Efectul Tratarii Termice Asupra Inocuitatii Alimentelor

8/10/2019 Efectul Tratarii Termice Asupra Inocuitatii Alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/efectul-tratarii-termice-asupra-inocuitatii-alimentelor 1/23

Efectul tratarii termice

asupra inocuitatiialimentelor

Prof.dr.indrumator Florin Floristanu

Studenti: Ailenei Lidia Ioana

Poetelea Diana Petronela



Cuprins

1. TRATAREA TERMICA (distrugerea echibrului natural dintre calitate si

cantitatei )2. Avantajele si dezavantajele tratamentului termic

3. Degradarea proteinelor, a aminoacizilor şi a carbohidraţilor: reacţia Maillard

4. Tratamentul termic asupra aminoacizilor limitatori specifici

5. Vitaminele

6. Mineralele7. Grăsimile devin cancerigene

8. Carbohidraţii caramelizează

9. Aminoacizii dezaminează

10. Principalele categorii de tratamente termice

- Pasteorizarea- Sterilizarea

- Afumare carnii

- Fierberea, Frigerea, Prajirea, Coacerea, Brezarea (inabusirea)



TRATAREA TERMICA (distrugerea echibrului natural dintrecalitate si cantitate)

► Tratarea termica este una din principalele obisnuinte umane prin care estealterata calitatea hranei.

► Ea aduce cu sine, prin intermediul focului sau inghetului, distrugereaechilibrului natural dintre calitatea si cantitatea alimentelor, calitatea fiind cea

sacrificata.

► Trecute prin "foc si inghet" alimentele fac pasul de la regnul vegetal, organic lacel mineral, anorganic si astfel toate calitatile alimentelor in stare vegetal-organica sunt reduse la minim.

► Denaturarea alimentelor consta in faptul ca, tratandu-le termic, omul consumaalimente lipsite in mare parte de viata, omul mananca alimente "moarte“.

► Ceea ce se stie de mult timp si este confirmat de oamenii de stiinta este faptulca trecute prin foc alimentele pierd integral enzimele care au un rol foarte

important pentru organism.



► Cercetatori ai Universitatii din Stockolm au demonstrat anul trecut ca, in urmatratarii termice, in multe produse ce au la baza cereale, cartofi si alte(alimente) vegetale ce au in compozitia lor zaharuri (amidon,etc) si proteine

apare o substanta cancerigena si posibil neurotoxica numita acrilamida.

► Acrilamida este un factor posibil de inducere a cancerului la om

► Din alt punct de vedere fara a umbri cele afirmate mai sus se poate spune ca

din toate procesele la care sunt supuse alimentele pentru a deveni hrana,tratarea termica este cea mai putin daunatoare.

► Iar daca ideal este sa consumam o hrana 100% naturala (fara a utiliza focul),ceea ce este aproape imposibil, mai ales in mediul citadin, recomandabil este

ca alimentele naturale sa fie dominante in dieta noastra. Si dupa cum o spunecuvantul, dominanta impune si hotaraste efectele.

► O alimentatie foarte bogata in legume si fructe crude este intotdeaunabenefica organismului.



Avantajele si dezavantajele tratamentuluitermic

AVANTAJELE TRATARII TERMICE DEZAVANTAJELE TRATARII TERMICE

- prevenirea multiplicării excesive amicroorganismelor în timpul încălzirii,

înaintea atingerii temperaturii letale- însuşirile organoleptice ale mâncărurilor

obţinute sunt mai pronunţate decât alealimentelor folosite pentru prepararealor;

- uşurează digestia diferitelor produsealimentare;

- reduce considerabil riscul transmiterii

unor boli infecţioase sau parazitare; - inactivează unele substanţe cu efecte

antinutritive, cum sunt: avidina dinalbuşul de ou, antitriptaza din lapte,tiaminaza din diferite specii de peşte.

