Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc

FLUXUL TEHNOLOGIC ÎN PROCESAREA CĂRNII DE PORC

INTRODUCERE

Importanta cărnii şi a produselor din carne în alimentaţia omului

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita

de hrană pur şi simplu.

Carnea alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele sau ouăle este

un aliment valoros. Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă

concentrată de proteine cu o mare valoare biologică şi care, prin aminoacizii componenţi,

completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o

sursă importantă de fier, zinc, şi câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă

foarte bogată în vitamina A.

Termenul carne se refera la porţiunile comenstibile ale mamiferelor domestice

(taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasărilor şi vânatului (cu păr sau pene), precum şi ale

crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striată

împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătura naturală, adică împreună cu ţesuturile

conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni

limfatici.

Caracteristicile cărnii variază în funcţie de mai mulţi factori, care ţin de: specia de la

acre provine, vârstă, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc. Se pot face substituiri

ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare, cu cărnuri cu valoare mică, care

provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale cărnii de vită cu cea de cal)

sau cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră

(carnea de miel sau oaie înlocuită cu cea de câine sau pisică).

Dacă la valoarea biologică şi energetică a alimentelor de origine animală adăugam şi

rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absenţa acestora. Pe lingă sursa

energetică şi plastică, alimentele trebuie să menţină sănătatea omului.

~ 1 ~


Capitolul I

Clasificarea calităţii carcaselor

Sistemul SEUROP

Clasificarea carcaselor de suine constă în estimarea conţinutului de carne macră din

carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se

efectuează, cel mai târziu la 15 minute de la scrificare. În sistemul SEUROP grila de

clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut

muscular (carne macră).

Din punct de vedere tehnologic:

Tip I - carcasă copertată (cu slănină şi şorici).

Tip II - carcasă necopertată (fară slănină şi şorici).

Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale şi

demicarcase parţiale (fară cap, fară extremităţile membrelor şi fară osânză).

~ 2 ~

Clase Comerciale Conţinutul estimat în muşchi (y)%

S Y ≥ 6 0

E 6 0 > y ≥ 5 5

U 55 > y ≥ 5 0

R 50 > y ≥ 4 5

O 45 > y ≥ 4 0

P 40 < y


CAPITOLUL 2

Compoziţia chimică a cărnii

2.1. Compoziţia chimică a ţesutului muscular

Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi a cărnii şi, ca

urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului

muscular reprezintă 60-76 % din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori

(specie, rasă, vârstă, sex, stadiu de îngrăşare, categoria de muşchi).

Compoziţia chimică a ţesutului muscular, care este reprezentată în tabelul nr.2.

Tabelul nr. 2-Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular

Apă 75%

Substanţă uscată 25%

Substanţe azotate Proteice 18,50% Miogen a şi p-actina,

miozina, actomiozina(actina +

miozina)

Globulina X, mioalbumina

Neproteice 0,70%

Carnozina, metilcarnozina

Carnitina,creatina,creatinina

Sarcozina,acid creatin-

fosforic

Substanţe extractive neazotate

0,90% '

Glicogen

Glucoza

Acid lactic

Lipide 3% Stende: colesterol 0.1-0.2 %

Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen

~ 3 ~


Compuşi fosforici:0,7%

Na,Mg,Ca,Fe,P

Săruri minerale 1%

Diferiţi produşi metabolici, fermenţi şi vitamine: 0,2%

(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C şi E)

(Popa G.Stănescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine

animală,Ed. Didactica şi Pedagogică,Bucureşti 1982)

2.1.1 Substanţe proteice

Reprezintă 18,5% din greutatea musculară, ceea ce înseamnă 82% din substanţa

uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală, se împart în 3

grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă. (fig.l)

1. Proteinele din sarcoplasmă sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de

cele din plasma interfibrilară.

Proteinele din miofibrile:

Microfibrile

Sarcoplasmă

Nucleu —> Nucleoproteide

Fig.1 Proteinele din sarcoplasmă

~ 4 ~

Actină Miozină Miozină B Actomiozină

Miogen A şi B MioalbuminaGlobulina XMioglobulinaMiostomina

Globulina

Plasma interfibrilară

ColagenElastinăReticulina

Stroma


2.1.2 Substanţele proteice din ţesutul muscular

Miozină. Este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discuri

întunecate) ale miofibrilei. Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii de săruri

neutre şi baze slabe. Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatazei,

catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic. Este activată de ionii de

Ca şi inhibată de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatică este

necesară prezenţa grupărilor -SH . Miozină conţine toţi aminoacizii esenţiali. Ea constituie

sistemul proteic cel mai important, cantitativ şi funcţional, din ţesutul muscular,

reprezentând un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozină reprezintă

10,8%).

Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A

(cristalizată) şi miozina B (amestec de actină şi miozina denumit actomiozină), care este mai

vâscoasă decât miozina A.

Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului. Ea există sub două

forme: actină globulară (G), de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F), puternic vâscoasă.

În muşchiul în repaus, actina se află sub formă fibrilară, în contracţie se transformă

în actină globulară rezultând actomiozină (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina

A.

Actomiozină (miozina B ) rezultă prin combinarea actinei cu miozina în timpul

contracţiei; ea nu există în muşchiul relaxat. Atunci când se adaugă ATP la complexul

actomiozinic, aceasta disociază în cele două componente . Actomiozină posedă activitate

ATP-azică, intensificată de prezenţa ionilor de Mg.

Tropomiozina reprezintă 20,5 % din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 10-12

% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, este

asemănătoare cu miozina, însă nu posedă proprietăţi enzimatice şi nici capacitate de a se

cupla cu actina.

~ 5 ~


Paramiozina (tropomiozina A ) prezintă analogie cu tropomiozina. Se pare că nu ar

exista în muşchii vertebratelor.

Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifestă

activitate ATP-azică şi reacţionează cu actina.

Metamiozina este similară cu contractina.

Fracţiunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetări

recente au evidenţiat şi alte proteine miofibrilare printre care actinina a şi |3, care exercită un

efect accelerator asupra formării complexului actina-miozina-ATP.

Proteine din plasma interfibrilară

Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale cărnii:

gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprietăţi

enzimatice.

Miogenul reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu apă distilată,

coagulează prin căldură rezultând miogen A, B şi C; miogenul A care reprezintă 20 % are

proprietăţi de enzimă participând la metabolismul hidraţilor de carbon; miogenul B

reprezintă aproximativ 80 %; proporţia de miogen C este neînsemnată. Miogenul este o

proteină completă, conţine toţi aminoacizii esenţiali.

Mioalbumina este o albumină tipică, ce coagulează uşor prin căldură, reprezintă 2 %

din totalul proteinelor.

Mioglobina reprezintă, pigmentul principal al ţesutului muscular, făcând parte din

cromoproteide cu structură tetrapirolică. Prin hidroliză se descompune în globină şi hem.

Cea mai mare cantitatea se găseşte în muşchii activi.

Mioglobina constituie rezerva de oxigen a ţesutului muscular. Activitatea

mioglobinei faţă de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, în comparaţie cu

aceasta având o activitate mai mică faţă de CO. Mioglobina se combină reversibil cu O2,

CO, NO rezultând oximioglobina, carboximioglobina şi nitrozoximioglobina, toţi pigmenţi

de culoare roşie.

Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobină care precipită uşor prin

dializa soluţiilor saline slabe şi poate fi trecută din nou în soluţie la pH = 7-8, prin adăugare

de săruri. Reprezintă 20 % din totalul proteinelor. Coagulează la 50° C şi are proprietăţi

enzimatice.

~ 6 ~


Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei după moarte.

Proteinele nucleului. - în compoziţia nucleului intră nucleo-proteine

(heteroproteidele), formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor şi

un grup prosthetic alcătuit din acizi nucleici. Nucleul conţine aproape întreaga cantitate de

dezoxi-ribonucleoproteide (guanine şi adenine), baze pirimidinice (citozina şi timina ), acid

fosforic şi dezoxiriboza.

Proteinele stromei.

Aceste proteine intră în componenţa sarcoplasmei, precum şi a ţesutului conjunctiv

dintre fibrele musculare, având rol important în determinarea texturii cărnii. Cele mai

importante proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina şi reticulina iar în spaţiile dintre

fibrele musculare sunt prezente mucine şi mucoide.

Colagenul, este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne. Conţine

aproximativ 15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicină, 12 % prolină şi o cantitate mică de

aminoacizi aromatici. Nu conţine triptofan şi cistină. Prin urmare, colagenul are un conţinut

neechilibrat de aminoacizi şi din această cauză, este o proteină cu valoare biologică redusă.

Elastina, proteina existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjunctiv, este rezistentă

la hidroliză acidă şi alcalină precum şi la acţiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de

colagen, al cărui precursor este, elastina rămâne neafectată prin fierbere în apă şi rămâne o

proteină nedigestibilă.

Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchiului. Are proprietăţi

asemănătoare colagenului, însă, conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Reticulina conţine şi

acizi graşi (acidul miristic ) care îi conferă rezistenţă la fierbere şi la hidroliza acidă.

2.1.3 Substanţele extractive neproteice

Substanţele extractive din ţesutul muscular sunt de două feluri: unele azotate

neproteice şi altele neazotate .

1. Substanţele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de :

nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic şi acidul uridinic;

baze purinice: adenine, guanine precum şi derivaţi din dezaminarea şi oxidarea

acestora, cum sunt xantina, hipoxantina şi acidul uric;

creatina şi creatinina;

~ 7 ~


dipeptide: camozina şi anserina;

tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi azotul ureei.

2. Substanţe extractive neazotate reprezintă în medie 0,90 % . Ele includ

glicogenul, hexozo şi triozo fosfaţii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic şi

alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul aerob şi anaerob, cum sunt: acidul

piruvic, acidul malic, acidul fumărie şi acidul formic.

Glicogenul ocupă primul loc ca importanţă dintre substanţele menţionate mai sus; el

reprezintă sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezervă pentru

travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muşchi este cuprinsă între 0,3 % -2,2 %

variind în funcţie de specie şi vârstă.

Acidul lactic se găseşte în muşchi în mod constant. Se formează în timpul

metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradării sale anaerobe.

Lactacidogenul este un produs care se formează în muşchi din metabolismul

glicogenului. Este o combinaţie a hexozei cu acidul fosforic.

Inozitolul este un izomer al glucozei, care se găseşte în ţesutul muscular sub forma

unui complex solubil sau sub formă de fosfoinozitide.

Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate şi în

special, nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii, contribuie la

formarea gustului specific al cărnii. Rolul zaharurilor şi al aminoacizilor se manifestă mai

intens în urma tratamentelor termice pe care le suferă carnea.

Conţinutul în ATP, fosfocreatina şi glicogenul determină intensitatea unor , procese

biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului (rigiditate

musculară ), influenţând şi unele proprietăţi ale ţesutului muscular cum sunt capacitatea de

reţinere a apei şi de hidratare în timpul prelucrării.

Lipidele. în ţesutul muscular sunt în proporţie de 1-3 % şi anume: fosfolipide 1 % ,

grăsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %.

Fosfolipidele intră în compoziţia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii,

microzomi, nuclei) sau se găsesc în sarcolemă. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezintă 20

% iar cefalina se găseşte în cantitate mai redusă.

Colesterolul face parte din grupa steridelor, se găseşte în stratul de separaţie al

fibrelor.Există o corelaţie între intensitatea travaliului muscular şi bogăţia sarcoplasmei în

fosfolipide şi steride. Muşchiul cardiac are cel mai ridicat conţinut de fosfolipide, muşchiul

neted are cel mai mare conţinut de colesterol iar muşchiul striat cel mai scăzut.

~ 8 ~


Grăsimile neutre din ţesutul muscular sunt similare cu cele de rezervă. Grăsimile

ţesutului muscular al animalelor de măcelărie conţin o cantitate redusă de acizi graşi

nesaturaţi, în comparaţie cu grăsimile din ţesutul muscular al cărnii de peşte.

2.1.4 Substanţele minerale din muşchi

Sunt în număr şi în cantităţi variabile, în funcţie de muşchi şi de vârsta animalului.

Ele sunt reprezentate în principal de săruri de K, Na, Ca şi Mg sub formă de cloruri şi

carbonaţi.

Substanţele minerale din ţesutul muscular reprezintă, în medie, 1 %. Dintre substanţele

minerale, rolul cel mai important îl au sărurile acidului fosforic. Unele substanţe minerale se

găsesc în interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul şi sulful) iar altele în

lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaţii) .

Ionii de fier, cupru, molibden se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră de

asemenea în componenţa mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi şi sânge.

Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actomiozină cât şi de lichidul extracelular.

După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul muscular,

distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de poziţia lor în muşchiul

viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către carne.

2.1.5. Vitaminele din carne.

A existat o lungă perioadă de timp, părerea, că în carne şi în organele animalelor,

conţinutul de vitamine este sărac şi că acestea nu pot servi ca surse de

vitamine. Ulterior s-a dovedit că produsele de origine animală sunt surse valoroase de

vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .

2.1.6. Enzimele din carne.

Carnea conţine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze).

Enzimele au semnificaţie în instalarea rigidităţii şi în procesele biochimice de maturare a

cărnii.

în acelaşi timp, enzimele îmbunătăţesc, gustul, aroma, frăgezimea şi suculenta cărnii, urmare

a modificărilor substanţelor proteice.

~ 9 ~


2.2. Compoziţia propriu-zisă a cărnii şi variaţiile acesteia în funcţie de diferiţi

factori

Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă,

vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii.

Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare şi în

funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiunea de măcelărie este redată în tabelele de mai

jos :

Tabel nr. 3

Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii în funcţie de starea de îngrăşare a

animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Editura

Ceres, Bucureşti 2000)

Specia şi

categoria

Starea de

îngrăşare

Conţinutul cărnii (%) Calorii /100g

Apă Proteine Lipide Substanţe

minerale

Porcine

Adulte

Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4

Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4

Slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0

Bovine adulte Grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6

Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5

Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8

Tineret bovin Grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3

Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3

Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5

Ovine adulte Grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4

Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6

~ 10 ~


Slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2

Miei Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7

Slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8

Tabel nr. 4

Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie, stare de îngrăşare şi regiuni de

măcelărie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea cărnii, Editura

Ceres, Bucureşti 2000)

Specia Starea

de

îngrăşare

Regiunea

anatomică

Apă

(%)

S.U

(%)

Proteine Grăsime Cenuş

ă

Raport

apă/proteină

Calorii

Slabă Rasol 74,8 25,2 20,80 4,00 1,00 3,56 120

Medie Rasol 66,4 33,6 20,00 8,00 0,90 3,32 160

Grasă Rasol 60,0 40,0 17,60 16,00 0,80 3,40 216

Bovine Slabă Pulpă 71,0 29,0 19,7 8,00 1,00 3,60 152

Medie Pulpă 67,0 33,0 19,30 13,00 1,00 3,48 105

Grasă Pulpă 63,0 37,0 18,37 17,00 0,90 3,43 226

Slabă Antricot 64,0 36,0 18,60 16,00 1,00 3,43 218

Medie Antricot 57,0 43,0 16,90 25,00 0,80 3,37 292

Grasă Antricot 53,0 47,0 15,60 31,00 0,80 3,40 341

Suine Slabă Garf 55,0 45,0 14,20 30,00 0,80 3,88 326

Medie Garf 44,0 56,0 12,20 43,00 0,80 3,60 436

Grasă Garf 39,0 61,0 10,30 50,00 0,70 3,78 490

Slabă Pulpă 68,0 32,0 17,20 14,00 0,80 3,95 195

Medie Pulpă 60,0 40,0 15,20 24,00 0,80 3,94 277

Grasă Pulpă 54,0 46,0 13,20 32,10 0,70 4,08 342

Slabă Cotlet 63,0 37,0 18,00 17,20 0,80 3,50 228

Medie Cotlet 56,0 44,0 17,00 26,20 0,80 3,90 304

Grasă Cotlet 48,0 52,0 15,00 36,30 0,70 3.20 387

~ 11 ~


Slabă Spată 71,0 29,0 18,00 10,00 1,00 4,44 162

Ovine Medie Spată 66,2 33,8 16,00 17,00 0,80 4,12 218

Grasă Spată 60,3 39,7 14,00 25,00 0,70 4,30 281

Slabă Pulpă 71,7 38,3 18,40 9,00 0,90 3,90 155

Medie Pulpă 66,7 33,3 17,50 15,00 0,80 3,80 205

Grasă Pulpă 62,8 37,2 16,50 20,00 0,70 3,84 246

Slabă Cotlet 63,1 36,9 18,00 18,00 0,90 3,50 234

Medie Cotlet 54,2 45,8 15,00 30,00 0,80 3,61 330

Grasă Cotlet 47,3 52,7 12,00 40,00 0,70 3,94 409

În cadrul aceleaşi specii se semnalează diferenţe ale acestor componente legate de

vârstă: animalele tinere au o cantitate mai mare de apă (63-70 % ) şi în proteină şi mai săracă

în substanţă uscată şi grăsime faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere

este echilibrată în componenţi chimici. Influenţa cea mai mare asupra compoziţiei chimice o

are starea de îngrăşare.

Animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă, în proteine şi în săruri

minerale, însă, este mai bogată în substanţă uscată şi în special, în lipide.

Animalele slabe dau came mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă

în substanţă uscată şi grăsime.

Valoarea calorică a cărnii variază în raport direct proporţional cu cantitatea de

grăsime.

Specia este, de asemenea un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia

chimică a cărnii, astfel: taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de

31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai

bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide, 17,8% dar mai săracă în proteine şi

săruri minerale faţă de cea de taurine.

În cazul cărnii de porc, carnea are un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată

(cca.35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în proteine (19%).

Compoziţia chimică variază şi în funcţie de calitatea cărnii. Astfel, carnea de

calitatea I are un conţinut ridicat in substanţă uscată, în lipide şi relativ ridicată în proteine.

~ 12 ~


Carnea de calitatea a II-a are mai multă substanţă uscată şi lipide, iar carnea de calitatea a

IlI-a are un conţinut ridicat de substanţă uscată şi de lipide însă mai scăzut de proteină.

CAPITOLUL 3

Modificări biochimice normale care se produc în carne după

sacrificarea animalelor

3.1. Modificări biochimice ale cărnii după abatorizare

După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine(sângerare),

structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un timp în vederea obţinerii

homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare şi echilibrare a mediilor interne ale

organismului,care funcţionează în anumite condiţii fiziologice de pH, temperatură,

concentraţie de oxigen şi aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei

este deosebit de important întrucât:

Totalitatea reacţiilor şi modificărilor biochimice ale transformării muşchiului în

carne sunt rezultatul homeostaziei;

Condiţiile dinainte de tăiere pot influenţa transformările postmortem şi implicit

calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

În perioada postsacrificare a animalelor, au loc, în mod repetat, o serie de modificări:

prerigiditate, rigiditate, maturare, ţesutul muscular devenind apt pentru consum.

Secvenţa evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat după

tăiere este redată succint în figura 2.

Din analiza rezultă faptul că atât scăderea pH-ului, cât şi creşterea temperaturii sunt

rezultatul aceloraşi fenomene. Acest punct critic apărut pe parcursul transformării

~ 13 ~


muşchiului în carne, dacă nu este corespunzător supravegheat, poare duce la grave deprecieri

ale calităţii cărnii.

Acumularea precoce a acidului lactic este însoţită de creşterea temperaturii carcasei,

ceea ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul denaturării proteice este influenţat de

specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor

va determina:

scăderea solubilităţii acestora;

pierderea capacităţii de reţinere a apei;

reducerea intensităţii culorii pigmentului muscular.

Cumularea acestor trei efecte se materializează prin apariţia cărnii PSE (pale, soft,

exsudative), de culoare deschisă, cu suprafaţa foarte umedă şi cu capacitate redusă de

procesare.

Unii autori, arată că după sacrificare, carnea (ţesutul muscular) ar parcurge patru

stadii:

stadiul în care muşchiul este încă viu (muşchiul are pH-ul 7,0 şi apa din

ţesutul muscular este puternic legată de proteine);

stadiul de respiraţie lentă, caz în care muşchiul este mai relaxat, mai moale şi

mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puţin legată de proteine;

stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibilă a proteinelor

active şi miozinei în complexul actinomiozinic;

stadiul de maturaţie caracterizat de faptul că ţesutul muscular devine mai

moale, mai fraged, mai aromat.

Prerigiditatea durează câteva ore, în funcţie de numeroşi factori:

o specia de animale sau provenienţa cărnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,

caprine);

o pH-ul cărnii în momentul sacrificării (depinde de activitatea muşchiului

înainte de tăiere, de rezervele de glicogen condiţionate de nivelul de hrănire);

o factori climatici (temperatură, umiditate);

o starea de sănătate şi de oboseală a animalului;

o conţinutul cărnii în compuşi macroergici (ATP).

Carnea din această perioadă, prin presare, nu lasă exsudat, fiind flexibilă, moale,

relaxată şi cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 cât este în timpul vieţii, spre 6,4) iar

~ 14 ~


organoleptic aceasta este fadă, fără frăgezime şi suculentă, flexibilă, moale, relaxată.

Fig.2 Fazele parcurse de musculatură imediat după tăierea animalului:

Tăierea animalului

Exsanguinar

Reducerea presiunii sangvine

(în încercarea de menţinere a presiunii sanguine

şi de asigurare a aportului sanguin organelor vitale)

Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricţia periferică

Stoparea aportului de nutrienţi şi oxigen, precum şi a eliminării produşilor de metabolism.

Creşterea temperaturii carcaselor datorită invalidării mecanismelor de termoreglare

Mioglobina reţine o cantitate redusă de oxigen, suficientă doar pentru o scurtă perioadă

Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producţia de acid lactic

Cantitatea de energie produsă devine insuficientă, capabilă doar să menţină integritatea

structurală şi temperatura

Acidul lactic produs în urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat şi se

depozitează în muşchi

Scăderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul

~ 15 ~


exsanguinării)

Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de apărare împotriva

microorganismelor

Muşchiul devine susceptibil de invazie microbiana

3.2. Rigiditatea musculară („rigor mortis")

Reprezintă înţepenirea musculară apărută după moartea animalului (la 1-3 ore) şi

care durează cea. 24 de ore. Muşchii sunt înţepeniţi, legătura apă-proteină diminuează şi pH-

ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muşchi în acid lactic.

Durata rigidităţii este condiţionată de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:

activitatea sistemului enzimatic implicată în hidroliză şi resinteza ATP-ului; conţinutul în

ATP, fosfocreatină şi glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de păstrare a cărnii.

Rigiditatea parcurge două trepte : începerea (când structura chimică a proteinelor, în

special a celor miofibrilare nu este alterată) şi menţinerea rigidităţii; rezoluţia rigidităţii.

C.Banu sintetizează transformările biochimice ce au loc în ţesutul muscular în acest stadiu

după cum urmează :

degradarea compuşilor macroergici şi a glicogenului (în prima etapă, ATP-ul se

sintetizează eficace şi se menţine pe seama fosfocreatinei şi în a doua etapă se diminuează

nivelul ATP-ului la 10 % din cauza epuizării fosfocreatinei);

viteza şi amplitudinea scăderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct

proporţională cu activitatea de hidroliză a ATP-ului, fiind determinată de capacitatea tampon

a ţesutului muscular şi de rezervele de glicogen în momentul suprimării vieţii animalului;

formarea complexului actomiozinic: dispariţia progresivă a ATP-ului este

asociată cu starea de contracţie prin formarea de actomiozină;

modificarea capacităţii de reţinere a apei (în muşchi apa este legată în proporţie

de 50% de proteinele miofibrilare, existând şi apă liberă, care este imobilizată în structura

miofibrilară şi reţinută prin forţe capilare).

Capacitatea de reţinere a apei este afectată numai de apa liberă, respectiv de pH-ul

atins de carne (scăderea acestuia determină reducerea volumului miofibrilar cu 40%).

~ 16 ~


Rigiditatea nu se instalează simultan în toată musculatura (începe cu trenul anterior şi

progresează treptat către cel posterior), fiind dată de activitatea muşchilor din timpul vieţii,

generată de valoarea rezervelor energetice (dependentă de glicogen şi glucoza); de

intensitatea şi viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat şi de viteza de scădere a

pH-ului.

La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire şi în muşchii albi-rapizi de la

celelalte rase de porcine, conţinutul de glicogen este mai mare.

Temperatura mediului ambiant (12-15° C), alimentaţia corectă a animalelor,

transportul confortabil, stocarea în abator 12 ore şi evitarea oricăror bruscări ale animalelor

înainte de sacrificare, păstrează nivelul de glicogen din muşchi la valori mai ridicate.

În condiţii normale rigiditatea se instalează în 3-5 ore de la sacrificare şi durează 24

de ore.

3.2.1. Factorii de variaţie a rigidităţii.

Factorii de variaţie ai rigidităţii sunt:

starea de sănătate şi de oboseală a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta

stare de intoxicaţie şi rigiditatea se instalează mai repede);

rezervele de glicogen - glucoza şi de ATP în momentul suprimării vieţii

animalului (ATP în cantitate abundentă blochează glicoliza şi invers);

integritatea proteinelor miofibrilare (stimulează instalarea rigidităţii);

cantitatea de acid lactic, în masa musculară în momentul sacrificării;

evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de

scădere a pH-ului, care favorizează instalarea rigidităţii, prin creşterea atracţiei dintre actină

şi miozină);

timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere

şi decongelată după un timp oarecare nu permite instalarea rigidităţii).

în stadiul de rigiditate, carnea prezintă următoarele modificări biochimice:

fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezintă noduli,

încreţituri, răsucituri;

scăderea cantităţii de PC şi ATP, asociată cu producerea de amoniac;

imposibilitatea dezvoltării microflorei, fiind exclusă alterarea cărnii, pH-ul

scăzut asigurând o bună conservare;

carnea are însuşiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsită de

suculentă şi aromă) ceea ce o fac neconsumabilă;

~ 17 ~


se înregistrează diminuarea rapidă a capacităţii de reţinere a apei.

3.3. Maturarea cărnii.

Aceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc imediat după

dispariţia rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi intensitate, parametri care

sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici.

Maturarea începe la cea. 24 de ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia

este variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3 săptămâni Ia 2° C, o săptămână la

6° C şi 2 zile la 15° C). Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale

la temperatura de 2° C, timp de 3 săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta

microorganismele şi se asigură salubritatea cărnii.

3.3.1. Mecanismul maturării cărnii.

La baza maturării stau două mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic.

Aceste două mecanisme acţionează sinergie şi sunt influenţate de temperatura de

păstrare a cărnii.

Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care

pot fi :

proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite şi calpaine şi care sunt

localizate în sarcoplasmă. în timpul transformării muşchiului, în carne creşte cantitatea de

calpaină liberă activă prin eliberarea sa din complexul calpaină-calpastatină (calpastatina

este un inhibitor al calpainelor). Datorită acţiunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare

se măreşte gradul de frăgezime a cărnii;

proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optimă la pH 4-6

şi acţiune asupra proteinelor miofibrilare dar şi asupra substanţei fundamentale a

ţesutului conjunctiv;

proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,

respectiv complex multifuncţional (multicatalelic) şi care se găsesesc în sarcoplasmă.

Acest sistem acţionează, în principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.

În general, acţiunea calpainelor este dependentă de pH, prezentă ionilor de Ca şi a

inhibitorilor; acţiunea catepsinelor este condiţionată de eliberarea lor din lizozom; acţiunea

~ 18 ~


sistemului multifuncţional este dependentă de pH şi prezenţa inhibitorilor.

Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea ţesutului muscular este însoţită de creşterea

presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, cât reprezintă valoarea fiziologică, la 500-600

m. osmoli, care reprezintă valoarea atinsă în cursul rigidităţii. Această creştere a presiunii

osmotice este determinată de acumularea în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară

mică (ioni, peptide, acid lactic). Creşterea presiunii osmotice facilitează acţiunea enzimelor

proteolitice endogene, deci se uşurează maturarea cărnii.

Prin acţiunea combinată a celor două mecanisme la maturarea cărnii au loc

următoarele modificări:

slăbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;

degradarea redusă a actinomiozinei în actină şi miozină;

degradarea proteinelor sarcoplasmatice;

creşterea capacităţii de hidratare şi a capacităţii de reţinere a apei prin

creşterea uşoară a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;

îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale cărnii: frăgezime, suculentă,

aromă (gust şi miros).

Toate aceste modificări (care nu afectează ţesutul adipos şi conjunctiv) vor conduce

la o carne aptă de consum şi prelucrare tehnologică.

De menţionat că în lipsa condiţiilor de igienă şi de păstrare a cărnii la temperatura

mai mare de 15° C se favorizează dezvoltarea microorganismelor şi deci alterarea cărnii

maturate.

3.4. Transformări biochimice anormale ale cărnii

În condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate intensifica activitatea

enzimatică proprie ţesutului muscular sau se favorizează dezvoltarea microorganismelor care

pot duce la diferite tipuri de alterări.

Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de: autoliză,

încingere şi alterare.

Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită enzimelor proprii

(proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor cu formare de peptone,

polipeptide şi peptide, precum şi o cantitate mai mare de aminoacizi, uree şi amoniac, în

~ 19 ~


comparaţie cu maturarea normală. Autoliza nu este un proces generator de substanţe toxice,

însă înrăutăţeşte proprietăţile senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea acesteia.

Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea acidă

provocată atât de enzimele glicolitice, cât şi de cele secretate de bacteriile lactice, în special,

cele heterofermentative din genurile Leuconostoc şi Lactobacillus care au şi proprietatea de

a produce H2O2. încingerea cărnii are loc în condiţiile în care carcasele grase sunt supuse

răcirii lente, în încăperi cu o slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare. Datorită

H2O2 format, este afectat şi pigmentul cărnii (mioglobină) şi respectiv hemoglobina

reziduală. Carnea încinsă se caracterizează prin următoarele:

aspectul exterior al cărnii este asemănător cărnii fierte;

pe secţiune, carnea încinsă este umedă şi culoarea este cenuşie cu nuanţe de

bronz şi chiar verde (în funcţie de conţinutul în coleglobina şi verdohemoglobina);

rezistenţa este redusă la rupere, consistenţă moale din cauza slăbirii legăturii

dintre fibrele musculare;

mirosul este acru-încins în care se simte prezenţa H 2 S(H 2 S poate proveni

din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină, metionină).

În condiţiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea

poate fii recondiţionată prin tăiere în felii şi menţinută în condiţii de refrigerare timp de 24

ore.

Dacă mirosul acid a dispărut şi carnea a căpătat aspect normal, aceasta poate fi

utilizată la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizează, dar numai în cantităţi

reduse.

De remarcat că procesul de încingere afectează mai mult carcasele de porc grase,

care sunt supuse răcirii lente.

Alterarea cărnii. Reprezintă transformările biochimice şi fizico-chimice efectuate de

microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condiţiile păstrării cărnii în

mediu necorespunzător de temperatură şi umiditate relativă. Bacteriile de alterare

(putrefacţie) pot fi:

-aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B.

mycoides, B. cereus, M. albuş, Staph. aureus, Escherichia coli;

-anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B.

posthumum, B.foelides.

Factorii favorabili alterării sunt:

~ 20 ~


factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme

prezentate);

factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenţa substratului uşor asimilabil

sau degradabil).

~ 21 ~


CAPITOLUL 4

Tehnologia de obţinere a cărnii de porc

of 141

START

1, Recepţie materie primă – porci vii

FF

AP

FM

CSV

2. Transportul şi adăpostrirea porcilor

Inspecţie antimortem

Nu Confiscarea materiei prime

Da

3,Asomare şi sângerare

Colectare sânge Eliminare ca deşeu

4. Oparire, depilare, flambare

5. Eviscerare

8.1. Depozitare stomace, intestine netratate

8. Prelucrarea stomace, intestine

9. Prelucrareaorgane roşii

Diag. electronica

9.1. Depozitare organe roşiiDiag. electronica

CSV

16. Livrare

STOP

Mijloace auto igienizate

FF

AP

FM

CSV

Inspecţie post mortem

Da

6. Despicarea carcaselor

7. Toaletarea carcaselor

10. Refrigerarea carcaselor

NuConfiscarea organelor roşii, carcase porc

Diag. electronica

11. Depozitare carcasă refrigerare

12. Tranşare

14. Ambalare carne tranşată

15. Depozitare carne tranşată sau congelată

Diag. electronica

Diag. electronica

13. Congelare

CSV

16. Livrare

Mijloace auto igienizate

STOP

FF

AP

FM

CSV


Schema fluxului tehnologic de obţinere a cărnii de por

of 141


Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiilor care au drept scop obţinerea

cărnii şi a subproduselor comestibile şi tehnice, termenul de tăiere având aceeaşi

semnificaţie cu termenii de sacrificare sau abataj.

Procesul tehnologic de abatorizare şi obţinere a carcaselor de porc, în principiu, se bazează

pe următoarele principii:

- afluirea animalelor (alegerea şi transportul acestora de la furnizor la procesator);

- recepţia cantitativă şi calitativă a animalelor;

- trierea animalelor după starea de sănătate, greutatea corporală, calitatea comercială;

- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic şi a ieşirii din starea de

stres (cel puţin 12 ore iarna şi 6 ore vara);

- executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sănătoase pentru

tăiere şi eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);

- carantinizarea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv. în cazul suinelor

se recomandă ca dieta alimentară înainte de tăiere să fie de 12 ore. Apa se recomandă să fie

administrată la discreţie până cu trei ore înainte de tăiere. Lipsa de apă în această perioadă

duce la înregistrarea unor însemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge până la 1,2 % în 24 de

ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, aderenţa pielii la ţesuturi este mare, iar jupuirea

se face defectuos;

- curăţirea animalelor înainte de tăiere şi după postul respectiv;

- curăţirea mecanică şi spălarea animalelor ( vara cu apă la temperatura de 10-20° C

şi iarna de 28-30° C), asigurându-se astfel igiena corespunzătoare şi facilitând procesele de

sângerare şi jupuire;

- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanică, chimică, electrică);

- sângerarea animalelor (acţiunea de eliminare completă a sângelui prin jugulare sau

înjunghiere, în vederea obţinerii unei cărni mai igienice şi cu un aspect comercial mai

atrăgător);

- jupuirea;

- opărirea;

~ 24 ~


- eviscerarea;

- parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, în două

jumătăţi simetrice cu ajutorul fierăstraielor mecanice;

- toaletarea carcaselor (semicarcaselor);

- executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de către medicul

veterinar a operaţiilor de sacrificare, pentru a vedea dacă se respectă regulile

sanitare, examinarea carcaselor; în cazul cărnii de porc se efectuează examenului

trichineloscopic);

- marcarea carcaselor cu ştampilă dreptunghiulară „fără trichină";

- fasonarea;

- zvântarea;

- prelucrarea frigorifică.

Se consideră că metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai

plăcut al cărnii şi organelor obţinute, iar sângerarea să fie cât se poate de completă.

în cazul în care se respectă condiţiile de obţinere igienică, carnea se poate conserva

corespunzător şi va fi expusă mai greu contaminării. Carnea obţinută în condiţii

neigienice, de la animale sângerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplăcut,

iar puterea de conservabilitate este redusă, la aceasta contribuind şi cantitatea mai

mare de sânge conţinut în carcasă, care permite dezvoltarea rapidă şi intensă a

microorganismelor.

4.1. Etapele procesului tehnologic de obţinere a carcasei de porc

4.1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Examenul sanitar-veterinar.

Acesta urmăreşte două obiective:

depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pestă, rujet), şi a

unor stări fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate în primele 10 zile de la

fatare, vieri necastraţi sau la care perioada scursă de la intervenţia chirurgicală este

mai mică de 3 luni);

luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrifică porcinele sănătoase,

se interzice tăierea animalelor cu stări fiziologice anormale şi se recomandă

sacrificarea în sala sanitară, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase şi a căror

carne poate afecta sănătatea consumatorului).

Igienizarea suinelor.~ 25 ~


Se realizează prin duşare intensă, având două efecte:

igienizarea abatorizării şi a carcasei obţinute;

facilitarea sângerării şi jupuirii.

Cântărirea animalelor.

Determinarea greutăţii corporale a suinelor permite o bună interpretare

tehnică şi economică a indicatorilor de abator.

4.1.2. Suprimarea vieţii suinelor.

Aceasta necesită asomarea şi sângerarea suinelor.

4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definită ca operaţiunea de scoatere din funcţie

a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii

vegetative. Prin asomare se urmăreşte insensibilizarea ariimalului în scopul de a nu

simţi durerea în momentul când se face sângerarea, precum şi pentru imobilizarea

animalului în vederea înjunghierii, păstrând în funcţie centrii nervoşi care

coordonează activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit în realizarea

emisiunii sangvine.

1. Asomarea electrică constă în acţiunea de scurtă durată a curentului

electric, cu o anumită tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care

determină pierderea cunoştinţei porcinelor în timpul sângerării. Asomarea electrică

este o metodă larg folosită la suine. Când nu se controlează bine parametrii de

intensitate şi tensiune se poate ajunge la producerea unor contracţii musculare

epileptiforme şi ruperea capilarelor, rezultând astfel hemoragii în musculatură şi

deprecieri calitative ale carcaselor. Când sângerarea nu se face imediat după

asomare, se constată revenirea animalului la starea de conştientă.

2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determină formarea

carboxihemoglobinei, care produce intoxicaţie cu oxid de carbon.

Este o metodă indicată la această specie, deoarece asigură o bună sângerare,

evitând hemoragiile musculare şi asigură o mai bună conservabilitate a cărnii,

datorită scăderii pH-ului cu 0,3-0,4 unităţi şi prin cantitatea de sânge emisă se

previne contaminarea bacteriană; din carnea obţinută prin această tehnologie se pot

obţine specialităţi de bună calitate cum ar fi bacon-ul.

~ 26 ~


4.1.2.2. Sângerarea aceasta durează 5-7 minute şi se realizează în poziţie

orizontală, întrucât se elimină mai bine sângele cu 40 % faţă de poziţie verticală,

constând din următoarele:

igienizarea perfectă a operatorului, a cuţitului şi a zonei de sacrificare;

păstrarea unei distanţe convenabile între animale;

transportarea porcilor asomaţi prin intermediul conveierului deasupra

bazinului de sângerare, cu o viteză determinată;

sângerarea propriu-zisă, care trebuie făcută la 10-15 secunde după asomare

prin înfingerea cuţitului înaintea pieptului sau direct în inimă;

spălarea cu jet de apă în scopul îndepărtării sângelui şi a murdăriei de pe

corp.

4.2. Prelucrarea iniţială a suinelor

Se poate realiza prin opărire sau jupuire.

4.2.1. Opărirea suinelor

Reprezintă operaţia de introducere sau supunere a porcilor şi păstrării lor

timp de 3-5 minute, la acţiunea apei fierbinţi de 63-65° C, în vederea îndepărtării

părului.

Scopul operaţiei este acela de uşurare a depilării porcilor şi obţinerea unei

bune carcase cu şorici.

4.2.2. Jupuirea suinelor

Se face numai după moartea completă a animalului; se separă pielea de

corpul animalului tăiat astfel încât să se menţină integritatea pielii (subprodus cu

valoare economică) dar şi a ţesutului conjunctiv subcutan care acoperă carnea (în

urma procesului de zvântare a carcasei, acest ţesut se va deshidrata şi va forma o

peliculă de protecţie naturală a carcasei).

La porcine, se practică atunci când se doreşte obţinerea carcasei cu slănină.

Reprezintă operaţia de detaşare a pielii de pe corpul animalului sacrificat.

Iniţial are loc o prejupuire, exercitată manual în proporţie de 20-30 % pentru

porcinele de carne şi de 40-50% pentru cele de grăsime, urmată de jupuirea

semimecanică sau mecanică; aceasta se realizează cu ajutorul unei instalaţii

specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate şi smulgerea de grăsime subcutanată,

~ 27 ~


viteza de jupuire se reglează la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se curăţă apoi de

grăsimea aderentă fie manual prin răzuire cu cuţite speciale, fie mecanic cu ajutorul

unei maşini de şeruit.

4.2.3. Depilarea suinelor

Scopul depilării este îndepărtarea părului de pe corpul animalului pentru a

obţine o carcasă de calitate superioară. Se face cu ajutorul maşinilor de depilat, prin

smulgerea părului prin contact lateral.

4.2.4. Pârlirea

Aceasta urmăreşte îndepărtarea completă a părului şi obţinerea unui şorici de

calitate şi parţial sterilizat. Această operaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor cu

funcţionare continuă sau discontinuă, fiind deosebit de necesară în producerea

baconului.

4.2.5. Răzuirea

Aceasta urmăreşte îndepărtarea scrumului rămas după pârlire. Se

execută mecanic, cu maşini de curăţat scrum. Porcii sunt trecuţi prin maşina de

răzuit, timp în care se stropesc cu apă caldă.

4.3. Prelucrarea carcasei suinelor

4.3.1. Eviscerarea

Este operaţiunea tehnologică prin care se detaşează şi se scot organele din

cavitatea abdominală (masa gastro-intestinală, splina şi ficatul) şi apoi din cavitatea

toracică (pulmonul şi cordul).

Se scoate prima dată masa gastro-intestinală (care se depune pe banda

transportoare), apoi restul organelor se scot în piesă comună numită "tacâm" sau

"pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea,

laringele şi limba); între cele două operaţiuni distincte, se recoltează proba de pilier

diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.

4.3.2. Parcelarea carcasei

~ 28 ~


Scopul operaţie constă în uşurarea manipulării carcaselor şi grăbirea

procesului de răcire a acestora.

La suine, parcelarea se face în două jumătăţi cu ajutorul fierăstrăului electric,

secţionarea făcându-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rămâne în

aderenţă naturală şi este secţionat şi el (la fiecare demi-carcasă rămâne ataşată o

jumătate de cap), în cazul tăierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebrală, se

îndepărtează capul şi extremităţile membrelor.

4.3.3. Toaletarea carcasei

Scopul operaţiei constă în curăţirea de cheaguri de sânge şi impurităţi a

semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea secţiunilor şi scoaterea măduvei spinării,

rinichilor şi osânzei. Operaţia tehnică constă în următoarele:

- îndepărtarea aderenţelor, cheagurilor;

- curăţirea umedă, spălarea carcasei cu un jet de apă caldă la temperatura de

30-32° C, dirijat de sus în jos, în special a plăgilor de sângerare.

4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizează pe fluxul tehnologic,

urmărindu-se:

examinarea capului- se face pe jumătatea acestuia, privindu-se

suprafaţa externă şi cea secţionată a musculaturii mandibulare pentru depistarea

cisticercilor; se examinează regiunea submandibulară pentru depistarea edemelor şi

ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;

examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii

bronhiei şi mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor şi bronhiolelor,

precum şi a inimii pentru depistarea bolilor specifice;

examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei şi rinichiului;

examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneală, mucoasa şi în

special ganglionii limfatici stomacali, situaţi în mica curbură a stomacului, iar prin

inspecţie şi palpaţie intestinul).

Examinarea cărnii. La acest examen se apreciază:

pe faţă externă - şoriciul pentru depistarea hemoragiilor,

traumatismelor, congestiilor, rujetului;

pe faţa internă - se secţionează slănina şi musculatura, pentru

depistarea cisticercilor, coloana vertebrală pentru depistarea TBC, capul pe secţiune

~ 29 ~


şi ganglionii submandibular şi retrofaringieni.

Carnea de porc necesită, conform normelor în vigoare, un control riguros,

trichineloscopic, după care se aplică ştampila cu înscrisul „fără trichina" (carnea cu

trichina se confiscă).

Marcarea carcasei. în urma examenului veterinar al carcasei, cărnii şi

organelor, se aplică ştampile respective, atât pentru carcasa destinată consumului

intern cât şi pentru export.

Cântărirea carcasei se execută cu cântarul amplasat la capătul liniilor de

prelucrare, în scopul determinării indicilor de abator şi a scăzămintelor.

4.4. Zvântarea

Se realizează în spaţii special amenajate, bine ventilate prin intermediul

curenţilor de aer, cu temperatura de maximum 10° C, timp de 4-6 ore, cu scopul

de a forma pelicula protectoare împotriva contaminării carcaselor.

4.5. Conservarea

Aceasta se face după cântărire, când carcasele se evacuează în spaţii de

refrigerare.

Refrigerarea în abator se face după inspecţia post-mortem a carcaselor şi

organelor aferente, asigurându-se o temperatură ce nu depăşeşte 3° C pentru organe

şi subproduse de abator netratate (intestine), 7° C pentru carnea de porc refrigerată

şi - 18° C pentru carnea de porc congelată. In timpul operaţiunilor de refrigerare se

asigură o ventilaţie adecvată, pentru a se preveni condensul la suprafaţa cărnii;

- carnea proaspătă destinată congelării trebuie să fie congelată fără întârziere

imediat după tranşare; carnea congelată trebuie să atingă o temperatură internă de -

18° C sau mai scăzută, iar apoi nu poate fi depozitată la o temperatură mai mare;

- carnea proaspătă care a suferit un proces de congelare trebuie să aibă

inscripţionate luna şi anul când a fost congelată;

- carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase destinate congelării trebuie

să fie congelate fără întârziere după o perioadă de stabilizare

4.6. Riscuri potenţiale şi măsuri preventive la obţinerea carcasei de porc

Etapa tehnologică Potenţiali factori de risc Măsuri ce pot fi aplicate

pentru a preveni, a reduce

~ 30 ~


sau elimina riscul la

niveluri acceptabile

Transport şi

recepţie porci vii

Risc biologic: prezenţa agenţilor

patogeni Salmonella, Clostridium

perfringens, Trichinella spiralis, prin

introducerea la tăiere a animalelor

bolnave, obosite, stresate;

Risc biologic: contaminare

încrucişată cu agenţi patogeni,

Enterobacteriaceae, Staphylococcus

aureus, prin folosirea mijloacelor de

transport fără a fi dezinfectate după

seria anterioară de porci;

Risc fizic: prezenţa urmelor de

pământ sau bălegar pe carcase prin

introducerea la tăiere a animalelor

murdare.

inspecţia post-

mortem a animalelor;

transportul animalelor

se face cu mijloace auto

aprobate, special destinate

acestui scop, igienizate, cu

respectarea condiţiilor de

bunăstare;

respectarea cerinţelor

instructive de lucru privind

bunăstarea porcilor;

-înainte de tăiere

animalele sunt supuse

duşării.

Asomarea şi

sângerarea

Risc biologic: favorizarea

dezvoltării Salmonella, Yersinia

enterocolitica, Listeria monocytogenes

datorită reţinerii în carne a unei

cantităţi mai mare de sânge rezidual, în

urma unei sângerări incomplete;

Risc biologic: aspiraţie de sânge

contaminat microbiologic, când plaga

de sângerare nu este bine deschisă şi

curată.

respectarea cerinţelor

de lucru referitoare la

asomare şi sângerare;

Opărirea, depilarea,

flambarea

Risc biologic: contaminarea

carcaselor cu agenţi patogeni

Enterobacteriaceae, Staphylococcus

aureus, posibil prezenţi în apa din

bazinul de opărire;

Risc biologic: supravieţuirea

schimbarea apei şi

spălarea bazinului după

opărirea a 500 de porci;

verificarea

temperaturii apei de opărire;

respectarea

~ 31 ~


agenţilor contaminanţi datorită

nerespectării temperaturii optime de

opărire.

cerinţelor de lucru referitoare

la opărire,depilare, flambare;

Eviscerarea Risc biologic: răspândirea

agenţilor patogeni din tractul digestiv:

E. coli, prin depăşirea timpului critic în

care permeabilitatea membranei nu

permite pătrunderea şi răspândirea

microorganismelor la nivelul carcasei;


încrucişată cu agenţi patogeni

Salmonella, Listeria monocytogenes,

E. coli, Staphilococcus aureus, prezenţi

pe cuţitele din sala de prelucrare şi pe

mâinile operatorilor.

operaţia de eviscerare

se execută corect, cu

respectarea timpului

prevăzut pentru eviscerare;

inspecţia vizuală a

fiecărei carcase şi spălarea cu

jet de apă în cazul în care se

sparge masa gastro-

intestinală;

respectarea normelor

de igienă şi sterilizarea

cuţitelor după fiecare porc

eviscerat.

Despicarea

carcaselor




Staphilococcus aureus, prezenţi pe

fierăstrăul lamelar de despicare din

sala de prelucrare;

Risc biologic: prezenţa

sterilizarea

fierăstrăului lamelar după

fiecare porc prelucrat.

respectarea

legislaţiei sanitar-veterinare.

agentului parazitar Trichinella

spiralis în carcasă.

Toatelarea

carcaselor




E.coli, prin manipularea neigienică de

către personalul operator şi spaţii

incorect igienizate.

controlul

igienizării utilajelor şi a stării

de curăţenie a personalului

operator;

efectuarea de teste

de sanitaţie conform

planului de autocontrol.

~ 32 ~


Refrigerarea carcase Risc biologic: contaminarea cu

agenţi patogeni şi dezvoltarea acestora:


E.coli, prin nerespectarea condiţiilor de

igienă;

Risc biologic: dezvoltarea

agenţilor patogeni: Salmonella,

Listeria monocytogenes, E.coli, prin

durata mare a procesului de răcire.

Refrigerarea carcaselor

se face în cel mai scurt timp.

Tranşarea carcaselor Risc biologic: contaminarea cu

agenţi patogeni Salmonella, Listeria

monocytogenes, E.coli, prin

manipulare neigienică:

Risc fizic: prezenţa fragmentelor

de oase, lame de cuţit, material plastic

de la lăzi.

controlul temperaturii în

sala de tranşare

controlul igienizării

spaţiilor de lucru, a

ustensilelor,a lăzilor, a stării

de curăţenie a personalului

operator.

Congelarea

carcaselor

Risc biologic: contaminarea şi

dezvoltarea agenţilor patogeni

Salmonella, E.coli, Listeria

monocytogenes prin nerespectarea

regimului termic în depozitele

frigorifice.

controlul igienizării

spaţiilor de depozitare şi a

stării de curăţenie a

personalului operator;

controlul temperaturii

depozitelor frigorifice.

4.7. Igiena spaţiilor tehnologice

În toate spaţiile este obligatorie prezenţa dispozitivelor de spălare sau a

spălătoarelor pentru mâini. Acestea trebuie să fie amplasate corespunzător (în

punctele de lucru şi să poată fi uşor de folosit de către personalul muncitor), să fie în

număr suficient de mare, să fie racordate la sursa de apă caldă, să fie prevăzute cu

rezervoare pentru săpun lichid, prosoape de hârtie (sau uscătoare speciale), iar

acţionarea sursei de apă trebuie să se facă printr-un alt procedeu decât cel care

impune folosirea mâinilor (de preferat celulă fotoeléctrica).

Este obligatorie prezenţa sterilizatoarelor pentru cuţite care trebuie să aibă

apă încălzită la 83 °C şi să fie amplasate corespunzător cu punctele de lucru care

~ 33 ~


impun sterilizarea mstrumentarului măcelăresc. Muncitorii au obligaţia să-şi spele

frecvent mâinile şi să sterilizeze instrumentarul (cuţite, fierăstraie) ori de câte ori

este nevoie şi neapărat după fiecare animal.

În unităţile de prelucrare a animalelor trebuie să fie amenajate obligatoriu

vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandată folosirea dulapurilor, în

aceste vestiare, pentru păstrarea hainelor de stradă şi a celor de lucru. Este indicată

folosirea umeraşelor din metal sau plastic care pot fi igienizate şi este obligatorie

prezenţa duşurilor şi a soluţiilor de spălare şi decontaminare. Grupurile sanitare

trebuie amplasate lângă vestiare şi lângă spaţiile tehnologice. Dependinţele şi

holurile trebuie separate de vestiare şi dotate cu uşi prevăzute cu sisteme de auto-

închidere. Aceste grupuri sanitare trebuie păstrate în condiţii de igienă riguroasă,

trebuie să fie bine ventilate şi întreţinute, astfel încât să nu exale mirosuri.

Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucrează în parcul de

animale, în secţiile de produse necomestibile şi în cele de confiscate, vor fi separate

de cele prevăzute pentru personalul din spaţiile de produse comestibile.

4.8. Igiena personalului

Personalul care manipulează carnea şi subprodusele comestibile, trebuie să

fie sănătos, iar carnetul de sănătate să fie vizat la zi. Examenul medical la angajare

constă în examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar

(micro-radiografiere) şi examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaţia să

efectueze periodic, conform legislaţiei în vigoare, examenele menţionate anterior.

Personalul care prelucrează şi manipulează carnea trebuie să poarte

echipament de protecţie corespunzător, acesta să fie curat şi complet (inclusiv

bonetă, cizme şi şorţ de cauciuc). Echipamentul se schimbă zilnic sau de câte ori

este nevoie, iar igienizarea acestuia se face în unitate (în spălătorie proprie,

amenajată astfel încât să respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizează

periodic pentru parametrii microbiologici).

4.9. Indicatori de calitate a cărnii

4.9.1. Aprecierea şi tranşarea carcaselor de suine

Carcasele se apreciază din punct de vedere tehnic, comercial şi economic. După

obţinere şi zvântare, carcasele, se apreciază, luând în considerare conformaţia,

~ 34 ~


mărimea. Se refrigerează (24 de ore), se apreciază indicii de abator (greutatea

carcasei, randamentul la tăiere, dimensiunea carcasei), se tranşează apreciindu-se

calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezosează în macrocomponente

(carne, oase, grăsime, flaxuri).

Prezentarea carcasei de suine se poate face în mai multe feluri în funcţie de cerinţe:

carcasă întreagă - corp întreg, eviscerat, cu cap, membre, coadă, osânză şi

slănină;

carcasă cu piele - corp întreg eviscerat, cu piele, cu îndepărtarea producţiei

piloase prin opărire sau pârlire;

carcasă fără piele - corp întreg eviscerat, fără piele, care este îndepărtată

prin jupuire;

carcasă - corp întreg eviscerat, cu cap, membre, coadă şi fără osânză şi

slănină, care se îndepărtează de pe suprafaţa carcasei;

carcasă- corp întreg eviscerat, cu îndepărtarea extremităţilor- capul, guşa,

ceafa şi membrele de la articulaţiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene;

semicarcase- corp întreg eviscerat şi despicat în două jumătăţi relativ

egale;

semicarcase-corp întreg eviscerat, fără extremităţi şi despicat în două

jumătăţi. Carcasa se tranşează atât cu extremităţi (artizanal) cât şi fără extremităţi

(tranşare modernă).

Tranşarea industrială presupune îndepărtarea slăninei şi apoi parcelarea în

piese astfel: pulpă, spată, ceafă, piept, guşă şi ciolane. Aceste piese, fíe se lasă ca

atare, fie se dezosează şi se procesează în preparate (şuncă, cotlet afumat).

~ 35 ~


CERCETĂRI

PERSONALE

~ 36 ~


CAPITOLUL 5

PREZENTAREA UNITĂŢII: AMPLASARE, DOTARE,

ORGANIZARE, FUNCŢIONARE (SECŢII, INSTALAŢII,

UTILAJE, CAPACITĂŢI PRODUCTIVE)

S.C. Romsuintest Periş este

situat în partea de nord a

municipiului Bucureşti,

capitala ţării, la o distanţă de

30 km pe calea ferată

Bucureşti - Ploieşti şi la 7

km spre vest Drumul

Naţional nr.l (E-15)

Bucureşti - Ploieşti - Braşov

una din principalele

magistrale rutiere ale ţării.

Clima, specifică zonei de sud a ţării, este de tip excesiv continental, cu ierni aspre şi

veri călduroase, media anuală a temperaturii fiind de +10,6°C, iar cantitatea anuală

de precipitaţii însumând 650 l/m, cu o distribuţie neuniformă pe parcursul anului.

Vânturile predominante sunt cele din est, nord - est, viteza lor putând depăşi 100

km/h, mai ales iarna şi toamna.

Cercetarea ştiinţifică în domeniul creşterii porcinelor s-a desfăşurat în România,

până în anul 1926 în cadrul Facultăţii de Agronomie şi Medicină Veterinară.

Începând cu anul 1926 această activitae s-a desfăşurat în cadrul Institutului de

Cercetări Zootehnice din România.

~ 37 ~


În anul 1970, odată cu reorganizarea cercetării ştiinţifice în zootehnie a fost

înfiinţată Staţiunea Centrală de Cetcetări perAra creşterea Porcitaî Periş, cate în anul

1981 s-a transformat în Institutul de Cercetare şi Producţie pentru Creşterea

Porcilor, cu sediul în Periş.

În anul 1991, prin Hotărârea de Guvern nr. 117/15.02.1991, Institutul, împreună cu

cele şapte staţiuni teritoriale din subordine, a fost transformat în Societatea

Comercială Romsuintest S.A. Periş.

Noua societate înfiinţată cu sediul în comuna Periş, Sectorul Agricol Ilfov, este

costituită în cea mai mare parte pe scheletul fostului Institut de Cercetare şi

Producţie pentru Creşterea Porcilor, de la care a preluat toate activele şi pasivele,

mijloacele fixe, personalul, etc.

~ 38 ~


Baza materială este compusă din:

Clădiri administrative şi laboratoare de diferite profile (genetică, ameliorare,

nutriţie, reproducţie, tehnologii de creştere şi exploatare).

Complex de selecţie şi testare cu o capacitate de 30.000 capete.

Complex de hibridare cu o capacitate de 100.000 de capete.

Fabrica de nutreţuri combinate cu o capcitate de 600 tone pe zi.

Abator.

Staţie de epurare şi ateliere mecanice.

Efectivele de animale din rase şi linii realizate în activitatea de cercetare

ştiinţifică timp de peste 20 de ani precum şi personalul calificat din cercetare şi producţie.

Şi în noua organizare de societate comercială, „Romsuitest" a continuat să

desfăşoare activitatea de cercetare ştiinţifică în cadrul Programului Naţional de Cercetare în

domeniul creşterii porcilor cât şi cercetării de firmă, în profilul unităţii.

Totodată a participat la realizarea Programului Naţional de Ameliorare la porcine,

atât prin perfecţionarea tehnicilor de ameliorare, cât şi prin livrarea de reproducători cu

valoare genetică atestată, unitatea deţinând circa 70 % din fondul genetic de elită al raselor

ce se cresc în România.

În abatorul din cadrul societăţii se taie porci vii, se tranşează carne de porc, se

fabrică preparate din carne de porc şi se depozitează inclusiv se congelează carne şi

preparate din carne.

