Documents.tips Proiect Faina Alba

7/24/2019 Documents.tips Proiect Faina Alba

1/50

CONTROL TEHNIC DE CALITATE ALUNUI LOT DE FIN ALB

Toate prjiturile se fac i! fi!" ar #ustul lor epi!e ei!#reie!tele celelalte$ Tot a%a corpul tuturor oa&e!ilor estefcut i! aceea%i &aterie" totu%i oa&e!ii se eose'esc pri!

calit(ile suflete%ti) *Ra&a+ris,!a-

1


2/50

I$ .e&oriu justificati/ pa# 0II$ Caracteristicile se!1oriale %i fi1ico2c,i&ice ale fi!ii3$4 5r6ul2&aterie pri& folosit la o'(i!erea fi!ii pa# 73$3 8!su%irile fi1ice ale fi!ii pa#93$: 8!su%irile te,!olo#ice ale fi!ii pa# 4;

3$0 Co&po1i(ia c,i&ic a fi!ii pa# 40III$ Co!trolul e calitate al fi!ii %i i!terpretarea re1ultatelor:$4 Caracteristicile se!1oriale %i fi1ico$ Co!cul1ii %i propu!eri pa# 3?

>$ A!e@e pa# :;Fi%a e lucru !u&rul 4 pa# 00Fi%a e lucru !u&rul 3 pa# 09Fi%a e lucru !u&rul : pa# 0?>I$ Bi'lio#rafie pa# 7;

2


3/50

I$ .e&oriu justificati/

Am ales acest proiect deoarece fina este considerat un aliment valoros nindustria alimentar.Fina alb este folosit din anul 1870. Fina alb are valoarenutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul de ru !apro"imativ #0$%&n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive. Are un procent devitamine ce scade vertiinos& astfel c& fa de fina interal conine' vitamina (1 nprocent2)$& riboflavina 20$& nicotinamida 1*$& pirido"ina 2*$& acid pantotenic #0$&acid folic ))$ +i vitamina , 1-$. oninutul de substane minerale scade semnificativastfel c n fina alb ntlnim 1)$ crom& *$ manan& 1*$ fier& 1)$ cobalt& 10/20$cupru& 17$ zinc& #0$ molibden +i 17$ maneziu. Faina alb conine aditivi cimici& iaruneori vitamine !medicamente%& aduate cu scopul de a compensa pierderile& aceast

practic contravenind principiilor medicinei naturiste& astfel nct valoarea nutritiv aalimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pecale natural n bobul de ru. Aditivii au ntotdeauna un rad mare de risc privindreciile adverse ce pot aprea n timp.

oninutul de fibre este mic la fina alb& de+i acestea au o deosebit importanprofilactic +i nutritiv. e prefer s nu se renune la acestea de draul culorii +i ustului.

u ct radul de e"tracie scade !cu ct fina este mai alb%& cu att deficitulaminoacidic al proteinelor din ru se accentueaz& n principal doi aminoacizi eseniali!dar +i cei din bobul de ru% +i nu pot fi sintetizai de oranism. 3n unele cazuri e posibilca e"act ace+ti doi aminoacizi s lipseasc& astfel c oranismul va fi +i el lipsit de celemai valoroase elemente plastice.

4roteinele prezente n fina alb au valoare bioloic mic& astfel c )00 depine alb aduc numai 1#$ din necesarul zilnic de tiamin& aceea+i cantitate de pine dinsortimentele de pine din fin intermediar aduce 2#$ tiamin& iar cea near -0$.

Fina alb e implicat dealtfel +i n patoloia cariilor.Fina alb de ru are un coninut mic de rsimi saturate& colesterol +i sodiu.5rirea permanent a sortimentaiei& concomitent cu proresul n tenoloia de

fabricare a multiplelor produse& impune utilizarea de finuri cu nsu+iri fizico/cimice +itenoloice difereniate. alitatea finii devine n prezent una din problemelefundamentale pentru industria panificaiei +i produselor finoase. Aceasta deoarecemecanizarea avansat +i& mai ales& automatizarea proceselor tenoloice nu permitmodificarea cu u+urin a parametrilor de lucru stabilii. 6rept urmare& pentru obinereaproduselor de bun calitate& n condiii economice superioare& fina trebuie s aibnsu+iri ct mai constante +i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortimentsau rup de produse.

)


4/50

II$ Caracteristicile se!1oriale %i fi1icoear -80 780 1)00

Fina de secar este de tipul 1200. ,"traciile corespunztoare acestor finuri serealizeaz n diverse variante de mcini+& pe unul sau mai multe sortimente. Fina desecar se realizeaz de reul pe un sinur sortiment.

6e menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mairedus& ori de e"tracie mai mic& respectiv un coninut inferior n tre& asiur obinereaproduselor de calitate superioar& mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizare

avansat.

4rincipalele caracteristici fizice +i senzoriale ale finii care intereseaz n procesultenoloic& sunt culoarea& aspectul +i ranulaia !fineea%. Aceste caracteristici secompleteaz cu mirosul& ustul +i starea sanitar !infestarea%.

4rodusele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de e"traciemic ce provine din ru comun !=riticum aestivum%. 4astele finoase de cea mai buncalitate se fabric din fin provenita prin mcinarea rului dur !=riticum durum%.

Culoareaeste nsu+irea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele& precum +inatura lor !fina de ru& de secar%. ,a este dat de culoarea alb/lbuie a particulelor

provenite din endosperm& datorit prezenei pimenilor flavonici. radul de e"tracie alfinii influeneaz culoarea acesteia& astfel& cu ct acesta cre+te& culoarea finii se ncide.

uloarea finurilor de e"tracie mic este uniform n comparaie cu cea afinurilor de e"tracii mari& deoarece& unele cantiti de tre au culoarea neomoen.

uloarea finii se datoreaz att pi#&e!(ilor caroti!oi1i& de culoare alb/lbuie&a prilor provenite din corpul finos& ct +i pi#&e!(ii fla/o!ici& de culoare ncis& aitrelor provenite din fin.

