Fsmzzzzzzzz

7/25/2019 Fsmzzzzzzzz

1/20

Managementul siguranei alimentelorCadrul general asociat conceptului de siguran a alimentelor Concepte, termeni, noiuni,

1. Sanitaie/lgien

2. Sigurana alimentelor

3. Aprarea alimentelor

4. Calitatea alimentelor5. Securitatea alimentelor

1. Sanitaie/lgien

SANITAIA- asigurarea aptului c alimentele nu !or !eni "n contact de-a lungul lu#ului te$nologic, cunici un contaminant.

IGIENA ALIMENTELOR- este o cerin preliminar care presupune%

& 'e$nici adec!ate de curare (i de)inecie

& Controlul duntorilor

& "ntreinerea ec$ipamentelor

2. Sigurana alimentelor

Conceptul potri!it cruia alimentele nu !or pro!oca niciun rau consumatorului, "n condiiile "n care suntpregtite (i/sau consumate potri!it utili)rii intenionate. *+S 22%25.

arania c alimentele nu !or pro!oca niciun rau consumatorului, "n condiiile "n care sunt pregtite (i/sauconsumate potri!it utili)rii intenionate. *Code# Alimentarius 0ood giene asic 'e#ts. 0ood and

Agricultural rgani)ation o t$e nited ations, 6orld ealt$ rgani)ation, 7ome, 21.

8rincipalul sistem care asigur o9inerea (i consumul unor alimente "n stare de ma#im salu9ritate estesistemul ACC8 :a)ard Analsis and Criticai Control 8oints: /;anali)a pericolelor (i punctele critice decontrol:.

3. Ararea alimentelor!"OO# #E"EN$E

7epre)int protecia alimentelor "mpotri!a contaminrii sau compromiterii de orice natur, reali)ate+'


2/20

&. Se'uritatea alimentelor

-!i)ea) e#istena alimentelor "ntr-o cantitate suicient (i de o calitate corespun)toare.

Asigur ACC


3/20

2.2.2


4/20

2.2.3.G Sta9ilirea limitelor critice pentru iecare 8CC *CA 8asul H - 8rincipiul 3

8entru iecare 8CC, tre9uie s ie deinite (i !alidate limite critice adec!ate, pentru a identiica "n mod clarcDnd un proces a ie(it de su9 control.

2.23.H Sta9ilirea unui sistem de monitori)are pentru iecare 8CC *CA 8asul > - 8rincipiul 4

2.23.H.1 're9uie s ie sta9ilite proceduri speciice de monitori)are pentru iecare 8CC, pentru adetecta orice pierdere a controlului "n acel CC8. "nregistrrile monitori)rii tre9uie s ie pstrate pentru o

perioad de timp rele!ant. 0iecare CC8 identiicat tre9uie inut su9 control. Monitori)area (i controlulpunctelor respecti!e CC8 tre9uie s ie demonstrate cu a@utorul "nregistrrilor. "nregistrrile respecti!etre9uie s speciice atDt persoana responsa9il cDt (i data (i re)ultatul monitori)rii.

2.2.3.H.2 8ersonalul operaional responsa9il cu monitori)area 8CC tre9uie s i ost instruit "n legturcu acest lucru.

2.2.3.H.3 "nregistrrile monitori)rii 8CC tre9uie s ie !eriicate.

2.2.3.H.4 8unctele de control tre9uie s ie monitori)ate (i monitori)rile s ie "nregistrate.

2.2.3.> Sta9ilirea aciunilor corecti!e *CA 8asul 1 - 8rincipiul 5

"n ca)ul "n care monitori)area indic aptul c un anumit 8CC sau 8C nu este su9 control, aciuni corecti!e

adec!ate tre9uie s ie "ntreprinse (i documentate. Astel de aciuni corecti!e tre9uie s ia "n considerare (iorice produs neconorm.

2.2.3.1 Sta9ilirea procedurilor de !eriicare *CA 8asul 11 - 8rincipiul F

8entru a se conirma c sistemul ACC8 este eicient, tre9uie s ie sta9ilite proceduri de !eriicare.Ieriicarea sistemul ACC8 tre9uie s se reali)e)e cel puin o dat pe an.


5/20

3.2.1.2 Cerinele pentru igiena personalului tre9uie s e#iste (i s ie aplicate de ctre toi anga@aii rele!ani,partenerii contractuali (i !i)itatori.

3.2.1.3 Conormitatea cu cerinele pri!ind igiena personalului tre9uie s ie !eriicat periodic.

3.2.1.4 u este permis purtarea 9i@uteriilor !i)i9ile *inclusi! piercing (i nici a ceasurilor. rice e#cepietre9uie s ie e!aluat "n detaliu, prin anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate cu produsul (i

procesul. Acest lucru tre9uie s ie gestionat "n mod eicient.

3.2.1.5 'ieturile (i rnile de pe piele tre9uie s ie acoperite de un plasture/9anda@ colorat *dierit deculoarea produsului - coninDnd o 9and metalic, dac este necesar E iar "n ca)ul rnilor la mDn, "n plusa de plasture/9anda@, tre9uie s se poarte o mnu( de unic olosin.

3.2.2


6/20

respecti! de lucru. a anga@are (i "nainte de "nceperea lucrului, ace(tia tre9uie s ie instruii, "nconormitate cu programele documentate de instruire teoretic (i/sau practic.

3.3.3 8entru toate instruirile teoretice/practice eectuate, tre9uie s e#iste "nregistrri, care s menione)e%

E lista participanilor *inclu)Dnd semntura acestora

E data

E durata

E coninutul instruirii

E numele instructorului/"ndrumtorului

're9uie s e#iste o procedur sau un progam care s do!edeasc eicacitatea programelor de instruireteoretic (i/sau practic.

3.3.4 Coninutul instruirilor teoretice (i/sau practice tre9uie s ie anali)at (i actuali)at "n mod regulat (itre9uie s ia "n considerare situaiile speciice companiei, sigurana alimentelor, cerinele legale cu pri!ire laalimente si modiicrile de produs/ proces.

