FLUX TEHNOLOGIC PRACTICAT LA CONSERVAREA INTEGRATA A

LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Flux tehnologic pe activitati de productie:

A. Conservare prin deshidratare legume, fructe, plante, biscuiti.

In general in drumul lor pe fluxul de productie, de la materie prima la produs finit,

produsele vegetale conservate prin deshidratare-uscare artificiala sunt supuse in functie

de specie si destinatie produsului unui numar de 12-16 operatii tehnologice complexe

dupa cum urmeaza:

1. - Receptie cantitativa si calitativa materie prima;

2. - Calibrare;

3. - Sortare-lotizare dupa principii tehnologice si lotizare pentru lansare in

productie, depunerea in navete;

4. - Prespalare, dechimizare materie prima (chiar daca au fost spalate si la

furnizor);

5. - Pregatire-procesare de la materie prima la semifabricat asezat in navete

speciale in vederea trimiterii pe flux spre prelucrare.

6. - Prelucrari manuale (scos samburi, curatat - scos casute seminale, taiat

cotoare etc);

7. - Spalat, depelat, curatat mecanic cu masini specializate cu control

automat, confectionate din inox si aluminiu alimentar prevazute discuri

interschimbabile pentru fiecare specie de produs;

8. - Taiat in forme diferite (taietei, fidea, cubulete, rondele, placute) cu masini

prevazute cu discuri interschimbabile pentru fiecare forma de taiere si

prezentare;

9. - Oparire (blansare) la 90 - 96ºC, 1-3 minute pentru inactivarea enzimatica si

conservarea proprietatilor organoleptice. De asemenea oparirea asigura

cresterea vitezei de deshidratare a produselor, si mai important daca este

bine facuta asigura rehidratarea produsului finit pentru a-l aduce daca este

nevoie la forma si aspectul avut inainte de deshidratare daca nevoile de

consum o cer;

10. - Racire imediata in apa potabila de mare adancime;

11. – Centriugat semifabricatepentru recuperarea excesului de umiditate sub

forma de suc ca produs colateral de la fructele si legumele taiate in forme

diferite, ce urmeaza a fi deshidratate, dar si pentru extractia suplimentara prin

centrifugare a restului de pricipii active rezultate din procesul de extractie –

percolare si pentru eficientizarea procesului de deshidratare.

12. - Asezarea in navetele camerelor de uscare intr-un strat uniform in vederea

deshidratarii;

13. - Uscare-deshidratare cu scopul eliminarii apei din tesuturile vegetale

intrucat continutul redus de apa asigura o comportare mai buna d.p.d.v.

microbiologic si impiedica reactiile chimice nedorite (oxidari, decolorari,

imbrunari etc), neenzimatice pe timpul pastrarii produselor conservate prin

deshidratare. Uscarea-deshidratarea are loc la temperaturi si umiditati ale

aerului ca agent de uscare cuprinse intre 45-75ºC respectiv 20-25%, cu un

ciclu mediu de cca 6 ore/sarja. Uscare-deshidratare este compartimentul

unde produsul intra sub forma de semifabricat si iese sub forma de produs

finit.

14. - Sortare produs deshidratat;

15. - Prelucrari complementare produs deshidratat (macinat, tocat, formatat

chipsuri) In acest compartimentare loc valorificarea unor

produsecomplementare tehnologic cu produse prelucrate in compartimentul

pregatire – procesare rezultand in final alte produse finite.

16. - Dozare-ambalare: in acest compartiment produsul finit ajunge, datorita

operatiilor din amonte (prespalare, spalare, curatare, depelare, oparire si

uscare) intr-o stare de igiena si de protectie alimentara care exclude orice fel

de atac la sanatatea publica sau a consumatorului. Dozarea-ambalarea are

loc intr-un compartiment separat izolat prin suprapresiune intrucat in mod

continuu un ventilator axial introduce din exterior aer proaspat sub presiune

astfel incat, cand se deschid usile pentru nevoi tehnologice din acest

compartiment iese aer spre celelalte iar ambalajele depozitate intr-un alt

spatiu separat comunica direct cu acest compartiment unde se intalnesc cu

produsul finit de unde impreuna trec in compartimentul de depozitare produse

finite.

17. - Spatiu ambalaje separat pentru protectie sanitara.

18. - Depozitare-livrare produs finit. Un compartiment izolat aflat la capatul

fluxului tehnologic cu o iesire separata in exterior pentru livrarea produselor in

stare ambalata.

B. Conservare prin fierbere coacere

Flux tehnologic complementar :

In general pregatirea materiei prime sub forma de semifabricat se realizeaza cu

aceleasi utilaje folosite la activitatea de deshidratare pana la operatia 10 - oparire,

blansare.

Proocesul tehnologic prin fierbere coacere se continua cu uratoarele operatii :

1. Alimentarea cu semifabricate pentru incarcarea cazanului duplicat cu legume

fructe de la masina de taiat in forme diferite sau de la masina de centrifugat;

2. Fierbere-coacerea legumelor sau fructelor in cazane duplicat cu regim

tehnologic controlat, cu adoas de ingrediente, dintr-un spatiu alaturat;

3. Transferul produsului finit (gem, magiun, zacusta, etc.) din cazan la masina de

dozat-ambalat, cu ajutorul pompei de transvazare, sau manual dupa racire si apoi prin

pasteurizare in autoclava sau in acelas cazan duplicat;

4. Ambalarea produsului finit in borcane sau caserole, intr-un spatiu alaturat protejat

igienico-sanitar .

5. Depozitare-livrare produs finit.

Cu dotarea prevazuta, se pot realiza produse clasice: gem, magiun,

marmelada, zacusca, pasta de legume pentru supe creme sau hrana la copii, dar si

produse noi cum ar fi de exemplu: chipsuri mozaic, realizate prin folosirea magiunului

ca liant in care se inglobeaza miez de nuca, alune, diverse alte seminte: mac, susan

sau cirese, visine, fructe de padure, care dupa formatarea acestora sub forma de

discuri, se supun unui proces de deshidratare - uscare. Ca liant se poate folosi la fel

de bine si marmelada sau gemul.

Tot prin formatare a piureului de fructe simplu sau in amestec putem realiza

cubulete, rondele prin deshidratarea produselor care pot fi consumate ca atare sau

cand sunt din legume ca adaos la mancare si de exemplu in locul unei linguri de pasta

de tomate, care in proportie de 70% contine amidon, E-uri si alte ingrediente, putem

adauga la mancare 1-2 cubulete de pasta de rosii care este 100% bio. Tot asa se

produc cubulete de zacusca, cubulete din pasta de morcovi, ardei gras, telina, etc.

sau alte produse in combinatii nebanuite, care pot fi concepute ca si suplimente

alimentare.

Putem realiza de exemplu gemuri intr-o compozitie originala, cum ar fi gem

naturist cu valente medicinale sau supliment alimentar, ca de exemplu - gem de cirese

si catina (o adevarata polivitamina naturala, culeasa toamana tarziu cand se

ingalbeneste si poarta un gust puternic de ananas), indulcit cu miere - sau - gem de

cirese "amarat cu extract de pelin" - sau - gem de cirese cu extract de nuca verde sau

frunze de nuc sau de pelin.

D I R E C T O R

E c. I n g. C o n s t a n t i n SAVU

I N V E N T A T O R