Determin¦ri practice.doc

7/24/2019 Determinri practice.doc

1/35

DETERMINRI PRACTICE

Determinri la produsul ngheat pe ba de ar

Determinrile la produsul ngheat pe baz de zar s-au efectuat laS.C. Antarctica S.A.

Am introdus n produsul ngheat pe baz de zar civa aditivialimentari furnizai de diferite forme importante i am studiat

comportamentul ngheatei i a ngheatei pe baz de zar n paralel.!ntroducerea fiind impus de realizarea unui produs de calitate"acetia fiind o combinaie de stabilizatori i emulgatori conferngheatei o structur fiind i o foarte bun stabilitate a formei.

!tabiliator pentru ngheat "Ingresan #$%Esarom&

Dozare# $"%& pentru 'i( cu coninut de grsimeCompoziie#

- 'ono i Digliceride ale acizilor grai alimentari- )in din semine de Caruba- Carageenam- *elatin

Caracteristici#- umiditate +&- , soluie $"%&/0"1-+"0- 2.3.C4'A5 6$$$/gram- 7scherichia Coli 8 absent

- Salmonella 8 absent'od de folosire#- dizolvare parial n ap de 9$-9%$C- dizolvare total la 0$$C la o vscozitate total- se adaug dup ce n prealabil s-a amestecat cu zahrul

n proporie de :#6,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;ului efectuat

prin analize organoleptice de ctre personalul seciei au rezultaturmtoarele#

6


2/35


3/35

Proba de stabilitate a ngheatei3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la

alt tip de ngheat.Stabilizator# pe baz de gelatin i mono i diglicerideS.B. total a mi(ului pe baz de zara# 9%"=%&....

S.B. total a mi(ului fr zar# 9%":0&3imp ore" minute


4/35

- se observ de asemenea c ntr-un timp de : ore i % minute"ngheata topit este de 66="6 g fa de ngheata pe baz dezara la care se observ c granula;ul topit este de 6"9 g din6:$ g ct a avut bucata de ngheat supus testrii. !ar dup:1 h i :% minute" granula;ul topit este de 6$1"9 din 6:$ g alt observaie foarte important este c te(tura

ngheatei este semicatifelat

E'e(tul emulgatorului asupra te)turii ngheatei

7mulgator Diametrulcristalelorde gheala ngheat'

Diametrulcristalelorde gheala ngheata

pe baz dezar '

Diametrulbulelor deaer globat langheat'

Diametrulbulelor deaer nglobatla ngheata

pe baz dezara '

*elatin'ono iDigliceride

90 9% 6%6 te(tursemicatifelat

61=te(tura

semicatifel

at

4bservaie# stabilizatorii au efect pozitiv asupra te(turii ngheateicare devine mai catifelat deoarece acetia au capacitatea de a secombina cu o anumit cantitate de ap mi(" ceea ce constituie oobstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.

!tabiliator pentru ngheat "Me* progen IC +,-%&

Dozare# :-:":& n preparatul lichid pentru a controla vscozitateai stabilitatea formei

Compoziie# - 7steri ai acizilor grai- *elatin- )in din semine de caruba- Citrai de 2a

Caracteristici# - Bmiditate 'a( 6:&- 23* ma( %$$$/g- 7sgherichia coli-absent

1


5/35

- Salmonela-absentAplicaie# pentru amestecurile de tip ngheat tip spum cucongelare imediat cu un grad ridicat de meninere a aerului 6$$-6:$&

'od de folosire# - se menine o continu agitare lent de-a lungulntregului proces de maturare la 1$C a amestecului pentru a evitasepararea" a uniformiza vscozitatea i aroma.


6/35

3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheat pe baz de zara ct i la

alt tip de ngheatStabilizator gelatin 7sterii acizilor graiS.B. 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"$&S.B. 3otal a mi(ului fr zara 9%"1:&.

7steri ai acizilor.

3imp ore" minute


7/35

Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz deesteri ai acizilor grai fa de cel pe baz de monogliceride idigliceride i fa de cel pe baz de gelatin i produi de lecitin.

De asemenea se observ o mbuntire spectaculoas a te(turiingheatei" fiind o te(tur catifelat i foarte fin.