3.4 rupuri sanitare, ec$ipamente pentru igiena personalului (i aciliti sociale pentru anga@ai

3.4.1 Compania tre9uie s asigure aciliti sociale pentru anga@ai, proporionale ca mrime, dotate pentrunumrul e#istent de anga@ai (i proiectate (i utili)ate astel "ncDt s minimi)e)e riscurile pri!ind siguranaalimentelor. Aceste aciliti tre9uie s ie meninute curate (i "ntr-o stare 9un.

3.4.2 7iscul contaminrii produsului cu corpuri strine pro!enind din acilitile sociale tre9uie s iee!aluat (i redus la minimum. 're9uie s se ia "n considerare, de asemenea, (i mDncarea

adus la ser!iciu de anga@ai (i lucrurile personale ale acestora.

3.4.3 're9uie s e#iste reguli (i aciliti care s asigure managementul corect al lucrurilor personale aleanga@ailor (i al alimentelor aduse la lucru de ctre anga@ai, al alimentelor pro!enite din slile de mas si dela automatele de alimente. Alimentele tre9uie sa ie depo)itate (i/sau utili)ate numai "n )onele desemnate.

3.4.4 Compania tre9uie s asigure anga@ailor, partenerilor contractuali (i !i)itatorilor !estiare adec!ate.Acolo unde este necesar, $ainele de e#terior (i ec$ipamentele de protecie tre9uie s ie pstrate separat.

3.4.5 'oaletele nu tre9uie s ai9 acces direct la o )on unde se lucrea) cu produse alimentare. 'oaleteletre9uie s ie ec$ipate cu aciliti adec!ate pentru splarea mDinilor. rupurile sanitare

tre9uie s ai9 !entilaie adec!at, natural sau artiicial. 're9uie s se e!ite curenii de aer dinspre o )oncontaminat ctre o )ona curat.

3.4.F 0aciliti adec!ate pentru igiena mDinilor tre9uie s ie asiguratela punctele de acces cDt (i "n )ona deproducie, precum (i "n acilitile sociale ale anga@ailor. "n uncie de anali)a pericolelor (i e!aluarea

riscurilor asociate, alte )one *e#% )ona de am9alare !or i ec$ipate "n mod similar.3.4.G 0acilitile pentru igiena mDinilor tre9uie s asigure, minim%

- ap curenta pota9il, la o temperatur corespun)toare

- spun lic$id

- ec$ipament corespun)tor pentru uscarea mDinilor

3.4.H Acolo unde se lucrea) cu produse alimentare oarte perisa9ile, tre9uie s ie asigurate (i urmtoarelecerine adiionale cu pri!ire la igiena mDinilor%

- ro9inet r acionare manual

- de)inectant pentru mDini- ec$ipamente de igien adec!ate

6


7/20

- semnali)ri care su9linia) cerinele pri!ind igiena mDinilor

- containere pentru de(euri r acionare manual

3.4.> a)at pe anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate, tre9uie s e#iste un program de control aleicienei igieni)rii mDinilor.

3.4.1 Iestiarele tre9uie s ie amena@ate astel "ncDt s permit accesul direct "n )onele unde se lucrea) cuprodusele alimentare.


8/20

4.3.1 're9uie s e#iste o procedur pentru de)!oltarea de produse, care include principiile anali)ei depericole, conorm sistemului ACC8.

4.3.2 7eeta produsului, procesul de a9ricaie, parametrii procesului (i "ndeplinirea cerinelor produsuluitre9uie s ie sta9ilite (i s i ost asigurate prin teste "n a9ric (i anali)e de produs.

4.3.3 'este de !ala9ilitate sau procese adec!ate tre9uie s ie reali)atea!Dnd "n !edere reeta produsului,am9alarea, modul de a9ricaie (i condiile declarate. Batele ;A se olosi pDn laJ sau ;A se consuma "naintedeJ !or i sta9ilite "n uncie de acestea.

4.3.4 a sta9ilirea (i !alidarea termenului de !ala9ilitate a produsului *inclu)Dnd produsele cu durat de!ia "ndelungat, cum ar i produsele etic$etate cu ;a se consuma, de preerin, "nainte deKL, tre9uie s ieluate "n considerare re)ultatele anali)elor organoleptice.

4.3.5 Be)!oltarea produsului tre9uie s ia "n considerare re)ultatele e!alurii organoleptice.

4.3.F 're9uie s e#iste un proces care s asigure c etic$etarea este conorm cu legislaia "n !igoare a riide destinaie (i cu cerinele clientului.

4.3.G 're9uie s ie ela9orate recomandri pentru pregtirea (i/sau olosirea produselor alimentare. Baceste necesar, cerinele clientului tre9uie s ie incluse.

4.3.H Compania tre9uie s demonstre)e prin studii (i/sau s eectue)e anali)e rele!ante pentru a !alidainormaiile nutriionale sau alte airmaii menionate pe etic$et. Acest lucru se aplic atDt pentru un produsnou cDt (i pe toat perioada !Dn)rii acestuia.

4.3.> Berularea (i re)ultatul de)!oltrii produsului tre9uie s ie "nregistrat "n mod corespun)tor.

4.3.1 Compania tre9uie s se asigure c "n ca)ul unor modiicri "n retea produsului, inclu)Dnd de(eurilete$nologice reutili)a9ile (i materialele de am9alare, caracteristicile procesului sunt re!i)uite pentru a asiguraconormitatea cu cerinele produsului.

4.4 Apro!i)ionarea

4.4.1 Apro!i)ionarea general

4.4.1.1 Compania tre9uie s controle)e procesele de apro!i)ionare, pentru a se asigura c toate materialele (iser!iciile apro!i)ionate din e#terior, care au un impact asupra siguranei alimentelor (i calitii, suntconorme cu cerinele. "n ca)ul "n care compania alege s e#temali)e)e orice proces care poate a!ea unimpact asupra siguranei alimentelor (i calitii, compania tre9uie s asigure controlul asupra proceselorrespecti!e. Controlul unor astel de procese e#temali)ate tre9uie sa ie identiicat (i documentat "n sistemulde management al siguranei alimentelor (i calitii.

