Fabricarea checului la ”SC Dobre si Fiii”

8/13/2019 Fabricarea checului la SC Dobre si Fiii

1/25

FABRICAREA CHECULUI LA"sc DoBRE St Filt SRL"NIVEL 2DOMEN I U L : I N DU STRI E ALI MENTARAC ALI F I C ARE : B RUT AR, P AfrSER, PR EP ARAT O RPRODUSE FA'NOASE


2/255

CUPRINSUT


3/25

CUPRINS1ARGUMENT R G-+2CONTINUTULPROIECTULUI. . .pg 83CAPJ SCne MA TEHNOLOGTCA DE FABRTCATTE " cr\4CAP II 1PRHGATIREA MATERIILORPRIME.. .....p9'10CAP U,2DOZAREA MATERI ILOR.p910CAP II 3FRAIVIANTAREAALUATU LU l. . pg 1 0CAP II. DOZAREA ALUATULUI SI INCARCAREA LUI INTAVICAP II 5 COACEREA

. pg 11.p91 1CAP II.6 RACIREAPRODUSELOR ...pg12CAP II TDEFOZITAREA

ps 1&5 CAP III l UTILAJE SIUSTENSILE ..pg 14CAP III 1 ,1 ROBOTULFlX. pg14CAP III l.2CUPTORULROTATIV . .pg 1s6 CAP IV CONTOLUL PEFAZE DE FABRICATIE.pE 16CAP IV. 1 CONTROLUL DESFASURARIIFABRICATIEI .pg1G


4/25

;;'CAP V DETERIVIINARItHBlttroNiiolUr Pg 17'E?3uu'iiHku Pg17MED|E..... ..pg17QAQ.V.2.DEFECTE,CAUZE,REMED|ER| pglSI rsAP vtpnlNCtPALELE NoRME rctENtco-sANtrARF tltDE TEFIN ICA SECURITATII

lvluNcll.... ....pg19CAP VI l NORME IGIENICO SANITARE SIiliR"T:rArEA pq \1cAp uJnl rcrENA eERSoNALA A MUNcrroRrLoR

g nruEXEl ocoNc LUzr...1 l BrBLrocRAFrE

..."p9 lo - 13"" r\21NIT


5/256

ARGUMENT


6/25

L.I

Valoarea alimentara ridicata a produselor speciale de franzelarie sebazeaza nu numai pe aportul lor energetic,conferit de continutul sporit in hidrati sigrasimi,ci si pe valoarea tuturor componentilor,acestia reprezentand forme carese asimileaza usor de catre organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a produselor speciale defranzelarie si patiserie se ridica pana la 5000cal/kg.ln plus,adaugarea lafabricarea unor sorturi de produse alimentare de mare valoare biologica sporestepotentialul nutritional incorporat in produse.Pentru a se putea satisface gustul si exigentele consumatorilor,a fostacordata o atentie deosebita imbunatatirii calitatii produselor si diversificariiproductiei.A sporit numarul sortimentelor,cifrandu-se actual la peste 200, oatentie deosebita acordandu-se produselor cu continut sporit in substantenutritive,Desfasurarea procesului de fabricatie la nivel superior si in conditii deigiena desavarsita,necesita dotarea in continuare cu linii si utilaje tehnologigecare sa usureze munca si sa permita atingerea unui grad inalt demecanizare.Realizarea aceastor conditi va asigura ridicarea activitatii dindomeniul produselor de franzelarie la o treapta superioara corespunzatordezvoltarii impetuoase a economiei noastre socialiste.Checurile sunt produse ce se obtin intr-o gama larga de sortimente,la acaror fabricare se utilizeaza in principal faina,zahar,oua,margarina si fructeconfiate,stafide s-au rahat.

