Determinarea Glutenului Umed

8/16/2019 Determinarea Glutenului Umed

1/8

Determinarea glutenului umed

Profesor: Simion Enuta

Studenti:Toma Corina

Stroe Alexandrina

Popa Alina

Gavrila Ciprian

Vlasceanu Bogdan

Chipaila Alexandra

George ihai

DETE!"#A!EA G$%TE#%$%" %ED &G%'

.

Glutenul reprezintă un gel coloidal ce conţine o cantitate de apă de circa 200-250%

faţă de S.U Substanţa uscată a glutenului este formată din 75-0% proteine glutenice

!gliadină" glutenină# $i 25-0% substanţe aglutenice !lipide 2-&%' albumine $i globuline (-

&%' glucide )-0% substanţe minerale 0"7%#. *roporţia de substanţe aglutenice depinde decondiţiile de spălare ale aluatului din care se obţine glutenul !durată $i minuţiozitate#. +ceste


2/8

substanţe sunt reţinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbţie $i prin interacţiuni

c,imice cu formare de complec$i. Glutenul a fost separat de eccari n 72) iar n 02 a fost

separat n cele două proteine de către /sborne pe baza diferenţei de solubilitate n soluţii

alcoolice. Ulterior s-a constat că cele două proteine nu au o structură omogenă" fiind formate

dintr-o serie de fracţiuni proteice

Principiul metodei

Separarea sub forma de gluten a substanţelor proteice" prin spălare cu soluţie de sare

2% a aluatului pregătit din proba de făină $i z1ntarea glutenului obţinut.

Aparatur(+parat pentru spălarea mecanică a glutenului sau n lipsă" instalaţie pentru spălare

manuală formată din rezeror pentru soluţie" furtun $i cleme i sită de mătase.ș

!eactivi:

- a3l" soluţie 2%" preparată cu apă curenta.

odul de lucru4ntr-un moar de porţelan se introduc 25 g probă c1ntărită cu precizie de 0"0 g. Se

adaugă 2"5 cm( soluţie de a3l $i se frăm1ntă cu pistilul timp de(-& minute" p1nă la

obţinerea unui aluat omogen care se lasă apoi n repaus 25 minute" acoperindu-l cu un pa,ar

cu o ,1rtie de filtru umectată. 6upă aceasta" se spală cocolo$ul de aluat" deasupra unei site de

mătase sub un curent slab de clorură de sodiu" timp de25...(0 min. proced1ndu-se astfel la

nceput se lasă să curgă 2...( picături de apă" peste aluatul care se frăm1ntă u$or ntr-o m1nă"

ndepărt1ndu-se n felul acesta amidonul $i tăr1ţele' curentul de apă se măre$te pe măsură ce

se elimină amidonul" iar materiile albuminoase !glutenul# se adună n podul palmei. *rin

tamponare se adună de pe sită bucăţile de aluat care eentual au căzut din m1nă n timpul

spălării" adăug1ndu-se la aluatul care se spală. Spălarea se consideră terminată" c1nd apa ce se

scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede $i nu mai dă coloraţie albastră cu o

soluţie de iod" ceea ce doede$te că amidonul a fost complet nlăturat. 8emperatura apei de

pregătire a aluatului $i de spălare trebuie să fie )-20 93. 6upă terminarea spălării" glutenul se

stoarce bine prin presare cu m1inile uscate !care se $terg de fiecare dată cu c1rpa uscată#.

:1ntarea glutenului se consideră terminată n momentul c1nd acesta ncepe să se lipească de


3/8

degete. Glutenul astfel z1ntat se a$ează pe o plăcuţă de sticlă n prealabil tarată sau direct pe

platanul balanţei $i se c1ntăre$te cu precizie de 0"0l g.Se efectuează n paralel două

determinări din aceea$i probă pentru analiză.

Calcului )i exprimarea re*ultatelor

3onţinutul de gluten umed se e;primă n %faţă de făină $i se calculează cu formula

Gluten umed &G%' + &m,-m' x ,../ &0'

n carem, - masa glutenului rămas după z1ntare" n g'

m - masa probei de faină luată pentru determinare" n g.


4/8

Discu3ii

6in punct de edere calitati glutenul făinii pentru p1ine se clasifică n

• gluten calit4 " > tare" elastic" nelipicios $i caracterizează gr1ul $i făina de

calitate bună'

• gluten calit4 "" - moale" lipicios" filant $i caracterizează faina de calitate slabă.

?a analiza mai amănunţită după indicii organoleptici care determină calitatea

glutenului umed se pot obsera următoarele cazuri

• Gluten foarte sla2" caracterizat prin faptul că imediat după spălare" acesta formează o

masă compactă" lipicioasă $i umedă. 4n cursul procesului de spălare" un astfel de

gluten se lipe$te de degetele m1inilor" de pe care se desprinde greu. 6e aceea ndecursul spălării o parte din acest gluten se pierde. 6upă spălare" cocolo$ul de gluten

se lăţe$te foarte u$or. ?a ntindere" un astfel de gluten este filant. ?ăsat n repaus o oră

el se nmoaie n a$a măsură" nc1t se transformă ntr-o masă lipicioasă" asemănătoare

sm1nt1nii $i curge printre degete. 6e regulă" glutenul de această calitate se obţine din

făină proenită din boabe de gr1u atacate de plo$niţa gr1ului.

• Gluten sla2" acesta prezent1ndu-se după spălare sub formă de cocolo$ legat" cu

consistenţă $i elasticitate mult mai bune dec1t glutenul foarte slab. 3u toate că imediat

după spălare e;tensibilitatea $i lăţirea lui sunt mari" totu$i sunt mai reduse dec1t la

glutenul foarte slab. 6upă un repaus ce cel puţin o oră de la spălare proprietăţile

glutenului slab se nrăutăţesc mult. Glutenul se nmoaie" se lăţe$te repede"

e;tensibilitatea lui cre$te mult iar rezistenţa la ntindere $i elasticitatea scad brusc.

• Gluten de putere medie"care după spălare formează un cocolo$ legat" suficient de

elastic" are consistenţă" e;tensibilitate $i lăţire medie. 6upă un repaus de o oră de la

spălare se nmoaie izibil" nsă ntr-o măsură mai mică dec1t glutenul slab. 6e

asemenea. $i măre$te e;tensibilitatea $i lăţirea" păstr1nd o elasticitate satisfăcătoare.

• Gluten puternic" caracterizat prin faptul că n cursul procesului de spălare se obţine

sub formă de cocoloa$e mici $i separate care treptat formează o masă legată" cu

structură u$or spongioasă. +cest gluten are elasticitate mare imediat după spălare" fiind

puţin e;tensibil $i lăţindu-se n măsură nensemnată. 6upă repaus" glutenul spălat $i

pierde structura spongioasă" transform1ndu-se ntr-o masă omogenă" elastică" $i relati

puţin e;tensibilă" care se lăţe$te foarte puţin" păstr1nd o elasticitate nsemnată opun1nd

o rezistenţă mare la ntindere.


5/8

• Gluten foarte puternic/ care n cursul procesului de spălare se obţine sub formă de

cocoloa$e mici" ce se unesc greu ntr-un cocolo$ ntreg. 6upă un repaus de 2@( ore el

se transformă ntr-o masă omogenă" foarte elastică" foarte puţin e;tensibilă $i care se

lăţe$te foarte puţin. ?a ntindere acest gluten opune o rezistenţă mare. 3lasificareaglutenului n acest mod nu permite totu$i determinarea categoriilor calitatie

apropiate" ceea ce constituie o mare dificultate. 4n linii generale se poate spune că

glutenul foarte slab $i cel slab fac ca făina să fie răspunzătoare din punct de edere

calitati pentru fabricarea p1inii. Glutenul de putere medie $i cel puternic

caracterizează făina bună $i foarte bună pentru fabricarea p1inii. 4n general se

recomandă ca făinurile cu un conţinut de gluten foarte puternic să fie folosite la

fabricarea p1inii n amestec cu făinuri slabe. 3lasificarea glutenului după aprecierea

organoleptică n una din grupele calitatie" indică apro;imati calitatea $i proprietăţile

sale fizice. 4ntre cantitatea $i calitatea glutenului din faină $i gr1u $i calităţile de

panificaţie ale făinii respectie e;istă o dependenţă directă. 6e aceea" standardul de

stat fi;ează pentru făină limite minime priind conţinutul de gluten.

8ipuri de făină Gluten umed

% min

&)0 2A7)0 25(00 2&

ET1DE 1B"ECT"VE PE#T!% STAB"$"!EA CA$"T56""

G$%TE#%$%,3alitatea glutenului se poate determina prin următoarele metode

determinarea indicelui de deformare

determinarea indicelui de e;tindere

determinarea indicelui de umflare

determinarea indicelui de sedimentare :elenB

determinarea nsu$irilor reologice ale aluatului determinarea inde;ului glutenic.


6/8

Determinarea indicelui de deformare a glutenului

6upă alorile indicelui de deformare al glutenului făina de gr1u tip A50 se poate

clasifica n următoarele clase de calitate

Cndicele de deformare DmmE 3lasa de calitate pentru faina de grau

tip A50(-5 *uternica5-0 =oarte buna

0-5 una5-20 SatisfacatoareF20 Slaba

Principiul metodei

enţinerea unei sfere de gluten umed timp de o oră n repaus la temperatura de (0H3

$i determinarea deformării acesteia !n plan orizontal# prin măsurarea a două diametre nainte$i după termostatare $i calcularea diferenţei dintre ele.

Aparatur( )i materiale:

• termostat !etuă termoreglabilă pentru temperatura de (0H3 sau as cu apă#'

• placă de sticlă pătrată cu latura de ) cm'

• -,1rtie de filtru'

• p1lnie de sticlă'• ,1rtie milimetrică.

odul de lucru

6in glutenul umed obţinut se c1ntăresc 5I0" g" se modelează sub formă sferică $i se

a$ează n centrul unei plăci de sticlă cu nc,eietura de modelare n os.Se măsoară două

diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu autorul unei foi de ,1rtie milimetrică peste

care se a$ează placa. edia aritmetică a celor două măsurători e;primată n milimetri cu precizia de 0"5 mm reprezintă diametrul iniţial al sferei degluten. !d#.


7/8

6upă măsurarea diametrului iniţial" placa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă cu o

p1lnie de sticlă" căptu$ită cu ,1rtie de filtru sau sugatiă umectată" se introduce n termostat

!etuă" as cu apă# reglat pentru temperatura de (093 !apa din as se menţine la(0H3 prin

adăugarea treptată de apă caldă#. 6upă o oră placa cu gluten se a$ează pe o ,1rtie milimetrică

$i se măsoară din nou două diametre perpendiculare ale sferei de gluten.

edia aritmetică a celor două măsurări e;primată n milimetri" cu precizia de 0"5mm

reprezintă diametrul final al sferei de gluten după A0 minute !d2#. Se e;ecută n paralel două

determinări din aceea$i probă luată n analiză.

Calculul )i exprimarea re*ultatelor

Cndicele de deformare a glutenului !C6# secalculează cu formula

"D+ d78d, &mm'

n care

- d- diametrul iniţial al sferei de gluten" n mm'

- d2- diametrul final al sferei de gluten" n mm.

3a rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări dacă diferenţa dintre două

determinări nu depă$e$te

• mm pentru alorile sub 5 mm

• 2 mm pentru alorile ntre 5-5 mm

• ( mm pentru alorile peste 5 mm

Determinarea indicelui de extindere al glutenului&dup( $4"4 Auerman'

odificarea indicelui de e;tindere !e;tensibilitate# al glutenului umed de

diferitecalităţi se caracterizează prin alorile indicate n tabel !după ?.C. +uerman#.

8impul de repaus al glutenului

dupa spalare"in min.

J;tinderea glutenului pentru calităţile*uternic ediu Slab

0 25 2) 5A0 2 ( 7520 ( &7 05

)0 (2 A( 20


8/8

Principiul metodei

4ntinderea manuală a glutenului umed la rupere n condiţiistabilite $i măsurarea

lungimii la care a auns glutenul n momentul ruperii.

Aparatura

•

Determinarea Glutenului Umed

Documents

Transcript of Determinarea Glutenului Umed