FABRICAREA MEZELURILOR

Fabricarea mezelurilor se face într-o sală de fabricaţie dotată cu utilajele necesare tocării, amestecării şi umplerii tocăturii în membrane.

Sala de fabricaţie este prevăzută o linie continuă pentru fabricarea prospăturilor şi salamurilor semiafumate, o linie pentru prepararea cîrnaţilor cruzi şi produse de durată, precum şi o linie pentru preparate fără membrane. Pentru preparatele din subproduse este prevăzută o sală de fabricaţie separată.

După tranşarea cărnii şi prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse în depozitul răcit de braţ, şrot.

Bratul umplut în tăvi de plastic care sunt aşezate pe un cărucior de tăvi cu capacitatea de 10 tăvi a 25 kg tava, sunt duse în depozit.

Şrotul încărcat în cărucioare de 200 l, stivuibile, sunt duse în

depozitul de şrot, unde se depozitează pentru 24 ore, dacă au fost sărate cu amestec de sărare B (sare 100 kg, azotit 0,5 kg), în proporţie de 2,6%, sau 48-72 ore dacă au fost sărate cu amestec de sărare A (sare 100 kg, azotat de sodiu 0,8 kg şi azotit de sodiu 0,2 kg). Acest amestec de sărare se foloseşte în proporţie de 2,4% în timp răcoros, 2,7% călduros şi 3% la carne de pe căpăţâni.

FABRICAREA PROSPĂTURILOR ŞI A PRODUSELOR SEMIAFUMATE

Calitatea acestor produse este determinată de utilajele destinate preparării braţului, elementul constituient de bază al salamurilor, care conferă în cea mai mare măsură, calitatea produsului finit.

Pentru obţinerea braţului se folosesc cutere, microcutere, dez integratoare sau mori coloidale.

Gradul de emulsionare depinde de viteza de lucru a cuţitelor şi de viteza de rotire a talerului. Cu cît aceste viteze sînt mai mari, cu atît timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei mai mică, vîscozitatea mai mare şi stabilitatea mai bună.

Folosirea utilajelor cu viteză mare are şi dezavantajul înglobării de aer, care favorizează oxidarea grăsimilor şi dezvoltarea microorganismelor.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, este necesară o dezaerare a emulsiei pe timpul prelucrării sau înainte de introducerea în membrană, care se poate obţine prin folosirea maşinilor cu vacuum.

Emulsionarea cărnii la cuter are loc în două faze:-faza de dispersare,

-faza de modificare a structurii.

În prima fază se realizează o tăiere mecanică a fibrelor musculare perpendicular pe axul acestora, uşurându-se astfel extractibilitatea proteinelor. Se obţine o masă de carne în care se găsesc amestecate fibre musculare tăiate şi celule de grăsime.

În faza a doua de prelucrare, după adăugarea apei sau a gheţii, pentru menţinerea temperaturii scăzute şi a amestecului de sărare, are loc o umflare a proteinelor şi o legare a apei de către acestea, ceea ce face ca structura celulară naturală a ţesăturilor să se transforme într-o structură platică cu proprietăţi structural-mecanice diferite. Datorită sării adăugate se extrage cea mai mare cantitate de proteine, iar prin adăugarea de polifosfaţi, proteinele ating capacitatea maximă de reţinere a apei.

Linia de fabricaţie cuprinde utilaje destinate realizării următoarelor operaţii tehnologice:

-pregătirea emulsiei de carne;

-pregătirea amestecului de carne;

-umplerea în membrane.

Procesul tehnologic se desfăşoară astfel.

Carnea de bovine, dezosată şi aleasă, este mărunţită prin maşina de tocat prin sita de 3 mm. Transportorul melcat înclinat al maşinii de tocat transportă carnea mărunţită cu malaxor, unde are loc omogenizarea cu apă rece la temperatura de 0 la 2°C, condimentele şi amestecul de sărare, dozate în cantităţile necesare cu ajutorul dozatoarelor.

Amestecul este deversat în pâlnia pompei pentru carne, care îl împinge în maşina pentru emulsionat (cuter, microcuter, moară coloidală sau dezintegrator).

Prin emulsionare se obţine o pasfă fină, uniformă cu proprietăţi perfecte de liant. Din maşina pentru emulsionat, pasta deversată direct în malaxor în care se încarcă carnea de bovină, porc şi slănina conservată prin sărare şi mărunţire cu ajutorul maşinilor de tocat, la dimensiunile cerute, prin reţetele de fabricaţie ale fiecărui sortiment.