#


6/50

>eomoenitatea se datoreaz'/ prilor descise din endosperm/ particulelor din nveli+ +i stratul aleuronic

? Finurile de e"tracie redus au culoare alb cu nuan lbuie

? Finurile de e"tracie mai mare au culoarea alb cu nuan cenu+ie sau culoarecenu+ie/descis& deoarece n componena lor intr +i pri din nveli+ul bobului !tre%.? Fina de secar are culoare alb/cenu+ie pn la cenu+ie/ncis.u ct proporia de tre care se sesc n fin este mai mare radul de e"tracie

este mai avansat& iar culoarea finii este mai ncis.uloarea mai este influenat +i de mrimea particulelor& astfel& particulele mari

arunc umbre pe suprafaa finii& determinnd nuana mai ncis a acesteia. 6acparticulele rezultate la mcinare sunt mici& culoarea finii este descis. 6e asemeni&aceast nsu+ire mai este influenat +i de prezena malurii sau a impuritilor.

uloarea finii utilizat la fabricarea pinii& influeneaz aspectul produsului finit&dndu/i ciar denumirea pinii / alb& semialb +i near.

Fi!e(ea!ranulozitatea% este un indice de calitate important care se refer lamrimea particulelor care compun masa de fin& respectiv& la proporia de particule maimari +i particule mai mici.

=ipurile de fin n funcie de finee pot fi'

nd predomin particulele mici& fina este fin !@neted sau @moale%nd predomin particulele mari& fina este ri+at !@aspr%

5a fabricarea produselor de panificaie& ranulozitatea finii are o importandeosebit influennd viteza proceselor coloidale +i biocimice din aluat& proprietile luireoloice +i& n consecin& calitatea produselor finite.

Fi!a fi! absoarbe mai mult ap durata formrii aluatului scade durata fermentrii scade

Fi!a

Fi! 5ri%at

B


7/50

Fi!a #ri%at absoarbe mai puin a aluatul obinut este mai tenace

3n funcie de tipul produselor ce urmeaz a fi obinute&fina trebuie s aib oanumit ranulaie. 3n practic important este raportul dintre particulele mari si mici de

-#Cm. 4entru fina destinat fabricrii produselor de panificaie& trebuie ca acest raport sfie eal cu unitatea& adic& #0$ particule sub -#Cm +i #0$ particule peste -#Cm.

alitatea produselor de panificatie este influenat astfel'

? Fi! prea fi! formeaz imediat un aluat consistent& care se nmoaie repede fapt ceduce la aplatizarea pinii& iar volumul de miez este mic& culoarea acestuia e ncis&porozitatea redus +i coa:a intens colorat.

? Fi!a cu #ra!ula(ie &are formeaz anevoie aluatul +i se umfl ncet fapt ce duce lanedezvoltarea pinii& la apariia unui miez aspru +i sfrmicios& cu porozitate rosier +i

coa: palid.3n cazul produselor de panificaie se recomand fina cu o ranulaie mi:locie&

ceea ce nseamn c masa finii trebuie s fie alctuit din #0$ ranule sub -#C +i #0$ranule de peste -#C. Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent& care ns senmoaie pe parcursul prelucrrii +i pinea rezultat va fi aplatizat& cu volum mic& miezde culoare ncis +i porozitate redus. Fina cu ranulaie mare mare formeaz anevoiealuatul +i se umfl ncet& dar pinea obinut este nedezvoltat& are miezul aspru +isfrmicios& porozitatea este rosier !pori mari cu pereii ro+i%.

4entru fabricarea biscuiilor +i a produselor de patiserie se recomand fina fin&n timp ce pentru paste finoase se recomand fina ri+at& avnd ranulaia ct mai

uniform. 3n aces caz ranulaia difer n funcie de cateoria pastelor& fiind cuprinsntre 1#0 +i #00C. Fina cu ranulaie mai mic se recomand la fabricarea pastelor scurte!pentru supe%& iar cea cu ranulaie mare pentru pastele luni !macaroane& spaete%.


8/50

celelalte componente& concomitent cu stabilizarea emulsiilor n aluat. a urmare&produsele obinute sunt de calitate superioar& cu miez bine format& afnat +i cu volumoptim. 4entru foieta:e& ns& trebuie folosit un amestec de fin fin cu fin ri+at& sprea nu rezulta produse cu coa:a deformat +i structura prea @nfoiat

>ormativele n viuare delimiteaz ranulaia finii la anumite procente de

@refuz !reziduu% +i de @cernut !trecere% prin dou site cu ociuri de mrimedeterminat. Aceast e"primare a ranulaiei d o caracterizare incomplet a mrimiiparticulelor finii +i a omoenitii acestora. =otu+i reprezint o soluie tenic cu oaplicaie practic satisfctoare.

3$: 8!su%irile te,!olo#ice ale fi!ii

8


9/50

aracteristicile fizice +i cimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei&deoarece fina posed +i alte tipuri de nsu+iri& +i anume nsu+iri de panificaie.

3nsu+irile tenoloice !numite +i nsu+iri de panificaie% ale finii utilizate laobinerea produselor de panificaie ofer o imaine asupra comportrii acesteia nprocesul de fabricaie.

Aceste nsu+iri se refer la'/ capacitatea e ,iratare!de a absorbi ap% pentru formarea aluatului deconsisten normal

/ puterea fi!ii!nsu+irea de a forma aluat cu anumite proprieti reoloice& adicelastico/plastice%

/ capacitatea e a for&a %i e a re(i!e #a1ele e fer&e!ta(ie

6in punctul de vedere al nsu+irilor tenoloice& calitatea finurilor pentruprodusele de panificaie variaz& n mod practic& ntre limite mari +i ele trebuie cunoscute+i determinate la fiecare lot de fin. ,ste posibil& ciar n cadrul aceluia+i lot& cansu+irile s difere& dac fina respectiv n/a fost suficient de omoenizat n moar sau

provine din mcinarea unor loturi de ru cu nsu+iri difereniate.

a- Capacitatea e ,iratareDeprezint nsu+irea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la

prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod comple" +i depinde de proprietilecoloidale ale lutenului +i amidonului& ca principali componeni ai finii. apacitatea deidratare a finii condiioneaz randamentul +i calitatea produselor. Eariaz n funcie deurmtorii factori'

/ cantitatea +i calitatea lutenului& fiind mai mare la finurile cu coninut mai marede luten de mai bun calitate/ radul de e"tracie al finii& fiind mai mare la finurile nere !de e"tracie

avansat%& datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap/ fineea finii& respectiv ranulaia& idratarea fiind mai mare la finurile fine&

ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare/ umiditatea finii care& cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de

idratare3ntre capacitatea de idratare a finii& pe de o parte& +i coninutul n proteine +i

radul de e"tracie al finii& pe de alt parte& s/a dovedit ca e"ist o letur direct. Acestfapt este e"plicabil& deoarece learea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului

este influenat nu numai de substanele proteice& ci +i de ceilali componeni ai finii.6atorit relaiei care e"ist ntre capacitatea de idratare cantitateacalitatealutenului din fin& capacitatea de idratare poate servi la diferenierea finurilor dinpunctul de vedere al calitii.

