UNIVERSITATEA “TIBISCUS”

FACULTATEA DE JURNALISM, COMUNICARE ŞI LIMBI MODERNE

SPECIALIZAREA JURNALISM ŞI PUBLICITATE

Cultură şi civilizaţie europeana

Masterant: Săuan Laura

Master anul II

Cuprins

Gastronomie în Europa - o istorie savuroasă

1. De la austeritate la lux2. Plăcerile mesei - varianta romană3. Gusturi medievale4. Asaltul noutăţilor

Gastronomie în Europa - o istorie savuroasă

Multă vreme, până la apariţia olăritului, în urmă cu 10.000 - 12.000 de ani, oamenii s-au mulţumit cu tehnici primitive de gătit: frigerea pe pietre încinse (când nu de-a dreptul pe jar), poate un fel de coacere înăbuşită a unor alimente înfăşurate în frunze ude, încălzirea lichidelor în recipiente improvizate din cranii, cochilii sau pietre scobite.

Revoluţia neolitică a reprezentat un salt fantastic. Odată cu apariţia primelor comunităţi stabile, lumea a început să gătească, nu glumă! Domesticirea animalelor şi cultivarea plantelor au însemnat şi apariţia unor noi alimente, cum ar fi produsele lactate. Odată cu ivirea vaselor de pământ, se putea vorbi, în sfârşit, despre fierbere, iar în cuptoarele din ce în ce mai perfecţionate se putea, în sfârşit, coace ca lumea ceea ce era de copt. Mulţi specialişti cred că oamenii neolitici descoperiseră şi practicau diverse tehnici de conservare a alimentelor - sărarea, afumarea, uscarea - pe care le-am păstrat până în ziua de azi.

Sursa noastră majoră de informaţii o constituie descoperirile arheologice. Astfel, ştim că au fost găsite boabe de linte într-o aşezare datând din Epoca Bronzului, de pe teritoriul actualei Elveţii, şi că în Creta au fost descoperite migdale, datând din aceeaşi perioadă. Cunoştinţele în domeniu avansează pe măsura ce noi situri arheologice sunt descoperite şi cercetate, iar informaţiile, deşi cu multe "goluri", reconstituie încet, dar sigur, modul de viaţă al oamenilor preistoriei, cu tot cu felul lor de a se hrăni.

1. De la austeritate la lux

Despre bucătăria Europei antice, cunoştinţele sunt destul de bogate în ceea ce priveşte obiceiurile grecilor şi ale romanilor şi mult mai lacunare când e vorba despre alte popoare. Nimic surprinzător, civilizaţia greacă şi cea romană au fost cele mai dezvoltate, acoperind cu influenţa lor o mare parte a continentului.

Ştim că dieta vechilor greci se sprijinea pe triada formată din grâu, ulei de măsline şi vin; că în secolul al V-lea î.Hr. pâinea era un aliment comun, că oamenii mâncau cu degetele, lingura şi cuţitul, că se mâncau varză şi ceapă, struguri, smochine şi rodii. Se creşteau oi, capre şi porci, se vâna ce se putea - mai mult păsări sălbatice şi iepuri -, se mânca brânză, iar în regiunile de coastă ale Greciei, mult peşte. Cea mai celebră mâncare a vremii a rămas ciorba neagră a spartanilor, făcută din carne de porc, sare, oţet şi sânge (trebuie să fi fost o minunăţie!). Hrana avea o însemnată componentă ritualică; în Iliada şi Odiseea, cele mai cunoscute scrieri despre vremurile vechii Grecii, se fac numeroase referiri la jertfele de carne, ulei şi vin pe care grecii le ofereau, aşa cum le impunea religia lor politeistă, mulţilor lor zei.

