproduselor de origine animal ........................ 255.9Sistemul de control al duntorilor............................................................................................... 266Etape de fabricaie............................................................................................................................................... 276.1Recepia oulor n coaj, a ingredientelor i a ambalajelor ......................................................... 276.2Depozitarea materiilor prime ........................................................................................................ 296.3Despachetarea oulor.................................................................................................................. 296.4(Splarea) i spargerea oulor .................................................................................................... 306.5Filtrarea i transferul .................................................................................................................... 316.6Rcirea i depozitarea intermediar a oulor lichide (standardizare i preparare) ..................... 326.7Tratament termic i rcire ............................................................................................................ 336.8Ambalarea produselor lichide din ou.......................................................................................... 366.9Depozitarea produselor lichide mpachetate din ou................................................................... 376.10Depozitarea produselor din ou dup tratament i nainte de uscare sau mpachetare ......... 386.11Concentrarea produselor lichide din ou ................................................................................. 386.12Uscarea prafului de ou ........................................................................................................... 386.13Ambalarea prafului de ou ....................................................................................................... 396.14Tratarea termic a prafului ....................................................................................................... 407Lista punctelor critice de control .......................................................................................................................... 418Trasabilitate ......................................................................................................................................................... 419Trimiteri la reglementri ....................................................................................................................................... 419.1Reglementri clasificate n funcie de subiect.............................................................................. 419.2Reglementri clasificate n funcie de dat .................................................................................. 421Introducere

1.1EEPA - Asociaia european a procesatorilor de ou

EEPA este o organizaie fr scop lucrativ, care a fost nfiinat n 1995 cu scopul de a reuni toate societile de prelucrare a oulor din Uniunea European. n prezent, EEPA are aproximativ 50 de membri, societi de prelucrare a oulor din ntreaga Europ.EEPA le ofer membrilor si informaii de prim mn privind o multitudine de aspecte importante pentru sectorul european al oulor, precum probleme legislative, situaia pieei, restituiri, msuri luate n privina crizelor alimentareetc.n fiecare an, se organizeaz 2-3 reuniuni la Bruxelles i are loc o adunare general, mpreun cu organizaiile EUWEP, EEPTA i EPGA. Aceste reuniuni reprezint o ocazie unic pentru societile de prelucrare a oulor de a se ntlni cu colegii lor europeni pentru a discuta despre cele mai recente evoluii la nivel de sector i de ntreprinderi.

Comitetul Tehnic al EEPA pentru GHIDUL BPF: n 2002, EEPA a nfiinat un comitet tehnic cu scopul de a elabora un ghid de bune practici de fabricaie pentru industria produselor din ou.Acest comitet tehnic, prezidat de domnul David Cassin, a lucrat intens la elaborarea ghidului i, n aprilie 2005, a transmis Comisiei Europene versiunea final, cu solicitarea ca acesta s devin un ghid comunitar, n conformitatecu normele relevante.

Comitetul tehnic al EEPA pentru SUBPRODUSE DE ORIGINE ANIMALn 2005, EEPA a nfiinat un comitet tehnic cu scopul de a analiza Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 privind subprodusele de origine animal i de a elabora un punct de vedere comun pentru sectorul prelucrrii oulor.

A se vedea site-ul internet: http://www.eepa.info

1.2Domeniul de aplicare al ghidului

Prezentul ghid se refer la prelucrarea oulor de la livrarea oulor n coaj la utilajul de spart ou i pn la livrarea produselor din ou.Ghidul se refer la produsele lichide, concentrate, ngheate i uscate din ou.Acest ghid poate fi utilizat de ctre unitile care realizeaz cel puin o etap de producie dintre cele descrise aici. n cazul importurilor, exist obligaia de a respecta regulamentele CE i acest ghid profesional.Prezentul ghid vizeaz produsele din ou care sunt folosite ca ingrediente alimentare i exclude produsele din ougata pentru consum precum oule fierte i decojite, oule ochiuri, omletele, oule jumri i alte produse din ougtite.

1.3Obiectivele ghidului

Ghidul de bune practici de fabricaie, care este un instrument voluntar, este elaborat de comitetul tehnic al EEPA i se dorete a fi un ghid pentru toate unitile din Uniunea European n care exist utilaje de spart ou.

Prezentul document are ca scop:garantarea siguranei alimentare a produselor din ou disponibile pe piaa european, n conformitate cunormele europene n vigoare;furnizarea de referine suplimentare pentru autoritile competente n vederea realizrii inspeciilor;asigurarea unei baze pentru industria produselor din ou dintr-o alt ar european care dorete s exporten Uniunea European;oferirea posibilitii pentru operatorii din sectorul alimentar de a alege ntre diferite opiuni, n funcie decondiiile din unitile proprii.

Cu toate acestea, prezentul ghid nu se substituie responsabilitilor specifice operatorilor din sectorul alimentar n ceea ce privete sigurana alimentelor, n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare:Operatorii din sectorul produselor alimentare i operatorii din sectorul hranei pentru animale se asigur, n toate etapele de producie, prelucrare i distribuie din unitile aflat sub controlul lor, c produsele alimentare sau hrana pentru animale satisfac cerinele legislaiei alimentare care sunt relevante pentru activitile lor i verific ndeplinirea acestor cerine.

Din motive de claritate, cele mai multe pri relevante ale legislaiei sunt incluse n partea introductiv a fiecrui capitol.2Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP): definiii i principii

2.1Definiii

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Codul de practic internaional recomandat privind principiile generale de igien alimentar

A controla (verb): .....A lua toate msurile necesare pentru a asigura i a menine conformitatea cu criteriile stabilite n planul HACCP.

Control (substantiv): ..............Situaie n care se aplic procedurile corecte i se respect criteriile stabilite.

Msur de control: ................. Orice aciune sau activitate care poate fi ntreprins pentru a preveni sau a elimina un pericol privind sigurana alimentar sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.

Aciune corectiv: .................. Orice aciune care urmeaz s fie ntreprins n cazul n care rezultatele monitorizriiPCC indic o pierdere a controlului.

Punct critic de control (PCC): Etap n care poate fi aplicat controlul i care este esenial pentru a preveni sau a elimina un pericol privind sigurana alimentar sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.

Limit critic: .Criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate.

Abatere: .. Nerespectarea unei limite critice.

Diagram flux: Reprezentarea sistematic a succesiunii etapelor sau operaiunilor utilizate n producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.

HACCP: .......Sistem prin care se identific, se evalueaz i se controleaz riscurile semnificative pentru sigurana alimentar. Analiza riscurilor i punctele critice de control.

Plan HACCP: .........Document elaborat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul lanului alimentar n cauz.