4e aceast baz finurile se pot clasifica pe cateorii de calitate conformtabelului.

*


10/50

orti&e!tul efi!

Cate#orii ecalitate

Capacitatea e ,iratare

Al'Foarte 'u!Bu!atisfctoare

peste 7? 70


11/50

c- Capacitatea e a for&a %i a re(i!e #a1ele e fer&e!ta(ieDeprezint o nsu+ire de mare importan a finii& cu deosebire pentru aluatul care

este supus afnrii pe cale biocimic& de aceast capacitate depinznd volumulproduselor. aracterizeaz cantitatea de 2produs n aluatul supus fermentaiei timpndelunat !de -/#% +i nsu+irea de a reine o cantitate suficient din aceste aze& astfelnct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform +i fin. 5a ocapacitate mare de formare +i reinere a azelor de fermentaie& produsele finite au volummare +i miez elastic.

For&area #a1elor este condiionat de coninutul finii n zaaruri simple!lucoz& zaaroz +i maltoz%& precum +i de aciunea fermenilor care descompunamidonul pn la zaaruri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de e"tracie mairidicat avnd o cantitate de zaaruri simple mai mare +i fiind mai boate n enzime

amilolitice fermenteaz mai u+or. Asemntor fermenteaz +i aluatul din finurile decalitate inferioar& comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune& din acela+isortiment.


12/50

e fer&e!ta(ie

'u!

&areuperioar /olu& &are"poro1itate e1/oltat" u%orasi&ila'ile

sla'

reus

I!ferioar /olu& reus"

poro1itate !ee1/oltat" #reuasi&ila'ile

3n consecin& produsele fabricate au volum mare& porozitate dezvoltat +i fin& secoc u+or +i sunt asimilabile. 3n funcie de capacitatea de reinere a azelor asociat cuaceea de formare a azelor de fermentaie& se poate stabili momentul optim pentruintroducerea aluatului n cuptor& astfel nct produsele s rezulte cu un volum ma"im.

3$0 Co&po1i(ia c,i&ic a fi!ii

12


13/50

Fina de ru conine componente cimice +i biocimice n diferite proporii careau rol important n procesul de fabricaie& influennd calitatea produselor finite.

ompoziia cimic a finii depinde urmtorii factori'/ soiul rului/ condiiile climatice din perioada maturizrii +i recoltrii rului

/ radul de maturizare al rului/ tenoloia de mcinare/ radul de e"tracie

4rincipalii componeni cimici ai finii sunt' lucidele& protidele& lipidele&substanele minerale& vitaminele +i enzimele !fermenii%. ompoziia cimic a finii esten strns corelaie cu radul ei de e"tracie& cantitatea unor componeni scznd& iar aaltora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la e"teriorul bobului& decicnd are e"tracie mai mare +i culoarea mai ncis. a urmare& compoziia cimicimprim finii nsu+iri tenoloice proprii& de acestea depinznd rezultatele ce se obin lafabricarea produselor.

5luciele sunt substane cimice ternare& formate din & J +i . ,le auproprietatea de a fi dulci +i de a forma& prin idroliz& substane cu ust dulce& ce maipoart numele de zaaride. 4rincipalele lucide ale finii& care intereseaz la fabricareaproduselor de panificaie +i a celor finoase sunt' amidonul& zaarurile simple !lucoz&zaaroz& maltoz% +i celuloza.

? Amidonul !BJ10#%n & unde @n reprezint radul de polimerizare a moleculeicare are urmtoarele valori& pentru componentul amiloz )00 +i circa )000 pentruamilopectin& ce constituie principalul lucid al finii. 4roporia amidonului este de B0/70$ n cazul finurilor nere +i peste 7#$ n cazul finurilor albe.

Amidonul din fin se prezint sub form de ranule& cu mrimea de 10/1# C n

cazul rului +i 10/1B C n cazul secarei.omponentele amidonului& a&ilo1a+i a&ilopecti!a& au structura +i uneleproprieti diferite. Astfel amiloza este linear& iar amilopectina ramificat. ranuleleamidonului de ru conin 17/1*$ amiloz / restul fiind amilopectin / aceast alctuireconferind amidonului proprieti coloidale importante& +i anume' n mediu umed& latemperatura de 20 / #0K ranulele se idrateaz& iar la B0K& ranulele se umflputernic& absorbind o mare cantitate de ap e"istent n aluat& iar apoi elific +icontribuie astfel la formarea miezului produselor. u ct fina este de e"tracie mai mic+i de calitate mai bun& cu att elifierea amidonului este mai avansat +i& ca urmare&miezul produsului apare mai uscat.

3n cazul finii de secar& elifierea amidonului are +i mai mare importan lafabricarea pinii& deoarece acestei fini i lipse+te lutenul& formarea miezului datorndu/se& n e"clusivitate& procesului de elifiere a amidonului.

tarea ranulelor de amidon din fin& respectiv msura n care ele au fostdeteriorate mecanic prin procesul de mcinare& ceea ce este n funcie de ranulaia finii!un rad mai avansat de mrunire a boabelor mcinate provocnd sfrmarea ranulelorde amidon%& influeneaz calitatea finii !privind formarea aluatului& proprietile fizico/mecanice ale aluatului& desf+urarea procesului de fermentaie +i calitatea produselor%.

1)


14/50

Acesta este motivul pentru care& la fabricarea produselor de panificaie& se cere ca fina saib o ranulaie medie.

? lucoza !BJ12B%& zaaroza +i maltoza !12J2211% sunt lucide care se sescn fin alturi de amidon. antitatea acestora este cu att mai mare& cu ct e"tracia finiieste mai avansat& astfel c fina alb conine circa 1&1$& fina semialb circa 1$& iar

cea near 2$ lucoz& zaaroz +i maltoz la un loc. Ace+ti compu+i pree"isteni nfin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat& pentru care senumesc zaaruri fermentescibileG cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial aprocesului de fermentaie& pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltozarezultat prin idroliza amidonului.

