Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant_______________________________________________________________________

5. Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant

5.1 Generalităţi Fondantul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr, glucoză cu/fără lapte, care după răcire până la minimum 500C este transformat prin batere într-o masă albă, cu o consistenţă de cremă ce se topeşte uşor prin masticaţie (în lb.franceză fondant = care se topeşte). Din punct de vedere fizico – chimic, el este un sistem eterogen format din trei faze: - faza solidă, în proporţie de 60-65% din total, din cristale de zaharoză cu dimensiuni care nu trebuie să depăşească 12 µm ( la dimensiuni >20 µm în proporţie de ~ 20% fondantul are o structură grosieră, iar la dimensiuni > 40 µm, fondantul devine nisipos); - faza lichidă, în proporţie de 40-45% din total, dintr-o soluţie saturată de zaharoză în prezenţă de glucoză, fructoză, maltoză, dextrină cu/fără lactoză, proteine din lapte, melanoidine, ş.a.; - faza gazoasă, în proporţie de 5-6% din volumul total, din aer încorporat prin batere. Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat şi aromatizat se utilizează la fabricarea: bomboanelor (înveliş şi/sau nucleu), umpluturilor pentru ciocolată, cremelor, glazurilor şi a elementelor de decor pentru prăjituri şi torturi. Etapele de bază pentru obţinerea produselor pe bază de fondant sunt următoarele:

Prepararea siropului pentru fondant; Prepararea masei de fondant; Temperarea masei de fondant; Prelucrarea masei de fondant; Finisarea produselor de fondant; Ambalarea, depozitarea si livrarea produselor de fondant.

5.2 Prepararea siropului pentru fondant Pentru obţinerea fondantului obişnuit (simplu) se prepară un sirop de zahăr şi glucoză care se fierbe şi se concentrează la temperaturi de 115-1200C până la un conţinut de 88-92% s.u., în funcţie de destinaţie. Siropul de glucoză/zahărul invertit, în prealabil temperat la 60-1100C se adaugă la sfârşitul fierberii în proporţii de 5-25% faţă de zahăr, în funcţie de sortiment. Se recomandă un proces tehnologic în flux continuu deoarece procesul de dizolvare a zahărului şi fierberea siropului trebuie să se realizeze într-un timp cât mai scurt iar timpul de aşteptare al siropului cald până la prelucrarea lui în fondantieră trebuie redus la minimum. Prin aceste măsuri se reduce posibilitatea formării substanţelor reducătoare care sunt higroscopice şi influenţează negativ calitatea produselor. Pentru obţinerea fondantului cu lapte se obţine mai întâi un sirop de zahăr în lapte încălzit la temperatura de 60-800C, după care se adaugă unt şi sirop de glucoză temperat. Amestecul se fierbe la temperaturi mai joase de 800C pentru a evita coagularea proteinelor din lapte.

____________________________________________________________________Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 41

Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant_______________________________________________________________________