Risc: ...Agent biologic, chimic sau fizic aflat n produse alimentare sau o stare a acestora care are potenialul de a produce un efect negativ asupra sntii.2.2Principii

Codex Alimentarius: Codul de practic internaional recomandat - principiile generale de igien alimentarCAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031Principiile generale ale Codex privind igiena alimentar: identificarea principiilor eseniale de igien alimentar aplicabile la nivelul ntregului lan alimentar (inclusiv producia primar i pn la consumatorul final) pentru a ndeplini obiectivul de a garanta sigurana alimentelor i faptul cacestea sunt adecvate pentru consumul uman; recomandarea unei abordri bazate pe HACCP ca mijloc de sporire a siguranei alimentare; indicarea modului de punere n aplicare a acestor principii i furnizarea unei orientri privind codurile specifice care pot fi necesare pentru sectoarele lanului alimentar, procese sau mrfuri n vederea extinderii cerinelor de igien specifice pentru acele domenii.

Sistemul HACCP cuprinde 12 etape i 7 principii.

1.Formarea echipei HACCP

2.

Descrierea produsului

3.

Identificarea utilizrii prevzute

4.

Elaborarea diagramei flux

5.

Validarea la faa locului a diagramei flux

6.

Lista tuturor riscurilor poteniale asociate fiecrei etape

Principiul 1

Analiza riscurilor

Analizarea msurilor de control al riscurilor identificate

7.

Stabilirea punctelor critice de control

Principiul 2

8.

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Principiul 3

9.

Instituirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Principiul 4

10.

Stabilirea aciunilor corective

Principiul 5

11.

Stabilirea procedurilor de verificare

Principiul 6

12.

Elaborarea documentaiei i inerea evidenei

Principiul 73Produsele i procesul de fabricaie

3.1Definiii

Regulamentul nr. 852/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien privind igiena produselor alimentare

Igien alimentar: msurile i condiiile necesare pentru a combate riscurile i a asigura faptul c un produs alimentar este adecvat pentru consumul uman, innd seama de utilizarea prevzut

Prelucrare: orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial, inclusiv prin nclzire, afumare, srare, maturare, uscare, marinare, extragere, extrudare sau o combinaie a acestor procedee

Produse neprelucrate: produsele alimentare care nu au fost prelucrate i care includ produse care au fost divizate, separate, tranate, decupate, feliate, dezosate, tocate, jupuite, mcinate, tiate, curate, decorticate, mcinate, rcite, ngheate, congelate sau decongelate

Produse prelucrate: produsele alimentare care rezult din prelucrarea produselor neprelucrate. Aceste produse pot s conin ingrediente necesare fabricrii lor sau care le confer caracteristici specifice

Regulamentul nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal

Ou: oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte care sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman direct sau pentru prepararea produselor din ou

Ou lichid: coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii

Produse din ou: produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor componente sau amestecuri ale acestora ori dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate. Produsele din ou pot fi lichide, ngheate, uscate sau concentrate

Produse lichide din ou: produsele lichide prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate

Codex Alimentarius CAC/RCP 15 - 1976: Codul de practic igienic pentru ou i produse din ou

Ou crpat: ou cu coaja deteriorat, dar cu membrana intact

Ou murdar: ou cu materii strine pe suprafaa cojii, inclusiv glbenu de ou, dejecii sau pmnt

Ou de incubator: ou clocit ntr-un incubator

Spargere: procesul de spargere intenionat a cojii de ou i de separare a fragmentelor de coaj pentru a elimina coninutul oului

Tratament microbicid: msur de control care elimin, practic, microorganismele, inclusiv pe cele patogene prezente n produsele alimentare, sau reduce numrul acestora la un nivel la care nu constituie un pericol pentru sntate

Pasteurizare: msur de control bazat pe un tratament microbicid, n cadrul creia oule sau produsele din ou sunt supuse unui proces de nclzire pentru a reduce flora patogen pn la un nivel acceptabil pentru a garanta sigurana3.2Procesul de fabricaie

Diagramele prezentate n continuare au un caracter pur orientativ.

3.2.1Procesul comun Ou n coaj

6.1 Recepia oulor ncoaj

6.2 Depozitarea oulorn coaj

6.3 Despachetareaoulor 5.8 Tvi, cutii de carton, palei...

6.3 Selectarea vizual aoulor

6.4 Splarea oulor

6.6 ngheare

6.4 SpargereSeparare 5.8 Eliminarea oulorimproprii pentru consumul uman

Deeuri de coajde ou

6.1 Produse din oungheate

6.1 Decongelare

Ou lichide DeeuriSubproduse

Legend: Faz de prelucrareEtap opional i/saupoziie comutabil

Produs

3.2.2Produse lichide din ou Ou lichide

6.1 Recepia ingredientelor, a ambalajelor 6.5 Filtrare

6.6 Rcire Subproduse

6.2 Depozitareaingredientelor, a ambalajelor

Ingrediente i/sau aditivii/sau tehnologii alternative

6.6 StandardizarePregtire**

PCC 1

PCC 2 6.5 Filtrare

6.7 Tratament termic *

6.7 Omogenizare

6.7 Rcire

Ingrediente i/sau aditivi i/sau adjuvani tehnologici 6.9 Depozitare

6.8 Ambalarea produselor lichide din ou

6.6 ngheare

6.9 Temperaturambiental la depozitare 6.9 + 6.10 Depozitare ncondiii de refrigerare 6.10 Depozitare n starengheat sau congelat

Produse stabilizatedin ou Produse lichide dinou Produse ngheatedin ou

...

Legend: * Tratament termic sau tratament echivalent autorizat**Mod de pregtire: amestecare, adugare, eliminare

Faz de prelucrareEtap opional i/sau poziie comutabil

Produs

3.2.3Produse concentrate din ou Ou lichide

PCC 1 6.5 Filtrare

6.6 Rcire

Ingrediente i/sau aditivi/sau tehnologii alternative

6.6 StandardizarePregtire**

6.11 Concentrare

Ap

PCC 2 6.5 Filtrare

6.7 Tratament termic *

6.7 Omogenizare

6.7 Rcire

6.9 + 6.10Depozitare

Ambalareaproduselor concentrate din ou

6.9 Depozitare ncondiii de refrigerare 6.6 ngheare6.9 Depozitare n stare ngheat sau congelat 6.9Depozitare la temperatura ambiental

Produse concentratelichide din ou Produse concentratengheate din ou Produse concentratelichide din ou

* Tratament termic sau tratament echivalent autorizat**Mod de pregtire: amestecare, adugare, eliminare, ...

Legend: Faz de prelucrareEtap opional i/saupoziie comutabil

Produs

3.2.4Produse deshidratate din ou Ou lichide

PCC 1 6.6 Rcire

6.5 Filtrare

6.6 Rcire

6.6 StandardizarePregtire **

Extracie de lizozimdin albuul de ou

6.11 Concentrare PCC 2

Ingrediente i/sau aditivi i/sau tehnologii alternative:Eventual ncorporare n fiecare etap deprelucrare, n funcie deproductor 6.5. Filtrare

6.7 Tratament termic *

6.7 Omogenizare

6.7 Rcire

Dezaharificare ***

Centrifugare sauFiltrare

PCC 5 6.10 Depozitare

6.12 Uscare PCC 3

6.14 Tratament termic

PCC 5 6.13 Strecurare

6.13 Magnei i/sau detector de metale

6.13 Ambalare PCC 4

6.14 Tratament termic

6.9 Depozitare Temperatura ambiental

Praf de ou * Tratament termic sau tratament echivalent autorizat - opional pentru albuul de ou** Pregtire: amestecare, adugare...*** Dezaharificare posibil prin: Fermentaie microbianReacie enzimatic**** Referitor la albuul de ou: tratament imperativ nainte sau dup ambalare

Legend: Faz de prelucrareEtap opional i/saupoziie comutabil

Produs4Riscuri

4.1Riscuri potenialePrezentul ghid este un instrument ajuttor pentru industria produselor din ou n sensul respectrii standardelor de securitate alimentar.