4.4.1K2 're9uie s e#iste o procedur pentru apro9area (i monitori)area urni)orilor *interni (i e#terni, aproduciei e#ternaii)ate, total sau parial.

4.4.1.3 8rocedura de apro9are (i monitori)are tre9uie s conin criterii clare de e!aluare cum ar i% audituri,9uletine de anali), 9onitatea urni)orului (i reclamaii, precum (i standardelenecesare de perorman.

4.4.1.4 7e)ultatele e!alurii urni)orului tre9uie anali)ate periodic si aceast anali) tre9uie s se 9a)e)e peanali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate.'re9uie s e#iste "nregistrri ale anali)elor (i ale aciunilor"ntreprinse ca urmare a e!alurii.

4.4.1.5 8rodusele ac$i)iionate tre9uie s ie !eriicate "n conormitate cu speciicaiile e#istente.

8rogramul acestor !eriicri tre9uie s ia "n considerare cel puin urmtoarele criterii% cerinele

produsului, situaia urni)orului*conorm e!alurii acestuia (i impactul produselor ac$i)iionate asupraprodusului init. riginea lor tre9uie !eriicat "n mod suplimentar, daca acest lucru este menionat "nspeciicaie.

4.4.1.F Ser!iciile ac$i)iionate tre9uie s ie !eriicate "n conormitatecu speciicaiile e#istente. 8rogramulacestor !eriicri tre9uie s ia in considerare cel puin urmtoarele criterii% cerinele pentru ser!iciulrespecti!, situaia urni)orului *conorm e!alurii acestuia (i impactul ser!iciului asupra produsului init.

8


9/20

4.4.2 Comerciali)area de produse gata a9ricate

4.4.2.1 +n ca)ul "n care o companie comerciali)ea) produse gata a9ricate, aceasta tre9uie s se asigure ce#ist (i este implementat un proces pentru apro9area (i monitori)area urni)orilor.

4.4.2.2 +n ca)ul comerciali)rii produselor gata a9ricate, procesul pentru apro9area (i monitori)areaurni)orilor tre9uie s conin criterii clare de e!aluare cum ar i% audituri, 9uletine de anali), 9onitateaurni)orului (i reclamaii, precum (i standardele necesare de perorman.

4.4.2.3 "n ca)ul mrcilor proprii tre9uie s e#iste un sistem de apro9area urni)orilor, "n conormitate cucerinele clientului, pentru produsele inite sau semia9ricatele apro!i)ionate de

+a ali urni)ori.

4.5 Am9alarea produsului

4.5.1 a)at pe anali)a pericolelor, e!aluarea riscurilor asociate (i utili)area intenionat, compania tre9uies determine parametrii c$eie pentru materialul de am9alare.

4.5.2 're9uie s e#iste speciicaii detaliate pentru toate materialele de am9alare, care s ie conorme culegislaia rele!anta "n !igoare.

4.5.3 8entru toate materialele de am9alare care ar putea a!ea !reo inluen asupra produselor, tre9uie s

e#iste certiicate de conormitate care s ie conorme cu cerinele legale rele!ante"n !igoare. "n ca)ul "n care nu e#ist cerine legale aplica9ile, tre9uie s e#iste do!e)i care s demonstre)e cmaterialul de am9alare este potri!it pentru utili)are. Acest lucruse aplic materialelor de am9alare care ar

putea a!ea o inluen asupra materiilor prime, semia9ricatelor (i produselor inite

4.5.4 8e 9a)a anali)ei pericolelor (i e!alurii riscurilor asociate, compania tre9uie s !eriice dacmaterialul de am9alare este adec!at pentru iecare produs rele!ant *de e#% teste organoleptice, teste dedepo)itare, anali)e c$imice, teste demigraie.

4.5.5 Compania tre9uie s se asigure c am9ala@ul olosit corespunde cu produsul care este am9alat.tili)area corect a am9ala@elor tre9uie s ie !eriicat "n mod regulat (i !eriicrile s ie documentate,

4.5.F +normaiile de pe etic$et tre9uie s ie li)i9ile, de ne(ters (i s ie conorme cu speciicaia deprodus agreat de client. Acest lucru tre9uie s ie !eriicat "n mod regulat (i !eriicrile

s ie documentate,

4.F oca ia 0a9ricii

4.F.1. Compania tre9uie s e!alue)e +n ce msur actorii de mediu *e#% solul, aerul pot a!ea un impactad!ers asupra siguranei (l a calitii produsului. Acolo unde se sta9ile(te c sigurana sau calitatea

produsului ar putea li compromise, !or li luate msuri adec!ate.


10/20

4.H.2 0lu#ul de producie, de la recepie la li!rare, tre9uie s ie organi)at "n a(a el "ncDt s se e!itecontaminarea materiilor prime, a am9ala@elor, materialelor semiprocesate (i produselor inite. 7isculcontaminrii "ncruci(ate tre9uie s lle minimi)at prin msuri eiciente.

4.H.3 +n ca)ul "n care e#ist )one de producie sensi9ile din punct de !edere micro9iologic, acestea tre9uies ie utili)ate (i monitori)ate astel incDt s se asigure c sigurana produsuluinu este compromis.

4.H.4 a9oratoarele (i controalele eectuate "n timpul proceselomu tre9uie s aecte)e sigurana produsului.

4.> Cerine de construcie pentru )onele de producie (i depo)itare4.>.1 Cerine de construcie

4.>.1.1 Spaiile "n care produsele alimentare sunt preparate, tratate, procesate (i depo)itate tre9uie s ieproiectate (i construite "n a(a el "ncDt s se asigure sigurana alimentelor.

4.>.2 8erei

4.>.2.1 8ereii tre9uie s ie proiectai (i construii astel "ncDt s pre!in acumularea murdriei, s reduccondensul (i cre(terea mucegaiurilor (i s u(ure)e igieni)area.

4.>.2.2 Supraaa pereilor tre9uie s ie "n stare 9un (i tre9uie s acilite)e igieni)area tre9uie s ieimpermea9il (i re)istent la u)ur.