Procesul tehnologicpentru fabricarea checurilor este relativ simplu si intara noastra se realizeaza cu ajutorul utilajelor si instalatiilor folosite la obtinereaproduselor de franzelarie.La fabricarea checurilor se folosesc doua tehnologiicadru in functie de metoda pentru afanarea aluatului(pe cale biochomica sauchimica )Aluatul preparat este de consistenta moale si se framanta cu ajutorulbatatoarelor similare cu cele utilizata la obtinerea cremelor sau cu malaxoaremici.Checurile coapte se supun racirii in mod asemanator produselor depanificatie,dupa care se ambaleaza in hartie pergaminata si se pastreaza indepozite curate si bine aerisite,pana la livrare.Checurile snt destinate in principalpentru a satisface nevoile de desert ale consumatorilor.Sortimentele dedimensiuni si greutati mici sunt utilizate indeosebi la micul dejun.Societatea "DOBRE Sl Flll SRL"este o unitate debrutarie,patiserie,cofetarie ce s-a dezvoltat continuu in ultimii ani in functie decerintele consumatorilor.Pentru aceasta societate a adaptat liniile tehnologice si utilaje tinand contde noile cerinte.ln aceasta societate se creaza urmatoarele produse:-produse de panificatie(painea alba,Graham)-produse de patiserie(placinta din foaia de placinta romaneasca ,greceasca)-preparate din aluat dospit-preparate din aluat foietaj-preparate din aluat fluid


7/258

Itt

Conti n utul proiectu I u i


8/25

C A P.a . Scheffie t.ehnalagica de fabricare a chec*lui cs rahat sistafide

Faina Apa A f**^*^*inlell4-Ltn.lshimici Eahar*ri" i Materii peerugr6simi. i emplerea *i dee*rarealeete. *,*a i checuril*ar\

Frepararea alt*atului Preg5tir** materiil*r p*$tftI &ki *gi*Ilszfirea rslat*Fjil*rFr*m,fsrtare"a*iu*t${$i

Damrea afumtsi:ri si ?aer**realrli in taruaf-*er.+*+"rvLru.vvr vat

De++r'area si ar*baiarea

REcir+a pr+dusel+rSsoatrea t>r**ssei*r dia t$:"i

hr{qteriq ie rle qnrhq lqretagGvll$tv g errtuur*rv

g


9/25

cAP ll1Pregatirea materilor prime:Faina:-se cerne pentru indepartarea eventualelor impuritati care aupatruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire,in vedereaimbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

-faina se cerne printr-o sita metalica.-faina se afaneaza prin inglobarea aerului intre particule,devenind mai aptapentru prelucarea Pentru a secerne la SC DOBRE Sl Flll SRL se foloseste cernatorul vertical.Afanatori chimici:-inainte de folosire drojdia comprimata se desface in apacalda(la 30-359rade celzius),formandu-se o suspensie,cu scopul de a se realizao distribuire uniforma a celulelor bacteriene in masa fabricatului.-bicarbonatul de sodiu se dizolva in momentul introducerii laframantarea aluatului,in apa cu temperatura de 37grade, iar bicarbonatul deamoniu,in apa cu temperatura maxima de 25grade.Dupa dizolvarea solutiei sefiltreaza.

Sarea:-se foloseste dizolvata ,atat cu scopul de a se repartiza uniform inmasa de aluat cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale.-se prepara o solutie naturala de sare care se filtreaza inainte de utilizare.-pregatirea sari se face cu ajutorul dizolvatoruluiagitator.Grasimile:-spre a putea fi corespunzator dozate sunt mai intai lichefiate prinincalzire pana la punctul lor de topire.-punctul de topire la margarina este 31-38gradeC-margarina se spumeaza cu zahar farin pana se obtine ocompozitie alifioasa.Zaharul:-se dizolva in apa calda(32-35gradeC)in proportie de 1:4 iar solutiaobtinuta se strecoara,pentru a se indeparta eventualele impuritati.

Ouale:-se spala in solutie dezinfectanta si se clatesc-galbenusurile de ou praf se dizolva in circa 660m1 apa calduta.-albusurile de ou praf se dizolva in circa 1,800 I apa calduta.Aromele:se pregatesc prin dizolvare,amestecare cu apa sau se oparesc dupacaz -vanilina se dizolva in apa calda la 80 grade C in proportie de 1:20sau in alcool in proportie de 1:1Stafidele:-se curata de codite si se spalaRahatul:-se pudreaza cu faina si se taie bucati miciCAP II.2 DOZAREA MATERIILOR

