ELABORAREA PLANULUI ACTIVITATILOR ZILNICE DIN SPATIUL DE PRODUCTIE SI SERVIRE PENTRU UN RESTAURANT CLASIC

2015

CUPRINS

1.Argument................................................................................................... .. ..32. Amenajarea tehnologica a unui restaurant.......... ..63. Constructia unui restaurant si instalatiile aferente.....74. Organizarea interioara a activitatii intr-un restaurant.. ..95. Echipamentele din dotarea restaurantelor.........................116. Dotarea cu inventar de servire si pentru lucru.....127. Resursele umane si al activitatile comerciale in restaurant.....158. Functiile si meseriile din restaurant........ .179. Politica de vanzare a restaurantului clasic...... 1910.Bibliografie..... 2111.Anexe...... 22 Anexa 1 Schita orientativa de compartimentare a unui restaurant23 Anexa 2 Tipuri de pahare folosite in restaurante si baruri.24 Anexa 3 Simbolistica tacamurilor .25 Anexa 4 Aranjarea unei mese pentru servirea dejunului 25

Argument

Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice. Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele ofer acces pentru autoturisme garaj/parking descoperit, emblem i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni, intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap cald i rece i iluminat incandescent. Amenajrile interioare i dotarea se prezint n felul urmtor: Pardoseala este din marmur sau parchet. Pereii sunt fie tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semi-lavabile, fie vruii. Perdelele sunt din esturi fine iar draperiile sunt din materiale n concordan cu ansamblul localului. Decoraia interioar este adaptat caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din lemn furnir de calitate bun, n numr, form i stil caracteristic fiecrui salon, lsnd posibilitatea unei intimizri (separeuri) i a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuni florale etc. Gheridoanele, consolele, crucioarele de prezentare, loveratoarele, plcile sofante sunt corespunztoare numeric i calitativ; vesela este din porelan cu decoraii deosebite sau emblema unitii; platourile sunt din alpaca argintat sau porelan, asortate cu restul veselei; tacmurile sunt din inox argintat n funcie de categoria unitilor, corespunztoare ca tip i ca numr structurii preparatelor ce se servesc; exist seturi complete de pahare din cristal sau sticl de calitate superioar.