Tipuri de riscuri selectate:MicrobiologiceCorpuri strineProduse chimiceAlergeniOMG

4.1.1Produse sigure din punct de vedere microbiologic

Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 [i Regulamentul (CE) nr. 1141/2007]Se refer la produse ce nu conin ageni patogeni, de exemplu Salmonella (absent/25g), avnd n vederefrecvena apariiei acestei bacterii n sectorul avicol i prevalena infeciilor cu Salmonella n care au fost implicate oulei care permit o contaminare limitat cu microorganisme nepatogene: a se consulta specificaiilerecomandate anexateCriterii microbiologice:

INDICATOR

CRITERIIACIUNE N CAZ DE REZULTATE NESATISFCTOARE

Bacterii aerobe mezofile *m = 104 M = 105 ufc la 1g(n=5, c=2)

Controlul eficienei tratamentului termic i prevenirea recontaminrii

Enterobacterii **m = 10 M = 102 ufc la 1g(n=5, c=2)

Salmonella ***Absen n 25 g(n=5, c=0)Lotul nu se va comercializa sau se va retrage de pe pia

* Acest criteriu nu este prevzut de Regulamentul nr. 2073/2005, dar este considerat a fi un indicator al eficacitiitratamentului termic** Criterii de igien*** Criterii de siguran alimentar

4.1.2Corpuri strineDe exemplu: coji de ou, insecte, fragmente de sticl, de plastic, de metal, de lemn etc.

4.1.3Produse chimiceProduse de curare i dezinfectareFluide: lichid de rcire, abur, ap cald, aer comprimatGrsimiPesticide, metale grele, reziduuri de medicamente, micotoxine

4.1.4AlergeniDirectiva 2003/89/CE de modificare a Directivei 2000/13/CE privind indicarea ingredientelor prezente n produsele alimentare(3) Anumite ingrediente sau alte substane, atunci cnd sunt utilizate pentru producerea alimentelor i rmn prezente n acestea, cauzeaz alergii sau intolerane la consumatori, iar unele dintre aceste alergii sau intoleranereprezint un pericol pentru sntatea celor n cauz.(4) Comitetul tiinific pentru alimentaie, instituit prin articolul 1 din Decizia 97/579/CE (5) a Comisiei, a semnalat faptul c incidena alergiilor alimentare a ajuns s afecteze vieile multor oameni, cauznd boli care pot mbrca de la forme uoare pn la forme potenial fatale.(11) Pentru o mai bun informare a tuturor consumatorilor i pentru protejarea sntii anumitor consumatori, ar trebui s devin obligatorie includerea n lista de ingrediente a tuturor ingredientelor i a celorlalte substane prezenten produsul alimentar respectiv. n cazul buturilor alcoolice, ar trebui s devin obligatorie includerea pe etichet atuturor ingredientelor cu efect alergen prezente n butura n cauz.(10) Lista substanelor alergene trebuie s includ alimentele, ingredientele i alte substane recunoscute.

Directiva 2007/68/CE din 27 noiembrie 2007 de modificare a anexei IIIa la Directiva 2000/13/CE a ParlamentuluiEuropean i a Consiliului privind anumite ingrediente alimentareANEXA IIIaIngrediente prevzute la articolul 6 alineatele (3a), (10) i (11)1. Cereale care conin gluten (adic gru, secar, orz, ovz, gru spelt, gru mare sau hibrizi ai acestora) i produse derivate,exceptnd:(a) siropurile de glucoz obinute din gru, inclusiv dextroza (1); (b) maltodextrinele obinute din gru (1);(c) siropurile de glucoz obinute din orz;(d) cerealele folosite la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricol pentru buturi spirtoase i alte buturi alcoolice.2. Crustacee i produse derivate.3. Ou i produse derivate.4. Pete i produse derivate, exceptnd:(a) gelatina de pete folosit ca suport pentru preparatele de vitamine sau carotenoide; (b) gelatina de pete sau ihtiocolul folosit la limpezirea berii sau a vinului.5. Arahide i produse derivate.6. Soia i produse derivate, exceptnd:(a) uleiul i grsimile de soia, complet rafinate (1);(b) amestecul natural de tocoferoli (E306), tocoferolul D-alfa natural, acetatul de tocoferol D-alfa natural, succinatul de tocoferol D-alfa natural, obinui din soia;(c) fitosteroli i esteri de fitosterol derivai din uleiuri vegetale extrase din soia;(d) esterul de stanol vegetal produs din sterolii obinui din uleiuri vegetale extrase din soia.7. Lapte i produse derivate (inclusiv lactoz), exceptnd:(a) zerul folosit la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricol pentru buturi spirtoase i alte buturi alcoolice;(b) lactitolul.8. Fructe cu coaj, adic migdale (Amygdalus communis L.), alune de pdure (Corylus avellana), nuci (Juglans regia), anacarde (Anacardium occidentale), nuci Pecan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nuci de Brazilia (Bertholletia excelsa), fistic (Pistacia vera), nuci de macadamia i nuci de Queensland (Macadamia ternifolia) i produse derivate, exceptnd:(a) nucile folosite la producerea de distilate sau alcool etilic de origine agricol pentru buturi spirtoase i alte buturi alcoolice.9. elin i produse derivate.10. Mutar i produse derivate.11. Semine de susan i produse derivate.12. Dioxid de sulf i sulfii n concentraii de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru, exprimate n SO2.13. Lupin i produse derivate.14. Molute i produse derivate.

Oul este un produs alergen.Este necesar s se efectueze studii pentru a identifica sursele de alergeni (specificaii tehnice de la productori). Pe baza acestui prim studiu, se poate emite un certificat cu privire la prezena substanelor alergene.

4.1.5Organismele modificate genetic (OMG)Produsele din ou nu sunt vizate de:Regulamentul nr. 1829/2003 privind produsele alimentare i furajele modificate geneticntruct (16): Astfel, produsele obinute de la animale hrnite cu furaje modificate genetic sau tratate cu medicamente modificate genetic nu fac obiectul cerinelor de autorizare i nici al cerinelor de etichetare prevzute nprezentul regulament.

Cu toate acestea, unitatea trebuie s stabileasc, pentru fiecare ingredient, dac este vizat sau nu.