Abatorul Periş, care a fost construit pentru activităţile de mai sus, în anul 1965 a

suferit lucrări de modernizare şi extindere în anul 1986, se află amplasat în partea de nord a

Comunei Periş, pe teren uscat, plan, extravilan, cele mai apropiate locuinţe rurale aflându-se

la o distanţă de circa 500 m. Este amplasat de asemenea în vecinătatea complexului de

selecţie (nr.l) care este unul dintre cei doi furnizori de materie primă (porci vii) ai abatorului.

~ 39 ~


5.1. LOCAŢIA

Corpul principal are un număr de 34 încăperi distincte cu o suprafaţă totală de peste 3000

mp repartizată în 4 secţii, după cum urmează:

Secţia tăiere compusă din:

Sală de aşteptare animale vii;

Sală tăiere cu linie parţial conveerizată;

Topitorie grăsimi;

Laborator trichineloscopic;

Depozite de frig;

Tunel de congelare;

Depozite pentru produse congelate;

Sasuri de expediţie;

Grup sanitar;

Secţia măţărie.

Secţia tranşare, compusă din:

Depozite de frig;

Sas de expediţie;

Sală depozitare, spălare navete.

Secţia fabricaţie preparate carne, compusă din:

Sală de saramurare;

Sală de conservare semifabricate;

Sală de fabricaţie tocaturi;

Sală de fabricaţie tobe;

Sală pregătire pentru afumare şi fierbere;

Sală de zvântare preparate carne;

Depozit produse finite afumate;

~ 40 ~


Sală spălare tăvi;

Sas expediţie;

Grup sanitar.

Corpul principal cuprinde, de asemenea un număr adecvat de culoare, săli de

legătură şi holuri.

Plafonul, pereţii şi pavimentul: sunt diferite în funcţie de vechimea construcţiei şi

destinaţia încăperii. Plafonul este din prefabricate de beton (chesoane) în toate spaţiile, cu

excepţia sălilor de tranşare, saramurare, conservare, si a depozitelor de refrigerare, congelare

care au plafoane din tencuială pe rabiţ prins de materialul termoizolant (polistiren expandat

în spaţiile de frig - congelare sau plută specială în spaţiile de tranşare). Plafonul este

zugrăvit în toate încăperile, cu excepţia spaţiilor de tranşare - conservare, unde este vopsit în

ulei de culoare deschisă.

Pereţii interiori sunt placaţi cu faianţă până la înălţimea de 2,50 - 2,70 m, cu excepţia

spaţiilor de tranşare - conservare şi depozitele de frig produse finite, unde sunt acoperiţi pe

toată înălţimea cu plută termoizolantă vopsită în ulei de culoare deschisă.

Pavimentul este din mozaic în toate încăperile, cu excepţia depozitelor de frig pe

amoniac, unde este din gresie antiacidă.

Ventilaţia: este mecanică, realizată printr-un sistem de electroventilatoare care

introduc în încăperi aerul în prealabil încălzit pe timp de iarnă, printr-o reţea de tubulatură

din tablă zincată plus un număr corespunzător de electroventilatoare care absorb şi

evacuează aerul viciat din încăperi.

Iluminatul: se realizează prin lămpi cu tuburi fluorescente protejate cu abajur

transparent, care asigură în general cam 250 lucşi/m.p. şi peste 500 lucşi/m.p. în unele

puncte din sala de tăiere, cum ar fi: locul pentru control sanitar veterinar la carcasă ş.a. şi în

sala de tranşare.

Apa rece: se asigură din sursă proprie de 4 puţuri, de medie adâncime (6570 m)

prevăzute cu zonă de protecţie sanitară, staţie de hidrofoare cu două bazine de stocare a apei

potabile cu o capacitate totală de circa 550 m .

Apa caldă: se asigură prin două boilere de câte 10.000 lt ce au ca sursă de încălzire

aburul produs în patru cazane de cîte 1 tonă/h cu care este dotată centrala termică. Aceasta

mai are de asemenea două cazane pentru apă caldă ce deserveşte instalaţia de încălzire.

Canalizarea: este asuigurată prin două reţele distincte: canalizarea sanitară şi

canalizarea industrială, care se unifică după decantorul de grăsimi, înainte de deversare în

~ 41 ~


decantorul Imhoff, unde are loc epurarea. în spaţiile tehnologice există guri de canal

prevăzute cu sifoane în formă de „U" sau „S" cu clopot şi grătar metalic cu ochiuri de 2 cm.

Pardoselile au pantă uniformă spre gurile de canal de circa 2 %.

5.2. DOTAREA

Spaţiile frigorifice: asigură depozitarea cărnii şi a produselor refrigerate, sunt în

număr de opt şi anume:

Două pentru carne cu 87,75 m2 cu instalaţia de frig pe freon şi două instalaţii

de frig pe amoniac: unul cu o suprafaţă de 87,32 m şi celălalt cu o suprafaţă de 164,35 m ,

Două depozite pentru conservarea semifabricatelor, unul cu o suprafaţă de

53,76 m2. iar celălalt cu o suprafaţă de 81,20 m2.

Pentru produsul finit sunt două încăperi cu o suprafaţă totală de 83,44 m .

Unitatea mai dispune şi de un tunel de congelare de circa 58 m2 şi două

depozite de produse congelate cu o suprafaţă totală de 158,60 m2.

Toate aceste spaţii sunt deservite de o uzină de frig dotată cu 6 compresoare pe

amoniac a câte 150.000 kcal. Şi 9 compresoare pe freon a câte 40.000 kcal.

Utilajele şi ustensilele din dotare se vor descrie cu ocazia prezentării fluxului

tehnologic.

Echipamentul de protecţie este asigurat conform normelor în vigoare pentru întreg

personalul, pentru echipamentul de lucru existând o spălătorie cu o maşină verticală de mare

capacitate şi una tot verticală de capacitate mai mică, aceasta din urmă având uscător

mecanic, deservite de trei muncitoare, precum şi o croitorie de întreţinere a echipamentului.

5.3. FLUXUL TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic este astfel conceput încât să se realizeze o delimitare strictă a

spaţiilor unde se manipulează produsele salubre de cele insalubre şi totodată să nu apară

întoarceri pe flux.

5.3.1. TĂIEREA PORCILOR

Tăierea porcilor cuprinde următoarele faze şi operaţiuni:

Stocarea animalelor vii se face în grajdul tampon, care are o capacitate de

300 de capete ce se cazează în boxe de câte 100 capete, dotate cu adăposturi şi rigole de

scurgere a dejecţiilor.

~ 42 ~


Dirijarea animalelor către padocul de duşare se face printr-un culoar larg de

1,5 m şi lung de circa 60 .

Duşarea şi examenul sanitar - veterinar antemortem se face într-un padoc de

75 mp, după care animalele se introduc într-o săliţă de aşteptare de 18 mp (Figura nr. 1)

Figura nr. 1 - Padoc de aşteptare şi duşare

Asomarea se realizează într-un spaţiu de 5,75 mp, cu cleştele electric de 70 -

90 V şi 0,5 -1 A. (figura nr. 2)

Figura nr. 2 - Asomarea

~ 43 ~


Ridicarea pe linie se face cu elevatorul cu şnec prin prinderea unuia din

picioarele posterioare cu un laţ de lanţ cu cârlig. Înjunghierea cu cuţitul se face în maxim 30

secunde de la asomare, după care sângerarea durează circa 5 minute.

Spălarea plăgii de sânge cu jet puternic de apă rece.

Figura nr 3 – Sângerarea

Opăritea se face într-un bazin cu dimensiunile de 6 x 2 x 1,2 m, prevăzut cu

un lanţ transportor ce merge cu o viteză de 120 porci pe oră. Opărirea durează 5-6 minute la

o temperatură de 60-65°C (Figura nr. 3)

~ 44 ~


Figura nr. 3 – Bazin de oparire

Depilarea se face mecanic într-un depilator cu paleţi elastici de cauciuc ce au

în vârf plăcuţe metalice de inox. Depilatorul este prevăzut cu 3 valţuri dintre care 1

helicoidal şi mobil. Depilarea unui porc durează 40 secunde. Părul şi unghiile se colectează

în cărucioare metalice aşezate lângă depilator. Pe masa depilatorului se face aplicatea T-ului

la membrele posterioare pentru ridicarea din nou pe linie cu un elevator cu lanţ. (Figura nr. 4

şi Figura nr. 5)

~ 45 ~


Fig. 4 – Depilator Porc

Fig 5 Ieşirea porcului din depilator

~ 46 ~


Pârlirea resturilor de păr se face într-un cuptor şamotat cu pereţi glisanţi ce

funcţionează cu un amestec de motorină şi abur (Figura nr.6)

Fig. Nr. 6 – Cuptor de pîrlire

Curăţirea de scrum se face manual prin răzuire cu cuţitul şi duşare cu

apă rece.

Eviscerarea se face la maxim 30 de minute de la înjunghiere (Figura

nr. 7)

~ 47 ~


Fig. nr. 7 - Eviscerarea

Numerotarea carcaselor şi recoltarea probelor pentru examenul

trichineloscopic (Figura nr. 8 si nr. 9)

Fig. nr. 8 – Numerotarea carcaselor

~ 48 ~


Fig. nr. 9 – Recolatarea

Colectarea organelor şi detaşarea osânzei (Figura nr.10)

Fig. nr. 10 – Colectarea organelor

~ 49 ~


Despicarea carcaselor în jumătăţi se face cu fierastraul electric cu lamă de

inox care se introduce după fiecare operaţie în sterilizator (fig. 11)

Fig. 11 Despicarea carcaselor

Examenul sanitar veterinar

Detaşarea şi despicarea capului cu ghilotina, după care se face recoltarea

creierului.

Toaletarea semicarcaselor

Cântărirea şi marcarea semicarcaselor

Zvântarea

Refrigerarea (Fig. 12)

~ 50 ~


Fig. 12 – Evacuarea la refrigerare

5.3.2. TRANŞAREA SEMICARCASELOR REFRIGERATE

Se efectuează într-o sală de 28 m2 dotată cu două benzi de tranşare, fierăstrîu circular

fixat la capătul uneia dintre benzi, maşina de despicat, cărucioare din inox, pentru

transportul cărnii, sterilizator pentru cuţite şi masate, navete şi suporţi de navete.

În sală se asigură permanent, indiferent de anotimp o temperatură de circa +10°C.

Semicarcasele se tranşează fie tip industrial, rezultând piese destinate fabricării

preparatelor din care, caz în care trec în sala următoare (sala de saramurare), fie tip OCL,

rezultând piese destinate vânzării, în care caz se dirijează către sas-ul de expediţie carne.

5.3.3. FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Se execută în patru săli mari de producţie şi în patru săli anexe, după cum urmează:

a) fulgi de gheaţă şi două malaxoare automate. Temperatura în această încăpere este

de+8, +10°C.

b) Maturarea semifabricatelor se face în sala de conservare, de aproape 300 m în

bazine de inox cu o capacitate totală de 40 tone la o temperatură de 0, +4°C.

c) Fabricaţia tocaturilor se realizează într-o sală de 237,68 m2 dotată cu: maşini de

tocat carne 2 bucăţi, malaxoare 3 bucăţi, cuttere 2 bucăţi, şpriţuri 3 bucăţi, roboţi pentru

umplutul membranelor 2 bucăţi.

~ 51 ~


Fabricaţia tobelor se realizează separat într-o încăpere de 45 m2.

d) Fierberea şi afumare se realizează într-o sală de 72 m2 şi o sală de 50 m2 în care

există 4 bazine pe abur de 1,20 x 2,20 x 0,90 m cu o capacitate totală de fierbere de 9,5 m3 şi

3 celule de fierbere - afumare de mare capacitate complet automatizate (Fig. 19)

În sălile anexe spaţiului de fabricaţie se realizează următoarele :

depozitul de frig de 53,76 m2 pentru maturarea cărnii saramurate.

spălarea tăvilor, navetelor şi cărucioarelor de transport carne.

depozitarea stocului tampon de condimente, membrane artificiale, sfoară, etc.

sala de zvântare preparate carne.

e) Depozitarea preparatelor din carne se face în două depozite de frig cu o suprafaţă

totală de 83,44 m2 în care se asigură temperatura de 0... +4°C cu temperatur maximă de

+8°C pentru produsele afumate.

5.4. LIVRAREA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE

Se face prin 3 sas-uri de expediţie şi anume :

Livrarea cărnii refrigerate se face într-un sas de 17,82 m2 prevăzut cu

cântar aerian pentru semicarcase şi bascula romana de 500 kg. pentru organe şi

subproduse comestibile;

Carnea şi produsele coagulate se livrează într-un sas de 14,95 m2

prevăzut de bascula romană de 2 tone;

Preparatele din carne se livrează într-un sas de 33,35 m2 prevăzut cu

mai multe cîntare semiautomate de 100 si 200 kg.

Încărcarea mijloacelor de transport nu se face decât după predarea ambalajului şi

spălarea lor interioară cu apă caldă la rampa de spălare maşini.

Salubritatea şi calitatea produselor ce se livrează este garantată prin buletine de

analiză, care atestă examenul trichineloscopic pentru carne şi analizele fizico-chimice şi

bacteriologice pentru preparate din carne.

Examenul trichineloscopic se efectuează în cadrul unui laborator special amenajat

din două încăperi cu o suprafaţă totala de 16,24 m2 şi care este dotat cu două

trichineloscoape cu ecran. Aici lucrează personal calificat şi atestat de organele în drept.

Detenninările fizico-chimice şi bacteriologice pentru prospeţime sau pentru atestarea

calităţii produselor din carne se efectuează în laboratoarele sectorului de cercetare din cadrul

ROMSUINTEST S.A. Periş.

~ 52 ~


Produsele la livrare, sunt ştampilate (carnea) sau etichetate şi ambalate corespunzător

(preparatele).

Deşeurile tehnologice: care constau pe de o parte din carne, organe şi tacâmuri

confiscate, iar pe de altă parte din oasele mici rezultate în urma tranşării, se depozitează în

buncărul de confiscate situat în partea insalubră a abatorului, de unde sunt preluate de către

mijloacele de transport ale PROTAN S.A. Bucureşti.

5.5. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

Zilnic, într-un schimb se prelucrează circa 48 tone de carne viu, din care rezultă:

carne şi organe refrigerate 26 tone;

preparate din carne 8 tone;

deşeuri tehnologice 2 tone;

5.6. PERSONALUL

În cadrul abatorului Periş lucrează 167 de persoane din care direct productivi 122 de

persoane, repartizate astfel:

- tăiere 68;

- tranşare 25;

- fabricaţie 29;

Indirect productivi sunt 54, din care:

- TESA 5;

- auxiliari 38 (mecanici, fochişti, frigotehnişti, electricieni, gestionari, etc);

- filtru sanitari 7 (spălătorie, croitorie, garderobă, dezinfecţie auto, etc) Din cei direct

productivi 11 sunt muncitori pentru igienizare.

Personalul TESA inclusiv inginerul şef industrializare (conducătorul abatorului)

funcţionează în birouri situate într-o clădire administrativă amplasată la cea. 30 m de localul

abatorului, spre intrarea în curtea acestuia.

Birourile sunt amplasate la etajul întâi iar la parter funcţionează spălătoria, filtrele

vestiar separate F + B, centrala telefonică şi o sală de mese pentru personalul abatorului.

La nivelul întâi lângă celelalte birouri, funcţionează serviciul sanitar veterinar

compus din trei încăperi dintre care una pentru cei trei medici veterinari de stat unde se şi

eliberează certificatele de transport pentru produsele de origine animală.

~ 53 ~


O alta încăpere este destinată tehnicenilor veterinari în număr de patru iar în a treia

încăpere de dimensiuni mai mici există un frigider pentru depozitarea, pe timp scurt, a

probelor recoltate precum şi un cuier pentru echipamentul de protecţie al personalului

sanitar veterinar.

5.7. NOXE PENTRU VECINĂTATE

Abatorul Periş nu produce noxe nici naturale şi nici artificiale care ar putea polua

mediul înconjurător, înţelegând prin aceasta aer, apă, soL De asemenea, nu există surse de

poluare sonoră.

Abatorul Periş funcţionează în baza Autorizaţiei Sanitar - Veterinare nr. 1492 din

02.09.1987 conform căreia poate desfăşura activitatea de Abator, Depozit frigorific,

Congelare şi Atelier preparate din carne.

~ 54 ~


Capitolul 6

ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERIE PRIMĂ

DESTINATĂ PRELUCRĂRII

Asigurarea unităţii cu porci vii se realizează în circuit închis din fermele proprii de

creştere din cadrul Societarii Romsuintest SA Periş.

Primul furnizor, dar nu şi cel mai important, este reprezentat de complexul de

selecţie şi testare ce este situat în imediata vecinătate a abatorului. Acest complex are o

capacitate totala de 30.000 capete având un efectiv matcă de 2.000 capete scroafe din rasele

Marele Alb, Landras, L.S. 345 - Periş şi Duroc.

De aici pornesc zilnic spre abator între 150 - 200 capete porci vii cu o greutate medie

de 100 kg în vederea sacrificării.

Transportul acestora se realizează pe jos pe un culoar special amenajat care are o

lăţime de 1,5 m având de o parte şi de alta bare metalice până la înălţimea de 1,5 m. Acest

culoar face legătura între grajdul tampon al complexului şi padocul de duşare al abatorului

având o lungime totala de cca.60 m.

Grajdul tampon este compus din trei boxe fiecare cu o capacitate de 100 capete fiind

dotate cu adăposturi şi rigole de scurgere a dejecţiilor.

Al doilea furnizor al abatorului Periş şi cel mai important este complexul de

hibridare, care este situat la aproximativ 1,5 km în direcţia sud-vest.

Acest complex are o capacitate totală de 100.000 capete şi este specializat pentru

obţinerea porcului comercial dispunând de un efectiv matcă de 75.000 scroafe după cum

urmează: 1.500 capete din rasa Marele Alb şi 5.000 capete FI (Marele Alb x Landras). De

aici se dirijează spre sacrificare între 250 şi 350 capete porci vii.

Transportul animalelor vii se face cu ajutorul unei rampe de descărcare direct în

grajdul de stocare (grajdul tampon) al Complexului de Selecţie şi Testare după care acestea

vor urma acelaşi parcurs prezentat mai sus.

~ 55 ~


Animalele (porcii vii) primite de la ambele complexe se sacrifică în ziua

recepţionării lor, astfel se obţin cea 500 - 550 tone carne porc pe lună (valoare medie).

De asemeni se mai recepţionează carne vită sferturi carcasă calitatea I. provenind de

la abatorul din Alexandria, în vederea fabricării preparatelor din carne în amestec cu carne

de porc. Cantitatea aproximativă recepţionată pe lună este de 3 tone, aceasta urmând a fi

tranşată şi introdusă în fabricaţie.

Materiile prime auxiliare reprezentante de: condimente, emulgatori, adjuvanţi,

coloranţi alimentari, antioxidanţi, sare, membrane artificiale comestibile şi necomestibile,

sfoara, elastic ş.a sunt procurate de la diverse firme în diferite cantităţi. Acestea, precum şi

tipul materiilor prime auxiliare vor fi prezentate în tabelul nr. 2.

~ 56 ~


Tabelul nr. 2

Materiale auxiliare recepţionate

Nr. crt.

Unitate măsură

CantitateTipul materiei prime Firma furnizoare recepţionată pe

lună (medie)1 kg boia dulce S.C "Ion Mos" 1002 kg boia iute S.C "Ion Mos" 253 kg enibahar F.T.F International 504 kg nucşoara F.T.F International 55 kg piper F.T.F International 1006 kg coriandru F.T.F International 257 kg usturoi praf F.T.F International 258 kg cimbru F.T.F International 159 m cutisin21 k Darimex Arad 40 000

10 m cutisin 45mah Darimex Arad 2 50011 m cutisin 55 mah Darimex Arad 2 50012 m cutisin 60 mah Darimex Arad 2 00013 m cutisin 75 Darimex Arad 1 20014 m cutisin 90 Darimex Arad 3 00015 kg varabot ham F.T.F International 10016 kg cebapro Darimex Arad 50017 kg nitrit F.T.F International 2518 kg sare Salina Slanic 15 00019 kg bicarbonat S.C "Ion Mos" 320 kg phostamis colour Darimex Arad 10021 kg phostamis parizer Darimex Arad 20022 kg phostamis plus Darimex Arad 7523 kg supro 590 S.C "Ion Mos" 50024 kg sfoara Darimex Arad 5025 kg şnur S.C Aura SA Oradea 32 00026 kg plasa Îs F.T.F International 3 00027 kg brifirol 512 F.T.F International 200

6.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII

Pentru a aprecia în mod corect salubritatea cărnii destinată consumului public, pentru

a putea interveni în mod operativ şi a lua decizii adecvate, specialistul trebuie să cunoască

foarte bine şi să interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologice ale cărnii proaspete, ci şi a celei relativ proaspete, precum şi ale celei care a

contractat procese alternative. Numai pe această bază se poate aprecia când carnea

~ 57 ~


corespunde pentru consum condiţionat şi în ce constă condiţionarea şi când nu corespunde

pentru consum sub nici o formă deci trebuie scoasă din circuitul alimentar.

6.1.1. CARNEA PROASPĂTĂ. PARAMETRII ORGANOLEPTICI

Indiferent de starea termică (refrigerată sau congelată) carnea destinată consumului

public prin valorificare ca atare sau folosită ca materie primă pentru industria alimentară

trebuie să aibă caracteristici organoeleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice cărnii

proaspete.

în general, caracterele organoleptice ale cărnii proaspete trebuie să fie aceleaşi atât la

carnea refrigerată, cât şi la cea congelată. Cu toate acestea există unele aspecte specifice

care trebuiesc cunoscute.

6.1.1.1. Carnea refrigerată

Aspectul exterior. Carnea refrigerată trebuie să prezinte la suprafaţă o pojghiţă

uscată. Suprafaţa umedă constituie dovada că refrigerarea în abator nu s-a făcut în mod

satisfăcător sub aspectul ventilaţiei, sau ca pe parcurs, până a ajuns în reţeaua comercială de

desfacere nu s-au asigurat condiţii corespunzătoare în privinţa umidităţii aerului. Absenţa

peliculei uscate favorizează multiplicarea bacteriana la suprafaţa cărnii, deci prezintă riscul

instalării timpurii a proceselor alternative. De asemenea, suprafaţa cărnii trebuie să fie

curată, fără impurităţi, să reflecte o prelucrare corectă din punct de vedere tehnologic şi

igienico sanitar.

Culoarea. Ţesutul muscular trebuie să prezinte la suprafaţă culoarea roşie. Nuanţa de

roşu clar este specifică pentru carnea recentă (1-3 zile) şi constituie o garanţie a prospeţimii.

Nuanţa de roşu întunecat arată că este vorba de o carne ceva mai veche (4-7 zile), iar nuanţa

de roşu brun este caracteristică pentru carnea foarte veche.

Culoarea suprafeţei cărnii refrigerate ţinută în condiţii bune de temperatură reflectă

gradul de oxidare a hemoglobinei, condiţionat la rândul său de timpul de contact atmosferic.

Constituie deci un criteriu orientativ de apreciere a vecMmii cărnii.

Pe secţiune, culoarea ţesutului muscular trebuie să aibă de asemenea nuanţa de roşu

clar. în prima fază după efectuarea secţiunii nuanţa de roşu se intensifică devenind roşu

aprins datorită fixării oxigenului de către mioglodină (fără efectuarea valenţei fierului), care

se transformă în oxihemoglobină. Treptat, pe măsură ce timpul de contact cu aerul se

prelungeşte, nuanţa de roşu se întunecă tinzând către roşu brun. în acest caz se produce o

~ 58 ~


veritabilă reacţie chimică între oxigenul atmosferic şi mioglobina care se transformă în

methemoglobina, cu afectarea concomitentă a valenţelor fierului din structura hem-ului .

Ţesutul conjunctiv interstiţial trebuie să fie alb - sidefiu strălucitor. Pe măsură ce

timpul trece acesta se hidrolizeaza, işi pierde aspectul strălucitor, devine mat iar culoarea

albă tinde să capete nuanţa întunecată.

În primele zile sucul muscular se obţine foarte greu, numai la presare puternică, este

clar, gălbui sau cu o nuanţă rozie. în această fază el este format în principal din plasma

intestiţială. Pe măsura mvechirii sarcolema devine parţial permeabilă permiţând trecerea

unei fracţiuni din ce în ce mai mari de proteine sarcoplasmatice solubile, inclusiv

mioglogina, în spaţiile interstiţiale. în acest stadiu sucul muscular se obţine mai uşor în

cantitate ceva mai mare şi are culoarea roz roşiatic. El trebuie să fie însă clar, limpede, fără

aspect lipicios sau filant.

Consistenta. în primele zile de păstrare consistenţa cărnii refrigerate este pronunţat

elestică. La apăsarea cu degetul rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu,

sunt largi şi superficiale, iar la încetarea presiunii ele revin repede şi complet la aspectul

iniţial. Prin secţiunea transversală pe axul muşchiului nu se obţine o suprafaţă netedă ci

pronunţat neregulată datorită retractării neuniforme a fibrelor musculare. Retractarea

fibrelor musculare este în corelaţie directă cu elasticitatea acestora.

Neuniformitatea retractării este condiţionată de lungimea fibrelor, de grosimea

sarcolemei şi de cantitatea de ţesut conjunctiv endomisial. Prin secţionarea ţesutului

conjuctiv facial şi a aglomerărilor de ţesut conjunctiv lax interstiţial, aceasta se retracta

puternic ca o veritabil pânză elastică.

Prin învechire elasticitatea cărnii se reduce treptat. La apăsarea cu degetul rezistenţa

devine tot mai scăzută, depresiunile ce se formează sunt din ce în ce mai adânci, cu profil

stran (infleziune bruscă a marginilor), iar la încetarea presiunii ele revin greu la aspectul

iniţial. Suprafaţa de secţiune musculară este mai puţin neregulată şi tinde spre aspectul

neted. Ţesutul conjunctiv îşi micşorează deasemenea elasticitatea datorită hidratării din ce în

ce mai pronunţate şi instalării proceselor de hidroliză.

Mirosul. Este plăcut, caracteristic speciei de provenienţă. La început mirosul plăcut

este mai slab evidenţiat, devenind din ce în ce mai pronunţat pe măsura maturării cărnii.

Dacă limita de păstrare a cărnii refrigerate este depăşită se instalează treptat mirosul de

vechi, de închis, de neaeresit, perceptibil la suprafaţa carcasei în special în zonele mai

bogate în ţesutul conjunctiv.

~ 59 ~


Aspectul grăsimii. Ţesutul gras compact are aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul

caracteristic speciei de proveninţă. Grăsimea de bovine are culoarea albă gălbuie şi

consistenţa tare, cea de bovine albă - cretacee şi sfărâmicioasă, cea de ovine albă şi relativ

sfărâmicioasă, iar cea de porc albă cu nuanţă rozie relativ moale şi unsuroasă. La carnea

refrigerată de primă prospeţime culoarea ţesutului gras are nuanţa clară, strălucitoare.

Pe măsura mvechirii dispare nuanţa strălucitoare, se instalează aspectul mat,

consistenţa se reduce uşor, iar mirosul plăcut este tot mai slab evidenţiat.

Aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele trebuie să fie

ferme şi elastice, de culoare alb gălbuie cu aspect sidefiu strălucitor, cu cartilagiu hialin al

suprafeţelor articulare ale oaselor de culoare alb - sidefie - strălucitoare, iar lichidul sinovial

limpede, clar discret filant.

Prin învechire, tendoanele îşi pierd aspectul sidefiu şi capătă nuanţa de mat, culoarea

cartilagelor articulare tinde spre cenuşiu, iar lichidul sinovial devine ovalescent.

Aspectul măduvei oaselor. Măduva oaselor lungi umple în întregime canalul medular

şi aderă la pereţii acestuia, are culoarea şi elasticitatea prezentă.

Prin învechire tinde să se desprindă de pereţii canalului medular, îşi micşorează

consistenţa şi elasticitatea, iar culoarea devine tot mai întunecată, cu nuanţa mată.

Aspectul bulionului obţinut prin fierbinte. Bulionul este limpede, clar, cu aromă

plăcută, bine evidenţiată iar la suprafaţă apar insule de grăsime cu aspect strălucitor.

6.1.1.2. Carnea congelată

Caracterele organoleptice nu se pot verifica decât după decongelare. Totuşi unele

aspecte pot fi utile în aprecierea calităţii de ansamblu a vechimii cărnii, a stării de congelare

şi chiar a prospeţimii acesteia

Consistenţa trebuie să fie dură, pietroasă, iar la lovirea cu un obiect tare trebuie să

dea un sunet clar.

~ 60 ~


În cazul în care se percepe un sunet înfundat, surd, este vorba de o congelare

nesatisfăcătoare. Verificarea temperaturii profunde cu ajutorul termometrului sondă va

confirma această stare.

Suprafaţa trebuie să fie curată, continuă şi de cele mai multe ori acoperită cu un strat

subţire de cristale fine de gheata. Urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe

suprafaţa cărnii trebuie să aibă culoare roşie - vie, dovadă a stării de prima prospeţime.

Nuanţa de brun este specifică pentru carnea păstrată timp îndelungat, iar cea de cenuşiu

gălbui pentru carnea foarte veche.