4.>.2.3 "m9inrile dintre perei, pardoseli (i ta!ane tre9uie s ie reali)ate "n a(a el "ncDt s acilite)eigieni)area.

4.>.3 8ardoseli

4.>.3.1 Supraaa pardoselii tre9uie s ie proiectat astel "ncDt s"ndeplineasc cerinele de producie (itre9uie s ie "n stare 9un (i s acilite)e igieni)area, Supraeele tre9uie s ie impermea9ile (i re)istente lau)ur.

4.>.3.2 're9uie asigurat e!acuarea igienic a apelor u)ate. Sistemele de scurgere tre9uie s ie u(or deigieni)at (i proiectate pentru a reduce riscul contaminrii produselor *e#% ptrundereaduntorilor, etc.

4.>.3.3 Apa sau alte lic$ide tre9uie s poat a@unge la scurgere r diicultate, olosind mi@loace adec!ate.Acumulrile de ap tre9uie s ie e!itate.

4.>.3.4 "n )onele "n care se manipulea) alimente, utila@ele (i te!ilede e!acuare tre9uie amplasate "n a(a el"ncDt, acolo unde este posi9il, apa re)idual s a@ung direct la sistemul scurgere.

4.>.4 'a!ane/8laoane

4.>.4.1 'a!anele *sau, acolo unde nu sunt ta!ane, interiorul acoperi(urilor@(i dispo)iti!ele suspendate*inclu)Dnd traseele de conducte, ca9lurile, lmpile tre9uie s ie construite astel

"ncDt s se minimi)e)e acumularea murdriei (i nu tre9uie s pre)inte niciun risc pentru contaminare i)ic

(i/sau micro9iologic.4.>.4.2 Acolo unde se olosesc ta!ane alse, tre9uie asigurat un acces adec!at "n spaiul de deasupra pentru au(ura curirea, "ntreinerea instalaiilor (i inspecia pentru controlul duntorilor.

4.>.5 0erestre (i alte desc$ideri

4.>.5.1 0erestrele (i alte desc$ideri tre9uie s ie proiectate (i construite astel "ncDt s se e!ite acumulareamurdriei (i tre9uie s ie meninute "n stare 9un.

4.>.5.2 Acolo unde e#ist risc de contaminare, erestrele (i luminatoarele din ta!an !or rmDne "nc$ise (ii#ate pe parcursul procesului de a9ricaie.

4.>.5.3 Bac erestrele (i luminatoarele sunt proiectate pentru a se desc$ide "n scopul !entilaiei, ele tre9uie

s ie pre!)ute cu plase pentru insecte "n stare 9un, u(or de "ndeprtat sau alte mi@loace prin care s sepre!in orice contaminare.

10


11/20

4.>.5.4 +n )onele unde sunt manipulate produse neam9alate, erestrele tre9uie s ie prote@ate "mpotri!aspargerii.

4.>.F (ile (i 8orile

4.>.F.1 (ile si porile tre9uie s ie "n stare 9un *e#% r crpturi sau cu !opsea deco@it, r coro)iune(i u(or de igieni)at.

4.>.F.2 (ile (i porile e#terioare tre9uie s ie proiectate astel "ncDt s pre!in ptrunderea duntorilor

dac este posi9il, tre9uie s ie cu auto"nc$idere4.>.G +luminatul

4.>.G.1 'oate )onele de lucru tre9uie s ai9 iluminare adec!at.

4.>.G.2 'oate ec$ipamentele de iluminat tre9uie s ie prote@ate cu carcase contra spargerii (i instalate "n a(ael "ncDt s minimi)e)e riscul spargerii.

4.>.H Aer condiionat/Ientilaie

4.>.H.1 Ientilaie natural (i/sau artiicial adec!ate tre9uie s e#iste "n toate )onele.

4.>.H.2 Bac sunt instalate sisteme de !entilaie, iltrele (i celelalte componente care necesit curire sau"nlocuire tre9uie s ie u(or accesi9ile.

4.>.H.3 .H.4 .>.2 Apa reciclat, care este olosit "n procesul de producie, nutre9uie s pre)inte un risc decontaminare. Apa tre9uie s ie conorm cerinelor legislati!e aplica9ile pentr u apa pota9il, "nregistrripri!ind anali)ele eectuate tre9uie s ie disponi9ile.

4.>.>.3 Calitatea apei, a a9urului sau a g$eli tre9uie sa ie monitori)at pe 9a)a unui plan de prele!are apro9elor.

4.>.>.4 Apa nepota9il tre9uie s ie transportat prin reele separate de conducte, marcate adec!at. Acesteconducte nu tre9uie s ie conectate la sistemul de ap pota9il sau s permit posi9ilitatea de relu#, care scontamine)e sursele de ap pota9il sau mediul a9ricii

4.>.1 Aer Comprimat

4.>.1.1 Calitatea aerului comprimat care intr "n contact direct cualimentele sau materialele deam9alare primare tre9uie s ie monitori)at pe 9a)a anali)ei pericolelor (i e!alurii riscurilor asociate.

4.>.1.2 Aerul comprimat nu tre9uie s repre)inte un risc de contaminare.

4.1 Curenia (i de)inecia

4.1.1 're9uie s e#iste (i s ie implementat un program de curenie (i de)inecie, 9a)at pe anali)apericolelor si e!aluarea riscurilor asociate. Acesta tre9uie s speciice%

o9iecti!e

- responsa9iliti

N produsele olosite (i instruciunile lor de olosire- )onele care tre9uie curate (i/sau de)inectate

11


12/20

- rec!ena de curenie

- cerine de documentaie

- sim9oluri cu pericolele *dac este necesar.

4.1.2 8rogramele de curenie (i de)inecie tre9uie s ie implementate (i documentate.

4.1.3 Boar personalului caliicat "i este permis eectuarea cureniei(i de)ineciei. 8ersonalul tre9uieormat (i reinstruit pentru a aplica programul de igieni)are.