4.2Analiza riscurilor

Analiza riscurilor cuprinde o evaluare a fiecrui risc pentru a stabili dac acesta reprezint un PCC. n continuare, este prezentat un exemplu pentru fiecare tip de risc.

Riscuri microbiologice

SalmonellaRiscBacterii patogene, potenial fatale pentru omContaminarea produselor din ou

Originea riscului1.Contaminare endogen intern: apariia riscului n amonte2.Contaminare exogen extern (ou crpate): posibil apariie de-a lungul lanului de producie, de ou la produsul din ou3.Rezistena bacteriilor n timpul tratamentului termic (sau echivalent)4.Recontaminare dup aplicarea tratamentului termic (sau echivalent)

Mijloace de control1.Bune practici2.Controlul tratamentului termic

Risc selectat DAImpact asupra siguranei alimentareMsuri preventive imperative i controlul riscului

Riscuri fizice

Corpuri strine

RiscIngerarea de ctre un consumator: coaj de ou, fragmente de sticl, insecte, fragmente de plastic, de lemn, de metal (feroase sau neferoase), pr etc.Deteriorarea echipamentelor din fabrica de produse alimentare

Originea risculuiApariia riscului, n special:La spargeren rezervorn timpul tratamentului termicn timpul umplerii i ambalrii

Mijloace de controlBune practici i msuri specifice:FiltrriMagnet, strecurare

Risc selectatDAImpact asupra siguranei alimentareMsuri preventive imperative i controlul riscului

Riscuri chimice

Produse de curare i dezinfectareRiscIngerarea de ctre un consumator: produse din ou contaminate cu produse decurare sau dezinfectare n timpul produciei, prin contact cu suprafeeleOriginea risculuiContact cu suprafeele n timpul prelucrrii, dup curare i dezinfectare

Mijloace de controlBune practici:Cltire eficient dup operaiunile de curareUtilizarea unor produse de curare i de dezinfectare autorizate pentru contact cu produsele alimentare

Risc selectatDAMsuri preventive imperative, controlul riscului i calificarea procesului de curare i dezinfectare

Alte riscuri

AlergeniRiscSntatea consumatorilor

Originea risculuiApariia riscului prin utilizarea unor ingrediente sau aditivi ce conin substane alergene

Mijloace de controlSpecificaiile productorilor privind ingredientele, aditivii, ambalajele, rezervoareleMsuri specifice doar n caz de contaminareFormarea personalului (interzicerea consumului de alimente n zonele de producie)i a fiecrui lucrtor externRisc selectatDA, numai pentru productorii vizai de contaminarea cu alte ingrediente sauaditivi

OMGRiscSntatea consumatorilor - nu se cunoateOriginea risculuiApariia riscului la utilizarea ingredientelor sau aditivilor ce conin OMG

Mijloace de controlEvaluarea productorilorMsuri specifice doar n caz de contaminare

Risc selectatNU dac utilajul prelucreaz doar ouNu se cunosc cazuri cu produse din ouDA, numai pentru productorii vizai de contaminarea cu alte ingrediente sau aditivi

4.3Evaluarea riscurilor

Evaluarea fiecrui risc este determinat de combinaia parametrilor referitori la gravitate, frecven i detectabilitate. Este o modalitate de a stabili dac un risc este semnificativ sau nu (MAJOR sau minor).Tabelul de mai jos este util n luarea unei decizii, putnd fi folosit pentru a estima nivelul fiecrui risc.Fiecare risc primete un calificativ pentru fiecare parametru (gravitate, frecven, detectabilitate), n ceea ce privete nivelul,, n conformitate cu urmtoarele reguli:

Gravitate1 = Neglijabil Nu se cunosc cazuri cu consecine pentru sntatea consumatorului2 = Sczut Nu exist un impact semnificativ asupra sntii consumatorului, dar ar putea duce la nemulumire3 = Moderat Efecte reversibile asupra sntii consumatorului, care necesit un tratament4 = Ridicat Efecte ireversibile asupra sntii consumatorului (leziuni, deces)

Frecven1 = Neglijabil Nu se cunosc cazuri2 = Sczut Ar putea aprea, exist cteva cazuri cunoscute n literatura de specialitate, dar nu se cunosc cazurin unitatea n cauz3 = Moderat Cazuri izolate n unitate4 = Ridicat Periodicitate ridicat n unitate

Detectabilitate1 = Ridicat Pericol detectabil n unitate. Oprirea produsului2 = Moderat Pericol detectabil n unitate, implicnd un risc de livrare a produsului cu deficiene3 = De la sczut la neglijabil Pericol foarte redus sau nedetectabil n unitate

GravitateFrecvenDetectabilitateRezultat = GxFxDRiscuri microbiologiceSalmonella42216MAJOREnterobacterii23212minorStaphylococcusaureus,Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Listeriamonocytogenes i alte bacterii patogenesau care favorizeaz alterarea

3

2

2

12

minorToxine bacteriologice3139minorVirusuri3139minorDrojdie i mucegaiuri2228minorBacterii aerobe mezofile (TPC)2228minorGripNecunoscut: 1133minorRiscuri fiziceCorpuri strine33218MAJORRadioactivitate41312minorRiscuri chimiceProduse de curare i dezinfectare22312minorCerneal i clei folosite la ambalaje i etichete

2

2

312minorFluide22312minorGrsimi22312minorPCB, dioxine i furani41312minorReziduuri de pesticide41312minorMetale grele41312minorMicotoxine41312minorProduse pentru controlul duntorilor3139minorReziduuri de medicamente3139minorMateriale n contact3139minorAlergeniAlergeni (alii dect oule)

4

(1 sau) 2

312sau 24minor sauMAJOROMGOMG n ouNecunoscut: 1133minorOMG n ingrediente sau aditiviNecunoscut: 1236minor

Evaluarea riscurilor:Dac rezultatul este 12 risc minor

Dac rezultatul este > 12 risc MAJOR Consecine:- n cazul unui risc minor, etapa analizat trebuie s fie controlatprin msuri preventive.- n cazul unui risc MAJOR, etapa analizat poate fi un PCC sau nu, n funcie de arborele decizional (a se vedea mai jos).

4.4Stabilirea punctelor critice de control (PCC)Arborele decizional din Codex Alimentarius (anexa CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) este relevant pentru identificarea punctelor critice de control n fiecare etap de producie n cazul pericolelor MAJORE.

Concluziile acestei abordri binare trebuie s fie prudente i calificate. n acest sens, se pot utiliza alte mijloace, precum arborele decizional din managementul calitii.

Codex Alimentarius: Arbore decizional pentru identificarea PCC

Q1Exist msuri preventive de control?