5.3 Prepararea masei de fondant

Se realizează în maşini speciale de fondant (fondantiere), unde siropul este supus răcirii şi baterii pentru formarea cristalelor de zahăr. Acest proces constă din două etape: nucleaţia şi creşterea cristalelor. Nucleaţia este faza în care moleculele din soluţia concentrată de zahăr se orientează într-o structură asemănătoare celei din cristalele de zahăr. Viteza de nucleaţie (nr.nuclee/ml.min) depinde de: gradul de suprasaturaţie al siropului, temperatura de răcire, gradul de agitare-batere, nivelul şi tipul impurităţilor din sirop. În condiţiile în care s-a atins o suprasaturaţie critică, nucleaţia începe cu o viteză mare. Când gradul de suprasaturaţie este mare, vâscozitatea siropului creşte foarte mult limitând viteza de nucleaţie. La formarea unei soluţii suprasaturate, există un timp de inducţie, înainte de a începe nucleaţia. Acest timp este foarte scurt sau este nul, dacă suprasaturaţia S>1,3. Durata de inducţie este redusă şi de prezenţa altor zaharuri, a gumelor, carbohidraţilor complecşi, proteinelor şi este prelungită de siropul de glucoză / zahărul invertit. Cu cât temperatura de răcire a siropului scade mai rapid, cu atât nucleaţia se amorsează mai rapid, iar baterea energică (turaţia>350 rot/min) la fondantieră o intensifică prin creşterea mobilităţii moleculelor de zaharoză. După amorsarea nucleaţiei, nucleele cresc, devenind cristale prin adiţia de noi molecule de zaharoză. Creşterea mărimii acestora este influenţată de: suprasaturaţia siropului; temperatura siropului; vâscozitatea siropului, viteza de agitare-batere, numărul nucleelor formate în faza de nucleaţie; pH-ul siropului; nivelul şi tipul de impurităţi din sirop. La obţinerea fondantului trebuie favorizată în principal faza de nucleaţie (număr mare de nuclee-cristale), în comparaţie cu faza de creştere a nucleelor-cristale, pentru a se obţine o structură fină a fondantului. În caz contrar s-ar obţine o structură grosieră. Factorii tehnologici trebuie optimizaţi pentru a se obţine un fondant de calitate (concentrare rapidă până la un conţinut ridicat de substanţă uscată şi răcire rapidă până la temperatura optimă de nucleaţie şi creştere a cristalelor de zahăr). Dinamica nucleaţiei şi a creşterii cristalelor va fi optimizată prin creşterea vitezei de agitare-batere, în care caz nucleaţia poate începe la o suprasaturaţie mai mică şi cu o fază de amorsare foarte scurtă, obţinându-se un fondant cu un număr mare de cristale cu dimensiuni mici. În consecinţă, mărimea cristalelor de zaharoză şi, deci calitatea fondantului vor fi determinate de următorii factori: - temperatura finală de răcire a siropului; - conţinutul de substanţe anticristalizatoare (sirop de glucoză, zahăr invertit); - umiditatea siropului de fondant; - intensitatea de batere a fondantului; - raportul dintre faza lichidă şi faza solidă. Din tabelul 5.1 rezultă că dimensiunea cristalelor formate este cu atât mai redusă, cu cât temperatura finală de răcire a fondantului este mai scăzută.

____________________________________________________________________Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 42

Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant_______________________________________________________________________

Tabel 5.1 Influenţa temperaturii finale de răcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor formate în masa de fondant cu umiditatea de 10% Temp.finală de răcire

0C

Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (µm)12 13-

2020-30

30-40

12 13-20

20-30

30-40

12 13-20

20-30

30-40

Masă fondant numai cu zahăr

Masă fondant cu 10% sirop glucoză

Masă fondant cu 20% sirop glucoză

20 100 - - - 100 - - - 100 - - -25 100 - - - 100 - - - 100 - - -30 100 - - - 95 5 - - 98 2 - -40 80 20 - - 83 17 - - 85 15 - -50 34 48 7 - 75 25 - - 70 30 - -60 20 65 10 5 58 35 7 - 68 26 6 -70 15 60 10 15 36 49 5 10 50 25 10 5

Se recomandă o răcire rapidă a siropului de fondant, deoarece pe de o parte, el devine o soluţie suprasaturată favorizând cristalizarea, iar pe de altă parte, prin răcire, vâscozitatea lui creşte, împiedicând astfel formarea cristalelor cu dimensiuni mari. S-a demonstrat că temperatura finală a siropului trebuie stabilită în prealabil, în funcţie de reţeta utilizată. Când instalaţia nu permite o răcire mai avansată a siropului, este necesar să se mărească cantitatea de sirop de glucoză în siropul de fondant. După unele cercetări, în tabelul 5.2 se arată că procentul de sirop de glucoză adăugat este direct proporţional cu procentul de cristale mici cu dimensiuni de până la 13 μm.

Tabel 5.2 Influenţa cantităţii de sirop de glucoză asupra dimensiunii cristalelor din fondantCantitatea de sirop de glu-

coză (%) faţă de zahărCantitatea de cristale (%) cu dimensiunile:

0 - 13 µm 14 – 26 µm 4 53,2 46,88 52,5 47,5

16 79,4 20,624 95,2 4,8

Formarea în cantitate mare a cristalelor mici se datorează siropului de glucoză care măreşte vâscozitatea soluţiilor de zahăr, încetinind astfel mişcarea şi, deci, creşterea cristalelor. Dimensiunea cristalelor mai este influenţată şi de umiditatea siropului de fondant, deoarece o umiditate mai mare conduce la prelungirea duratei de formare a fondantului în maşina de fondant şi deci la creşterea procentului de cristale mari. Pentru a obţine un fondant de calitate optimă, se reglează temperatura de răcire a siropului în funcţie de umiditatea acestuia (tabelul 5.3).