? eluloza !BJ10#%n n care @n este eal cu cel putin )000 provine n finmai ales din frmarea n procesul de mcini+ a nveli+ului boabelor +i stratului aleuronic&astfel nct coninutul n celuloz cre+te concomitent cu radul de e"tracie al finii.Apro"imativ& coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0&1#$& iar al celor nerecre+te pn la circa 1&)$ +i reprezint cam a +aptea parte din coninutul n tre al finii.

4rezena n cantitate mare a celulozei& respectiv a trelor n fin& nu este dorit&

deoarece pe parcursul desf+urrii procesului tenoloic de panificaie& diminueaznsu+irile aluatului +i nrute+te calitatea produselor. =otodat celuloza& nefiindasimilabil& nu are valoare alimentar pentru oranismul omenesc. A:utnd ns ladiestie& ea devine util n cazul unei alimentaii de reim& sau& dup preri mai recenteale unor speciali+ti n nutriie& ea are efecte directe& locale& asupra funciei intestinale +iefecte metabolice indirecte& foarte importante pentru starea oranismului& ceea ceintereseaz n alimentaia normal.

rotiele !proteinele% sunt substane oranice macromoleculare cu structurcomple"& coninnd n molecula lor& ca elemente de baz & J& & >& & adeseori 4 +iuneori mici cantiti de Fe& u& 9& o& se sesc n fin ntr/o proprie care variaz cu

radul de e"tracie& finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus !10 11$%& iar cele nere un coninut mai ridicat !12 1)$%. 4roteinele au nsu+iri coloidaledeosebite& absorbind o mare cantitate de ap. a urmare& prezint importan aparte nprocesul de panificare a finii de ru. 3n fin se sesc proteine asimilabile +ineasimilabile !cornoase%& cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic +i dinnveli+ul bobului. 4rincipalele proteine din fin sunt #liai!a+i #lute!i!a& ambeleasimilabile& care n prezena apei se umfl puternic& formnd o mas elastic numit#lute!. Fina de secar nu formeaz luten& cu toate c bobul de secar conine liadin+i luteninG se crede c raportul nefavorabil ntre cele dou proteine este cauzaprincipal a acestui fenomen. liadina +i lutenina reprezint circa 7# 80$ din totalulproteinelor finii de ru.

5lute!ul u&e reprezint un el coloidal puternic umflat& care conine de obiceiB0 70$ ap& restul fiind substan uscat& alctuit n cea mai mare parte din proteine!7# *0$% +i cantiti reduse de amidon& celuloz& rsimi& zaaruri +i substaneminerale. 3n masa aluatului preparat din fin de ru& lutenul formeaz un @scelettridimensional & care confer aluatului proprieti reoloice specifice& dndu/i elasticitate+i e"tensibilitate. a urmare& aluatul poate reine n bune condiii azele de fermentaie&formnd o structur afnat& poroas& care se transmite +i produsului finit. 5a coacerea

1-


15/50

aluatului lutenul sufer procesul e coa#ulare& astfel c peliculele de luten carenlobeaz ranulele de amidon parial elifiate formeaz pereii miezului de pine.

antitatea +i calitatea lutenului din fin reprezint principalele caracteristici decare depind nsu+irile ei de panificaie& respectiv acele caracteristici care influeneaz nmod otrtor procesul tenoloic de fabricaie al produselor. Fina cu coninut mai mare

de luten de bun calitate d produse de panificaie superioare. 5a coninut redus deluten& volumul produselor de panificaie este mic& forma aplatizat& iar durata demeninere a prospeimii sczut. lutenul suficient de elastic +i e"tensibil asiurobinerea produselor bine dezvoltate& cu porozitate fin +i uniform& cu pereii porilorsubiriG lutenul e"cesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate +i cumiezul dens& iar lutenul e"cesiv de e"tensibil conduce la produse aplatizate& cuporozitate rosier.

3n practic& se e"prim calitatea lutenului prin i!ice e efor&are respectivdiferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din # de luten umedmeninut o or la )0K& +i diametrul esenial.

6eformarea de ) 1B mm caracterizeaz& n condiiile finurilor actuale& lutenul

de bun calitateG sub limita de ) mm lutenul este prea rezistent !scurt%& iar peste 1B mmeste prea e"tensibil.4rezena trelor n fin& cum este cazul finurilor de e"tracie mare& deradeaz

calitatea lutenului& datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteoliticecare idrolizeaz liadina +i lutenina& ct +i aciunii mecanice a trelor& care producemic+orarea rezistenei lutenului& prin recuperarea n timpul frmntrii& mai ales atuncicnd finurile sunt de slab calitate.

Finurile utilizate n panificaie se clasific pe cateorii de calitate& n funcie decantitatea +i calitatea lutenului.

ortul e fi!" ca!titatea %i calitatea#lute!ului Cate#oria e calitate a fi!iiFoarte bun (un atisfctoareFi!a al'/ cantitatea de luten $/ calitatea lutenului !deformarea%& mmFi!a se&ial'/ cantitatea de luten $/ calitatea lutenului !deformarea%& mmFi!a !ea#r/ cantitatea de luten $/ calitatea lutenului !deformarea%& mm

peste )0 ) *

peste 2* ) *

peste 28 ) *

28 )0 10 12

27 2*10 1)

2B 2810 1-

2B 28 1) 1#

2# 271- 1B

2- 2B1# 1B

Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de panificaie& nvederea aplicrii corespunztoare a reetelor de fabricaie tip.

>ormele actuale prevd urmtorul coninut minim de luten de bun calitate' 2B$pentru fina alb& 2#$ pentru fina semialb +i 2-$ pentru fina near.