Pe carnea congelată se apreciază mai bine decât pe cea decongelată unele defecte,

cum ar fi arsurile de congelare, deshidratare superficială, consecinţa păstrării îndelungate şi

chiar culoarea de oxidare a mioglobinei şi a grăsimii de suprafaţă. Defectele menţionate pot

fi parţial mascate la carnea decongelată ca urmare a îmbinării cu suc muscular.

6.1.1.3. Carnea decongelată

Aspectul exterior. în general, suprafaţa cărnii decongelată este umedă, cu atât mai

pronunţat cu cât timpul scurt de la decongelare a fost mai lung.

Culoarea. Are caracter particular care permite diferenţierea certă atât faţă de carnea

refrigerata cât şi faţă de carnea decongelată a doua oară (dupa recongelare). Suprafaţa

musculară de culoare roşie - clar este specifică pentru carnea recent congelată, cea roşie -

brună pentru carnea păstrată în stare congelată o perioadă mai lungă de timp, iar cea gălbuie

- cenuşie însoţită de deshidratarea superficială (aspect de iască) este specifică pentru carne

foarte veche. în toate cazurile însa musculatura profundă trebuie să aibă culoarea roşie - clar

imediat după secţionare.

Ţesutul conjunctiv lax superficial şi în special cel profund nu mai are aspectul

sidefiu - strălucitor cu nuanţa mată. Imediat dupa decongelare ţesutul conjunctiv are

culoarea albă dar după căteva zeci de minute sau ore de păstrare a cărnii în stare decongelată

el capătă nuanţa de roz - roşietic datorită îmbinării cu suc muscular. Aceeaşi tentă de roz se

va constata după oarecare timp şi la ţesutul gras interstiţial.

Sucul muscular are iniţial culoarea roşie pronunţat cu nuanţa clară. Treptat însă

acesta capătă tenta întunecată, către brun - cenuşiu.

S-a arătat anterior că mioglobina are mare afinitate faţă de oxigen, astfel încât după

un oarecare timp de contact aceste două elemente reacţionează chimic cu formarea de

methemoglobină, fenomen care se exteriorizează prin virarea culorii cărnii şi a a sucului

~ 61 ~


muscular din roşu către brun şi după timp mai lung spre cenuşiu. Acest lucru se întâmplă

însă numai în cazul contractului direct între oxigen şi mioglobina. în cazul cărnii refrigerate,

în special în primele zile de păstrare, sarcolema este practic impermeabilă astfel încât

mioglobina (proteina solubilă în apă) rîmâne în interiorul fibrei musculare, iar difuziunea

oxigenului atmosferic până la aceasta se face foarte greu. Acest lucru este ilustrat şi de aceea

că sucul muscular în această fază se obţine cu multă greutate, în cantitate extrem de mică şi

are culoarea gălbuie, deoarece este alcătuit în principal din plasma interstiţială.

Mioglobulina se găseşte deci la adăpost de contactul direct cu oxigenul. Aceste

particularităţi explică de ce înmbrumarea de suprafaţă la carnea refrigerată apare târziu şi

este slab evidenţiată.

Prin procesul congelării se produce distrugerea parţială a sarcolemei sub influenţa

acţiunii mecanice a cristalelor de gheaţă. Ca urmare, în timpul decongelării o mare parte din

proteinele solubile sarcoplasmatice, deci şi mioglobina, vor trece în spaţiile interstiţiale

îmbinând ţesutul conjunctiv. Acest lucru este evidenţiat şi prin aceea că la carnea

decongelată sucul muscular se obţine uşor şi în cantitate abundentă, iar culoarea acestuia

imediat după obţinere este pronunţat roşie. Prin acest mecanism se asigură însă contactul

direct cu al oxigenului atmosferic cu mioglobine, la nivelul suprafeţei cărnii şi a masei de

suc muscular exudat.

Drept urmare, după câteva ore de păstrare în atmosferă deschisă suprafaţa cărnii

decongelate, ca şi sucul muscular exudat, capătă nuanţa de roşu brun, iar după o perioadă

mai lungă de timp tinde către nuanţa cenuşie. Reacţia chimică oxihemoglobină este puternic

catalizată de lumină, deci în prezenţa acesteia (cazul expunerii prelungite a cărnii

decongelate pentru vânzare) modificările de culoare se vor instala mai timpuriu şi vor fi mai

pronunţate. Recongelarea cărnii după menţinerea mai multe ore în stare decongelată în

atmosfera deschisă şi la lumină fixează modificările de culoare menţionate, care se vor

regăsi imediat după a 2-a decongelare iar apoi se vor accentua şi mai mult.

Consistenţa. Elasticitatea cărnii decongelate este mult micşorată. Rezistenţa la

apăsarea cu degetul este redusă iar adânciturile ce se formează revin greu şi incomplet. La

carnea decongelată după recongelare elasticitatea este complet dispăruta.

Mirosul. Mirosul plăcut caracteristic speciei de provenienţă este mai slab exprimat

decât carnea refrigerată, iar la carnea decongelată a 2-a oară aceasta capătă nuanţa de închis,

de neaeresit.

~ 62 ~


Aspectul grăsimii. Consistenţa ţesutului gras compact este micşorată, iar aroma

caracteristică mai slab evidenţiată. Grăsimea interstiţială ca şi ţesutul conjunctiv lax au

culoarea albă - mată imediat după decongelare, dar în timp relativ scurt capătă nuanţa roz -

roşiatică.

Aspectul tendoane lor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele sunt moi, cu

aspect mat, fără luciu caracteristic. Cartilagiul hialin al suprafeţelor osoase articulare are

culoare albă - mată imediat după decongelare, dar la scurt timp capătă tentă cenuşie iar după

o păstrare mai mare în stare decongelată tinde către nuanţa negricioasă. Lichidul sinovial

este opalescent apos, fără aspectul discret filant.

Aspectul măduvei oaselor. Măduva oaselor lungi este uşor desprinsă de pereţii

canalului medular, cu consistenţa micşorată şi culoarea cu nuanţa răşiatică.

Aspectul bulionului obţinut prin feirbere. în timpul fierberii, se formează spuma, de

culoare cenuşie - întunecată, care dacă nu este îndepărtată trece în soluţia apoasa sub forma

de flocoane în suspensie şi după încetarea fierberii sedimentează treptat. Spuma şi

flocoanele sunt formate din proteine solubile sarcoplasmatice existente în cantitate

abundentă în sucul muscular din carnea decongelată care precipită la fierbere şi care capătă

culoarea cenuşie datorită denaturării termice a mioglobinei (degradarea termică ireversibilă

în parahematină). După sedimentare, bulionul rămâne totuşi uşor tulbure şi cu aroma mai

slab evidenţiata decât în cazul cărnii refrigerate.

6.1.2. CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ. PARAMETRII

ORGANOLEPTICI

Valorificarea cărnii relativ proaspete trebuie să aibă caracter de excepţie, iar

consumul se va face în mod condiţionat deoarece prin definiţie această categorie de carne

prezintă vicii de prospeţime. Neregula are la bază fie condiţiile necorespunzătoare de

păstrare, fie prelungirea timpului normal de conservare. Fiind vorba de situaţie de limită

eliminarea trebuie făcută cu multă atenţie şi discernământ iar decizia va avea caracter

concret şi operativ.

Aspectul exterior. Suprafaţa, de obicei umedă uşor lipicioasă, cu puţin mucus adeziv

în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv. în cazuri izolate, carnea poate prezenta pelicula

uscată, la suprafaţă, sau zone de deshidratare.

~ 63 ~


Uneori rare insule mici de mucegai care nu trebuie să fie aderente, deci să se

îndepărteze uşor şi complet prin toaletare.

Culoarea. Suprafaţa musculară de culoare roşie - brună (nuanţă întunecată). Ţesutul

conjunctiv superficial cu aspect mat, fără luciu de culoare albă - cenuşie. La carnea de porc

se poate constata uşoara tentă gălbuie de oxidare la suprafaţa slăninei, fără afectarea

straturilor profunde. Pe secţiune culoarea musculaturii roşie clar. Ţesutul conjunctiv lax şi

ţesutul gras interstiţial cu aspect mat, de culoare albă sau rozalie.

Consistenţa. în ansamblu, la suprafaţă şi în profunzime consistenţă micşorată.

Suprafaţa de secţiune umedă fără a fi însă lipicioasă.

Mirosul. La suprafaţă se percepe miros de vechi, de închis, de neaeresit, uneori cu

nuanţa de oxidare sau slab de mucegai. în profunzime mirosul trebuie să fie normal, sau cu

slabă nuanţă acidă.

Aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi, puţin

elastice, fără luciu cu aspect mat. Cartilagele suprafeţelor articulare mate, de culoare alb-

cenuşiu. Lichidul sinoval opalescent, fluidificat (apos), fără modificări de miros.

Aspectul măduvei oaselor. Măduva poate fi desprinsă de pereţii canalului medular,

cu consistenţă micşorată, culoarea mai întunecată, uneori cu nuanţă cenuşie.

Aspectul bulionului după fierbere şi sedimentare. Opalescent sau uşor tulbure, cu

aroma slab evidenţiată. Uneori nuanţa de vechi sau de oxidare. Insulele de grăsime fără

aspect stălucitor, cu tendinţa de confluare sub formă de peliculă.

6.1.3. CARNE ALTERATĂ. PARAMETRII ORGANOLEPTICI

Aspectul exterior. Suprafaţa umedă, pronunţat lipicioasă, cu mucus aderent în

cantitate mare, în special în zonele bogate în ţesut conjunctiv. Mucusul tulbure, filant, de

culoare cenuşie sau verzuie, cu miros puternic respingător. Mai rar se poate întâlni suprafaţa

uscată sau cu zone întinse de deshidratare. Uneori dezvoltare de mucegai aderent de substrat

sub formă de insule mari şi dese sau zone întinse, pătruns şi prin anfractuozităţi.

Culoarea. La suprafaţă culoarea roşie-brună, cenuşie sau verzuie, aceasta din urmă

în special la nivelul zonelor bogate în ţesut conjunctiv. La carnea de porc se pot constata

semne avansate de oxidare a grăsimii, cu îngălbenirea pronunţată a slăninei ce pătrunde şi în

profunzime, uneori cuprinzând chiar şi ţesutul gras interstiţial.

Pe secţiune ţesutul muscular cu nuanţă întunecată. Traveele de ţesut conjunctiv şi cel

din jurul oaselor sau din logiile intermusculare de culoare cenuşie - întunecat sau verzuie.

~ 64 ~


Uneori musculatura decolorată, friabilă, cu aspect de carne fiartă şi cu miros pronunţat acid.

Consistenţa. în majoritatea cazurilor elasticitatea este dispărită, consistenţa moale,

flască sau friabilă. Pe secţiune aspect pronunţat lipicios, în special la nivelul aglomerărilor

de ţesut conjunctiv şi de ţesut gras interstiţial. în cazul în care alterarea se referă numai la

râncezirea grăsimii, sau numai la mucegăirea puternică de suprafaţă, este posibil ca în

profunzime consistenţa cărnii să nu fie afectată în mod semnificativ.

Mirosul. Este condiţionat de tipul şi intensitatea procesului alterativ, putând fi, după

caz, predominant amoniacal, smfhidric, butiric, mercaptanic, crezolic, de mucegai, de

rânced etc.

Aspectul tendoanelor şi suprafeţelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi cu

elasticitate dispărută, de cele mai multe ori cu aspect flasc, pronunţat lipicioase, înconjurată

de mucus de culoare cenuşie sau verzuie.

Cartilagiul hialin al suprafeţelor articulare ca şi periostul, de culoare cenuşie sau

negricioasă. Lichidul sinovial tulbure, cu fiocoane în suspensie. Aspectul măduvei oaselor.

Măduva nu mai umple între canalul medular, este desprinsă de pereţi, are consistenţă foarte

moale şi culoare cenuşie murdară.

Apectul bulionului obţinut prin fierbere. Bulionul tulbure, şi cu multe fiocoane în

suspensie, cu miros puternic de putrefacţie, de mucegai sau rânced. Grăsimea se separă greu

la suprafaţă şi are aspect de emulsie tulbure.

6.2. EXAMENUL FIZICO - CHIMIC AL CĂRNII

6.2.1. DETERMINAREA PH-ULUI

PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de

hidrogen dintr-o soluţie, sau logaritmul numărului de litri de apă în care se găseşte un atom

gram de hidrogen în stare de ioni.

Metoda cu hârtie indicator

~ 65 ~


Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator în secţiunea practicată pe

proba de carne al cărui pH vrem să-1 determinăm şi compararea culorii cu o scară etalon. Se

face o secţiune în proba de carne, unde apoi se introduce hârtia indicator care, în prealabil a

fost umectată cu apă distilată, se închide secţiunea, se lasă 10 minute, după care hârtia este

scoasă şi comparată cu scala etalon.

Modul de interpretare a reacţiei cărnii este prezentat în următorul tabel:

Interpretarea reacţiei chimice a cărnii

în funcţie de starea de prospeţimeNr. crt.

Denumire produs Valoare pH (minimă şi maximă)

1. Carne proaspătă de bovine 5,5 - 6,02. Carne proaspătă de ovine 6,1-6,23. Carne proaspătă de suine 5,9 - 6,04. Carne proaspătă de cabaline 5,7-6,05. Carne relativ proaspătă de bovine 6,0 - 6,76. Carne relativ proaspătă de ovine 6,2 - 6,67. Carne relativ proaspătă de suine 6,0 - 6,58. Carne relativ proaspătă de cabaline 6,0 - 6,49. Carne tocată preambalată de vită 6,210. Carne tocată preambalată de vită + porc 6,411. Carne tocată preambalată de porc 6,6

In funcţie de starea termică12. Carne refrigerată 5,8-6,213. Carne congelată 6,2 - 6,414. Carne decongelată 6,2 - 6,4

6.2.2. IDENTIFICAREA CALITATIVĂ A AMONIACULUI LIBER

(REACŢIA EBER)

într-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml eractiv, se astupă balonul cu

un dop şi se agită. Se scoate dopul şi se introduce repede o bucată de carne din proba de

analiză, fixată la extremitatea unei sârme, montată cu celalalt capăt la un dop de acelaşi

~ 66 ~


calibru. Bucata de carne se menţine la 1 cm distanţă deasupra reactivului, fără a atinge

pereţii. în prezenţa amoniacului se formează clorura de amoniu (nor alb de vapori). Norul

este mai vizibil dacă se priveşte pe un fond negru. Pentru fiecare probă trebuie făcute mai

multe încercări cu bucăţi de carne din diferite locuri şi straturi, atât din zonele modificate

organoleptic cât şi din zonele nemodificate sau mai puâin modificate.

La carnea de porc reacţia poate fi şi slab pozitivă. Modul de

interpretare a reacţiei Eber este reprezentat în tabelul nr. 4.

Interpretarea reacţiei Eber

Aspectul vaporilor în jurul bucăţilor de carne

Felul reacţiei Starea cărnii

Nu apar vapori albi Negativă ProaspătăNor lipicios discret Slab pozitivă Prospeţime dubioasă

Nor albicios vizibil care tinde să ocupe tot spaţiul

Pozitivă Carne alterată

6.2.3. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT ÎN STARE LIBERĂ

Într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acţiunea bacteriilor de

putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau a altor compuşi cu

sulf din produsul analizat, se formează şi hidrogenul sulfurat.

Fâşii de hârtie de filtru se îmbibă în soluţie de acetat de plumb 10 %, se usucă la

temperatura camerei şi se păstrează la loc uscat. într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat, sau

placă Petri, se introduc 50 g de carne tocată umectată cu câteva picături de acid sulfuric 5 %.

Se introduce apoi o fâşie de hârtie preparată ca mai înainte, îmbibată în apă distilată şi care

se fixează cu capacul plăcii Petri sau cu un dop, astfel încât să fie la 0,51 cm deasupra

stratului de carne. Se lasă în repaus 15-20 minute la temperatura camerei după care se

apreciază dacă şi-a schimbat sau nu culoarea

Modul de interpretare a reacţiei hidrogenului sulfurat este prezentat în tabelul nr. 5.

Tabelul nr. 5

Interpretarea reacţiei pentru hidrogenul sulfurat

Felul reacţiei Timpul de colorare a Hârtiei îmbibate cu acetat de plumb

Gradul de prospeţime a cărnii

Negativă După 15 minute hârtia nu se Carne proaspătă, bună de

~ 67 ~


colorează Consum, fără restricţiiSlab pozitivă După 5-10 minute hârtia Capătă

o tentă cafenie, mai accentuată la margini.

Carne cu prospeţime îndoielnică, consum cu

restricţii, eventual examen bacteriologic.

Pozitivă Hârtia se colorează în brun -cafeniu în primele 2-3 minute, iar după 15

minute ia o tentă negricioasă

Carne inaptă pentru consum. Se confiscă.

~ 68 ~


6.2.4. GRADUL DE ALTERARE A GRĂSIMILOR (REACŢIA KREISS)

Într-o eprubetă se introduce grăsimea recoltată din carne care se topeşte şi se

decantează; apoi se introduce 1 cm într-o altă eprubetă peste care se adaugă 1 cm acid

clorhidric concentrat, se omogenizează prin agitare puternică şi se adaugă 1 cm dintr-o

soluţie de 1 %o fluoroglicină în eter etilic; se agită conţinutul eprubetei şi se urmăreşte

colorarea lichidului.

Modul de interpretare este prezentat în tabelul nr. 6.

Tabelul nr. 6

Interpretarea reacţiei Kreiss

Felul reacţiei Coloraţia lichidului Gradul de prospeţime al cărniiNegativă Incolor Carne proaspătă, bună de

consum (grăsime nerâncezită)Pozitivă Lichidul se colorează în roşu

de diferite intensităţi, în funcţie de gradul râncezirii

Carne cu prospeţime dubioasă. Consum condiţionat sau confiscare totală.

Determinări pe extractul apos de carne

Prepararea extractului apos de carne se face din muşchii situaţi în profunzime

(coapsă, ancomaţi) şi muşchi supuşi alterării (regiunea gâtului şi a flancului).

Se recoltează probe care se aleg de ţesutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni,

grăsime, se toacă mărunt (max. 3 mm) se cântăresc 10 g. de carne care se introduc într-

un pahar de laborator în care se toarnă 100 cm3 apă distilată, care în prealabil a fost fiartă

şi răcită. Se lasă la temperatura camerei 10-15 minute, în care timp se omogenizează de

câteva ori cu ajutorul unei baghete de sticlă. Se filtrează printr-un filtru curat.

6.2.5. DETERMINAREA AMONICAULUI ÎN STARE LIBERĂ

Amoniacul în stare liberă din extractul apos ale probei de analizat formează cu

tetraiodo - mercuriatul - dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenă

portocalie (oxiiodura de mercur - amoniu).

Într-o eprubetă se introduce 1 cm3 extract peste care se adaugă 1-10 picături

eractic Nessler, se urmăreşte modificarea culorii şi a gradului de limpezire. Modul de

interpretare a reacţiei Nessler este prezentat în tabelul nr. 7.


Interpretarea reacţiei NesslerFelul reacţiei Prospeţimea cărnii Caracterul extractului

Negativă Came proaspătă După adăugarea a 10 picături reactiv, claritatea şi culoarea extractului nu se modifică.

Slab pozitivă Carne eu prospeţime relativă

La adăugarea a minimum 6 picături reactiv apare un precipitat şi o coloraţie galben intensă.

Pozitivă Carne alterată La adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulbureală vizibilă şi o coloraţie galbenă

pronunţată. După adăugarea ultimei picături se formează un percipitat abundent de culoare galben

portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).

6.2.6. EVIDENŢIEREA GLOBULINELOR. REACŢIA WALKIEWICZ

În mediu alcalin, globulinele prezintă încărcătură electrică şi stabilitate colidală

scăzute (solubilitate mare), fenomen ce se evidenţiază prin reacţii de floculare.

Fenomenul de floculare este direct proporţional cu cantitatea de globuline din

extract şi cu pH-ul acestuia.

Într-o eprubetă se pun 2 cm3 soluţie 1 % sublimat neacidulat iar în a doua (altă

eprubetă) 2 cm3 soluţie 1 % acidulată cu 0,5 % acid acetic. în ambele eprubete se

introduce câte 1 ml de extract, astfel încât să se formeze două straturi. Reacţia este

pozitivă dacă apare la limita de separare a celor două lichide o culoare alb-gri. Modul de

interpretare este prezentat în tabelul nr. 8.

Interpretarea reacţiei cu sublimatReacţia în eprubetă cu sublimat neacidulat

Reacţia în eprubetă cu sublimat acidulat

pHcorespunzător

Starea de prospeţime a cărnii

Negativă Negativă Maxim 6,2 Carne proaspătăPozitivă Negativă 6,3 - 6,7 Carne relativ

propaspătă: consum condiţionat

Pozitivă Pozitivă Peste 6,7 Carne alterată improprie

consumului

6.2.7. IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

Enzima peroxidază este prezentă în carnea proaspătă, cât şi în carnea animalelor

sănătoase, ea dispare pe măsurp ce carnea se învecheşte.


Într-o eprubetă se introduc 2 cm extract peste care se adaugă 5-6 picături de

benzidină, soluţie alcoolică 0,2%, proaspăt preparată sau preparată de maxim o

săptămână şi păstrată în flacoane de sticlă colorată. Se mai adaugă 2-3 picături de apă

oxigenată, soluţie 1%. Interpretarea reacţiei este prezentată în tabelul nr. 9.

Tabelul nr. 9

Interpretarea reacţiei de ideintifîcare a perixidozei

Reacţia Semnificaţia reacţiei Descrierea reacţiei Starea cărniiPozitivă Peroxidază prezentă După cel puţin 30 secunde şi cel

mult 2 minute apare o coloraţie.Carne proaspătă

Negativă Peroxidază absentă Nu apare nici o coloraţie. Carne alterată

6.3. EXAMENUL MICROBIOLOGIC AL CĂRNII

Constă în determinarea numărului total de germeni (prin examen bacteriologic)

de pe un câmp microscopic, a caracteristicilor morfologice şi tinctoriale ale acestora,

precum şi decelarea eventualelor fragmente de ţesuturi.

De pe suprafaţa exterioară a cărnii, de pe suprafaţa secţiunii cărnii sau a

preparatului de carne se fac frotiuri preparate prin amprentă pe lame în prealabil

degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se curăţă de

eventualul strat de grăsime, se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu o spatulă încinsă

la flacără şi pe suprafaţa astfel sterilizată cu un bisturiu sau cuţit sterilizat se face o

secţiune până în profunzime. Când se fac frotiuri din locuri suspecte nu trebuie

sterilizate.

Froti urile se usucă şi se fixează prin căldură. Dacă produsul a conţinut grăsime,

pe lamă se toarnă toluen sau xilen şi apoi alcool de 96 % volum pentru degresare.

Colorarea se face prin metoda Gram de Hlucker. Frotiurile colorate se examinează la un

microscop cu ajutorul obiectivului de imersie (90x sau lOOx) şi a ocularului lOx.

Numărul de germeni de pe un câmp microscopic se stabileşte în urma examinării a 10

câmpuri microscopice şi calculând media valorilor găsite.

La carnea proaspătă în câmpul microscopic germenii sunt absenţi sau se observă

câţiva coci (2-4), fără ţesut muscular aderent pe lamă.

La o carne relativ proaspătă, pe frotiu se observă 10-30 coci şi puţini bacili şi

urme de ţesut muscular aderente pe lamă: aceste constatări sunt mai accentuate la

frotiurile făcute din straturi superficiale.


La o carne alterată, pe frotiu se observă numeroase bacterii în tot câmpul vizual.

Predomină bacilii Gram - pozitivi, se observă numeroase fragmente de ţesut muscular

aderente pe lamă.

Unele norme microbiologice ale cărnii sunt prezentate în tabelul nr. 10.

Tabelul nr. 10

Norme microbiologice la carne

Felul produsului

încărcătura maximă admisă pe 1 gram produsE Coli

Sarmo-nelle

Stafîlocociţi coaguIazo+

Alte bacterii

Bacterii coliforme

Microorg. aerobe

Muce-gaiuri

Carne refrigerată sau congelată

- Absente / /5 0 g - - - - -

Carne tocată 100 Absente / /2 5 g

100 - - - -Carne deshidratată - Absente / /

2 5 g- 1 0 0 / /

câmp- - -

Examen cultural - Determinarea numărului de microorganisme din genul

Escherichia coli de pe suprafaţa carcaselor se face în cadrul unui nou program elaborat

de Agenţia Naţională Sanitar Veterinară numit HACCP.

Efectuarea acestor teste se realizează de către laboratoarele uzinale din fiecare

abator. Acestea vor înregistra rezultatele testelor efectuate şi vor evidenţia măsurile

corective dispuse care să asigure eliminarea factorilor de risc şi prevederea contaminării

microbiene a suprafeţelor carcaselor. Pentru verificarea acurateţii examenelor efectuate

de aceste laboratoare, medicii veterinari de stat vor recolta lunar câte două probe de la

fiecare specie pe care le vor trimite pentru examinare la Laboratorul Direcţiei Sanitar

Veterinare Judeţene.

Efectuarea testelor pentru E. coli urmăreşte depistarea prezenţei şi numărului de

unităţi formatoare de colonii de Escherichia coli pe 1 cm2 suprafaţă carcasă. Probele sunt

reprezentate de tampoane de vată cu care se şterg trei suprafeţe a câte 100 cm din trei

locuri diferite şi bine definite de la fiecare carcasă controlată. După recoltarea

tampoanelor se introduc în recipiente adecvate, fără lichid diluant şi se transportă

imediat la laborator pentru a fi lucrate.

Probele se recoltează de pe semicarcase sau sferturi după 12-24 ore de la

introducerea lor în spaţii de refrigerare. Acestea vor fi alese la întâmplare având în

vedere ca ele să provină atât de la început cât şi de la sfârşitul programului de tăiere.


Pentru aceasta sunt necesare şablon din tablă sau sârmă de inox cu mâner de

formă pătrată cu latura de 10 cm, sterilizabil prin flambare, pense anatomice, tampoane

de vată, eprubete sau batoane Erlenmeyer, diluant tampon fosfat ş.a.

Se va recolta o singură probă de la fiecare carcasă astfel: fiecare probă se

recoltează cu acelaşi tampon de pe trei suprafeţe de 100 cm2 din diferite regiuni

anatomice (Fig. 20).

Se aseptizează prin flambare şablonul şi se aşează pe locul de recoltare. Se ia cu

pensa din cutia Petri în mod aseptic un tampon de vată şi se umectează uşor în lichid

diluant. Se şterge cu tamponul umectat prima suprafaţă delimitată de şablon prin 10

treceri orizontale şi 10 treceri verticale.

Se procedează la fel şi cu celelalte două suprafeţe ale aceleiaşi carcase, având

grija de a schimba partea tamponului care vine în contact cu suprafaţa de pe care se

recoltează proba. Clasarea probelor după numărul de u.f.c./cm2 este prezentată în tabelul

nr. 11.

Tabelul nr. 11

Clasarea probelor după numărul unităţilor formatoare de colonii.

Specia Acceptabile Marginale (acceptabile în mod

excepţional)

Neacceptabile

Bovine 0 max. 100 > 100Porcine Max.10 max. 1000 > 10.000

Rezultatele se interpretează folosind criteriile din tabelul nr. 11. Criteriile de verificare

se aplică la rezultatele testului în ordinea recoltării probelor.

Se ia în consideraţie apariţia rezultatelor marginale şi cele neacceptabile.

Un singur rezultat neacceptabil obligă reexaminarea modului de control al procesului, de

detectare a cauzei, pentru a preveni reapariţia lui.

Un total de patru sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13

probe consecutive impune revizuirea măsurilor care asigură controlul procesului de tăiere.înregistrarea testelor şi deciziilor luate sunt prezentate spre exemplificare în tabelul

Înregistrarea testelor şi deciziilor luate


Data recoltării

Ora de recoltare

Numărul de ordine al testelor

Rezultatul testului UFC

Rezultatul neaccepta

bil

Rezultatul marginal

Nr de rezultate*

Decizia

02/06/09 1014

12

100

NuNu

DaNu

11

CC

03/06/09 913

34

500

NuNu

DaNu

22

CC

04/06/09 1115

56

00

NuNu

NuNu

22

CC

05/06/091014

78

800

NuNu

DaNu

33

CC

* - Nr. de rezultate marginale sau neacceptabile din ultimile 13 teste

Parametrii microbiologici urmăriţi pentru clasarea cărnii din punct de vedere al

prospeţimii sunt prezentaţi în tabelul nr. 13.

Tabelul nr. 13

Interpretarea examenului bacteriologic

Carnea proaspătă se pune în consum fără restricţii.

- Examen bacteriologic favorabil- Hidrogen sulfurat absent- îndoi absent- Prezenţa bacteriilor aerobe (bacillus subtilis mezentericus) sau bacterii spontane anaerobe nepatogene (clorstridium sporogenes, clortridium putrificans)- Caractere organoleptice normale.

Carnea relativ proaspătă se va admite în consum condiţionat

(prelucrare termică)

- Examen bacteriologic dubios- Hidrogen sulfurat prezent- îndoi absent- Germeni patogeni prezenţi

Carnea alterată se interzice consumului.