4.1.4 4.11.1 're9uie s e#iste (i s ie implementat o procedur de management al de(eurilor pentru e!itareacontaminrii "ncruci(ate.

4.11.2 'oate cerinele legale "n !igoare pentru e!acuarea de(eurilor tre9uie s ie "ndeplinite.

4.11.3 Be(eurile alimentare (i alte de(euri tre9uie s ie e!acuate cDt de repede posi9il din )onele unde semanipulea) alimentele.

Acumularea de(eurilor tre9uie s ie e!itat.

4.11.4 Containerele pentru colectarea de(eurilor tre9uie s ie marcate clar, s ie proiectate "n mod adec!at,s ie "n stare 9un, u(or de curat (i, cDnd este necesar, s ie de)inectate.

4.11.5 Camerele de colectare a de(eurilor (i eontainerele* inclusi! compactoarele tre9uie s ie proiectatepentru a putea imeninute curate, pentru a minimi)a atragerea duntorilor.

4.11.F Be(eurile tre9uie s ie colectate "n containere separate, "n uncie de mi@loacele de e!acuare. Acestede(euri tre9uie s ie e!acuate doar de pri tere autori)ate. Compania tre9ui s menin "nregistrri pri!inde!acuarea de(eurilor

4.12 7iscul de corpuri strine, metal, sticl spart (i lemn

4.12.1 8e 9a)a anali)ei pericolelor (i e!alurii riscurilor asociate, tre9uie s e#iste proceduri pentru e!itarea

contaminrii cu corpuri strine. 8rodusele contaminate tre9uie s ie tratate ca produse neconorme.4.12.2 +n toate )onele, de e#. manipularea materiilor prime, procesarea, am9alarea (i depo)itarea, undeanali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate a identiicat potenialul de contaminare

12


13/20

a produsului, olosirea lemnului tre9uie s ie e#clus. CDnd olosirea lemnului nu poate i e!itat, riscultre9uie s ie inut su9 control (i lemnul tre9uie s ie "n 9un stare (i curat.

4.12.3 Bac este necesar olosirea detectoarelor de metal (i/sau a corpurilor strine, acestea tre9uie s ieinstalate astel "ncDt s asigure eiciena ma#im de detecie, pentru a e!ita o periodic, pentru a e!itauncionarea deectuoas.

4.12.4 8rodusele potenial contaminate tre9uie s ie i)olate. Accesul la aceste produse (i alte acti!itiulterioare de manipulare sau !eriicare a acestora tre9uie s ie eectuate doar de personal autori)at, conorm

unor proceduri presta9ilite. Bup aceast !eriicare, produsele contaminate tre9uie s ie tratate ca produseneconorme.

4.12.5 8reci)ia de msurare a detectorului tre9uie s ie speciicat. Ieriicarea uncionrii corespun)toarea detectoarelor tre9uie s ie eectuat "n mod regulat. "n ca)ul uncionrii deectuoase sau deectrii unuidetector de metal (i/sau decorpuri strine, aciuni corecti!e tre9uie s ie deinite, implementate (idocumentate.

4.12.F "n ca)ul "n care sunt olosite ec$ipamente speciale sau metode pentru detectarea corpurilor strine,aceastea tre9uie s ie !alidate (i meninute "n mod corespun)tor.

4.12.G "n toate )onele, de e#. manipularea materiilor prime, procesarea, am9alarea (i depo)itarea, unde

anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate a identiicat potenialul de contaminarea produsului, pre)ena sticlei sau a materialului casant tre9uie s ie e#clus. Acolo unde pre)ena sticlei sau

plasticului casant nu poate i e!itat, tre9uie s e#iste msuri adec!ate pentru protecia contra spargerii.

4.12.H 'oate o9iectele alctuite din sau a!Dnd "ncorporate sticl sau material casant, pre)ente "n )onele demanipulare a materiilor prime, procesare, am9alare (i depo)itare tre9uie sa ie listate "ntr- un registruspeciic. 8eriodic tre9uie !eriicat (i "nregistrat starea o9iectelor menionate "n registru. 0rec!ena acestor!eriicri tre9uie s ie @ustiicat de documente.

4.12.> Spargerile de sticl sau material casant tre9uie s ie "nregistrate.


14/20

Sistemul de control al duntorilor tre9uie s ie 9a)at pe anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate.

4.13.2 Compania tre9uie s ai9 personal intern caliicat (i instruit (i/sau s apele)e la ser!iciile unuiurni)or e#tern caliicat. +n

ca)ul "n care se olose(te un urni)or e#tern, acti!itile necesare la aa locului tre9uie s ie speciicate "ntr-un contractscris.

4.13.3 +nspeciile de control al duntorilor (i aciunile re)ultate tre9uies ie documentate. +mplementarea

aciunilor tre9uie s ie monitori)at (i "nregistrat.4.13.4 Staiile de into#icare, capcanele (i dispo)iti!ele de e#terminare a insectelor tre9uie s ie uncionale,"n numr suicient (i corect po)iionate.


15/20

're9uie s e#iste "nregistrri ale msurilor luate.

4.15.F 7ampele de "ncrcare (i descrcare tre9uie s dispun de ec$impamente pentru a prote@a produseletransportate de inluenele e#terne.

4.15.G Atunci cDnd o companie apelea) la un urni)or e#tern de ser!icii pentru transport, toate cerinelespeciicate "n seciunea

4.15 tre9uie s ie "n mod clar deinite "n contractul respecti! sau urni)orul respecti! tre9uie sa respecte

cerinele +0S ogistic.4.15.H Securitatea !e$iculelor de transport tre9uie s ie asigurat "n mod corespun)tor.

4.1F Ontreinere/Mentenan

4.1F.1 're9uie s e#iste un sistem adec!at de mentenan, meninut (i documentat, ce acoper toateec$ipamentele critice *inclu)Dnd transportul pentru conormitatea cu cerinele pentru produs. Aceasta este!ala9il atDt pentru acti!itatea intern cDt (i pentru cea e#tern de "ntreinere.