lu


10/25

-dozarea materiilor prime solide se face prin cantarire cu ajutorul cantaruluielectronic,iar dozarea lichidelor se face cu o cana gradata,sau in cazul nostru,la"SC DOBRE Sl Flll SRl",dozarea are loc cu ajutorul dozatoarelor automatepentru lichideCAP I I.3FRAMANTAREA ALUATULUI:-aluatul preparat este de consistenta moale si se framanta cu ajutorulbatatoarelor,similare cu cele utilizate la obtinerea cremelor pentru biscuiti sau cumalaxoare mici.-in cazul cand aluatul contine cantitati mari de oua si zahar se face mai intaiinspumarea oualelor cu zahar-se separa albusurile de galbenus,o parte din zahar se amesteca cu albusurileiar cealalta parte de zahar se amesteca cu galbenusurile pana rezulta o cremaconsistenta-se adauga treptat rahatul,stafidele si faina si se amesteca pana la omogeniza-atunci cand se practica metoda de afanare chimica,substantele deafanare(bicarbonat de sodiu sau de amoniu)se adauga catre sfarsitul framantarii,dizolvate in otet-afanarea chimica se produce la coacere,datorita reactiei afanatorilor care esteaccelerata de catre temperatura din cuptorPROCESELE CE AU LOC LA FRAMANTAREA ALUATULUI:Afanarea si porozitatea acestor semipreparate este de naturafizica,favorizala de prezenta aerului.ln acest caz,se urmareste introducerea uneicantitati mari de aer in compozitia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:-cernerea fainii-baterea albusurilor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitatede aer,marindu-si volumul-paralel cu inglobarea aerului,albusurile capata culoarea alba,datorita procesuluide precepitare al albuminelor sub influenta baterii-culoarea acestora,impreuna cu celelalte adaosuri,asigura semipreparatelorsimple nuanta alba usor galbuie-aer se inglobeaza si in componenta galbenusurilor tot in urma procesului debatere-in acelasi timp,se asigura dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile-in procesul de coacere,afanarea este continuata de dilatarea gazelor si deformarea vaporilor de apa sub influenta caldurii-amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa,se umfla,determinandcresterea preparatului in volum si cand acesta atinge 85 grade C-se sparge si cedeaza semipreparatului o parte din umiditate-in acest moment compozitia din mijloc este mai moale decat inainte de a fiintrodusa la cuptorCAP II.4DOZAREA ALUATULUI SI INCARCAREA LUI IN TAVI:-dozarea aluatului se face volumetric,manual cu un polonic-inainte de turnarea aluatului in tava,aceasta trebuie tapetata cu faina-aluatul se toarna in centrul tavii pentru a se distribui cat mai uniform in spatiulliber al acestuia-checul se poate turna in tavi metalice sau in hartie pergaminata

41


11/25

IcAP r.S''ACEREA:-la "SC DOBRE Sl Flll SRl",coacerea aluatului se face in cuptoare cu vatra fixa-temperatura in camera de coacere este cuprinsa intre 180-220 grade C,iardurata coacerii variaza intre 10-30 minute,in functie de marimea portiei dealuat,de forma si indeosebi de grosimea produselorpRocESE cE AU Loc lN TtMFuL coACERl-p"ri. 85 gt"d" ul de coacere,iar glucidele inprocesul de caramel izare, imprimand preparatelor cu loarea galbenaaurie.Acestea devin comestibile,se stabilesc porozitatea si gustul dulceCAP II.6RACIREA PRODUSELORDupa coacere se lasa putin sa se raceasca dupa care se face separareaproduselor de tavi.Acesta separare se face manual,cu multa atentie pentru a nuse degrada produsele.Apoi racirea checurilor continua pana cand ajung latamperatura mediului ambiant.CAP II.TDECORAREA SI AMBALAREAProdusele coapte si racite se finiseaza prin pudrare cu zahar farin pentru a seim bu natati aspectul prod uselor. Pud rarea se real izea za prin cernere.Ambalarea se face in pungi,plicuri sau prin invelire cu hartie pergaminata pentrua li se asigura integritatea pe timpul pastrarii si transportului.Ambalarea se mai face in lazi din material plastic,din lemn sau metalice.CAP II.SDEPOZITAREAln cazul brutariei "SC DOBRE Sl Flll SRL" depozitarea se face pe perioadescurte in conditii de temperatura si umiditate relativa a aerului normale.

t2


12/25

eta chrcul*i cu staiide si rahat *,5** L,,^IJLIL.

Y,sioareaee*rjtivd*.icaJoricaapred.u-suluifi nit:Dcnfai*o A


13/25

CAP IIJ.1 UTILAJE SI USTENSILE FOLOSITEcnp&.1 .1 RoBoruL FrxParti componente:l.batiu2.arbore vertical3.cazanel4.arbore orizontal5.consola6.maneta pentru schimbatorul pornire-oprireT.schimbator pornire-oprire 28.doua lagare pentru fixarea consolei si acazanelului 9FUNCTIONARE:-verificarea starii de curatenie a dispozitivelor folosite,a consolei si aarborelui-coborarea consolei la nivelul minim-montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru,proba defunctionare in gol-umplerea cazanelului cu 50%din capacitatea lui-actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata aconsolei si a cazanelului pana la limita maxima-schimbarea vitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate-dupa pregatirea compozitiei se actioneazaviteza minima--se opreste grupul motor,se scot dispozitivele de lucru si apoicazanelul cu comp oziliaNORME DE PROTECTIA MUNCII:-in timpul functionarii schimbarea vitezei sa se faca in mod treptat dela minim la maxim-lucratorul trebuie sa poarte echipamentul de protectie complet si sa-si tina parul bine stans sub boneta-dupa fiecare folosiore atat robotul cat si accesoriile sale se spala sise intretin in perfecta stare de curatenie

t)


14/25

CfffrlL ouPTo R u L R.orDriYParticomponente :

I - carcasa din metal2 - usa dubla3 - fereastra de vizitare4 - sistem de inchidere5 - platforma6 - placa inclinata7 - sistem de incalzire8 - panou de comanda9 - camera de coacerel0 - orificiiI I - teava12 - diuze[3 - bec de iluminare

Functionare :se regleaza termometrul la temperature de coacere 290 -300 ' Cse porneste ventilatorul , apoi suportul caruciorului , injectorul si becul deiluminaredupa inchiderea usii prin apasare butonul de aburii timp de 15 secunde , aluatul sepoate modificala sfarsitul coacerii se apasa butonul pentru stropit cu apa timp de l5-20 secunderacirea cuptorului sa fie pana la 50'C sa se faca cu usa pe jumatate deschisacand temperatura din camera de coacere ajunsa la 50 'C , se va actiona asupracumulatorului principal si perioada de lucru va fi intru-totul terminate

/t


15/25

CAP 1UCONTROLUL PE FAZE DE FABRICATIEcAp ffzcorurRolul DESFASURARI FABRIcATIEI*Controlul desfasurarii operatiei de framantare-la framantarea aluatului s-a dovedit a fi de consistenta redusa si incazul nostru la SC DOBRE Sl Flll SRL aluatul contine cantitati maride oua s-a facut mai intai inspumarea oualelor cu zaharul pentru a seintroduce o cantitate mare de aer in compozitia semipreparatelor*Controlul operatiei de umplere-umplerea aluatului cu rahat si stafide s-a facut in timpul framantariialuatului pentru a se putea incorpora bine pe toata suprafata*Controlul operatiei de coacere-la coacerea aluatului temperatura in camera de coacere este de 220grade C iar durata coacerii de 30 min*Controlul operatiei de racire-in cazul nostru racirea produselor s-a facut in tavi dupa care s-afacut separarea produselor de tavi manual,cu multa atentie pentru anu se degrada produsul* Controlul operatiei de ambalare-ambalarea produselor coapte si racite s-a facut in pungi pentru a lise asigura integritatea pe timpul pastrarii si transportului

l6


16/25

CAP Y DETERMINARI PRACTICEcAP .t cotlrRoluL pRoDUSULUt-Fabricarea checului cu rahat si stafide se obtine din aluat fluid,prinpresarare cu zahar farin si prin umplere cu rahat si stafide.-La fabricarea checului cu rahat si stafide se foloseste metoda deafanare chimica

cAP {r.1 PROBA MEDTE-Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor deanalizat si se recolteaza astfel incat sa corespunda compozitiei mediial intregului lot

/F


17/25

CrtP [/ CoNtTROuuL 6au Loe.i.A,L xu p?,ot1$tuLu \

Asp**t -masa unifonna,cesaeieristic unui pr*dusbiae .;apt. cu por*=iiaieuaifbrma, fara e*e*loa;esaEr i.$lae de flair:anefrirn$nteta, ci: b:.:eatir*ici de rahat, pufinsfErmi*i+s la oi**it- gai'hen - deschis.unifonna

- placut, corespunzdtor*r*rrrel or folosiie, fr:rar:rir*s de mucegai. rgnced,starui sau all rniros strfin

- carac*eris*+ u*i.lipr*d*s bin* capt ar.:Sndo p:roziiate uni i-


18/25

cAflnsuficient crescute

-lipsite de elasticitate

'rsullrafata prezinta iir,loc in loc puncte albe sauorificiimici-in interior prezinta SPEC';ol mare de aer)-prezinta crapaturi la suprafata-prin taiere se faramiteaza

v.2CAUZE REMEDIERI

-nu s-a respectat neteta-compozitiile nu au fost

bine spumate,datorita se-pararii necorespunzatoarea oualelor-nu s-a degresat vasul in cares-a batut albusul-compozitia a fost prea mult siintens amestecata-temperatura de coacere a fost lainceput prea mare

-insuficient coapte-zaharul tos nu a fost bine dizolvatsi coacerea s-a facut la foc slab

(puncye albe) sau la foc prea pu-amestecarea neuniorma a compo_zitiei si prea repede-compozitia prea densa si

-se deg,'r:seaza bineva6ele

-se rade parteraluqioqsd- co.r-eprezinta defecte siSq tro'- rQou61n brezar-qolul se,or- g lE{eerE c,., qor{iu r..idtn partea lucioasara -se acopera cuq-Fe \^r\a-se trampeazat"^ o-( t-t \t

de coacere prea mare la inceput-faina in cantitate mare-s-a depasit durata de coacere


19/25

IIICAP Y] : PRINCIPALELE NORMESECURITATI MUNCIICAP VI NORME IGIENICO-SANITARE

IGIENICO-SANITARE SI DE TEHNICASI SECURITATEA MLINCII

Principalele masuri de tehnica a securitatii muncii prevad urmatoarele:-la depozitare si pregatirea materiilor prime,asezarea in stive a materiilor ambalate se vaface respectand ora care asigura stabilitatea stivelor sin nu necesita eforturi deosebitepentru manipulare descongestionarea cailor de acces,cat si rezervarea culoarelor de latimicorespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a munci-la prepararea si prelucrarea aluatului,malaxoarele vor fi utilizate numai cu aparatoareaimpotriva accidentelor si numai dup ace cuva s-a cuplat corect-dospitoarele mobile se vor manevra numai prin impingere,supraveghindu-se drumulinaintea acesteia-la coacerea produselor se va acorda mare atentie anatoarclor si focarelor,respectandu-seregulile de aprindere si stingere-in sala focarelor este interzisa depozitarea materiilor, a masinilor,unelte,precum siexecutarea unor lucrari care nu sunt in legatura directa cu exploatarea,deservirea sirepararea instalatiilor aferente cuptoarelor-la depozitarea si livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte care potpericlita stabilitatea stivelor,manevrarea brusca a sitelor precum si smulgerea navetelordin stiva iar stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lorCAP U.2IGIENA PERSONALA A MLINCITORILORPersonalul din brutarii trebuie sa poarte echipamentul de protectie sanitara a alimentului(halat,boneta,basma,papuci),sa faca baie,dus sau cel putin sa-si spele mainile cu apa sisapun la intrarea si iesirea din schimb,sa aiba unghiile taiate scurt si parul strans subboneta sau basma-spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata in fiecare schimb delucru,mobilierulul vestiarelor se spala cu apa calda si sapun si se dezinfe cteazade cate orieste nevoie sau minimum odata pe luna,iar baile,dusurile si spalatoarele se intretin inpermanenta curate si echipate cu cele necesare utilizarii lorlsapun si prosoape)

t\


20/25

Anexe

)o


21/25

VT

-tp\f r J&1 *j. a ft i*fi,frH, i Y*fry\'f {.-"


22/25

T,Y

J,1i: 'l.'i , ''1,,' : '. 1,1

a

',1,:..,lf;i i:i,.I ^'l .';)-. r-i. :l\.iit

iIn'tQb;,\)tbstfrJ\ltr-'

t"uaaec d r,t-:rY fr :) : '9l=l


23/25

\r- I'--'r 6

c--tt/'j

a-,t,

(r

IIi\:\

-__.s\-

Fabricarea checului la ”SC Dobre si Fiii”

Documents

Transcript of Fabricarea checului la ”SC Dobre si Fiii”