Grecia era o ţară în care hrana se procura greu, un ţinut arid, cu foarte puţin teren arabil. Cumpătarea era, de aceea, socotită o virtute, cel puţin până prin secolul al III-lea î.Hr. Fără a dispreţui plăcerile mesei, grecii antici preţuiau totuşi, pe vremea aceea, simplitatea. Fastul în pregătirea şi servirea mesei era socotit un desfrâu oriental. Dar, în perioada elenistică, grecii au început să devină gastronomi. Cel puţin cei cu dare de mână, căci gastronomia era privilegiul claselor avute (şi aşa a rămas mai bine de două milenii). Se cunosc chiar numele unor mari bucătari ai vremii, ca Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 - 250 î. Hr.) şi al unor autori: poetul Archestratus a scris, în secolul al 4-lea î. Hr., cea dintâi carte de bucate, intitulată Hedypathia (în traducere liberă: Plăcerile vieţii). Grecii au început, treptat, să aprecieze plăcerea unor mese mai bogate, a distracţiilor şi conversaţiei ce agrementau acele symposia - întâlniri sociale, cu mâncare, băutură, discuţii şi divertisment, care prefigurau fastuoasele banchete ale romanilor.

2. Plăcerile mesei - varianta romană

Ospeţele romane au rămas, într-adevăr, de pomină. Totuşi, de unde ştim ce mâncau romanii? Printre diversele scrieri, rămân de referinţă De Re Coquinaria, zisă şi Apicius (o compilaţie de reţete romane alcătuită în sec. al IV-lea sau al V-lea d.Hr.), Satyricon (operă atribuită lui Petronius, un apropiat al împăratului Nero şi un patrician cu gusturi alese), Rerum rusticarum, scrisă de Marcus Terentius Varro (116 - 27 î.Hr.) - "cel mai învăţat dintre romani" - şi din De Re Rustica, scrisă de Columella (4 - 70 d.Hr.), ultimele două având ca temă

agricultura. Dar, ca să ştim nu numai ce ingrediente se foloseau, ci şi cum se gătea mâncarea, mergem la sursa cea mai autorizată - De Re Coquinaria. Este singura carte de bucate care ni s-a păstrat din Antichitate. Cuprinde vreo două sute de reţete, multe dintre ele destul de diferite de cele de azi,

Romanii mâncau o mulţime de păsări - nu doar raţe, gâşte, găini, bibilici, potârnichi şi porumbei, ci şi cocori, flamingo, sturzi şi chiar pitulici. Reţetele pomenesc despre multe fructe - mere, pere, struguri, prune, cireşe, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale şi rodii; despre legume şi zarzavaturi ca varză, nalbă şi praz, castraveţi, năut, bob, linte şi mazăre; conţin sfaturi despre îngrăşarea melcilor, despre conservarea cărnii în miere, despre felul de a găti o grămadă de specii de peşti dintre care unii nici n-au putut fi identificaţi. Mâncărurilor li se dădea gust cu miere, vin, oţet, garum (vezi caseta), cu cimbru şi izmă, coriandru şi piper, ceapă şi seminţe de pin coconar şi cu alte plante din specii care ne-au rămas necunoscute. Unele reţete sunt ciudate prin combinaţiile pe care le propun - creier gătit cu petale de trandafiri, sau mâncăruri dulci care conţin nelipsitul garum.

Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfârşitului de epocă, spre schimbarea de mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mâncare rafinate şi spectaculoase, ci şi muzică, dansuri, scamatorii, sclavi şi sclave frumoase în veşminte străvezii, perne de purpură, cununi de flori şi adevărate orgii de miresme - ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripile înmuiate în parfum… Oratorii şi scriitorii epocii imperiale deplângeau, din când în când, dispariţia acelei simplităţi care, după ei, fusese semnul unei purităţi a moravurilor pe care Roma o pierduse, abandonându-se unui lux deşănţat. În încercarea de a stăvili această alunecare, conducătorii romani promulgau, din când în când, legi somptuare, menite să restrângă luxul. A rămas celebră legea dată în 161 î. Hr. (şi reînnoită de câteva ori) prin care se interzicea îngrăşarea găinilor. Legea a fost dată, dar nu pare să fi avut prea mare efect, căci romanilor le plăceau să mănânce păsări "bine crescute", iar rafinamentul consta în a le îngrăşa cu pâine înmuiată în lapte.

3. Gusturi medievale

În Evul Mediu, astfel de exagerări nu mai erau la modă (din fericire). Dar asta nu însemna că toată lumea se întorsese la austeritatea propovăduita de vechii greci. Erau vremuri în care deosebirile între clase erau foarte bine marcate şi păstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al stării sociale, într-un mod pe care astăzi nu ni-l mai putem imagina, căci nu se mai regăseşte în societatea noastră.