4.1F.2 Cerinele produsului (i pre!enirea contaminrii tre9uie s ie asigurate pe durata (i dup eectuareamentenanei (i a lucrrilor de reparaii. 're9uie s ie inute "nregistrri reeritoare

la acti!itile de "ntreinere (i reparaii (i la aciunile corecti!e luate

4.1F.3 'oate materialele olosite pentru mentenan tre9uie s ie conorme destinaiei de utili)are.

4.1F.4 Beeciunile unei linii de producie sau a unui ec$ipament *inclusi! transportul acoperite de sistemulde mentenan tre9uie s ie "nregistrate (i re!i)uite, cu perspecti!a de a adapta sistemul de mentenan.

4.1F.5 7eparaiile temporare tre9uie s ie eectuate astel "ncDt cerinele pentru produs s nu ie aectate.Aceste acti!iti tre9uie s ie "nregistrate (i tre9uie s se sta9ileasc un termenlimit scurt pentru a eliminadeeciunea.

4.1F.F Atunci cDnd o companie apelea) la un urni)or e#tern deser!icii pentru mentenan (i reparaii, toatecerinele speciice ale companiei reeritoare la materiale (i cc$ipamentetre9uie s ie clar deinite,documentate (i meninute.

4.1G


16/20

rele!ante din procesare (i distri9uie. 'rasa9ilitatea tre9uie s ie asigurat (i documentat pDn la li!rareactre client.

4.1H.2 're9uie s e#iste "nregistrri de trasa9ilitate "n a!al *de la locaia de producie ctre client. 'impul depre)entare a acestor "nregistrri pentru !eriicare tre9uie sa ie conorm cu cerinele clientului.

4.1H.3 'rasa9ilitatea tre9uie s e#iste pentru a identiica relaia dintre loturile de produse inite (i etic$etelelor.

4.1H.4 Sistemul de trasa9ilitate tre9uie s ie testat periodic - minim o dat pe an (i de iecare dat cDnd aparsc$im9ri "n sistemul de trasa9ilitate. 'estul tre9uie s !eriice trasa9ilitatea atDt "n amonte cDt (i "n a!al *dela produsele li!rate la materia prim (i !ice-!ersa, inclusi! !eriicarea cantitati!. 7e)ultatele testelortre9uie s ie "nregistrate.

4.1H.5 'rasa9ilitatea tre9uie s ie asigurat "n toate stadiile, inclu)Dnd producia "n curs, tratamenteulterioare (i reprelucrare.

4.1H.F .3 're9uie s e#iste proceduri adec!ate pentru a se asigura c produsele M sau care conin Msunt procesate "n a(a el "ncDt s ie pre!enit contaminarea produselor r M. 're9uie s e#iste msuride control adec!ate pentru a pre!eni contaminarea "ncruci(at cu M. .4 8rodusele inite ce conin M sau etic$etate c nu conin M tre9uie s ie declarate "n

conormitate cu cerinele legislaiei "n !igoare. Bocumentele de li!rare tre9uie s includ reerinelespeciice M.

4.1>.5 Cerinele clientului reeritoare la statusul M al produselor tre9uie s ie "n mod clar implementatede ctre companie.

4.2 Alergeni (i condiii de producie speciice

4.2.1 're9uie s e#iste speciicaii ale materiilor prime, care indic alergenii ce necesit a i declarairele!ani pentru ara "n care se !or comerciali)a produsele inite. Compania tre9uie s dein o listactuali)at a materiilor prime ce conin alergeni (i care sunt olosite "n cadrul acesteia, care de asemeneaidentiic toate amestecurile (i reetele "n care se adaug aceste materii prime coninDnd alergeni.

4.2.2 0a9ricarea produselor care conin alergeni ce necesit a i declarai tre9uie s ie reali)at "n a(a el"ncDt contaminarea "ncruci(at s ie minimi)at, pe cDt posi9il.

16


17/20

4.2.3 8rodusele inite ce conin alergeni tre9uie s ie declarate "n conormitate cu cerinele legislaiei "n!igoare. 8entru pre)ena accidental sau neintenionat, indicarea pe etic$et a alergenilor (i a urmeloracestora tre9uie s se 9a)e)e pe o anali) a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate,

4.2.4 Atunci cDnd clienii cer "n mod special ca produsele s nu conin anumite su9stane sau ingrediente*e#% gluten, carne de porc, etc sau ca anumite metode de tratare sau de producie

s ie e#cluse, tre9uie s e#iste proceduri !eriica9ile

& M(urtori- Analie- m0untiri5.1 Audituri interne

5.1.1 Audituri interne eiciente tre9uie s ie eectuate "n conormitate cu un program apro9at de audit (i!or tre9ui s acopere cel puin toate cerinele din Standardul 10S. Bomeniul (i rec!ena auditurilor internetre9uie s ie determinate pe 9a)a anali)ei pericolelor (i e!alurii riscurilor asociate.

Acest lucru este aplica9il (i pentru acilitile de depo)itare care nu sunt +a locaia de producie, deinute sau"nc$iriate de ctre companie.

5.1.2 Auditul intern pentru acti!itile care sunt critice pentru sigurana alimentelor tre9uie s ie eectuatcel puin o dat pe an.

5.1.3 Auditorii tre9uie s ie competeni (i independeni a de departamentul auditat.5.1.4 7e)ultatele auditului tre9uie s ie comunicate managementului de top (i persoanelor responsa9iledin departamentul !i)at. Aciunile corecti!e necesare (i programul pentru implementarea acestora tre9uie sie sta9ilite, documentate (i comunicate iecrei persoane rele!ante.

5.1.5 're9uie s ie documentate cum (i cDnd !or i !eriicate aciunile corecti!e ce au re)ultat din auditurile interne.

5.2 +nspecia locaiei a9ricii

5.2.1 +nspecii regulate ale a9ricii tre9uie s ie planiicate (i "ndeplinite *e#% controlul produsului, aligienei, al pericolelor datorate corpurilor strine, igiena personalului (i curenia.0rec!ena inspeciilor "n

iecare )on *inclusi! )ona e#terioar (i a iecrei acti!iti tre9uie s ie 9a)at pe anali)a pericolelor (ie!aluarea riscurilor asociate (i pe e#perina do9Dndit "n timp.