Lenjeria (feele de mas, naproanele, ervetele) din materiale textile de calitate superioar, avnd imprimat emblema unitii. Lista separat (carte du jour) pentru micul dejun, prnz i cin, cuprinznd preparate i buturi, imprimate n limba romn i ntr-o limb de circulaie internaional; pentru mese festive, banchete, manifestri diverse; meniurile se tipresc pe imprimate speciale cu grafic adecvat. Servirea i personalul: se asigura dup caz servirea meselor de mic dejun, prnz sau cin sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate culinare i buturi; servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i adecvat fiecrui preparat; personalul de producie i deservire trebuie s aib o calificare de profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd dup caz echipamentul de prezentare sau de protecie; unitatea poate avea orchestr sau alte mijloace de distracie. De regul personalul este organizat n brigzi complete. In lume, industria serviciilor alimentare reprezinta cea mai mare afacere din comertul en detail. Spre exemplu, statisticile arata ca aproape jumatate dintre persoanele active din Statele Unite sunt, in fiecare zi, clienti intr-un restaurant. In general, un restaurant inseamna o afacere mica sau mijlocie. Pe ce ne bazam cand afirmam acest lucru? 9 din 10 restaurante au sub 50 de angajati; 2 din 3 restaurante au vanzari anuale totale sub 500.000 $; 45% dintre ele sunt proprietatea unui singur om sau sunt asociatii familiale; 3 din 4 restaurante sunt unitati de sine statatoare. Reusita unui restaurant depinde de aceiasi factori care influenteaza orice alta afacere mica sau mijlocie. Dar studiile arata ca, in cazul restaurantelor, in primul an de activitate esueaza o treime dintre ele. Din cele ramase, doar 60% vor ajunge sa aniiverseze 2 ani de la infiintare. Din al treilea an sansele se imbunatatesc simtitor: peste 65% implinesc 10 ani de la inaugurare. Anul al treilea de existenta este deci critic: celecare reusesc sa treaca de acesta au mari sanse sa devina afaceri stabile, de lunga durata si sa se bucure de succes. Acest lucru sugereaza ca, daca doriti sa cumparati un restaurant, alegeti unul care se afla in al treilea an de functionare. In cazul celor in franchiza, lucrurile stau mult mai bine: doar 10% dau faliment in primul an, iar dupa cinci ani peste 85% sunt inca pe piata. Cele mai multe afaceri au succesul determinat de felul in care proprietarii lor isi privesc propria intreprindere: gradul de motivare, perseverenta si incapatanarea de a controla acele variabile care pot fi tinute in frau. Schimbarile pietei, ale competitiei produselor si perceptiei clientilor sunt inevitabile. Dinamica acestor procese este foarte mare si nu oricine este capabil sa tina pasul cu ele. Un restaurant reprezinta o afacere extrem de complexa si de aceea acordati-va cel putin un an pentru pregatirea ei. Investitia financiara si personala este importanta si in acest interval veti avea timp pentru a modifica o serie de idei initiale, veti putea aduna bagajul informational necesar obtinerii succesului. Potentiale erori majore de marketing, cum ar fi capitalizarea insuficienta, lipsa banilor lichizi, alegerea unui amplasament nepotrivit, pot fi evitate astfel. Nu va grabiti. Ideal ar fi sa lucrati efectiv, o vreme, intr-un restaurant pentru a invata pe viu ce inseamna acest lucru. In afara informatiilor concrete despre cum se administreaza o astfel de afacere si care sunt problemele cu care va veti confrunta la randul vostru, acest lucru v-ar ajuta sa stabiliti daca aceasta meserie vi se potriveste cu adevarat. Puteti descoperi ca aspiratiile dvs. personale sunt cu totul altele, iar un restaurant nu inseamna doar un loc de munca de la 9 la 5. Daca va doriti o astfel de afacere trebuie sa fiti facuti pentru ea si sa fiti pregatiti pentru a munci 24 de ore pe zi, 7 zile pe saptamana.

Amenajarea tehnologic a unui restaurant clasic

Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite ct i modernizarea celor existente trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activitii normale, eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi. n practic, amenajarea lor tehnologic presupune abordarea simultan a numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitarii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea unitilor social-administrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.

Construcia unui restaurant i instalaiile aferente

Construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp suport cel mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s rspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime, normale. Se au n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri: saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare, laboratoare, depozite i magazii, oficii, spltoare, utiliti social-administrative pentru personal. De asemenea, se va acorda atenia cuvenit accesului clienilor i personalului, separat. n alegerea celei mai bune soluii se ine cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de posibilitile de evacuare a apei menajere i deeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Construciile hoteliere se realizeaz pe mai multe nivele (dintre care cele superioare sunt destinate capacitilor de cazare). n cazul unitilor de restauraie de sine stttoare, acestea pot fi ntinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat. Pentru a funciona, restaurantele trebuie s dispun de urmtoarele instalaii tehnice: electric, nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon etc. Instalaia electric asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a unor utilaje respectndu-se totui anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 70 % corpuri fluorescente i 30 %. incandescente. Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparent a sursei de lumin) sau chiar natural, n funcie de ambiana care se vrea a fi creat. n afara iluminatului public, o alt cerin este semnalarea restaurantului prin firme, embleme, panouri, indicatoare luminate. Amplasarea mijloacelor publicitare exterioare necesit n prealabil aprobarea organelor de resort. Instalaiile frigorifice servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea ngheatei, expunerea unor alimente perisabile n vitrinele de prezentare). Instalaia de nclzire, central sau local, asigur temperatura optim n restaurant n condiii neprielnice de vreme. nclzirea central este cea mai eficienta deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului. n caz de necesitate se poate asigura nclzirea i local, prin echipamente conectate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor pe baz de diveri combustibili. Un mic emineu va fi ns cu att mai atractiv cnd rolul lui este pur decorativ dect n cazul n care scoate nori groi de fum. Instalaiile sanitare cuprind alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu ap trebuie mascat sau integrat decorului. Conductele trebuie s aib capacitatea de a asigura volumul de ap necesar; robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut15. Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant. Instalaia de canalizare trebuie s fie astfel montat nct s poat fi accesat n cazuri de urgen i s nu se afle n zone de intens circulaie sau n spaiile de servire, producie i depozitare. Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n localurile publice, ea asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. Pentru buna desfurare a activitii, temperatura recomandat este n jur de 2022 grade Celsius, iar umiditatea relativ ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea unui local presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne de climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea automat n funcie de temperatura mediului, posibilitatea de ntrerupere, exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus. Instalaia telefonic i dup caz interfonul se impun ca necesitate ntr-un restaurant att pentru comunicarea cu clienii (rezervrile de locuri se pot face i telefonic) ct i pentru comunicarea necesar activitii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse e echipe de intervenie tehnic etc.) Acustica trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de servire o sonoritate favoriznd conversaiile i spectacolele de amuzament (concerte). Aceasta presupune gsirea unor modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraiuni interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselii. Finisajele interioare trebuie s asigure intimitatea necesar i s fie realizate din materiale rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli minime de ntreinere i exploatare. Dotarea cu mobilier i utilaje constituie o problem destul de delicat deoarece este particularizat pentru fiecare caz, n funcie de profilul i tipul restaurantului. Pe lng cerinele de ordin estetic, mobilierul va corespunde unor exigente funcionale, ergonomice i financiare. Asigurarea personalitii fiecrui restaurant este o chestiune de gust, de rafinament, de creativitate a fiecrui investitor n acest domeniu.