Păturile bogate, cele care deţineau privilegii feudale, prin urmare şi pământuri, erau cele care beneficiau primele de pe urma noutăţilor costisitoare introduse în alimentaţie. Nobilii erau cei care-şi permiteau să cumpere şi să consume, de pildă, mirodenii exotice, de care cei săraci erau atât de departe încât vorba de pe la noi "nu ştie ţăranul ce-i şofranul" avea un

înţeles foarte limpede în sfera economică. Diferenţele nu ţineau însă numai de putinţa financiară de a procura alimente scumpe. Pentru a menţine diferenţele de clasă, existau şi legi care interziceau anumitor categorii sociale consumul unor alimente considerate privilegiate.

Ca normă generală, oamenii consumau cereale, napi, varză, năut şi bob, ouă, peşte, carne de tot soiul de animale, domestice ori sălbatice, ciuperci, brânzeturi şi miere, fructe, bere, vin… Pâinea era un aliment de bază: expresia "pâinea cea de toate zilele" se aplica vieţii cum nu se poate mai concret. Cei din păturile sărace se mulţumeau cu puţină carne, aceasta fiind rezervată mai degrabă meselor de sărbători. Restricţiile de vânătoare fiind mari, prindeau şi ei ce puteau, mai degrabă animale mărunte, dispreţuite de seniorii feudali. Cei avuţi făceau din procurarea cărnii o îndeletnicire nobilă, dar numai când era vorba despre mamifere mari (mistreţi, cerbi, urşi) sau despre animale ce puteau fi vânate cu şoimi.

La mare preţ erau plăcintele umplute cu tot felul de cărneturi amestecate; pare un mod ingenios de a valorifica tot felul de bucăţele mărunte, prefăcându-le într-o tocătură gustoasă, căreia i se dădea un aspect atrăgător prin învelirea într-o coajă rumenă de aluat. Dar era mai mult decât atât: era un mijloc de conservare ingenios şi eficient. Totul era copt în cuptor un ceas-două şi astfel sterilizat, iar crusta de aluat, etanşă, juca rolul unei cutii de conserve. Experimente contemporane realizate în laboratoare de microbiologie au arătat că, in interiorul cojii de aluat, carnea rămânea bună de mâncat vreme de două săptămâni.

Dacă mierea era oarecum mai la îndemână, zahărul era rar şi scump; adesea, era utilizat mai degrabă ca o doctorie decât ca aliment. Introdus în Europa de arabi (care au pătruns în Peninsula Iberică în sec al VIII-lea), redescoperit şi importat şi de cruciaţi, zahărul, pe vremea aceea extras numai din trestia de zahăr cultivată în Asia, era un produs de lux. Aşa cum erau şi mirodeniile - piper, scorţişoară, cuişoare - aduse tot din Asia, din acele ţinuturi necunoscute celor mai mulţi europeni, care şi le imaginau doar vag, ca pe nişte ţări pline de bogăţii fabuloase - nestemate, mătăsuri şi mirodenii.

4. Asaltul noutăţilor

Descoperirea Americii a avut un impact uriaş asupra universului culinar al continentului nostru. În doar câteva decenii, o grămadă de ingrediente noi au sosit în Europa şi s-au amestecat cu cele deja existente, într-o sinteză gustoasă şi durabilă: bucătăria europeană, aşa cum o cunoaştem azi, este, în esenţă, bazată pe această consecinţă a descoperirii noului continent. Azi ne e greu să ne imaginăm dieta noastră fără cartofi, fără roşii, fără ardei - or, toate acestea n-au existat în Europa înainte de Columb. Ce să mai spunem de porumb? El a înlocuit, într-o mare parte a Bătrânului Continent, alte cereale tradiţionale. În România, tranziţia s-a petrecut în secolul al XVII-lea, iar mămăligii de mei i-a luat locul, în doar câteva decenii, mămăliga de porumb.

Cacaoa, la fel, este unul dintre importurile istorice în materie de hrană, sosite în Europa din America descoperită de Cristofor Columb.

Paralele cu noutăţile venite dinspre vest, din nou-descoperitele Americi, au invadat Europa şi exotice importuri de origine africană şi orientală. În secolul al XVII-lea, cafeaua şi ceaiul, au devenit, alături de ciocolata lichidă, băuturi răspândite; ba mai mult, băuturi "sociale", şi aşa au rămas până în ziua de azi.