5.3 Ialidarea si controlul procesului

5.3.1 Criteriile pentru !alidarea (i controlul proceselor tre9uie sa ie clar deinite.

5.3.2 +n ca)ul "n care controlul procesului (i a parametrilor mediului de lucru *temperatur, timp, presiune,proprieti c$imice etc. sunt eseniale pentru a se asigura cerinele pentru produs,

ace(ti parametri tre9uie s ie monitori)ai (i "nregistrai "n permanen (i/sau la inter!ale corespun)toare

5.3.3 'oate operaiile de reprelucrare tre9uie s ie !alidate, monitori)ate(i documentate. Aceste operaii nu

tre9uie s aecte)e cerinele produsului.5.3.4 're9uie s e#iste proceduri adec!ate de notiicare, "nregistrare (i monitori)are a deeciunilor deec$ipamente (i a a9aterilor de proces.

5.3.5 Ialidarea proceselor tre9uie s ie eectuat olosind datele colectate, care sunt rele!ante pentrusigurana produsului (i a procesului. Baca apar modiicri semniicati!e, tre9uie s

ie eectuat o re !alidare.

5.4 Cali9rarea, reglarea (i !eriicarea instrumentelor de msur (i monitori)are

5.4.1 Compania tre9uie s identiice instrumentele de msur (i monitori)are necesare asigurriiconormitii a de caracteristicile produsului. Aceste instrumente tre9uie s ie "nregistrate pe un

document (i clar identiicate.

17


18/20

5.4.2 'oate instrumentele de msur tre9uie s ie !eriicate, reglate (i cali9rate "n cadrul unui sistem demonitori)are la inter!ale de timp speciicate (i "n conormitate cu standarde/ metode deinite. 7e)ultatele!eriicrilor, reglrilor (icali9rrilor tre9uie s ie "nregistrate. Acolo unde este necesar, aciuni corecti!etre9uie s ie "ntreprinse asupra instrumentelor(i, dac e necesar, asupra proceselor (i produselor.

5.4.3 'oate instrumentele de msur tre9uie olosite numai "n scopul pentru care au ost destinate.

Bac re)ultatele msurtorilor indic o a9atere, instrumentul"n cau) tre9uie imediat reparat sau "nlocuit.

5.4.4 Stalusul eali9rrii instrumentelor de msur tre9uie s ieclar identiicat *etic$etare pe aparat sau pe olist cu instrumentele testate.

5.5 Ieriicarea cantitati! *controlul cantitii/cantitilor de umplutur

5.5.1 rec!ena (i metodologia !eriicrii cantitati!e tre9uie s ie sta9ilite "n a(a el "ncDt cerinele legale sicerinele clientului, sau dac este ca)ul, instruciuni pri!ind cantitatea nominal s ie "ndeplinite.

5.5.2 're9uie s e#iste o procedur care s deineasc criteriile de conormitate pentru !eriicareacantitati! a unui lot. Aceast procedur tre9uie, printre altele, s ia "n considerare tara, densitatea sau ali

parametri critici

5.5.3 Ieriicrile tre9uie s ie implementate (i "nregistrate, pe 9a)a unui plan de e(antionare care s

asigure repre)entai!itatea pentru lotul a9ricat.5.5.4 7e)ultatele acestor !eriicri tre9uie s ie conorme cu criteriile deinite pentru toate produsele gatade li!rare.

5.5.5 8entru produsele apro!i)ionate, gata pream9alate, de la urni)ori teri, tre9uie s e#iste o do!adreeritoare la conormitatea cu cerinele legale pri!ind cantitatea nominal.

5.5.F Bac este aplica9il, toate ec$ipamentele olosite pentru !eriicarea inal tre9uie s ie apro9atelegal.

5.F Anali)a produsului

5.F.1 're9uie s e#iste proceduri care s asigure c toate toate cerinele pentru produs sunt "ndeplinite,

inclusi! cerinele (i speciicaiile din legislaie. Anali)ele micro9iologice, i)ice (i c$imice necesare pentruacest scop tre9uie s ie eectuateintem (i/sau su9contractate.

5.F.2 Anali)ele, care sunt rele!ante pentru sigurana alimentelor, este de preerat s ie eectuate de unla9orator cu programe/ metode acreditate *+S 1G25. Bac anali)ele sunteectuate de un la9orator intern ala9ricii sau un la9orator care nu are programe/metode acreditate, re)ultatele tre9uie s ie !eriicate "n modregulat, de un la9orator acreditat pentru programe/metode *+S 1G25

5.F.3 're9uie s e#iste proceduri care s asigure acurateea re)ultatelor anali)elor interne, pe 9a)ametodelor de anali) oicial recunoscute. Aceasta tre9uie s ie demonstrat prin teste paralele sau alte testede conirmare.

5.F.4 're9uie s ie "ntocmit un plan de testare, pentru anali)ele interne (i e#terne, 9a)at pe anali)apericolelor si e!aluarea riscurilor asociate, care s acopere materiile prime, semia9ricat ele (i produseleinite, precum (i ec$ipamentele de procesare (i materialele de am9alare (i, "n ca)ul "n care este necesar, testede mediu. 7e)ultatele testelor tre9uie s ie documentate.

5.F.5 7e)ultatele anali)elor tre9uie e!aluate imediat.'re9uie s ie introduse msuri corecti!e adec!ate, "nca)ul re)ultatelor nesatisactoare. 7e)ultatele anali)elor tre9uie e!aluate periodic pentru a identiicatendinele.'endinele ce indic re)ultatepotenial nesatisactoare tre9uie s ie luate "n considerare.

5.F.F 8entru eectuarea anali)elor interne, tre9uie s ie disponi9il personal caliicat (i instruit, precum (iec$ipamente (i aciliti adec!ate.

5.F.G 8entru !eriicarea calitii produsului init tre9uie eectuateperiodic anali)e organoleptice interne.

