ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE

8/2/2019 ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N INDUSTRIA DE PANIFICAIE

1/14

ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N INDUSTRIA DE PANIFICA IE

Incinta i mediul nconjur tor

Pentru evitarea contamin rilor, amplasarea unit ilor de produc ie a pinii i a

specialit ilor de panifica ie trebuie s se fac la distan suficient fa de zonele care pot produce contamin ri (abatoare, gropi de gunoi, unit i de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) i aproape de surse de ap potabil . Asigurarea i men inerea st rii corespunz toare a mprejmuirilor incintelor acestor unit i pentru protec ia fa de p trunderea animalelor i a persoanelor str ine prin alte zone n afara c ilor de acces, special destinate acestui scop.inerea sub control a vecin t ilor pentru identificarea surselor de poluare de orice natur

(fum, praf, substan e chimice i radioactive, deeuri menajere, d un tori etc.) prin verific ri periodice i prin ac iuni de prevenire a contamin rilor. Men inerea n stare corespunz toare a drumurilor i zonelor folosite pentru traficul rutier intern care trebuie s fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la opera ia de igienizare.Acestea trebuie s fie m turate i igienizate ori de cte ori este nevoie prin sp lare cu furtunul. Se va acorda o aten ie deodebit zonelor din imediata vecin tate a spa iilor de procesare.

Toate c ile de acces i de circula ie se vor marca vizibil pentru identificare i pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incint , pentru evitarea blocajelor i a riscurilor de accidente pe c ile de rulare din cadrul unit ii de produc ie. Asigurarea i men inerea st rii corespunz toare a pavimentului pe rampe, c i de acces, curte etc. pentru a se evita b ltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i apari ia diferitelor focare de infec ie.Verificarea periodic a c ilor de acces i efectuarea ac iunilor de ntre inere a acestora. Interiorul cur ii trebuie prev zut cu instala ii de iluminat pe timpul nop ii, mai ales pe arterele principale de circula ie din jurul cl dirilor, la punctele de alimentare cu ap . Ac iunile de combatere a d un torilor i de igienizare se vor executa cu regularitate i se va controla permanent eficien a lor.

Cl diri i anexe

Condi ii generaleAmplasarea cl dirilor trebuie s in cont de direc ia vnturilor dominante astfel nct s

nu apar riscuri de contaminare ncruciat determinat de circula ia aerului. Cl direa destinat desf ur rii produc iei trebuie s aib pere ii, pavimentele i plafoanele realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i uor de cur at i de dezinfectat. Modul de realizare a mbin rilor dintre acestea sau dintre ele i ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct s se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafa a (col uri, muchii, rosturi - rotunjite sau teite la 45 de grade, dup caz). nc perile vor fi dotate cu sisteme optime de protec ie mpotriva d un torilor. n spa iile de produc ie, ambalare i depozitare trebuie s se asigure o ventilare corespunz toare i eficient (fie natural, fie mecanic cu ventilatoare simple sau cu aparate de condi ionare a aerului) pentru a se preveni apari ia condensului i a mucegaiului. La montarea instala iilor de ventilare se vor

lua m suri pentru a se preveni contaminarea ncruciat ntre zonele curate i cele murdare, prin intermediul curen ilor de aer cu circula ie dirijat . Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi prev zute cu plase cu ochiuri mici, pentru a se preveni p trunderea d un torilor. Iluminatul sec iilor de produc ie se va face cu sisteme corespunz toare, dotate cu elemente de protec ie mpotriva mpr tierii cioburilor de sticl . Nivelul de iluminat care


2/14

trebuie s fie asigurat va fi de 170 . 540 luci, func ie de necesit i. Ferestrele vor fi construite astfel nct s asigure o bun etanare, s nu favorizeze producerea de condens, s se evite acumularea de praf. Cele din apropierea zonelor de lucru direct cu materii prime sau cu semifabricate vor fi din sticl securizat sau vor avea protec ie

mpotriva mpr tierii cioburilor, precum i protec ie mpotriva p trunderii d un torilor. Uile i tocurile vor fi din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, uor lavabile;ele vor asigura o nchidere etan , inclusiv la partea inferioar . C ile de acces n spa iile de produc ie vor avea sisteme de sp lare i dezinfectare a

nc l mintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, sp l toare de cizme, ecluze sanitare etc).Se va asigura ntre inerea corespunz toare a exterioarelor, a cl dirilor i a anexelor pentru prevenirea apari iei infiltra iilor, a igrasiei i a degrad rilor prin efectuarea de verific ri, planific ri i execu ii de lucr ri de repara ii cu materiale care s nu constituie surs de contaminare a produselor.Se va face verificarea periodic a st rii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a pere ilor, a temeliilor i a subsolurilor pentru depistarea infiltra iilor sau a deterior rilor produse de roz toare sau din alte cauze.