Despre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie câte o poveste, căci fiecare şi-a avut istoria sa.

Cartoful, de exemplu, a pătruns cu greu în hrana francezilor, şi numai datorită unui agronom entuziast. Domnul Antoine Augustin Parmentier (1737 - 1813) era convins că noua legumă ar rezolva multe dintre problemele ţăranului francez, într-o vreme (sec. al XVIII-lea) când episoadele de foamete nu erau rare. Dar oamenii din popor rezistau propagandei. Se pare că, din neştiinţă, unii mâncaseră fructele de cartof; or, cu excepţia fericită a tuberculilor, toată planta e otrăvitoare. Prin urmare, oamenii se temeau de cartofi, iar campania dusă de Parmentier nu dădea rezultate. Povestea spune că, în cele din urmă, ambiţiosul agronom a izbutit printr-o păcăleală ingenioasă. Au fost amenajate câteva parcele, despre care s-a spus că produc cartofi pentru masa regelui. În timpul zilei, culturile erau straşnic păzite de soldaţi înarmaţi; aceştia, însă, aveau ordin să s-o lase mai moale cu paza în timpul nopţii. Aşa se face că, noaptea, bieţii ţărani flămânzi, la care foamea biruise frica, veneau să fure din cartofii regeşti. Şi, încet-încet, s-au convins că tuberculii ciudaţi erau comestibili şi chiar gustoşi. Strălucit exemplu de manipulare, cu rezultate fericite.

E unul dintre multele exemple ce ilustrează evoluţia modului de a se hrăni al europenilor în secolele al XVIII-lea şi al XIX-lea. Pentru că, în această perioadă, oamenii de ştiinţă încep să-şi vâre nasul în oalele din bucătărie, dându-şi cu părerea, inventând lucruri noi, intervenind în preocupările privind alimentaţia. Este o epocă a marilor descoperiri ştiinţifice, o epocă în care chimia şi biologia, dar şi fizica şi agronomia au modelat lumea mâncărurilor, punându-şi amprenta asupra gustului modern.

Conservarea alimentelor, de pildă, a beneficiat enorm de pe urma ştiinţelor aplicate. Multă vreme, conservarea s-a făcut cu ajutorul sării, al oţetului, al alcoolului, ori prin uscare, afumare sau păstrare în grăsime. Asemenea vechi procedee stăteau la baza preparării a zeci de mâncăruri tradiţionale, de la cărnuri afumate la murături, de la ciuperci şi verdeţuri uscate la fructe macerate în alcool.

Inventatorul conservelor, în sensul modern, este considerat francezul Nicolas Appert (1749 - 1841), care a pus la punct o tehnică numită apertizare. Fructe şi legume închise în sticle sau cutii etanşe de metal erau supuse încălzirii, iar conţinutul se păstra astfel proaspăt mult timp, ca urmare a sterilizării prin temperatura ridicată. Cei dintâi beneficiari au fost marinarii care, în timpul lungilor călătorii pe mare, pătimeau cel mai mult de pe urma lipsei de hrană proaspătă, suferind adesea de avitaminoze grave. Lui Appert i se datorează şi inventarea

"cuburilor de supă", a unor procedee de limpezire a băuturilor fermentate şi a unei metode de conservare a laptelui (două săptămâni, chiar pe timp de vară!), realizată cu trei decenii înainte de naşterea lui Pasteuur, cel care a rămas în istorie prin termenul "pasteurizare".

La trecerea dintre cele două secole, apare şi termenul gastronomie, după cum tot atunci apare figura gastronomului, a cunoscătorului rafinat, definit prin termenul francez gourmet. Literatura ne-a păstrat numele unor astfel de cunoscători respectaţi şi recunoscuţi ca atare: marchizul de Cussy, Grimod de la Reynière…

Secolul al XIX-lea va fi secolul unor mari bucătari - adevărate celebrităţi -, al apariţiei restaurantelor, în forma care s-a perpetuat până azi, al editării unor cărţi de bucate semnate de profesionişti în domeniu şi al conturării acelei haute cuisine, bucătăria savantă, complicată, elegantă şi rafinată care a făcut faima Franţei şi a influenţat, mult timp, şi bucătăriile altor ţări europene.