Diametrul cristalelor de ghea din coninutul ngheatei sczndpn la 9$E iar diametrul bulelor de aer nglobate a;ungnd la 6:$E.

E'e(tul emulgatorului asupra te)turii ngheatei

7mulgatorul Diametrulcristalelorde ghea langheatE

Diametrulcristalelorde ghea langheata pe

baz de zaraE

Diametrulbulelor deaernglobate langheatE

Diametrulbulelor deaer nglobatla ngheat

pe baz dezara E

*elatinesterii

acizilor grai

96 : 6:: te(tur

catifelat

66 te(tur

catifelat

4bservaie.Stabilizatorii au efect benefic asupra te(turii ngheatei i a

produsului. Sa stabilit un produs cu te(tura catifelat prin favorizareaformrii de cristale mici de ghea i o distribuie uniform n masa dengheat. Se observ de asemenea o distribuie mai uniform abulelor de aer n masa de ngheat.

!tabiliator pentru ngheat "Centrole)&

Dozare# 6-6":& n preparatul lichidCompoziie# produi de lecitin" gelatin" fin de semine de

agarCaracteristici# umiditate ma( 69&" p soluie 0"6-0"=" 3* ma(

%$$$/g" escherichia coli-absent" salmonela-absentAplicaie# este un produs e(trem de concentrat" fiind utilizat la

emulsiile din industria laptelui i la produse de tip ngheat.

+


8/35

0

20

40

60

80

100

120

140

0 10 20 30 50 60 91 145

TIMP (minute)

GRAM

E

ngheat(gelatin+monogliceride)

ngheat/zar(gelatin+monogliceride)

ngheat(gelatin+esterii acizilor)

ngheat/zar(Gelatin+esterii acizilor)

ngheat(gelatin+produi culecitin)

ngheat/zar(gelatin+produi culecitin)

ngheat(Gelatin+derivai

polioxietilenici)

ngheat/zar(Gelatin+derivai

polioxietilenici)

'od de folosire#- dizolvare la 1$$C recomandat de firm


9/35

Componente ?araSubstana uscat &

Ap 6&Substane proteice 9":&

*rsime $"0&@actoz 1"&

Sruri minerale $"+&

Proba de stabilitate a ngheatei

3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob#6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la

alt tip de ngheat.Stabilizator# gelatin produi cu lecitin

3imp ore" minute


10/35

Se observ o comportare mult mai bun a ngheatei pe baz dezara la testul de stabilitate.Cantitatea de ngheat topit la ngheata obinut este de 66="6

g n timp de :h $% minute iar la ngheata pe baz de zara este de + gdintr-o bucat de 6:$ g.

3otui se pare c aceast combinaie de stabilizator este cea maislab dac analizm testele de stabilitate de pn acum.

,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;uluiefectuat prin analize organoleptice s-a constatat de asemenea o te(tur

3otui diametrul cristalelor de ghea n ngheat este destul demic 9:E i 96E la ngheata pe baz de zara. Diametrul bulelor de aernglobate" este de 6%%E respectiv 6%:E la ngheata pe baz de zara.

7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei

7mulgatorul Diametrulcristalelorde gheala

ngheatE

Diametrulcristalelorde gheape baz de

zara E

Diametrulbulelor deaernglobate

langheatE

Diametrulbulelor deaernglobat la

ngheatape baz dezara E

*elatinproduicu lecitin

9: 96 6%%E 6%:E te(tur semicatifelat

!tabiliator pentru ngheat

Dozare.

Compoziie.Derivai polio(ietilenici*elatin)in din semine de caruba.Caracteristici.Bmiditate ma( 6%&, soluie %"=-0"9'3* ma( %$$$/g7scherichia Colii-absent

6$


11/35

Salmonela-absentAcizii grai pot reaciona cu mai multe molecule de o(id deetilen" formndu-se compui cu lan lung polio(ietilenici. Se potobine mono i diesteri.

7mulgatorul Stearatul de ,olio(ietilen Steratul de plolio(ilreprezint un amestec care conine circa +& mono i diesteri aiacidului stearic cu ,olio(ietilendiolii" care conin +"% gruprio(ietilenice

>C44-C:C:4n" >C44-C:C:4n-4C> 'onoester Diester

Bnde >C44 este radicalul acidului gras" iar n are valoarea medie+"%-1$.