nc perile n care se desf oar procese de produc ie, depozitele, s lile de ambalare,

trebuie s nu prezinte infiltra ii, igrasie, depuneri de condens sau de mucegai, g uri de roz toare, pavimente degradate, faian c zut sau spart , depuneri de praf sau de fum, p ianjeni, conducte sau componente metalice ruginite, zone cu vopsea exfoliat . Asigurarea condi iilor de microclimat se realizeaz prin utilit i conform specificului (spa ii

nc lzite sau r cite, func ie de destina ie), iar monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu aparatur corespunz toare, verificat i etalonat . Pe lng sistemele clasice se pot utiliza i instala ii de climatizare sau de aer condi ionat, cu r cire sau cu nc lzire, cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi i gaze i, acolo unde este cazul, cudezinfec ia aerului prin utilizarea de filtre microbiologice.Re eaua de canalizare trebuie proiectat astfel nct apele rezultate din activitatea de

produc ie s fie dirijate n conducte de canalizare separate de apele provenite de la grupurile sanitare i apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice.Conductele de canalizare trebuie s aib o pant de scurgere de 2% i nu trebuie s treac prin spa iile de depozitare sau cele de produc ie.

n cazul existen ei unor canale situate sub nivelul pardoselii, pentru montarea anumitor componente de instala ii se impune s se asigure accesul la acestea pentru igienizare i controlul d un torilor. Rampele de nc rcare.desc rcare vor fi acoperite pentru a se proteja produsele alimentare i vor fi marcate i iluminate corespunz tor.

Condi ii specifice

Depozite pentru f in i alte materii prime

Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o leg tur func ional cu celelalte spa ii de lucru.Sunt spa ii n care se vor asigura condi ii corespunz toare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de cur enie i dezinfec ie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand temperature de max. 20oC.C ile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva p trunderii

d un torilor. Depozitarea sacilor cu f in se face pe gr tare de lemn de cca. 10 cm. n l ime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, cu ungrad de nc rcare a depozitului de maxim 55%.Pentru o bun aerisire a f inii (element de importan major pentru p strarea calit ii f inii pe timpul depozit rii), dar i pentru a asigura spa iul necesar opera iunilor de


3/14

cur are i de combatere a d un torilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac p strnd distan ele recomandate de reglement rile n vigoare ntre stive i de la stive la pere i.Se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max. 15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul rece).

n cazul unei depozit ri mai mari de 30 zile, stivele se controleaz periodic pentru a se evita autonc lzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul d un torilor. Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesit condi ii deosebite de temperatur i

umiditate) se poate face n aceleai spa ii cu f ina, asigurndu-se o delimitare a fiec rui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat (prin etichetare corespunz toare care s con in denumirea produsului, num rul de lot, data de recep ie, termen de valabilitate etc).Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spa ii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.: ambalaje cu capac).

Depozite pentru pine i specialit i de panifica ie

Spa iile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure leg turi func ionale cu celelalte spa ii.

nc perile vor avea o n l ime optim de 3 . 4 m, cu pardoseal rezistent la trafic (de ex: r in epoxidic , mozaic, gresie etc.), iar pere ii vor fi acoperi i cu faian sau materiale lavabile i rezistente la umezeal .Se va asigura o temperatur optim de 20C n toate anotimpurile. COLECTIA GHIDURI Se va asigura o ventilare corespunz toare spa iului (natural sau mecanic ), astfel nct s se previn apari ia condensului sau a mucegaiului pe pere i i pe plafon. C ile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva p trunderii d un torilor.

Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mpr tierii cioburilor i va fi cu r spndire uniform i de intensitate optim . Spa iile trebuie s fie prev zute cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunz toare a apelor reziduale. Depozitarea pinii i a specialit ilor de panifica ie se face pe rastele sau n ambalaje de transport din material plastic cu destina ie special , avizate pentru pine i specialit i de panifica ie, aezate pe platforme (sau pale i) cu o n l ime minim de 20 cm sau c rucioare, asigurndu-se o nc rcare a depozitelor de 70 . 120 kg/m2.

Depozite frigorifice i frigidere

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, ou lor, gr similor vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure leg turile func ionale cu celelalte spa ii de produc ie, in-ndu-se cont de regula de a nu se amplasa n locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice.Pere ii acestor spa ii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, r in epoxidic , faian etc.), iar n cazul pere ilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s se spele uor, s nu rugineasc , s nu fie poroase. Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spa ii de depozitare.