Tabel 5.3 Temperatura de răcire a siropului de fondant în funcţie de umiditateUmiditatea siropului (%) Temperatura de răcire (0C)

11 5013 4015 35

____________________________________________________________________

Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 43

Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant_______________________________________________________________________

Un alt factor care influenţează mărimea cristalelor de zaharoză în fondant este intensitatea de batere în maşina de fondant. La începutul procesului de batere siropul se tulbură, apoi se albeşte, consistenţa devine vâscoasă şi se formează masa de fondant. Acest proces cu formare de cristale uniforme se desfăşoară mai rapid cu cât baterea este mai energică. Practica a demonstrat că o turaţie de 350 rot/min a axului maşinii de fondant, este optimă. Echilibrul creat între faza lichidă şi faza solidă se poate modifica din diferite cauze. Astfel când fondantul pierde din umiditate, faza lichidă se concentrează, o altă cantitate de zaharoză cristalizează îmbogăţind faza solidă şi fondantul se întăreşte. Dacă fondantul conţine un procent mare de substanţe reducătoare, el absoarbe apă din atmosferă, faza lichidă creşte, o parte din cristalele mici se dizolvă, iar fondantul devine o pastă moale şi umedă. Pentru a evita uscarea fondantului, la prepararea lui se adaugă sorbitol în proporţie de 5-10% care acţionează ca un stabilizator, menţinând constant raportul dintre faza lichidă şi cea solidă. Ţinând seama de factorii care influenţează proprietăţile finale ale fondantului şi de destinaţia acestuia se recomandă utilizarea parametrilor tehnologici din tabelul 5.4. Tabel 5.4 Parametrii tehnologici pentru diferite tipuri de fondantDestinaţie

fondantCompoziţie sirop

(%)Temperatură

sirop (0C)Faze fondant

(%)Raport

fazeZahăr Sglucoză Umiditate Fierbere Răcire Lichidă Solidă L/S

Înveliş 85 5 10 117 30 32,8 67,2 0,49Paveuri 92 - 8 120 40 30,0 70,0 0,43B. salon 78 10 12 110 30 35,6 64,4 0,55Creme 80 8 12 111,8 30 34,3 65,7 0,51Şerbet 78 10 12 110 30 35,6 64,4 0,55

Temperatura optimă de batere (răcire) a masei de fondant este de 35-450C, iar durata şi turaţia şnecului depind de construcţia utilajului.

5.4 Temperarea masei de fondant

Masa de fondant obţinută după răcire-batere se supune temperării la 50-600C, în funcţie de sortiment, în vederea încorporării adaosurilor pentru gust, miros, culoare. Prin temperare se realizează şi o vâscozitate optimă în vederea turnării masei. Pentru a menţine constant raportul fază solidă/ fază lichidă şi pentru a nu se modifica dimensiunile cristalelor de zahăr, în tehnologiile moderne se reţine 1/3 din cantitatea de sirop de fondant care se adaugă la temperare peste cantitatea de 2/3 de sirop transformată prin batere-răcire în masă de fondant. Pentru masele care se prelucrează prin întindere-divizare sau presare, operaţia de temperare se continuă cu o răcire, în vederea obţinerii unui material cu proprietăţi plastice corespunzătoare.

____________________________________________________________________Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 44

Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant_______________________________________________________________________

5.5 Prelucrarea masei de fondant

În funcţie de destinaţie şi compoziţie, fondantul se prelucrează prin:- turnare în forme cu negative de amidon la instalaţia Mogul;- modelare (laminare-divizare, presare-divizare). Produsele turnate suportă în continuare operaţiile de răcire-structurare în

camere de răcire tip tunel/dulap, demulare şi depudrare a amidonului aderent prin periere sau suflare cu aer, regimul de lucru fiind asemănător cu cel de la fabricarea jeleurilor.