Organizarea interioar a activitii ntr-un restaurant clasic

Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea trebuie s fie astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire. Spaiile se mpart n doua categorii: a. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor; b. spaii de producie sau anexe. Spaiile de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra unitii. Intrarea n restaurant poate fi direct din strad sau din holul hotelului. Intrarea din strad se face n general prin holuri dotate cu spaii de ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Toaletele sunt n general oglinda oricrei instituii publice, astfel nct trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: dimensionare corespunztoare, materiale rezistente cu aspect plcut, compartimente cu cabine separate pentru brbai/femei, iluminat n nuane reci la cabinele pentru brbai i ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire i ventilaie suficiente. Garderoba trebuie s aib spaii amenajate corespunztor, cu cuiere aplicate sau mobile aezate direct n sala de consumaie. Aici se poate amenaja i un stand de vnzare de igri, suveniruri, ziare. Salonul d nota caracteristic ambianei corespunztoare servirii preparatelor i buturilor din sortimentele unitii respective. Diferitele tipuri de saloane ce se pot ntlni trebuie s rspund acelorai cerine: s fie confortabile, intime i uor de exploatat. Distribuirea spaiului trebuie s se fac de aa manier nct s asigure intimitatea, s lase fiecrui client impresia c ocup cea mai bun mas, c serviciul executat n salon nu-l incomodeaz, ci dimpotriv. Ideal ar fi s existe posibilitatea de a evidenia peisajul nconjurtor, dar dac nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensat prin efecte de lumin, de sunet, de decor. n raport cu ncperile anexe (oficii, secii), poziia saloanelor va trebui stabilit astfel nct s fie ferite de zgomote, mirosuri i alte influene. Trebuie insistat asupra asigurrii confortului consumatorilor, scop n care dotrile s fie impecabil de curate iar aranjarea meselor dup debarasare s se fac n acelai timp. Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin mprirea capacitii restaurantului n mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri dea lungul pereilor. Se pot utiliza elemente decorative puin costisitoare ca materiale structurale (grinzi i detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticl, materiale plastice, zidrie aparent, tapierii, capitonri etc. Daca totui s-au realizat saloane de mare capacitate, intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat ca forma i culoare, plante ornamentale, crucioare sau miniexpoziii de prezezentare, oglinzi, degradeuri etc. Diversificarea saloanelor este o cerin relativ recent: se observ o scdere a interesului pentru meniuri tradiionale a la carte n favoarea unora rapide, simple sau, din contr, adaptate specificului fiecrei ri1. Din acest motiv saloanele cu capacitate mare i meniuri sofisticate sunt din ce n ce mai puin apreciate de clieni. n schimb, putem ntlni saloane clasice, saloane pentru banchete (cu utilizri multiple: seminarii, congrese, conferine, reuniuni, cocktailuri, recepii), saloane cu specific sau specializate, saloane cu profil divers. Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social -admnistrative. n buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activitii distincte: pregtirile preliminare, buctria cald, buctria rece, cafeteria, spltorul de vase, alte ustensile de lucru. Secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate sortimentele nscrise n lista de buturi. Sunt necesare condiii speciale de depozitare a mrfurilor i ambalajelor precum i de rcire a buturilor la temperaturile specifice fiecreia n parte. Dotarea se face dup caz cu camere/ dulapuri frigorifice, main de fabricat cuburi de ghea, storctor de fructe i citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, main de scos dopuri etc. Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i anexe. De regul aici se gsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a gsit loc n ncperile de mai sus. Se va avea n vedere evitarea interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor cu cel insalubru al deeurilor. Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru brbai i femei vor trebui s aib dulapuri de haine individuale i s se afle n apropierea grupurilor sanitare i a duurilor.