Ele trebuie s fie dotate cu un sistem de urm rire i control a temperaturii. Depozitele i agregatele acestora trebuie s se men in n stare curat , ntre inute corespunz tor, f r miros nepl cut sau de mucegai. Depozitarea produselor se face conform specificului i compatibilit ii tipurilor de materie prim (se vor depozita separate ou le, materiile prime care degaj mirosuri sau care absorb mirosuri), func ie de temperatura optim de depozitare pentru men inerea caracteristicilor calitative i de


4/14

siguran a alimentelor. Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor care necesit temperaturi sc zute de depozitare i a produselor finite trebuie s se fac separat.

Spa ii de produc ie

Spa iile de produc ie vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de fluxul tehnologic i de regulile de control al contamin rii ncruciate.Spa iile de produc ie vor avea o n l ime minim de 3 m i vor avea o suprafa care s

asigure un volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoan angajat direct n procesul de produc ie.Spa iile de produc ie vor avea prev zute chiuvete pentru sp larea minilor. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (de ex: r in epoxidic , mozaic, gresie etc.), uor de igienizat, iar pere ii vor fi acoperi i cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian , r ini epoxidice, inox etc.). Pere ii pot fi prev zu i cu bare metalice pentru protec ia lor mpotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.Pavimentele vor fi prev zute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit . Acolo unde este cazul, va fi prev zut un spa iu pentru sp larea i dezinfectarea ou lor.

Structuri i arm turi fixe peplafoane sau pere i

n zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produsefinite) se va asigura protec ia tuturor elementelor suspendate, etaneitatea acestora pentru evitarea condensului, a picur rii, a exfolierilor, a acumul rilor de praf etc.

n cazul utiliz rii tavanelor false, spa iul creat de acestea pn la plafon va fi accesibil pentru igienizare.

Anexe social- sanitare

Vestiarele pentru angaja ii care lucreaz direct n procesul de produc ie se construiesc separat, pe sexe, tip filtru sanitar, compartimentat astfel: vestiar haine de strad , du, vestiar echipamente de protec ie n circuit unic.Se asigur accesul n vestiar i ieirea din vestiar c tre spa iul de produc ie astfel nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu echipament de protec ie. Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prev zute cu sisteme de aerisire.Anexele social-sanitare (sp l toare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor avea pere ii, pavimentul i plafoanele din materiale uor de cur at i igienizat (gresie, faian , materiale lavabile etc.), bine ntre inute i f r deterior ri. Vor fi amplasate fa de spa iile

de produc ie astfel nct s nu oblige lucr torii s ias afar din spa iile de lucru cu echipamentul de protec ie.Num rul lor i dotarea vor fi conform necesarului stabilit prin Normele Generale de Protec ie a Muncii, calculat func ie de schimbul cel mai numeros. Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spa iul de produc ie (ele vor fi prev zute cu camere tampon dotate cu sp l toare de mini, cuiere pentru echipamentul de protec ie sanitar i, la ieire, bazine pentru dezinfectarea nc l mintei), iar dac sunt la etaj, nu vor fi amplasate deasupra spa iilor de produc ie. Ferestrele vor fi prev zute cu plase de protec ie mpotriva d un torilor. Se recomand montarea uilor cu balamale batante, pentru a nu fi ac ionate direct cu mna.Instala iile sanitare vor fi racordate la surse de ap rece ct i de ap cald , dup caz, iar ac ionarea robine ilor de la sp l toarele de mini i de la rezervoarele de ap se va face cu pedal ac ionat cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu senzori optici. Toate nc perile vor fi dotate cu hrtie igienic , hrtie prosop sau usc toare pentru mini, s pun lichid, couri pentru gunoi cu pedal i substan e dezodorizante.


5/14

Spa iile vor fi iluminate, i ventilate corespunz tor, cu microclimat n conformitate cu prevederile legisla iei de Protec ie a Muncii.

n curtea unit ilor de panifica ie trebuie amplasate i amenajate WC-uri cu puncte de sp lare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul care nu are acces n unitatea de produc ie(oferi, paz , distribuitori etc.)

Platforme i spa ii pentru depozitarea deeurilor

Amplasarea acestora trebuie s asigure o separare strict a zonei insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunz tor. Ele trebuie s aib pere ii i pavimentul impermeabili, netezi i lavabili, s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de canalizare. Trebuie s fie prev zute cu ustensile i, eventual, instala ii speciale de colectare, compactare i transport a deeurilor. Aceste zone vor fi protejate fa de accesul d un torilor.

Echipamente tehnice

Utilaje, instala ii i ustensilePlanul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distan ele optime de operare (pentru efectuarea corect att a opera iunilor tehnologice, f r contamin ri, ct i a celor de cur are, igienizare, dezinfec ie, repara ii, ntre inere i control).

Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite.Utilajele, instala iile i ustensilele vor fi confec ionate din materiale care s nu contamineze produsele alimentare, rezistente la ac iuni mecanice, termice i chimice, uor de cur at, cu suprafe e netede, f r adncituri sau unghiuri greu accesibile, care s devin focare de infec ie prin depunerea de materiale organice n timpul proces rii. P r ile i mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de produc ievor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prev zute cu t vi sau jgheaburi de picurare.