5a fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea de finuri cu coninut nluten +i calitate difereniat& n funcie de sortiment. Astfel& fina pentru biscuii trebuies aib un coninut mic de luten !18 2#$%& iar n ce prive+te calitatea& acesta s fie mai

1#


16/50

e"tensibil dect lutenul finii destinate panificaiei. oninutul sczut de luten al finii+i caracterul lui e"tensibil permit obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus&care se prelucreaz u+or& nu se contract +i& deci& produsele +i pstreaz forma dat prinmodelare. 6in finurile boate n luten se obin biscuii cu structur neuniform +irosier& cu suprafa poroas +i aspr& cu form lipsit de simetrie !ntruct bucile de

aluat au tendina de mic+orare a dimensiunilor%G atunci cnd intervine +i elasticitatealutenului& e"ist pericolul ca aluatul s devin prea scurt sau sfrmicios& nemaiputndu/se lamina +i suprapune n straturi. Fina pentru produsele de patiserie& de asemenea&trebuie s aib coninut redus de luten !circa 20$% +i s fie e"tensibili. 3n caz contrar&aluatul nu cre+te n msur suficient& astfel c produsele sunt slab dezvoltate& nu sedesprind de pe pereii tvilor de copt +i au aspect moale +i umed& fiind de calitateinferioar. pre e"emplu& din fin cu coninut redus de luten se obine turt dulce cuform corect& volum mare +i bine afnat& n timp ce din fina cu coninut sporit deluten rezult produse care au tendina spre o form rotund& volum mic +i porozitatenecorespunztoare. 4entru fabricarea foieta:elor&ns& este necesar ca fina utilizat saib un coninut ct mai mare de luten e"tensibil& necesar obinerii produselor cu

structur lamelar. situaie similar se cere finii de paste& care trebuie s aib peste)0$ luten e"tensibil. 5a un coninut de luten redus nu se pot obine paste suficient eplastice& compacte +i rezistente& care la fierbere s nu capete suprafa cleioas +i s nu sesfrme.

u'sta!(ele &i!erale dinfin& cunoscute n mod curent sub denumirea dece!u%) !ntruct se determin prin calcinarea finii%& cuprind o serie de elemente ca' 4&L& >a& a& & i n cantiti ceva mai mari& Fe& 9n n cantiti mici +i urme de F& ;& Al.

oninutul n substane minerale al finii variaz cu radul de e"tracie& fiind

destul de redus la finurile de e"tracie mic !albe% +i ridicat la cele de e"tracie mare!nere%. 6eoarece ntre coninutul n substane minerale& e"tracia finii +i culoarea eie"ist o dependen direct& se pot distine sorturile de fin. 4e acest considerent s/aintrodus noiunea de tip amintit mai nainte.

4rin deroare de la standard& pe baza unor normative de ramur se folosesc sorturide fin alb cu un coninut n cenu+ de ma"imum 0&B8$& fin semialb pn la0&*0$ +i de fin near pn la 1&7#$. Fina de secar are are coninutul n cenu+ dema"imum 1&2$. 6e remarcat este ns faptul c& la fina de paste finoase& coninutul nsubstane minerale nu trebuie limitat& el fiind n mod practic superior finurilor albe depanificaie. ondiia este ca o astfel de fin s nu conin prea multe @puncte troase.Aceast cerin presupune ca rul din care provine fina s aib coa:a de culoare maidescis& pentru ca& rarele particule troase care se sesc n mod firesc n @ri+uri snu contrasteze cu fondul lbui al finii& condiie pe care o ndepline+te rul dur.

ubstanele minerale din fin au rol important& contribuind la alctuirea valoriialimentare a produselor !n primul rnd aportul de a%& iar n procesul tenoloic unconinut ridicat permite obinerea aluatului mai bine leat !cum este cazul finurilornere%.

3ntruct cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tre alfinii !care prezint o serie de dezavanta:e%& din punct de vedere tenoloic& se prefer

1B


17/50

finurile cu un coninut mai redus n substane minerale& deci finuri de un tip mic.=otu+i& caracterizarea finii numai dup tip !respectiv coninut n cenu+% este orientativ&deoarece valoarea ei tenoloic +i alimentar este condiionat de o serie ntrea defactori. 4e plan mondial se renun treptat la cenu+a finii ca indicator de calitate&trecndu/se la caracterizarea pe baza culorii !stabilit prin metode obiective moderne%&

dat fiind letura dintre aceste dou caracteristici ale finii& operativitatea metodei +irolul practic al culorii.

5rsi&ile !lipidele% sunt esteri ai alcoolilor cu acizi ra+i superiori& se sesc nfin n cantiti variabile& n funcie de radul de e"tracie& deoarece ele sunt repartizateneuniform n prile morfoloice ale bobului& fiind concentrate n embrion +i n stratulaleuronic. Astfel& fina alb de ru are un coninut de rsime sub 1$& pe cnd ceanear dep+e+te 2$& cre+terea fiind oarecum analo cu cea a substanelor minerale. 3nfina de secar& coninutul de substane rase variaz ntre 1&2 +i 2&1$.

4rincipalele rsimi care se afl n fin fac parte din rupa liceridelor !rsimi

neutre%. Aceste rsimi& n condiii de depozitare necorespunztoare a finii& su aciuneaumiditii +i cldurii se descompun !rncezesc%& dnd finii miros neplcut +i ust amar.tudii recente arat c rsimile influeneaz procesul de panificaie& efectele funcionalepe care le manifest fiind mult mai diverse +i mai subtile dect n aparen. /a doveditc& la un coninut mai mare de lipide& calitatea finurilor este superioar& deoarece lipidelecontribuie la mbuntirea proprietilor reoloice ale aluatului& +i n final a calitiiproduselor. 3n absena lipidelor& aluatul se formeaz mai reu +i are elasticitate redus&structura miezului produselor se nrute+te& iar prospeimea este redus.

Eitaminele sunt compu+i oranici cu structur complicat& avnd rol decatalizatori n procesele metabolice& se sesc n fin n cantiti mici. u toate acestea

ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor& mai cu seam privindpinea& care este consumat zilnic& ea furniznd oranismului cantiti apreciabile devitamine. Fina conine n mod obi+nuit vitaminele (1& (2+i 44& cantitatea lor fiindredus n cazul finurilor albe +i mai crescut pe msur ce e"tracia finii este mai mare.

oninutul mediu n vitamine al finurilor de ru este n uniti M100 fin'/ fin alb' B0 (1& )0(2 +i 170 44G/ fin semialb' 170 (1& 80 (2 +i 10)0 44G/ fin near' )#0 (1& 180 (2 +i 2B20 44.

>ita&i!a B4!aneurina sau tiamina%& numit /ita&i!a a!ti'eri


18/50

6atorit procesului termic de coacere& o anumit parte din vitamine se distrue&astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii

utilizate la fabricarea lor.

E!1i&ele!fermenii% sunt catalizatori biocimici produ+i de protoplasma celularvie& se sesc n proporie mai mare n finurile de e"tracie ridicat +i n proporie maimic n finurile albe& deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului& laperiferia endospermului +i n stratul aleuronic. ,nzimele determin o serie de procesecimice n fin& ct +i n decursul prelucrrii ei& modificnd& prin aciunea lor& stareacomponenilor macromoleculari ai finii +i& respectiv& proprietile reoloice +i defermentare ale aluatului& fapt pentru care ele prezint mare importan n tenoloiapanificaiei.

