UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU " ARADDEPARTAMENTUL PENTRU PREGǍTIREA PERSONALULUI DIDACTICSPECIALIZAREA : TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE METODICO – ŞTIINŢIFICǍ PENTRU OBŢINEREA GRADULUI DIDACTIC I

Coordonator ştiinţific :Conf.Dr.Ing.Radu Dana

Autor : Stanciu Mihaela Maria Şcoala :Grup Şcolar de Industrie Alimentară Localitatea : Arad

2011

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU " ARADDEPARTAMENTUL PENTRU PREGǍTIREA PERSONALULUI DIDACTICSPECIALIZAREA : TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMA LUCRǍRII

~STUDIU ASUPRA MODALITĂŢILOR DE ÎMBUNĂTĂŢIRE A STRATEGIILOR DIDACTICE DE

ÎNVĂŢARE A ANALIZELOR ŞI TEHNOLOGIEI SPECIFICE INDUSTRIEI EXTRACTIVE ~

Coordonator ştiinţific :Conf.Dr.Ing.Radu Dana

Autor : Stanciu Mihaela Maria Şcoala :Grup Şcolar de Industrie Alimentară Localitatea : Arad

2011

CUPRINS

2

3

ARGUMENT

În contextul noilor cerinţe privind pregătirea elevilor, metodele de învăţământ trebuie considerate şi valorificate ca instrumente de lucru cu ajutorul cărora, elevii dobândesc cunoştinţe, priceperi şi deprinderi, îşi formează opinii, convingeri, aptitudini. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci doar pe formarea de competenţe.

Bunul mers al procesului de învăţământ şi rezultatele obţinute depind de metodele utilizate. Marii pedagogi au evidenţiat faptul că folosindu-se metode diferite se obţin diferenţe esenţiale în pregătirea elevilor, că însuşirea unor noi cunoştinţe sau comportamente se poate realiza mai uşor sau mai greu, în funcţie de metodele utilizate. Tema lucrării este cuprinsă în curriculumul national pentru clasa a XII a , liceu, profil : Tehnologic, specializarea : Tehnician analize produse alimentare.

În procesul de învăţare la clasele a XII – a, trebuie să se folosească metode care creează posibilitatea elevului de a transforma cunoştinţele pasive în cunoştinte active şi de a favoriza descoperirea unor noi cunoştinte cât şi aplicarea lor în activitatea practica.

Scopul lucrării îl constituie stabilirea bazelor metodologice de proiectare şi aplicare a strategiilor didactice interactive în cadrul predării disciplinelor de specialitate.

Strategiile didactice au rolul de a structura şi a modela situaţiile de învăţare. Folosirea acestor strategii permite ca :

• Elevii să fie implicaţi cât mai activ ;• Numărul sarcinilor de învăţare comunicate elevilor să fie cât mai

mare;• Intervenţiile şi punctele de sprijin ale cadrului didactic să fie cât mai

reduse ca număr ;• Tehnicile de predare – învăţare să fie activizante şi eficiente ;• Acestea să se armonizeze cu nivelul de dezvoltare intelectuală a

elevilor ;• Elevii să fie impulsionaţi spre stadiul superior de dezvoltare

intelectuală.Industria alimentară extractivă reprezintă una din cele mai importante

ramuri ale industriei producătoare de bunuri de consum. Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrate în seminţe, în pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni.

4

Pentru ţara noastră principala materie primă o reprezintă plantele oleaginoase producătoare de seminţe.

Soia ca şi plantă oleaginoasă stă la baza alcătuirii piramidei alimentare, ea găsindu-se în zeci de feluri de mâncare.

Soia şi produsele derivate sunt baza multor diete total sau partial vegetariene, şi sunt folosite în peste 60% dintre alimentele din industria alimentară din întreaga lume. Făina de soia se găseşte în unele tipuri de pâine; uleiul de soia se găseşte în margarină; concentratul de soia se foloseşte pentru a îngroşa sosuri, a lega diverse ingrediente şi a creşte nivelul de proteine dintr-o mâncare; lecitina din soia - emulsificatorul E322 - este unul dintre cei mai des folosiţi aditivi alimentari.

În hrana oamenilor, soia se utilizează fie direct ca boabe mature, boabe sau păstăi verzi, fie sub formă de diferite preparate: lapte sau brânză vegetală, margarină, surogat de cafea, ciocolată, bomboabe, biscuiţi, macaroane, prăjituri, concentrate proteice etc. Uleiul de soia este folosit în alimentaţie direct sau ca unt vegetal (margarină), soia ocupând primul loc în producţia mondială de ulei vegetal (cca 15 mil. t anual). În industrie, uleiul de soia serveşte la fabricarea lacurilor, vopselelor, săpunurilor, lecitinei etc.

Conţinând necesarul zilnic de aminoacizi pentru întreţinerea metabolismului şi creştere, preparatele din soia pot fi folosite ca sursă ieftină de proteine. Consumul de soia este indicat şi persoanelor ce suferă de diabet, datorită conţinutului scazut de glucide şi absenţei colesterolului. Soia are nenumarate virtuţi terapeutice printre care : întărirea sistemului imunitar, îmbunatatirea funcţiilor creierului, ameliorarea stărilor de oboseală, combaterea afecţiunilor cardiace, reechilibrarea energetică a organismului, refacerea rapidă a ţesuturilor osos, nervos şi muscular, revitalizarea pielii, părului şi unghiilor, scăderea nivelului de colesterol în sânge, tratarea diverselor tumori şi a schizofreniei precum şi a alcoolismului, reducerea anxietăţii, vindecarea artritelor reumatoide, reducerea riscului litiazei renale, ameliorarea psoriazisului

CAPITOLUL I. ANALIZA ASPECTELOR DE COMPOZIŢIE A SOIEI CA MATERIE PRIMǍ ALIMENTARǍ – AVANTAJE ŞI

5

DEZAVANTAJE COMPARATIV CU ALTE SURSE DE ULEIURI VEGETALE

1.1. Soia - noţiuni introductive

Soia ( Glyccine hispida Max ) este considerata una din cele mai vechi plante de cultura şi printe cele mai hrănitoare şi miraculoase. Originară din China, era cunoscută încă de acum 3000 de ani. În Europa a fost aclimatizată abia în secolul al XVIII - lea şi anume în Franta. Fructul are formă de păstaie, uşor curbată, uneori dreaptă cu 1-5 seminţe şi este acoperit cu peri aspri. Forma boabelor de soia variază de la aproape sferice la alungite şi plate, în funcţie de tipul de plantă, iar culoarea boabelor poate fi galben, verde, maro sau negru.

La sfârşitul secolului al XX-lea, a devenit una din cele mai cultivate plante de pe glob. Tipurile cultivate pentru prelucrare industrială sunt de culoare galbenă, iar prezenţa boabelor de o altă culoare este considerată un defect al lotului. Mărimea boabelor este exprimată ca număr de boabe pe unitatea de volum; astfel, boabele pentru prelucrare industrială cântăresc 18 – 20 grame/100 boabe.

Din punct de vedere structural, bobul de soia se compune dintr-un înveliş, două cotiledoane şi încă două structuri cu o greutate mai mică germenele şi plumul. Cotiledoanele reprezintă aproximativ 90% din greutatea bobului şi conţin, practic toate componentele uleioase şi proteice în interiorul celulelor lor. Granulele proteice măsoară în medie 10 microni, iar cele lipidice, în general au diametrul cuprins între 0,2 şi 0,5 microni. Coaja, care reprezintă circa 8 – 9% din greutatea bobului ţine cele două cotiledoane, şi se constituie într-un eficient strat protector.

1.2. Compoziţia chimică a boabelor de soia

Compoziţia boabelor poate varia în funcţie de varietatea de soia şi de condiţiile de cultivare. Prin selecţie s-au obţinut varietăţi cu conţinut proteic de 40 – 45% şi un conţinut în ulei între 18 – 20%. Dar, o creştere de 1% în conţinut proteic, duce la o scădere cu 0,5% a conţinutului de ulei, iar din cauza acestei corelaţii negative există o lipsă de interes pentru varietăţile cu conţinut ridicat de proteine.

Compoziţia aproximativă a boabelor de soia este prezentată în tabelul următor :

Tabel 1. Compoziţia aproximativă a boabelor de soia (Cheftel et al. ,1985)

6

Componenţa

bobului

% din

greutatea

bobului

% (substanţă uscată)Proteine

Nx6.25

Lipide Carbohidraţi

(inclusiv

fibre)

Cenuşă

Cotiledonul 90 43 23 43 5,0Învelişul 8 9 1 86 4,3

Germenele 2 41 11 43 4,4 Bobul întreg 100 40 20 35 4,9

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A BOBULUI DE SOIA

ProteineLipide GlucideCenusaApa

Tabel 2.Compoziţia în aminoacizi esenţiali a boabelor de soia

Aminoacizi esenţiali

Proteine din soia( mg / g )

Proteine de referinţăFAO / O.M.S

7

Histidină 28 19

Izoleucină 50 28

Leucină 85 77

Lizină 70 58Metionină + cisteină 28 19

Fenilalanină + tirozină 88 63

Treonină 42 34

Triptofan 14 11

Valină 53 35

Soia este o plantă folosită în proporţie de 100 % de aceea este considerată cea mai utilă plantă din lume. În compoziţia ei intră vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D, E,K, etc) şi minerale (calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi esenţiali ( valina, leucina, izoleucina,lizina) şi neesenţiali ( acidul aspartic, glutamic, arginina, tirozina), substanţe proteice (34-39%), grăsimi (18-22%), lecitina, ceara, celuloza, glicogen, fitoestrogeni şi fibre vegetale. Proteinele sunt de calitate superioară, cu un conţinut bogat în aminoacizi esenţiali, ceea ce face ca soia sa poată înlocui carnea în alimentaţia oamenilor ; proteina din seminţele de soia este mult superioară proteinei din cereale.