5.6 Finisarea produselor de fondant

Se realizează în scopul asigurării unei cruste protectoare pentru menţinerea unei calităţi corespunzătoare. Operaţiile de finisare care se utilizează frecvent sunt : candisarea şi glasarea. Prin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de cristale mari de zahăr (candis), capătă un aspect atrăgător şi se pot conserva un timp de circa 6 luni. În principiu, candisarea constă în introducerea produselor într-un sirop suprasaturat temperat – numit sirop de candis – menţinerea lor în vederea formării cristalelor de zahăr, urmată de scoaterea din sirop şi uscarea acestora. Pentru a se obţine rezultate optime, se recomandă următorii parametri:

- concentraţia siropului de candis de 70-720Bx;- temperatura siropului de 320C;- temperatura bomboanelor de 22-250C;- conţinutul de zahăr reducător de 3-5%;- lipsa particulelor de amidon;- timpul de menţinere în sirop de 6-8 ore;- temperatura de uscare de 25-300C.

Operaţia de glasare urmăreşte în special mărirea duratei de conservare a bomboanelor. În acest scop, bomboanele se acoperă cu o masă de glasare preparată din proporţii egale de zahăr farin şi sirop de zahăr cu o concentraţie de 560Bx., şi se usucă la temperaturi de 40-500C, un timp de 12-15 min.

Un alt procedeu de glasare (glazurare) realizează acoperirea bomboanelor cu ciocolată temperată în prealabil la temperaturi de 28-330C.

Prepararea maselor de fondant se realizează cu instalaţii discontinui (cazan duplex, fondantieră) sau cu instalaţii continui (Baker Perkins, Otto Hansel)

Cu o instalaţie Baker Perkins se obţine fondant după principiul anglo-saxon. Siropul de fondant se obţine pe echipamente clasice prezentate la capitolul de produse de caramelaj, după care cu ajutorul unei vane de proporţionalitate se dirijează 2/3 din sirop către o instalaţie de răcire. Masa răcită este dirijată la fondantieră după care, ea este amestecată, într-un şnec prevăzut cu manta dublă, cu 1/3 sirop temperat, ce constituie “bob siropul”. Urmează introducerea în al doilea şnec în care se realizează temperarea-omogenizarea masei de fondant cu materii de gust, aromă şi culoare.

____________________________________________________________________Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 45

Tehnologia şi controlul calităţii produselor pe bază de fondant_______________________________________________________________________

5.7 Ambalarea, depozitarea şi livrarea bomboanelor fondante

Ambalarea se realizează cu materiale impermeabile pentru vaporii de apă cum ar fi: celofan, hărtii impregnate, carton, ş.a.

Depozitarea cutiilor se face pe rafturi în stive de cel mult 10 kg. pentru a nu se deteriora ambalajele. Temperatura optimă de păstrare este de 15-180C (max. 200C) la o umiditate relativă optimă de 60% (max.70%).Termenul de valabilitate este de min. 20 zile de la data de fabricaţiei.

Bomboanele se livrează ambalate în cutii cu masa netă de 100g, 250g, 500g, 1000g cu o toleranţă de 1,5-2%.

5.8. Indici de calitate

Bomboane fondante Aspect exterior: bucăţi întregi, nelovite, nestrivite, de mărime uniformă, cu suprafaţa uscată, netedă, lucioasă, fără crăpături, fără pete sau asperităţi vizibile, acoperite cu un strat subţire şi uniform de cristale de zahăr/ciocolată; Aspect interior: masă omogenă; Culoarea: uniformă, în concordanţă cu aromele utilizate; Gustul şi aroma: plăcute, delicate în concordanţă cu forma şi culoarea; Consistenţa: moale, uşor sfărâmicioasă, nelipicioasă; Dimensiuni: min. 80 buc /kg; Umiditatea: 10-12%; Zahăr direct reducător: max.10%; Conţinut de umplutură: 35-45%.

5.9 Test de autoevaluare

1. Care sunt etapele de bază pentru obţinerea fondantului.2. Care sunt parametrii de preparare a siropului fondant.3. Cum se realizează prepararea masei de fondant.4. Care sunt factorii ce influenţează calitatea fondantului.5. Ce parametri se respectă la candisarea bomboanelor fondante.6. Care sunt indicii de calitate ai bomboanelor fondante.

____________________________________________________________________Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 46