Activitatea enzimatic a finii depinde de radul ei de e"tracie& fiind mai mare lafinurile de e"tracie avansat +i mai redus la cele de e"tracie mic. 4entru realizareaproduselor de bun calitate& trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitiienzimatice. activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristiciinferioare& ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.

4rincipalele enzime din fin sunt a&ila1ele !N +i O amilaza% +i protea1ele. 4rinidroliz& amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului& iarproteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi pe tot parcursul desf+urriiprocesului tenoloic de obinere a produselor.

A&ila1ele& prin scindarea amidonului din aluat& conduc la formarea de zaaruri

fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. 6eci activitateaacestor enzime este util& ntruct cantitatea de zaaruri fermentescibile e"istente n fineste insuficient pentru asiurarea necesarului azelor de fermentaie pe toat durataprocesului tenoloic. oninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul& porozitatea&aspectul miezului& culoarea co:ii +i aroma produselor de panificaie.

Finurile normale& provenite din cereale recoltate +i depozitate corespunztor&conin cantiti relativ mari de O amilaz +i numai urme de N amilaz. 6impotriv&finurile provenite din boabe erminate sau depozitate necorespunztor au un coninut deN amilaz& care n timpul fermentaiei aluatului +i al coacerii& produce cantitate mare dede"trine. a urmare& produsele obinute dintr/o astfel de fin au miezul lipicios +i coa:aintens colorat.

rotea1ele& prin activitatea lor& scindeaz leturile peptidice ale lanurilorproteice& modificnd astfel proprietile fizice +i cimice ale proteinelor din aluat. aurmare& nsu+irile aluatului se nrutesc& scznd consistena +i elasticitatea& ntructlutenul este parial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cndlutenul este de calitate slab.

Finurile normale au activitate proteolitic redus& n timp ce finurile provenitedin ru ncolit sau atacat de plo+nia rulu& au activitate proteolitic deosebit de

18


19/50

puternic& motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri suntde calitate necorespunztoare !aplatizate& crpate& cu miezul dens%.

6up cum se constat& compoziia cimic a finurilor de diferite sorturi dindicaii att asupra valorii lor alimentare& ct +i a produselor la fabricarea crora acesteas/au utilizat. Att finurile albe !de e"tracie redus%& ct +i cele nere !de e"tracie mai

mare% prezint avanta:e +i dezavanta:e din punct de vedere alimentar. auza o reprezintvariaia n mod diferit a compoziiei lor cimice. Astfel& finurile albe au un coninut maimare de amidon +i proteine diestibile& dar au foarte puine vitamine +i substaneminerale.5a finurile nere situaia este invers.

3n cadrul produselor finoase interseaz mai ales nsu+irile fizice ale finurilorcare se utilizeaz& ntruct compoziia cimic a produselor rezultate din prelucrarea eieste conferit& n cea mai mare parte& de adaosurile alimentare folosite !lapte& ou&rsime%.

III$ Co!trolul te,!ic e calitate alfi!ii %i i!terpretarea re1ultatelor

1*


20/50

:$4 Caracteristicile se!1oriale %i fi1icoear !tip 1)00%

20


21/50

uloare' Alb cu nuanlbuie

Alb lbuie cunuan slab cenu+ie+i urme vizibile detre

enu+ie descis cunuan alb lbuie&coninnd particule detre

9iros' 4lcut& specific finii sntoase& fr miros de muceai& de ncins sau

alt miros strinust' pecific& u+or dulcea& nici acru& nici amar & fr scr+net la masticare!datorit impuritilor minerale nisip& pmnt%

;nfestare' >u se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu dedezvoltare

;mpuriti metalice'/ sub form de pulbere/ sub form de a+cii

) mP lips

ranulaie'/ reziduu pe sita demtase nr. 8"""

!ociuri de 1*#C% $ma"./ trece prin sita demtase nr. 10"""!ociuri de 1##C% $min./ reziduu pe sitmetalic nr. 0!ociuri de #00C% $ma"./ trece prin sita de

mtase nr. 8""" $ min.

2 $

B# $

1 $

B# $

2 $

B0 $

luten umed $ min. 2B $ 2# $ 2- $


22/50

ri!cipiul &etoei' 9etoda are la baz determinarea cu a:utorul simurilor!vzului& mirosului ustului& tactil% a urmtorilor indici de calitate' culoare& ust& miros +iinfestare.

.ateriale !ecesare'

? uloare / lopic de lemn / +paclu sau plac de sticl/ balan tenic

/ vas cu ap rece

? 9iros / paar (erzelius/ termometru/ sticl de ceas/ balan tenic

? ust / balan tenic

? ;nfestare / lup cu putere de mrire de minimum #"/ sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. -""

.o e lucru'? uloare/ se cntresc #0 fin +i #0 fin etalon/ se ntind pe o lopic de lemn !straturi dreptuniulare eale%/ se preseaz straturile cu o plac de sticl/ se compar cele dou straturi/ se introduce lopica ntr/un vas cu ap rece circa 1 minut

/ se scoate lopica +i se las s se zvnte la temperatura camerei/ se compar cele dou straturi

? 9irosVarianta Ie cntresc 10 fine pune fina ntr/un paar +i se adau 2# cmQ ap cu temperatura de B0 / 70Re acoper paarul cu o sticl de ceas +i se las circa - # minutee ait& apoi se las n repaus pn se depune finae ridic sticla +i se miroase licidule decanteaz licidul +i se miroase fina

Varianta II

e cntresc # fine freac n palme finae miroase fina

? ust'e mestec 1 de fin. e stabile+te +i prezena impuritilor minerale

22


23/50

? ;nfestareae cntresc 0 P fine cerne finae e"amineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau

acarienilor vii

:$: Deter&i!area aciit(ii fi!ii

2)


24/50

Principiul metodei' ,"tractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie deidro"id de sodiu 0&1 n& n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare' idro"id de sodiu 0&1 n& fenolftalein soluie alcoolic 1$&

ap distilat fiart +i rcit la circa B0R& paar ,rlenmaSer de 100 ml& pipet& biuret.