Pe scurt, soia este o sursă de vitamine, minerale şi fibre demna de luat in considerare. Este de un real ajutor în cadrul curelor de slabire deoarece este la fel de hrănitoare ca şi carnea însă conţine doar jumătate din numărul de calorii ale acesteia. Soia nu conţine amidon şi este foarte săracă în calciu. Boabele de soia sunt o sursă excelentă de potasiu, magneziu şi fier. Acestea conţin, de asemenea, cantităţi semnificative de fosfor, cupru şi zinc. Cu toate acestea, consumul de soia ar putea duce la o scădere a absorbţiei fierului.

Un bun motiv pentru a se feri de la aceşti hormoni vegetali mai ales în alimentaţia copiilor al căror organism este în curs de dezvoltare şi deosebit de sensibil. Medicii care tratează copiii cu produse pe bază de soia din motive medicale, ar trebui să fie conştienţi de posibilitatea interacţiunii între produsele care conţin soia pentru copii şi funcţionarea glandei tiroide.

Tabel 3. Compozitia tipica a unor produse din soia

8

% Boabe de soia

Boabe decojite

Faina degresata

Concentrat de soia

Izolat proteic de

soia Umiditate 11 10 8 5 5 Proteina 38 44 54 66 91

Ulei 18 21 <1 <1 ~0 Carbohidrati 28 20 31 23 ~0

Cenusa 5 5 6 5 4

Compoziţia boabelor poate varia în funcţie de varietatea de soia şi de condiţiile de cultivare.

Conţinutul de apă - variază în funcţie de condiţiile de depozitare, de aceea compoziţia se exprimă raportat la substanţa uscată. Pentru o bună stabilitate la depozitare, boabele de soia ar trebui să aibă un conţinut de apă de 12 – 13%. Peste acest nivel, creşte riscul de infecţii cu mucegai; sub 12%, boabele tind să se crape iar o proporţie mare de boabe crăpate este considerată defect şi poate cauza râncezire în cursul depozitării.

Proteinele - cel mai simplu criteriu de caracterizare a proteinelor este solubilitatea lor în diverse medii. Ca şi în celelalte leguminoase, şi în boabele de soia, cele mai reprezentative proteine sunt globulinele vegetale, caracterizate de solubilitatea lor în soluţii saline diluate. Solubilitatea proteinelor din soia în apă este puternic afectată de pH; proteinele din boabele crude sau netratate termic pot fi extrase în proporţie de 80% la un pH alcalin sau neutru. Se observă o scădere rapidă a solubilităţii odată cu creşterea acidităţii, până la un pH minim de 4,2 – 4,6, valoare care corespunde punctului izoelectric pentru proteinele din boabele de soia, considerate per total.

Un alt criteriu de caracterizare îl constituie constanta de sedimentare. Din acest punct de vedere se cunosc patru fracţiuni majore, denumite 2S, 7S, 11S şi 15S, care au fost studiate (S reprezintă unitatea Svedberg, coeficientul numeric reprezintă constanta de sedimentare în apă, la 20oC). Fracţiunile 11S şi 7S totalizează 70% din conţinutul proteic al boabelor de soia. Fracţiunea 2S este constituită din polipeptide cu masa moleculară mică (8000 – 20000 Da) şi cuprinde inhibitorii tripsinei. Fracţiunea 7S este una eterogenă, principalul său component fiind β-conglicina, un zahar care conţine globulină, cu masa moleculară de ordinul 150000 Da. Tot în această fracţiune sunt cuprinse şi enzime ca beta-amilaza şi lipooxigenaza, precum şi hemaglutininele. Fracţiunea 11S reprezintă glicinina, cea mai importantă proteină din bobul de soia. Glicinina are o masa moleculara de 320000 – 350000 Da şi este are în compoziţie 12 sub-unităţi, asociate prin legături de hidrogen şi punţi disulfidice.

9

Fracţiunea 15S este probabil un dimer al glicininei. Conglicinina şi glicinina sunt proteine de depozit, situate în granulele proteice din celulele cotiledoanelor.

Enzimele - ca şi celelalte seminţe, boabele de soia conţin un complex enzimatic necesar pentru producerea germinării. Din punct de vedere tehnologic, cea mai importantă enzimă este lipooxigenaza (lipooxidaza). Această enzimă catalizează reacţia de oxidare a acizilor graşi polinesaturaţi de către oxigenul molecular, reacţie care duce la formarea gustului amar – rânced. Ureaza este o enzimă care intră în compoziţia boabelor de soia şi deşi ca atare, nu are o importanţă tehnologică, ea serveşte ca indicator al eficienţei tratamentului termic aplicat alimentelor din soia.

Factorii antinutritivi - sunt reprezentaţi de inhibitorii tripsinei şi hemaglutinine (lectine). Inhibitorii tripsinei (inhibitorul Kunitz - masa moleculară cca. 20000Da şi inhibitorul Bowman-Birk, o polipeptidă mai mică - masa moleculară 8000Da), sunt cunoscuţi încă din 1940, când s-a observat că hrănirea puilor de găină cu boabe crude de soia, le inhibă creşterea, efect ce nu apare în cazul produselor de soia tratate termic. De asemenea, lectinele (hemaglutininele) sunt considerate factori antinutritivi, având capacitatea de a provoca aglutinarea hematiilor. Lectinele, glicinina şi conglicinina antrenează producţia de anticorpi de tip IgE şi IgG, fiind considerate alergeni, în stare nativă. Aceşti compuşi antinutritivi, sunt însă uşor inactivaţi termic, deci nu reprezintă un real pericol. Proprietăţile funcţionale – multe dintre utilizările boabelor de soia la producerea de alimente se bazează pe proprietăţile funcţionale ale proteinelor din soia. Caracteristicile funcţionale includ abilitatea proteinelor să producă îngroşarea, emulsifierea, formarea de geluri, spumarea, absorbţia apei şi/sau a grăsimilor şi formarea de texturate proteice cu proprietăţi asemănătoare cărnii. Funcţionalitatea alimentelor din soia este legată de structura primară a proteinelor, de configuraţia spaţială a moleculelor proteice şi de forţele inter-moleculare (structura secundară şi terţiară).

Glucidele - boabele de soia conţin carbohidraţi în proporţie de circa 30%. Aceşti compuşi pot fi împărţiţi în două grupe: solubili (zaharoză 5%, stahioză 4%, rafinoză 1%) şi „fibre” insolubile (20%). Rafinoza este un trizaharid compus din galactoză, glucoză şi fructoză. Stahioza este un tetrazaharid cu următoarea structură: galactoză – galactoză – glucoză – fructoză. Aceste două polizaharide nu sunt metabolizate de-a lungul tractului digestiv, dar sunt fermentate de către microorganismele prezente în intestin.

Fracţiunea insolubilă este un complex amestec de polizaharide şi derivaţi ai lor. Cea mai mare parte din această fracţiune este reprezentată de poliglucide care intră în componenţa peretelui celular: celuloză, hemiceluloză şi substanţe pectice. Carbohidraţii insolubili nu sunt digeraţi de către enzimele tractului gastro-intestinal şi pot fi numiţi „fibre alimentare”. Ei absorb apă,

10

mărindu-şi considerabil dimensiunile. Spre diferenţă de alte legume, soia conţine foarte puţin amidon (sub 1 %).

Substanţele minerale - conţinutul de substanţe minerale al boabelor de soia, determinat ca cenuşă, este de aproximativ 5%. La procesarea boabelor de soia, cea mai mare parte a mineralelor se regăsesc în texturatele proteice, sau în alte alimente pe bază de soia, şi mai puţin în ulei. Potasiul, calciul şi magneziul sunt mineralele care se regăsesc în cea mai mare proporţie în compoziţia boabelor de soia.

Disponibilitatea biologică a mineralelor poate fi oarecum afectată de prezenţa fitaţilor în boabele de soia şi în produsele pe baza de soia. Compoziţia în minerale a plantelor de soia este influenţată de condiţiile de cultură. Dacă solul a fost poluat cu metale grele ca rezultat al irigării terenului cu apă menajeră, sau insuficient purificată, acest aspect se poate reflecta în compoziţia boabelor. Lipidele - din boabele de soia se compun din trigliceride 96%, fosfolipide 2%, grăsimi nesaponificabile 1,5%, acizi graşi liberi 0,5% şi cantităţi foarte mici de pigmenţi carotenoidici. Fosfolipidele sunt substanţa tensio-active, localizate la suprafaţa granulelor lipidice.

1.3. Tipuri de uleiuri utilizate în industria extractivă

În ultima perioadă piaţa românească a uleiurilor s-a îmbogăţit cu sortimente noi, mai puţin cunoscute de cumpărători, printre acestea numărându-se uleiul de seminţe de struguri, uleiul de nucă, uleiul de soia şi chiar uleiul brut de floarea-soarelui.

La unele plante, cultivate special pentru producţia de seminţe, fructe sau tubercule oleaginoase, denumite plante oleaginoase conţinutul de ulei poate ajunge până la circa 55%. Conţinutul de ulei în aceste părţi ale plantei oleaginoase este foarte variabil. La majoritatea plantelor, ţesutul conţine puţin ulei (1-5%).

În plante uleiul constituie o substanţă de rezervă importantă datorită valorii calorice ridicate. De asemenea , celulele cu un conţinut mai mare în ulei sunt mai puţin sensibile la uscare şi la acţiunea frigului , deoarece conţin mai puţină apă.Termenul de ulei se foloseşte pentru grăsimile lichide, cele saturate au o consistenţă solidă. Uleiurile conţin vitamine din grupa E şi , în funcţie de provenienţă, au diferite mirosuri şi gusturi prin care pot fi identificate. Uleiul de soia are un gust neutru şi este recomandat pentru pregătirea diverselor tipuri de salate. Uleiul este folosit pentru gătit,la prepararea margarinei, a dresingurilor pentru salate şi este compus din acizi graşi saturaţi, nesaturaţi şi polisaturaţi.

Acesta are o compoziţie tipică, cu un conţinut de 11% acid palmitic, 4% acid stearic, 25% acid oleic,50% acid linoleic şi 9% acid linolenic. Schimbarea

11

compoziţiei în acizi grasi este foarte importanta pentru îmbunatatirea stabilităţii oxidative şi pentru nutriţie.Industrial, uleiul de soia este folosit prin procesare ulterioara,ca ingredient pentruvopsele, plastice , fibre, detergenţi, cosmetice şi lubrifianţi. Uleiul de soia poate fi descompus, inter-esterificat, sulfurat, epoxilat, polimerizat, etoxilat sau clivat. Un domeniu în dezvoltare rapidă este reprezentat de proiectarea şi producerea derivaţilor din uleiul de soia,cu funcţionalitate îmbunatatită şi cu un amestec de proprietaţi chimice. Amestecul tipic de trigliceride este uzual descompus şi separat în acizi grasi puri, care sunt apoi combinaţi cu alcooli derivaţi din petrol sau cu acizi, azot, sulfonati, clor sau cu alcooli graşi derivaţi din grăsimi şi uleiuri. Uleiul de floarea - soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea salatelor şi este indicat a se folosi la prăjit la temperaturi mici. Este uleiul cu cel mai ridicat conţinut de vitamina E. Uleiul de măsline este bogat în substanţe utile organismului şi este uşor de digerat. Se găseşte într-o gamă largă de sotimente în comerţ şi constituie o bogată sursă de vitamine. Bogat în acizi graşi mononesaturati (în principal acid oleic), care intra în compoziţia sa intre 55 până la 86%, el conţine, de asemenea 8-25% acizi graşi saturaţi, acizi graşi polinesaturaţi 3-22% şi 10, 5 mg de vitamina E. Previne bolile cardiovasculare. Uleiul din germeni de porumb poate fi cumpărat numai în stare rafinată şi are aceleaşi caracteristici ca şi uleiul de floarea - soarelui şi se foloseşte numai la salate. Uleiul de nucă este recomandat a fi utilizat la salate, prăjituri şi creme. Se pastrează în recipient de sticlă, închis imediat după întrebuinţare ,pentru că râncezeşte uşor. Are un conţinut considerabil de acizi graşi polinesaturaţi, 50% omega 6 şi 12% omega 3, care este o rată semnificativă. Acesta întăreşte şi sporeşte capacităţile intelectuale şi fizice. Este foarte căutat, datorită gustului său de excepţie. Producţia din ulei de seminţe de struguri s-a dezvoltat în urma concepţiei ecologice, de a nu lasa deşeuri, astfel încât plantele să fie valorificate cât mai complet. Din seminţele de struguri se extrag uleiuri şi taninuri care au valoare nutritivă deosebită. . Bogat în omega 6 (63%), acest ulei are o bună reputaţie Este aproape întotdeauna rafinat. Uneori găsim acest ulei în forma bio. Uleiul de rapiţă a fost folosit , la început, în scopuri tehnice. În al II- lea razboi mondial a fost utilizat pentru a înlocui uleiurile minerale în gresarea diferitelor mecanisme si arme. După un timp , în Canada s-a dezvoltat cercetarea asupra acestui tip de ulei. Uleiul de rapiţă este un ulei alimentar foarte bun pentru consumul uman.Are un conţinut ridicat de acizi graşi mononesaturaţi (59%), un procent bun de omega 6 (20%), omega 3 (11%) şi vitamina E. Uleiurile de rapiţă de astăzi nu mai conţin acid erucic, care a fost acuzat de a fi cancerigen. Studiile

12

epidemiologice au confirmat interesul în ceea ce priveşte apariţia bolilor cardiovasculare. Aroma sa este intensă şi subtila. Uleiul de palmier. În formă solidă în regiunile noastre, acesta conţine 50% acizi grasi saturati. Cu toate acestea, este bogat în caroten şi vitamina E. Este deosebit de interesant în bucătărie, datorită stabilităţii sale la căldură. Uleiul de arahide. Este unul dintre cele mai bogate uleiuri în acizi graşi mononesaturati. Se găseşte în special în forma sa rafinată. Este mult mai greu de găsit în forma sa bio, deoarece oamenii s-au indepartat de acest tip de ulei, din cauza alergiilor pe care le provoaca la unele persoane, ceea ce e păcat, nu numai datorită gustului său, dar, de asemenea, datorita rezistentei sale la gătit.

Tabel 4 . Constituenţii principali ai grăsimilor - uleiurilor vegetale comparativ cu alte surse de grăsimi

Surse de grasimi vegetale

Fosfatide%

Sterolippm

Colesterolppm

Tocoferolippm

Tocotrienolippm

Soia 2.2 ± 1.0 2965 ± 1125

28 ± 7 1293 ± 300 86 ± 86

Porumb 1.25 ± 0.25 15050 ± 7100

57 ± 38 1477 ± 183 355 ± 355

Floarea - soarelui

0.7 ± 0.2 3495 ± 1055

26 ± 18 738 ± 82 270 ± 270

Şofran 2.0 ± 1.0 8050 ± 3230

53 ± 27 692 ± 85 -

13

Arahide 0.35 ± 0.05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 218

Masline < 0.1 100 < 0.5 110 ± 40 89 ± 89

Palmier 0.075 ± 0.025

2250 ± 250 16 ± 3 240 ± 60 560 ± 140

Rapiţă 2.0 ± 1.0 8050 ± 3230

53 ± 27 692 ± 85 -

Nucă de cocos

< 0.07 805 ± 335 15 ± 9 6 ± 3 49 ± 22

Seu ( grăsime animală )

< 0.07 1100 ± 300 1100 ± 300 - -

Untură < 0.05 1150 ± 50 3500 ± 500 - -

CAPITOLUL II. CLASIFICAREA GAMEI LARGI DE PRODUSE ALIMENTARE OBŢINUTE DIN SOIA

Soia poate fi consumată sub diverse forme :

Germenii de soia provin din soia galbenă (Glycina max.) sau verde (fasolea mung) şi sunt foarte diferiţi de alte tipuri de soia.

Se utilizează cruzi, în salate, fierţi sau gătiţi în tigaie. Germenii se pastrează la rece nu mai mult de 3-4 zile.

14

Faina de soia. Conţine de doua ori mai multe substanţe proteice şi de zece ori mai multe grăsimi decât făina de grau.Din păcate nu poate înlocui făina de grau în prepararea pâinii deoarece nu creşte. Se păstrează maximum două luni de la cumpărare. Făina de soia este de patru ori mai bogată în azot asimilabil şi de 20 de ori mai bogată în grăsimi decît făina de grîu, în schimb are de 5 ori mai puţini hidraţi de carbon, care îngraşă.

Tabel 1. Tipuri de făinuri din soiaComponentul Făină de soia

degresatăFăină de soia cu conţinut scăzut

de grăsime

Făină de soia integrală

Proteină (N * 6,25 ), %

50,6 46,0 41,0

Grăsime ( extrasă cu eter ), %

1,5 6,5 20,5

Fibră, % 3,2 3,0 2,8Cenuşă, % 5,8 5,5 5,2Carbohidraţi total, %

34,2 33,5 25,2

Seminţele de soia. Boabele de culoare gălbuie, uscate înainte de ambalare şi necesitând rehidratare înainte de a fi gătite.

Laptele de soia se obţine din seminţe presate de soia, lichidul rezultat fiind filtrat iar apoi pasteurizat; el reprezintă un excelent înlocuitor al laptelui de vacă pentru persoanele care au intoleranţă la lactoză. Se păstrează maxim trei zile la frigider.

Lapte de soia îmbogatit cu lizină. Majoritatea microorganismelor îşi

reglează biosinteza aminoacizilor prin mecanismul de inhibiţie “ feed – back ” sau prin represiune. Prin urmare nu produc cantităţi mai mari de aminoacizi decât cele necesare, de regulă fiind consumaţi cei din mediul în care se dezvoltă. Anumite microorganisme, inclusiv mutanţii, sunt totuşi capabile să excrete în mediul în care se dezvoltă anumiţi aminoacizi. Astfel, mutanţii de Lactobacillus bulgaricus şi Lactobacillus acidophilus au fost utilizaţi pentru fermentarea laptelui de soia timp de 1 – 2 zile la 30°C. Conţinutul de lizină în mediul de fermentaţie a crescut până la 27 % în cazul folosirii mutantului de Lactobacillus acidophilus şi cu până la 32 % în cazul folosirii mutantului de Lactobacillus bulgaricus.

15

Tofu( caş crud de soia ). "Branza de soia" folosită în diverse salate, dar şi în supe şi ciorbe. Se păstrează într-un vas cu apă pentru a nu se oxida, nu mai mult de 4-5 zile. Tofu (brânza de soia) are mai multe sortimente: natur, în ulei, sărat, afumat, cu condimente (mărar, ardei sau chimen). Bogată în proteine, se foloseşte ca înlocuitor de carne în preparatele vegetale.

Iaurtul de soia. Fabricat din laptele de soia prin adăugarea de fermenţi lactici. Avantajul major este acela că este complet lipsit de colesterol. Uleiul de soia. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bună calitate, curate, sănătoase, decorticate. Acesta conţine elemente similare cu cele din untura de peşte: lecitina, vitamine din grupa B si E, macro- şi microelemente. Lecitina este o fosfolipidă care joacă un rol extrem de important în schimbul de grăsimi şi de colesterol, are acţiune lipotropă, reduce acumularea grăsimilor în ficat, facilitând arderea lor. Uleiul de soia este sărac în grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb conţine antioxidanti şi acizi graşi esenţiali.Obţinut prin presare la rece şi folosit doar la asezonarea salatelor, este una din cele mai bogate surse de acizi graşi Omega 3 şi vitamina E. Se pastrează în locuri întunecoase, ferit de lumină.

Sosul de soia. Obţinut printr-un procedeu destul de complicat, acest sos oriental se foloseşte la asezonarea salatelor şi la aromatizarea orezului sau pastelor. Se păstrează la frigider câteva luni.

Carnea de soia sau proteinele texturate. Spre deosebire de carnea obisnuită, echivalentul din soia nu conţine colesterol, adrenalina şi hormoni. Poate fi consumată în postul religios şi în cazul celor mai drastice diete vegetariene. Este asimilată mai uşor de organism şi nu favorizează apariţia obezităţii. Carnea de soia nu are gust, dar, daca i se adaugă condimente, poate fi extrem de apetisantă.

Concentrate proteice din soia. Aceste derivate proteice din soia sunt

superioare făinurilor deoarece au caracteristici senzoriale şi nutriţionale superioare ( figura 1 ).

16

Izolate proteice din soia. Izolatele proteice din soia sunt produse cu un conţinut de peste 95 % proteine faţă de s.u. Izolatele proteice din soia se obţin după două tehnici de bază :

• tehnica clasică ( figura 2 ) care implică obţinerea extractului proteic şi precipitarea proteinelor din extract urmată de resolubilizare, concentrare şi uscare prin pulverizare ;

• tehnica ce implică obţinerea extractului şi aplicarea în continuare a diafiltrării şi osmozei inverse, urmată de concentrarea retenatului şi uscarea prin pulverizare.

17

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a concentratelor proteice din soia.

FǍINǍ DE SOIA SAU PAIETE

Stripare cu vapori de apă la presiune atmosferica Amestecare cu soluţie

hidroalcoolică (1:10)Amestecare cu soluţia de extracţie, modul 1:10 şi pH = 4,5

Apă HCl

Amestecare cu apă neacidulată

Macerare 1 h la temperatura camerei

Centrifugare

CONCENTRAT UMED

Spălare concentrat cu apă acidulată la pH = 4,6 şi centrifugare ( se repeta operaţiile de 2 ori )

Neutralizare la pH = 6,7 – 7,1

Încălzire la 60 ºC / 30 min

Uscare prin pulverizare

CONCENTRAT PROTEIC USCAT

Extract apos Extract hidroalcoolic

Recuperare alcool

CONCENTRAT UMED

CONCENTRAT UMED

18

Figura 2. Schema tehnologică de obţinere a izolatului proteic din soia.

FǍINǍ DE SOIA

Realizarea suspensiei cu pH ~ 8,0

APA, NaOH

Extracţie sub agitare

Centrifugare

EXTRACT PROTEIC

Precipitare la pH = 4,6

Centrifugare

PRECIPITAT

Spălare cu apă acidulată la pH = 4,6 – 5,0

Neutralizare la pH ~7,0

Concentrare

Uscare prin pulverizare

IZOLAT PROTEIC SUB FORMǍ DE PROTEINA T

Polizaharide insolubile ( reziduu insolubil )

HCl

Ultrafiltrare

ZER

RETENAT

NaOH

IZOLAT PROTEIC LA pH

I

19

Dintre produsele fermentate utilizate pe scară largă în Asia şi în Africa mai importante sunt cele pe bază de soia ( tempeh, miso, sufu, shoyu, lao-chao ).

Tempeh. Este un produs fermentat cu largă răspândire în Indonezia, tehnologia de fabricaţie constând în următoarele : boabele de soia lipsite de impurităţi şi spălate se înmoaie timp de 24 ore în apa potabilă în raport apa / boabe 1/3. După înmuiere boabele sunt decojite şi fierte ½ ora, după care sunt scurse şi răcite. Boabele răcite sunt inoculate cu spori de Rhizopus oligosporus sau Rhizopus oryzae aflaţi în suspensie. Fermentarea se produce în lăzi speciale cu dimensiuni de 25*42*5 cm, cu fundul perforat pentru a favoriza aerarea. Fermentarea are loc la 31°C, timp de 24 – 48 ore, în încăperi cu umiditate relativă ridicată.

Prin fermentare creşte conţinutul de aminoacizi liberi şi solubilitatea proteinelor. Substanţa uscată solubilă creşte de la 13 la 27 – 27,5 % . Prin fermentare, circa 1/3 din lipidele neutre sunt hidrolizate, acidul linolenic eliberat fiind consumat de Rhizopus oligosporus care produce o cantitate mare de lipaze şi proteaze, însă cantităţi mai reduse de amilaze şi pectinaze. Se consideră că în timpul fermentării au loc şi reacţii de plasteinizare. În momentul în care boabele de soia sunt legate între ele prin intermediul miceliului de mucegai, astfel încât să formeze o masă compactă, produsul se taie în felii subţiri care se introduc în saramură de 10 %. După saramurare, produsul se utilizează în alimentaţie după prăjire la 190°C până ce capată o culoare brună.

Tabel 2.Produse fermentate pe bază de cereale şi oleaginoase consumate în diferite zone ale lumii.

Produsul Unde se

produce

Substratul utilizat

Microorganismul utilizat

Natura produsului finit(forma

de prezentare)

Domeniul de folosire

a produsului

1 2 3 4 5 6Chee -

fanChina Coagul din

lapte de soia

Specii de Mucor, Aspergillus

glaucus

Solid, Asemanatoar

e branzei proaspete

Se consuma in stare

proaspata

Drojdie chine-zeasca

China Boabe de soia

Specii de Mucor, drojdii

Solid Se consuma proaspat sau sub

forma de conserva, ca garnitura la

orez

20

Hamana-tto ( tou-sih, tao-

si)

Japonia Boabe de soia, faina

de grau

Aspergillus oryzae,

Streptococcus, Pediococcus

Boabe moi, boabe uscate

Se foloseste ca agent de aromatizare

pentru carne si peste. Se

consuma ca snackuri

Ketjap Indone-zia

Soia de culoare neagra

Aspergillus oryzae

Sirop Agent de asezonare

Meitauza China Taiwan

Coagul din lapte de

soia

Actinomucor elegans

Solid Prajit in ulei sau fiert

impreuna cu vegetale

Meju Coreea de Sud

Boabe de soia

Specii de Rhizopus

Aspergillus oryzae

Pasta Agent de asezonare

Miso

( Chiang, doenjang, pasta de

soia,tauco)

JaponiaChina

Boabe de soia si de orez sau

orez si alte cereale (orz)

Aspergillus oryzae

Sacharomyces rouxii

Torulopsis etcheltsii

Pediococcus

Pasta Aliment pentru break-

fast,agent de aromati-

zare

Shoyo ( sos de

soia chau yau,

chiangyu,kanjang, kecap, seejeu )

China Japonia

Boabe de soia si grau

Aspergillus oryzae sau

Aspergillus soyae, S. rouxii,

L.delbrueckii, Pediococcus halophilus

Lichid Agent de asezonare

pentru carne, peste,

cereale vegetale

Sufu ( fu-ru,fu-

ju,tou-fu-ju, branza

chine-zeasca

China Taiwan

Coagul din lapte de

soia

Actinomucor elegans,

Mucor dispersus, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus,

Mucor subtilissimus

Solid Branza de soia sub forma de

cuburi mici sarata, con-dimentata

21

Tao - si Filipine Boabe de soia plus faina de

grau

Aspergillus oryzae

Semisolida Agent de asezonare

Taotjo India de Est

Boabe de soia plus faina de

grau toastata sau orez glutinos

Aspergillus oryzae

Semisolid Condiment

Tempeh( tempeke-

delee )

Indonezia,

Noua Guinee,Surina

m

Boabe de soia

Rhizopus oligosporus,

Rhizopus oryzae

Solid Prajit in ulei, copt sau folosit

ca inlocuitor de carne in

supaNatto Japonia Boabe de

soiaBacillus subtilis Solid Inlocuitor

de carne

Produse de tip MISO. În Japonia se bucură de o largă popularitate produsele alimentare de tip MISO.Acestea se obţin prin fermentarea soiei în amestec cu koji şi sare ( figura 1 ).

Koji reprezintă un preparat enzimatic obţinut prin creşterea mucegaiului Aspergillus oryzae pe un substrat obţinut din orez polisat aburit. Incubarea substratului de mucegai durează 5 zile la 28….30°C până la formarea de miceliu de culoare albă, adica înainte de sporularea mucegaiului. Orezul folosit ca substrat pentru dezvoltarea mucegaiului A.oryzae poate fi înlocuit cu alte surse de carbohidraţi : grâu, porumb, orz, ovăz, sorg, cartofi, banane, în care caz se obţin variante de Miso cu gust mai mult sau mai puţin modificat : unele chiar dulci.

Soia, după curăţire, înmuiere şi fierbere în apă, se amestecă în părţi egale cu Koji şi sare, după care se adaugă apă astfel ca masa totală a unei şarje să ajungă la 200 kg ( 40 kg soia, 40 kg Koji, 15 kg sare şi 105 l apa ). Masa amestecată se introduce în vase de fermentare. Fermentarea durează până la 3 luni, la temperatura de 28…30°C. Produsul fermentat se pasteurizează şi se ambalează . În general, toate tipurile de Miso se caracterizează printr-un procent mare de zaharuri reducatoare şi un raport azot solubil / azot total mare, fapt ce dovedeşte activitatea intensă a enzimelor amilolitice şi proteolitice din Koji.

22

Figura 3. Schema tehnologică de obţinere a produsului fermentat MISO

Soia

Curaţire Curaţire

Înmuiere în apă la 15°C timp de

15 ore

Spălare cu apă

Scurgere

Înmuiere

Fierbere soia

Răcire la 35°C

Adaos spori de Aspergillus oryzae

Fermentare la 30°C,timp de 40-48

ore cu aerare

Amestecare cu sare

Inocul de drojdii si de bacterii lactice

Amestecare

Fermentare la 30°C,1-3 luni cu amestecare de 2 ori

MISO

Acid sorbic 1g/kg

Pasteurizare

Ambalare

23

Orez decojit

Aburire orez la presiune

atmosferica,timp de 4 ore

Sufu. Este un produs asemănător cu brânză şi se obţine prin fermentarea unui caş crud de soia numit tofu, care se realizează conform schemei tehnologice prezentate în figura 2.

Figura 4.Schema tehnologică de obţinere a produsului fermentat Sufu.

Boabe de soia

Curaţire

Înmuiere în apă timp de 16-24 ore la temperatura camerei

Mărunţire boabe înmuiate

Diluare măcinătura cu apă în raport 1:10

Filtrare (centrifugare)

Reziduu Lapte de soia

Încălzire la fierbere şi răcire la 50°C

Coagulare cu suspensie în proporţie de 2-4 % faţă de boabele intiale

Scurgere coagul de zer în forme cu găuri captuşite cu sedilă

Spălarea bucatilor de coagul pentru îndepartarea rezidual

Sterilizare la suprafaţă cu aer cald la 100°C,10min.

Însămânţare cu Actinomucor elegans

Fermentare

Sărare şi maturare

Sufu

24

Aşa cum se observă din schema, pentru prepararea caşului, boabele de soia sunt spălate, înmuiate în apă timp de 16 – 24 ore şi mărunţite cu adaos de apa, din care se extrag proteinele solubile, grăsimi, carbohidraţi şi alte componente solubile. Măcinatura se diluează cu apa, în raport 10/1. Laptele de soia se obţine prin trecerea omogenatului prin filtre – presă. Laptele obţinut este încalzit la fierbere pentru inactivarea factorilor antinutriţionali şi pentru îndepărtarea mirosului de crud. Se face apoi coagularea cu OHCaSo 24 ⋅ .

Într-o altă variantă, caşul ( tofu ) se obţine din boabe de soia înmuiate 12 ore şi apoi mărunţite cu o cantitate redusă de apă. Măcinatura se introduce într-o autoclavă unde se adaugă apa, astfel ca raportul măcinatură/apă să fie 1/10. Măcinatura se sterilizează la 121°C. Masa sterilizată se trece prin filtre – presa ; iar laptele obţinut după filtrare se răceşte la 65°C. Se obţin circa 16 kg lapte din 1,8 kg boabe de soia uscate. Precipitarea şi în acest caz se face cu 4CaSO , adăugându-se 25 g 4CaSO dizolvat în 200 ml apa pentru 16 kg lapte.

În timpul adăugării 4CaSO , se face o agitare uşoara a laptelui, care se întrerupe în momentul obţinerii coagului. Coagulul obţinut este scurs pe sedilă. Atât în prima cât şi în a doua variantă, iar după scurgerea mai avansată a zerului, coagulul se introduce în cutii paralelipipedice, cu dimensiunile 23*11,5*19,5 cm, captuşite cu sedilă şi prevăzute cu găuri pentru scurgerea zerului. Se face şi o presare a coagului cu o greutate de 0,7 – 1 kg.

După terminarea scurgerii, caşul se desprinde de cutie prin imersare în apă rece, unde bucăţile de caş se menţin o oră. Bucăţile de caş obţinute din 1,8 kg boabe au o greutate de 5,5 – 6 kg şi sunt divizate în bucăţi mici de 2,5*3*3 cm. Caşul obţinut conţine 6 – 10 % proteine, 3,5 – 4 % lipide, 1,9 % hidraţi de carbon, 0,6 % cenuşă, restul fiind apă. Caşul proaspăt poate fi folosit ca atare în supe sau poate fi prăjit în grăsimi.

Pentru fabricarea produsului sufu, bucăţile de caş ( tofu ) de 2,5*3*3 cm sunt menţinute în saramură de NaCl 6 %, care conţine 2,5 % acid citric. Saramurarea durează o oră, după care bucăţile se tratează cu aer cald la 100°C, timp de 10 – 15 minute. Acest tratament previne dezvoltarea bacteriilor care au contaminat produsul. Bucăţile insirate apoi pe vergele şi introduse în dulapuri de fermentare sunt inoculate cu o cultură pură de Actinomucor elegans. Inocularea se face numai superficial. Mucegaiul folosit trebuie sa aibă activitate proteolitică şi lipolitică, să nu dezvolte miros neplacut, gust astringent şi să nu secrete micotoxine. Calităţi optime de fermentare sunt îndeplinite şi de mucegaiurile Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor subtilissimus.

După fermentare, produsul este supus sărării în saramura de NaCl 12 % care mai conţine vin de orez şi 10 % alcool etilic. Timpul de maturare este de 40 – 60 de zile.

25

Aroma şi gustul produsului se formează în timpul saramurării. În acest interval de timp, enzimele elaborate de mucegai actionează asupra substratului care este alcătuit din 55 % proteine şi 30 % lipide, raportate la substanţa uscată.

Produşii de proteoliză şi lipoliză vor imprima caracteristici de gust si miros. Proteinele sunt parţial hidrolizate la peptide şi aminoacizi, iar lipidele sunt scindate, până la un anumit grad, în acizi graşi şi glicerină. Alcoolul adăugat reacţionează cu acizii graşi liberi pe cale chimică sau enzimatică, formându-se esteri care dau gust plăcut produsului.

Sarea din saramură imprimă produsului gust sărat, dar împiedică şi dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie. Important este faptul ca soluţia de sare eliberează proteazele din miceliul mucegaiului. Creşterea mucegaiului făcându-se numai la suprafaţa bucăţilor, miceliul pătrunde foarte puţin în caş. Enzimele elaborate de mucegaiul utilizat sunt endocelulare, fiind legate de miceliu, probabil prin legături ionice ; de aceea, soluţia de sare are rolul de a prelua enzimele din miceliu şi astfel acestea pătrund în bucăţile de caş, acţionând asupra substratului.

Calitatea produsului este cu atât mai bună cu cât maturarea progresează. Acumularea cea mai intensă de azot solubil şi de acizi grasi liberi este mai mare în primele 10 zile de maturare. În saramură se por încorpora şi alţi aditivi pentru a obţine o culoare roşie, produsul în acest caz numindu-se sufu – roşu sau honfang. Dacă în saramură se adaugă o cantitate mare de vin de orez, produsul se numeşte tsue – fan. Dacă se adaugă piper, produsul se numeşte sufu cald.

Shoyu ( sos de soia ). Produsul Shoyu este consumat în cantitate foarte mare în Japonia şi se prepară după o tehnologie care include operaţiile prezentate în figura 5.

Mucegaiul Aspergillus oryzae sau Aspergillus soyae este cultivat pe orez polisat, timp de 5 zile, pentru a produce cantităţi mari de proteaze şi amilaze care vor hidroliza proteinele şi carbohidraţii din soia şi din grâu. Masa de orez cu mucegai se numeste “ Koji ” şi serveşte ca sursă de enzime şi, în multe cazuri, ca inocul pentru materialul nefermentat.

Aspergillus oryzae produce cel puţin două amilaze : α – amilaza ( Taka – amilaza A ), care lichefiază amidonul şi β – amilază ( Taka – amilaza B ) care produce maltoză. Se produc, de asemenea, invertază, celulază şi lipază.

Aspergillus oryzae produce, de asemenea, cel putin trei tipuri de proteaze alcaline, proteaze neutre si proteaze acide. Sub actiunea proteazelor are loc atat hidroliza proteinelor cat si descompunerea aminoacizilor.

În sos se acumulează cantităţi mari de amoniac ( 10 – 15 % din azotul total ) ca rezultat al acţiunii dezaminazelor din Aspergillus oryzae şi a celorlalte microorganisme utilizate. Datorită nucleazelor elaborate de A. oryzae, în sos se acumulează adenină, hipoxantină, guanină, citozină şi uracil din acizii nucleici.

Azotul din sos este format de 40 – 50 % azot din aminoacizi, 10 – 15 % azot din amoniac, 40 – 50 % azot din peptide şi 1 % proteine.

26

Zaharurile din sos sunt reprezentate de glucoză , arabinoză, xiloză, maltoză şi galactoză. Sunt prezenţi şi doi polialcooli : glicerolul şi manitolul. Acizii organici din sos includ acidul lactic, acidul succinic, acetic şi piroglutamic.

Bacteriile homofermentative, producatoare de acid lactic, sunt reprezentate de Lactobacillus delbrueckii şi Pediococcus soyae. Aceste bacterii produc acid lactic din glucoză, via glicoliză. Datorită acumulării de acizi organici, pH – ul produsului scade de la 6,2 – 7 la 4,5. Drojdiile, reprezentate de Sacch. Rouxi, produc alcool din zaharuri ( circa 2 % ), precum şi glicerol, în condiţiile unei concentraţii mari de sare.

Se formează, de asemenea, şi produşi de aromă. La aroma şi culoarea sosului intervin şi reacţiile Maillard ( toastarea grâului, pasteurizarea sosului ).

Produsele fermentate menţionate anterior se caracterizează printr-o valoare nutriţionala ridicată, datorită faptului că se utilizează în general o combinaţie de cereale cu leguminoase. Astfel, leguminoasele conţin proteine bogate în lizină, dar sărace în aminoacizi cu sulf, în timp ce proteinele cerealiere sunt bogate în aminoacizi cu sulf şi sărace în lizină. Prin combinare se ajunge la o echilibrare a valorii nutritive. Datorită procesului de fermentare se îmbunătăţeşte digestibilitatea proteinelor şi se măreşte conţinutul în vitamine, în special niacină, riboflavină, tiamină. În aceasta direcţie, Rhizopus oligosporus are o mare capacitate de a sintetiza niacina şi riboflavina.

27

Figura 5.Schema tehnologică de obţinere a produsului fermentat Shoyu.

Mucegaiul Aspergillus oryzae cultivat pe orez polisat 3 – 5 zile la 30ºC se foloseşte în proporţie de 1 – 2 părţi cultură de mucegai, după 5 zile de cultivare

Soia ( 55 părţi )

Curăţire

Spălare

Înmuiere în apă 12 – 15 ore

Fierbere în apă până la înmuiere boabe

Grâu ( 45 părţi )

Curăţire

Decojire

Toastare

Sfărâmare în crupe

Amestecare

Depozitare în bazine în strat subţire

Fermentare la 30…35ºC, timp de 2 – 3 zile ( conţinut în umiditate 25 – 37 % )

Transferare în vase adânci

Adaos saramură 17 – 22 % ( până la 200 părţi )

Fermentare cu bacterii lactice şi drojdii 3 -12 luni ( chiar până la 3 ani )

Presare

Lichid

Pasteurizare

Îmbuteliere

Shoyu ( sos )

28

CAPITOLUL III. STUDIEREA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE INFLUENŢEAZǍ ÎN CEA MAI MARE MǍSURǍ

CALITATEA LAPTELUI DE SOIA

3.1. Laptele de soia – caracteristici generale

Laptele de soia este o băutură chinezească de tip lapte obţinută din boabe de soia. Atât soia cât şi acest produs sunt originare din China. Boabele de soia se folosesc ca hrană cu mult înaintea apariţiei documentelor scrise. Mai târziu acestea au fost transportate şi în Japonia. Se presupune că laptele de soia, numit si lapte vegetal, a fost descoperit şi îmbunătăţit de Liu An din dinastia Han în China aproximativ în 164 îh. De asemenea se presupune că tot Liu An este răspunzător de obţinerea ,,doufu’’(coagul din boabe de soia), în China. Acest produs s-a răspândit in Japonia după 900 de ani sub denumirea de ,, tofu’’.

Laptele de soia tradiţional este o emulsie stabilă de ulei, apă şi proteine, si este un simplu extract apos din boabe de soia. Lichidul se obţine prin înmuierea boabelor şi măcinarea lor în apă. Laptele de soia conţine aproximativ aceeaşi proporţie de proteine ca laptele de vacă. Laptele de soia conţine în jur de 3,5% proteine, 2% grăsime, 2,9% carbohidraţi şi 0,5% cenuşă. Varietăţile de lapte de soia cu conţinut scăzut în grăsime prezintă un conţinut mult mai scăzut în proteine decât laptele de vacă, deoarece procesul de degresare nu constă printr-o eliminare de grăsimi, ci prin adăugare de apă. Laptele de soia poate fi făcut în casă cu utilaje casnice sau cu un aparat special de lapte de soia de tipul Soyajoy, Soylife, Miracle. În multe ţări, acest produs nu poate fi vândut sub numele de lapte deoarece nu-i un produs lactat, de aici şi denumirea de băutură din soia.

Majoritatea varietăţilor de lapte de soia ce se comercializează conţin vitamine adăugate artificial ca de exemplu, vitamina B12, care în mod natural nu se găseşte în laptele de soia. Laptele de soia conţine puţin calciu digerabil deoarece este legat de pulpa boabei, care este insolubilă în organismul uman. Pentru a

29

contracara aceasta mulţi producători îmbunătăţesc artificial produsul lor cu carbonat de calciu care se dizolvă în acidul din stomac. Conţinutul mic în grăsime saturată reprezintă un beneficiu în consumul laptelui de soia. Laptele de soia este promovat ca o alternativă sănătoasă a laptelui de vacă din următoarele motive: conţine puţine antibiotice, hormoni, grăsimi, colesterol, exces proteic şi nu a fost asociat cu cancerul, diabetul sau alte boli .

Mirosul persistent şi gustul boabelor care se regăseşte în produsul final este un impediment principal pentru laptele de soia tradiţional. Această aromă supărătoare provine de la cetone şi aldehide, în specia hexanali şi heptanali, produşi prin intermediul oxidării uleiului din boabe de către lipoxigenază. Aceste componente nu sunt prezente în interiorul boabelor de soia uscate, ci se formează o dată ce boabele sunt udate şi măcinate.

Câteva metode au fost aplicate pentru a depăşi problema aromei neplăcute din lapte de soia. Aici sunt prezentate câteva dintre ele:

• inactivarea termică a lipoxigenazelor din boabele uscate sau în timpul procesul de umezire – măcinare.

• Degresarea iniţială a materialelor (degresarea făinii de soia, a concentratelor proteice din boabele de soia sau chiar a proteinelor izolate din soia).

• Îndepărtarea componentelor aromatice prin evaporare (dezodorizare), după ce acestea s-au format în lapte.

• Mascarea gustului amar şi anularea aromei prin îndulcire şi aromatizare (exemplu cu ciocolată sau aromă de cafea).

• Dezvoltarea prin inginerie genetică a unor varietăţi de soia în care activitatea lipoxigenazelor nu este prezentă.

Această nouă tehnologie ce se bazează pe tehnologiile tradiţionale reprezintă o nouă direcţie ce a început să se dezvolte din 1970. Informaţiile tehnologice preluate din popor au ajutat la îmbunătăţirea obţinerii laptelui pe scară largă prin tehnologia cea mai modernă din industria lactatelor.

Obţinerea laptelui de soia şi a produselor derivate constituie o parte importantă din industria alimentară a proteinelor din soia. Producţia mondială din 1983 s-a estimat la aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentând circa 130.000 tone de boabe de soia. De atunci consumul a crescut considerabil. Cea mai mare creştere s-a realizat în Japonia, unde obţinerea laptelui de soia ocupă locul întâi al campaniilor gigantice care de altfel sunt în concurenţă cu industriile lactate (Berk Z., 1992).

30

3.2. Tehnologia de obţinere a laptelui de soia

Laptele de soia se obţine conform tehnologiei prezentate schematic în figura 1. (Banu C.,2005).

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui de soia

Boabe de soia

Curăţire

Înmuiere în apă timp de 16 – 24 h la temperatura camerei

Mărunţire boabe înmuiate

Diluare măcinătură cu apă în raport 1:10

Filtrare(centri-fugare

Reziduu Lapte de soia

31

Boabele de soia, materie primă sunt depozitate în containere metalice, de diverse capacităţi.

Spălarea şi cojirea boabelor de soia se face într-o zonă separată de zona de procesare pentru a fi evitată contaminarea materiei prime. Boabele de soia disponibile comercial pot conţine diverse materiale străine ca de exemplu: pământ, praf sau pietricele. Este foarte important pentru calitatea produsului finit ca aceste materii să fie îndepărtate, la fel de importantă fiind şi eliminarea boabelor sparte sau necorespunzătoare din alte puncte de vedere, deoarece în cazul boabelor sparte enzima lipooxigenaza va fi acţionat asupra acizilor graşi din ţesuturile bobului, producând compuşi care vor da defecte de gust la produsul finit.

În ceea ce priveşte cojile boabelor acestea reprezintă aproximativ 9% din masa bobului şi conţin substanţe nedorite şi bacterii din sol, ca atare trebuie îndepărtate pentru ca încărcătură microbiologică a materialelor să fie cât mai mică, rezultând un produs finit cu un termen de valabilitate semnificativ mai mare. De asemenea, cojile boabelor conţin o serie de polizaharide care trebuie îndepărtate atât pentru a nu da defecte de gust ale produsului finit, cât şi pentru că ele pot fi cauza apariţiei spumării, un neajuns major în procesul tehnologic. Un alt avantaj al utilizării de boabe decojite este faptul că permite scurtarea duratei tratamentului termic la care trebuie supus laptele de soia, inactivarea enzimelor nedorite nemaifiind necesară, parte din ele fiind inactivate o dată cu îndepărtarea cojilor. Se produce şi o scădere a denaturării proteinelor şi se evită modificarea culorii laptelui de soia, care spre diferenţă de cel obţinut din boabe necojite, care este maroniu, va fi alb.

Se poate obţine laptele de soia şi din boabe ale căror coajă nu a fost îndepărtată, dar este de preferat să se utilizeze boabe decojite, deşi aceasta implică existenţa mai multor etape în cadrul procesului tehnologic, deoarece printre avantajele decojirii boabelor se numără: creşterea randamentului în recuperarea proteinelor, îmbunătăţirea aromei laptelui (eliminarea gustului amărui, de iarbă, gust nedorit), o mai bună digestibilitate, o culoare mai deschisă (ceea ce influenţează în mod pozitiv şi culoarea produsului finit), reducerea timpului necesar operaţiei de înmuiere, reducerea consumului energetic necesar operaţiei de măcinare şi de asemenea, reducerea cantităţii de subproduse rezultate (Okara).

Pentru înmuiere boabele sunt transportate cu ajutorul unui transportor cu şnec pentru industria alimentară, spre vana unde are loc următoarea etapă. Înmuierea se face în apă cu temperatura de 50oC, timp de 4 ore. La temperaturi crescute ale apei de înmuiere se produce o pierdere importantă a proteinelor, la o durată mare a procesului de înmuiere. Pe de altă parte, la o durată prea lungă a înmuierii, se pierde o mare parte din partea solidă a boabelor, astfel că este recomandat ca boabele să fie înmuiate la o temperatură destul de mare pentru a se produce inactivarea compuşilor responsabili de defectele de gust, dar un timp destul de scurt pentru a minimaliza pierderile de substanţă uscată.

32

Figura 2. Vană de înmuiere boabe de soia

Înmuierea are o importanţă deosebită datorită modificărilor care au loc în bobul de soia şi anume, începe inactivarea lipooxidazei (enzimă care este responsabilă de eventuala apariţie a gustului amar, neplăcut) şi a inhibitorului tripsinei (care reduce digestibilitatea când nu este inactivat). Mai exact, lipooxigenaza din boabe catalizează reacţia de oxidare a cis 1,4 – pentadienă la 1,3 cis, trans hidroperoxizi. Aceşti hidroperoxizi se descompun şi dau naştere compuşilor responsabili de gustul nedorit „de boabe”, cum sunt etil – vinil cetone, n – hexanal şi n – pentanal. De asemenea, prin procesul de înmuiere, sunt îndepărtate oligozaharidele solubile în apă, care provoacă flatulenţa.

Taninurile sunt substanţe polifenolice care se găsesc de regulă în compoziţia boabelor de soia şi care tind să reducă digestibilitatea proteinelor şi a carbohidraţilor şi pot scădea nivelul de absorbţie a glucozei, fierului şi a vitaminei B12, fapt pentru care este de dorit îndepărtarea lor. Aceasta se realizează tot în cursul etapei de înmuiere a boabelor de soia, aceste substanţe nefiind afectate de căldură uscată.

Este recomandat ca boabele de soia să ajungă la o umiditate de 120%, după înmuiere, înainte de a fi măcinate, producându-se o creştere de 2 până la 2,3 ori greutatea iniţială a boabelor.

Efectele procesului de înmuiere a boabelor sunt avantajoase şi în ceea ce priveşte facilitarea filtrării şi creşterea randamentului de obţinere a laptelui de soia şi nu în ultimul rând scurtarea duratei şi temperaturii necesare la etapa tratamentului termic.

După operaţia de înmuiere, următoarea etapă o constituie clătirea. În vederea acestei operaţii boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare, de-a lungul căreia sunt clătite cu duşuri, la utilajul de măcinare pentru următoarea etapă a procesului tehnologic. Această operaţie, deşi opţională, are o oarecare importanţă, ajutând la curăţirea cât mai bună a boabelor înainte ca acestea să fie supuse următoarelor etape de prelucrare, care implică mărunţirea lor, astfel ca eventualele

33

resturi nedorite să fie îndepărtate pentru a nu afecta produsul finit. Apa cu care se realizează clătirea boabelor are aproximativ aceeaşi temperatură ca şi apa de înmuiere pentru a evita scăderea temperaturii boabelor în timpul transportului spre utilajul de măcinare.

Măcinarea boabelor este o etapă necesară pentru solubilizarea şi eliberarea compuşilor de interes de natură proteică şi lipidică. Dimensiunea la care trebuie să ajungă particulele este de 100 microni, dimensiune care face ca piureul obţinut în urma măcinării să fie de consistenţa dorită (şi în vederea optimizării operaţiei de separare). O măcinare excesivă a boabelor de soia, în urma căreia particulele rezultate au dimensiuni sub 1 micron îngreunează procesul de separare centrifugală.

În cursul acestei operaţii, boabelor de soia li se adaugă apă în proporţie de 8:1 în raport cu greutatea lor pentru uşurarea măcinării şi pentru optimizarea extracţiei principiilor nutritive. Este de preferat ca apa adăugată boabelor sa aibă o temperatură de peste 80oC pentru o mai bună extracţie a compuşilor de interes, totodată temperatura ridicată ajutând la diminuarea activităţii lipooxigenazei, enzimă care poate cauza defectele de gust menţionate anterior. Apa utilizată trebuie să fie apă potabilă.

În urma măcinării boabelor rezultă un piure care urmează a fi pompat spre următoare etapă a procesului tehnologic. În timpul transportului se adaugă o soluţie apoasă de bicarbonat de sodiu (NaHCO3) pentru ajustarea pH – ului la o valoare de 7,4 – 8,0.

Soluţia apoasă de NaHCO3 se adaugă laptelui de soia cu rolul de a aduce pH–ul la o valoare de 7,4 – 8,0. Dacă nu se adaugă această soluţie, pH – ul laptelui de soia rămâne scăzut iar la adăugarea coagulantului se va obţine un produs cu proprietăţi reologice şi organoleptice nedorite.

Centrifugarea este următoarea etapă a procesului tehnologic. Aceasta constă în centrifugarea piureului obţinut anterior la 3000 G timp de 5 minute, rezultând laptele de soia crud şi „Okara”, produsul solid alb sau alb-gălbui care constă din partea insolubilă a boabelor de soia.

Fibrele Okara sunt de o mare importanţă şi vor fi valorificate ca şi subproduse deoarece în componenţa lor se găsesc încă o serie de proteine cu valoare nutritivă şi alţi compuşi care justifică valorificarea acestei părţi.

Laptele de soia reprezintă o emulsie stabilă de apă, ulei şi proteine şi constituie un produs intermediar utilizat la fabricarea altor produse fermentate din soia cum sunt iaurtul din lapte de soia sau tofu (brânza din lapte de soia). În funcţie de prelucrarea ulterioară, laptele de soia poate fi fortificat cu calciu, diferite vitamine, minerale, etc. Laptele de soia este considerat o alternativă sănătoasă la laptele de vacă dintr-o mulţime de motive, dintre care:

• constituie o foarte bună sursă de lecitină şi vitamina E• nu conţine cazeină

34

• este un aliment potrivit pentru cei care suferă de intoleranţă la lactoză sau alergie la alţi componenţi din laptele de vacă

• lipidele mononesaturate şi polinesaturate au efecte pozitive asupra inimii şi sistemului circulator

• conţine izoflavone, benefice pentru sănătate Acest lapte de soia crud are un conţinut în substanţă uscată de aproximativ 9%,

din care 4,5% este reprezentat de proteine şi o valoare a pH – ului în jur de 7,5, valori care pot varia uşor în funcţie de varietatea de boabe de soia utilizată ca materie primă şi tehnologia de procesare. Pentru următoarea etapă a procesului tehnologic, laptele de soia crud este transportat cu ajutorul unei pompe spre pasteurizator.

Pasteurizarea este realizată în regim HTST (high temperature-short time), adică laptele de soia este încălzit şi menţinut la o temperatură de 90oC timp de 5 minute. Această operaţie se face cu scopul de a distruge microorganismele, de a îmbunătăţi gustul şi aroma şi de a mări valoarea nutritivă a laptelui care urmează a fi supus fermentării, prin inactivarea inhibitorului tripsinei. Existenţa factorilor anti – nutriţionali din boabele de soia crude face necesar tratamentul termic al laptelui de soia. Câţiva dintre aceşti factori sunt:

• inhibitorii tripsinei si chimotripsinei• fitohemaglutininele sau lectinele care intervin în absorbţia normală a amilazei

pancreatice la nivelul epiteliului intestinului subţire, permiţând astfel o eliminare rapidă a enzimei prin materiile fecale

• factorii alergenici cum sunt glicinina şi β – conglicinina care reduc absorbţia nutrienţilor datorită efectelor lor asupra epiteliului intestinului subţire

• lipaza şi lipooxigenaza Tripsina, o enzimă proteolitică, secretată de către pancreas, joacă un rol foarte

important în digerarea proteinelor în organismul uman. Inhibitorii tripsinei care se găsesc în boabele de soia crude blochează activitatea tripsinei, cauzând hipertrofierea pancreasului. Din fericire, aceşti inhibitori sunt distruşi relativ uşor prin tratament termic, problema care apare este cantitatea mare de căldură necesară pentru inactivarea totală a activităţii acestor compuşi, producându-se totodată o denaturare a proteinelor. Astfel că industrial se aplică o temperatură mai mică la tratamentul termic, produsul reţinând între 5 şi 20% din activitatea inhibitorilor, valori care, însă, nu ridică probleme, întrucât s-a determinat, în urma cercetărilor, că produsele în care activitatea inhibitorilor a fost redusă cu 50 – 60% sunt sigure pentru consumul uman.

Lecitinele – s-a descoperit faptul că pentru problemele de creştere cauzate de consumul de soia (boabe crude, utilizate doar la testare), inhibitorii tripsinei sunt responsabili doar în proporţie de 40%. Un alt grup de compuşi responsabili în proporţie de 25% pentru acest efect îl constituie lectinele. Lectinele sunt compuşi de natură proteică care inhibă creşterea prin acţiunea de atrofiere pe care o au asupra

35

vilozităţilor intestinale ale epiteliului intestinului subţire, împiedicând astfel absorbţia principiilor nutritive din alimente. Un alt efect negativ al acestor compuşi este aglutinarea hematiilor, de unde şi denumirea de hemaglutinine. De asemenea, alte efecte ale lectinelor sunt scăderea nivelului de insulină din sânge, inhibarea enzimelor care descompun proteinele şi glucidele, cauzarea unor boli degenerative ale ficatului şi rinichilor. Cu toate acestea, lectinele nu constituie un pericol pentru sănătatea umană deoarece sunt inactivate relativ uşor prin supunerea boabelor la tratament termic umed şi în plus, prin pasteurizarea laptelui. După încheierea pasteurizării, laptele de soia este pompat spre un tanc de depozitare dotat cu agitator şi manta unde se vor desfăşura următoarele două etape ale prelucrării tehnologice.

Omogenizarea laptelui de soia se face pentru o mai bună dispersare a bulelor de grăsime şi o mărire a stabilităţii suspensiei. Astfel, globulele de grăsime sunt transformate în particule fine, care se distribuie uniform în lapte. Fără omogenizare, particulele de grăsime tind să se aglomereze şi să se ridice la suprafaţă, formând un strat separat. Un alt efect benefic al acestei etape este îmbunătăţirea calităţilor organoleptice ale laptelui de soia prin reducerea gustului dur, persistent. În urma omogenizării laptele de soia capătă un aspect mai cremos şi o consistenţă uniformă.

36

CAPITOLUL IV. EXPERIMENTĂRI PENTRU A STABILI CONDIŢIILE TEHNOLOGICE PENTRU OBŢINEREA

CALITĂŢII OPTIME A LAPTELUI DE SOIA

În acest capitol am evidenţiat activitatea practică pe care am desfăşurat-o cu elevii în cadrul modulului de specialitate ( Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă ). Astfel elevii au pus în aplicare cunoştinţele învâţate la clasa în ceea ce priveşte tehnologia de obţinere a laptelui de soia precum şi analiza senzorială a boabelor şi laptelui de soia.

Pentru buna desfăşurare a activităţii practice s-au folosit materiale didactice cum ar fi : vase şi ustensile necesare preparării laptelui de soia, fişe de documentare, fişe de lucru pentru analiza senzorială, mijloace audio – video.

Fişele de lucru utilizate se găsesc în partea de anexe a lucrării dar sunt postate şi pe platforma Moodle ( www.moodle.ro ).

Activitatea practica cuprinde trei etape importante:1. Analiza senzorială a boabelor de soia.2. Obţinerea laptelui de soia în condiţii de laborator.3. Analiza senzorială a laptelui de soia.

Informaţii în scopul desfăşurării corespunzătoare a analizei senzoriale

Analiza senzorială este controlul alimentului ( sau a oricărui alt obiect ) cu ajutorul organelor de simţ.

Etapele unei analize sensoriale :1. Pregatirea laboratoarelor de analiză ( cel pentru pregatirea probelor şi cel

pentru degustarea propriu zisă )2. Pregătirea ustensilelelor necesare pregătirii probelor şi degustării propriu

zise3. Pregătirea probelor4. Pregati rea fişelor de analiză şi a fişei de centralizare5. Pregatirea documentelor pentru declaraţia pe proprie răspundere a

degustătorilor 6. Discuţia pregătitoare cu degustătorii 7. Degustarea propriu – zisă8. Interpretarea rezultatelor

Detalierea fiecărei etape :

1. Laboratoarele de analiză trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

37

Laboratorul de pregătire a probelor: Să fie luminos Spaţios Are posibilitatea de a fi încălzit sau răcit Are sursă de apă caldă şi rece

Ustensilele din dotare:o Frigidero Cuptor electric sau/ şi cu gazo Mobilier pentru depozitarea vaselor de pregătire a

probelor şi a celor de analizăo Vasele de pregătire a probelor : oale din inox,veselă din

inox, scândură de preparare aluat, căni din inox.o Vase pentru degustare : farfurii, căni, pahare, tacâmuri,

boluri, cântare, cuţite multifuncţionale, şerveţele, feţe de mese, diferite mensuri, etc

2. Laboratorul de degustare propriu zisă va îndeplini următoarele condiţii: Va fi luminos şi luminat Va avea pereţii albi sau pastel Mobilierul va fi alb sau pastel Mesele sunt pentru 1 persoană Scaunele sunt ergonomice Se calculează nr de degustători, în funcţie de necesar mcubi aer ( 8

m3/ om) Fiecare masă va conţine toate ustensilele necesare pentru o

degustare ( în funcţie de produs : solid sau lichid : pahare, ceşti, boluri, farfurii, tacâmuri, şerveţele, faţă de masă albă sau pastel, vas pentru deşeuri, vas pentru produs de eliminare a gustului remanent ; vasele sunt de ceramică albă sau paste, fără modele în relief sau sculptate, fără desene, etc

Se preferă vasele albe şi paharele de sticlă transparente3. Pregătirea probelor de face de liederul de grup

Pregătirea constă în următoarele subetape:a.Pregătirea vaselor corespunzătoare produsului ( farfurii, ceşti, pahare, boluri ).b.Codificare probelor = fiecare set de probă va fi codificat cu o literă, iar probele setului vor purta numere : A1, A2, A3, etc.c.În fiecare vas de degustare se pune aceeaşi cantitate de analiză.d.Proba trebuie adusă la temperatura camerei sau cea recomandată, în funcţie de produs.e.Degustătorii primesc o dată un set de probe, chiar dacă trebuie să deguste mai multe seturi provenite dina celaşi produs.f.Fişele de degustare cuprind următoarele elemente :

38

Nr crt Nr de probe din serie ( codificate ) Cele 4 senzaţii Notele ce trebuie acordate Antet cu locaţia, numele produsului, numele

degustătoruluiFişa de centralizare cuprinde nr crt, codul fiecărei fişe,

nota finală , nota centralizată, observaţii, acestea se referă la eliminarea notelor care sunt la distanţă mai mare de un punct de media notelor degustătorilor.

4. Declaraţia pe proprie răspundere este un document ce va fi semnat şi completat de degustător . Aceasta are rol de declaraţie martor la tribunal; în cadrul ei, degustătorul declară că îndeplineşte toate condiţiile pentru degustare ( nu a consumat nici un fel de aliment în ultimele 2 ore, nu a băut băuturi alcoolice, picante, carbogazoase, nu a fumat, nu s-a drogat, nu este stresat, obosit sau bolnav) ; degustătorii o completează şi semnează în faţa liederului de grup

5. Discuţia pregătitoare cu degustătorii constă în următoarele : Le sunt cerute actele de identitate di specialitate Le este prezentată analiza Le este atrasă atenţia asupra comportamentului şi a

modului de notare Sunt întrebaţi dacă au neclarităţi şi dacă, eventual, mai au

nevoie de anumite lucruri pentru degustare.6. Degustarea prorpiu zisă constă în aprecierea : aspectului, culorii, mirosului

şi gustului şi acordarea de note ( în funcţie de scara cu care se lucrează) ; se poate cere o analiză descriptivă şi, de asemenea, precizarea defectelor pentru care degustătorul a acordat anumite penalităţi; notele se vor acorda în funcţie de modul în care sunt prezentate aceste calităţi sensoriale în stas; degustătorii vor introduse în fişa primită notele acordate, imediat după aprecierea fiecărei calităţi

7. La final, liderul de grup va anunţa rezultatul final, eventualele observaţii şi încadrarea în calitate a produsului.

39

1. Analiza senzorială a boabelor de soia.

Pentru buna desfăşurare a activităţii practice, elevii sub îndrumarea mea, au pregătit mai întâi materialele necesare, masa de lucru dar şi probele de soia care s-au analizat.

A ) Pregătirea masei de lucru( figura 1,2 ).

Figura 1. Figura 2.

B ) Pregătirea probei în vederea desfăşurării analizei senzoriale.

40

C) Desfăşurarea analizei senzoriale.

Cuprinde două etape de lucru : prezentarea probelor de soia care se vor analiza cu identificarea însuşirilor

senzoriale ;

41

efectuarea propriu-zisă a analizei senzoriale ; la sfârşit au avut loc discuţii şi s-a notat pe fişa de lucru rezultatele obţinute.

42

2. Obţinerea laptelui de soia în condiţii de laborator (150 g soia – 1,5 l apă).

Figura 1. Pregătirea probei pentru înmuiere

43

Figura 2. Înmuierea boabelor de soia

Figura 3. Decojirea boabelor Figura 4. Clătirea boabelor de soia

Figura 5. Pregătirea boabelor pentru măcinare Figura 6. Măcinarea boabelor

44

Figura 7. Măsurarea volumului de apă corespunzător

Figura 8. Pregătirea amestecului (măciniş şi apă) Figura 9. Pregătirea laptelui de soia în vederea filtrării

Figura 10,11. Filtrarea laptelui de soia

45

Figura 12. Obţinerea reziduului (Okara) şi separarea acestuia de laptele de soia

Figura 13. Aprinderea aragazului în vederea Figura 14. Pasteurizarea laptelui de soia pasteurizării laptelui

3. Analiza senzorială a laptelui de soia.

A ) Pregătirea probei în vederea desfăşurării analizei senzoriale.

46

B) Desfăşurarea analizei senzoriale

Figura 1.Prezentarea probei de analizat

Figura 2,3.Analiza aspectului laptelui de soia

47

Figura 4.Determinarea mirosului Figura 5.Analiza gustului laptelui de soia laptelui de soia

Figura 6. Notarea pe fişa de lucru a rezultatelor obţinute

48