- Examen bacterioscopic nefavorabil- Hidrogen sulfurat prezent- îndoi prezent- Floră anaerobă fermentativă prezentă- Miros de putrefacţie prezent- Prezenţa mucegaiurilor în interior


Figura nr. 20 - Recoltarea probelor pentru ecamenul bacteriologic pentru E. coli -Programul HACCP

În urma examenului complex al cărnii prin metode de laborator fizico - cliimice,

microbiologice şi organoleptice, aceasta poate fi încadrată în diverse stadii de

prospeţime ca în tabelul nr. 14.

Examenul cărnii înainte de tranşare este obligatoriu a se face prin metode

organoleptice iar prin metode de laborator numai atunci când medicul veterinar constată

că procesul de refrigerare nu s-a făcut în condiţii optime (nu a existat o ventilaţie

corespunzătoare, nu s-a realizat temperatura de 4°C la os, carcasele au fost în contact

una cu alta, pe diagramele termografului au apărut perioade de întrerupere a curentului

electric sau a sistemului de frig).

Carnea tranşată destinată preparatelor se examinează în stadiul de semifabricate,

înainte de fabricarea compoziţiei (după tocare şi adăugarea ingredienţilor, şi maturare).

Carnea este examinată în laboratorul uzinal din punct de vedere organoleptic

urmgrindu-se consistenţa pastei, culoarea, mirosul, gustul.

Coroborarea probelor de laborator în diverse stadii de prospeţimeConstanta şi reacţia ce se execută

Carne proaspătă bună de consum

Carne relativ proaspătă consum condiţionat

Carne alterat, interzisă consumului

pH-ul cărnii Porc 5,9-6,6 bovina 6,6 Peste 6,7


5,9-6,6Reacţia Eber negativa Slab pozitiva Net pozitiva

Amoniac slab adiţionat

8,14 mg % 20-45mg% Peste 45mg%

Reacţia pt hidrogenul sulfurat

negativa Slab pozitiva Net pozitiva

pH-ul extractului 4,5-6,5 4,5-3 6,5-7,00Timpul de filtrare al

extractuluiMax 5 min. randament

80-95%5-20min randament 35-

50%Peste 30 min

randament 15-25%Reacţia Nessler negativa Slab pozitiva Pozitiva

Reacţia cu sublimat Negativa Slab pozitiva PozitivaAmoniac in extract Pana la 7 mg% 7-25mg% Peste 25 mg%Reacţia peroxidazei pozitiva Slab pozitiva negativa

Examen bacterioscopic

favorabil dubios Nefavorabil

Hidrogen sulfurat in culturi

absent prezent prezent

îndoi in culturi absent absent prezentBacterii saprofite

aerobeprezente prezente prezente

Germeni patogeni absenţi absenţi prezenţiFlora fermentativa absenta absenta absentaToxina botulinica absenta absenta absenta

Miros de putrefacţie absent Foarte gros prezentMucegaiuri absente absente prezente

În afară de carne, care constituie materia primă principală în compoziţia

preparatelor şi mai ales a celor în membrane, intră şi unele subproduse de abator şi în

principal organe. Dintre acestea ficatul este des folosit datorită valorii sale alimentare,

prin prezenţa substanţelor proteice, a grăsimilor şi a vitaminelor A, B, E, D, C, K.

Ficatul este un produs uşor alterabil conţinând obiectul inspecţiei preventive în cadrul

controlului sanitar - veterinar.

Ficatul se foloseşte sub formă proaspătă, refrigerată sau congelată. Ficatul

congelat prezintă uneori pe suprafaţa sa depuneri asemănătoare coloniilor de mucegai,

care sunt formate din cristale de tirozină, produse în urma denaturării enzimatice a

proteinelor. Aceste formaţiuni fiind inofensive, ficatul se poate prelucra. Ficatul provenit

de la animalele sănătoase conţine mai mult glicogen, ceea ce-i conferă un gust plăcut, o

culoare deschisă şi proprietăţi superioare de legare. Totuşi o cantitate mare de glicogen

reduce puterea de conservabilitate a ficatului, deoarece bacteriile lactice, prin

transformarea glicogenului în acid lactic duc la diminuarea proprietăţilor de legare.

Au fost examinate un număr de 115 probe, rezultatele examenelor organoleptic şi

bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 35.


6.4. EXAMENUL MATERIILOR AUXILIARE - CONDIŢII DE CALITATE

Materiile auxiliare reprezintă substanţele şi materialele care iau parte la procesul

tehnologic intrând în compoziţia preparatelor cărora le îmbunătăţeşte caracteristicile

organoleptice sau le conferă o formă corespunzătoare.

Aditivii alimentari sunt substanţe care uşurează pregătirea şi conservarea

produselor. Aditivii asigură o calitate standard, îmbunătăţind calităţile senzoriale şi

conferă preparatelor calităţi igienice mai bune. Având în vedere însă că aceste substanţe

pot avea şi efecte negative, chiar potenţial toxice O.M.S. a elaborat Codex Alimentarius,

care precizează condiţiile în care pot fi folosiţi în anumite scopuri:

Conservarea calităţii nutritive.

Îmbunătăţirea însuşirilor de conservabilitate şi stabilitate.

Sporirea interesului consumatorilor.

Mărime aportului de componenţi nutritivi în alimentele dietetice.

De asemenea, folosirea lor este permisă dacă dozele utilizate nu depăşesc

cantităţile verificate ca nefiind dăunătoare, au o anumită puritate recunoscută oficial sau

dacă poate fi înlocuit cu un produs convenabil din punct de vedere tehnologic şi

economic.

Depozitarea materiilor prime auxiliare se face pe grătare în ambalaje

corespunzătoare fără insecte şi rozătoare iar etichetarea este obligatorie.

La păstrarea şi manipularea ingredienţilor toxici se vor respecta cu stricteţe

următoarele reguli:

Păstrarea în încăperi separate şi păzite permanent.

Folosirea ingredienţilor cu ambalaj deteriorat este interzisă.

În depozitele secţiilor de fabricaţie ingredienţii vor fi păstraţi în dulapuri

încuiate şi vor fi aşezaţi pe sortimente vizibil etichetaţi.

Eliberarea se face doar prin cântărire pe baza reţetei tehnologice vizată de

compartimentul tehnic de calitate şi aprobată de medicul veterinar inspector de stat,

iar livrarea în pungi de material plastic în care se introduce o etichetă care atestă

denumirea substanţei şi cantitatea în grame.

Folosirea în produs se face după completa dizolvare în apă.


6.4.1. SAREA COMESTIBILĂ

Se foloseşte numai ambalată în saci de hârtie aşezaţi pe grătare în stivă, în

camere uscate (deoarece aceasta este higroscópica) separat de produsele nealimentare

sau toxice. Toate tipurile de sare, cu excepţia sării sub formă de uruială şi bulgări pot fi

şi iodurate în proporţie de 20 mg/kg. Condiţiile de calitate ale sării comestibile sunt

prezentate în tabelul nr. 15.

6.4.2. NITRIŢII ŞI NITRAŢII

Sunt stabilizatori de culoare, utilizarea lor contribuind la menţinerea culorii

naturale a cărnii (roză - roşie). Sub influenţa nitroreductazei produsă de

microorganismele de nitrificare din carne, saramură şi tractusul buco - gastro - intestinal,

la un pH optim de 5,8; nitraţii sunt transformaţi în nitriţi care, sub influenţa

nitroreductazei bacteriene sunt transformaţi în oxizi, azot şi amoniac, forme chimice care

nu se acumulează în organism dar care pot trece în curentul sanguin.

Fără nitriţi preparatele finite ar avea culoare gri -cenuşie. Toate schimbările de

culoare se datoresc combinaţiilor celor 2 pigmenţi aflaţi în carnea proaspătă şi care dau

culoare roşi cărnii; mioglobina şi hemoglobina. Aceşti pigmenţi sunt substanţe proteice

ce conţin fier din care cauză sunt uşor oxidabile şi reductibile.

Tabelul nr. 15

Calităţile sării comerciale

Caracteristica sau conţinutul

Extrafină Fină Măruntă Uruială Bolovani

Gust Sărat fară alte gusturi străineMiros Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă

Culoare Albă uniformă

Albă uniformă

Albă Se admit nuanţe cenuşii

Corpuri străine Nu se admit

Nu se admit

Nu se admit

Nu se admit Nu se admit

Dimensiunea granulei (mm)

0,1-0,5 0,3 - 0,1 0 - 2 - 4 -Nr. sitei prin care

trece0,1 - 0,5 0,3 - 0,1 2 2 - 4 -

Rest pe sita provent max 0 - 5 0 - 5 5 5 -Clorură de sodiu

(min. %)98 99 97 98 97

Sulfat de calciu max. % 1,6 0,3 1,5 0,5 1,5Clorură de calciu procent maxim

- - 0,3 - 0,3


Sulfat de magneziu procent maxim

- - 0,08 - 0,08

Umiditate procent maxim

0,15 0,15 1,0 0,2 0,5

Reacţia soluţiei neutră neutră neutră neutră neutrăSubst. insolubilă în apă

procent maxim0,2 0,2 1,2 0,2 1,2

Oxid feric % 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04As, Pb, Cu - - - - -

Excesul de azotaţi şi azotiţi nu este dorit deoarece formează pigmenţii care dau

cărnii o culoare cenuşi - verzuie.

Nitriţii şi nitraţii manifestă şi o acţiune oxidantă şi au proprietatea de a mări

permeabilitatea ţesuturilor, iar potenţată de pH şi sare are o acţiune bacteriostatică, în

specieil asupra anaerobelor. Nitraţii au acţiune bacteriostatică mai slabă decât nitriţii. Au

fost examinate un număr de 2 probe nitriţi, rezultatele examenelor organoleptic şi

bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 32.

6.4.3.POLIFOSFAŢII DE SODIU

Sunt stabilizatori de emulsie şi amelioratori ai capacităţii de hidratare. Ei

stabilizează emulsia, favorizând desfacerea complexului actinomiozinic şi mărind

stabilitatea complexului miozinic, emulsionează şi stabilizează grăsimile. De asemenea,

măresc hidratarea proteinelor prin legarea cationilor de calciu, magneziu şi zinc, înlătură

pierderile de suc prin afumare şi fierbere, măresc puterea de reţinere a apei. In exces ei

determină o hidratare puternică a cărnii (valoarea nutritivă şi conservabilitatea scad).

Conform avizului Ministerului Sănătăţii şi a reglementărilor internaţionale în

vigoare, cantitatea de substanţă activă trebuie să fie de maxim 0,5 % la un pH de 6,6.

6.4.4.ZAHĂRUL

Este folosit ca îndulcitor la unele preparate în proporţie de maxim 2 % din

greutatea amestecului de sărare (tabelul nr. 16).

Tabelul nr. 16Proprietăţile organoleptice şi fizico - chimice ale zahărului

Caracteristica Tipul zahăruluiTos Bucăţi turnate

şi presatePraf (farin)

Calitate Calitatea I


superioarăCuloarea Albă lucioasă Albă lucioasă Albă lucioasă

la cel turnat, mată la cel

presat

Albă mată

Aspectul Cristale cât mai uniforme

uscate, nelipicioase

Cristale cât Mai uniforme

uscate, nelipicioase

Bucăţi curate fără pete

Fină, uscată, lipicioasă

Corpuri străine Lipsă Lipsă Lipsă LipsăMiros şi gust Simt dulce fără miros şi gust străin

Zaharoză raportată la substanţa uscată minim

99,8 99,6 99,8 99,8

Substanţe reducătoare, procent maxim

0,05 0,05 0,05 0,05

Umiditate procent maxim

0,02 0,03 0,02 0,03

Culoare în unităţi Stammer raportată la

substanţa uscată maxim

0,8 1,4 0,8 0,8

Solubilitate în apă Soluţia de 10 % trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros

El inhibă flora microbiana de putrefacţie, atenuează gustul de sărat şi îmbunătăţeşte

în ea produsului. Zahărul poate fi: tos, bucăţi, praf sau farin. Proprietăţile oleptice şi

fizico - chimice ale zahărului folosit la fabricarea preparatelor din carne t înscrise în

tabelul nr. 16.

6.4.5. CONDIMENTELE

Sunt produse naturale formate din tulpinile, florile, fructele, rădăcinile sau inţele

unor plante şi au rol de a conferi produselor o anumită aromă.

Condimentele folosite în industria preparatelor din carne şi caracteristicile lor

sunt prezentate în tabelul nr. 17.

Tabelul nr. 17

Condimentele folosite în industria preparatelor din carne

Denumirea condimentului Forma de prezentare Caracteristiciardei roşu Boia de ardei Pulbere roşie uscata, dulce

sau iutecimbru Tulpina, frunze,radacina Miros plăcut, pătrunzător,

rădăcinile au gust iute si miros specific

cimbrişor Tulpina si frunze Aroma plăcuta si puternicachimenul fructe Gust intepator si miros


aromatcoriandru Fructe Gust plăcut, astringent,

miros aromatcuisoare Flori Gust iute,astrigent,miros

aromat

dafinul frunze Sunt caracteristice amar siastrigent

enibahar fructe Mărimea boabelor de mazare,suprafata zbârcita

nucşoara Seminţe si sâmburi Aroma si proprietăţi antioxidante

scorţişoara coaja Sunt iute,aroma caracteristica

piper seminţe Gust caracteristic,intepatorusturoi bulbi Gust iute patrunzator,miros

caracteristic

Controlul condimentelor constă în examen organoleptic, fizico - chimic şi

bacteriologic.

Organoleptic se va urmări aspectul, consistenţa, culoarea şi conţinutul în

impurităţi. Din punct de vedere fizico - chimic se urmăreşte conţinutul în apă, uleiuri

eterice, celuloza, cenuşa totală.

Controlul bacteriologic se face în scopul depistării unor bacterii care obişnuit nu

trăiesc pe condimente (salmonelele, E. coli, stafilococ, bacterii coliforme) precum şi a

numărului total de germeni (mezofili, aerobi şi proteolitici, mucegaiuri).

Au fost examinate un număr de 22 probe, rezultatele examenelor organoleptic şi

bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 32.

Examenul sanitar veterinar al tuturor ingredienţilor la preparatele din carne se

face la intrarea în unitate, loturile de ingredienţi folosiţi la preparatele din carne se face

la intrarea în unitate, loturile de ingredienţi fiind verificate pe şarje, prin recoltări pe

probe care se examinează la laboratorul judeţean.

În funcţie de mărimea lotului,probele se recoltează conform Legii Sanitar

Veterinare 60 /1974 republicată 75 /1991, fiind însoţite de un proces - verbal de recoltare

în care se specifică sortimentele, mărimea lotului, numărul probelor recoltate,

provenienţa, analizele solicitate, laboratorul la care se trimit pentru a fi analizate.

Probele se recoltează conform tabelului nr. 18.

Recoltarea probelor de ingredienţiMărimea lotului (numărul sacilor)

Numărul sacilor din care se recoltează probe

Greutatea totală a probei în kg.


1-2 din fiecare sac 33 -6 2 3

7-11 3 312-19 4 320-30 5 331 -41 6 342-56 7 357-71 8 372-90 9 391 -100 10 3

peste 100 10 3

Până la sosirea buletinelor de analiză loturile sunt sechestrate şi în funcţie de

rezultatul analizelor se dă avizul de folosire sau se interzice folosirea lor. Este urmărită

zilnic ieşirea fiecărui ingredient şi modul de folosire

6.4.6. APA

Apa folosită la preparatele din carne trebuie să fie potabilă, iar gheaţa se va

fabrica numai din apă potabilă şi nu va conţine impurităţi sau pete de rugină.

Potabilitatea apei este urmărită prin analize săptămânale şi chiar zilnice atât în

laboratorul uzinal cât şi cel judeţean.

în laboratorul uzinal se execută zilnic analize fizico - chimice şi bacteriologice de

la robineţii de apă rece din secţia de fabricaţie.

La laboratorul judeţean de două ori pe lună se analizează probe din puncte bine

stabilite care sunt evidenţiate printr-un program ce cuprinde surse importante de apă care

vor intra în contact direct cu carnea.

Din punct de vedere fizico - chimic la apa potabilă se urmăreşte: clorul liber

rezidual, azotaţii, azotiţii, clorurile, pH-ul, consumul de oxigen exprimat în

permanganat.

Parametrii normali sunt următorii:

clorul liber rezidual 0,15 - 0,25

amoniacul 0,01 - 0,03

azotaţii până la 30

azotiţii până la 0,1

clorurile 25 - 30


pH-ul 7 - 7,3

permanganatul de potasiu până la 3

Din punct de vedere bacteriologic se urmăresc: numărul total de germeni,

bacteriile poliforme, coliformi fecali, clostridii sulfitoreducătoare, streptococii

(streptococus fecalis).

Numărul total de germeni se stabileşte în urma termostatării la 22°C timp de 5

zile şi la 37°C timp de 48 ore.

Parametrii normali sunt următorii:

numărul total de germeni la 22°C - 1-2 germem-câmp

numărul total de germeni la 37°C - 3-4 germeni-câmp

bacterii coliforme /100 ml = nu se admit

coliformi fecali /100 ml = nu se admit

clostridii sulfitoreducătoare = nu se admit

streptococi = nu se admit

Probele de apă se recoltează în baloane Erlenmeyer sterilizate. în procesul verbal

de recoltare se înscriu: analizele solicitate, numărul sursei de unde s-a recoltat proba,

cantitatea recoltată, laboratorul unde se trimit pentru a fi analizate.

Au fost examinate un număr de 25 probe, rezultatele examenelor organoleptic, fizico -

chimic şi microbiologice fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 34.

6.4.7. MEMBRANELE

Sunt învelişuri în care se introduce compoziţia dând preparatului forma

definitivă. Ele trebuie să fie elastice, rezistente la rupere, la tratamentul termic şi să

prezinte în acelaşi timp o semipermeabilitate.

Membranele naturale sunt constituite de maţele recoltate în abator, sărate sau

uscate, strânse în legături iară miros de rânced, fermentaţie sau putrefacţie şi să nu aibă

fisuri. Membranele naturale se supun unei dezinfecţii cu soluţie de permanganat de

potasiu 2%o. Se păstrează în butoaie din material plastic sau vase din oţel inoxidabil,

aşezate pe grătare în încăperi întunecoase, curate, bine aerisite, cu o temperatură maximă

de 4°C.

Membranele artificiale au o rezistenţă mai mare, un aspect frumos şi diametre

uniforme. Naturinul, Cretirinul, Elastinul sunt membrane artificiale fabricate din deşeuri

rezultate din industria pielăriei. Membranele vegetale au la bază celuloza sulfitată,

celofanul, hârtia specială. Ele pot fi transparente sau colorate şi permit o identificare

precisă a preparatului.


6.4.8. SFOARA

Reprezintă un mijloc de contenţionare prin care unele produse în cursul afumării sau

fierberii îşi menţin forma şi rezistenţa. De asemenea se folosesc la legarea membranelor umplute

şi la agăţarea produsului.

Sfoara de tipul 2c (două fire) şi 3c(3 fire) trebuie să prezinte un luciu accentuat, firele să

nu se desfacă, iar umiditatea să fie de maxim 14 %.

Sfoara, împreună cu membranele se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase, pentru a

evita apariţia moliilor.

Capitolul 7

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A

PREPARATELOR DE CARNE

7.1. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII

Carnea destinată fabricării preparatelor din carne se supune operaţiilor de

tranşare şi alegere.

Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni

anatomice mari.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alegerea cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi.

Criteriile de sortare sunt în funcţie de prevederile standardelor de ramură pentru

fiecare calitate de carne, privind cantitatea de ţesut muscular gras sau ţesut conjunctiv

care caracterizează fiecare sortiment în parte.

Prin alegerea cărnii se îndepărtează flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele,

cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi o parte din grăsime.


Prin această operaţie se face porţionarea cărnii în porţiuni mai mici (100-500

grame) şi împărţirea acestora pe calităţi. în secţiile destinate acestor operaţii (secţiile de

tranşare ) temperatura trebuie să fie de maxim +12°C şi umiditatea relativă a aerului de

circa 80 %. Aceste secţii trebuie să fie bine iluminate şi aerisite, trebuind să

îndeplinească şi toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.

Jumătăţile de porc destinate fabricării preparatelor din carne se tranşează în

următoarele porţiuni anatomice:

pieptul

slănina

spata (cu rasolul din faţă)

muşchiuleţul

garful (ceafa+antricot+cotlet)

pulpa cu rasolul din spate


Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare în aşa fel ca marginile să fie

cât mai drepte şi fără franjuri. Carnea care rezultă din fasonarea pieptului se va

încadra drept carne de lucru, iar slănina, după consistenţă, se va alege în slănină

tare şi slănină moale.

Slănina detaşată de pe semicarcase se alege şi se fasonează în următoarele

sorturi:

- slănina de pe musculatura dorsală şi de pe exteriorul pulpei fasonată în

tăblii cu grosime de minim 2,5 cm (exclus şoriciul) este destinată fabricării slăninii

sărate, afumate.

- slănina lucru (tare şi moale) rezultată din fasonarea slăninii de acoperire de

pe diferite regiuni anatomice, se separă în funcţie de consistenţă şi se taie în bucăţi

de 100-500g.

Muşchiuleţul - se fasonează de slănina moale.

Garful - când e destinat numai prelucrării în întreprindere este de preferat

ca din jumătatea de porc cu garf să se scoată ceafa şi muşchiul file, iar din

jumătatea numai coastă să se scoată ceafa şi muşchiul cu coastă pentru cotlet

haiducesc.

Oasele rezultate după scoaterea masei musculare cu sau fără treimea

superioară a coastelor, se vor curăţa de carne, rămânând numai carnea dintre

apofizele spinoase, transverse şi musculatura intercostală.

Pulpa se fasonează, partea superioară în aşa fel ca să nu rămână franjuri şi

se îndepărtează stratul de slănină mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă.

Spata se dezosează îndepărtându-se osul humerus şi scapulum, apoi se scot

flaxurile moi, se îndepărtează stratul de slănină de la suprafaţă iar carnea se taie în

bucăţi de 200-300 g.

În urma tranşării, dezosării şi alegerii cărnii de porcine se mai obţin următoarele

sorturi:

Carnea de porc lucru provine din dezosarea spetei fără slănina de acoperire,

din fleică, din fasonarea celorlalte părţi anatomice, din dezosarea şi fasonarea cărnii

de porc pentru semiconserve de şuncă şi salamuri crude, precum şi din tranşare

capului de porc crud.


Carnea se prezintă în bucăţi de circa 100 g. fără flaxuri mari, cheaguri de

sânge, contuzii, resturi de oase, şorici. Conţinutul de grăsime al cărnii de porc lucru

trebuie să fie de maxim 35 %.

În cadrul operaţiunilor de dezosare şi alegere se mai poate efectua şi

dezosarea căpăţânilor de porc astfel: căpăţânile cu guşă sau fără guşă, despicate în

jumătăţi fără creier, şlung şi limbă, fără ochi şi urechea mediană, se pot supune

operaţiei de dezosare şi alegere manuală rezultând: carne porc lucru, slănină, şorici,

oase industriale.

7.2. PREGĂTIREA ŞROTULUI ŞI A HRAMULUI

Această etapă cuprinde mai multe operaţiuni:

7.2.1.TOCAREA CĂRNII

Carnea tocată ajunge în secţia de tranşare fie sub formă refrigerată, fie sun

formă congelată, caz în care trebuie să fie supusă decongelării, după care va urma

tocarea ei.

Tocarea se realizează în maşini de tocat electrice de capacitate mare, prin

site de dimensiuni diferite în funcţie de sortimentele ce urmează a fi fabricate.

7.2.2.MATURAREA CĂRNII

Maturarea cărnii are drept scop prevenirea alterării materiei prime (prin

acţiunea conservantă a sării), realizarea unei culori specifice, frăgezirea,

imprimarea unor calităţi gustative suplimentare, mărimea capacităţii de reţinere a

apei.

Acestea se realizează folosind ca materiale auxiliare sarea simplă, amestecul

de sărare, saramura, sosul condimentat (în care intră substanţe cu rol în formare

culorii ca azotiţii, substanţe pentru corectarea pH-ului şi favorizarea reţinerii apei,

polifosfaţii).

Dintre toate acestea cel mai important rol îl are sarea şi de aceea operaţia de

adăugare a acestei substanţe la materia primă este cunoscută sub numele de sărare.

Sărarea se face prin mai multe metode:

Sărarea uscată - cu amestec de sărare


- cu sare simplă

Sărarea umedă - injectarea în care de saramură

- malaxarea cărnii cu saramură

- imersarea cărnii în - saramură

- sos condimentat

Sărare mixtă - injectarea materiei prime urmată de sărare

uscată sau imersare în saramură

- sărarea prin injectarea cărnii, urmată de

imersare în sos condimentat.

7.3. PREGĂTIREA MATERIILOR AUXILIARE FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC DE SĂRARE

7.3.1. AMESTECUL DE SĂRARE

Reţeta pentru 100 kg:

- sare, kg. 100

- azotit de sodiu, kg. 0,500

- boia de ardei (sau alt condiment colorat), kg. 0,100. Modul de preparare:

Se iau câteva kilograme de sare şi azotitul de sodiu, şi se introduc într-un

malaxor ce se află în stare de funcţionare. Se adaugă boiaua de ardei, după care se

adaugă treptat restul de sare până la completarea cantităţii. Se amestecă până la

omogenizare.

Amestecul de sărare se depozitează în recipiente acoperiţi pe care va fi scris

vizibil „sare amestec". Se recomandă ca amestecul de sărare să se prepare pentru

cel mult o săptămână, timp în care se va păstra într-o cameră uscată.

7.3.2. SARAMURA

Pentru realizarea sărării umede se folosesc tipurile de saramură prezentate

în tabelul nr. 19.

Prepararea saramurii.

Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce într-un recipient

în cantitatea prevăzută în reţetă. În apă se adaugă treptat, prin presărare, sare. Se

continuă amestecarea până la completa dizolvare.


Zahărul se va dizolva separat în 2 kg apă (cantitatea care se scoate din

cantitatea de apă prevăzută în reţetă), după care se adaugă peste saramură şi se agită

5 minute. La sfârşit se adaugă azotitul de sodiu dizolvat separat într-o cantitate de

saramură.Tabelul nr. 19

Reţetă pentru 100 kg saramurăComponente A B C c2 D E F

10% 15% 20% Cârnaţi proaspeţi

Acoperire 30% 40% Dietetice 40 %

Sare 20,000 15,000 11,500 11,500 14,250 7,650 5,750 5,000Polifosfat 5,000 3,300 2,5000 2,500 - 1,650 1,250 1,100

Azotit de sodiu 0,160 0,100 0,080 - 0,080 0,055 0,0540 0,035Zahăr 0,480 0,320 0,250 0,250 - 0,170 0,120 0,100

Ascorbat * 0,500 0,330 0,250 - - 0,165 0,125 0,110Apă 74,360 81,280 85,670 85,750 85,670 90,475 92,84 93,765

Kg. Saramură 100 100 100 100 100 100 100 100Litri saramură 84,400 87,800 90,000 90,000 90,000 93,40 95,00 95,700

Densitate kg./cm3

1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,070 1,057 1,046

* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. în cazul utilizării se scade apa cu

cantitatea echivalentă de ascorbat adăugat.

Saramura se filtrează prin pânză de tifon între care s-a intercalat un strat de

vată hidrofilă, sau se mai poate filtra şi prin trecerea ei sub presiune prin filtru cu

plăci sau alt sistem de filtrare.

Folosirea saramurii se recomandă a se face în ziua pregătirii acesteia.

7.3.3. SOSUL CONDIMENTAT

Reţetă pentru 100 kg.

Sare, kg. 17,500

Azotit de sodiu, kg. 0,100

Usturoi, kg. 8,000

Piper negru sau condiment universal

sau aromă de piper pe suport, kg. 4,000

Boia dulce de ardei, kg. 3,200


Zahăr, kg 1,000

Apă, litri 67,700


7.4. SĂRAREA MATERIILOR PRIME DESTINATE FABRICĂRII

PREPARATELOR DIN CARNE

7.4.1. SĂRAREA USCATĂ

7.4.1.1. Sărarea uscată cu amestec de sărare

Materiile prime care se pot supune sărării uscate cu amestec de sărare sunt:

carne vită I, carne vită II, carne vită III, carne vită integrală, carne cap (vită şi porc),

carne fasonări, carne porc lucru, carne porc pulpă, came porc spată, carne oaie, inimă

şi rinichi, carne beregăţi, pulmoni, şlung de vită şi de porc, splină, piept de porc,

limbo vită şi porc, ficat, ciolane, coaste porc, oase garf, picioare porc.

Cantitatea de amestec de sărare folosită este de 2,4 kg. Iarna şi 2,6 vara (la 100

g. materie primă).

Sărarea uscată a cărnii se face atunci când carnea trebuie depozitată un timp

mai îndelungat (circa 1 săptămână) sau atunci când provine din tăierea din ziua

anticipată şi dorim să o maturăm sub formă de şrot.

Materia primă se amestecă prin malaxare cu amestecul de sărare, până la

dispersarea omogenă a amestecului în toată masa de materii prime. Materiile prime

conservate cu amestec de sărare se depozitează în camere frigorifice la temperatura de

2-5°C minim 24 ore, după care pot fi folosite în fabricaţie.

Înaintea de folosirea în fabricaţie se va face controlul cărnii pe secţiune pentru

a se constata dacă s-a format culoarea roşie în toată masa. în cazul în care aceasta nu

s-a format se va prelungi timpul de depozitare.