Aceste teste tre9uie s ie "n concordan cu speciicaiile (i legate de impactul parametrilor respecti!iasupra caracteristicilor produsului. 7e)ultatele acestor teste !or i documentate.

18


19/20

5,F,H 8e 9u)a oricrei inormaii interne sau e#terne pri!ind riscul unui produs ce poate a!ea un impactasupra siguranei alimentelor, compania tre9uie s-(i actuali)e)e planul de control (i/sau s ia msuriadec!ate pentru a controla impactul asupra produselor inite.

5.G Carantina produsului *9locarea/reinerea (i eli9erarea produsului

5.G.1 're9uie s e#iste o procedur, 9a)at pe anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate, pentrucarantina *9locarea/reinerea (i eli9erarea materiilor prime, produselorsemiprocesate (i inite (i amaterialelor de am9alare. 8rocedura tre9uie s asigure c doar produsele (i materialele ce "ndeplinesc

cerinele pentru produs sunt procesate (i e#pediate.5.H Managementul reclamaiilor de la autoriti (i clieni

5.H.1 're9uie s e#iste un sistem pentru managementul reclamaiilor aerente produsului,

5.H.2 'oate reclamaii le tre9uie e!aluate de personal competent.

Acolo unde se @ustiic, aciuni adec!ate tre9uie s ie luate imediat, dac este necesar.

5.H.3 7eclamaiile tre9uie s ie anali)ate a!Dnd "n !edere implementarea de aciuni pre!enti!e, care spre!in reapariia neconormitii.

5.H.4 7e)ultatele anali)ei reclamaiilor tre9uie s ie puse la dipo)iia persoanelor responsa9ile rele!ante (i

'8 managementului5.> Managementul incidentelor, retragerea produsului,rec$emarea produsului

5.>.1 're9uie deinit o procedur documentat pri!ind managementul incidentelor (i situaiilor de cri)poteniale cu impact asupra siguranei, legalitii (i caliti alimentelor. 8rocedura tre9uie s ieimplementat (i meninut. Aceasta include ca minim, numirea (i instruirea unei ec$ipe de cri), o list decontacte "n ca) de alert, surse de "ndrumri legale *dac este necesar, disponi9ilitatea contactelor,inormaii pentru client (i un plan de comunicare, inclu)Dnd inormarea clienilor.

5.>.2 're9uie s e#iste o procedur eicienta de retragere (i rec$emare a tuturor produselor, care s asigurec sunt inormai toi clienii implicai, cDt mai repede posi9il.

Aceast procedur tre9uie s includ o deinire clar a responsa9ilitilor.5.>.3 're9uie s ie disponi9ile detalii actuali)ate pri!ind contactele pentru urgen *cum sunt numele (inumerele de teleon ale urni)orilor, clienilor (i ale autoritilor competente. persoan din companie careare autoritatea de a iniia procesul de managementul incidentelor tre9uie s ie disponi9il "n permanen.

5.>.4 0e)a9ilitatea, eiciena (i rapiditatea implementrii procedurii de retragere tre9uie s constituieo9iectul unor testri interne regulate, 9a)ate pe anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate, "nseectuat cel puin o dat pe an. Aceasta tre9uie s ie eectuat "ntr-o manier care s asigure implementarea(i uncionarea eicient a procedurii.

5.1 Managementul neconormitilor (i al produselor neconorme

5.1.1 're9uie s e#iste o procedur pentru managementul materiilor prime, produselor semia9ricate (iinite, ec$ipamentelor de proces (i am9ala@elor neconorme. Aceasta tre9uie s includ minim%

- i)olarea/proceduri de carantin

- anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate

- identiicare *e#% etic$etarea

- deci)ia reeritoare la !iitoarea utili)are *e#% eli9erarea, reprocesarea/tratarea ulterioar, 9locarea,carantina, respingerea/ e!acuare ca de(eu

5.1.2 7esponsa9ilitile pentru managementul produselor ueeouldruie tre9uie s lie elur deinite 8rocedurapentru managementul produselor nocou orme tre9uie rid lle "neleas de toi anga@aii rele!ani.

19


20/20

5.1.3 "n ca)ul pre)enei unor neconlormili, tre9uie ut se ia msuri imediate pentru a se asigura uicerinele produsului sunt "ndeplinite.

5.1.4 8rodusele inite am9alate sau am9ala@ele, am9ele de indiei proprii, eare nu sunt conorme euspeciicaiile, nu tre9uie s ie puse "n comerciali)are su9 ueeu mare A

Anali)a pericolelor (i e!aluarea riscurilor asociate pentru aprarea alimentelor tre9uie eectuat anual sau lamodiicri ce aectea) integritatea alimentelor. n sistem de alarm corespun)tor tre9uie s ie deinit (ieiciena lui testat periodic.

F.1.3 Bac legislaia pre!ede "nregistrarea locaiei sau inspecii ale locaiei, tre9uie lacut do!adarespectrii acesteia.

F.2 Securitatea locaiei

F.2.1 8e 9a)a anali)ei pericolelor (i e!alurii riscurilor asociate, )onele identiicate ea (i critice pentrusecuritate tre9uie sa ie prote@ate "n mod adec!at pentru a pre!eni accesul neautori)at. 8unctele de accestre9uie s ie controlate.

F.2.2 're9uie s e#iste proceduri care s pre!in al(illcarca/sa9ota@ul (i/sau s permit identiicareasemnelor de alsiicare/ sa9ota@.

F.3 Securitatea personalului (i a !i)itatorilor

F.3.1 8olitica pentru !i)itatori tre9uie s conin aspecte ale planului de aprare. 8ersonalul de li!rare (i de"ncrcare care se alia "n contact cu produsul tre9uie s ie identiicat (i s respecte regulile de acces alecompaniei. Ii)itatorii (i urni)orii e#terni de ser!icii tre9uie s ie identiicai "n )onele "n care se al

produse (i tre9uie s ie "nregistrai "n momentul intrrii.

Fsmzzzzzzzz

Documents

Transcript of Fsmzzzzzzzz