UNIVERSITATEA DIN CRAIOVAFACULTATEA DE AGRICULTURĂ ȘI HORTICULTURĂ

MONTANOLOGIE

FĂINA

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR:Conf. Dr. OLARU LIVIU

STUDENT:DOBRE ȘERBAN CĂTALIN

CONCEPTE CHEIE

Prezentare generală

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii

Însușiri fizice ale făinii

Însuşirile tehnologice ale făinii

Compoziția chimică a făinii

Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare nutritivă scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%), în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive.

Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine:

vitamina B1 în procent 23%; riboflavina 20%; nicotinamida 19%; piridoxina 29%; acid pantotenic 50%; acid folic 33%; vitamina E 14%.

PREZENTARE GENERALA

Conţinutul de substanţe minerale scade semnificativ astfel că în făina albă întâlnim:

13% crom; 9% mangan; 19% fier; 13% cobalt; 10-20% cupru; 17% zinc; 50% molibden; 17% magneziu.

Faina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind recţiile adverse ce pot apărea în timp.

Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.

Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali (dar şi cei din bobul de grâu), şi nu pot fi sintetizaţi de organism.

În unele cazuri e posibil ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele mai valoroase elemente plastice.

Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că:

300g de pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină; 300g de pâine din sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină; 300g de pâine neagră aduce 40% de tiamină.Făina albă e implicată de altfel şi în patologia cariilor.Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi

sodiu.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ŞI FIZICO-CHIMICE ALE FĂINII

A. Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în aproape întreaga lume.

Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă. Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după:

sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară); după conţinutul de gluten.

Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene şi cele temperate.

Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre.

Grâul dur (T. turgidum var. durum) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franţei).

Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de panificaţie, folosită la coacerea pâinii.

Specii de grâu:

• Grâul comun (Triticum aestivum) - Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.• Einkorn (T. monococcum) - Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi în

varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi. • Emmer (T. turgidum var. dicoccum) - Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În

antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar. • Durum (T. turgidum var. durum) - Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.• Alac Spelt (T. spelta) - Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.

B. Însușirii fizice ale fainii

Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de secară.

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu.

Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie.

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip şi se poate defini ca fiind gradul de extracţie.

Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.

Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a făinurilor de extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea neomogenă.

Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie, a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de culoare închisă, ai tărâţelor provenite din făină.

Fineţea (granulozitatea) se referă la mărimea particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporţia de particule mai mari şi particule mai mici.

La fabricarea produselor de panificaţie, granulozitatea făinii influenţează viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat, proprietăţile lui reologice şi, în consecinţă, calitatea produselor finite.

Exemplu:

Făina fină – absoarbe mai multă apă; – durata formării aluatului scade; – durata fermentării scade.

Făina grişată – absoarbe mai puţină apă; – aluatul obţinut este mai tenace.

C. Însuşirile tehnologice ale făinii

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.

Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricaţie.

Aceste însuşiri se referă la:

capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de consistenţă normală; puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi elastico-plastice); capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie;

Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.

Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de următorii factori:

cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de mai bună calitate;

gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie avansată), datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă;

fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare;

umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare;

Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi gradul de extracţie al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului este influenţată nu numai de substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.

Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din punctul de vedere al calităţii.

D. Compoziţia chimică a făinii

Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite.

Compoziţia chimică a făinii depinde următorii factori:

soiul grâului; condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului; gradul de maturizare al grâului; tehnologia de măcinare; gradul de extracţie.

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanţele minerale, vitaminele şi enzimele (fermenţii). Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând, iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la exteriorul bobului, deci când are extracţie mai mare şi culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor.

Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Ele au proprietatea de a fi dulci şi de a forma, prin hidroliză, substanţe cu gust dulce, ce mai poartă numele de zaharide.

Protidele (proteinele) sunt substanţe organice macromoleculare cu structură complexă, conţinând în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S, adeseori P şi uneori mici cantităţi de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proprţie care variază cu gradul de extracţie, făinurile albe având un conţinut de proteine total mai redus (10 – 11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12 – 13%). Proteinele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. Ca urmare, prezintă importanţă aparte în procesul de panificare a făinii de grâu.

Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de „cenuşă” (întrucât se determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si în cantităţi ceva mai mari, Fe, Mn în cantităţi mici şi urme de F, I, Al.

Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie, fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de extracţie mare (negre). Deoarece între conţinutul în substanţe minerale, extracţia făinii şi culoarea ei există o dependenţă directă, se pot distinge sorturile de făină. Pe acest considerent s-a introdus noţiunea de tip amintită mai înainte.

Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complicată, având rol de catalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind pâinea, care este consumată zilnic, ea furnizând organismului cantităţi apreciabile de vitamine. Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare.

Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie, se găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi în stratul aleuronic. Enzimele determină o serie de procese chimice în făină, cât şi în decursul prelucrării ei, modificând, prin acţiunea lor, starea componenţilor macromoleculari ai făinii şi, respectiv, proprietăţile reologice şi de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă mare importanţă în tehnologia panificaţiei.

Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Deci activitatea acestor enzime este utilă, întrucât cantitatea de zaharuri fermentescibile existente în făină este insuficientă pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaţie pe toată durata procesului tehnologic. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma produselor de panificaţie.

Proteazele, prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale lanţurilor proteice, modificând astfel proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, însuşirile aluatului se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât glutenul este parţial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă.

Făinurile normale au activitate proteolitică redusă, în timp ce făinurile provenite din grâu încolţit sau atacat de ploşniţa grâulu, au activitate proteolitică deosebit de puternică, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de făinuri sunt de calitate necorespunzătoare (aplatizate, crăpate, cu miezul dens).

Brand-uri de faina