Materialele recomandate sunt o elul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile, substituen i ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar.Lubrifian ii utiliza i pentru ntre inere vor fi de uz alimentar. Utilajele i instala iile constituie o surs poten ial de contaminare i de aceea este necesar ca periodic (cel pu in o dat pe s pt mn ) s fie demontate, cur ate, sp late i dezinfectate, dup caz. Ustensilele se vor igieniza dup fiecare utilizare. Depozitarea i p strarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere etc. la o n l ime de min. 50 cm de la sol. n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate n afara spa iilor de produc ie, cu respectarea condi iilor privind contaminarea ncruciat . Alimentarea cu carburan i i

nl turarea cenuei rezultate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.

Controlul proceselor

inerea sub control a riscurilor poten iale de natur biologic , fizic sau chimic se realizeaz prin:


6/14

- desf urarea corect a tuturor fazelor proceselor tehnologice; - analiza i evaluarea riscurilor;- stabilirea m surilor preventive pentru men inerea contamin rilor n limite acceptabile, f r pericol pentru siguran a produselor; - monitorizarea permanent ;- aplicarea m surilor corrective ce se impun.Procedurile de control pot fi simple sau aplicate conform unui sistem bazat pe metodaHACCP.

Controlul riscurilor poten iale

Riscurile poten iale trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd de experien a i cunotin ele disponibile de a lua n considerare calitatea materiilor prime i auxiliare, etapele procesului i propriet ile produsului, activit ile de produc ie i condi iile de desf urareale acestora.Factorii poten iali de risc n timpul proces rii pot fi: - contaminan ii din materiile prime, ingredientele i semifabricatele care se proceseaz ;

- creterea inacceptabil a num rului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic;- contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compui chimici (inclusive supradozelede aditivi) i/sau corpuri str ine;- insuficienta eliminare a contaminan ilor de orice natur ; - microorganismele i toxinele care au sc pat de sub control sau au fost insuficient inactivate;- apari ia unor reac ii chimice nedorite. Exemple de riscuri poten iale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese tehnologice de fabricare a pinii i a specialit ilor de panifica ie sunt prezentate n anexa

8.Procese cu riscuri poten iale pentru siguran a alimentar a pinii i a specialit ilor de panifica ie:- recep ia calitativ (materii prime, ingrediente, ambalaje); - depozitarea materiilor prime, ingredientelor i ambalajelor;- dozarea materiilor prime, ingredientelor;- preg tirea apei tehnologice;- dizolvarea s rii;- prepararea emulsiei de drojdie i/sau a maielei;- transport intern;

- cernerea f inii;- fr mntarea;- fermentarea;- divizarea- premodelarea i modelarea;- predospirea i dospirea;- coacerea;- sp larea navetelor;- ambalarea;- depozitarea;

- transportul.inerea sub control a riscurilor poten iale se poate face prin implementarea unor proceduri specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic , precum i revizuirea periodic sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri.

Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare


7/14

Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale nc rc turii microbieneProcesele de fabricare a pinii i a specialit ilor de panifica ie includ procese de nc lzire i de men inere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp n care se urm rete dezvoltarea i multiplicarea drojdiei de panifica ie. n paralel cu acest proces, pot avea loc i creteri ale num rului de microorganisme periculoase pentru s n tatea consumatorilor. Pentru aceste procese trebuie specificate limite tolerabile de timp i de temperatur i s

se asigure, respectiv s se verifice, dispozitivele de m surare i de nregistrare a temperaturii.Procese n aten ie:- nc lzirea apei tehnologice;- fermentarea;- predospirea i dospirea;- coacerea;- depozitarea (materii prime, ingrediente);- r cirea - depozitarea produselor finite.

Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare acontaminan ilor

n principal, etapele n aten ie vor fi:- cernerea f inii insuficient eliminare a contaminan ilor fizici i contaminare; - dizolvarea s rii insuficient eliminare a contaminan ilor fizici; - coacerea - insuficient distrugere a microorganismelor;- ambalarea contaminare microbiologic , fizic , chimic . Pe parcursul acestor etape se vor urm ri urm toarele elemente: - starea tehnic i de igien a sitelor, a magne ilor i a filtrelor; sistemul de prindere a

plasei la sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie);- sistemul de decantare i filtrare a saramurii;- starea tehnic i igiena suprafe elor de dospire i de coacere (benzi de dospire, benzi de coacere, t vi, vetre);- temperatura de coacere (formular de nregistrare exemplificat n anexa 21f );- starea tehnic i de igien a instala iilor de admisie abur n cuptor i a instala iilor de pulverizare final cu ap ; - starea de igien a spa iilor de ambalare i a ambalajelor utilizate. Pentru toate opera iunile cu impact asupra igienei i, respective asupra siguran ei alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruc iuni specifice care s

asigure o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea contamin rilor i se vor ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o rubric pentru semn tura persoanei responsabile pentru monitorizare i o rubric pentru verificare.

Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infec iile microbiene

inerea sub control a nc rc turii microbiene impune cunoaterea microbiologiei specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizan i sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a pinii i aspecialit ilor de panifica ie, cum ar fi:

- prezen a agen ilor patogeni infec ioi; - prezen a agen ilor patogeni produc tori de toxine; - umiditatea;- activitatea apei;- aciditatea aluaturilor;- temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene;


8/14

- temperatura de inhibare a dezvolt rii microorganismelor patogene.Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizico.chimici care influen eaz activitatea microbiologic se vor stabili limite de operare i limite critice (toleran e) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguran ei alimentelor i prin care s se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil (sigur ) de cea inacceptabil (nesigur ).

n anexa 12 sunt prezentate exemple de limite critice pentru materiile prime i pentruetapele procesului de fabricare a pinii.

Controlul contamin rii microbiene ncruciate

Pentru a asigura controlul contamin rii microbiene ncruciate se recomand : - Asigurarea separ rii traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de fabrica ie, respective de semifabricate i produse finite, de personal, sau de evacuare a deeurilor,pentru a se evita contaminarea ncruciat .- Accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru.- Stabilirea unui flux pentru vizitatori.- Asigurarea separ rii zonelor salubre de cele insalubre (inclusive pentru traseele de ap i cele de aer pentru ventilare).

- Efectuarea cur eniei i dezinfec iei respectndu-se cu stricte e regula: .dinspre zonele salubre spre cele insalubre.- M surile preventive vor viza i protec ia fa de p trunderea d un torilor, fa de agen ii poluan i, de contaminarea uman , precum i fa de depozitarea i transportul gunoiului n i din spa iile de produc ie.

Controlul contamin rilor fizico-chimice

M surile preventive trebuie s asigure reducerea sau eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu corpuri str ine (sticl , metal, pan, praf, pietre, obiecte personale - inele,

cercei, agrafe,pixuri etc.). Elementele care vor fi inute sub observa ie sunt: - caracteristicile calitative ale materiilor prime i ingredientelor;- starea sitelor de la cern toare, a magne ilor, filtrelor de lichide i de praf; - starea de uzur a utilajelor;- comportamentul operatorilor; echipamentele de protec ie ale acestora;- starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare;- starea tehnic a suprafe elor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau produse finite;- starea pere ilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de sus inere (prezen a

exfolierilor de vopsea, de zugraveal sau de tencuial , deteriorarea suprafe elor faian ate etc.);- calitatea i starea tehnic a ambalajelor;- modul de aplicare a instruc iunilor de igienizare, dezinsec ie, deratizare; - modul de depozitare a substan elor chimice necesare igieniz rii, precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare;- modul de lubrifiere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifiant utilizat;- modul de operare n cazul interven iilor de ntre inere a echipamentelor i utilajelor i modul n care se face cur enia dup aceste interven ii; - modul de realizare a protec iei contra d un torilor n spa iile de lucru.

Cerin e privind intr rile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje

Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri fizice,chimice sau biologice pentru spa iile, procesele i produsele finite din sectorul de fabrica ie a pinii i a specialit ilor de panifica ie. n acest sens este necesar o aten ie deosebit la


9/14

ncheierea contractelor de achizi ionare, dar i la recep ia loturilor de produse. ncheierea contractelor pentru achizi ionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse care au specifica ii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i siguran a alimentelor.Caracteristicile de siguran a alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje vor fi precizate n "Specifica ii tehnice", ntocmite la nivelul fiec rei unit i, n conformitate cu cerin ele reglement rilor n vigoare i aprobate de conducerea unit ii.

Achizi ionarea i recep ia produselor se face numai n condi iile respect rii cerin elor din specifica iile tehnice i a reglement rilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i siguran a alimentelor.

