FABRICAREA BERIIBilantul de materiale

Capacitate de productie: 300.000 hl/an

1 BRASAJUL

Sarja: 3400 kg macinis (malt+orz), procentul de orz folosit = 20%

Necesarul de faina de malt si faina de orz:

Faina de malt: M= (80/100)x3400= 2720 kgAdaugandu-se o pierdere de 0,1% (la polizare) rezulta :M= 2720 – [(0,1/100)x3400]= 2716,6 kg faina de malt pe sarja

Faina de orz : Se ia un coeficient de transformare a orzului in malt de 1,3: 1N= 1,3x(20/100)x3400= 884 kg faina de orz pe sarja

Plamadire faina de malt:La plamadirea fainii de malt raportul apa-macinis este de 4:1P(plamada)= M+N+W1(apa)W1= 4x(M+N)= 4x(2716,6+884= 14402 kg apa pe sarja Deci P= 2716,6+884+14402= 18002 kg plamada

a) Bilantul partial in substanta uscata

(s.u. M/100)x M+ (s.u. N/100)x N= (s.u. P/100)x P , in cares.u. M, s.u. N si s.u. P- substanta uscata din malt, orz, plamada(95/100)x 2716,1+ (86/100)x 884= (s.u. P/100)x 18002 deci scoatem s.u. P din aceasta relatie: s.u. P= 18,56 % 95= s.u. din malt, 86= s.u. din orz (conform STAS)5% umiditatea din malt, 14% umiditatea din orz

b) Bilantul partial in extract

[ex(M+N)/100]x (M+N)= (exP/100)x P in careEx(M+N),- extract mediu amestec faina de malt si faina de orzexP- extract plamadain general ex(M+N)= 55-68% s.u. in medie 65% deci: (65/100)x (2716,6+884)= (exP/100)x 18002exP= 13% (extractul plamezii)

Calculul extractului primului mustExtractul primului must este mai mare decat extractul raportat la plamada totala si se calculeaza astfel:

Avem la 100 kg plamada ……18,56 kg s.u. din care: s.u. insolubila= 18,56-13(extract)= 5,56 kg

La 100 kg plamada ……(100-5,56) kg must……13 kg extract 100 kg must …………...x

2 FILTRARE PLAMADA

P↓ ↓W2FILTRARE

B↓ ↓M fil

Ecuatia de bilant:P+W2= B+Must+ P1 in care:P- plamadaW2- apa pentru spalarea si epuizarea borhotuluiB- borhotul rezultat Must- mustul total rezultat dupa filtrarea plamezii si epuizarea borhotuluiP1- pierderi tehnologice (in jur de 10%)

P+W2= B+Must(10/100)x (P+W2)Borhotul, in general, reprezinta in medie 120 kg/100 kg macinisDeci B= 1,2x 3400= 4080 kgApa folosita pentru epuizarea borhotului ajunge in medie la sarja noastra in jur de 14000 kg.Deci: 18002+ 1400= 4080+ Must+(10/100)x 32002Deci cantitatea de must obtinuta in urma filtrarii plamezii este:Must filtrate= 24722kg= Mfil

3 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEIM fil↓ ↓HFIERBERE CU HAMEI

Mf ↓ ↓Bh

Ecuatia de bilant:M fil+H= Bh+ Must fiert(Mf)+ P2 in careM fil- must filtrateH- hamei adaugat la fiiertBh- borhot de hamei rezultat in urma fierberiiP2- pierderi la fiert (5,6%) prin evaporareM fil+H= B+ Mf(5/100)x (M fil+ H)In general o doza medie de hamei utilizata la hameiere ajunge la aproximativ 0,170 kg hamei /100kg must de fiert, deci: 0,170 kg hamei……100kg must y………………24722 kg

24722+ 42= Bh+ Mf+ (5/100)x (24722+42)24764= Bh+ Mf+ 1238Bh+ Mf= 23526 kgIn general orhotul de hamei reprezinta in jur de 10% din intreaga cantitate, deciBh= 10% x 23526= 235 kg, 235+ Mf= 23526 ,deciMf (must fiert)= 23291 kg

4 LIMPEZIRE MUST FIERT↓ MfLIMPEZIRE RACIRE

↓Me ↓P3

Ecuatia de bilant: Mf= Ml+P3 in careMf- must fiertMl- must limpezit si racitP3- pierderi la limpezire (cu trubul la cald -10%)Mf= Ml+ (10/100)x Mf23291= M1+(10//100) 23291Ml (must limpezit)= 20962 kg

INSAMANTARE CU DROJDIE+ FERMENTATIA PRIMARA

↓Me ↓ DINSAMANTARE CU DROJDIEFERMENTATIA PRIMARA

↓Bt ↓P4

Ecuatia de bilant:Ml+D= Bt+P4 in care:Ml- must limpezit si racitD- drojdia pentru insamantareBt- berea tanara rezultata in urma fermentarii primareP4- pierderi la fermentare primara (cu drojdia 3%)In general la fermentatia inferioara se utilizeaza pentru insamantarea mustului de bere in jur de 0,8 kg crema de drojdie/100 kg must limpezit si racit la temeperatura de insamantareDeci 0,8 kg drojdie……100kg must z…………..20962 kg mustz= 168 kg drojdie necesara pentru insamantare mustMl+D= Bt+ (3/100)x (Ml+D)20962= Bt+ (3/100)x 20962Bt (bere tanara)= 20496 kg

5 FERMENTATIA SECUNDARA (MATURAREA BEREII)

↓BfllFERMENTATIA SECUNDARA↓Bfiltr ↓P6 Ecuatia de bilant:Bfll= Bfiltr+ P6 in care:Bfll- berea maturataBfiltr- berea filtrataP6- pierderi bere la filtrare-depozitare 3%20394= Bfiltr+(3/100)x 20394Bfiltr (berea filtrata)= 19782 kg

7 IMBUTELIEREA BERII

↓BfiltrIMBUTELIERE

↓Bimb ↓P7

Ecuatia de bilant:Bfiltr= Bimb+ P7 in care:Bfiltr- berea filtrataBimb- berea imbuteliataP7- pierderi in timpul procesului de imbuteliere- 3%19872= Bimb+(3/100)x 19782Bimb (berea imbuteliata)= 19188kg= 38376 sticle 1/2