- maladii periculoase;- alimentele pierd integral enzimele care au

un rol foarte important pentru organism;- aparitia in proteine a unei substante

cancerigena si posibil neurotoxica numitaacrilamida;

- tratat termic, orice aliment isi pierdeperfectiunea;

- formarea de compuşi ciclici, depolimerizare care pot avea un grad de

toxicitate;



Degradarea proteinelor, a aminoacizilor şi acarbohidraţilor: reacţia Maillard

► În prelucrarea comercială a alimentelor sunt folosite diferite tehnici de utilizarea căldurii. Adesea, distrugerea unuia sau a mai multor elemente nutritive areloc în timpul coptului. Acest efect advers asupra elementelor nutritive este maiintens în partea crustei, deoarece interiorul (miezul) majorităţii alimenteloratinge rareori temperatura cuptorului. Deşi căldura de coacere denatureazăproteinele, calitatea proteinei este afectată negativ de înnegrirea enzimatică(de natură chimică): reacţia Maillard. Reacţia Maillard afectează negativconţinutul de acizi graşi şi carbohidraţi din produsele coapte. În condiţiile decoacere extremă, acidul linoleic şi probabil alţi acizi graşi sunt transformaţi înhiperoxizi instabili, care afectează atât calităţile nutritive ale lipidelor, cât şi alevitaminelor din produs.

► Ironia faptului este că tocmai crusta neagră, dorită, a pâinii este un rezultat alreacţiei de înnegrire Maillard, despre care se ştie că reduce valoarea nutritivă apâinii. Produsele reacţiei Maillard par să nu aibă nici o valoare nutritivă pentruorganismul mamiferelor. De fapt, deoarece studiile au arătat de asemenea căacestea cresc colesterolul, ele pot intra în domeniul substanţelor toxice.Reacţia Maillard afectează în primul rând aminoacizii bazici, din care lizina estedeosebit de semnificativă. Reacţiile Maillard sunt complexe şi suntrăspunzătoare pentru mirosul şi aroma produselor proaspăt coapte.



Tratamentul termic asupra aminoacizilorlimitatori specifici

► Primul aminoacid limitator în produsele din cereale este lizina. Metionina esteprimul aminoacid limitator în legume şi a primit o atenţie specială în întărireaalimentelor pe bază de soia. Metionina prezintă probleme posibil serioaselegate de miros şi aromă în proiectele de întărire. Ea ar putea să nu fie folosită în alimentele pentru copii şi în alimentele care conţin aditivi nitraţi sau nitriţi.

► Lizina, aminoacidul cel mai limitator în produsele din cereale, nu este singurulaminoacid distrus în reacţia Maillard, aproape toţi aminoacizii sunt afectaţi. Înpâinea din făină de grâu, au loc pierderi semnificative ale aminoaciziloresenţiali, cu excepţia triptofanului. Pierderea unor aminoacizi cum ar fi lizina şimetionina, în timpul proceselor de extrudare, este de un interes deosebitdatorită impactului potenţial asupra calităţii proteinelor.

► Un studiu al reacţiilor Maillard asupra pierderii reactivului lizină în timpulextrudării a fost realizat prin folosirea făinii de grâu îmbogăţită cu proteine dinsoia. Pierderea lizinei a crescut rapid odată cu creşterea temperaturii. Deasemenea, a fost raportată pierderea aminoacizilor liberi, în extrudarea fulgilorde cartof deshidrataţi.



► La 1600 grade C, toţi aminoacizii măsuraţi au fost reduşi în mare parte, cu orată medie de distrugere de 89%. La temperaturi de extrudare mai mici de1300 grade C, izoleucina, leucina, fenilalanina, tirozina şi serina s-au pierdut într-un grad surprinzător de mare. Lizina devine mai puţin disponibilă din punct

de vedere nutritiv în coptul convenţional, faţă de coptul la microunde sau laaburi;

► Efectul fiziologic al valorii diminuate de lizină după prăjirea pâinii a fost studiat,observându-se creşterea în greutate a şobolanilor şi s-a constatat că rata deeficienţă proteică a pâinii prăjite scade în raport cu măsura prăjirii.

► Hrănirea şobolanilor cu pâine prăjită a avut un efect semnificativ asupracreşterii acestora. Creşterea în greutate a fost mică atunci când dieta a constat în pâine prăjită mult.

► În prăjirea pâinii, cu cât suprafaţa supusă prăjirii este mai mare, cu atâtporţiunea de produs înnegrit şi de distrugere a lizinei este mai mare. Deexemplu, pâinea tăiată în felii groase, va fi mai puţin susceptibilă pierderiinutritive decât pâinea tăiată în felii subţiri, deoarece suprafaţa expusă este maimică.



Mineralele

► De asemenea, tratamentul prin căldură afectează profund absorbţia şiutilizarea unor minerale, în primul rând datorită aderenţei unorcomplexe, care fac ca aceste minerale să fie mai puţin absorbabile.Fibrele, proteinele şi anumite minerale sunt în mod deosebitsusceptibile de a fi componentele acestor complexe.

► Pentru a fi absorbite, asimilate şi utilizate de celule şi ţesuturi, în timpulproceselor metabolice, vitaminele şi mineralele trebuie să fieconsumate într-o formă moleculară organică naturală coloidală şiintermediară. Căldura afectează organizarea moleculară a vitaminelorşi mineralelor, deoarece duce la eliberarea carbonului. Ele se întorc laforma anorganică, asemenea cenuşii din sol. Elementele nutritiveanorganice sunt tratate de organismul dumneavoastră ca toxine.



Grăsimile devin cancerigene ► Căldura modifică de asemenea lipidele: aceste grăsimi modificate sunt

incorporate în peretele celular şi împiedică respiraţia celulelor, cauzând o

creştere a bolilor de cancer şi de inimă. Când grăsimile sunt tratate prin căldură,rezultă: acroleina, nitrozaminele, hidrocarburile, benzopirenul. Fiecare dintreaceste substanţe sunt cancerigene, cauzatoare de cancer.

► Alimentele prăjite sunt cele mai rele, cum ar fi puiul prăjit, cartofii prăjiţi, ceapa,chips-urile din cartofi, din porumb, carnea de vită prăjită şi aproape toatecărnurile gătite, datorită conţinutul bogat în grăsimi.

► Uleiul tinde spre râncezeală, îndeosebi când este încălzit. Consumaţi acesteproduse în cantităţi foarte mici, sau deloc. Paul Addis, profesor în ştiinţealimentare şi nutriţie, la University of Minnesota, spune: „Uleiul rânced este unuldintre factorii importanţi în bolile de inimă. Uleiul devine rânced când grăsimilesunt descompuse prin gătit şi este incontestabil că aceste grăsimi sunt toxice”.

► Uleiurile încălzite la temperaturi înalte în timpul prăjitului se transformă înhidrocarburi care pot cauza cancerul. Temperatura de prăjire tipică este deaproximativ 400 grade F şi poate atinge între 600-700 grade F. Cândgrăsimile/uleiurile sunt încălzite la asemenea temperaturi, acizii graşi de tip CISsunt transformaţi în acizi graşi de tip TRANS. Apoi, grăsimile nesaturate încep săse comporte asemenea grăsimilor saturate.



► Când sunt încălzite, ele se ridică la un nivel mai înalt decât cel mai josnivel de colesterol seric (aprox. 50% din creşterea de colesterol esteefectul grăsimilor saturate) şi poate face colesterolul LDL să crească

aproape la fel de mult ca şi grăsimile saturate. În afară de grăsimilesuplimentare consumate, există încă un motiv pentru care alimenteleprăjite contribuie la întărirea arterelor.

► Când uleiul este reîncălzit la temperaturile de prăjire (aşa cum se întâmplă cu alimentele prăjite prin cufundare în ulei încins), grăsimea

este mai predispusă să dezvolte producerea de agenţilor cancerigeni:acroleina şi benzopirenul. Temperaturile foarte înalte, de asemenea,distrug vitaminele şi alterează majoritatea proteinelor. Temperaturilede până la 1000 de grade F, îndeosebi când uleiul de gătit estereutilizat (aşa cum se întâmplă în restaurantele fast-food), descompunmoleculele polinesaturate şi eliberează radicali liberi. Acestea sunt niştefragmente care s-au combinat cu oxigenul pentru a produce peroxizi

otrăvitori. Peroxizii sunt toxici datorită capacităţii lor puternic oxidante,deoarece afectează şi distrug celulele.