Echipamentele din dotarea restaurantelor clasice

Prin echipament nelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilete corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri i numrul de locuri. O cerin de prim importan o reprezint dotarea cu mobilier, a crui alegere se va face innd cont de mai multe criterii: posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modular, funcional), armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie, folosirea raional a spaiului de servire, fiabilitatea i mentenana uoar, caracterul ergonomic. n spaiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere i umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele i scaunele sunt cele mai importante, ele asigurnd confortul clienilor. Este bine s se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinaii variate. Mesele trebuie s fie dimensionate potrivit numrului de clieni reunii. Dotarea cu utilaje a spaiilor pentru servire se face innd cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate de prezentarea i servirea propriu-zis a preparatelor i buturilor. Minimul de utilaje care trebuie asigurat const din: dozatoare pentru pregtirea sau porionarea unor produse specifice, cntare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, crucioare pentru transport, servire i debarasare, nclzitoare de vesel sau utilaje pentru meninerea la cald/rece a preparatelor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregtirea cafelei i a ceaiului, benzi rulante pentru debarasare (n restaurantele cu autoservire), maini de fabricat cuburi de ghea, sisteme de informare electronic asupra sortimentelor i preturilor produselor existente la vnzare. Cele mai ntlnite instrumente de prezentare sunt crucioarele, compuse de regul dintr-un cadru metalic de dimensiuni i gabarit variabile, cu dou sau trei polie, fixat pe patru roi pivotante. Alt utilaj este nclzitorul de vesel (loveratorul), de forma paralelipipedic sau rotunda, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe patru roi pivotante; n interior exist una sau dou alveole prevzute fiecare cu cte o platform culisant care ridic farfuriile la suprafaa loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic iar cu ajutorul unei rezistene se asigur o temperatur constant de circa 60 grade Celsius. Plcile sofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare; nclzirea lor se realizeaz printr-o carcas metalic izolant termic n care sunt introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de nclzire se pot aliment electric. Dintre dispozitivele de rcire amintim: instalaia de rcit apa, conservatorul-rcitor, barul-bufet (destinat rcirii unor cantiti mici de buturi alcoolice), maina pentru fabricat cuburi de ghea, maina de fabricat i porionat ngheata.

Dotarea cu inventar de servire i pentru lucrul din restaurantele clasice

n aceast categorie se au n vedere toate articolele necesare efecturii corespunztoare a serviciilor: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu, lenjeria. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele .a. Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), suport mic (1112 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase. Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua i patru porii. Ravierele (avnd forma alungit ca o brcu) sunt destinate n schimb montrii diverselor gustri porionate pentru o singur persoan. Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225250 ml), de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are farfurioara suport. Cnile i ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil, porelan sau ceramic i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. n afara acestora mai ntlnim vesela specializat: cocotiere/ pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere. Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Sticlria trebuie s ndeplineasc anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura culoarea buturii servite; stabilitate bun; rezisten i ntreinerea uoar. Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt: paharele pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75100 ml), pahare pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou (125150ml), pahare de ap (150175 ml), cupe i flute pentru ampanie (150175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepind 150 ml), pahare sau cni de bere, pahare de buturi rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml), pahare pentru buturi n amestec cocktailuri. Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri: Tacmul mare format din lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon; Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii; Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii; Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale; Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert; Tacmuri diverse: cuitul pentru unt, pentru caviar, furculia pentru lmie, pentru stridii, pentru sardele, furculia de servire la fondue17, furculia pentru raci; Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit pentru pepene, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea. Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor se impune respectarea urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri n magazie. La sfritul programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ i evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste obiecte cu pondere important n inventar. Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spiriterele, cupele pentru ngheat, frapierele pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de lmie, filtrul de cafea, suporturile de lumnri etc. n dotarea restaurantelor se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri, clete de porionat ngheata etc. Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre lucratorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine s se opteze pentru materiale care dau o nota de elegan, sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. n stocuri se gsesc urmtoarele tipuri de lenjerie: Feele de mas, confecionate din damasc, in sau esturi n amestec, au de regula dimensiunea mai mare cu 60 cm dect blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantitile necesare sunt n medie de 56 pentru fiecare mas sau chiar mai mare, innd cont ca feele de mas se schimb dup fiecare client . Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de mas i pot fi fie mai mari doar cu 10 cm dect blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmnd a se aeza n faa fiecrei persoane. ervetele de mas au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se recomand 812 buci pentru fiecare loc la mas. ervetele pentru mic dejun i ceai au dimensiuni mai reduse dect anterioarele i se recomand n numr de 4-5 buci pentru fiecare loc la mas. La gestionarea lenjeriei se acord o atenie deosebita aranjrii ei n dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor materialelor.

Resursele umane i activitile comerciale n restaurantele clasice

n centrul oricrei afaceri st omul. Toate celelalte resurse: terenuri, cldiri, mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, ntr-o anumit msur, ca fiind de importan secundar, deoarece nu s-a avansat ntr-att nct sarcinile s fie ndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau robot. Deocamdat, fr oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au n final alt scop dect s serveasc nevoile oamenilor. Cu att mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determin direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei uniti comerciale, prin care s se defineasc politicile de personal, formarea i gestiunea resurselor umane. Servirea clienilor presupune multiple exigene crora cei ce vor lucra n acest sector trebui s le fac fata.Aceasta pentru c, aa cum am evideniat, consumatorii de servicii se ateapt s gseasc n restaurante Management n Turism Servicii amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului. n sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i prin cunoaterea sarcinilor ce la are de ndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activitii de servire. De altfel, pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucratorii care i desfoar activitatea n acest sector trebuie s corespund ca pregtire cerinelor postului i s posede o serie de caliti personale absolut necesare. Aptitudinile fizice de exemplu se focalizeaz asupra unei robustei deosebite a membrelor superioare i a celor inferioare care sunt supuse unor solicitri continue. ndemnarea i dexteritatea specific se dobndesc numai dac exist o capacitate de coordonare manual corespunztoare. inuta fizic are o deosebit importan pentru a exprima elegana, supleea, sobrietatea prestanei; picioarele i spatele trebuie s fie drepte, dantura ngrijit, mersul regulat. n paralel, inuta vestimentar trebuie s respecte anumite standarde de curenie i ngrijire. Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe lng cunotinele profesionale asupra preparatelor i buturilor oferite (de dorit a putea fi exprimate i n una-dou limbi de circulaie internaional), personalul trebuie s aib i cunotine de cultura generala sau mcar informaii despre localitatea n cauz, mai ales n cazul n care lucreaz ntr-un hotel. Obligatorii sunt i cunotinele matematice pentru efectuarea calculelor.

Funciile i meseriile din restaurantul clasi.

Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i din strintate sunt: director restaurant, asistent director restaurant, prim maitre dhotel, maitre dhotel de carre, ef de rang/chelner, somelier, barman, econom. Pe lng acetia, mai ntlnim (dar nu n contact direct cu clientul): buctarul ef, ajutorul buctarului ef, buctarii, cofetarii-patiserii, bufetierii i ajutorii acestora. Relaiile dintre acetia sunt evideniate prin intermediul organigramei, care prezint n form grafic structura intern a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. n condiiile actuale ns organizarea muncii personalului este o problem mult mai complex care nu se poate rezolva doar pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul ntregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme. Se au n vedere capacitatea profesional a salariailor, polivalena unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parial de lucru, ntocmirea graficelor, organizarea ntlnirilor de lucru i folosirea manualului de exploatare. Graficele se ntocmesc pe activitii specifice (graficul de curenie, de aprovizionare, de primire livrare comenzi. Se ntocmesc de asemenea grafice de prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale, lunare i anuale, stabilindu-se astfel prin rotaie componena i orarul fiecrei brigzi de servire. O brigad de servire cuprinde ansamblul personalului care asigur desfurarea normal a serviciilor ntr-o tur sau un schimb. Brigada consacrat n restauraia tradiional are urmtoarea componen: directorul de restaurant, buctarul ef/ajutorul buctarului ef, primul maitre dhotel, somelierul, chelnerul i ajutorii si, garderobiera-lenjereas, portarul-uier. Numrul de posturi din cadrul brigzii depinde de clasa restaurantului i importana clientelei. n practic nu pot fi ns stabilite scheme unice pentru organizarea brigzilor de servire, datorit fluctuaiei n clientela i n consecin n ocuparea restaurantului. Activitatea acestora se desfoar pe baza manualului de exploatare, instrument conceput i reactualizat odat cu desfurarea activitii n restaurant de catre director la initiativa sa sau la sugestia subordonatilor.

Politica de vanzare a restaurantului clasic

Pentru un ntreprinztor din orice domeniu vnzarea produsului/serviciului sau este o chestiune crucial. Pentru a-i putea vinde produsul sau serviciul, el trebuie nti de toate s elaboreze un plan de cunoatere i ptrundere pe pia cu produsul elaborat. Acest obiectiv este ndeplinit odat cu definirea marketingului de serviciu n cadrul cruia se vor meniona obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate, preuri, profitabilitate, pn la cele legate de resursele umane. Exista doi pai n elaborarea unei politici de marketing eficiente, i anume delimitarea ntre marketingul de dezvoltare i cel de maturitate. Marketingul de dezvoltare urmrete crearea unui produs puternic i nou, care s asigure un raport competitiv calitate-pre, n vreme ce marketingul de maturitate urmrete conceperea i punerea n practic a unui ansamblu coerent de aciuni privind politica serviciilor, preurilor, promovarea i publicitatea, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii gestiunii i a profitabilitii. Pentru fiecare ntreprinztor este important s-i fundamenteze ct mai temeinic afacerile pe baza unor tehnici de marketing care i vor asigura succesul, concretizat n creterea constant i fundamentat a cifrei de afaceri, reducerea costurilor i maximizarea profitului. Principala problem a restauraiei ce se ncearc a fi rezolvat prin marketing este maximizarea ratei de captaj, indicator similar ratei de ocupare a unui hotel, defi ocupate i numrul de locuri existente ntr-un restaurant. Acest obiectiv se traduce prin ncercarea de a atrage ct mai muli clieni n restaurant sau de a fideliza clienii actuali. Desigur c, nainte de a porni la vntoare de clieni, este necesar determinarea acestora, intirea cu exactitate a lor. Clientela poate fi departajat dup criterii cum ar fi: local sau de tranzit, din hotel sau din exterior (dac este un restaurant funcionnd independent), individual sau de grup, pentru servicii la carte sau mese comandate, pentru banchete, seminarii, congrese, clientel cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc. Avnd n vedere c inta aciunilor de marketing n alimentaia public (spre deosebire de hotelrie) este bine delimitat prin populaia locuind n mprejurimile restaurantului respectiv (n aceeai localitate), reunim aceste aciuni sub denumirea de marketing de proximitate20. Conform acestuia succesul unui restaurant depinde de civa factori: Stpnirea zonei primare; aceast zon trebuie definit ct mai exact cu putin prin raportare la localizarea celorlalte uniti de profil i bineneles n funcie de tipul restaurantului. Astfel, o unitate de nalt profil gastronomic va avea o arie de proximitate mult mai mare dect un restaurant obinuit de cartier, a crui arie de acoperire se va limita la cteva strzi nconjurtoare. Motivele acestei departajri sunt foarte clare: ntr-un ora mare potenialii clieni nu vor ezita s se deplaseze pe o raza mai mare pentru o mas de calitate. ntreinerea contactelor; ntr-o metropola n care densitatea evenimentelor de tot felul i chiar a celor gastronomice variaz pn la saturaie, pstrarea unei imagini n ochii comunitii este extrem de dificil; aceasta situaie cere o politic de marketing orientat pe campanii regulate de rentrire a imaginii. Cea mai simpl modalitate este fax-mailingul insa nici publicitatea prin posta nu poate fi ignorat, mai ales c la o serie mare de destinatari se aplic reduceri deloc de neglijat. inta poate fi constituit cu precdere de angajaii companiilor din mprejurimi sau de ctre proprii angajai aflai n timpul liber i cunotinele prietenii lor. Presa local poate fi exploatat pentru a anuna viitoarele evenimente ca festivaluri culinare, sptmni speciale de reducere, seri tematice, expoziii de art etc. Puterea mass-mediei locale este unanim recunoscut iar cea a presei este n continu cretere, ajungnd s fie considerat a patra putere n stat. n afara publicitii contractate este indicat s se creeze o relaie empatic cu jurnalitii care s ajute chiar la crearea viitoarelor evenimente (ale cror exemple le-am menionat anterior) pe baza experienelor lor asupra preferinelor publicului. Meninerea unor bune relaii cu grupurile de opinie. Numim aici autoritile, camerele de comer i industrie, cluburile ce reunesc tinerii manageri de ntreprinderi strine, alte asociaii profesionale care nu numai c reunesc laolalt muli lideri de opinie, dar i fabric ntr-o oarecare msura viitorul oraului. Datorit lor se pot afla din timp noile implantri de societi strine, dar totodat participarea cadrelor de conducere ale restaurantului la astfel de ntruniri este o reclam vie pentru restaurantul n cauza. Sintetiznd, putem spune ca o clientel bazat pe indivizi singulari se poate constitui din: angajaii societilor comerciale existente n zon, ai instituiilor publice din zon (organisme i uniti de nvmnt, profesiuni liberale, administraia central i local), uniti activnd n domeniul turistic (hotelier, agenii de turism, sindicate, asociaii patronale etc.), massmedia, federaii i asociaii sportive, baze sportive i de agrement, automobiliti etc. Clienii de grup pot fi atrai din aceleai medii cu precizarea c orientarea pentru servicii este dat de conducerea sau administraia societilor, instituiilor sau asociaiilor din care fac parte (de unde se vede nc o dat importana atragerii unei opinii favorabile din partea decidentului).

BIBLIOGRAFIE

1.NISTOREANU, P. Turismul rural, o afacere mic cu perspective mari, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 1999 . 2. P. TUDORESCU, N. Managementul prestaiei turistice, Turnu Severin, Editura Cargo, 2002

3 . NISTOREANU, P., DINU V., NEDELEA Al. Producia i comercializarea serviciilor turistice, Bucureti, Editura Didactic i Pedagogic, 2004 .

4. I. NI, C-tin Piaa turistic a Romniei, Braov, Editura Ecran Magazin, 2000 .

5. OLTEANU, V. Economia ntreprinderii de servicii, Bucureti, ASE, 1994

6. ONETE, B., COLIBABA, D. Modelarea deciziei manageriale, Bucureti, Editura Economic, 1998 .

7. RONDELLI, V., COJOCARU, S. Managementul calitii serviciilor din turism i industria ospitalitii, Bucureti, Editura THRCG, 2005

Anexe Anexa 1 Schita orientativa de compartimentare a unui restaurant

Anexa 2 Tipuri de pahare folosite in restaurante si baruri

Anexa 3 Simbolistica tacamurilor

Anexa 4 Aranjarea unei mese pentru servirea dejunului

Page 1