,rodusul se prezint sub form de mas solid" moale" ceroassau pstoas la :%$C de culoare crem cu miros de grsime i cu gustuor amar.

7ste dispersabil n ap la cld" solubil n alcool etilic i uleiuri

vegetale. Are intervalul de solidificare cuprins ntre :+ i :%$

C.'od de folosire.Dizolvare la 9%$CSe recomand o meninere continu a unei agitri lente.


12/35

Substan uscat &Ap 6&*rsime $"0&

Substane proteice 9":&@actoz 1"&

Sruri minerale $"+&

Proba de stabilitate a ngheatei.

3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gStabilizator gelatinderivai polio(ietilenici.S.B 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"=$&S.B 3otal a mi(ului fr zar 9%"9%&

3imp ore" minute


13/35

@a testul de stabilitate" cu stabilizatori pe baz de derivaipolio(ietilenici e observ stabilitatea mai bun a ngheatei pe baz dezara.

Cantitatea de ngheat topit este de 66 g n :h :% minute fade numai :g la ngheat pe baz de zara.

Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz dederivai polio(ietilenici" fa de cel pe baz de gelatin simpl" deasemenea i fa de cel pe baz de monogliceride respectiv produi delecitin.

De asemenea evoluia stabilizatorului pe baz de derivaipolio(ietilenici este mai slab fa de stabilizatorul pe baz de esteri aiacizilor grai .

De asemenea se observ o te(tur foarte bun a ngheatei" fiind ote(ur catifelat i foarte fin.

Aceast afirmaie este susinut i de datele obinute lamicroscopul electronic. Se observ c diametrul cristalelor de gheaeste 9% E" iar diametrul bulelor de aer nglobate n masa de ngheateste de 69%E.

7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei.7mulgator

ulDiametrul

cristalelor deghea la

ngheat E

Diametrulcristalelor de

ghea langheata pe

baz de zaraE

Diametrulbulelor de aer

nglobate langheat E

Diametrulbulelor de

aernglobate

langheat

pe baz dezara E

*elatinderivai

polio(ietilenici

9% 9: 69% 69$ 3e(tur catifelat

4bservaie#Fi de pe grafic reiese o comportare mult mai bun a ngheatei pe

baz de zara. Se observ o superioritate a aditivilor care au ncompoziia esteri ai acizilor grai.


14/35

mic cantitate de ngheat topit este la stabilizatori pe baz deestericii acizilor grai" urmtorul stabilizator n ordine valoric dinpunct de vedere ale stabilitii mi(ului este cel pe baz de compuipolio(ietilenici" dup aceea urmeaz n ordine mono i digliceridele iproduii cu lecitin.

Comparaie pri/ind e'e(tul emulgatorilor asupra ngheatei 0iasupra ngheatei pe ba de ara

3abel !.7mulgator Diametrul

cristalelorde ghea

langheat

E

Diametrulcristalelorde ghea

langheatpe bazde zara

E


nglobate langheat E


nglobate langheat pe

baz de zaraE

*elatin 9= 90 6== te(turcorosier

6=% te(turcorosier

*elatinproduilecitin

9: 96 6%% te(tursemicatifelat

6%: te(tursemicatifelat

*elatinmono idigliceride

90 9% 6%6te(tursemicatifelat

61= te(tursemicatifelat

*elatinesteriiacizilor grai

96 : 6:: te(turcatifelat

66 te(turcatifelat

*elatinderuvaipolio(ietilenici

9% 9: 69% te(turcatifelat

69$ te(turcatifelat

61


15/35

Diametrul cristalelor de ghea la ngheat

0

10

20

30

40

0 50 100 150 200

Diametrul bulelor de aer

nglobate la ngheat

Diam

entrulcristalelorde

gh

ealangheat

Diametrul

cristalelor deghea la ngheat

(!

Diametrul cristalelor de ghea la ngheat

e ba! de !ara (")

0

20

40

0 50 100 150 200

Diametrul bulelor de aer nglobate la ngheat e ba! de

!ar

Diametrulcristalelorde

ghealangheateba!

de!ar

Diametrul

cristalelor deghea la ngheat

"e #a$ de $ara (!

4bservaie.