Toate loturile de produse vor fi nso ite de buletine de analiz , declara ii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, dup caz.La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a containerelor, cutiilor, recipien ilor, pale ilor, sacilor etc. pentru identificarea prezen ei sau urmelor de contaminan i (infestii, roz toare, insecte, substan e chimice neidentificate, agen i fizici de contaminare etc.).Recep ionarea de produse infestate, atacate de roz toare sau contaminate cu corpuri,

substan e sau mirosuri str ine nu va fi permis . Recep ia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruc iunile specifice decontrol pentru fiecare produs sau grupa de produse.La recep ia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din c r ile tehnice sau din documentele nso itoare privind materialele din care sunt confec ionate, marcajele i alte elemente de identificare a destina iei (dac sunt specifice pentru uz alimentar). Asigurarea calit ii i siguran ei alimentelor la produsele ce se achizi ioneaz se poate face i prin evalu ri sau audituri la furnizori.Caracteristicile de calitate i de siguran a alimentelor pentru f in i pentru ingredientele

utilizate la fabricarea pinii i a specialit ilor de panifica ie trebuie s se ncadreze n limitele stabilitede produc tor.Loturile de produse recep ionate vor fi marcate pn la utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor n procesul de produc ie se va face respectnd principiul "primul intrat primul ieit" (FIFO)Pentru o bun urm rire a intr rilor de materii prime, ingrediente, materiale auxiliare etc. se pot ntocmi fie de recep ie care s cuprind un minim de informa ii necesare pentru a asigura trasabilitatea produselor.

Ambalarea

Procesul de ambalare a pinii i specialit ilor de panifica ie (att cea individual ct i cea colectiv ) trebuie s se fac n condi ii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale din HG 1197/2002 pentruaprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu produselealimentare, cu modific rile i complet rile ulterioare. Procesul de ambalare trebuie s asigure urm toarele condi ii: - s previn sau s minimizeze contaminarea produsului; - s previn deteriorarea produsului;

- s permit o etichetare adecvat ; - s se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambal rii n atmosfer controlat /modificat ); - s utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada transportului i a comercializ rii;- n cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea trebuie s fie din


10/14

materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat.Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spa ii separate, cu un microclimat corespunz tor din punct de vedere al temperaturii, umidit ii i al calit ii aerului, utilizndu-se instala ii i accesorii corespunz toare, uor de cur at i de dezinfectat avnd zonele de contact cu produsele din materiale necorozive, netede i f r surse de contaminare cu agen i de ungere de la utilaje.Materialele din care sunt confec ionate ambalajele utilizate n acest domeniu trebuie s

ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o bun p strare a

produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apari iei condensului i muceg irii. Ambalajele de transport pentru pine i specialit i de panifica ie trebuie s fie utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Cur area, igienizarea i uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, n spa ii special amenajate, asigurndu-se un flux separat de circula ie.Rastelele (c rucioare) pentru depozitarea pinii vor fi confec ionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de manipulat, cu partea superioaracoperit pentru prevenirea contamin rilor din mediul de depozitare, pn la livrare. Se recomand acoperirea rastelelor cu huse pentru protec ia produselor.

Apa

Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizareApa utilizat n procesele de fabrica ie a pinii i a specialit ilor de panifica ie trebuie s

ndeplineasc condi iile de calitate impuse de legea nr. 458/2002, modificat n 2004, pentru apa potabil , respectiv s fie sanogen i curat . Apa utilizat la fabricarea pinii i a specialit ilor de panifica ie trebuie "s fie potabil , lipsit de microorganisme patogene, parazi i sau substan e contaminante care, prin num r sau concentra ie pot constitui un pericol pentru s n tatea uman " - conf. art. 4 (1), s

ntruneasc cerin ele minime prezentate n tabelele 1A, 1B i 2 din anexa 1 a legii mai sus

prezentat .Sursele de ap potabil pot fi: - re eaua de distribu ie apa potabil zonal ; - ap din pu uri proprii. Apa tehnologic este apa utilizat pentru: - dizolvarea s rii;- emulsionarea drojdiei;- fr mntarea aluaturilor;- pulverizarea pe suprafa a produselor dup coacere. Instala ia de ap (inclusiv rezervorul tampon de ap , acolo unde acesta exist ) i

conductele utilizate pentru transportul apei destinate proceselor de fabrica ie a pinii i a specialit ilor de panifica ie trebuie s fie din materiale care s nu devin contaminante pentru ap , ntre inute corespunz tor i igienizate periodic. Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru ap rece i ap cald , pentru a fi identificate uor. Se va asigura monitorizarea calit ii apei i, implicit, a igieniz rii rezervoarelor de ap , a hidrofoarelor i a conductelor de transport ap potabil . Sursele pentru apa necesar igieniz rii spa iilor, ambalajelor i utilajelor vor fi aceleai ca i pentru apa tehnologic .Ghea i aburPentru prepararea ghe ii necesare fr mntarii pe timp de var se va utiliza numai ap

potabil care s ndeplineasc toate condi iile de calitate impuse de domeniul alimentar. Manipularea ghe ii preparate se va face n condi ii de igien i de protec ie mpotriva contamin rilor.Aburul tehnologic necesar n procesele de dospire i de coacere trebuie produs tot din ap potabil , ntr-o instala ie care s fie construit din materiale necontaminante, care s permit cur area i igienizarea periodic .


11/14

Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din materiale netoxice inecorozive.

Documente i nregistr ri

nregistrarea parametrilor de proces de produc ie i de distribu ie poate asigura credibilitate, poate dovedi func ionarea efectiv a sistemului de control pentru siguran a alimentelor i inerea sub control a riscurilor. nregistr rile se pot face pe fie de

monitorizare, n punctele cheie ale proceselor, cu nominalizarea tuturor elementelor carenecesit a fi inute sub control n fiecare punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informa ii despre i pentru siguran a produselor. P strarea nregistr rilor se va face pe o perioad care va fi n conformitate cu reglement rile n vigoare. P strarea nregistrarilor este o etap important pentru asigurarea trasabilit ii produselor.

Procedura de retragere de pe pia

Unitatea de produc ie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a produselor de pe

pia n situa ii de urgen n care ar putea fi afectat grav s n tatea consumatorilor, prin contamin ri fizice, chimice i biologice extreme de periculoase care sunt semnalate prin reclama ii, controale oficiale, mboln viri ale unor colectivit i sau intoxic ri grave, generate de consumul produsului alimentar.Procedura trebuie s stabileasc : - modul de ac iune rapid de blocare i retragere de la comercializare a produsului;- modul de analiz a cauzelor i a gravit ii pericolului semnalat pentru s n tatea public ; - evaluarea consecin elor;- modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, deinformare a autorit ilor interesate i pe cele legale, dac este cazul;

- destina ia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt domeniu de consum, altul dect cel uman, func ie de tipul contamin rii pe care o prezint ; - ini ierea de ac iuni corrective pentru a se evita repetarea neconformit ii. Este indicat s se realizeze periodic (cel pu in o dat pe an) o simulare de retragere de pe pia .

Mentenan i igienizare

Managementul igienei alimentelor impune m suri adecvate de ntre inere i sanita ie pentru construc ii i echipamente care s le men ina n stare corespunz toare pentru

desf urarea corect a opera iunilor, prevenirea contamin rii fizice, chimice i biologice a alimentelor.

Procedura i metode de mentenan

Ansamblul de utilaje i instala ii trebuie cuprins ntr-un plan de ntre inere preventiv . Toate opera iile de mentenan (ntre inere i repara ii) se vor nregistra n fie de ntre inere i repara ii completate i verificate la zi. Natura i frecven a opera iilor de mentenan trebuie adaptat la pericolele asociate pe

care le pot genera alimentelor.Toate interven iile care se fac asupra utilajelor i instala iilor se vor aduce la cunotin a persoanelor responsabile din cadrul proceselor de produc ie respective i se va delimita clar perimetrul de ac iune n toate cazurile n care este posibil.Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita repara ii prioritare, i piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un stoc


12/14

permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic n aceste puncte).n cazul unei opriri accidentale este necesar s se identifice contaminarea poten ial , izolarea lotului, determinarea modalit ilor de ac iune. Opera iunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri str ine sau prin poluare chimic (lubrifian i, produse de cur enie etc.) sau contaminare microbiologic . Lubrifian ii pentru gresarea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele trebuie s fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifian ii clasici i vor avea marcaje de identificare corespunzatoare (de ex.: cu culori

diferite).Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute ntr-o perfect stare de igien , n afara zonei de produc ie, acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de d un tori. Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie igienizate dup utilizare, acoperite i controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de contaminare.

Procedura i metode de cur enie i dezinfec ie

Elementele construc iei (pardoseli, pere i, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri de

ventilare, radiatoare, p r i fixe ale instala iilor i tot ceea ce exist n spa iile n care se desf oar activit i de produc ie) trebuie s fie cur ate periodic i dezinfectate, acolo unde este cazul.

n spa iile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic , opera iunile de cur enie i dezinfec ie trebuie s se fac n regim special (platforme de depozitare i c i de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc).Opera iunile de cur enie pentru spa iile murdare (anexe social sanitare, platforme de deeurietc.) vor fi efectuate de c tre personal angajat special pentru aceste opera iuni (nu de personae angajate direct n procesul de produc ie).

Utilajele i ustensilele implicate n desf urarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaz . Verificarea igienei pentru acestea se face permanent, iar concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficien a igieniz rii. Frecven a opera iunilor de cur enie depinde de riscul de contaminare pe care l prezint fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de cur enie care se impune i de rezultatele ob inute la testele de verificare a eficien ei igieniz rii. Aceasta se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu.Opera iunile de cur enie se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate c tre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre nc perile de lucru c tre anexele sanitare. Ustensile de cur enie pot fi:

- aspiratoare;- perii;- mopuri;- lavete etc.Pentru efectuarea cur eniei, n fiecare unitate trebuie s existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cur eniei la vestiare, duuri i holuri, altul numai pentru efectuarea cur eniei la WC-uri i cel lalt pentru igienizarea sec iilor de fabrica ie. Metodele de cur enie recomandate:- zugr virea;

- vopsirea;- aspirarea;- m turarea umed ; - tergerea umed ;- spalarea cu solu ii de detergen i urmat de dezinfec ie i de cl tire. Substan ele de sp lare care se pot folosi pentru acest domeniu:


13/14

- substan e alcaline: sod caustic , sod calcinat , polifosfa i; - substan e acide- solu ii slab acide de acid clorhidric sau azotic; - substan e tensioactive detergen i (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n concentra ie de 2 - 20%.Dezinfec ia se poate face prin metode fizice (sp lare cu ap fierbinte, la 83oC; fierbere; ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substan e dezinfectante: clorul i compuii lui - cloramine, hipoclorit de sodiu, clorur de var, sau dezinfectan i tensioactivi - cationoci, anionici).

Substan ele chimice utilizate pentru sp lare i dezinfectare trebuie s fie avizate pentru industriaalimentar .Substan ele chimice de sp lare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precau ie. Ele trebuie dozate corect cu ustensile de m surare pentru a ndeplini urm toarele caracteristici:- s nu fie toxice i periculoase la manipulare;- s nu fie corozive;- s se poat ndep rta uor prin cl tire; - s aib o capacitate mare de p trundere;

- s emulsioneze eficient gr simile. Temperatura solu iilor de sp lare este de: - 35 - 40oC pentru apa de sp lare- 60 - 65oC pentru apa de cl tire.Cl tirea dup sp lare i dup dezinfec ie se va face cu ap n cantitate suficient pentru

ndep rtarea complet a substan elor chimice utilizate pentru aceste opera ii. Controlul eficien ei igieniz rii se face prin: - teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (num r total de germeni, stafilococi patogeni,Escherichia coli, Proteus);

- teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergen i sau substan e de dezinfectare, prin m surarea pH-ului).Monitorizarea i verificarea opera iunilor de igienizare se face permanent. Pentru aceasta este necesar s se completeze fie (model n anexa 21e) prin care s se poat urm ri att substan ele utilizate ct i concentra ia acestora.

Trebuie acordat o aten ie deosebit zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru care se va stabili un plan de cur enie special care va avea n vedere faptul c sunt necesare opera iuni de demontare de instala ii i/sau de utilaje. Substan ele chimice i ustensilele de cur enie vor fi depozitate protejat, ntr-un spa iu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic .

Acest spa iu trebuie prev zut cu posibilit i de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Dezinfec ia spa iilor de produc ie i de depozitare trebuie efectuat numai dup finalizarea cur eniei generale i include i dezinfec ia sifoanelor de pardoseal . Silozurile de f in vor fi cur ate, dezinfectate i deratizate de societ i specializate i abilitate pentru aceste ac iuni.Echipa managerial a unit ii este responsabil pentru toate ac iunile de cur enie effectuate cu ter parte. Este indicat ca ac iunile de cur enie, dezinfec ie, deratizare s fie coordonate de un singur responsabil la nivelul unit ii de produc ie.

Procedura pentru combaterea d un torilor

D un torii reprezint un pericol poten ial major pentru contaminarea produselor de panifica ie. Prevenirea accesului i prolifer rii d un torilor, impiedicarea p trunderii d un torilor n cl diri, depozite i subsoluri prin: - blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construc ie, fisuri de pe lng instala iile de ap i canalizare etc.);


14/14

- montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare;- ndep rtarea vegeta iei ag toare n vecin tatea spa iilor de lucru; - protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare.Eliminarea posibilit ilor de hr nire i proliferare prin: - p strarea produselor alimentare numai n depozite protejate mpotriva accesului d un torilor; - p strarea permanent a spa iilor de produc ie i a depozitelor n stare de cur enie; - depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise;

- evacuarea zilnic a deeurilor i men inerea st rii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor;- evitarea stagn rii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;- controlul pulberilor de praf i de f in n spa iile de produc ie; - ndep rtarea din spa iile de produc ie i depozitare a oric ror materiale care pot constitui ad post pentru roz toare. Igienizarea vecin t ilor pentru distrugerea cuiburilor. Se va exclude prezen a animalelor din imediata apropiere a sec iilor de produc ie. Monitorizare i detec ieControlul i prevenirea apari iei d un torilor se face printr-o monitorizare permanent

avnd n aten ie urm toarele elemente: - urm rirea apari iei infest rii; - controlul permanent al capcanelor puse;- stabilirea i urm rirea traseelor roz toarelor; - prezen a insectelor;- prezen a p s rilor; - inspec ia permanent a igienei.

ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE

Documents

Transcript of ELEMENTE DE BUNE PRACTICI ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE