1

1. Punctele critice2. Defectele de fabricaie3. Cauzele apariiei defectelor4. Msuri de prevenire

0123

Recepia i depozitarea materiilor prime i auxiliare preparate necorespunztoare din punct de vedere al inocuitii, calitii senzoriale, nutritive i a formei de prezentare

utilizarea materiilor prime i auxiliare necorespunztoare din punct de vedere calitativ i nerespectarea parametrilor de depozitare

folosirea materiilor prime i auxiliare de calitate corespunztoare

depozitarea acestora n condiii igienice, la temperaturi sczute i umiditate relativ a aerului corespunztoare

Prelucrarea carcaselor

tranare, dezosare, ales

prezena n preparate de flaxuri, grsime, seu, resturi de oase

executarea incorect a tranrii, dezosrii i alesului;

respectarea instruciunilor tehnologice

Pregtirea semifabricatelor

obinerea bradtului tierea bradtului

nverzirea bradtului

alterarea bradtului adugarea unei cantiti prea mare de ap;

folosirea crnii de la un animal febril sau obosit;

nclzirea crnii la cuter;

maturarea insuficient;

adugarea unei cantiti prea mici de azotat sau azotit;

folosirea unor crnuri necorespunztoare;

condiii neigienice de pstrare;

temperaturi prea ridicate la maturare;folosirea unor crnuri corespunztoare

respectarea reetelor i a parametrilor la fabricarea i maturarea semifabricatelor

Pregtirea compoziiei1. tierea preparatului;

2. compoziie neuniform;

3. bici n preparat;

salamuri zbrcite sau deformate;

crparea preparatelor la legare sau n timpul tratamentului termic;

salamuri neuniforme

goluri de aer sub membrannclzirea prea puternic a componentelor la mrunire;

malaxare insuficient;

cantitate prea mare de ap;

umplerea la presiune prea mic;

umplerea la presiune prea ridicat;

folosirea membranelor necalibrate;

stufuirea necorespunztoarefolosirea de dispozitive bine ntreinute i ascuite

respectarea duratei de malaxare

respectarea reetei de fabricaie

respectarea presiunii de umplere

utilizarea la umplere a membranelor calibrate;

neparea (stufuirea) membranelor n vederea eliminrii aerului

Tratamentul termic produse insuficient afumate sau fierte

produse prea afumate sau fierte

produse cu membran spart

gusturi i mirosuri strine n preparattratament termic insuficient;

tratament termic sever;

folosirea lemnelor i rumeguului de esene neindicate.respectarea parametrilor (temperatur, durat) la fierberea i afumarea preparatelor;

folosirea rumeguului sau a lemnelor de esene tari

Depozitarea preparatelor mzg pe suprafaa preparatelor

depozitarea la temperatur i umiditate necorespunztoare

respectarea condiiilor de igien, temperatur, umiditate relativ a aerului n depozitele de preparate

Ambalarea i livrarea alterare incipient

efectuarea ambalrii i livrrii n spaii neigienice i la temperaturi ridicate

respectarea condiiilor de igien a ambalajelor, a ncperilor de ambalarea i a mijloacelor de transport precum i a parametrilor aerului

DEFECTE DE FABRICATIE ALE PREPARATELOR DIN CARNE