DEPOZITAREA CONDIMENTELOR

Şef lucrări dr. Student :Gabriel Hoha Cucireve Ana-Maria Specializarea: IMAPA Anul: IV

Istoria condimentelor

Încă din anul 3500 î.Hr., vechii egipteni foloseau condimentele pentru aromatizarea mâncărurilor şi la prepararea cosmeticelor şi a loţiunilor cu care îşi îmbălsămau morţii. Ei credeau că spiritul se întoarce în corpul celui decedat, aşa încât corpurile faraonilor, ale reginelor şi ale altor nobili erau mumificate şi îngropate alături de bogăţii şi comori lumeşti, dintre care nu lipseau niciodată mirodeniile.

Romanii foloseau condimente la gătit, îşi aromau camerele cu fire de mirodenii şi foloseau uleiul aromat cu condimente pentru baie şi pentru lămpi.

Condimentele au jucat în Europa un rol economic important. Acestea erau extrem de valoroase, deoarece nu erau necesare numai pentru condimentat, ci și ca conservant și baza unor medicamente.

Cele mai scumpe condimente astăzi sunt: sofran, urmat de vanilie și cardamom. Cu anii în urmă, piperul era așa de valoros încît era compensat cu aur.

Şofran

Vanilia

Cardamom

Cardamonul este un condiment scump, intrucat seminţele nu se coc in acelaşi timp şi trebuie culese cu mana ca sa nu se piarda seminţele aromate. Este al treilea condiment dupa şofran şi vanilie ca preţ, este mai cunoscut in ţarile arabe şi India, mai puţin in Europa, cu excepţia Scandinaviei, unde se foloseste la prajituri, produse de patiserie şi carnati. In Ţarile Arabe,se foloseste mai ales la cafea, este un semn al ospitalitaţii.

Definiţie

Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă sau cu valoare nutritivă redusă, care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia. 

Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, răşini etc.

CLASIFICAREA CONDIMENTELOR

Condimentele se clasifica dupa natura, originea si caracteristicile organoleptice în urmatoarele grupe:•Condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminte, scoarte ale unor plante condimentare. Se utilizeaza în stare proaspata sau deshidratate sau pot servi ca materie prima pentru extragerea unor substante condimentare;•Condimente acide:otetul alimentar, sarea de lamâie (acidcitric sau tartric) si acidul lactic•Produse condimentare industriale:mustarul de masa, sosurile condimentare;•Uleiuri eterice si oleo-rezine;•Condimente saline (sarea de bucatarie).

PRELUCRAREA SI DEPOZITAREA CONDIMENTELOR

Procesele de prelucrare şi obţinere a condimentelor cuprind urmatoarele faze: recoltare, receptia calitativa, uscarea/deshidratarea si depozitarea, taierea, maruntirea, cernerea grosiera, macinarea si cernerea, ambalare, depozitare si livrare.

Recoltarea plantelor pentru obtinerea condimentelor se realizeaza in anumite perioade ale anului, specifice fiecarei specii, atunci cand plantele ajung in stadiul de dezvoltare optim procesarii.

Curaţirea plantelor selectate se realizeaza in scopul indepartarii corpurilor straine: pamant, nisip si partile plantei care nu se proceseaza. Se poate realiza cu apa la presiune in masini cu cilindri rotativi.

Depozitarea se realizeaza in camere uscate si racoroase in conditii de temperatura, umiditate si ventilatie controlate.

Marunţirea plantelor se realizeaza la condimente din radacina sau tulpina.

Macinarea are ca scop obtinerea condimentelor in forma de pulbere si poate fi precedata de taierea cozilor si scoaterea semintelor (boia, paprica).

Macinarea este urmata de o curaţire finala a produsului si o racire.

Ambalajele condimentelor trebuie sa garanteze pastrarea calitatilor specifice fiecarui tip de condiment si proprietatile sale organoleptice. Ambalarea produsului deshidratat cu un continut redus de umiditate (5-11%) se realizeaza in ambalaje ermetice de diferite marimi (plicuri de hartie, cutii de tabla, pungi de plastic etc.) pentru a evita contactul cu aerul.

Ambalajele se marcheaza cu numele furnizorului, calitatea si greutatea neta si se tipizeaza. In anumite cazuri se poate adauga un antioxidant pentru a evita pierderea culorii produsului. Se realizeaza depozitarea in conditii de umiditate, temperatura si ventilatie controlata.

Transportul produselor ambalate se va face cu mijloace de transport uscate si curate, lipsite de mirosuri straine.

Depozitarea condimentelor

Depozitarea condimentelor ambalate se va face in incaperi curate, uscate, lipsite de mirosuri straine la o temperatura si umiditate controlata de 20 grade C si o umiditate relativa a aerului de 75%.

Pe rafturile supermarketurilor se pot gasi condimente ambalate in pungi sau folie film de diferite dimensiuni, insa majoritatea au continut cat pentru cateva utilizari. Desi nu contin o cantitate mare de produs, rolul ambalajelor pentru condimente este acela de a pastra cat mai mult timp si mai bine savoarea produsului. Pentru ca sunt produse de o granulatie fina ambalajele trebuie sa le protejeze de umezeala si sa le pastreze mirosul. Cele mai utilizate materiale pentru ambalajele condimentelor sunt pungile si folia film. Ambele tipuri de materiale sunt prevazute cu o bariera la oxigen pentru a mentine aroma.

Pentru ca unele condimente sunt uleioase ambalajul este prevazut cu un strat special de protectie care impiedica patrunderea uleiurilor la suprafata foliei.

Pungile sau plicurile sunt de obicei realizate dintr-o hartie speciala (hartie inobilata cu polietilena sau aluminiu), care este prevazuta cu un strat impotriva umezelii.

Depozitarea condimentelor in bucatarie

Condimentele isi pierd culoarea, gustul si aroma in timp. Pentru a preintampina acest efect, ele trebuie depozitate in locuri racoroase, uscate, departe de lumina, caldura, umezeala si aer.

Condimentele trebuie tinute in containere etanşe, cum ar fi borcanele de sticla, plastic sau metal care sa le protejeze de umiditate şi sa le pastreze aroma si gustul.

Condimentele de culoare rosie, cum ar fi boiaua, chili, piperul si paprika pot fi puse la rece, in frigider, pentru a preveni pierderea culorii si a gustului.

Fluctuatiile de temperatura pot provoca condens si chiar aglomerare astfel incat condimentele tinute in frigider trebuie puse inapoi foarte repede, imediat dupa folosire.

Viata fiecarui condiment este diferita. Condimentele sub forma de praf, cum sunt scortişoara, nucşoara si curcuma , pot fi folosite timp de 2-3 ani fara sa-şi piarda aroma. Amestecurile de condimente ce dau aroma fripturilor sau altor feluri de mancare se pastreaza de obicei bine intre 1 si 2 ani, inainte sa-si piarda gustul specific. Plantele uscate, cum sunt busuiocul, patrunjelul si oregano rezista in camara intre 1 an şi 3 ani, in functie de graba cu care au fost uscate. Condimentele intregi, de la piper pana la usturoi si scortisoara nemacinata rezista pana la 4 ani.Dintre seminte, cele care se degradeaza cel mai rapid sunt cele de susan si mac, care trebuie aruncate dupa ce au fost pastrate mai mult de doi ani. Celelalte condimente sub forma de seminte rezista insa pana la 4 ani. Esenţele rezista şi ele la fel de mult, 4 ani, cu o exceptie notabila: esenţa de vanilie. Acest condiment folosit mai ales la deserturi,nu se deterioreaza in timp si poate fi pastrat pana la folosirea completa.

Suport supraetajat

Suport carusel

Suport “stiinţific”

BENEFICII PENTRU SANATATE

Ardeiul iute, contine capseicina, care poate reduce anumite dureri, poate mentine o inima sanatoasa, poate lupta contra cancerului de prostata si poate ajuta contra ulcerului.

Scorţisoara, scade nivelul: glicemiei, trigliceridelor, LDL (colesterolul rau), si nivelul colesterolului total. Aceasta ajuta de asemenea la menţinerea unor artere sanatoase.

Turmenicul (curcuma), poate reduce creşterea celulelor canceroase si poate reduce inflamaţia in cazul persoanelor ce sufera de artrita.

Usturoiul, are proprietaţi antifungice, antibacteriale şi antivirale, iar unele studii arata ca acesta poate impiedica formarea cheagurilor de sange in artere.

BIBLIOGRAFIE

Pop C.,Pop M.,Muresan G.,2013,Calitatea,siguranţa şi merceologia produselor alimentare,Ed.Casa Cărţii de ştiinţă,pp.264-269,Cluj-Napoca

https://istoriiregasite.wordpress.com/2010/05/18/3154/http://casa.acasa.ro/amenajarea-casei-44/6-suporturi-geniale-pentru-

depozitarea-condimentelor-in-bucatarie-183692.html#ixzz3IxFegCgwhttp://www.romaniagateste.ro/ghid-culinar/condimente-si-ierburi/

condimentelehttp://www.coolinaria.ro/a/171/Cum-pastram-condimentele-si-ierburile-

aromate.html#sthash.szRFAgNW.dpuf