Carnea astfel conservată se poate depozita la 25°C maximum 6 zile, timp în

care trebuie folosită. în cazul în care ea nu este folosită în fabricaţie poate fi folosită

un timp mai îndelungat prin congelare (maximum 3 luni).

Rinichii, pulmonii, splina şi carnea beregăţi se pot folosi în fabricaţie şi

neconservate prin sărare. în aceste condiţii se folosesc proaspete putându-se păstra ca


atare la 02°C maxim 48 ore. Pe această durată o suprafaţă a recipientelor cu organe se

recomandă a se păstra cu sare sau amestec de sărare. în cazul în care organele sărate

cu 2,4 - 2,6 % amestec de sărare sunt depozitate peste 48 de ore se recomandă

presărarea suprafeţelor recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de sărare pentru o

mai bună conservare. La fel se procedează şi în cazul şlungului. Capul de porc se

sărează cu 3,3-3,5 kg. Amestec de sărare peste 100 kg. Cap şi se depozitează în

camere frigorifice minimum 24 ore la 25°C.

7.4.1.2. Sărarea uscată cu sare simplă

Materiile prime care se supun sărării uscate cu sare simplă sunt: slănina, burta,

ghemuri, uger, urechi, buze, stomac, şorici. Cantitatea de sare folosită este între 2-4

kg. sare la 100 kg. materie primă.

Slănina tăiată în bucăţi de 100-300 g. se amestecă cu sare prin malaxare, se

depozitează în camere frigorifice la +2... +5°C. minim 18 ore.

Prin preluarea sării şi prin acţiunea frigului ţesuturile îşi măresc consistenţa,

ceea ce duce la reducerea pastifierii slăninii la tocare şi în realizarea de emulsii

omogene şi stabile la produsele de tip parizer, deci la efecte calitative şi economice.

Slănina sărată se poate depozita maximum 12 zile. Conservarea mai

îndelungată a ei se face prin congelare.

Conservarea celorlalte materii prime care se pretează metodei de sărare uscată

cu sare simplă se realizează folosind aceeaşi cantitate de sare ca la slănină, ele

trebuind folosite în fabricaţie în maxim 48 de ore. Pentru o depozitare mai

îndelungată se suplimentează sarea cu maxim 1 %. înaintea folosirii în fabricaţie se

vor spăla, desăra şi scurge de apă.

De asemenea, aceste materii prime pot fi folosite în starea proaspătă refrigerate

la 25°C maxim 24 ore (este indicat a se presăra doar la suprafaţă un strat fin de sare),

sau congelate şi decongelate.

7.4.2. SĂRAREA UMEDĂ


Materiile prime care se pot supune sărării umede sunt prezentate în tabelul nr.

20.

Tabelul. 20Denumirea materiei prime Materii prime din tăieri

normale Saramura adăugatăMaterii prime

Unitate de măsură Kg. Litri Kg. LitriCarne vită calitatea I 40 38 - -Carne vită integrală 40 38 15 14

Carne vită calitatea a Il-a 40 38 15 14Carne porc lucru 30 28 15 14

Carne porc lucru provenită din dezosarea capului de

porc

20 13 - -

Carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi.

20 18 - -

Carne porc pulpă, spată 30 28 - -Carne de oaie 30 28 - -

Carne cap bovină 20 18 - -Carne vită calitatea a Il-a 20 18 15 14

Carne vită II pentru preparate dietetice

40 38,9 - -

La malaxarea cărnii vită III şi carne cap vită se suplimentează cu 1 kg.

amestecul de sărare şi 0,5 kg polifosfat.

Malaxarea cărnii cu saramură se poate face la toate tipurile de malaxoare

existente în industrie. Durata de malaxare este în funcţie de mărimea tocăturii, de tipul

de malaxor utilizat şi de cantitatea de saramură adăugată şi încorporată în totalitate în

carne. La malaxoarele deschise, timpul de malaxare este de 30-60 minute, până la

absorbţia completă.

Materiile prime conservate prin sărare umedă se descarcă în recipiente din

material inoxidabil şi se marchează pe o etichetă în care se specifică conţinutul,

procentul de saramură adăugat, data şi ora malaxării. Recipientele se depozitează în

camere frigorifice la +2 ...+5°C minim 18 ore.

7.5. SARAREA MATERIILOR PRIME DESTINATE FABRICĂRII

PROSPĂTURILOR (TOBE, CALTABOŞ, LEBER, SÂNGERETE)


Carnea vită I, inima, rinichiul, splina, şlungul, pulmonul, carnea sângerată,

urechile, ghemurile se sărează şi se depozitează asemenea celor destinate fabricării

salamurilor şi cârnaţilor prin metoda de sărare uscată.

Şoriciul se conservă prin adaos de 2,0 -. 2,2 kg sare la 100 kg materie primă.

Se depozitează în camere frigorifice la +2...+5°C. Pentru o depozitare mai îndelungată

se poate suplimenta cantitatea de sare, astfel încât să acopere suprafaţa materiei

prime. în acest caz se pot menţine în camere frigorifice maxim 14 ore. înainte de

introducere la fabricaţie se vor spăla şi desăra.

Ficatul se poate conserva prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec de sărare la 100

kg materie primă. Ficatul se poate utiliza şi nesărat, în acest caz depozitându-se la

0...+2°C maxim 48 ore.

Limba de vită şi de porc se conservă astfel: prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec

de sărare la 100 kg materie primă şi depozitare la +2...+4°C sau prin imersare în

saramură de acoperire 2-4 zile la +2.....+5°C până la pătrunderea sării în toată masa

produsului.

Capul de porc se conservă astfel: prin adaos de 3-3,5 kg amestec de sărare la

100 kg cap de porc şi depozitare în camere frigorifice la +2...+5°C minimum 24 ore

sau prin imersare în saramură de acoperire timp de 2-6 zile, în camere frigorifice la

+2.....+5°C.

La aşezarea capului în bazine se poate presăra sare între straturi sau în

cantitate de maxim 1% faţă de materia primă.

Saramura adăugată trebuie să acopere materia primă iar cantitatea trebuie să

fie aproape egală cu greutatea materiei prime.

Pregătirea semifabricatelor.

Pentru preparatele din grupa tobe, caltaboş, capul de porc fără guşă. Curăţat de

păr şi alte impurităţi, se spală bine cu apă curată, frecându-se cu o perie aspră, după

care se pune la fiert.

Fierberea se face în apă la temperatura de 96-100°C timp de circa 3 ore, până

când carnea se desprinde de pe os. Apa folosită la fierbere trebuie să acopere materia

primă. După fierbere căpăţânile de porc se scot pe mese, se răcesc, se dezosează şi se

îndepărtează ochii, vălul palatin şi melcul urechii. Obişnuit, din 100 kg de cap crud se

obţin 50 kg carne fiartă.

Slănina tare se poate folosi crudă sau opărită 15 minute în apă la

80°C. Organele se fierb 30 minute.


Urechile se fierb până când ţesuturile necartilaginoase devin moi, apoi se

curăţă de păr şi se toacă mare.

Şlungul, bine spălat se fierbe în apă la 96-100°C până ce carnea devine moale.

După fierbere se curăţă manual carnea de pe şlung, îndepărtându-se cartilajul şi osul

hioid.

Şoriciul de la porcii bine epilaţi se spală şi se fierbe circa 90 minute la

96100°C (2-3 părţi apă la parte şorici). După fierbere se scoate în coşuri perforate.

Limba se spală bine şi se fierbe la 96-100°C, 2-3 ore, apoi se curăţă epiteliul

cornos cu cuţitul.

7.6. PREPARAREA ŞROTULUI

Din carnea supusă sărării se obţin după maturare şroturi şi respectiv bradtul.

7.6.1. FABRICAREA ŞROTULUI DIN

CARNEA SUPUSĂ SĂRĂRII UMEDE

Din carnea conservată prin metoda de sărare umedă se obţin în urma maturării

pentru structură şi şroturi pentru fabricarea bradtului. Carnea folosită la obţinerea lui

pentru fabricarea bradtului se toacă prin sită cu ochiuri de 3-5 mm. Carnea pentru şrot

de structură e mărunţeşte în funcţie de sortimentul la care se va osi, conform tabelului

nr. 21.

Tabelul nr. 21

Dimensiunile sitei de tocare în funcţie de sortimentele de preparare

Sortimente Carne porc Carne pulpă Carne Carne vită Carne cap


lucru spată porc oaie integrală vităS.Bucureşti 13 - - - -S.Victoria - 20-30 - - -S.Bihor 8 - - - -

S.Dumbrava - - - 3-4 -S.Mioriţa 5 - 15-20 - -

S.Porc 5 - - - -S.Mistreţu - - - 3 -S.Prahova - 20-30 - - -

C.proaspeţi 8 - - - -C.porc afumaţi 8 - - - -

C.cabanos 8 - - - -C.Muntenia - - - - 3

7.6.2. FABRICAREA ŞROTULUI DIN CARNE SĂRATĂ USCAT

Acest tip de şrot este recomandat a se folosi în sezonul cald şi obligatoriu pentru

produsul „Salam de vară".

Cărnurile sărate se toacă la wolf la dimensiunile înscrise în reţeta produsului

ce urmează a fi fabricat, după care se malaxează cu apa, polifosfatul şi zahărul

echivalent saramurii ce ar fi trebuit adăugată la sărarea umedă, după următoarea

reţetă:Materii prime:

- carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne crudă

neconservată.

Materii auxiliare:

Polifosfaţi, kg. 0,500

Zahăr, kg. 0,050

Apă conform tabelului nr. 22.

Tabelul nr. 22

Cantitatea de fulgi de gheaţă folosită pentru fabricarea şrotului din carne sărată

uscat:


Tipul cărniiCarne vită I

Carne vită II

Carne vită integrată

Carne vită III

Carne cap vită

Carne porc lucru

Carne oaie

Fulgi de gheaţă, kg.

37 37 37 17 17 27 27

7.7. FABRICAREA BRADTULUI

Reprezintă pasta fin prelucrată care asigură legătura, elasticitatea şi suculenta

produsului finit La obţinerea unui bradt de calitate concură următorii factori:

Calitatea cărnii, care este detenninată de raportul dintre ţesuturile cărnii

(muscular, gras, conjunctiv). Cu cât ţesutul muscular este în cantitate mai mare cu atât

capacitatea de absorbţie şi reţinere a apei este mai mare iar bradtul obţinut este mai fin

şi cu adezivitate crescută, constituind o adevărată pastă de legătură. Cu cât cantitatea

de ţesut conjunctiv este mai mare în carne, cu atât se obţine un bradt mai grosier, cu

adezivitate mai redusă dar cu vâscozitate mai mare.

În funcţie de calitatea cărnii în industrie se folosesc următoarele tipuri de

bradt: bradt din carne de vită calitatea I, bradt din carne de vită calitatea a Il-a, bradt

din carene de vită integrală, bradt din carne de vită calitatea a IlI-a, bradt din carne

cap vită, bradt din carne porc lucru, bradt din carne de oaie.

Intensitatea mărunţirii. Cu cât carnea este mărunţită mai fin, cu atât

capacitatea de reţinere a apei creşte prin eliberarea unui număr mai mare de grupări

ionice din proteine capabile să adiţioneze molecule de apă.

Temperatura de mărunţire. In timpul fabricării bradtului temperatura în carne

creşte datorită frecării şi eliberării de căldură prin hidratare. Cu cât temperatura se

menţine la un nivel mai scăzut (-3...-6°C) cu atât se eliberează mai multe proteine

solubile şi se realizează o emulsie mai stabilă. încălzirea cărnii conduce la denaturarea

proteinelor, deci la tăierea bradtului (situaţie întâlnită în cazul utilizării în procesul

fabricaţiei a cărnii calde la care se adaugă apă insuficient răcită).

Pentru un bradt de calitate temperatura finală în carne este sub 12°C. Aceasta

se realizează prin: întreţinerea utilajelor (ascuţirea cuţitelor), scurtarea timpului de

prelucrare (introducerea cărnii tocată cât mai mărunt înainte de malaxarea cu

saramură), folosirea cărnii cu o temperatură de 3-6°C, folosirea fulgilor de gheaţă.

Starea termică a cărnii (caldă, refrigerată sau congelată)


Carnea caldă are capacitatea cea mai mare de hidratare datorită pH-ului

aproape neutru (6-7). Structura afinată a lanţurilor polipeptidice face ca apa să fie

reţinută în spaţiile intercatenare, iar solubilitatea mare a proteinelor în solutie duce la

realizarea de emulsii stabile.

Carnea refrigerată la 24 de ore postsacrificare, când este în plină rigiditate are

capacitatea cea mai mică de hidratare din următoarele motive: proteinele sunt aduse la

punctul izoelectric, cantitatea de proteină solubilă în soluţia salină este minimă,

structura lanţurilor polipeptidice este compactă.

Carnea refrigerată maturată 48-96 de ore, prelucrată în prezenţa sării sau a

polifosfatului are capacitatea de hidratare similară cărnii calde deoarece pH-ul este de

5,5-6, sub influenţa sării se solubilizează o cantitate mai mare de proteină, polifosfatul

determină creşterea pH-ului şi a solubilităţii proteinelor structurale, restaurându-se de

fapt starea de carne caldă.

7.7.1. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE REFRIGERATĂ

SAU DECONGELATĂ

Se fabrică toate tipurile de bradt. în continuare se prezintă o reţetă pentru 100

kg. bradt.

Materii prime:

Came refrigerată sau decongelată 100 kg.

Materii auxiliare:

Amestec de sărare 2,4 - 2,6 kg

Polifosfat 0,5 kg

Apă, conform tabelului nr. 23.

Tabelul nr. 23

Cantitatea de apă necesară fabricăriibradtului din carne refrigerată sau

decongelată


Calitatea cărnii

Carne

vita I

Carne

vita II

Carne vită

integrală

Carne

vită III

Carne

cap vită

Carne

porc lucru

Came

oaie

Apă răcită cu gheaţă sau

fulgi de gheaţă kg.

37 36 36 16 16 26 26

Prepararea acestui tip de bradt se face astfel: carnea aleasă pe calităţi se toacă

prin sita de 2-3 mm.

Carnea tocată se introduce în cutter în stare de funcţionare şi se adaugă întâi

polifosfatul prin presărarea apoi amestecul de sărare şi în sfârşit apa. Carnea folosită

trebuie să aibă temperatura de maxim 5°C.

7.7.2. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURATĂ CA

ŞROT - Se fabrică toate tipurile de bradt. Reţetă pentru 100 kg. bradt.:

Materia primă:

Came conservată prin sărarea uscată echivalent cu 100 kg. came neconservată;

Materii auxiliare:

Polifosfat 0,500 kg

Zahăr 0,050 kg

Apă răcită sau fulgi de gheaţă conform tabelului nr. 24.

Tabelul nr. 24Cantitatea de apă sau fulgi de gheaţă necesare pentru prepararea bradtului din carne maturată ca şrot

Carne

vită I

Carne vitali

Carne vită

integrală

Carne vită

III

Carne

cap vită

Carne

porc lucru

Carne

oaie

Apă răcită cu gheaţă sau

fulgi de gheaţă kg.

37 36 36 16 16 26 26

Bradtul fabricat din carne maturată ca şrot se va depozita cel puţin 12 ore, după care

poate fi utilizat în fabricaţie.

7.7.3. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURATĂ CU

SARAMURĂ

Se pot fabrica toate tipurile de bradt. Carnea se toacă prin sita de 3-5 mm, se

malaxează împreună cu saramura în cantităţile indicate la sărarea umedă, se


depozitează 24 ore pentru maturare, după care se poate utiliza. Carnea trebuie să iasă

din camera frigorifică cu temperatura maximă de 5°C.

Prelucrarea la cutter în condiţiile folosirii cărnii fin mărunţite durează doar 3

minute. Temperatura la sfârşitul prelucrării trebuie să fie sub 12°C.

7.8. PREPARAREA COMPOZIŢIEI

Prepararea compoziţiei pentru preparatele din carne fără structură se face la

cutter sau alt utilaj de prelucrare fină a cărnii pentru bradt, a slăninii, a condimentelor

până la realizarea unei emulsii stabile.

Prepararea compoziţiei pentru preparatele din carne cu structură se face prin

amestecarea la malaxor a şrotului, bradtului, slăninii, condimentelor până la obţinerea

unei paste omogene.

7.9. INTRODUCEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE

Compoziţia pregătită pentru fiecare sortiment se introduce cu ajutorul şpriţului

în membrană. Aceste şpriţuri pot fi de diferite calibre, în funcţie de sortimentul

fabricat. Umplerea membranelor trebuie făcută astfel încât să nu se formeze goluri

sub membrană. Baloanele umplute se capsează cu o maşină specială cu capse

metalice.

7.10. TRATAMENTUL TERMIC

Constă într-o succesiune de operaţii în funcţie de categoriile de preparate

introduse în fabricaţie astfel:

a) La prospături prelucrarea termică se face prin:

zvântare, timp de 2-6 ore, în încăperi reci şi cu umiditate de sub 85 %.

afumare la cald (hiţuire) în celule de fierbere-afumare.

Temperatura în interiorul produsului trebuie să ajungă la 50-60°C. Durata

afumării variază în funcţie de diametrul batoanelor şi este cuprinsă între 15 minute şi

3 ore.

fierberea se realizează tot în celulele de fierbere - afumare la temperatura de 80°C.

Un produs este considerat fiert atunci când în centrul geometric al batonului se

atinge temperatura de 70°C.

răcirea se face cu un duş de apă rece, circa 30 minute, cu scopul de a coborî brusc

temperatura de la 70°C la temperaturi mai mici de 35°C. (improprii dezvoltării


germenilor microbieni). Prin răcirea bruscă membrana rămâne întinsă pe toată

suprafaţa produsului.

b) La salamurile sermafumate şi specialităţi, tratamentul termic se face prin:

zvântare, afumare la cald, fierbere, afumare la rece, timp de 6-24 ore,

la fum cu temperatura înjur de 25°C având ca scop creşterea duratei de

conservabilitate a produselor.

7.11. DEPOZITAREA

După terminarea tratamentului termic, produsele sunt depozitate în depozitul

de produse finite al fabricaţiei la temperatura de maxim 12°C, umiditatea relativă a

aerului de 70-80%. La minimum 12 ore de zvântare ele se vor preda la depozitul de

produs al expediţiei de unde se face livrarea. Este interzisă predarea preparatelor de la

depozitul finit al fabricaţiei la cel de expediţie, fără buletin de analiză.

Depozitarea produselor finite se face într-o cameră special destinată acestui

lucru.

Capitolul 8


EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO-CHIMIC ŞI

MICROBIOLOGIC AL PROSPĂTURILOR, SALAMURILOR

SEMIAFUMATE ŞI AL SPECIALITĂŢILOR

8.1. APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A PREPARATELOR

DIN CARNE

Aprecierea se face în următorul fel:

Se examinează membrana ridicându-se si apreciind legătura cu compoziţia.

Se apreciază aspectul exterior al preparatului fără înveliş.

Printr-o secţiune longitudinală sau transversală se apreciază culoarea

compoziţiei, uniformitatea culorii şi aspectul slăninei.

Se apreciază consistenţa prin sondare uşoară cu un manaren.

Se apreciază mirosul şi gustul.

8.1.1. PREPARATELE PROASPETE

- Prospături

Acestea trebuie să aiba următoarele însuşiri:

a) Aspectul exterior, suprafaţa trebuie să fie curată, nelipicioasă, cu învelişul

continuu, nedeteriorat, de culoare galbenă, cenuşie deschis, fără pete sau

mucegai.

b) Forma caracteristică: aceasta depinde în cea mai mare măsură de forma şi

calibrul membranei. Parizerul are forma caracteristică cecumurilor de

bovine. Cremwurştii se prezintă ca bucăţi de circa 12 cm şi întotdeauna

perechi.

c) Consistenţa tuturor prospăturilor trebuie să fie densă, suculentă, elastică.

d) Aspectul pe secţiune: masa compoziţiei trebuie să fie perfect legată şi

uniformă, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau de grăsime. Culoarea să

fie uniformă, contrastând la unele preparate cu bucăţile de slănină care sunt

albe.


a) Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic produsului şi condimentelor

folosite.

b) Gustul trebuie să fie plăcut, potrivit de sărat, fără gusturi străine.

Au fost examinate un număr de 11 probe, rezultatele examenului organoleptic

fiind prezentate în capitolul 10, tabelul nr. 26.

- Salamurile semiafumate:

a) Aspectul exterior. Suprafaţa trebuie să fie curată, cu membrana continuă, de

culoare cărămizie deschisă, uneori acoperită cu un uşor depozit albicios, provenit din

dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură.

b) Forma. Să fie corespunzătoare fiecărui produs, în funcţie de învelişul folosit.

c) Consistenţa trebuie să fie semitare dar elastică, cu masa compoziţiei aderentă

la înveliş.

d) Aspectul pe secţiune. Masa compoziţiei trebuie să fie uniform amestecată,

perfect legată, fără goluri de aer. Culoarea trebuie să fie roşie, iar grăsimea de culoare

albă.

e) Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcut, cu aromă de afumat şi condimente, fără

gust şi miros străin.

Au fost examinate un număr de 28 de probe, rezultatele examenului

organoleptic fiind prezentate în capitolul 10, tabelul nr. 28.

- Specialităţi:

La acestea, caracterele organoleptice diferă mult în funcţie de sortimentul

respectiv. Spre exemplu la Muşchiul Ţigănesc suprafaţa trebuie să prezinte legăturile

de sfoară, să fie uscată, de culoare neagră-roşcată.

Pe suprafaţa de secţiune culoarea trebuie să fie roz, fără pete cenuşii. Uneori se

pot observa straturi subţiri de sânge închegat provenit în urma scufundării în sânge.

Consistenţa trebuie să fie fragedă, iar mirosul şi gustul specifice produsului

proaspăt.

Au fost examinate un număr de 23 probe, rezultatele examenului organoleptic

fiind prezentate în capitolul 10, tabelul nr. 30.


8.1.2. PREPARATELE RELATIV PROASPETE

La acestea deosebim următoarele:

Membrana este umedă, lipicioasă, cu depozite de fungi, se detaşează uşor, însă nu

se rupe.

Compoziţia imediat sub membrană are o culoare cenuşie.

Pe suprafaţa de secţiune culoarea este neuniformă. La periferie se găsesc zone

cenuşii închis, pe când partea centrală este colorată în roz. Slănina are pe alocuri o

culoare uşor gălbuie.

Consistenţa compoziţiei spre periferie este mai puţin fermă.

Mirosul are nuanţă uşoară de mucegai sau acrişor.

La gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.

8.1.3. PREPARATELE ALTERATE

La acestea modificările diferă în funcţie de felul preparatului.

8.1.3.1. Preparatele fierte

Membrana este acoperită cu mucus sau fungi, se desprinde uşor şi se rupe cu

destulă uşurinţă.

Compoziţia imediat sub membrană este de culoare cenuşie sau verzuie-

murdară.

Consistenţa mult modificată devină afânată sau flască.

învelişul are miros de încins, tocătura miros putred, iar slănina miros rânced.

8.1.3.2. Preparatele afumate

Membrana este acoperită cu mucus vâscos (mâzgă), iar mucegaiurile au

străbătut-o ajungând la tocătură, de care o desprind.

Pe suprafaţa de secţiune se observă, în masa compoziţiei, goluri. Pe marginea

acestor goluri culoarea compoziţiei este cenuşie-verzuie. Slănina are culoare

cenuşie.

Compoziţia are gustul şi mirosul de acid şi putrid.

Slănina are gust înţepător şi rânced.


8.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMTC AL PREPARATELOR DIN

CARNE

8.2.1. EXAMENUL CHIMIC

Aprecierea gradului de prospeţime a preparatelor din carne prin reacţii criimice

se bazează pe dozarea calitativă sau cantitativă a produşilor de alterare rezultaţi, mai

ales a amoniacului şi hidrogenului sulfurat.

8.2.1.1. Determinarea amoniacului slab adiţionat

Principiul metodei. în mediul alcalin la cald, amoniacul la cald, amoniacul slab

adiţionat este pus în libertate apoi antrenat cu vaporii de apă prinzându-se într-o

cantitate determinată de soluţie acidă, cu titru cunoscut.

Aparatură şi reactivi. Se întrebuinţează un dispozitiv compus dintr-un balon de

fierbere legat de un refrigerent, iar la partea de jos a refrigerentului, în balonul de

titrare în care s-a pus soluţia acidă, se prind vaporii de amoniac amestecaţi cu cei de

apă şi transformaţi în picături.

Tehnica de lucru. In balonul de fierbere se introduc 10 g de probă apă, apoi 300 ml

apă distilată. La partea de jos a refrigerentului care este prevăzut cu o alonjă, se pune

un balon de titrare în care se introduc 10 ml acid clorhidric n/10. Capătul de jos al

alonjei trebuie sa fie continuu cufundat în soluţia acidă. Se încălzeşte balonul de

fierbere şi din momentul în care amestecul începe să fiarbă se lasă 25 de minute să

distileze. Toată operaţia durează aproximativ 35 de minute. Aici amoniacul epuizează

o parte din acidul clorhidric. Partea liberă se titrează cu osoluţie n/10 de hidroxid de

sodiu, în prezenţa indicatorului roşu de metil.

Cantitatea de amoniac degajat se calculează după formula:

(10-V)x 0,0017

NH3 (%) = -------------------------- x 100

G

unde:

10 = numărul de ml acid clorhidric n/l0 pus în balonul de titrare

V = numărul de ml de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare


0,0017 = echivalentul în amoniac al unui ml de acid clorhidric n/10 G =

grame de probă.

Deoarece cantitatea de amoniac se exprimă întotdeauna în mg, rezultatul se

înmulţeşte cu 1000.

Cifra maximă admisă pentru azotul uşor hidrolizabil este de 45 mg %.

8.2.1.2. Aprecierea cu reactivul Nessler

Se face mai ales la salamurile fierte.

Tehnica de lucru. într-o eprubetă curată se introduce 1 ml de probă de cercetat,

peste care se adaugă 1 până la 10 picături de reactiv, agitându-se conţinutul după

fiecare picătură. Se urmăreşte după fiecare picătură modificarea culorii şi gradul de

limpezire a amestecului.

Paralel, se execută o probă martor la care în loc de extract se pune apă.

Proba de analizat proaspătă nu trebuie să se tulbure sau să se coloreze în

galben nici după a zecea picătură de reactiv. Dacă totuşi extractul se colorează în

galben datorită reactivului trebuie să rămână clar.

Proba relativ proaspătă dă un uşor precipitat şi se colorează în galben după a

şasea picătură de reactiv.

Proba alterată se tulbură şi se îngălbeneşte cu nuanţă spre portocaliu după

adăugarea primelor picături de reactiv. Cu cât se adaugă mai multe picături

precipitatul devine mai abundent iar culoarea se intensifică.

8.2.1.3. Determinarea hidrogenului sulfurat

Este prezent în primele stadii de descompunere încât reacţia cu acetat bazic de

plumb este pozitivă. Când însă la preparatele de carne se adaugă usturoi reacţia nu mai

poate fi interpretată deoarece acesta provoacă schimbarea culorii hârtiei îmbibate în

acetat bazic de plumb.

Reacţia chimică este modificată în urma procesului tehnologic. în general la

produsele afumate la cald şi fierte, la tobe, pH-ul este mai ridicat cu 0,1 + 0,3 decât

iniţial. Deci pH-ul nu poate fi un indiciu de apreciere.


8.2.2. DETERMINAREA CONSTANTELOR FIZICO - CHIMICE

8.2.2.1. Determinarea apei

a) Metoda prin uscare la etuvă

Este metoda cea mai folosită şi constă în încălzirea unei anumite cantităţi din

proba de examinat până la temperatura de 105°C şi greutate constantă.

Tehnica de lucru: proba se trece prin maşina de tocat sau se freacă într-un

mojar până când se amestecă foarte bine. Din proba astfel pregătită se pun într-o fiolă

tarată 5-10 g, se amestecă cu nisip calcinat pentru a-şi mări suprafaţa de evaporare şi

se cântăreşte din nou. Se umezeşte cu puţin alcool etilic şi se usucă la etuvă la început

la 40-60°C, apoi la 105-110°C, până la greutate constantă.

Diferenţa dintre două cântăriri nu trebuie să depăşească 0,004 g.

G l -G2

% apă = ---------------- x 100

G

unde:

G l = greutatea fiolei, a nisipului şi a alimentului

G2 = greutatea fiolei, a nisipului şi a alimentului după uscare (în grame)

G = cantitatea în grame de aliment luat pentru analiză

b) Metoda determinării prin antrenare cu solvenţi volatili

Reactivii şi aparatura necesară. Aparat de distilare Dean - Stark (compus dintrun

balon de fibre în "U", un refrigerent şi un tub gradat de 0 la 10 în cm şi subdiviziuni).

Toluen, xilen, benzen sau altă substanţă extractivă.

Tehnica de lucru. Din probă se iau 10 g şi se introduc în balonul de fierbere. Se

adaugă apoi 150-200 ml solvent. Se montează aparatul şi, cu un bec de gaz, se

reglează fierberea în aşa fel încât viteza să nu fie mai mare de 2-4 picături pe secundă.

Vaporii de solvent antrenează vaporii de apă din proba de analizat care ajung

la refrigerent se condensează sub formă de picături ce cad în tubul gradat. Apa fiind

mai grea se separă de restul lichidului. Surplusul de solvent ajunge din nou în balonul

de fierbere şi operaţia reîncepe. Distilarea se opreşte când nivelul apei din tubul gradat

rămâne constant.


