8/10/2019 Fabricarea amidonului

1/7

1

Universitatea de Stiinte Agronomice Toma Iulian

Si Medicina Veterinara Bucuresti Anul II

Specializarea Inginerie Economica

Departamentul de invatamant la distanta

TEHNOLOGIA CONSERVARII SI

PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLEFABRICAREA AMIDONULUI

8/10/2019 Fabricarea amidonului

2/7

2

TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR

AGRICOLE - FABRICAREA AMIDONULUI

Amidonul este principalul polizaharid de rezerva din boabele de cereale,leguminoase, tuberculi de cartofi si radacini de moniac.

Amidonul este un polimer functional foarte important in alimentatie dincauza puterii gelifiante, vascozifiante, fixatoare de apa si ade 747h74h zivi.

Granulele de amidon sunt entitati semicristaline formate din doua molecule,

amilaza 26-28% si amilopectiva 72-74% asezate in straturi concentrice siinsolubile in apa rece.

Se cunosc circa 1000 produse fine amidon si derivate cu utilizari foarte

variate, obtinute prin modificari fizico-chimice, hidroliza enzimatica si combinareaacestora.

Principalele materii prime folosite pentru fabricarea amidonului sunt:porumbul, graul, cartoful.

Fabricarea amidonului consta in fractionarea constituentilor bobului pe caleumeda, utilizand mari cantitati de apa. Daca utilizam ca materie prima graul, ca

produs de baza se utilizeaza faina din care se separa cu ajutorul apei amidonului siglutenul. Se cunosc mai multe procedee de extractie care difera prin cantitatea

de apa folosita si tehnicile de separare a amidonului si gluterului (spalare cu apa,

decantarea, certifugarea).

Metodele reprezentative de spalare a amidonului si glutenului sunt:

- spalarea solid-solid (procedeul Martin);- spalarea lichid - solid (procedeul Raisio).Spalarea solid-solid-consta in extragerea amidonului si gluterului dintr-

un aluat cu hidratare comparabila cu un aluat pentru panificatie prin malaxarea in

prezenta unui curent slab de apa, recuperarea proteinelor separate pe o sita siizolarea amidonului prin centrifugarea apei de spalare prealabil filtrate pentru

separarea fibrelor reziduale;Spalarea lichid-solid-gluterul si amidonul sunt separate prin

centrifugare. Faina este pusa in suspensie in apa, iar dupa o perioada de repaus,

amidonul este izolat prin centrifugare. Gluterul este mentinut in dispensie peste 40

minute la temperatura de 400C, se produc aglomerari si se separa prin certifugareade amidon.

8/10/2019 Fabricarea amidonului

3/7

3

PRINCIPIUL DE FUNCTIONARE AL UNEI AMIDONERII DE GRAU

SAMANTA

MACINARE

TARATE + GERMENI

FAINA

FRAMANTARE

SPALARE GLUTEN USCARE

MACINARE

LAPTE DE AMIDON

GLUTEN VITALTARATE REZIDUALE ELIMINAREA

INVELISURILOR

SEPARARE CONCENTRARE

8/10/2019 Fabricarea amidonului

4/7

4

SPALARE AMIDON

B SUBSTANTE

SOLUBILEAMIDON A

Macinatul pe cale umeda, folosit de regula in aminoderii, are scopul de a separa amidonul in

stare de puritate cat mai mare si se bazeaza pe inmuierea boabelor incat sa se poata separa

constituentii in functie de natura biochimica, in fractiunile amidon, proteine, germeni, fibrecelulozice si tarate. Ca materie prima in amidonerie se pot folosi: graul, porumbul, orezul, sorajul

si cartoful.

Conditiile de inmuiere sunt diferite tinand cont de marimea boabelor si continutul in

pigmenti

INMUIEREA

Inmuierea se realizeaza dupa curatirea boabelor, prin care se indeparteaza toateimpuritatile. Scopul operatiei este hidratarea boabelor, disocierea retelei proteice si eliminareaconstituientilor solubili. Pentru inmuiere se foloseste apa care contine 0,2-0,4% amhidrida

sulfuroasa, cu temperatura de 500C, un timp de 24-28 ore. Reactivul rupe legaturile S-S si

ezorganizeaza reteaua proteica care inconjoara graunciorii de amidon. In cazul graului, macinatul

pe cale umeda in amidonerii prezinta inconvenientul de a modifica structura gluternului prinruperea legaturilor S-S esentiale in mentinerea confirmatiei gliadinelor si gluteninelor. Din

aceasta cauza extractia glutenului este precedata de macinatul pe cale uscata. La porumb, daca

boabele se usuca cu temperaturi prea ridicate,este prejudiciata puritatea amidonului, deoareceproteinele denaturate nu se mai solubilizeaza, ramanand legate granulele de amidon.