Mod de lucru'e cntresc # fin cu precizia de 0&01e introduc ntr/un paar ,rlenmaSer fina +i #0 cmQ de ape ait timp de # minute pentru a evita formarea cocoloa+elore adau ) picturi de fenolftaleine titreaz cu soluie de >aJ 0&1 n pn la apariia coloraiei roz

Mod de calcul:

3n care'E volumul de soluie de idro"id de sodiu 0&1 n folosit la titrare& n ml0&1 normalitatea soluiei de >aJ 0&1 nm masa probei luat pentru determinare

:$0 Deter&i!area capacit(ii e ,iratare

2-


25/50

Principiul metodei' 6eterminarea cantitii de fin& corespunztoare uneicantiti cunoscute de ap& necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal& ncondoii stabilite.

Materiale necesare' pipet& mo:ar de porelan& ril de lemn& termometru& spatul&bucat de sticl& balan tenic.

Mod de lucru'e umple mo:arul cu fine niveleaz cu o ril de lemn.e face o adncitur cu pistilule pun n adncitur 10 cmQ de ap cu temperatura de 20Re amestec fina cu ap& nti cu spatula& apoi cu mna.e cntre+te aluatul obinut cu o precizie de 0&01e efectueaz n paralel dou determinri din aceea+i prob

Mod de calcul:

3n care'm masa apei folosit la determinarea n rade.m masa aluatului rezultat dup frmntarea rezultat se ia media aritmetic a dou determinri

:$7 Deter&i!area co!(i!utului e #lute! u&e

ri!cipiul &etoei epararea sub form de luten a substanelor proteice prinsplarea cu soluie de >al 2$ a aluatului pretit din +rot interal de ru +i zvntarealutenului obinut.

2#


26/50

.ateriale !ecesare mori+c de laborator& mo:ar cu pistil& sticl de ceas& sit0 & paar (erzelius& balan tenic& instalaie pentru splare manual& sit de mtase&cilindru 2# cmQ& soluie de >al 2$.

.o e lucru/ se cntresc #0 +rot cu precizie de 0&01 / se introduce +rotul n mo:arul uscat/ se toarn peste +rot 2# cmQ de soluie >al 2$ apoas/ se frmnt cu pistilul ) - minute/ se acoper mo:arul cu aluat cu o sticl de ceas +i se las n repaus # minute/ se spal bila de aluat la nceput cu picturi repezi de soluie de >al 2$/ pe msur ce splarea proreseaz curentul de soluie se mre+te pn cnd

acesta cure n fir subire +i continuu/ fraciunile de luten czute pe sit n timpul splrii se cule +i se adau

lutenului aflat n curs de splare

/ splarea se consider terminat cnd lutenul nu mai conine urme de tr&cnd la stoarcerea acestuia ntr/o soluie de iod nu se coloreaz n albastru +icnd picturile de licid ce se scur nu produc opalescen

/ lutenul obinut se stoarce prin rotire ntre palmele uscate care se ster derepetate ori cu o crp uscat pn cnd lutenul ncepe s se lipeasc depalme

e fac dou determinri& iar diferena dintre acestea trebuie s fie mai mic cu 2$.e face media aritmetic a acestora.

3n =A valoarea lutenului umed este de minim 22$

I&porta!(a eter&i!rii d indicaii asupra nsu+irilor de panificaie alerului.

I>$ Co!clu1ii %i propu!eri

5r6ueste un termen eneric care desemneaz mai multe cereale aparinndenului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia ramineelor !4oaceae%& cultivaten aproape ntreaa lume. rul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb& a

2B
http://ro.wikipedia.org/wiki/Poaceaehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Poaceae


27/50

treia fiind orezul. 3n ,uropa ccidental +i n rientul 9i:lociu& rul +i derivatele salefac parte din alimentaia curent.

,l este materia prim din care se obine fina. oninutul de fibre este mic la finaalb& de+i acestea au o deosebit importan profilactic +i nutritiv. e prefer s nu se

renune la acestea de draul culorii +i ustului.u ct radul de e"tracie scade !cu ct fina este mai alb%& cu att deficitulaminoacidic al proteinelor din ru se accentueaz& n principal doi aminoacizi eseniali!dar +i cei din bobul de ru% +i nu pot fi sintetizai de oranism. 3n unele cazuri e posibilca e"act ace+ti doi aminoacizi s lipseasc& astfel c oranismul va fi +i el lipsit de celemai valoroase elemente plastice.

Fina alb este folosit din anul 1870.6r. ene piller scrie c Tmult lume nu a neles consecinele nutriionale care au decursdin introducerea acestei tenoloii . 6ezavanta:ele +i efectele neative ale folosirii finiialbe'

/ valoarea nutritiv sczut deoarece fina alb nu conine dect o parte din bobul deru !circa #0$%Gdin pcate n partea alb a finii rmn cele mai srccioase elementenutritiveG este adevrat c ustul pinii albe e areabil& dar nu este recomandat ca dedraul unei senzaii ustative s sacrificam valoarea nutritiva a alimentului / procentul de vitamine scade vertiinos astfel c& fa de fina interal' vitamina (1/2) $G riboflavin /20$G nicotinamid/ 1*$G pirido"in/2*$G acid pantotenic/#0$G acidfolic ))$G vitamina ,/1-$G / la fel procentul de minerale scade semnificativ' crom/1)$G manan *$G fier/1*$Gcobalt/1)$G cupru/10/20$G zinc 17$G molibden/#0$G maneziu/17$ !-& #& 18%G

/ fina alb conine aditivi cimici& iar uneori vitamine !medicamente%/ aduate cuscopul de a compensa pierderileG aceast practic contravine principiilor medicinei

naturiste ca niciodata valoarea nutritiv a vitaminelor de sinteza nu se ridic la nivelulvitaminelor biodisponibile dezvoltate n mod natural n bobul de ruG n plus& aditivii auntotdeauna un rad de risc +i de incertitudine privind reaciile adverse pe care le potinduce n timp. / coninutul de fibre scade vertiinos n fina albG toi autorii sunt de acord c fibreleau o importan deosebit profilactic +i nutritiv +i este reretabil c se renun la elenumai de draul culorii +i ustului. / cu ct radul de e"tracie se mic+oreaz !cu ct fina este mai alb%& cu att deficitulaminoacidic al proteinelor din ru se accentueaz& aminoacizii eseniali !inclusiv cei dinbobul de ru% nu pot fi sintetizai de oranismG ori prin e"tracia finii albe / tocmaiace+tia se ndeprteaz& lipsind oranismul de cele mai valoroase elemente plastice. / proteinele din fina alb au valoare bioloic micG / astfel& )00 rame pine alb aduc numai 1# $ din necesarul zilnic de tiamin&aceea+i cantitate de pine din fin intermediar aduce 2#$ tiamina& iar cea din finainteral& -0$ . / fina alb este incriminat +i n patoenia cariilor !(urer%

27


28/50

>$ A!e@e

28


29/50

2*


30/50

)0


31/50

)1


32/50

)2


33/50

))


34/50

)-


35/50

)#


36/50

)B


37/50

)7


38/50

)8


39/50

)*


40/50

-0


41/50

-1


42/50

4eelin/ul cu fin de ru este indicat tenului ncrcat

4eelin/urile reprezint o form mai @aresiv de curare a tenului. Acestea auscopul de a corecta anumite imperfeciuni& precum ridurile& urmele de acnee sau petele.

6e asemenea& peelin/ul a:ut att la curarea tenului n profunzime ct +i la deblocareaporilor& lucru att de necesar tenului ncrcat. 6e reul acest tip de tratament se face ntr/un cabinet de cosmetic cu a:utorul acizilor din fructe n concentraie mare sau a unorsubstane abrazive& precum cristalele de aluminiu.

onsultantul n beautS 6ana ota spune c acest tratament se poate face +i acascu a:utorul finii de ru. ;nredientele necesare pentru acest tip de peelin sunt ' olinur de fin de ru& o linuri de lapte praf& dou de fuli de ovz +i dou linuri demidale mcinate.

Fulii de ovz se amestec cu midalele +i se se r+nesc pentru a se obine un praffin. Apoi& praful obinut este pus ntr/un vas de plastic +i este amestecat cu fina de ru+i laptele praf peste care se toarn o :umtate de can de ap fierbinte pn se obine o

past omoen.u a:utorul unei pensule pasta este aplicat pe fa& t +i decolteu. e las se acionezetimp de )0 de minute +i se ndeprteaz cu ap cald cu mi+cri circulare. 4entru a oferiitenului o mai bun elasticitate +i luminozitate& mi+crile se fac din interior spre e"terior.

@,ste bine de +tiut c peelin/ul va avea un efect sporit dac nainte de aplicarepielea se nmoaie la abur sau la du+& e"plic 6ana ota. pecialistul adau cpersoanele care recur la acest tip de tratament s nu abuzeze de acest procedur. @,sterecomandat cel mult o dat pe sptmn& concide 6ana ota. 9ai mult& acest tip depiele nu necesit folosirea cremelor n mod abuziv& deoarece acesta este destul de ncrcat+i necesit mai nti o curare mai atent.

-2


43/50

Fi%a e lucru !u&rul 4Lucrarea A!ali1a se!1orial a fi!ii

ri!cipiul &etoei' 9etoda are la baz determinarea cu a:utorul simurilor!vzului& mirosului ustului& tactil% a urmtorilor indici de calitate' culoare& ust& miros +iinfestare.

.ateriale !ecesare'? uloare / lopic de lemn / +paclu sau plac de sticl

/ balan tenic / vas cu ap rece

? 9iros / paar (erzelius/ termometru/ sticl de ceas/ balan tenic

? ust / balan tenic

? ;nfestare / lup cu putere de mrire de minimum #"/ sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. -""

.o e lucru'? uloare

-)


44/50

? 9iros

? ust'

? ;nfestarea

--


45/50

Fi%a e lucru !u&rul 3Lucrarea Deter&i!area aciit(ii fi!ii

Principiul metodei' ,"tractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie deidro"id de sodiu 0&1 n& n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare' idro"id de sodiu 0&1 n& fenolftalein soluie alcoolic 1$&ap distilat fiart +i rcit la circa B0R& paar ,rlenmaSer de 100 ml& pipet& biuret.

Mod de lucru'

-#


46/50

Mod de calcul:

3n care'E volumul de soluie de idro"id de sodiu 0&1 n folosit la titrare& n ml

-B


47/50

0&1 normalitatea soluiei de >aJ 0&1 nm masa probei luat pentru determinare

Re1ultate perso!ale

Aciitatea 4"? #rae e aciitate

I!terpretarea re1ultatelor4roba de analizat corespunde valorilor =A& fina nu este foarte vece& ns

trebuie introdus n consum ct mai repede posibil.

Fi%a e lucru !u&rul :Lucrarea Deter&i!area capacit(ii e

,iratare

Principiul metodei' 6eterminarea cantitii de fin& corespunztoare uneicantiti cunoscute de ap& necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal& ncondoii stabilite.

-7


48/50

Materiale necesare' pipet& mo:ar de porelan& ril de lemn& termometru& spatul&bucat de sticl& balan tenic.

Mod de lucru'

Mod de calcul

-8


49/50

Rezultate personaleapacitatea de idratare H #8$

Interpretarea rezultatelor'Fina este de calitate bun& este apt pentru a fi introdus n procesul tenoloic.

-*


50/50

>I$Bi'lio#rafie

G Ba!u C$ < .a!ualul i!#i!erului e i!ustria ali&e!tarEitura Te,!ic" Bucure%ti" 4?

G Bararu .$ " Nac,iu E$ < Calitatea %i fia'ilitatea prouselorEitura Diactic %i ea#o#ic R$ A$" Bucure%ti" 40

G Da/i D$ 2 8!ru&tor pe!tru i!struirea te,!olo#ic %i e la'orator

! i!ustria ali&e!tarEitura Ceres" Bucure%ti" 4?0

G etculescu E$ 2 rocese %i aparate ! i!ustria ali&e!tarEitura Diactic %i ea#o#ic R$ A$" Bucure%ti" 4:

G Co&a! .$" carlat 5$ 2 Lucrtor ! &orrit %i pa!ifica(ieEitura Oscar ri!t" Bucure%ti" 3;;7

G JJJ$ecursuri$roG 8!ru&ar e la'oratorG ,ttpKKro$Ji+ipeia$or#

G Colec(ie e TA 2 uriG JJJ$/elpitar$roG JJJ$pai!e!aturala$roG JJJ$!epa$roG JJJ$#ustos$roG JJJ$eco&a#a1i!$roKpai!ea

Documents.tips Proiect Faina Alba

Documents

Transcript of Documents.tips Proiect Faina Alba