Se lasă în repaus aproximativ 30 de minute, timp în care se răceşte apoi se face

citirea. Numărul de ml de apă colectată în sticla gradată indică proporţia procentuală

de apă din probă.

Au fost examinate un număr de 62 de probe, rezultatele examenului fizico -

chimic pentru parametrul apă fiind prezentate în capitolul 10, tabelele nr. 26,28 şi 30.

8.2.2.2. Determinarea grăsimii

a) Metoda extracţiei cn aparatul Soxhlet

Aparatura şi reactivii necesari:

Dispozitiv de extracţie soxhlet

Eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol

Nisip de mare

Fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru

Tehnica de lucru. Se cântăresc 5 g din alimentul tocat şi se trinitrurează într-un

mojar de porţelan cu circa 10 g fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce într-un

cartuş filtrant sau într-un cornet de hârtie de filtru, se astupă cu vată degresată şi se

introduce in extractorul apratului. La partea de jos a extractorului se adaptează balonul

de fierbere uscat şi adus la greutate constantă. Prin partea de sus a extractorului se

toarnă eter etilic în cantitate de 1,5 ori volumul extractului. Se adaptează refrigerentul

şi totul se pune pe o baie de apă caldă de 50-55°C. Prin încălzire, vaporii de eter ajung

în balonul de fierbere în extractori, apoi în refrigerent, unde se condensează şi cad sub

formă de picăturii pe alimentul din cartuş.

Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare se

scurge în balonul de fierbere, aducând cu el şi o parte din grăsime. Extracţia durează

5-6 ore şi trebuie dirijată astfel încât să se realizeze 10-12 sifonări pe oră.

La terminarea extracţiei se distilează eterul din balon apoi acesta se usucă în

etuvă la 95-100°C, până la greutate constantă. Diferenţa dintre greutatea balonului

iniţial şi cea a balonului după evaporarea eterului reprezintă cantitatea de grăsime din

probă.

Cantitatea de grăsime se calculează după formula:

G l

% grăsime = --------------------- x 100

G


unde:

G = cantitatea de probă luată în alaliză (în grame)

G l = cantitatea de grăsime extrasă (în grame)

b) Metoda acido - butirometrică

Aparatură şi reactivi: Butirometru van Gulik

- Acid sulfuric cu densitatea de 1,530

- Alcool amilic cu densitatea de 0,810-0,812.

Tehnica de lucru. Se cântăresc 3 g din proba de analizat şi se introduc în

paharul fixat cu dop de cauciuc aflat în partea inferioară a butirometrului.

Pe la partea superioară se introduce acid sulfuric până când se acoperă

păhărelul.

Butirometrul se introduce într-o baie de apă la 65-70°C unde se menţine până

la descompunerea probei. Pentru a grăbi descompunerea se agită de câteva ori.

Când descompunerea este completă se adaugă acid sulfuric până în dreptul

diviziunii 20 si 1 ml de alcool amilic. Conţinutul se omogenizează prin răsturnare de

două-trei ori apoi se centrifughează 5 minute la 1000 rot/min.

După centrifugare, butirometrul se introduce din nou în baia de apă încălzită

iar după 5 minute se citeşte numărul diviziunilor de pe tijă ocupate de coloana de

grăsime. Procentul de grăsime se calculează cu formula:

G

% grăsime în substanţa uscată = --------------------- x 100

100-A

unde:

G = cantitatea de grăsime citită pe tijă

A = conţinutul în apă determinat

Au fost examinate un număr de 10 probe, rezultatele examenului fîzico-chimic

pentru parametrul grăsime fiind prezentate în capitolul 10, tabelele nr. 26 şi 28.


8.2.2.3. Determinarea clorurii de sodiu

Reactivi necesari:

Azotat de argint n/10

Cromat de potasiu - soluţie saturată

Tehnică de lucru. Din proba de analizat se cântăresc la o balanţă analitică 3-5 g

produs şi se introduc într-un pahar de 200-250 ml, se adaugă 100 ml apă distilat, se

amestecă bine şi se încălzeşte pe o baie de apă la 30°C. După 15 minute, în care sunt

cuprinse şi 5 minute de sedimentare, se filtrează, se iau din filtrat într-un balon de

nitrare 10-15 ml şi se titrează cu azotat de argint n/10, folosind ca indicator cromatul

de potasiu.

Conţinutul de clorură de sodiu se calculează astfel:

0,00585 xVx 100 58,5 x V

NaCl (%) = --------------------------------x 100 = -------------- .

V 1 xG V 1 xG

unde:

0,00585 = echivalentul în clorură de sodiu a 1 ml soluţie n/10 de AgN03

V = volumul în ml de azotat de argint n/l 0 întrebuinţat la titrare

V1= volumul în ml de filtrat luat pentru analiză

G = masa în grame de produs de analizat

Au fost analizate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic (pentru

parametrul clorură de sodiu) fiind prezentate în capitolul 10, tabelele 10,28 şi 30.

8.2.2.4. Determinarea nitriţilor

Aprecierea cantităţii de nitriţi se face pe cale colorimetrică. Reacţia se bazează,

pe apariţia unei culori roz-roşii care se obţine prin tratarea unei soluţii de nitriţi cu un

amestec format din soluţie acetică de alfanaftUamină şi acid sulfanilic.

Reactivi necesari:

- Reactivul Griess

- Soluţia etalon de nitrit

Tehnica de lucru. Primul pas este acela de preparare a scării comparatoare.

Se iau 10 eprubete incolore, de acelaşi diametru, în care se introduc 12 ml de

apă distilată, notându-se înălţimea coloanei de apă. După vărsarea apei, în eprubete se


introduc cantităţi crescânde din soluţia etalon de nitrit corespunzătoare conţinutului

acestora la 100 g produs (tabelul nr. 25):

Tabelul nr. 25

Scara etalon cu soluţiile de nitrit

Nr. eprubetei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cant. de soluţie

etalon

0.8 1.6 2.4 3.2 4 4.8 5.6 6.4 7.2 8

Corespunde la mg

NQ2la 100 g produs

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

În toate eprubetele cu soluţie etalon se toarnă rapid câte 2 ml din reactivul

Greiss şi se completează volumul cu apă distilată până la semn (12 ml) apoi se prepară

extractul. Se cântăresc 5 g din produsul de analizat, se introduc într-un balon în care se

adaugă apoi 100 ml de apă distilată. Amestecul se lasă în repaus timp de 30 de minute

agitându-se de câteva ori. Se iau apoi 5 ml într-un balon cotat de 100 ml şi se aduce la

semn cu apă. Totul se trece apoi printr-o hârtie de filtru.

Determinarea propriu-zisă.

Într-o eprubetă de aceeaşi dimensiune ca şi cele din scală se introduc 8 ml

extract, 2 ml reactiv Greiss şi 2 ml apă, în total 12 ml amestec. Se omogenizează şi

după 20 de minute culoarea lichidului din eprubetă se compară cu cea a lichidelor din

eprubetele din scală. Pentru o mai bună apreciere a culorii se priveşte pe un fond alb

culoarea asemănătoare din scală cu concentraţia de nitriţi din prepartul examinat. în

cazul în care culoarea soluţiei din eprubetă de examinare este mai intensă decât cea a

ultimei eprubete din scală, extractul se diluează 1: 2 şi se face din nou o apreciere.

Cantitatea de nitriţi va fi egală cu cea arătată pe scală înmulţită cu 2.

Au fost examinate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic pentru

parametrul nitriţi fiind prezentate în capitolul 10, tabelele 26,28 şi 30.

8.2.2.5. Determinarea amidonului

Amidonul poate fi pus în evidenţă atât cantitativ cât şi calitativ. Punerea în

evidenţă calitativ se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia.


Pe produs, pentru determinarea amidonului, se face o secţiune longitudinală,

iar pe suprafaţă se pun câteva picături soluţie de iod iodurat.

în cazul prezenţei amidonului apare o culoare neagră-albăstrie. Mai exact,

amidonul se determină astfel: se iau 5-6 g produs, se fierb în 10-15 ml de apă timp de

3-5 min iar în lichidul recoltat şi răcit se adaugă o picătură de iod iodurat. Apariţia

culorii albastre indică prezenţa amidonului. La produsele la care se admite o anumită

cantitate de amidon (salam italian) aprecierea trebuie făcută cantitativ. Trebuie avut în

vedere faptul că mici cantităţi de amidon pot proveni şi din condimentele adăugate.

De aceea numai o culoare intensă poate fi socotită ca fiind rezultatul unei

adăugiri frauduloase de amidon.

8.3. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic completează examenul organoleptic mai ales in

cazurile de suspiciune. Acest examen se referă la determinarea germenilor patogeni,

determinarea toxinei botulinice şi a unor germeni condiţionat patogeni. Comportă

efectuarea de frotiuri, însămânţări pe medii de cultură şi inoculări pe animale de

experienţă.

În cadrul examenului bacterioscopic frotiurile se execută şi se interpretează ca

şi la carne.

Indicatorii microbiologici de calitate se execută după tehnici uzuale aplicate în

microbiologia alimentară.

Pentru examenul bacteriologic-cultural s-au avut în vedere următorii parametri:

8.3.1. DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI

MEZOFILI AEROBI (NTGMA)

Reprezintă un indicator sanitar şi furnizează date cu privire la starea de

contaminare a produsului.

Se efectuează diluţii 10-1...10-6. Însămânţarea se face în cel mai scurt timp de la

obţinerea diluţiilor în 2 plăci Petri pe agar Fraizer sau agar nutritiv topit şi răcit la

4550°C. Acestea se întorc cu capacul în jos şi se introduc la incubare la 35°C timp de

48 ore.


8.3.2. DETERMINAREA PREZENŢEI BACTERIILOR

DIN GENUL SALMONELLA

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale care

fermentează glucoza cu producere de gaz, hidrogen sulfurat, nu fermentează lactoza şi

zaharoza şi nu produc indol.

Pentru evidenţierea bacteriilor din genul Salmonella din produsele proaspete se

însămânţează 25 g de produs bine omogenizat în 100 ml selenit, iar alte 25 g produs în

100 ml Müller-Kauffmann. Se incubează la 37°C.

în continuare se fac însămânţări paralele pe două medii de îmbogăţire (bulionul

Müller-Kauffmann şi bulionul selenit-cistină) şi două medii selective (Garner, geloză-

verde, briliant, Istrati Meitert, Leiffson sau Wilson Blair).

Identificarea tulpinilor de salmonella. Din fiecare cutie Petri se selecţionează

pentru confirmare câte 5 colonii dintre cele suspecte, care au crescut pe medii

selective.

Pentru confirmarea biochimică a coloniilor lactizo-negative se însămânţează pe

medii speciale (mediul politrop, TSI, mediu cu uree). Identificarea serologică se

efectuează prin reacţii de aglutinare faţă de seruri aglutinante antisomatice şi flagelare.

8.3.3. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI NUMĂRULUI DE

BACTERII (NBC) ŞI A SPECIEI ESCHERICHIA COLI

Bacteriile coliforme sunt microorganisme care fermentează lactoza cu

producere de gaz la 37°C. Escherichia coli este reprezentantul de seamă al grupului.

Controlul prezumptiv al bacteriilor coliforme în 1 g de produs se face astfel: 5 cm3 de

mixtură (10 g carne se aduc la 50 cm3 cu soluţie pentru diluare şi apoi se

omogenizează) se introduc într-o eprubetă conţinând 10 cm3 bulion-bilă-lactoză-verde

briliant dublu concentrat.

Creşterea însoţită de degajare de gaze şi formare de indol în subculturile de

bacterii incúbate la 44°C dovedeşte prezenţa bacteriei Esherichia coli.


8.3.4. IZOLAREA ŞI IDENTIFICAREA DIN ALIMENTE A SPECIEI

ESCHERICHIA COLI O157H7

Specia Escherichia coli este reprezentată de diferite tipuri, care se deosebesc

între ele prin structura antigenică.

În ultimii ani, mai ales după 1993, în literatura de specialitate au fost semnalate

mai multe cazuri şi episoade de toxiinfecţii alimentare la om provocate de tulpini de

Escherichia coli O157H7.Acest tip de Escherichia coli poate trăi în intestinele bovinelor

şi poate contamina carnea în cursul tăierii neigienice. în general, carnea tocată de

bovine este considerată contaminată motiv pentru care trebuie consumată numai după

un tratament termic adecvat.

Principiul metodei se bazează pe incapacitatea Escherichia coli O157H7 de a

produce beta-galactozidază şi de a fermenta sorbitolul şi celubioza ca şi pe structura sa

antigenică deosebită. Pentru aceasta sunt necesari reactivi, medii specifice şi medii de

cultură speciale cum ar fi: bulionul EC cu novobiocină, agar Mac Conkey cu sorbitol,

agar cu eozină şi albastru de metilen, apă peptonată cu sorbitol, apă peptonată cu

celobioză, reactiv pentru beta-galactozidază, ser aglutinant anti E. Coli O157, ser aglutinant anti E. Coli H7.

8.3.5. DETERMINAREA BACTERIILOR DIN GENUL PROTEUS

Sunt bacili gram Negativi mobili care nu fermentează lactoza produc urează şi

formează acidul fenil piruvic.

Se însămânţează din macerat şi din diluţia 10-1 câte 1 ml în lichidul de

condensare din eprubetele cu geloză proaspăt înclinată fără a atinge suprafaţa mediului

sau prin însămânţări pe mediul Leiffson modificat. Pentru confirmarea tulpinilor

izolate se fac reacţii biochimice.

8.3.6. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI A NUMĂRULUI DE

STAFILOCOCICOAGULAZO-POZITIVI

Aceştia sunt microorganisme care formează colonii tipice pe suprafaţa mediilor

selective de cultură şi care prezintă reacţia coagulază pozitivă.

însămânţarea se face pe mediu Chapmann lichid, se incubează, după care se

fac subculturi pe unul dintre mediile selective (Chapmann solid, Baird Parker).


Culturile în ale căror subculturi s-a confirmat prezenţa stafilococilor

coagulazo-pozitivi sunt socotite pozitive. Numărul stafilococilor coaulazo-pozitivi se

determină cu ajutorul unor tabele ţinând seama de diluţii.

8.3.7. DETERMINAREA CLOSTRTOHLOR SULFITO

REDUCĂTOARE ŞI A C. PERFINGENS

Clostridiile sulfito-reducătoare sunt bacili Gram pozitivi sporulaţi, strict

anaerobi, ce produc hidrogen sulfurat.

Pentru determinarea prezenţei sau absenţei clostridiilor sulfito-reducătoare se

însămânţează câte 1 cm macerat şi diluţiile 10" , 10" , 10" în câte două eprubete cu

20 cm mediu conţinând sulfit de sofiu şi sulfat feros. Confirmarea se face pe medii ce

permit punerea în evidenţă a unor caracteristici pentru a stabili dacă o tulpină este

strict anaerobă. în acest sens este necesar un examen pentru mobilitate şi examene

biochimice.

8.3.8. DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI A NUMĂRULUI DE

BACTERII DIN SPECIA BACILLUS CEREUS

Bacillus Cereus este un microb originar din sol de unde este difuzat în aer,

praf, ape naturale, plante precum şi în toate alimentele şi utilajele din industria

alimentară (Korn 1981). Pentru determinarea speciei Bacillus Cereus se folosesc

următoarele medii de cultură:

- Medii de îmbogăţire: bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi

polimixină, simplu şi dublu concentrat.

- Medii de izolare: agar-manită-galbenuş de ou polimixină; mediu agar-sânge.

- Medii de identificare: mediul pentru fermentare anaerobă a glucozei (Hugh-

Leifson); mediul pentru lichefierea gelatinei; mediul pentru fermentarea xilozei.


8.3.9. DETERMINAREA PREZENŢEI TOXINEI BOTULINICE

Se omogenizează 10 g din proba de analizat cu 10 cm soluţie de clorura de

sodiu 0,85 %. Omogenizantul se centrifughează timp de o oră la 3000 rot/minut într-o

încăpere. Se separă lichidul supernatant şi se controlează toxicitatea la doi şoareci prin

injecţii intra peritoneale cu 0,5 cm la fiecare şoarece.

Intr-un tub de hemoliză se încălzesc 2 cm din lichidul supernatant timp de 10

minute la 100°C într-o baie de apă fierbinte. La doi şoareci li se injectează

intraperitoneal câte 0,5 cm3 din lichidul supernatant încălzit la 100°C.

Dacă produsul a conţinut toxină botulinică, şoarecii injectaţi cu lichid

supernatant neîncălzit mor de simptome tipice, iar aceia injectaţi cu lichidul încălzit la

100°C trăiesc. Au fost examinate un număr de 62 probe rezultate examenului

organoleptic fiind prezentate la capitolul 10 tabelele nr. 27,29, 31.

8.4. INTERPRETAREA EXAMENULUI PREPARATELOR DIN

CARNE

8.4.1. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI

ORGANOLEPTIC

În general preparatele din carne cu diferite defecte, dar corespunzătoare din

punct de vedere chimic şi microbiologic pot fi valorificate pentru consum condiţionat

şi uneori chiar pentru consum ca atare. Unele defecte trebuie să reţină atenţia

examinatorului, deoarece ele pot influenţa puterea de conservare şi chiar

comestibilitatea preparatelor culinare.

Preparatele lipsite de protecţie pe unele zone (defecte de membrană) sunt puţin

rezistente la păstrare şi trebuie valorificate în timp scurt.

În cazul aglomerării de grăsime topită sub membrană (defect întâlnit mai

frecvent la preparatele cu membrană artificială impermeabilă) acestea se vor valorifica

în timp foarte scurt pentru a evita instalarea timpurie a modificărilor hidrolitice sau

chiar oxidative ale grăsimii.

Când se constată grăsimi în compoziţie, care pot fi atribuite unor defecte de

umplere, este indicat a se face şi controlul microbiologic pentru a exclude intervenţia

florei anaerobe de fermentaţie.


Preparatele insuficient pătrunse de căldură, cu aspect de crud în zona centrală

vor fi supuse imediat unui noi tratament termic pentru corectarea acestui defect care

poate duce la alterarea rapidă a produsului.

Culoarea pronunţat roşie a compoziţiei sau existenţa zonelor de degradare a

culorii roşie specifice (nuanţe sidefii, gălbui sau maronii), trebuie să atragă atenţia

asupra posibilităţii existenţei unui conţinut prea mare de nitriţi în care scop, se va

efectua determinare respectivă.

Apariţia de cristale fine în masa compoziţiei perceptibile la masticaţie nu este

eliminatorie deoarece schimbarea simplă a temperaturii în perioada premergătoare

consumului determină autodizolvarea acestor cristale. Totuşi, ştiind că formarea

cristalelor este consecinţa unor depozitări îndelungate, prezenţa lor trebuie să atragă

atenţia, fiind vorba de produse vechi.

Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospeţimii

(putrefacţie, fermentaţie, mucegăire de profunzime, râncezire) se exclud de la consum

sub orice formă.

Sunt unele situaţii în care modificările organoleptice limitate strict la nivelul

membranei sau suprafeţei pot conduce totuşi la valorificarea condiţionată în consum.

Este cazul mâzguirii sau insulelor de mucegai la suprafaţă, însoţită de apariţia

mirosului de vechi sau încins. Recondiţionarea acestora este admisă numai în cazul în

care modificările organoleptice nu afectează şi compoziţia în profunzime, iar

rezultatul examenului bacteriologic şi chimic este favorabil.

Recondiţionarea constă în scoaterea produselor din atmosfera încinsă şi umedă

în care au fost ţinute, ştergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate,

aerarea largă pentru uscarea suprafeţei şi dispariţia mirosului de închis, eventual

ştergerea cu tifoane îmbibate uşor în ulei comestibil pentru crearea unei pelicule fine

de ulei la suprafaţă.

În funcţie de situaţie, preparatele astfel necondiţionate pot fi admise în consum

imediat ca atare, sau condiţionat (în preparate culinare bine pătrunse de căldură).


8.4.2. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI CHIMIC

Aprecierea prospeţimii preparatelor din came prin examen chimic de laborator

se bazează pe identificarea sau determinarea cantitativă a produşilor de degradare care

se formează în timpul procesului de alterare pe seama proteinelor şi grăsimilor.

La interpretarea acestor indicatori trebuie să se ţină seama şi de acţiunea unor

factori care nu sunt de ordin alterativ, dar care pot influenţa în mod semnificativ

valorile acestora, cum ar fi: natura materiei prime, compoziţia cMmică a produsului

finit îndeosebi procentul de proteine, natura şi cantitatea substanţelor auxiliare,

procesele de maturare, tratamentul termic. Efectele acestor factori interferează, în

oarecare măsură cu ale celor de ordin alterativ, încât valorile indicatorilor chimici de

apreciere a prospeţimii îşi pierd semnificaţia absolută, fiind necesară interpretarea

printr-o relaţie cu indicatorii microbiologici şi organoleptici.

Aprecierea calităţii preparatelor din carne prin examen fizico-chimic are la

bază determinarea cantitativă a componentelor acestora, care:

- condiţionează valoarea nutritivă (umiditatea, proteine, grăsimi, substanţe

minerale);

- condiţionează aspectul, gustul, culoarea (clorură de sodiu, nitriţii,

polifosfaţii);

- au potenţial toxic (nitriţi, nitraţi, metale grele);

- pot constitui agenţi de falsificare (substanţe amidonoase).

în cazul în care la examenul organoleptic se constată calitatea

necorespunzătoare a preparatelor din carne, consecinţa utilizării unei materii prime

neconforme cu reţeta tehnologică oficială, cum ar fi im procent mare de ţesut

conjunctiv (tendoane, aponevroze) trunchiuri vasulo-nervoase, cartilaje este indicat să

se execute şi examen histologic.


8.4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI

MICROBIOLOGIC

Produsele din care s-au izolat germenii patogeni sau la care s-a constatat toxină

botulinică nu se admit în consum sub nici o formă, indiferent de rezultatul examenului

organoleptic şi chimic.

De asemenea, se exclud de la consum produsele care, la examenul

bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime se constată un număr foarte mare

de germeni pe câmpul microscopic (de ordinul zecilor sau nenumărabili), cu

predominanţa florei Gram negative, producţie de hidrogen sulfurat şi indol în apa

peptonată.

Dacă examenul organoleptic şi chimic este favorabil, iar la examenul

bacterioscopic nu se constată germeni patogeni sau toxina bomlinică, dar examenul

bacterioscopic al frotiurilor din profunzime arată prezenţa a 10-20 de germeni pe

câmpul microscopic, la examenul cultural se constată prezenţa germenilor ce dezvoltă

hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise în consum condiţionat în preparatele

culinare bine pătrunse de căldură.

La interpretarea unor indicatori microbiologici, cum ar fi numărul total de

germeni pe unitatea de suprafaţă sau trebuie să aibă în vedere unele aspecte particulare

ale tehnologiei preparatelor de carne şi anume:

materie primă foarte variată (amestecuri de carne, slănină, organe);

manipulări numeroase şi prelucrări multiple (tranşare, porţionare, tocare,

malaxare) care favorizează contaminarea şi diseminarea microorganismelor în toată

masa;

folosirea unui mare număr de substanţe auxiliare care pot aduce o floră

microbiana numeroasă şi variată, ce se suprapune peste cea existentă în materia primă;

maturarea tehnologică a cărnii care poate crea condiţii favorabile

multiplicării germenilor;

tratamentul termic care nu asigură distrugerea în totalitate a

microorganismelor.

Interpretarea examenului bacteriologic se face astfel:

se consideră preparate corespunzătoare acelea la care examenul bacteriologic

arată pe câmpul microscopic cel mult 2-4 coci sau bacili Gram pozitivi, iar în culturi

nu se dezvoltă floră producătoare de hidrogen sulfurat.


preparatele la care în frotiu se găsesc 10-15 germeni pe câmp cu

predominanţa cocilor iar în culturi se dezvoltă floră producătoare de hidrogen sulfurat,

dar nu şi de indol, sunt considerate bune pentru consum condiţionat. Obişnuit, astfel

de produse se cer a fi puse în consum colectiv sub formă de mâncăruri preparate, după

ce au suferit un proces termic.

în cazul în care pe câmpul microscopic se găsesc 20-30 de germeni cu

predominanţa celor Gram pozitivi sau a 10-15 germeni mobili Gram negativi sau

dezvoltă germeni producători de hidrogen sulfurat şi indol, preparatele se consideră

improprii pentru consum.


Capitolul 9

CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PRIN EXAMEN BACTERIOLOGIC AL UTILAJELOR, INSTALAŢIILOR ŞI A

ALTOR REPERE

Salubritatea cărnii şi a preparatelor din carne depinde şi de modul cum s-a

executat dezinfectia utilajelor, precum şi de sănătatea personalului muncitor care le

manipulează. De cele mai multe ori utilajele nu sunt decât vectori, ele difuzând

microorganisme care provin de la personalul ce foloseşte utilajul, de la care mediul

înconjurător şi de la apa folosită pentru spălare. De aceea utilajele trebuiesc bine

întreţinute, igienizarea lor făcându-se printr-o curăţire mecanică riguroasă, spălare cu

apă călduţă la 40°C, sterilizare cu apă la 83°C, iar la începutul fiecărei zile de lucru

dezinfecţie cu soluţie de cloramina şi limpezire, utilajele fiind astfel pregătite pentru

lucru.

Pentru a determina efortul igienizării şi starea de sănătate a personalului

muncitor, se fac teste de sanitaţie în laboratorul judeţean Ilioara sau Laboratorul

Halele Obor.

În acest sens se expediază probe de două ori pe lună recoltate de pe utilaje, în

special de pe cele care vin în contact direct cu carnea şi de la personalul muncitor (de

pe mâini, cuţite, masate).

Pentru probele recoltate se întocmesc procese verbale de recoltare în care se

înscriu utilajele de unde s-a recoltat fiecare probă, suprafaţa de pe care s-a recoltat,

numele muncitorului de Ia care s-a recoltat, analizele solicitate şi laboratorul căruia i

se solicită analizele.

Analizele care se solicită laboratorului pentru probele de sanitaţie: NTGMA şi

prezenţa bacteriilor coliforme de pe utilaje: stafilococi de pe mâinile muncitorilor.

O bună igienizare este indicată de un număr total de germeni aerobi de 0-, şi

absenţa bacteriilor de pe suprafaţa analizată.


Acest control se execută de regulă înainte începerii lucrului sau după spălare şi

dezinfecţie.

Se folosesc următoarele materiale: eprubete, tampoane de vată de formă

cilindrică aşezate într-o placă Petri sterile, şabloane metalice cu o latură de 10 cm

sterilizate, o pensulă chirurgicală şi ser fiziologic.

Recoltarea probei de pe suprafaţa de cercetat se poate face fie cu tamponul

fără tijă luat în mod aseptic din placa Petrei cu o pensetă, fie cu tampon cu tijă. în

primul caz, tamponul se introduce imediat în eprubetă cu ser fiziologic iar în al doilea

caz,în eprubetă din care a fost scos şi care nu conţine ser fiziologic.

Se delimitează cu şablonul o suprafaţă de 100 cm2.

În cazul suprafeţelor uscate, tamponul se umectează puţin în ser fiziologic apoi

se face recoltarea trecând tamponul de 3 ori pe acelaşi loc în direcţii diferite (a doua

trecere perpendiculară pe prima, iar a treia oblică pe primele două). Tamponul se

introduce imediat pentru Salmonele sau Stafilococi, în eprubetele cu medie de

îmbogăţire. în cazul acesta se urmăreşte prezenţa şi numărul acestor germeni,

recoltarea cu acelaşi tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat,

fără a lua în consideraţie suprafaţa. Pentru instrumente (cuţite, fierăstraie) părţi din

utilaje cu suprafeţe neplane (melc) la care suprafaţa de pe care se realizează proba nu

poate fi delimitată cu şablonul, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafaţă; de

exemplu, la cuţite ambele feţe ale lamei sau pe o parte din aceasta (fierăstrău). Au fost

examinate un număr de 62 probe, rezultatele examenului bacteriologic fiind prezentat

la capitolul 10 tabelul nr. 33.


Capitolul 10

REZULTATE ŞI DISCUŢII

În urma cercetărilor efectuate se pot desprinde următoarele rezultate:

Abatorul din cadrul Societăţii Comerciale „ROMSUINTEST" S.A. Periş

dispune de dotarea necesară unei bune funcţionări, îndeplineşte condiţiile constructive

şi respectă parametrii tehnico-climatici necesari pentru obţinerea unor produse salubre

şi de calitate.

Referitor la asigurarea unităţii cu materie primă (porci vii) aceasta se

realizează după cum am mai arătat la capitolul I, din fermele proprii (circuit închis)

reducându-se considerabil riscul contractării unor boli cu ocazia achiziţionării

animalelor din afara unităţii. Totuşi, în timpul efectuării transportului animalelor vii,

în special de la complexul de hibridare (nr.2) au existat cazuri de fracturi de bazin,

femur, dezmorexii, hemoragii musculare infiltrative datorită supraagomerării

animalelor în remorcile tehnologice. Acest fapt duce la creşterea procentului de

confiscări parţiale.

În ceea ce priveşte asigurarea unităţii cu materii auxiliare acest lucru se face

regulat de două ori pe lună, asigurându-se necesarul pentru fabricaţia preparatelor din

carne.

