DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE A PASTEI DE TOMATE

Receptie

Depozitare

spalare

sortare

Tomate

zdrobire

Separare seminte

Seminte

Preincalzire

strecurare

rafinare

Ultrafiltrare

Concentrare suc brut

dozare

pasteurizare

Inchidere recipient

Conditionare cutii

depozitare

RECEPTIA

Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentuloptim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie,astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii deconsum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intreorele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela,pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export.Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructelecorespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vordesprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeatecu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spreroz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatelesunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor(parcelei) sub umbrare improvizate.Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori(nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune inaceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor peculori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita lasopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii seusureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza oproductivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltriiTehnica recoltrii const in executarea operaiilor de desprindere de pe plantamam la momentul oportun in aa fel incat asupra produselor respective s se exercite opresiune cat mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt.Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciilehortiviticole destinate consumului in stare proaspt. Aceasta cu atat mai mult cu cat laexport se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dacrecoltarea nu este executat cu atenia cuvenit.Recoltarea mixt sau semimecanizat se face in scopul scurtrii perioadei derecoltare. Const in efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilori ambalajelor se efectueaz mecanizat.Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipulareai incrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe.Unele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistentela ocuri mecanice i pentru cele destinate mai ales prelucrrii industriale.Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare:integral, folosit cand coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv,realizat in mai multe etape.Recoltarea integral const in culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printrosingur trecere, acestea avand grad de maturare asemntor.Recoltarea selectiv const in culegerea produselor in dou trei reprize (uneorimai multe), dup cum acestea indeplinesc condiiile momentului optim.Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptiacalitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise indocumentul tehnic normativ de produs.Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare alegumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizievaloarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indiceeventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierealegumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic,precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilorindustriale.Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie primasupus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) seconsidera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltareaprobelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpultransportului, acestea constituind un lot separat.Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructesi legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau laintamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite,cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba delaborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.Materia prima recoltata trebuie livrata in decursul a 24 de ore de la recoltare.In mod normal intr-o fabrica ce produce pasta de tomate cerintele ce trebuiesc indeplinite de catre rosii sunt urmatoarele Produsul trebuie sa indeplineasca cerintele legislative din romania si uniunea europeana precum si standardele si legislatia tarilor in care materia prima este folosita Materia prima nu poate sa fie un produs modificat genetic sau sa contina ingrediente modificate genetic Parametrii materiilor prime trebuie sa fie in conformitate cu specificatia de firma .Certificatul de analiza de la furnizor trebuie sa insoteasca fiecare livrarede materie prima Din punct de vedere al aspectului legumele trebuie sa fie intregi ,sanatoasee,proaspete,carnoase,curate,fara capete verzi si coapte Din punct de vedere al gustului si al mirosului,mirosul trebuie sa fie cel tipic tomatelor,fara gusturi si mirosuri straine Culoarea trebuie sa fie rosu intens fara substanta verde gelatinoasaDin punct de vedere al defectelor admise limitele sunt Legume crapate la suprafata mai putin de 1/4 din suprafata-pana la 3%din cantitatea totala livrata Cu resturi de tulpina sau chiar tulpina pana la 5%din cantitatea livrata Muscate de melci sau insecte pana la 2% din cantitatea livrata Legume necoapte (necolorate) pana la 3% din cantitatea livrata Cu pete galben-verzui de la lipsa soarelui pana la 2%din cantitatea livrata Cu pete negre,putregai umed sau uscat nepermise Putrezite sau mucegaite-nepermise Cu bacterioza-nepermise Oparite de la soare pana la din fruct Legume verzi nepermise Zdobite-nepermiseDefectele ce pot descalifica un lot de materie prima sunt :oparire ,fermentare,putreai,deteriorare mecanica,miros sau gust strain sau resturi de substante ierbicideDin punct de vedere al cerintelor fizico chimice limitele pentru nitriti si metale grele sunt: Aciditatea totala exprimata prin acidul citric , g/l sa fie intre 3 si 6 Extractul ,% Min 5 Ph ul maxim 5 Continutul de vitamina C mg/100g Max 40Din punct de vedere microbiologicPentru piure de rosii aseptic se fac urmatoarele analize Numarul total de germeni ,cfu/g Max 50 Drojdii si mucegaiuri ,cfu/g Absent Bacterii acide ,cfu/ml Absent Bacterii anaerobe si formatoare de spori ,CFU /g Absent Enterobacteriaceae , cfu /ml mai mic de 10In ceea ce priveste substanmtele alergene materia prima nu trfebuie sa contina substante alergene nedeclarate si nu trebuie sa contina contaminari incrucisate cu alergeni (contaminari incrucisate-urme de produs din seria de productie anterioara ,care nu pot fi indepartate corespunzator de pe linia de productie din cauza limitarilor tehnice sau urme de produs sau materii prime care pot intra in contact cu produsele de pe o linie separata sau pe o arie de productie separataTrebuie mentionat daca produsul provine din organisme modificate genetic conform GMO. DEPOZITAREAPr Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuielimitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se producamodificari ale caracteristicilor specifice.Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite,bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuseactiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala saumecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe silegume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport.Documente.Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa sedesfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf.In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortatcalibratnu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosimagaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate saulotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezultanecesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele saudrumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale debeton.In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodiccu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare.Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a secreea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate inlungimea lor paralel cu linia de incarcare.Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebiesa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat sipentru actionarea utilajelor;- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat sipentru baut.Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sauspecial construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura motopompecare sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiunicorespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisternemobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit.Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentrutransportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia.Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa dinstatie se va la legatura din timp cu organele C.F.R.Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sauclimax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie.In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese desortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungimeconvenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod.In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiilenecesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri,scaune) precum si rechizitele necesare.De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori(vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor.Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de naturafizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi,grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) sidurata depozitarii.Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datoritaevaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea),cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupracalitatii produselor finite si consumurilor specifice.Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunturmatoarele:- inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelorpectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid decarbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare);reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce laaparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradareacalitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final crestereaprocentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilormicrobiologice sunt:- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul dedepozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.SPALAREAScopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce segasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale despalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere sispalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalarerealizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la ozecime.Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parteinsemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor seindeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum sireziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.Inmuierea se realizeaz prin imersia produselor intr-un bazin cu ap. Barbotareaapei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate careintroduc aer sub presiune in apa din bazin. Duul const in splarea produselor printrecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizatcu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator,spltorul cu duuri pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc.De obicei, in apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente saudezinfectante.Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul deincarcare cu impuritati.Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba,care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirealegumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalatcu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, caresunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previnereincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant sinisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prinfrecare.In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in seriea masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).Controlul spalarii se efectueaza vizual.Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pesuprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. Incaz contrar se intensifica procesul de spalare.Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul deincarcare cu impuritati.MaSSORTARESortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o bandade sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de aindeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati.Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor inzdrobitor.Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija lasopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelatesau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel cape cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate decoacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazipe culori.Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora side 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuareaoperatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari inlegatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.ZDROBIREAScopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea suculuibrut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire potprovoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Serecomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice depreincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitateavalorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc.Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare asemintelor.Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate dinbronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.SEPARARE SEMINTEAre loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa,zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.PREINCALZIREAScopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei inpectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel oscaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie lareducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai finasi uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei desuc, fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa,format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un axperforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorulcarora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masaprodusului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare(de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare inzona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si deelement de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90C,timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREAOperatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-seastfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte(strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare)toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treaptaeste prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), ininteriorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: =1,1 mm lapasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare,=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de lapasatrice nestrecurate, =0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prinultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formariicrustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sRAFINARERafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu maiexista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrulorificiilor este de 0.6-0.8 mm.ULTRARAFINAREUltrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata asucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetelemetalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.CONCENTRAREA SUCULUI BRUTConcentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid,care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi maiscazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mmHg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea maimare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folositeau fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tablainoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus sucbruut la 90C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pealta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbereridicate (101-105C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valoriinutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functionaatat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnareaaseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92C;- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturiisucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperaturasucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92C se returneaza;- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa siapoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalateinainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care seincalzeste pana la 85-87C. Cutiile de tabla se trateaza cu aburproaspat.Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile deinchis, nu dureaza mai mult de 3s;- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lorla masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosferade vapori de formalina, timp de 14 ore.Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa deultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:- se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupafiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin douasterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia deapa calda;- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcaturamicrobiologica redusa;- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai marese procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cumateria prima si terminand cu produsul finit;- regimul termic trebuie sa fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca laminimum 92C.Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, deacest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus devitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducereadefectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesarsa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min inrezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se facala temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de uncontinut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente allesucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice,sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingereasticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numaifragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente asucului;- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si mirosneplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Suculare are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte - sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare amicroorganismelor.DOZAREAPasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipientede dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentrateleambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.Metode de ambalareAmbalarea prin nearanjare (vrac) In acest caz, produsele nu se aranjeaz inambalaj, umplerea acestora fcandu-se in 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nouintrodus se scutur uor ambalajele. Aceast metod se folosete in cazul fructelor mici:ciree, viine, agrie, nuci, prune, caise, precum i la calitile inferioare de mere, pere,etc., in cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi, ptrunjel, etc.Intrucat ambalarea prin nearanjare este deficitar in ceea ce privete estetica deprezentare, s-au adus unele imbuntiri prin folosirea couleelor de plastic la unelefructe (ciree, cpuni, zmeur) i prin separarea produselor in interiorul unui ambalaj cufoi de hartie (struguri pentru mas).Ambalarea etan este o variant imbuntit a ambalrii in vrac. Metoda seaplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz in ambalaje de cartontip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc in ambalaj, in vrac, iardeasupra lor se pune o pernu confecionat dintr-un plic de hartie in care s-a introdustala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfelpregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8secunde. Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime ifoarte bine calibrate. Aceast metod const in aranjarea produselor in ambalaje dupanumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obiceimanual. Dup schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: in randuri drepte, inah, in diagonal i ambalare estetic.Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cuform rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici,tomate, salat, castravei, etc.).Ambalarea se poate face in dou variante: prima const in aranjarea produselorunele lang altele, acestea venind in contact direct; a doua const in separarea produselorprin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup primavariant const in aranjarea lor unele lang alteleAmbalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicatmai ales pentru ambalarea merelor i perelor. Conform acestei metode, fructele primuluirand al primului strat se aranjeaz unul lang altul, paralel cu captul lzii. Fructele din aldoilea rand, al aceluiai strat se aranjeaz in dreptul spaiilor libere ale fructelor dinprimul rand . Al doilea strat de produse se aeaz procedand in acelai mod, cusuprapunerea in rand transversal, numai c fructele acestuia ocup golurile existente intrefructele randului inferior. Se procedeaz in continuare pan la umplerea ambalajului.Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun in eviden calitile produselorambalate. Se utilizeaz numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii decarton, de dimensiuni mici, in care se ambaleaz un numr redus de fructe.Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc inambalaj in vrac, aranjandu-se numai cele de la suprafa intr-un strat el mult dou, dupmetoda in randuri drepte sau in ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezentaatrgtor produsele.Preambalarea produselor horticolePrin preambalare se inelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, incantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare.Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentarefoarte variat a produselor in funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uorperisabile se preambaleaz inc din camp in coulee din material plastic cu capaciti deaproximativ 0,5 kg. O serie de fructe i legume se preambaleaz in pungi de polietilencu capaciti cuprinse intre 0,5-2 kg.Preambalarea in folie contractabil (criovac), cu i fr suport de polietilen sepractic la castravei, caise, piersici, mere, citrice, tomate.Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta estesupusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90C, timp de 15 minute, cu scopulinactivarii microorganismelor existente.Ea poate avea loc in aparate vcuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoarespeciale. Butoaiele (care pot fi din stejar sau materiale plastice) cu capacitatea de 100-200l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu hipoclorit de sodiu. Dupa turnareapastei fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru evacuarea vaporilor, pana ce prinde opojghita la suprafata. Se aplica apoi pe suprafata pastei o hartie pergament sau celofan,imbibata cu solutie de acid formic 3% si se inchide ermetic.In cea de-a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatireprealabila a butoaielor prin parafina (pentru evitarea contactului intre pasta si taninul dindoagele butoiului), dupa care se toarna pasta de tomate racita (opeatie executata inaparatele inoxidabile prevazute cu manta si serpentina), folosind agent de racire saramurasau apa rece.Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare.In situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici (1/10-5/1), se utilizeazamasini de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de ambalat. In cadrul operatiilorefectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de inchiderea etansa.Operatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici,deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte de sterilizaresi usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari (peste 1 kg)temperatura ridicata (85-86C) asigura o autosterilizare a continutului din recipienti.De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate,iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute inzona finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare).Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizareacapacelor si apoi se lasa sa se raceasca.Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca infazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile deconcentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate(la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat.In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vorrealiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus,astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finaleale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.INCHIDEREA RECIPIENTELORToate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industriaconservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurareainchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla.In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate faceurmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener),Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cuprelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exempluinchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem deinchidere Whintecap.- Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asanumitainchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu lacapacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelorin sistemul Twist-Off, Silvac.PASTEURIZAREAPasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceeace priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarease defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselorambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata,adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor defructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termicaplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asiguradistrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a sedezvolta ulterior.Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate alepH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizatla fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specificfiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentruobtinerea unor produse finite corespunzatoare.Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negativeasupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilescin functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta lacaldura a microorganismelor.Termopenetratia depinde de urmatorii factori:- dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; stareaprodusului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata);temperatura initiala a produsului.Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni infaza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide,precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop sevor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat laintroducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Serecomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiuniletehnologice specifice ale produselor.Masina de spalat cu duPsuri este indicata pentru mpasteurizare se aplica produselor cu aciditate rdCONDITIONARE CUTIISe realizeaza prin etichetarea cutiilor.In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcataprin aplicarea unui bulin);- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;- numarul standardului sau al normelor de calitate;- ziua prin doua cifre (01 pana la 31)- luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT,NOV, DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului.Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare.Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu suntcorosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice alecontinutului.Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile UniuniiEuropene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat Codul european alarticolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cuurmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara deorigine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra decontrol.Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse.Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare deculoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentandcifrele codului.Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosimevariabila.DEPOZITAREDepozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturicuprinse intre 18-20C. O temperatura mai mare de 25C de depozitare conduce lastabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului,consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazutafraneaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prinmodificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele decoroziune.Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor deconditionare indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si unaspect exterior corespunzator.Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoareceaminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemeneaacidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauzase constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acidascorbic si azot aminic sunt mai mari.Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe caleneenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a ajuns laconcluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili.Acestea se pot desfasura intre:- acizii organici si zaharuri;- intre acizii organici si compusii azotati;- acizii organici intre ei.La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc latemperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare).In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie,unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poateimpiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei.De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genulPenicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.Metode de depozitareDepozitarea in vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic(carofi, ceap). Prin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare,iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare.Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare intr-un buncrprevzut la baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimeabuncrului i il trece apoi, pe alte benzi transportoare aezate in cascad. Aceste benzi auo poziie inclinat sub un unghi de aproximativ 25 de grade, ele asigurand transportulprodusului pan in interiorul celulei de pstrare.La captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta,se monteaz un grtar de metal prin care cad pmantul aderent de pe produse, resturilevegetale mrunte, etc. realizandu-se astfel i o curire a produselor respective. Acesteresturi se colecteaz in couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Ultima band dincascada de benzi transportoare trebuie s fie band inltoare pentru a realiza grosimeavracului de produse.Depozitarea in vrac se face in dou variante i anume:- In prima variant produsele se depoziteaz de-a lungul unui canal de ventilaiesituat lang un perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea incepe dincaptul opus al uii de acces in celul.Pentru depozitarea primelor produse, banda inltoare se dirijeaz cu capul dedeversare ctre colul celulei i se regleaz la inlime minim. Pe msur ce cretegrosimea stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. Cand s-a atins inlimeavracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu aproximativ un metru ise pune din nou in funciune. Se procedeaz astfel pan cand produsele au fostdepozitate de-a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Umplerea uneicelule se face in 4-6 zile timp in care produsele depozitate trebuiesc ventilate. Ventilarease realizeaz in timpul zilei cand nu se lucreaz i noaptea. Pentru aceasta, la aproximativun metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaiecu panouri din lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i sepornete ventilaia.

Procedand astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsuluidepozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canaluluitrebuiesc scoase.In varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei dedepozitare In aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiulde depozitare. La acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare inlateral pe o distan mare.Indiferent de varianta utilizat, atunci cand celula este aproape plin, bandaelevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu scanduri groase,pe msur ce crete grosimea produselor depozitate.Cand se atinge inlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei,dup care se inchide ua i se pun in funciune ventilatoarele.In cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea in vrac se face prinrsturnarea ambalajelor cu produse.Depozitarea in ambalaje. Se utilizeaz pentru pstrarea de lung durat alegumelor i fructelor in depozite frigorifice i depozite cu ventilaie natural.Se depoziteaz in ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile .Depozitarea in lzi palet const in introducerea produselor in ambalaje, in vracpan la marginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile seintroduc in celula de pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schemdinainte stabilit, respectand principiul primul intrat, primul ieit. In felul acesta serealizeaz o depozitare compact in stive bloc.Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor incepe de la intrarea in celul deo parte i de alta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiuliber pentru manevrarea stivuitoarelor. Se continu stivuirea pan cand se ocup i spaiulliber respectiv culoarul de circulaie.Scoaterea de la pstrare a ambalajelor se face in ordinea in care au fost introdusein celul. Pe vertical stivuirea se face pe 8-9 nivele, pan la o inlime de depozitare de5,9-6,6 m. Astfel, rmane un spaiu liber de aproximativ 20 cm. Intre perei i marginileblocului de stive iar, intre coloanele de ambalaje un spaiu de 5-10 cm. Aceste spaiipermit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu desiguran pentru stivuirea ambalajelor.Depozitarea in ldie. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lziledin lemn propriu-zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. In vedereadepozitrii paletizate este necesar executarea a dou operaii in succesiune i anume:aranjarea ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate in spaiile de pstrare.Aranjarea ambalajelor pe palet se face in sistemul esut i in coloane in funcie dedimensiunile ambalajelor i a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporie cat mai maredin suprafaa paletei. Paletele se stivuiesc in celula de pstrare in stive bloc, pe patrunivele, pan la inlimea de 5,6 m. Atunci cand se utilizeaz paleta de depozitare, peaceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou,pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitareapaletizat se utilizeaz la stivuire pe lang ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cumontani.Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul incoloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pan la inlimea de 7 metri (ex.strugurii pentru mas).Atunci cand se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lziobinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitateaacestora se utilizeaz paleta cu montaniPentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lang ambalaje i paletade depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cumontani dup sistemul in coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pan lainlimea de 7 metri (ex. strugurii pentru mas).Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor in spaiul depstrare. In acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjarea ambalajelor i anume: lax, compact, mixt i cu canal de aerisire.Sistemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu-zise i const inaranjarea acestora unul peste altul in form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bunecirculaii a aerului in interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjareaambalajelor. Acest sistem se utilizeaz in depozitele neutilate i pentru speciile care au unmetabolism intens. Inlimea de stivuire este de 2,5 m.Sistemul de aranjare compact se utilizeaz atat pentru ambalajele obinuite cat ipentru cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul langaltul fr spaii intre ele. Pe vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altulsuprapunandu-se peste cele din stratul inferior. Inlimea de stivuire este de 2-2,5 m.Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului in stratul deprodus.Depozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sistemeintermediare celor prezentate mai sus.In cazul in care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferitecapaciti, acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. In aceste situaii sacii suntaranjai pe palete sau in spaiul de depozitare dup sistemul esut sau in coloane .In cazul depozitrii nepaletizate, inlimea de depozitare este de 2-2,5m.Depozitarea in saci, ca metod se utilizeaz in depozite neutilate sau pentru pstrareaseminelor de legume.