După efectuarea omogenizării, amestecul de carne obţinut, a cărui temperatură nu trebuie să depăşească 15°C, este descărcat în pâlnia pompei pentru carne, cu ajutorul căreia prin intermediul conductelor demontabile este încărcat în maşinile de umplut.

În cazul că se fabrică prospături, carnea de bovine şi slănina mărunţite prin maşina de tocat sunt amestecate în malaxor cu apă rece, amestecul de sărare şi condimentele, cu ajutorul pompei pentru carne sunt introduse în maşina de mărunţit fin (dezintegrator), iar de aici pasta de carne este deversată în malaxorul. De aici pasta se încarcă cu pompa de carne în maşina de umplut.

AFUMAREA ŞI FIERBEREAAfumarea şi fierberea sunt procesele cele mai

dificile, întrucât necesită desfăşurarea activităţii într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivităţii produselor de scăpările de fum din instalaţii şi pentru realizarea temperaturii şi circulaţiei aerului şi fumului la parametrii reglaţi.

Afumarea este de două feluri:• afumare caldă, care este asociată şi cu fierberea;• afumare rece unde afumarea este fază unică.Procesul afumării urmăreşte trei scopuri:• aromatizarea produsului.• împiedicarea dezvoltării microorganismelor.• împiedicarea oxidării produselor.

Aroma specifică de afumat apare ca o acţiune reciprocă între compuşii fumului şi aminoacizii şi glucidele din carne. Dintre substanţele din fum, fenolii şi acizii au rolul cel mai mare în determinarea aromei, la care mai intervine acţiunea căldurii.

Procesul tehnologic în celulele de afumare cuprinde următoa rele faze:a)Pentru prospături:-pregătirea celulei,-zvîntarea preparatelor,-afumarea caldă,-fierberea,-răcirea prospăturilor.b)Pentru salamuri semiafumate:-pregătirea celulei,-zvîntarea,-afumarea caldă,-fierberea,-zvîntarea,-afumarea rece.

Pregătirea celulei Înainte de începerea primei şarje se face o

pregătire a celulei care constă din verificarea stării sanitare şi de funcţionare. În cazul că nu este curată se curăţă şi se spală cu un jet puternic de apă caldă.

Zvîntarea În faza de zvântare este necesar ca în celulă să

circule intens aer proaspăt încălzit pentru ca produsul să se zvânte la suprafaţă.

Zvântarea este considerată terminată când membrana este uscată şi începe să apară nuanţe de brun. În medie durata zvântării este de 15 - 40 minute.

Afumarea caldă

Temperatura la care se face afumare caldă este de 75-95°C, în funcţie de sortiment; temperatura în interiorul batonului ajunge prin tratare cu fum cald până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului. Durata de afumare este şi ea variabilă în funcţie de sortiment (20-60 minute).

La formarea fumului este necesar să se asigure un triaj corespunzător astfel să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut să aibă o culoare deschisă şi să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată în timp ce un curent de aer prea puternic face ca odată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor fără a le putea pătrunde.

O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului să se facă uniform.

În privinţa lemnului din care provine rumeguşul cel de fag dă cele mai bune rezultate.

Fierberea Fierberea se realizează cu abur viu. Această

fierbere se poate realiza în două feluri:-cu abur staţionar în celulă;-cu aer umed recirculat.

În timpul fierberii trebuie urmărită cu atenţie temperatura în celulă şi în baton. Temperatura de fierbere în celulă este de 75°C, maximum 80°C, la prospături nu trebuiesc depăşite 75°C.

Fierberea este considerată terminată când temperatura în mijlocul batonului se menţine la 68-72°C timp de 10 minute.

Răcirea preparatelor După fierbere, preparatele de carne din categoria

prospăturilor şi preparatelor din subproduse sunt supuse imediat unui proces de răcire.

Răcirea are în primul rând scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa 60°C atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiţii favorabile de dezvoltare; în al doilea rînd, prin această răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranei. Răcirea se face sub un duş cu apă rece, instalat în celulă, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.

Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută membrana îşi pierde luciul. După răcire prospăturile sunt dirijate în depozitul de zi pentru prospături.

Afumarea rece

După fierbere salamurile semiafumate sunt supuse unei zvântări şi afumări reci propriu-zise la temperatura se fixează la 40-35°C. timp de circa 20—120 minute în funcţie de sortiment.

Răcirea produsului finit până la temperatura de livrare se va realiza în depozitele de produse finite.