La secţia tăiere timpul destinat sângerării, opăririi şi pârlirii porcilor se

respectă, precum şi temperaturile ultimelor două. De asemenea intervalul de timp

asomare înjunghiere, sângerare - eviscerare şi apoi dirijarea spre camerele frigorifice

se respectă. Examenul trichineloscopic este executat de personal calificat şi prin toate

cele patru operaţiuni: recoltare, etalare, examinare şi marcare, se desfăşoară conform

normelor în vigoare. Au existat cazuri când depilatorul efectua o depilare

necorespunzătoare, existând chiar riscul ruperii pielii animalului depilat şi în felul

acesta a contaminării cărnii din exterior. Acum nu mai este cazul deoarece unitatea

dispune de un depilator nou şi performant.

La secţia tranşare care se află în imediata apropiere a sălii de maturare există o

întoarcere pe flux a materiilor prime (piese tranşate).


Acestea trebuie transportate mai întâi în sala unde se află maşina de injectat

prin sala de maturate după care se întorc.

De asemenea linia aeriană din sala de tranşare nu acoperă tot frontul de lucru,

astfel carcasele şi piesele tranşate trebuind manipulate manual, mărind astfel riscul

contaminării unei linii suplimentare cu finalizare în a două jumătate a lunii iulie a.c.

La sasul de acces în topitorie există o încrucişare de flux, în sensul că

grăsimile rezultate de la secţia tranşare şi cele obţinute de la sala de tăiere (osânza) se

întâlnesc înainte de a intra în topitorie. Se impune deci o intrare separată pentru

grăsimile primite de la secţia tranşare.

Această lucrare se va executa şi va fi finalizată în luna iunie a.c.

Anual se face o igienizare generală a spaţiilor de producţie în condiţiile

întreruperii activităţii pe o perioadă determinată de volumul de lucrări şi viteza de

lucru a echipei care realizează aceste lucrări, pe o perioadă de 30-45 de zile. Această

acţiune este cunoscută sub denumirea de „remont".

Remontul se execută în faze succesive în aşa fel încât activitatea să nu se

întrerupă în toate secţiile, întreruperea treptată permiţând continuarea parţială a

activităţii la capacitate redusă ca sursă de venituri.

De obicei, în cadrul lucrărilor obişnuite de igienizare se execută următoarele

operaţiuni:

curăţirea tencuielilor, refacerea lor şi zugrăvirea pereţilor;

înlocuirea faianţei sparte;

curăţarea şi vopsirea structurilor metalice;

înlocuirea lămpilor de iluminat defecte;

refacerea pardoselilor;

repararea şi curăţarea foselor şi rigolelor de canalizare;

repararea instalaţiei de apă rece şi caldă, a instalaţiilor sanitare şi a

sterilizatoarelor;

repararea şi vopsirea uşilor;

verificarea şi recondiţionarea utilajelor existente pe flux.

Menţionăm că simultan cu aceste operaţiuni se execută şi lucrări de revizie şi

întreţinere periodică a utilajelor anexe abatorului cu influenţă indirectă asupra bunului

mers al secţiilor de tăiere şi fabricaţie şi anume:


în cadrul staţiilor de apă se curăţă şi se dezinfectează rezervoarele tampon, se

separă instalaţiile de pompare.

în centrala termică se separă instalaţiile şi se execută tratamentul chimic al

cazanelor.

în depozitele de frig se revizuiesc şi se recondiţionează răcitoarele.

Anul acesta, pe lângă lucrările obişnuite, au fost executate lucrări mai ample, cum

ar fi:

delimitări stricte ale spaţiilor de producţie având drept scop evitarea

întoarcerilor şi încrucişărilor pe flux.

montarea unei linii aeriene suplimentare în lungimea sălii de tranşare, în

vederea reducerii aglomerărilor şi a manipulărilor suplimentare;

realizarea unui sas de expediţie carne tranşată separat de carnea în carcasă;

înfiinţarea unui culoar cu uşi de acces din secţia de tranşare în sala de topit

grăsimile pentru slănina rezultată din fasonări li degresarea carcaselor.

în sala de tăiere este montat şi va fi pus în funcţiune un depilator nou

împreună cu un bazin de opărire cu paleţi automaţi cu o capacitate de 100 capete pe

oră, depilatorul vechi urmând a fi reparat şi utilizat numai pentru tăierea animalelor

neeconomice şi a celor sacrificate de necesitate la sfârşitul programului în partidă

separată.

pentru o bună evidenţă a gestiunii s-au introdus în toate punctele interesate

cântare electronice aeriene şi de pardoseală.

Toate probele recoltate au fost examinate în cadrul laboratorului uzinal şi la

Laboratorul Sanitar Veterinar de Stat din cadrul DSV a Municipiului Bucureşti din

Str. Ilioaranr. 16 E, Sectorul 3.

În cazurile în care s-au semnalat nerespectări ale parametrilor determinaţi,

acestea au fost comunicate prin note de trimitere către Circumscripţia Sanitar

Veterinară de Control Alimente nr. 4 din cadrul abatorului. în funcţie de parametrii

necorespunzători şi valoarea acestora s-au luat măsuri de recondiţionare a produselor

finite, sau corectarea reţetelor, în cazul materiilor prime de fabricaţie mergând chiar

până la confiscarea unor produse ce au fost considerate ca improprii pentru consum

uman.


De asemenea au fost înştiinţaţi şefii de secţii şi de control tehnic de calitate

prin note de înştiinţare şi li s-a atras atenţia asupra respectării stricte a procesului

tehnologic pe întreg circuitul produselor de la materie primă până la produs finit.

În cele ce urmează, vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizico-

chimice şi microbiologice efectuate în cursul anului 2009 la unele sortimente de

preparate. La grupa prospături acestea sunt prezentate în tabelele 26 şi 27.

Tabelul nr. 26

Rezultatele examenelor organoleptic şi fizico-chimic la grupa prospături

efectuate în cursul anului 2009

Data examen

Sortimen-tul

Ex. organo-leptic

Ex. fizico-chimic Obs şi concluziiApa

%NaCl % N02 % Grăsime

%Proteine

%18.II cremwusti coresp 65,32 2,10 5,8 20,65 - coresp19.II Parizer

porccoresp 61,31 2,43 1,8 - - coresp

03 .VI cremwusti coresp 61,80 1,98 2,2 - - coresp21.X Toba

presatacoresp 79,81 1,52 2,0 - - Apa

depăşita21.X lebar coresp 68,84 1,05 0 - 19,98 coresp21.X cremwusti coresp 57,02 2,22 4,3 - - coresp4.XI Parizer

porccoresp 63,21 2,22 1,7 - - coresp

20.III Parizer porc

coresp 57,26 2,22 6,8 - - coresp

25 XI Parizer porc

coresp 55,25 2,57 3,5 - - coresp

02.XII Parizer porc

coresp 53,61 2,43 1,8 - - coresp

06.IX Parizer porc

coresp 68,81 2.34 3,5 23,26 25,5 coresp

Dintr-un total de 11 probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-

21.12.2009 din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic se desprind

următoarele: 100 % din numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic

iar la examenul fizico-chimic 90,5 % sunt corespunzătoare, restul de 9,5 % sunt

necorespunzătoare la parametrul apă.


Tabelul nr. 27

Rezultatele examenului bacteriologic la grupa prospături efectuate

în cursul anului 2009

Data examen

Sortiment Bact. Coliforme

/g

E. coli/ g Stafilococ Coagulozo-pozitiv / g

Salmonella /25g

Clostridii SR/g

Concluziişi

observaţii18.II Cremwurşti Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.19.II Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.

03 .VI Cremwurşti Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.21.X Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.21.X Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.21.X Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.4.XI Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.20.III Tobă presată Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.25 XI Cremwurşti Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.02.XII Parizer porc Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.06.IX Leber Sub.10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub. 10 Coresp.


21.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind următoarele: 100% din

numărul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.

Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizico-chimice şi

microbiologice efectuate în cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din

grupa salamuri semiafumate. Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelele

nr. 28 şi 29.

Tabelul nr. 28

Semiafumate efectuate în cursul anului 2009

Data examen

Sortimentul Examenul Organoleptic

Examene fizico-chimice Concluzii ŞiobservaţiiApă

%NaCl

%N02

mg%Grăsi

me%

Prot.%

18.II Salam Victoria Coresp. 66,71 2,22 6,2 19,87 - Coresp.18.II Salam rusesc Coresp. 78,52 2,22 3,0 - 13,39 Coresp.26.III Carnati extra Coresp. 45,08 2,43 4,2 - - Apa

depăşită26.III Salam italian Coresp. 52,28 2,92 6,8 - 30,70 Coresp.4.V Salam Victoria Coresp. 67,80 2,43 1,5 - 15,21 Coresp.4.V Salam rusesc Coresp. 54,30 2,43 1,2 - - Coresp.

20.V Carnati cabanos

Coresp. 56,01 0,80 1,2 16,00 - Coresp.

3. VI Salam italian Coresp. 58,70 2,34 2,5 - - Coresp.3. VI Salam vară Coresp. 50,07 2,10 1,5 38,78 - Coresp.25.V Salam Victoria Coresp. 66,70 2,30 6,7 18,30 - Coresp.

27.VII Salam vară Coresp. 48,18 2,57 3,2 - - Coresp.


27.VII Salam Victoria Coresp. 69,04 2,80 4,1 - - Coresp.27.VII Salam italian Coresp. 63,57 2,67 5,3 - - Coresp.

19. VIII Cârnaţi extra Coresp. 46,46 2,57 4,8 - - Coresp.19. VIII Carnati

cabanosCoresp. 49,48 2,43 2,0 37,12 - Coresp.

31. VIII Cârnaţi cabanos

Coresp. 43,34 1,98 1,5 - - Coresp.

06.X Parizer Coresp. 47,07 2,57 4,7 - 34,00 Coresp.06.X Cârnaţi extra Coresp. 56,31 2,22 4,4 - - Coresp.02.XI Salam vară Coresp. 56,33 1,75 1,5 - 38,83 Apa

depăşită02.XI Salam porc Coresp. 55,55 1,98 1,2 - - Coresp.02.XI Salam italian Coresp. 55,26 1,87 1,9 - - Coresp.

03 .XII Salam vară Coresp. 48,01 2,34 2,5 - - Coresp.03 .XII Cârnaţi extra Coresp. 45,67 2,57 3,2 17,34 - Coresp.21.XII Salam rusesc Coresp. 70,39 2,10 3,8 12,48 - Apa

depăşită21XII Salam italian Coresp. 56,49 1,98 2,7 - - Coresp.21.XII Cârnaţi

cabanosCoresp. 45,67 2,57 3,2 17,34 - Coresp.

21.XII Salam Victoria Coresp. 68,54 2,10 2,9 - - Coresp.21.XII Salam porc Coresp. 56,02 2,22 1,9 - - Coresp.


Dintr-un total de 28 de probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-21.12.2009 din

punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic se desprind următoarele: 100% din

numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizico-

chimic 11% din totalul probelor sunt necorespunzătoare la parametrul apă, iar 89 %

sunt corespunzătoare.

Tabelul nr. 29

Rezultatele examenelor bacteriologice la grupa salamuri semiafumate


Data efect, examen

Sortiment Bact Conforme /g

E. coli/g

Stafilococ Coagulozo -pozitiv / g

Salmonella/25g

Clostridii SR/g

Concluzii Şiobservaţii

18.II Salam Victoria

Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.

18.II Salam rusesc


25.III Cârnaţi extra


25.III Salam italian


04.V Salam Victoria


04.V Salam rusesc


04.V Salam italian


03 .VI Salam italian


03 .VI Salam vară Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.25.VI Salam

VictoriaSub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.

27.VII Salam vară Sub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.27.VII Salam

VictoriaSub. 10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.

27.VII Salam italian


19. VIII Cârnaţi extra


19.VIII Cârnaţi cabanos

Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub. 10 Coresp.

31.VIII Cârnaţi cabanos

Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

06.X Parizer Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.06.X Cârnaţi

extraSub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

02.XI Cârnaţi extra


02.XI Salam vară Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.02.XI Salam porc Sub. 10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

http://26.ni/


02.XI Salam italian


03.XII Salam vară Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.03.XII Cârnaţi

extraSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

21.XII Salam rusesc

Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

21.XII Salam italian


21.XII Cârnaţi cabanos


21.XII Salam Victoria


21.XII Salam porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

Dintr-un total de 28 de probe recoltate şi analizate în perioada 18.02-



Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fîzico-chirnice şi

microbiologice efectuate în cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din

grupa specialităţi. Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelele nr. 30 şi 31.

Tabelul nr. 30

Rezultatele examenelor organoleptic şi fizico-chimic Ia grupa specialităţi


Data examen

Sortimentul Examenul organolepti

c

Examene fizico-chimice Concluzii Şi

observaţiiApă%

NaCl%

N02 mg%

Gră-sime%

Prot.%

18.II Pastrama porc coresp 71,43 1,75 4,50 - - Apa depăşita25.V Muschiulet rulat coresp - 4,00 6,88 - - coresp25.V Piept

condimentatcoresp - 2,34 2,65 - - coresp

19.VI Muschiulet rulat coresp - 4,79 7,00 - - coresp19.VI Rulada baregsau coresp 63,99 2,80 2,00 - - coresp

03 .VII jambon coresp - 3,04 6,53 - - coresp27.VII Pastrama porc coresp - 3,74 2,7 - - coresp27.VH jambon coresp - 3,74 2,0 - - coresp31.VIII Muşchi file coresp - 3,04 4,01 - - coresp31. VIII jambon coresp - 2,92 7,0 - - coresp31. VIII Pastrama porc coresp - 2,10 4,1 - - coresp31. VIII Piept afumat coresp - 1,87 5,7 - - coresp

6.X Muşchi file coresp - 1,98 4,0 - - coresp6.X jambon coresp - 8,57 3,8 - - coresp6.X Piept


7.XI Piept condimentat

coresp - 2,10 2,3 - - coresp

7.XI jambon coresp - 1,68 2,6 - - coresp3.XII Muşchi file coresp - 2,80 2,8 - - coresp

21.XII Rulada bega coresp - 2,10 3,3 - - coresp21.XII Ceafa afumata coresp - 5,61 7,89 - - NaCl si

N02 depasiti21.XII kaizer coresp - 1,17 1,7 - - coresp21.XII Rulada baregsau coresp - 1,28 4,1 - - coresp21.XII Piept


Dintr-un total de 23 probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-21.12.2009,

din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic se desprind următoarele: 100% din

numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizico-

chimic 9% din totalul probelor sunt necorespunzătoare la parametrii apă, clorură de

sodiu şi azotiţi şi anume: 4,5% parametru apă crescut, 2,25% parametrul clorură de

sodiu crescut şi 2,25% parametrul azotiţi crescut, iar restul probelor, adică 99%, sunt

corespunzătoare.

Tabelul nr. 31

Rezultatele examenelor microbiologice la grupa specialităţi efectuate în

cursul anului 2009

Data examen

Sortiment Bact Coliforme /

g

E. coli/g StafHococ Coagulozo -pozitiv / g

Salmonella/25g

Clostridii SR/g

Concluzii Şi

observaţii

18.II Pastrama porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.25.V Muschiulet

rulatSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

25.V Piept condimentat


19.VI Muschiulet rulat

Sub.10 Abs. Sub. 10 Abs. Sub.10 Coresp.

19.VI Rulada baregsau


03 .VII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.27.VII Pastrama porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.27.VII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

31. VIII Muşchi file Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.31. VIII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.31. VIII Pastrama p

porcSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

31. VIII Pastrama porc Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.6.X Piept afumat Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.6.X Muşchi file Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.6.X jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.7.XI Piept

condimentatSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

7.XI Piept condimentat


3.XII jambon Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Muşchi file Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Rulada bega Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Ceafa afumata Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII kaizer Sub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.21.XII Rulada

baregsauSub.10 Abs. Sub.10 Abs. Sub.10 Coresp.

Dintr-un total de 23 de probe recoltate şi examinate în perioada 18.02-

21.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind următoarele: 100 % din



Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice şi bacteriologice

efectuate şa unele tipuri de materii auxiliare în cursul anului 1998, acestea intrând în

proporţiile şi cantităţile indicate în reţete în compoziţia preparatelor din carne.

Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelul nr. 32.

Tabelul nr. 32

Rezultatele examenelor organoleptice şi bacteriologic la materiile

auxiliare efectuate în cursul anului 2009

Data examen

Sortiment Examenul organoleptic

Bacteorii coliforme

%

Salmo -

nella%

StafilococCP%

Colostridii SR/g

Drojdie muce-gaiuri

Concluzii Şiobservaţii

28.1 Usturoi pulbere

coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000

Sub 5000 coresp

28.1 Boia de ardei


Sub 5000 coresp

18.2 Piper măcinat


Sub 5000 coresp

18.2 Coriandru măcinat


Sub 5000 coresp

06.04 Usturoi pulbere


Sub 5000 coresp

06.04 Boia de ardei


Sub 5000 Nr de colostridii

peste limita06.04 Enibahar

prafcoresp Sub 100 abs Sub 10 Sub

10 000Sub 5000 coresp

27.5 Piper boabe coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000

Sub 5000 coresp

27.5 Boia de ardei


Sub 5000 coresp

04.6 enibahar coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000

Sub 5000 coresp

04.6 nucşoara coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000

Sub 5000 coresp

24.6 cimbru coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000

Sub 5000 coresp

24.6 Bicarbonat de sodiu


Sub 5000 coresp

31.7 coriandru coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000

Sub 5000 coresp

31.7 enibahar coresp Sub 100 abs Sub 10 Sub 10 000

Sub 5000 coresp

05.10 Coriandru măcinat


Sub 5000 coresp

05.10 Coriandru boabe


Sub 5000 coresp


05.10 Boia de ardei


Sub 5000 coresp

Dintr-un total de 18 de probe recoltate şi examinate în perioada 28.01-

12.12.2009 din punct de vedere organoleptic şi bacteriologic se desprind următoarele:

100% din numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la

examenul bacteriologic 4% din totalul probelor sunt necorespunzătoare având

numărul declostridii peste limita maximă admisă iar restul probelor adică 96 % sunt

necorespunzătoare.

Vom prezenta rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaţie

efectuate în cursul anului 2009 pentru controlul stării de igienă. Probele au fost

recoltate de pe utilaje, instalaţii şi alte repere ale fluxului tehnologic precum şi de pe

suprafeţe, maşini, unelte, ustensile, etc. Rezultatele acestui examen sunt prezentate în

tabelul nr. 33.

Tabelul nr. 33

Rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaţie

recoltate şi analizate în cursul anului 2009

Data exam

Locul de recoltare a

probei

NTGMAcm2

Bact coliforme /

100cm2

Probe corespunză-

toare

Probe necorespunza-

toare02.2 Faianţa

eviscerareSub 20 abs 1 -

02.2 Faianţa cantar Sub 20 abs 1 -02.2 ghilotina Sub 20 abs 1 -02.3 Cuţit măcelar Sub 20 abs 1 -02.3 Cantar

carcasaSub 20 abs 1 -

02.3 fierăstrău Sub 20 abs 1 -19.4 Faianţa

topitorieSub 20 abs 1 -

19.4 Masa depilator

Sub 20 abs 1 -

19.4 Masa cap Sub 20 abs 1 -19.4 Cuţit organe Sub 20 abs 1 -




Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimice şi

bacteriologice la unele probe de apă efectuate în cursul anului 2009, aceasta intrând

http://19.IV/

http://19.IV/

http://19.IV/

http://19.IV/


într-o anumită propoziţie în funcţie de sortiment în compoziţia preparatelor din carne

ca atare sau sub formă de fulgi de gheaţă.

Rezultatele acestor exam ene sunt prezentate în tabelul nr. 34.

Tabelul nr. 34

Rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimic şi bacteriologic ale

unor probe de apă efectuate în cursul anului 2009

Data exam

Locol de recoltare

Ex organo-leptic

pH N02 N03 NH4 Bact conforme

NTG streptococ

04.II Hidrofor central

„ - 0 - - abs 10 abs

26.II Secţia taiere

„ 7 0,03 3,9 abs 4 100 abs

30.III Secţia taiere

„ 7 0,03 9,7 abs 5 100 abs

2.IV Hidrofor central

„ 7 0,06 abs abs abs sub100 abs

30.IV Secţia taiere

„ 7 0,11 abs abs abs Sub 100 abs

Dintr-un total de 5 de probe recoltate şi analizate în perioada 4.02-30.04.2009

din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic se desprind

următoarele: 100% din numărul corespunzător din punct de vedere organoleptic,

100% din probe corespund din punct de vedere fizico-chimic iar la examenul

bacteriologic 20% din probe sunt necorespunzătoare având NTG peste limita maximă

admisă iar restul probelor, adică 80% sunt corespunzătoare.

Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptic şi bacteriologic la unele

subproduse de abator şi anume la unele organe, efectuate în cursul anului 2009.

Aceste subproduse intră în compoziţia unor preparate din carne, având

conţinut ridicat în vitamine.

Rezultatele acestor examene sunt prezentate în tabelul nr. 35.


Tabelul nr. 35

Rezultatele examenelor organoleptice şi bacteriologice efectuate la unele

organe în cursul anului 2009

Data

examen

Soriment Nr probe

analizate

Ex organoleptic Salmonela suprafaţa

profunzime

Colostridii

profunzime

18.02 Ficat porc 5 coresp abs abs abs

18.02 Splina porc 2 coresp abs abs abs



04.03 Rinichi porc 1 coresp abs abs abs


















Dintr-un total de 115 probe recoltate şi analizate în perioada 18.02-05.12.2009

din punct de vedere organoleptic şi bacteriologic se desprind următoarele: 100% din

numărul probelor corespund din punct de vedere organoleptic şi bacteriologic.


Capitolul 11CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

11.1. CONCLUZII GENERALE

Abatorul din cadrul SC ,,ROMSUINTEST" S.A. Periş dispune de dotările necesare

pentru o bună funcţionare şi organizare de producţie.

S-a cercetat activitatea de control igenico - sanitar în tehnologia de preparare

a produselor din carne in primul rând, iar în al doilea rând salubritatea utilajelor şi a

încăperilor unde se fabrică acestea.

Cercetarea a fost efectuată în decursul anului 2009 - 2010.

În urma cercetărilor efectuate se pot trage următoarele concluzii:

1. S-a urmărit provenienţa şi identificarea materiei prime şi a materialelor

auxiliare cât şi a subproduselor folosite în tehnologia de fabricaţie a

preparatelor din carne; de asemenea s-a urmărit salubritatea materiei prime în

urma transportului, depozitării şi a prelucrării.

2. S-au efectuat analize de laborator şi examene prin care s-au apreciat

parametrii de prospeţime şi calitate cuprinzând întreaga gamă de produse

conform programului strategic.

3. Sancţiunile sanitare privind materia primă, materia auxiliară şi produsele

finite din carne cu diferite probleme legate de calitate sau prospeţime s-au

aplicat în urma analizelor de laborator şi a examenului organoleptic.

4. În perioada anului 2009 s-au examinat şi analizat următoarele repere, după

cum urmează:


Preparate din carne.

Prospături organoleptic 11 probe, 100% din numărul lor fiind

corespunzătoare.

Fizico-chimic - 11 probe din care necorespunzătoare 1 probă, deci 9,5 %.

Microbiologic - 11 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare. Salamuri

semiafumate organoleptic 28 de probe, 100% din numărul lor fiind

corespunzătoare.

Fizico-chimic - 28 probe din care necorespunzătoare 3 probe, deci 11%.

Microbiologic - 28 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.

Specialităti organoleptic 23 de probe, Microbiologic - 11 probe 100% din numărul

lor fiind corespunzătoare.

Fizico-chimic - 23 probe din care necorespunzătoare 2 probe, deci 9 %.

Microbiologic - 23 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.

Materii auxiliare, organoleptic 26 de probe, Microbiologic - 28 probe

100% din numărul lor fiind corespunzătoare.

- Bacteriologic 26 probe dintre care necorespunzătoare 1 probă, adică 4%.

Probe de sanitaţie, bacteriologic 62 de probe, 100% din numărul lor fiind

corespunzătoare.

Probe de apă, organoleptic 25 de probe, 100% din numărul lor fiind

corespunzătoare.

Fizico-chimic - 62 de probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.

Microbiologic - 62 de probe, dintre care necorespunzătoare 5 probe, adică 20%.

Subproduse de abator (organe) organoleptic 115 probe, din numărul lor fiind

corespunzătoare.

- Microbiologic - 115 probe, 100% din numărul lor fiind corespunzătoare.

5. Defectele cel mai des întâlnite la preparatele din carne examinate au fost

legate de depăşirea unor parametri fizico-chimici. în funcţie de valoarea acestora s-au

luat măsuri de recondiţionare (reintroducerea acestora în procesul tehnologic) sau

chiar confiscarea unora considerate ca fiind improprii pentru cunsumul uman.

Defectele la materiile auxiliare au fost de ordin bacteriologic, în anumite

cazuri fiind depăşit numărul maxim admis de microorganisme.


În cazul acestor produse s-a procedat la confiscarea întregii cantităţi din lotul

respectiv şi denaturarea acestora.

Preparatele din carne şi carnea livrată (carcasă sau tranşată) corespund din

punct de vedere sanitar-veterinar şi deci pot satisface pe deplin cerinţele

consumatorilor.

Igiena fluxului tehnologic este permanent controlată şi respectată.

11.2. RECOMANDĂRI

Au în vedere ameliorarea aspectelor negative constatate, îmbunătăţirea calităţii

produselor şi a condiţiilor igienico-tehnologice din abator.

La aprovizionarea cu materie primă (porci vii) se recomandă transportul

corespunzător al acestora, prin evitarea supraaglomerărilor, folosirea rampei de

descărcare şi a bastonului electric pentru a se evita apariţia fracturilor şi implicit a

confiscărilor parţiale.

Respectarea în continuare a timpilor şi a operaţiunilor pe fluxul tehnologic

începând de la asomare până la stocarea produselor finite.

Respectarea condiţiilor de depozitare a produselor finite, mai exact a

parametrilor de microclimat din camerele de depozitare.

Evitarea folosirii materiilor auxiliare de o prospeţime sau calitate îndoielnice,

precum şi a folosirii celor cu defecte sau stări alterate.

Se recomandă urmărirea tratamentului termic pentru a se înlătura aspectele

negative care ţin de depăşirea procentului de apă în produsele finite, mai exact

efectuarea de fierbere-afumare în condiţii normale cu respectarea timpului şi a

temperaturii înscrise în reţete. De asemenea, se vor urmări reţetele de fabricaţie pentru

a se înlătura aspectele negative care ţin de depăşirea procentului de clorură de sodiu şi

azotiţi în produsele finite.

Se recomandă în continuare respectarea procesului tehnologic şi a igienei pe

întreg fluxul tehnologic pentru a preîntâmpina eventualele contaminări ale cărnii pe

flux şi a produselor finite.


1. Bârzoi D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animală,

Bucureşti, Ed. Ceres, 1985.

2. Eladi A., Crăiţă M. - îndrumătorul pentru medici veterinari din unităţile de

prelucrare şi industrializare a cărnii, Bucureşti, Ed. Ceres, 1988.

3. Oţel I., Plohotnic Şt., Stancu M., Barou N. - Tehnologia produselor de

carne, Bucureşti, Ed. Tehnică, 1969.

4. Popa G., Stănescu V. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed.

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1974.

5. Popescu N., Meica S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de

origine animală, Ed. Diacon Coresi, Bucureşti, 1995.

6. Popescu N. - Igiena, calitatea şi salubritatea cărnii şi produselor din carne,

Bucureşti, COCPCLA, 1976.

7. Stănescu V. - Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei „România de

mâine", Bucureşti, 1998.

8. Stănescu V., Laslo C. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine

animală, Ediţia a Il-a, lucrări practice şi activităţi de producţie, Cluj-Napoca,

Tipoagronomia, 1982.

9. Savu C, Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Ceres,

Bucureşti, 1997.

10. Sârbulescu V., Petrescu G., Stănciulescu M. - Merceologia agricolă,

produse animale, Bucureşti, Ed. Ceres, 1973.

11. Sârbulescu V., Stănculescu V., Văcaru-Opreş I., Vintilă C. - Tehnologia şi

valorificarea produselor animaliere, Bucureşti, Ed. Didactică şi Pedagogică,

1983.

12. Şerban M., Tămaş V., Cotruţ M. - Biochimie medicală veterinară,

Bucureşti, Ed. Didactică şi Pedagogică, 1981.


1. Tuluş I. - Aspecte microbiologice la principalele condimente folosite în industria

alimentară, Bucureşti, Centrul de material didactic şi propagandă agricolă, 1979.

2. Legea sanitar - veterinară nr. 60/74 modificată 75/91, norme şi măsuri sanitar -

veterinare.

3. Colecţia de standarde de ramură, preparate din carne, Bucureşti, Ministerul

Agriculturii şi Alimentaţiei, Departamentul Alimentaţiei, 1992.

4. Colecţia de standarde pentru industria cărnii, Ministerul Industriei şi Alimentaţiei,

1998.

5. Colecţia de standarde de ramură, preparate carne, Ministerul Agriculturii şi

Alimentaţiei, 1992.

6. Colecţia de standarde pentru industria cărnii, Ministerul Industriei şi al

Achiziţionării Produselor Agricole, 1987.

7. Ordinul Ministrului Sănătăţii 611/1995.

~ 141 ~

Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc

Documents

Transcript of Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc