7/24/2019 Factorii Care Influenteaza Formarea Gelului

1/2

Factorii care influenteaza formarea gelului

Pectina

Diferite pectine provenite din diferite produse nu au aceeasi actiune gelificatoare. Pentru a ilustra

mai bine calitatea unei pectine s-a introdus notiunea de putere de gelificare.

Puterea de gelificare este data de cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65 %

zahar de catre 1 g de pectina la un pH = ! ". #actori care determina puterea de gelificare sunt$

a. radul de meto&ilare '() = numarul de grupari meto&ilice raportate procentual la greutatea

moleculara a pectinei. *cesta influenteaza consistenta gelului si durata gelificarii" care se gaseste

in raport invers proportional cu gradul de meto&ilare.

+n functie de gradul de meto&ilare pectinele se clasifica in$

- Pectine puternic esterificate - caracterizate printr-un grad de meto&ilare de minim 5, %.

*cestea la randul lor se impart in$

- pectine cu gelificare rapida - cu grad de meto&ilare de -/ %" la care gelificarea incepe la

cateva minute dupa ce temperatura a0unge la - /5o2

- pectine cu gelificare lenta - cu grad de meto&ilare de 6-, %" la care gelificarea are loc incet si

se produce dupa circa o ora la /5o.

+n ambele cazuri pentru formarea gelurilor este nevoie de prezenta unei anumite concentratii de

acizi si de concentratii ridicate de zahar 'sub 5, % zahar nu se formeaza geluri).

- Pectine slab esterificate - cu grad de meto&ilare de , - 3, %" care pot forma geluri chiar si in

lipsa zaharului dar numai in prezenta ionilor de calciu.

Delimitarea duratei de gelificare in functie de gradul de meto&ilare prezinta importanta

industriala deoarece e&ista posibilitatea sa se regleze durata de formare a gelului in functie de

pectina folosita.

b. 4ungimea lantului moleculei de pectina - influenteaza direct proportional puterea de gelificare"

mai mult chiar decat gradul de meto&ilare. De e&emplu" pectina de mere" care are putere de

gelificare mare" are greutatea moleculara intre ,,,, si /,,,, iar pectina de sfecla" care are

putere de gelificare redusa" are greutatea moleculara intre ,,,, si 5,,,.

Zaharul

ontinutul de zahar este limitat intre minimum de zahar necesar pentru a asigura conservarea si

gelificarea '55 %) si solubilitatea ma&ima a zaharului in apa '/, %). +n cazul unui continut

constant de pectina" consumul de zahar este in functie de valoarea pH-ului. e poate asigura

gelificarea cu un continut mai mic de zahar" insa la un pH mai scazut. Pe masura ce pH-ul creste"

7/24/2019 Factorii Care Influenteaza Formarea Gelului

2/2

trebuie sa se mareasca si cantitatea de zahar. *daugarea unei cantitati prea mari de zahar

influenteaza in mod negativ gustul. Pentru ca produsul sa nu devina prea dulce" se poate inlocui o

parte din zahar cu o anumita cantitate de glucoza" care sa asigure insa continutul final de

substanta uscata necesar gelificarii.

Aciditatea

ptimul de pH pentru realizarea gelificarii este cuprins intre "5 si "5. -a stabilit ca la un pH

peste valoarea 6"," sistemul zahar - pectina - acid nu mai gelifica. caderea e&agerata a pH-ului

este periculoasa" deoarece la un pH scazut gelificarea are loc rapid" e&istand pericolul de a se

forma un gel neuniform" care prezinta fenomenul de sinereza" iar gustul este neplacut.

Alti factori care influenteaza formarea gelului

a. 7emperatura - nu este o conditie absolut necesara pentru formarea gelului" in sensul ca se pot

obtine produse gelificate de calitate foarte buna chiar la rece. Practic" prin fierbere se urmareste

transformarea completa a protopectinei in pectina solubila si eliminarea e&cesului de apa.

b. 7impul de fierbere - trebuie sa fie cat mai scurt posibil" mai ales daca fructele sunt a0unse la

maturitate. ub actiunea caldurii si in mediu acid pectina se distruge cu mare usurinta"

reducandu-se astfel puterea de gelificare. Pe masura ce se prelungeste timpul de fierbere" se

obtine un gel cu o consistenta din ce in ce mai slaba.

c. radul de agitare - trebuie sa se evite agitarea prelungita deoarece se poate obtine un gel de

consistenta moale. ptimul duratei de agitare este de - minute dupa ce gelul s-a format.

agitare e&agerata provoaca inmuierea gelului si aparitia unei structuri granuloase.

d. 7impul de formare - se considera ca un gel a devenit stabil dupa 3 ore.

e. ontinutul in saruri - anionii au rolul de solutii tampon si pot provoca fenomenul de sinereza

iar cationii au un rol asemanator cu ionii de hidrogen" marind rigiditatea gelului. #oarte

importante sunt sarurile de calciu care actioneaza asupra pectinelor slab meto&ilate. Deoarece

accelereaza formarea gelului" sarurile de calciu pot provoca fenomenul de sinereza.