Dezvoltarea microorganismelor in timpul inmuierii boabelor este impiedicata prin

folosirea anhidriadei si in prezenta SO2se dezvolta unele bacterii care produc acid lactic.Operatia de inmuiereeste continua, se realizeaza in contracurent prin trecerea boabelor prin maimulte cuve.

DEGERMAREA PRIN MACINAT GROSIER

Pentru a recupera germenii, se executa un macinat grosier asupra boabelor inmuiatefolosind organe active tip valutari distante cu ecartament reglat pentru a pastra germenii intacti.

Germenii se pot separa prin simpla flotatie, deoarece plutesc la suprafata apei, in

timp ce amidonul si proteinele asociate in particule mai mari de srot se sedimenteaza. Operatiade separareeste accelerata prin folosirea de hidrociloane.

Apoi germenii sunt spalati pe site, uscati si introdusi in prese pe fluxul de

extractie a uleiului. Turtele rezultate se folosesc in alimentatia alimentelor.

MACINATUL FIN SI CERNEREAPentru separarea granulelor de amidon de alti constituentiexistemti in sort dupa macinatul

grosier,celulele sunt dezintegrate printr-un macinat finrealizat cu valturi netede. Cernerea seface in doi timpi prin site curbe, in semiluna si are scopul de a separa partile fibroase.

RAFINAREA AMIDONULUI SI PROTEINELORRafinarea se realizeaza prin centrifugare continua urmata de filtre rotative pentru a

recupera fractiunile proteice, care se usuca si se folosesc ca furaje pentru animale, singure sau in

8/10/2019 Fabricarea amidonului

5/7

5

amestec cu alte coproduse (la porumb) sau pentru alte destinatii: panificatie, produse de cofetarie

si altele.

Laptele de amidon este in prezent din ce in ce mai mult prelucrat in hidrocicloane dispusebaterii. Amidonul purificat, care contine mai putin de 0,3% substante proteice este separat de apa

pe filtre notative si uscate cu ajutorul unor uscatoare pneumatice. Dar laptele de amidon poate fi

tratat in functie de modul de fabricatie.FILIERA CLASICA IN AMIDONIEREA DE PORUMBSAMANTA

CURATIRE

INMUIERE SO2DEGERMINARE GERMENI

MACINARE UMEDA

USCARE

BORHON SEPARARE

EXTRACTIE

SUBSTANTE CENTRIFUGARE ULEI TURTE

8/10/2019 Fabricarea amidonului

6/7

6

PROTEICE

LAPTE DE AMIDON

DESHIDRATARE

AMIDON

PRODUSE SI CO-PRODUSE DE LA FABRICAREA AMIDONULUI

Macinatul pe cale umeda permite separarea amidonului aproape pur (contine mai

putin de 0,3% proteine); o fractiune bogata in proteine (60-70%); parti solide

provenite de la inmuiere care contin 23% proteine solubile, 26% acid lactic, 18%

minerale si 7% acid fitic, germeni bogati in lipide, fibre celulozice reprezentate de

invelisurile boabelor. Co-produsele sunt amestecate fara amidon sirezulta un produs pentru alimentatia animalelor-borhot-dar este posibila separareafractiunilor pentru a obtine proteine sau fibre in stare aproape pura prin certifugare.

SECTOARE UTILIZATOARE DE AMIDON

Utilizarile amidonului sunt foarte diverse.In industria agroalimentara: in alimentatia umana se utilizeaza peste 50% din

productia mondiala ca amidon nativ, produse de hidroliza enzimatica ca:ingrediente, lianti texturanti, ca produse higroscopice si indulcitoare pentru

industria ciocolatei, biscuitilor, produse de cofetarie si patiserie, sucuri pasta de

tomate, alimente dietetice, mezeluri, maioneze, mustar, etc.De exemplu sorbitul este folosit pentru producerea vitaminei C, pentru alte produseformaceutice etc.Amidonul se poate folosi si in alimentatia animalelor ca lapte de amidon in cazul

sarjelor impurificate, iar amidonul deshidratat intra in compozitia unor retete

pentru nutreturi concentrate pentru tineretul porcin.In industria hartiei: se foloseste amidon nativ sau modificat, introdus in masa de

hartie pentru a asigura coeziunea interna sau pentru a masca iregularitatilesuprafetei sau ca adeziv pentru cartoane ondulate si ambalaje.In industria chimica: intra in compozitia materialelor plastice (PVC, politeliena,

poliuretam); se foloseste ca substrat de fermentatie, iar produsele de hidrolizaconduc la diverse principii active pentru antibiotice - penicilina - vitamine(A,B,C,D) hormoni (insulina), vaccinuri, medicamente anticancerigene (interferon)

etc.Sorbitul intra in compozitia pastei de dinti si a unor produse cosmetice, unele

produse de fermentatie, intra in compozitie detergentilor ca agent anticalcar.

8/10/2019 Fabricarea amidonului

7/7