6%


16/35

Se observ o comportare mai bun ngheatei pe baz de zarafa de ngheat obinuit" observndu-se n pe bazde zara o diminuare a dimesiunilor cristalelor de ghea din compoziiei de asemenea o scdere a dimensiunilor bulelor de aer" .


17/35

,e postura de pG0"1=H0"=0. Se observ o scdere adimesiunilor a particulelor de ghea.Dup care pe poriunea pG+H+"%. Se observ o cretere a

diesiunilor particulelor de ghea.Aciditatea mi(ului influeneaz te(tura ngheatei n sensul c" cu

ct aciditatea este mai mic cu att cristalele de ghea formate audimensiuni mai mici.

3abel !!.7fectul concentraiei de zahr asupra mrimilor cristalelor de

ghea.Coninutul de zahr 'rimea cristalelor de ghea E

6$ +9":(%%"66: 0+"%(%6"$61 06"=(11"60 %%":(9"96= 1="=(9%"%:$ 19"+(9$"

4bservaie.Se observ o cretere invers proporional a & de zahr fa de

dimensiunile cristalelor de ghea.Cu ct e mai mare procentul de zahr cu att dimensiunile

cristalelor de ghea sunt mai mici.3abel !!!.4bservaie.,rin creterea coninutului de zahr te(tura ngheatei devine mai

catifelat deoarece#a. ,unctul de congelare este cobortb. Cantitatea bde material necongelabil cretec. ?ahrul reine o parte din ap3abelul !I.7fectul coninutului de grsime asupra mrimii cristalelor de

ghea.

Coninut de grsime & 'rimea cristalelor de ghea E

6+


18/35

6$ =:"0(0$"=66 +="+(%0"06: +6"9(%6"669 01"6(1="961 %%"9(19"$6% 1+":(9="$

4bservaie.


19/35

55%8

52%3

39%4

32%2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 10 20 30 40 50 60

DIME#$I%#EA &RI$TA'E'R u

&(#

TI#%T%'DE$)%)#)*

4bservaie.Se observ o cretere invers proporional a coninutului de

S.B.2 fa de media dimensiunilor" cristalelor de ghea. Cu ct estemai mare coninutul de S.B.2 cu att scade media dimensiunilorcristalelor de ghea

4bservaie.

6


20/35

Se observ o scdere a dimensiunilor bulelor de aer o dat cuscderea coninutului de S.B.2" dup care la o valoare a S.B.2. de 66se observ o cretere a dimensiunilor bulelor de aer.

4bservaie concluzie.Se observ c substana uscat lactat negras afecteaz te(tura

prin#- scderea punctului de congelare- creterea cantitii de material necongelat- obstrucie mecaic la formarea cristalelor de

ghea i la formarea bulelor de aer- meninerea unei pri din ap coninut de mi(sub form de ap de hidratare.

12!ER3AREA E31456IEI DI7ERI6I41R !TA2I4I8AT1RIA!5PRA 9N#:E6ATEI PE 2A8 DE 8ARA C;T


21/35

Determinrile la produsul ngheat pe baz de zar s-au efectuat laS.C. Antarctica S.A.

Am introdus n produsul ngheat pe baz de zar civa aditivialimentari furnizai de diferite forme importante i am studiatcomportamentul ngheatei i a ngheatei pe baz de zar n paralel.

!ntroducerea fiind impus de realizarea unui produs de calitate"acetia fiind o combinaie de stabilizatori i emulgatori conferngheatei o structur fiind i o foarte bun stabilitate a formei.

!tabiliator pentru ngheat "I#$%E&

Dozare# $"%& pentru 'i( cu coninut de grsimeCompoziie#

- 'ono i Digliceride ale acizilor grai alimentari- )in din semine de Caruba- Carageenan- *elatin

Caracteristici#- umiditate +&- , soluie $"%& 0"1-+"0- 2.3.* 'A5 6$$$/gram- 7scherichia Coli 8 absent- Salmonella 8 absent

'od de folosire#- dizolvare parial n ap de 9$-9%$C- dizolvare total la 0$$C la o vscozitate total

- se adaug dup ce n prealabil s-a amestecat cu zahruln proporie de :#6,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;ului efectuat

prin analize organoleptice de ctre personalul seciei au rezultaturmtoarele#


22/35

Adugare n lapte 0$$

C 0$$

C,asteurizare mpreun cu laptele =9-=%$C =%$CDizolvare n ap rece ipasteurizare amestec

2u a dat rezultate deoarece nu s-adizolvat complet

Dizolvare n lapte cald la 9$-1$$C i pasteurzarea amestecului

>ezultate bune

4bs#Din e(perimentrile efectuate a rezultat c la ngheata pe baz de

zara se poate face o reducere de stabilizator de pn la 6%& datoritconinutului ridicat n lecitin a zarei i o serie de compui cuproprieti emulgatoare cum sunt# citraii" fosfaii" cazeina" albumina ialtele

7(perimentrile s-au efectuat pe materii prime cu urmtoareleproprieti fizice#

Componente ?ara @apte integral @apte smntnitSubstan uscat & 'a( 69"%& &Ap 6& 'a( =+"%& 6&

*rsime $"0& 1& $"6&Substane proteice 9":& 9"%& 9"%&@actoz 1"& %& 1"+&Sruri minerale $"+& $"& $"+&

Din e(amenul comparativ al compoziiei chimice a lapteluiintegral" laptele smntnit i zarei rezult c zara este un subprodusdeosebit de valoros" n special prin coninutul su n substane proteicei sruri minerale.


3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la

alt tip de ngheat.Stabilizator# pe baz de gelatin i mono i digliceride

::


23/35

S.B. total a mi(ului pe baz de zara# 9%"=%&S.B. total a mi(ului fr zaar# 9%":0&

3imp ore" minute


24/35

7mulgator Diametrulcristalelorde ghea

la ngheatE


la ngheatape baz de

zar E


globat langheat E


nglobat langheata pe

baz de zaraE

*elatin'ono i

Digliceride

90 9% 6%6 te(tursemicatifelat

61= te(turasemicatifelat

4bservaie# stabilizatorii au efect pozitiv asupra te(turii ngheateicare devine mai catifelat deoarece acetia au capacitatea de a secombina cu o anumit cantitate de ap mi(" ceea ce constituie oobstrucie mecanic n creterea cristalelor de ghea.

!tabiliator pentru ngheat "Me* progen IC +,-%&

Dozare# :-:":& n preparatul lichid pentru a controla vscozitatea

i stabilitatea formeiCompoziie# - 7steri ai acizilor grai

- *elatin- )in din semine de caruba- Citrai de 2a

Caracteristici# - Bmiditate 'a( 6:&- 23* ma( %$$$/g- 7sgherichia coli-absent- , soluie %"=-0"%

- Salmonela-absentAplicaie#- pentru amestecurile de tip ngheat tip spum cu

congelare imediat cu un grad ridicat de meninere a aerului 6$$-6:$&'od de folosire# - se menine o continu agitare lent de-a lungul

ntregului proces de maturare la 1$C a amestecului pentru a evitasepararea" a uniformiza vscozitatea i aroma.

- dizolvare la 9$-9%$C recomandat de firm


25/35

zaracantitate :":& 6"&Adugare n lapte 1$-1%$C 1$-1%$C

,asteurizare mpreuncu laptele

=:-=%$C =:-=%oC

Dizolvare la 9$-9%$C nap

2u s-a dizolvat complet

Dizolvare n lapte la 1%-%$$C i pasteurizarea

amestecului>ezultate bune

4bservaie# - se observ c dizolvarea stabilizatorului nu s-a fcutcomplet - rezultate foarte bune s-au obinut dup cestabilizatorul a fost amestecat cu zahr nainte de a fi introdus n mi( - temperatura ideal de adugare a emulgatorului s-astabilit la %$$C.

S-a folosit zara cu urmtoarea compoziie chimic#

Componente ?araSubstan uscat &

Ap 6&*rsime $"0&


Sruri minerale $"+&


3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheat pe baz de zara ct i la

alt tip de ngheatStabilizator gelatin 7sterii acizilor graiS.B. 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"$&S.B. 3otal a mi(ului fr zara 9%"1:&.

:%


26/35

3imp ore" minute


27/35

E E zara E*elatinesteriiacizilor grai

96 : 6:: te(turcatifelat

66 te(turcatifelat

4bservaie.Stabilizatorii au efect benefic asupra te(turii ngheatei i a

produsului. Sa stabilit un produs cu te(tura catifelat prin favorizareaformrii de cristale mici de ghea i o distribuie uniform n masa dengheat. Se observ de asemenea o distribuie mai uniform a

bulelor de aer n masa de ngheat.

!tabiliator pentru ngheat "Centrole)&

Dozare# 6-6":& n preparatul lichidCompoziie# - produi de lecitin

- gelatin- fin de semine de agar

Caracteristici# - umiditate ma( 69&

- p soluie 0"6-0"=- 23* ma( %$$$/g - escherichia coli-absent - salmonela-absent

Aplicaie# este un produs e(trem de concentrat" fiind utilizat laemulsiile din industria laptelui i la produse de tip ngheat.

:+


28/35

0

20

40

60

80

100

120

140

0 10 20 30 50 60 91 145

TIMP (minute)

GRAM

E

ngheat(gelatin+monogliceride)

ngheat/zar(gelatin+monogliceride)

ngheat(gelatin+esterii acizilor)

ngheat/zar(Gelatin+esterii acizilor)

ngheat(gelatin+produi culecitin)

ngheat/zar(gelatin+produi culecitin)

ngheat(Gelatin+derivai

polioxietilenici)

ngheat/zar(Gelatin+derivai

polioxietilenici)

'od de folosire#- dizolvare la 1$$C recomandat de firm


29/35

Componente ?araSubstana uscat &

Ap 6&Substane proteice 9":&

*rsime $"0&@actoz 1"&

Sruri minerale $"+&


3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob#6:$gS-a fcut proba de stabilitate la ngheata pe baz de zara ct i la

alt tip de ngheat.Stabilizator# gelatin produi cu lecitin

3imp ore" minute


30/35

Se observ o comportare mult mai bun a ngheatei pe baz dezara la testul de stabilitate.Cantitatea de ngheat topit la ngheata obinuit este de 66="6

g n timp de :h $% minute iar la ngheata pe baz de zara este de + gdintr-o bucat de 6:$ g.

3otui se pare c aceast combinaie de stabilizator este cea maislab dac analizm testele de stabilitate de pn acum.

,rin e(perimentri la stabilirea calitii n baza puncta;uluiefectuat prin analize organoleptice s-a constatat de asemenea o te(tur

semicatifelat.3otui diametrul cristalelor de ghea n ngheat este destul demic 9:E i 96E la ngheata pe baz de zara. Diametrul bulelor de aernglobate" este de 6%%E respectiv 6%:E la ngheata pe baz de zara.

7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei#

7mulgatorul Diametrulcristalelorde ghea

langheatE


pe baz dezara E

Diametrulbulelor deaer

nglobatelangheatE

Diametrulbulelor deaer

nglobat langheatape baz dezara E

*elatinproduicu lecitin

9: 96 6%%E 6%:E te(tur semicatifelat

!tabiliator pentru ngheat

Dozare.Compoziie.Derivai polio(ietilenici#

- gelatin- fin din semine de caruba.

Caracteristici#- Bmiditate ma( 6%&- , soluie %"=-0"9- 23* ma( %$$$/g

9$


31/35

- 7scherichia Colii-absent- Salmonela-absentAcizii grai pot reaciona cu mai multe molecule de o(id de

etilen" formndu-se compui cu lan lung polio(ietilenici. Se potobine mono i diesteri.

7mulgatorul Stearatul de ,olio(ietilen Steratul de plolio(ilreprezint un amestec care conine circa +& mono i diesteri aiacidului stearic cu ,olio(ietilendiolii" care conin +"% gruprio(ietilenice

>C44-C:C:4n" >C44-C:C:4n-4C> 'onoester DiesterBnde >C44 este radicalul acidului gras" iar n are valoarea medie+"%-1$.

,rodusul se prezint sub form de mas solid" moale" ceroassau pstoas la :%$C de culoare crem cu miros de grsime i cu gustuor amar.

7ste dispersabil n ap la cald" solubil n alcool etilic i uleiurivegetale. Are intervalul de solidificare cuprins ntre :+ i :%$C.