Carbohidraţii caramelizează

► Coaceţi cateva grame de cartofi dulci. Observaţi cleiul lipicios care iesela suprafaţă şi se transformă parţial în cenuşă, datorită călduriiexcesive. Ceea ce vedeţi sunt moleculele de zahăr (carbohidraţii) carecaramelizează, fuzionând asemenea melasei lipicioase. Asemeneacoagulării proteinelor, atunci când alimentele sunt încălzite suficient,indiferent dacă este văzută sau nu, caramelizarea are loc la un nivel

microscopic.

► Când complexul moleculelor de carbohidraţi ale zahărului estecaramelizate sau fuzionează, amilazele (enzime digestive) nu le potscinda în constituenţi simpli zaharoşi pentru a le folosi ca sursă deenergie. Ele nu numai că nu sunt disponibile, dar căldura le transformă

în toxine asemănătoare cenuşii.



Aminoacizii dezaminează

► În condiţiile ideale de consum şi digestie, moleculele proteinelor suntscindate de enzimele gastrice în aminoacizi. Fiecare moleculă deproteină din corpul dumneavoastră este sintetizată din aceştiaminoacizi. Proteina pe care o consumaţi NU ESTE folosită ca proteină:ea este mai întâi reciclată sau scindată în aminoacizii constituenţi ŞI APOI este folosită pentru construirea moleculelor de proteină de care

are nevoie organismul.

► Există 23 de aminoacizi diferiţi. Ei se leagă în diferite combinaţii înlanţuri extrem de lungi pentru a crea moleculele de proteine,asemenea fiecărui vagon dintr-un tren. Grupul de amine îi dă fiecăruiaminoacid caracteristicile lui specifice care îl diferenţiază de ceilalţi.

Căldura excesivă rupe sau decapitează grupul de amine. Fără acestgrup de amine, aminoacidul este considerat inutil şi este toxic.



Principalele categorii de tratamente termice

Pasteorizarea

► Utilizarea temperaturilor înalte pentru păstrarea alimentelor, se bazează pe efectele lor distructiveasupra microorganismelor. În ceea ce priveşte conservarea alimentelor, există două categorii detemperatură utilizate în comun: pasteurizare şi sterilizare. Pasteurizarea prin utilizarea de căldură implică fie distrugerea tuturor organismelor patogene, (de ex. pasteurizarea laptelui) sau distrugereasau reducerea în număr, alterarea organismelor în anumite alimente, ca şi în pasteurizare în oţet.

► Pasteurizare laptelui se realizează prin încălzire, după cum urmează: - 145°F (63°C) pentru 30 minute (temperatură scăzută, timp lung [LTLT]) - 161°F (72°C) pentru 15 secunde (temperatură primară ridicată, timp scurt, metoda [HTST]) - 191°F(89°C) pentru 1.0 secunde- 194°F (90°C) pentru 0.5 secunde- 201°F(94°C)pentru 0.1 secunde- 212°F (100°C) pentru 0.01 secunde

► Aceste tratamente sunt echivalente şi sunt suficiente pentru a distruge cele mai rezistente la căldurăde nonspore care formează organisme patogene- My cobacterium tuberculosis şi Coxiella burnetii.

► Temperaturile pasteurizării laptelui sunt suficiente pentru a distruge, în plus, toate drojdiile,mucegaiurile, bacteriile Gram negative, şi Gram pozitive. Cele două grupuri de organisme caresupravieţuiesc pasteurizării laptelui sunt plasate într-una din două grupuri: termorezistente şitermofile . Organismele termorezistente sunt cele care pot supravieţui expunerii la temperaturi relativridicate, dar nu cresc în mod necesar la aceste temperaturi. Organismelor care nu formează spori,care supravieţuiesc pasteurizării laptelui, în general, aparţin genurilor Streptococcus şi Lactobacillus,şi, uneori, altor genuri. Organismele termofile sunt cele care nu supravieţuiesc numai temperaturilorrelativ ridicate, dar necesită temperaturi ridicate pentru creştere şi activităţile lor metabolice. GenurileBacillus şi Clostridium conţin termophiles de mare importanţă în produsele alimentare. În industriaberii, pasteurizarea berii se efectuează, de obicei, pentru 8-15 minute la 60°C.



