GRASIMILE

Numite şi lipide grăsimile sunt substanţe cu roluri complexe în organism : rezerve concentrate de energie, izolaţie termică şi împotriva şocurilor, solvent pentru transportul vitaminelor liposolubile (A, D, E, K) furnizor de acizi grasi esentiali, fara de care corpul nu poate functiona. Fara grăsimi nu s-ar putea sintetiza diferite substante, printre care si hormonii, testosteronul de exemplu. Grasimile produc prin ardere aproximativ 9 calorii.

Necesarul de grasimi

Din moment ce grăsimile au rolul lor esential în organism, ele trebuie consumate în anumite cantităţi. In functie de metabolismul si obiectivele noastre putem consuma grasimi intre 20% si 80% din totalul caloriilor, cu optimul intre 30% si 40%.

Tipuri de grasime

Odata consumate, grasimile sunt digerate si trasnformate in acizi grasi si glicerina. Acizii grasi, dupa structura lor chimica impart grasimile in :

grăsimi saturate – se gasesc preponderent in produse animale cum ar fi carnea rosie, carnea de pui sau gaina, oua, lapte si derivate, uleiuri tropicale (ulei de cocos). Sunt, in general, solide la temperaturile ambiante si sunt foarte stabile, fiind potrivite pentru gatit.

grăsimi polinesaturate – se gasesc in peste si uleiuri vegetale cum ar fi uleiul de floarea soarelui si de porumb, furnizeaza acizi linoleici si linolenici, esentiali pentru organism. Excesul este insa proinflamator si prooxidant.

grăsimi mononesaturate – se gasesc cu precadere in surse vegetale- masline,alune,

nuci, seminte.

Sursele de grasime contin o combinatie de tipuri de grasimi, de aceea este important ca in alimentatie sa avem o diversitate cat mai mare de alimente bogate in grasimi esentiale.

Proprietăți fizice

Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile în apă, cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici.Nu au puncte fixe de fierbere și topire pentru că sunt amestecuri, ci fierb și se topesc în intervale de temperatură.

Proprietati chimice

Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grăsimile vor avea proprietățile chimice ale esterilor.

Hidroliza/Saponificarea

Hidroliza poate avea loc în mediu acid sau în mediu bazic.

Articol principal: Saponificarea

Sărurile se folosesc ca săpunuri, de aceea reacția se numește și saponificare. La hidroliza cu bază participă toate grăsimile, indiferent de natura lor.

Adiția de halogen (Br2, I2)

Această reacție are loc numai la uleiuri (grăsimi nesaturate). E importantă pentru că se deduce gradul de nesaturare a grăsimilor prin așa-numita cifră de brom/iod, care exprimă cantitatea în grame de brom/iod adiționat la 100gr de grăsime.

Adiția de hidrogen

Reacția este posibilă doar la uleiuri și este similară cu cea de adiție a halogenilor. Are loc în prezență de nichel (care are rol de catalizatori in , presiune și temperatură înalte). Se practică la scară industrială și stă la baza obținerii margarinei din uleiul vegetal.

Sicativarea

La această reacție participă doar uleiurile. Reacția este de fapt un proces de polimerizare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii.

Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei categorii:

uleiuri sicative - sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de 24 de ore;

uleiuri semisicative - acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor este mai mică;

uleiuri nesicative - nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

De ce avem nevoie de grasimi?

Grasimile ofera energie.Grasimile ingerate gram cu gram sunt cele mai eficiente surse de energie.Fiecare gram de grasime furnizeaza energie pentru corp (9calorii), comparativ cu 4 calorii/gram de carbohidrati si proteine.

Grasimile construiesc celule sanatoase.Grasimile joaca un rol vital in construirea membranei ce inveleste fiecare celula din corp.Fara o membrana celulara sanatoasa,restul celulei nu ar mai putea functiona.

Grasimile ajuta la dezvolatrea creierului.Grasimile furnizeaza componente structurale nu doar pentru membranele celulare ale creierului,dar si pentru mielina,stratul de fosfolipide,electroizolant,care inconjoara axonii neuronilor si care ajuta la transmiterea cu rapiditate a mesajelor.

Grasimile ajuta corpul sa foloseasca vitaminele A, D, E si K.Vitamine solubile in grasime,ceea ce inseamna ca grasimea din alimente ajuta intestinele sa absoarba aceste vitamine in corp.

Grasimile ofera o piele mai sanatoasa.Unul din semnele cele mai eficiente ale deficitului de grasimi este aspectul unei pieli uscate,solzoase.Grasimea subcutanata(cea aflata imediat sub piele) actioneaza ca un fel de izolator al corpului,regland temperatura acestuia.

Grasimile formeaza un invelis protector pentru organe.Multe dintre organele vitale,in special rinichii,inima si intestinele sunt captusite de grasime care ajuta la protejarea lor impotriva ranilor.

Grasimile au un gust bun.In afara de faptul ca sunt o sursa valoroasa de energie,grasimile adauga un gust bun mancarii, texturii si aspectului general al acesteia.Grasimile dau aroma si sunt responsabile pentru faptul ca prajiturile se topesc in gura,iar cartofii prajiti sunt crocanti.

Utilizarea grasimilor in cosmetica

Produsele de ingrijire, in pofida stralucirii si luxului aparent (vehiculat prin reclame), sunt cel mai adesea compuse din chimicale de sinteza plus ingrediente de origine animala. Chiar si acele produse care pretind ca “nu sunt testate pe animale” pot, de fapt, sa contina ingrediente animale, in special grasimi. Conditiile in care se obtin aceste grasimi de la animale provenite din abatoare sunt adesea de neimaginat si ireconciliabile cu reclamele vaporoase pe care le vedem pe ecrane.

In special producatorii de rujuri si farduri de pleoape utilizeaza acest gen de grasimi, “imbracand” in culoare, parfum si rafinament o substanta provenita de la animale moarte: caini, porci, vaci etc. Cateva din ingredientele de origine animala larg utilizate de industria cosmetica:

keratina – proteina extrasa din coarnele, copitele sau blana animalelor si pasarilor, carapacea broastelor testoase, ciocul si penele pasarilor. Se utilizeaza in sampoane, balsamuri pentru par, lotiuni de corp, creme faciale, fonduri de ten, rimel, ruj si solutia de permanent pentru par.

gelatina – folosita in sampoane, masti faciale etc. Este obtinuta prin fierberea pielii, tendoanelor, ligamentelor si oaselor.

acid hyaluronic – se extrage din cordonul ombilical al animalelor, desi exista si surse vegetale.

glicerina – rezulta din producerea sapunului (ne referim la sapunurile ce folosesc grasimi animale). Daca pe eticheta nu este precizat ca glicerina este de origine vegetala, cel mai probabil are provenienta animala.

ulei de nurca – extras din stratul gras de sub pielea nurcilor, dupa omorarea acestora sau, uneori, chiar de la nurci vii, cu ajutorul unei siringi. Se foloseste in creme hidratante si antirid.

colagen – proteina din tesuturi animale, folosita in creme antirid. Alternativele vegetale includ uleiul de migdale sau de amla.

elastina – proteina din aorta vitelor. placenta – un ingredient frecvent utilizat in industria cosmetica, provenit din uterul

animalelor sacrificate. vitamina A – poate proveni din peste. panthenolul (provitamina B5) – poate proveni din surse animale. ceara – poate avea si sursa animala, se foloseste in produse pentru epilat si rujuri. polipeptide – din resturile de la abatoare.