DaNuModificai etapa, procesul sau produsul

n aceast etap, este necesaro msur de control pentru a garanta sigurana?Da

NuNu este un PCCStop (*)

Q2Este aceast etap conceput special pentru a elimina posibilitatea de apariiea unui risc sau pentru a-l reduce pn la un nivel acceptabil? (**)Da

Nu

Q3Este posibil ca riscul (riscurile) identificat(e) s determine o contaminare care s depeasc limitele acceptabile sau este posibil ca aceasta s creasc pn la un nivel de neacceptat? (**)

DaNuNu este un PCCStop (*)

Q4Va elimina o etap ulterioar riscul (riscurile) identificat(e) sau va reduce probabilitatea de apariie pn la un nivel acceptabil? (**)

DaNuPUNCT CRITIC DE CONTROL

Nu este un PCCStop (**)

(*) Trecei la urmtorul risc identificat n cadrul procesului descris.(**) Nivelurile acceptabile i cele inacceptabile trebuie definite n cadrul obiectivelor globale la identificarea punctelor critice de control din planul HACCP.

5Msuri orizontale (sau suplimentare)

5.1Mediul specific unitii

5.1.1Trimiteri la reglementrile i recomandrile existente

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969: Codul de practic internaional recomandat privind principiile generale de igien alimentar: seciunea IVUnitatea trebuie s aplice msurile necesare astfel nct s nu existe mirosuri neplcute, fum, praf sau alte tipuri de contaminare i s fie amplasat ntr-o zon n care nu exist risc de inundaii.

5.1.2Modalitatea de ndeplinire a cerinelor

ObiectiveCerine imperativeBune practiciControlul accesului personaluluiControlul intrrilor n zona de produciePerimetru mprejmuit i barier la intrareGestionareadeeurilorInstalarea unui numr suficient de pubele nchise saucouri de gunoi, golite periodic

Controlul efluenilorTratarea apei (staie de epurare, distribuie controlatetc.)Drumuri de acces curateFiltre la emisiile de poluani atmosferici, curateperiodicMeninerea uilor i ferestrelor nchiseRespectarea distanei minime fa desursele de poluareControlul duntorilorPlan de protecie mpotriva duntorilorDrenarea zonelor cu ap care bltetePerimetrul incintei bine ntreinut

Depozitarea corespunztoare a materialului neutilizat n afara cldirilor

5.2Cerine privind infrastructura i echipamentele, ntreinerea, calibrarea

5.2.1Trimiteri la reglementrile existente i recomandri

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul I)Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie curate i pstrate n bun stare.Structura, concepia, construcia, amplasarea i dimensiunea incintelor utilizate pentru produsele alimentare trebuie: (a) s permit ntreinerea, curarea i/sau dezinfectarea corespunztoare, s evite sau s reduc la minimumcontaminarea pe calea aerului i s asigure un spaiu de lucru suficient i adecvat efecturii n condiii igienice atuturor operaiunilor;(b) s fie de aa natur nct s previn acumularea murdriei, contactul cu substanele toxice, deversarea particulelor n produsele alimentare i formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafee;(c) s permit aplicarea bunelor practici de igien, inclusiv prevenirea contaminrii i, n special, controlulduntorilor i(d) dup caz, s asigure condiii adecvate de manipulare i depozitare, cu reglarea temperaturii i capacitate suficient pentru a pstra produsele alimentare la temperaturi adecvate, care s poat fi monitorizate i, dac estenevoie, nregistrate.Trebuie s existe mijloace adecvate i suficiente de ventilare natural sau mecanic. Trebuie s se evite circularea mecanic a aerului dinspre o zon contaminat spre una curat. Sistemele de ventilaie trebuie construite n aa fel nct s permit accesul la filtre i alte piese care necesit curarea sau nlocuirea.Instalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau mecanic adecvat.Incintele pentru produse alimentare trebuie s dispun de un sistem de iluminat natural i/sau artificial adecvat. Instalaiile de scurgere trebuie s corespund scopului n care au fost concepute. Acestea trebuie s fie concepute i construite astfel nct s se evite riscul de contaminare. n cazul n care canalele de scurgere sunt descoperite, n totalitate sau n parte, ele trebuie concepute astfel nct s mpiedice deversarea apelor reziduale dintr-o zon contaminat n zonele curate, n special n cele n care se manipuleaz produse alimentare susceptibile de a prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final.Dac este necesar, trebuie s se prevad vestiare adecvate pentru personal.Produsele de salubrizare i substanele dezinfectante nu trebuie depozitate n zonele n care se manipuleazproduse alimentare.

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul II)n ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse alimentare (cu excepia slilor de mese i a incintelor specificate n capitolul III, dar inclusiv spaiile din mijloacele de transport), concepia i structura trebuie spermit aplicarea bunelor practici de igien alimentar, inclusiv prevenirea contaminrii ncruciate ntre operaiuni in timpul acestora, i n special:(a) podeaua trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru necesit utilizarea unor materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii din sectorulalimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, podeauatrebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor;(b) suprafeele murale trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea unor materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa netedpn la o nlime corespunztoare pentru operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar potdovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare;(c) plafoanele, structurile suspendate, precum i suprafeele interioare ale acoperiurilor trebuie s fie construite astfel nct s previn acumularea murdriei i s reduc condensul, creterea mucegaiurilor nedorite i deversareade particule;(d) ferestrele i celelalte deschideri trebuie construite n aa fel nct s mpiedice acumularea murdriei. Cele care pot fi deschise nspre mediul exterior trebuie s fie dotate, dup caz, cu ecrane de protecie mpotriva insectelor uor de demontat pentru a fi curate. n cazul n care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea produselor alimentare, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixe n timpul produciei;(e) uile trebuie s fie uor de curat, i dup caz, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor suprafee netede i neabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.

Codex Alimentarius: Codul de practic igienic pentru ou i produse din ou CAC/RCP 15 19764 Unitatea: proiectare i instalaiiSeciunea 4 din Codul de practic internaional recomandat: Principiile generale de igien alimentar se aplic att prelucrrii oulor pentru piaa oulor pentru consum, ct i prelucrrii produselor din ou.Urmtoarele orientri sunt complementare seciunii 4 din Codul de practic internaional recomandat: Principii generale de igien alimentar pentru unitile care fabric produse din ou.n cazul n care este posibil, trebuie s se aloce zone separate pentru: depozitarea oulor i a produselor din ou netratate; spargerea oulor i aplicarea tratamentului microbicid; ambalarea produselor din ou supuse tratamentului microbicid; depozitarea produselor lichide sau ngheate din ou supuse tratamentului microbicid i a altor ingrediente lichide sau ngheate, dup caz; depozitarea produselor uscate din ou supuse tratamentului microbicid i a altor ingrediente uscate, dup caz i depozitarea materialelor de curare i dezinfectare. Zonele de lucru pentru produsele crude i tratate trebuie s fie separate prin intermediul unor bariere fizice.

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien privind igiena produselor alimentareSeciunea X: Ou i produse din ouCapitolul II: produse din ouI. Cerine care se aplic unitilorOperatorii din sectorul alimentar au obligaia de a se asigura c unitile care fabric produse din ou sunt construite, proiectate i echipate astfel nct s asigure efectuarea urmtoarelor operaiuni n mod separat:1) splarea, uscarea i dezinfectarea oulor murdare, dup caz;2) spargerea oulor, colectarea coninutului acestora i ndeprtarea fragmentelor de coaj i de membran i3) alte operaiuni dect cele menionate la punctele (1) i (2).

