FISA DE DOCUMENTARE FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA Caracteristici Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu ( din faina, apa, sare si untura), care dupa relaxare se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu untura, apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge. Pentru eficienta acestei operatiuni se foloseste faina tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Procesul tehnologic

Dozarea materiilor prime si verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare Faina, apa, sare Untura divizarea Odihna I Prepararea aluatului Intinderea I Odihna a II a Intinderea definitiva

Ungerea

Echipamente si ustensile:cantar, oala, ibric,sita, lingura, merdenea,razatoare,cutite, masina de tocat, planseta de lemn,malaxor, vase din inox pentru preparat umpluturile, masina de gatit, cuptor, tavi pentru copt, frigider.

Produse specifice: 1. Placinta cu telemea si branza de vaci 2. Merdenele cu branza 3. Strudel brailean cu branza PLACINTA CU TELEMEA SI BRANZA DE VACI ( 1 kg )

Componentele pentru aluat: faina 320 g, sare 10 g, apa cat cuprinde, untura pentru intins 110 g. Verificarea calitatii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase si ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tava de cuptor. Operatii pregatitoare: y y y y y y dezinfectarea oualor n solutie de clorura de var 2%, 19 min si apoi spalarea sau dizolvarea prafului de oua de circa 40 ml apa calduta; spalarea branzei telemea, raderea sau trecerea prin masina de tocat; fierberea grisului n ciraca 40 min apa si racirea; prelucrarea primara acomponente pentru aluat, prepararea aluatului care dupa framantare se imparte n bucati egale, continuand restul de operatiuni pana la odihna a II-a; prepararea umpluturii amestecand telemeaua ( 220 g), branza de vaci ( 250 g ), ouale ( 2 buc ) si grisul ( 20 g ); ungerea siniei cu untura. Modelarea si finisarea. Pentru fiecare placinta se folosesc patru foi. Prima foaie se intinde prin invartire ( rotire ), se unge cu untura, se pliaza ( impacheteaza), odata n trei, odata n patru, pana se ajunge la dimensiunea siniei ( tavii) indepartand marginile groase dupa fiecare impachetare. Aceasta reprezinta baza placintei ( sau suportul ), deasupra careia se intinde umplutura, n strat uniform, se acopera cu foaia intinsa prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele doua foi ramase se suprapun, se intinde o foaie mai mare, se unge cu untura, peste care se aseaza placinta ( formata ) si se impatureste. Se unge, se aseaza si ea insa, se lasa 10 min si se coace la 180-220 C. Dupa coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaza deasupra cu 30 ml de apa, se tempereaza, apoi se expune. Prezentarea si servirea. Prezentarea se face asezand sinia pe mese calde sau n vitrine termice, din care se serveste calda, n gramajul comandat de consumatori. Celelalte doua sortimente de placinta se prepara la fel ca placinta cu branza, cu deosebirea ca se vor executa unele operatii pregatitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru aluat sunt aceleasi, indiferent de umplutura.