'od de folosire#- dizolvare la 9%$C- se recomand o meninere continu a unei

agitri lente.


32/35

Componente ?araSubstan uscat &

Ap 6&*rsime $"0&


Sruri minerale $"+&

Proba de stabilitate a ngheatei.

3emperatura iniial# -6=$C3emperatura final# :9$CCantitate prob# 6:$ gStabilizator gelatinderivai polio(ietilenici.S.B 3otal a mi(ului pe baz de zara 9%"=$&S.B 3otal a mi(ului fr zar 9%"9%&

3imp ore" minute


33/35

@a testul de stabilitate" cu stabilizatori pe baz de derivaipolio(ietilenici e observ stabilitatea mai bun a ngheatei pe baz dezara.

Cantitatea de ngheat topit este de 66 g n :h :% minute fade numai :g la ngheat pe baz de zara.

Se observ o mai bun comportare a stabilizatorului pe baz dederivai polio(ietilenici" fa de cel pe baz de gelatin simpl" deasemenea i fa de cel pe baz de monogliceride respectiv produi delecitin.

De asemenea evoluia stabilizatorului pe baz de derivaipolio(ietilenici este mai slab fa de stabilizatorul pe baz de esteri aiacizilor grai .

De asemenea se observ o te(tur foarte bun a ngheatei" fiind ote(ur catifelat i foarte fin.

Aceast afirmaie este susinut i de datele obinute lamicroscopul electronic. Se observ c diametrul cristalelor de gheaeste 9% E" iar diametrul bulelor de aer nglobate n masa de ngheateste de 69%E.

7fectul emulgatorului asupra te(turii ngheatei.7mulgatorul Diametrul

cristalelorde ghea

la ngheatE

Diametrulcristalelor de

ghea langheata pe

baz de zaraE

Diametrulbulelor de

aernglobate la

ngheatE

Diametrulbulelor de

aer nglobatela ngheatpe baz de

zara E*elatin

derivai

polio(ietilenici

9% 9: 690 69$

3e(tur catifelat

99


34/35

Con(luiiFi de pe grafic reiese o comportare mult mai bun a ngheatei pe

baz de zara. Se observ o superioritate a aditivilor care au ncompoziia esteri ai acizilor grai.


35/35

6. C. Janu" 'arilena Jerzen 69. Totul despre ngheat. 7d.3ehnic 8 Jucureti:. C. Janu" Camelia Iizireanu 6=. Procesarea industrial alaptelui. 7d. 3ehnic 8Jucureti9. C. Janu. Manualul inginerului de industrie alimentar. 7d.3ehnic 61. '.Co.Demurov.Laptele i produsele lactate. 7d. 3ehnic 6%1%. Procedee de valorificare complex a subproduselor laptelui.Bniversitatea - *alai 6=%

0. SKnhott, E! the mil" ind. 6+0+. C. Janu.#iotehnologii n industria alimentar=. *. *eorgescu.Laptele i produsele lactate. 7d. Ceres :$$$. *.'.Costin. !ercetri privind obinerea ca$einatului de sodiu"buletin amhKdro 6+96$. *. Chintescu i St. *rigorescu. %ndrumtor pentru tehnologiaproduselor lactate8 Jucureti. 7d. 3ehnic 6=:66. *h. !liescu i C. Iasile. !aracteristici tehnologic aleproduselor alimentare8 Jucureti. 7d. 3ehnic 6=%

6:. D. SLarup" S.M. DLivedi. &e' s(lead and cadmium levels inblood and mil" of co))s from "ampur cit'(*ndian +urnal ofanumalsciences6+ in IeterinarK buletin 0/: 669. LLL.geocities.com/chung-ioanna/essaK.html61. LLL.astmcape.com.cn/search/7.html6%. LLL.miliarum.com/paginas/normas/7.html60. LLL.ournet.md/biochim/ghid/microbio.html

9%
http://www.astmcape.com/http://www.miliarum.com/pagimas/normas/E.htmhttp://www.ournet.md/biochim/ghid/microbio.htmlhttp://www.astmcape.com/http://www.miliarum.com/pagimas/normas/E.htmhttp://www.ournet.md/biochim/ghid/microbio.html

Determin¦ri practice.doc

Documents

Transcript of Determin¦ri practice.doc