Codex AlimentariusCAC/GL 50-2004 : Orientri generale cu privire la eantionare

Directiva nr. 90/384 a Consiliului din 20 iunie 1990 privind armonizarea legislaiei statelor membre referitoare la instrumentele de cntrire neautomateArticolul 11. Se nelege prin instrument de cntrire un mijloc de msurare utilizat pentru a determina masa unui corp utiliznd aciunea forei gravitaionale asupra acelui corp. n afar de aceasta, instrumentul de cntrire poate servi la determinarea altor mrimi, cantiti, parametri sau caracteristici ale masei.Se nelege prin instrument de cntrire neautomat un instrument de cntrire care necesit intervenia unui operator n timpul cntririi.Prezenta directiv se aplic tuturor instrumentelor de cntrire neautomate, denumite n continuare instrumente.2. n prezenta directiv se face o distincie ntre dou categorii de utilizare a instrumentelor: (a) 1. determinarea masei pentru tranzaciile comerciale.

Directiva nr. 76/211/CEE a Consiliului din 20 ianuarie 1976 privind apropierea legislaiilor statelor membre referitoare la preambalarea, n funcie de mas sau volum, a anumitor produse preambalateArticolul 31. Produsele preambalatele care pot purta marcajul CEE specificat la punctul 3.3 din anexa I sunt cele conforme cu prezenta directiv i cu anexa I la aceasta.2. Acestea sunt supuse controlului metrologic n condiiile definite n anexa I punctul 5 i n anexa II. Articolul 41. n conformitate cu anexa I, toate produsele preambalate menionate la articolul 3 trebuie s poarte o indicaie a masei sau a volumului produsului, cunoscut drept mas nominal sau volum nominal, pe care trebuie s-lconin.

ANEXA IIPrezenta anex stabilete procedurile metodei de referin pentru verificarea statistic al loturilor de produse preambalate n scopul ndeplinirii cerinelor din articolul 3 din directiv i de la punctul (5) din anexa I.1. Cerine pentru msurarea coninutului real al produselor preambalateConinutul real al produselor preambalate poate fi msurat direct cu ajutorul aparatelor de cntrit sau al aparatelor volumetrice sau, n cazul lichidelor, n mod indirect, prin cntrirea produsului preambalat i msurarea densitii acestuia. Indiferent de metoda folosit, eroarea comis n msurarea coninutului real al produsului preambalat nu trebuie s depeasc o cincime din eroarea negativ tolerat pentru cantitatea nominal a produsului preambalat. Procedura pentru msurarea coninutului real al produsului preambalat poate face obiectul reglementrilor interne ale fiecrui stat membru.2. Cerine pentru verificarea loturilor de produse preambalateVerificarea produselor preambalate se face prin eantionare i cuprinde dou pri:- o verificare referitoare la coninutul real al fiecrui produs preambalat din eantion;- o alt verificare, a mediei coninutului real al produselor preambalate din eantion.Un lot de produse preambalate se consider acceptabil dac rezultatele ambelor verificri ndeplinesc criteriile de acceptare.Pentru fiecare dintre aceste verificri, exist dou planuri de eantionare:- unul pentru verificarea nedistructiv, adic verificarea ce nu implic deschiderea ambalajului;- cellalt pentru verificarea distructiv, adic verificarea ce presupune deschiderea sau distrugerea ambalajului.Din motive economice i practice, aceast a doua verificare se limiteaz la minimul absolut esenial; ea este mai puin eficace dect verificarea nedistructiv.Verificarea distructiv se folosete aadar numai atunci cnd verificarea nedistructiv este impracticabil. Ca regulgeneral, ea nu se aplic la loturi mai mici de 100 de uniti.

5.2.2Modalitatea de ndeplinire a cerinelorCerine privind infrastructura i echipamentele:

ObiectiveCerine imperativeBune practiciControlul fluxului deproduse pentru a evita contaminrile ncruciateMateria prim trebuie s urmeze un circuit n sensunic. Produsul nu trebuie s mearg napoi niciodat.Separarea zonei cu produse curate/tratate de zona cuproduse murdare/materii prime (puncte de igienizare, vestiare separate etc.)

Identificarea rutelor pentru personal, ambalaje, produsei deeuriSepararea fluxurilor diferite pe camere i/sau n timp

Separarea ntre etapa de spargere i etapa de despachetare sau utilizarea unor utilaje nchise de spart ou

Identificarea zonei curate (produse tratate) i a zonei murdare (materii prime, ambalaje, deeuri etc.), diferenierea sectoarelor prin coduri cromatice i separarea acestor zoneProiectarea camerelor deproduciePerei, pardoseli i tavane netede..., podele cu colurirotunjite i n pant, care s permit o bun scurgere a apeiLimitarea stagnrii apei pe podeaLimitarea deschiderilor prin eliminarea celor carecomunic direct cu exteriorul

Marcarea n scopul identificrii a diferitelor tipuri de utiliti (de exemplu, ap potabil i nepotabil, gaze, abur etc.)Dispozitive de protecie din plastic pentru instalaiile deiluminat, utilizarea limitat a sticleiVentilarea camerelorCanale de scurgere cu grtare i proceduri dentreinere a sifoanelor de evacuareCamer destinat personalului pentru depozitarea iconsumul alimentelor, n afara zonelor de producie i a vestiarelor

Amenajarea unor puncte de igienizare ntre exterior i zonele de producieInstalarea, de preferin, a unor sistemede nchidere cu ui automate care slimiteze circulaia aeruluiProiectareaechipamentelor innd seama de normele de igienAnaliza riscurilor trebuie s conduc la specificaii scriseprivind proiectarea echipamentelor innd seama de normele de igien:Caracteristicile echipamentelor, n special: descriereatehnic a fiecrei componente, posibilitatea de a fi ndeprtat i curatRespectarea cerinelor de siguran, de exemplu: risc decorpuri strine, curenie (tipul materialelor utilizate, curgere uoar etc.), riscuri chimice (grsime etc.)Ghid de curareCerine de siguran n timpul instalrii echipamentelorAnaliza riscurilor trebuie s conduc laspecificaiile scrise privind proiectarea echipamentelor innd seama de normele de igien:performana echipamentelor, siguranalucrtorilor i ergonomieaviz privind utilizarea n contact cuprodusele alimentareformarea personalului n etapa decurarepunerea n funciune a fiecruiechipament nouprocedura de control n cazul sticlei i almaterialelor plastice dure, n special: reducerea la minimum a fragmentelor de sticl, lista de verificare, acionare imediat n caz de spargere a sticlei sau a materialelor plastice dureCerine privind ntreinerea:

ObiectiveCerine imperativeBune practiciEvitarea deteriorrii suprafeelor care vinn contact cu oule lichide sauprodusele din ouPlan de ntreinere preventiv care s vizeze toate echipamentele de prelucrare dintr-un PCC, n specialechipamentele de tratare termic:verificarea integritii suprafeelor care vin n contact cuprodusulndeprtarea i verificarea garniturilor supapelorPlan de ntreinere preventiv care s vizeze toate echipamentele de prelucrare folosite pentru rcirePlan de ntreinere preventiv care svizeze toate echipamenteleEvitarea contaminriisuprafeelor care vin n contact cu oule lichide sau cu produsele din ou, dup operaiunea de ntreinereCurarea tuturor echipamentelor care vin n contact cuoule lichide sau cu produsele din ou, dupoperaiunea de ntreinere

Absena reziduurilorchimiceUtilizarea exclusiv a produselor chimice autorizatepentru a fi folosite cu produse alimentare pentru echipamente care ar putea veni n contact cu ou lichide sau cu produse din ou: lubrifiant, lichide de rcire, ulei etc.Aerul comprimat care vine n contact cu produselealimentare trebuie s fie uscat i filtrat pentru a ndeprta uleiurile mineraleUtilizarea exclusiv a substanelorchimice autorizate pentru a fi folosite cu produse alimentare la toate instalaiile i echipamenteleAbsena corpurilorstrineFiltrarea aburului indiferent dac este folosit sau nupentru suprafeele care vin n contact direct cu produseleInspecie dup operaia de curare, n urma operaieide ntreinere

Cerine privind calibrarea:

ObiectiveCerine imperativeBune practiciAsigurarea corectitudiniigreutii sau a volumului

Asigurarea fiabilitii msurtorilorPlan de eantionare adaptat pentru produselepreambalate

Calibrarea echipamentelor de monitorizare din PCC: de exemplu, temperatur, presiuneCalibrarea echipamentelor de msurare a timpului demeninere (de exemplu, debitmetru, cronometru)Calibrarea echipamentelor de cntrireProcedura de calibrare trebuie s asigure:distincia ntre mijloacele interne i externeluarea n considerare a frecvenei prevzute denormele n vigoare pentru gama de utilizare respectivo planificare a operaiunilor de calibrare extern, nspecial pentru echipamentele de calibrare (de exemplu, temperatur, greutate)n laboratorul intern, aceast procedur esteaceeai pentru echipamenteFrecvena calibrrii: cel puin o dat pean pentru toate echipamentele de monitorizare de importan majorControlul intern ntre dou operaiuni decalibrare cu un instrument calibrat

Laboratorul intern sau extern trebuie sutilizeze metode validate i/sau oficialen cadrul laboratorului intern, trebuie sexiste o procedur pentru metodele microbiologice: de exemplu, princomparare interlaboratoare (ring test)Trasabilitatea pnla echipamentele naionale dereferinCalibrarea realizat cu echipamente certificate de unstandard naional.Garania trasabilitii pn la standardul naional(certificat)

5.3Instalaii sanitare

5.3.1Trimiteri la reglementrile existente i recomandri

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul I)Trebuie s existe un numr suficient de toalete cu jet de ap, racordate la un sistem de scurgere eficace. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu camerele n care se manipuleaz produsele alimentare.Trebuie s existe un numr suficient de chiuvete, amplasate n mod corespunztor i destinate splatului pe mini. Aceste chiuvete trebuie s dispun de ap curent rece i cald, precum i de materiale pentru splatul i uscatul igienic al minilor. Cnd este cazul, dispozitivele de splat pentru produsele alimentare trebuie s fie separate de cele destinate splatului pe miniInstalaiile sanitare trebuie s dispun de ventilaie natural sau mecanic adecvat.

5.3.2Modalitatea de ndeplinire a cerinelor

ObiectiveCerine imperativeBune practiciVestiare i instalaiisanitare corect proiectate i uor de curat, pentru a evita contaminarea de ctre personalTrebuie s existe chiuvete cu ap potabil i robinetecare nu sunt acionate manual. Trebuie s existe un numr suficient de chiuvete aproape de locul n care este necesar splarea regulat a minilor (toalete, spaii de producie)Dozatoarele pentru splarea i dezinfectarea minilortrebuie s fie uor de demontat i de curatSistem de uscare a minilor de unic folosinToaletele trebuie s fie proiectate astfel nct s se evitecontaminarea picioarelorVestiare cu dulapuri individuale pentru personal, cusepararea fizic a echipamentului de lucru de hainele personaleCurarea i dezinfectarea periodic a instalaiilorsanitare i a vestiarelorAmplasarea unor couri de gunoi cucapac cu deschidere neacionat manual n apropierea chiuvetelor

5.4Recomandri destinate personalului

5.4.1Trimiteri la reglementrile existente i recomandri

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul VIII)Fiecare persoan care lucreaz ntr-o zon n care se manipuleaz produse alimentare trebuie s respecte un nivel ridicat de igien personal i s poarte mbrcminte adecvat i curat i, dup caz, mbrcminte de protecie.Nu trebuie s se permit niciunei persoane care sufer de o boal sau este purttoare a unei boli care poate fi transmis prin alimente sau care prezint, de exemplu, plgi infectate, infecii sau leziuni cutanate sau diaree smanipuleze produse alimentare sau s ptrund ntr-o zon n care se manipuleaz produse alimentare, indiferent de situaie, dac exist vreo posibilitate de contaminare direct sau indirect. Toate persoanele angajate ntr-ontreprindere din sectorul alimentar care sufer de aceste afeciuni i care sunt susceptibile de a veni n contact cu produsele alimentare trebuie s comunice de ndat operatorului din sectorul alimentar afeciunea respectiv sausimptomele ei i, dac este posibil, cauzele acesteia.

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul XII)Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c:1. persoanele care manipuleaz produsele alimentare sunt supravegheate i instruite i/sau au beneficiat de programe de formare n materie de igien alimentar adaptat activitii lor;2. persoanele care rspund de ntocmirea i actualizarea procedurii menionate la articolul 5 alineatul (1) din prezentul regulament sau de punerea n practic a ghidurilor aplicabile au beneficiat de programe de formareadecvate privind aplicarea principiilor HACCP i3. sunt respectate toate cerinele legislaiei interne privind programele de formare pentru persoanele care lucreaz n anumite sectoare alimentare.