Sterilizarea

► Se bazeaza pe distrugerea tuturor organismelor viabile care pot fi măsurate deo placare apropiată sau enumerând tehnica. Conservele de alimente suntuneori numite comercial “sterile” pentru a indica faptul că nu organismeleviabile pot fi detectate prin metodele obişnuite culturale sau că numărulsupravieţuitorilor este atât de scăzut încât să fie lipsit de semnificaţie, încondiţiile de conservare şi depozitare. De asemenea, microorganismele pot fiprezente în conserve alimentare care nu se pot dezvolta în produs din cauzapH-ului nedorit, potenţialului oxido-reducător, sau temperaturii de depozitare.

► Prelucrarea laptelui şi produselor lactate poate fi realizată prin utilizarea detemperaturi foarte înalte. Laptele astfel produs, este un produs în dreptul săupropriu şi trebuie să se distingă din lapte pasteurizat. Caracteristicile principaleale tratamentului UHT includ continuu natura sa, apariţia sa în afara pachetuluicare necesită depozitare şi manipulare aseptică a produsului din aval de lasterilizare, şi temperaturi foarte ridicate (în intervalul 140-150°C) şi o perioadăscurtă de timp (câteva secunde,) necesare pentru a atinge sterilitatea

comercială.

► Prelucrările laptelelui cu UHT au acceptabilitatea de consum mai mare decâtpasteurizarea produselor prin încălzire în mod convenţional, şi pentru că elesunt sterile comercial, acestea pot fi depozitate la temperatura camerei până la8 săptămâni, fără modificări de gust.



► Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele maimulte ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

► Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilorcomponentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta semai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capataprodusele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene acomponentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

► Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete alemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atatlichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

► Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezintao miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersateale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din carecauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata.

► Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care seobtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere.Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2,CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide;gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Afumare carnii



Actiunea antiseptica a fumului

► Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si detemperatura de afumare.

► Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului,fenolilor, aldehidelor si acizilor.

► Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum,cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

► In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumuluimajoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

► In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii demucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din carecauza se impune controlul atent al rumegusului.

►

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumuluicreste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o arebacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.



Actiunea cancerigena a fumului

► O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul,

in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitorhidrocarburi din fum.

► Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent,daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericolpentru sanatatea consumatorilor.

► Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara

noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica agudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi deproducere a fumului sub 3000 C.



Patrunderea fumului in produse

► Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunereasubstantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, sia doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.

► Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului,actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza princompusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se aplica maimult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si

fumul.

► Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este directproportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui decirculatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

► Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe

suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei.Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului,patrunzand foarte putin in interior.

► Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multifenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.



Modificari suferite de produse prin afumare ► Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice,

fizico-chimice si structurale.

a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si vitezaaerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.Pierderile in greutate variazaintre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime - proteine si a dimensiunilorprodusului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%, in functie de compozitiaprodusului si durata afumarii.

b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesulde sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica.In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentinefrumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformareaazoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosiecaracteristica.

► Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce odenaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari fermentative.

► Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat deactiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare acolagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui dedigestibilitate.

► Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce inproportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificarineinsemnate.



Fierberea, Frigerea, Prajirea, Coacerea, Brezarea (inabusirea)

► Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica

propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentulprimeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Dacaalimentul primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere invapori. Fierberea in vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energiacalorica prin ambele cai se numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume,crupe, paste fainoaes, fructe, carne, oua, lapte.

► Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.)prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.

► Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte latemperatura de 160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este binepatruns. Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.

► Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui

cuptor incins la temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului.Se utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.

► Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasimepana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantelenutritive), apoi se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe laabur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu seaplica la bucatile mari de carne.

Efectul Tratarii Termice Asupra Inocuitatii Alimentelor

Documents

Transcript of Efectul Tratarii Termice Asupra Inocuitatii Alimentelor