5.4.2Modalitatea de ndeplinire a cerinelor

ObiectiveCerine imperativeBune practiciEvitarea contaminriide ctre personalPrograme de formare n materie de igien, adecvatepentru tipul de activitate i nivelul de riscInstituirea unor proceduri privind igiena corporal ifacialPurtarea articolelor de mbrcminte specificate:bluz/pantaloni sau salopet; fr nasturi, fr buzunare exterioareIgiena minilor, cu ap potabilBonete: trebuie s acopere complet prulCizme/pantofi speciali pentru zonele de producieStarea de sntate personal: personalul nu trebuie sprezinte un risc de contaminare a produsuluiElaborarea unui plan de control de igienMsuri speciale n timpul umplerii produselor din ou (aAfiarea instruciunilor de igien, nspecial n toalete, vestiare, spaiile de producieIgiena antebraelorFrecvena schimbrii articolelor dembrcminte n funcie de fiecare zon de producie: schimbare zilnic n zonele unde se impun msuri speciale deigien, precum zona de umplereUtilizarea mtii protectoare pentrubarbInterzicerea purtrii de bijuterii vizibileAcoperirea piercing-urilorMasc pentru gur-nas: n zonele de

ObiectiveCerine imperativeBune practici

se vedea capitolele respective)Permiterea consumului de alimente i a fumatului nincinta unitii numai n locuri special amenajate i interzicerea consumului de alimente la postul de lucruBonetele, mnuile, mtile trebuie s fie de unicfolosin sau curate dup utilizareproducie corespunztoare, n special n zona de spargere a oulor i n zonelede ambalareMnui: n zonele de produciecorespunztoare, n special n zona de spargere a oulor i n zonele de ambalareUtilizarea mnuilor nu nlocuietesplarea minilorPlase pentru pr, mti, protectoarepentru barb, prosoape pentru mini codificate cromatic i de unic folosinDeclararea bolilor cauzate de un agentpatogen la locul de muncInterzicerea fumatului n incinta unitiiMonitorizarea subcontractanilor i avizitatorilorInterzicerea utilizrii medicamentelor lapostul de lucruInterzicerea introducerii produselor ceconin alergeni la postul de lucru

5.5Formarea personalului

5.5.1Trimiteri la reglementrile existente i recomandri

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul XII)Operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c:1. persoanele care manipuleaz produsele alimentare sunt supravegheate i instruite i/sau au beneficiat de programe de formare n materie de igien alimentar adaptat activitii lor;2. persoanele care rspund de ntocmirea i actualizarea procedurii menionate la articolul 5 alineatul (1) dinprezentul regulament sau de punerea n practic a ghidurilor aplicabile au beneficiat de programe de formare adecvate privind aplicarea principiilor HACCP i3. sunt respectate toate cerinele legislaiei interne privind programele de formare pentru persoanele care lucreaz n anumite sectoare alimentare.

5.5.2Modalitatea de ndeplinire a cerinelor

ObiectiveCerine imperativeBune practiciEvitarea contaminrii de ctre personal ia relelor practiciTrebuie s existe o politic i un program de formareadecvateFurnizarea unor programe de formare adecvateactivitii specifice, n special cu privire la:aplicarea HACCP;respectarea fluxurilor de personal i de deeuri;igiena personalului;curenie

Lista nevoilor de formarePlanificarea activitilor de formarenregistrarea participrii la programele de formare dupfinalizarea acestora (persoanele care au urmat aceste programe de formare trebuie s certifice prin semntur)Furnizarea unor programe de formareadecvate activitii specifice, n special cu privire la: legislaie

Toi membrii personalului trebuie s urmeze un program de formare o dat pe an, n special lucrtorii care sunt responsabili de sigurana alimentar la locul lor de munc

Estimarea eficacitii programelor de formare

5.6Curarea, dezinfectarea i curarea pe poziie (CIP)

5.6.1Trimiteri la reglementrile existente i recomandri

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa II - capitolul II)Podeaua trebuie s fie pstrat n bun stare i s fie uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru necesit utilizarea unor materiale impermeabile, neabsorbante, lavabile i netoxice, cu excepia cazului n careoperatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, podeaua trebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor.Se prevd, dup caz, spaii adecvate pentru curarea, dezinfectarea i depozitarea instrumentelor i echipamentelor de lucru. Aceste spaii trebuie s fie construite din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i sdispun de alimentare adecvat cu ap cald i rece.Se prevd, dup caz, facilitile necesare pentru splarea produselor alimentare. Fiecare chiuvet sau dotare similar destinat splrii produselor alimentare trebuie s dispun de alimentare adecvat cu ap potabil cald i/sau rece, n conformitate cu cerinele menionate la capitolul VII, s fie pstrate curate i, dup caz, dezinfectate. Anexa II - capitolul VII: alimentarea cu apSe prevede alimentarea adecvat cu ap potabil, care trebuie utilizat ori de cte ori este necesar pentru a se evita contaminarea produselor alimentare.n cazul n care se utilizeaz ap nepotabil, de exemplu pentru stingerea incendiilor, producia de abur, refrigerare i n alte scopuri similare, aceasta trebuie s circule ntr-un sistem separat i identificat n mod corespunztor. Apanepotabil nu trebuie s fie racordat la sistemul de ap potabil sau s fie deversat n acest sistem.

Regulamentul nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (anexa 11 - capitolul I)Cerine generale aplicabile incintelor utilizate pentru produsele alimentare (altele dect cele specificate la capitolul III)10. Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie depozitate n zonele n care se manipuleaz produse alimentare.

5.6.2Modalitatea de ndeplinire a cerinelor

Produsele folosite pentru curare i dezinfectare trebuie s fie alese n funcie de utilizarea lor. La alegerea produsului de curare, trebuie s se ia n considerare urmtoarele:tipul i gradul de murdrire;calitatea/duritatea apei;tipul de material curat;metoda de curare;existena unui aviz privind contactul cu produsele alimentare.

La alegerea produsului de dezinfectare, trebuie s se ia n considerare urmtoarele:spectrul efectiv al dezinfectantului (bacterian, fungicid, sporicid i/sau antiviral);timpul de contact pentru asigurarea eficacitii;gradul i tipul de murdrire;riscul de coroziune a materialelor;stabilitatea (depozitare, expunere la cldur, la lumin etc.);reziduurile rmase dup cltire (pentru produse alimentare i/sau mediu);sigurana pentru utilizator (toxicitate redus, manevrare uoar);avizul privind contactul cu produsele alimentare.

Curarea pe poziie (CIP) este un sistem de curare i dezinfectare a circuitelor nchise fr demontare sau splare manual.

Exemplu de tehnici de curare i dezinfectare:

Curare-dezinfectare:Tehnici aplicateCurareMateriale active de dezinfectarerecomandatePodele, perei, tavane,suprafee ce vin n contact cu produsele alimentare, suprafaa utilajuluiPresiune sczut saumedie de pulverizarePulverizator cuspum

Hidroxid de sodiu, Baze clorurate(+ acid)Baze clorurate, compui cuaternari deamoniu (+ eventual aldehid), iodofori, peroxid de hidrogen + acid peracetic, substane amfotere, hipoclorit de sodiu etc.Circuite nchise, evi,rezervoare etc.Curarea pe poziie(CIP) sau manual, dac este posibil

Peroxid de hidrogen + acid peracetic,compui cuaternari de amoniu (+eventual aldehid), amine etc.Atmosfera din ncpereTermopulverizare,fumigaie

Glutaraldehid, formaldehid, compuicuaternari de amoniu etc.Piese de mici dimensiuni,flexibile, fitinguri, garnituri, unelte etc.nmuiere prelungit

Compui cuaternari de amoniusubstane amfotere, aldehide etc.

Pulverizatoare cuacionare rapid (